CAP.

1 CONTROLUL CALITATII VINULUI

1. DETERMINAREA ZAHARURILOR

1.1. METODE FIZICE DE DOZARE A ZAHARURILOR

Scopul lucrarii. Determinarea sau dozarea zaharului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea
momentului coacerii tehnologice a strugurilor direct in podgorii, iar dupa cules se efectueaza la centrele de
prelucrare a strugurilor. Cunoscand continutul in zaharuri al mustului se poate calcula potentialul alcoolic al
vinului care va rezulta din mustul respectiv si de asemenea, se pot calcula cantitatile de zahar necesare
pentru eventualele corectii de aplicat musturilor inainte de intrarea acestora in fermentare. Continutul in
zahar al mustului variaza in limite foarte largi, intre 13-25%, in functie de gradul de maturare si de soi. Daca
strugurii sunt culesi la supramaturare, concentratia in zaharuri poate atinge valori de 30-35% si chiar 40%.

La determinarea zaharurilor prin metode fizice se folosesc: refractometre, densimetre (mustimetre) si

picnometre.

1.1.1. Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica

Principiul metodei consta in determinarea substantei uscate din must cu ajutorul refractometrelor special
gradate, urmata de calcularea continutului in zahar cu ajutorul unei formule sau pe baza unor tabele si
exprimarea rezultatului in grame de zahar la un litru de must.

Aparatura necesara - Refractometre - Constructia si functionarea refractometrelor pentru dozarea

zaharului din must se bazeaza pe principiile refractiei, reflexiei partiale, ale unghiului limita de refractie si ale
reflexiei interne totale a razelor de lumina, la trecerea lor dintr-un anumit mediu in altul de densitate diferita,
de exemplu: aer-sticla, sticla-must, must-sticla, etc.

La limita de separatie dintre doua medii de densitate diferita, razele de lumina, in functie de unghiul lor de
incidenta, sufera, unele o refractie si o reflexie partiala, altele o reflexie totala in mediul din care au provenit
(reflexie totala interna).

Datorita refractiei si respectiv reflexiei partiale a razelor, in campul optic al lunetei refractometrului se
formeaza o zona mai intunecata, care este separata printr-o dreapta de o zona luminata, corespunzatoare
razelor total reflectate. Cu cat densitatea mediului, respectiv concentratia in zahar a mustului de analizat
este mai mare, cu atat zona intunecata din campul optic al aparatului este mai mare si cea luminata este
mai mica, iar linia de demarcatie dintre ele indica valori mai mari pe scara gradata si invers.

Refractometrele folosite pentru dozarea zaharului din must pot fi de tip portabil sau pot fi refractometre de
masa, de laborator. Ele sunt gradate in procente de substanta uscata sau de zaharoza si sunt etalonate la
temperatura de 20C. In practica, cel mai mult se folosesc refractometrele portabile tip Zeiss si Meopta.
Acestea prezinta avantajul ca se manuiesc usor si folosesc cantitati mici de must.

Alte ustensil si materiale necesare: termometru de laborator, hartie de filtru, bagheta de sticla si pipete,
apa distilata, tabele de corectii si de calculat concentratia in zahar.

Tehnica de lucru

Modul de lucru cuprinde urmatoarele operatii:

 - reglarea ocularului;

- verificarea si reglarea refractometrului;

- citirea procentului de substanta uscata:

- calculul continutului in zahar al mustului.

Reglarea ocularului se face prin rotirea lui la stanga sau la dreapta, pana cand se vad clar cifrele de pe
scarile gradate si liniile de separare dintre zona intunecata si cea luminoasa.

Verificarea si reglarea refractometrului. Pentru aceasta, mai intai se spala cu apa distilata si alcool
impuritatile de pe prisma si placa rabatabila a refractometrului, dupa care se sterg pana la uscare cu o
bucata de tifon curat; apoi deschizand placa rabatabila si tinand-o in pozitie orizontala, cu scobitura in sus,
se pun pe ea cu o pipeta sau bagheta 3-4 picaturi de apa distilata; se inchide aparatul prin rabatarea prismei
fara a schimba pozitia placii, pentru a nu se scurge apa de pe placa, se aduce aparatul cu ocularul la ochi,
pentru a privi si se orienteaza cu fereastra spre o sursa de lumina (bec electric, lumina zilei). Daca linia care
desparte cele doua zone (intunecata si luminoasa) trece prin gradatia zero aparatul este bine reglat si se
poate lucra cu el. Daca aceasta linie trece pe deasupra sau pe dedesubtul gradatiei zero, se face reglarea
refractometrului la 0% substanta uscata. In acest sens, cu ajutorul surubelnitei, se rasuceste surubul de
reglaj intr-un sens sau altul, pana cand linia care separa cele doua zone trece exact prin diviziunea 0%, de
pe scara gradata din partea stanga.

Determinarea procentului de substanta uscata. Se pun pe placa 3-4 picaturi de must de analizat si, dupa
inchiderea aparatului, se citeste pe scara din stanga diviziunea corespunzatoare liniei de demarcatie dintre
cele doua campuri. Cifra citita, cu precizie de 0,2%, reprezintaprocente aparente de substanta
uscata. Pentru a determina procentele reale, se determina temperatura mustului cu un termometru, intr-o
proba de must luata intr-un pahar sau cilindru si se cauta in Tabelul 1 corectia ce trebuie aplicata (STAS
6182/25-73). Daca temperatura mustului (si a mediului ambiant, inclusiv a refractometrului) este mai mare
de 20C, cifra de corectie corespunzatoare din tabel se adauga la gradele aparente si invers, ea se scade
daca temperatura este mai mica de 20C.

Calculul continutului in zahar al mustului. Dupa corectarea procentului de substanta uscata in functie de
temperatura, se calculeaza continutul in zahar al mustului folosind tabelul 2:

Tabelul 1. Corectiile indicatiilor refractometrului de mana (portabil), gradat in substanta uscata, in functie de
temperatura:

Temperatura Continutul in substanta uscata

C
15% 20% 25%
Se scade:
10 0,5 0,6 0,6
11 0,5 0,5 0,5
12 0,4 0,4 0,5
13 0,4 0,4 0,4
14 0,3 0,3 0,4
15 0,2 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2
17 0,1 0,1 0,2
 18 0,1 0,1 0,1

19
20 Nu se face corectie
21

Se adauga:
22 0,1 0,1 0,1
23 0,2 0,2 0,2
24 0,2 0,3 0,3
25 0,3 0,3 0,4
26 0,4 0,4 0,5
27 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,7
29 0,7 0,7 0,8
30 0,8 0,8 0,9

In lipsa tabelului de corectii se va adauga si respectiv, se va scadea cate 0,2% substanta uscata pentru
fiecare 3C peste, respectiv sub 20C.

Tab. 2 Continutul in zahar din musturi corespunzator continutului in substanta uscata determinat cu
ajutorul refractometrului (STAS 6182/25-73):

Substanta Zahar Densitate Substanta Zahar Densitate Substanta Zahar Densitate

uscata % g/l d15 uscata % g/l d15 uscata % g/l d15

15,0 138 1,062 19,0 182 1,080 23,0 227 1,098
15,2 140 1,063 19,2 184 1,081 23,2 229 1,099
15,4 142 1,064 19,4 186 1,082 23,4 231 1,100
15,6 144 1,065 19,6 188 1,083 23,6 234 1,102
15,8 147 1,065 19,8 191 1,083 23,8 236 1,102
16,0 149 1,066 20,0 193 1,084 24,0 238 1,103
16,2 151 1,067 20,2 195 1,085 24,2 240 1,104
16,4 153 1,068 20,4 197 1,086 24,4 243 1,105
16,6 155 1,069 20,6 200 1,087 24,6 245 1,106
16,8 158 1,070 20,8 202 1,088 24,8 247 1,107
17,0 160 1,071 21,0 204 1,089 25,0 250 1,108
17,2 162 1,072 21,2 206 1,090 25,2 252 1,108
17,4 164 1,073 21,4 209 1,091 25,4 254 1,109
17,6 166 1,073 21,6 211 1,092 25,6 256 1,110
17,8 168 1,074 21,8 213 1,093 25,8 259 1,111
18,0 172 1,075 22,0 215 1,094 26,0 261 1,112
18,2 173 1,076 22,2 217 1,094 26,2 263 1,113
18,4 175 1,077 22,4 220 1,095 26,4 266 1,114
18,6 177 1,078 22,6 222 1,096 26,6 268 1,115
18,8 179 1,079 22,8 224 1,097 26,8 270 1,116

EVALUAREA REZULTATELOR

2. DETERMINAREA ACIZILOR

Vinul este bautura alcoolica cea mai bogata in acizi. In must si vin se gasesc peste 50 de acizi organici
dintre care cei mai importanti sunt: acidul tartric, malic, citric, lactic, succinic, acetic, oxalic, glioxilic, glicolic,
glutaric, citramalic, oxiglutaric etc. O parte din ei se afla in stare libera, dar cea mai mare parte se prezinta
sub forma de saruri acide.

In vin principala sursa de provenienta a acizilor, circa 3/4, o reprezinta materia prima, strugurii. Restul
provin in urma proceselor de fermentatie (acid succinic, acetic, lactic etc.) sau prin adaugare in timpul
diferitelor faze ale procesului tehnologic, la formarea, pastrarea, stabilizarea si conditionarea vinurilor (acid
citric, sorbic, ascorbic etc.). In sfarsit, unii acizi din vinurile bolnave isi au originea in fermentatiile patogene
(acid acetic, propionic, butiric etc.).

Acizii organici reprezinta un element fundamental al calitatii vinului, asigurad alaturi de alcool,
conservarea si culoarea acestuia, conferindu-i in acelasi timp un gust placut, racoritor.

Datorita influentei lor aupra insusirilor organoleptice si a evolutiei vinurilor, analiza acizilor ocupa un
loc important in cadrul analizalor mustului si vinului. In mod curent se fac determinari privind aciditatea totala
si aciditatea volatila. In ultimul timp, mai ales pentru evolutia vinurilor in timpul pastrarii si invechirii, prezinta
importanta si determinarea acidului tartric si acidului malic.

2.1. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE TITRABILE

DIN MUST SI VIN

Definitia aciditatii totale si scopul determinarii ei.

Conform STAS 6182/1-79, prin aciditate totala se intelege suma aciditatilor titrabile pana la pH 7,
obtinute prin adaugarea unei solutii alcaline titrante. Cu alte cuvinte aciditatea totala este data de suma
acizilor organici liberi titrabili si a sarurilor lor acide, determinata prin neutralizarea partilor lor acide cu o
solutie alcalina titranta, pana la aducerea mustului sau vinului la pH 7. Acidul carbonic si acidul sulfuros,
aflati de regula in vinuri, nu fac parte din aciditatea totala.

Determinarea aciditatii totale se face:

- cu scopul de a putea preciza data culesului strugurilor pentru tipul de vin dorit;
 - pentru a putea face corectarea aciditatii musturilor si chiar a vinurilor mai sarace in acizi sau cu o
aciditate prea ridicata;

- pentru a vedea in ce masura este asigurata sanatatea vinului, stiind ca acizii, alaturi de alcool si tanin,
determina pastrarea si invechirea vinului;

- pentru a aprecia calitatile vinurilor: cele cu aciditate redusa sunt plate, neplacute la gust, iar cele prea
acide sunt dure si se invechesc mai greu.

Determinarea aciditatii totale se poate face prin urmatoarele metode:

- metoda prin titrare potentiometrica sau electrotitrimetrica (Se foloseste in caz de litigiu sau titrari de mare
precizie);

- metoda prin titrare in prezenta indicatorilor, cu trei variante:

- titrare in prezenta fenolftaleinei ca indicator (Se foloseste la must pentru determinari orientative);

- titrare in prezenta indicatorului albastru de bromtimol;

- titrare in prezenta indicatorului rosu de fenol.

Indicatorii fenolftaleina si albastru de bromtimol se introduc in paharul de titrare, in schimb rosu de fenol
se pune, sub forma de picaturi, pe o placa de faianta alba parafinata, pe care se face controlul virajului.

2.1.1. Determinarea aciditatii totale din must prin titrare in prezenta

fenolftaleinei ca indicator

Principiul metodei consta in titrarea acizilor din must cu o solutie alcalina cu titru cunoscut in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi si aparatura:

- NaOH 0,1 n lipsit de CO2;

- fenolftaleina 1%;

- biureta gradata;

- pipete gradate de 10 ml.

Modul de lucru

Din mustul alb limpezit se ia, cu ajutorul unei pipete, un volum de 10 ml si se introduce intr-un pahar
Erlenmeyer. In continuare, peste must se adauga 10 ml apa distilata si citeva picaturi de fenolftaleina 1% si
se efectueaza titrarea. Dintr-o biureta se adauga solutie de NaOH 0,1 n, picatura cu picatura, agitand bine
lichidul din pahar, pana ce acesta capata o culoare roz care persista circa 1 minut. In locul solutiei
indicatoare de fenolftaleina se poate folosi hartie rosie de turnesol, cu pH-ul de virare 7. In acest caz se lasa
sa picure din biureta solutie alcalina in must, pana ce acesta capata o nuanta slab bruna-cenusie (se inchide
la culoare).In acest moment, dupa fiecare picatura de solutie de NaOH.
adaugata, se ia cu bagheta de sticla o picatura de must si se pune pe hartia de turnesol. Cand in jurul
picaturii de pe hartia de turnesol s-a format un inel de culoare albastra, atunci acizii din must au fost
neutralizati. In caz ca nu se formeaza in jurul picaturii inelul albastru, se continua titrarea, insa dupa fiecare
picatura de solutie adaugata se face proba pe hartie de turnesol.

In musturile rosii se procedeaza astfel: peste cei 10 ml de must se adauga o cantitate dubla de apa
distilata sau chiar mai multa pana se obtine o culoare rosie mai deschisa. Apoi se titreaza pana la
neutralizare, moment marcat prin aparitia culorii verde-masliniu sau verde malos. La aceste musturi putem
folosi hartia de turnesol albastra. Punctul de echivalenta (virajul) se tatoneaza ca la mustul alb, insa in jurul
picaturii de hartie de turnesol trebuie sa apara un inel usor colorat in roz.

Calculul aciditatii se face dupa formulele:

N x F x 0,0049 x 100 = g/l aciditate exprimata in acid sulfuric;

N x F x 0,0075 x 100 = g/l aciditate exprimata in acid tartric;

in care:

N = ml solutie NaOH folositi la titrare;

F = factorul solutiei;

0,0049 = cantitatea de acid sulfuric, in g, corespunzatoare unui ml solutie NaOH 0,1 n cu F=1,000;

0,0075 = cantitatea de acid tartric, in g, corespunzatoare unui ml solutie NaOH 0,1 n cu F=1,000;

100 = coeficient pentru raportare la un litru solutie.

Pentru a exprima aciditatea in miliechivalenti/l se inmulteste aciditatea exprimata in acid sulfuric cu

20,4.

EVALUAREA REZULTATELOR

3. DETERMINAREA EXTRACTULUI

STAS-ul 6182/9-71 defineste ca extract sec total al vinului totalitatea substantelor fixe organice si
minerale, dizolvate sau aflate in stare coloidala, care se obtin dupa evaporarea vinului, in conditii riguros
stabilite. Aceste substante sunt: acizii ficsi sau nevolatili (tartric, malic, succinic, citric, o parte din acidul
lactic), glicerolul, 2,3-butilenglicolul, zaharurile (fructoza, glucoza, pentozele), substantele pectice,
substantele azotoase, gumele, mucilagiile, polifenolii (substantele tanante si colorante), substantele
minerale etc.

Dupa substantele care il constituie, extractul sec se defineste in mai multe feluri, si anume:

Extractul sec total reprezinta totalitatea substantelor care in conditii determinate nu se volatilizeaza
(inclusiv glicerolul si zaharurile existente in vin).

Extractul sec redus, care se obtine scazand din extractul sec total urmatoarele: zaharurile din vin care
depasesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depaseste 1 g/l, manitolul (daca este prezent), precum si unele
substante adaugate in vin, ca: acid citric, acid ascorbic etc.

Extractul nereducator rezulta prin scaderea zaharurilor totale din extractul sec total.
 Restul de extract rezulta prin scaderea din extractul nereducator a aciditatii fixe, exprimate in acid
tartric.

Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului, mai important pentru caracterizarea vinului
este extractul sec redus.

Cunoasterea extractului redus prezinta importanta pentru stabilirea autenticitatii si naturaletei vinului,
prin corelatiile ce exista intre calitatea acestuia si continutul lui in extract, alcool si cenusa. Aceste corelatii
constituie totodata si criterii de depistare a unor practici oenologice nepermise, ca: adaosuri de alcool,
glicerol, acizi, apa etc.

Cantitatea de extract redus oscileaza intre 15 - 25 g/l la vinurile albe si intre 18 - 28 g/l la cele rosii
curente si superioare, preparate dupa schema tehnologica obisnuita. Sunt si unele vinuri rosii cu continut de
extract sec intre 30 - 45 g/l, obtinute prin macerarea si fermentarea de lunga durata pe bostina.

In timpul pastrarii vinului, precum si in urma aplicarii unor operatii ca refrigerarea, dezacidificarea,
alcoolizarea vinului etc, cantitatea de extract sufera o usoara diminuare. Legea nu admite un continut in
extract redus sub 15 g/l la vinurile albe si sub 18 g/l la vinurile rosii.

3.1. DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL

Pentru determinarea extractului sec total din vin se folosesc metode directe si metode indirecte.

Metodele directe constau in evaporarea unei cantitati determinate de vin, cantarirea reziduului uscat si
exprimarea rezultatului in g/l.

Metodele indirecte se bazeaza pe determinarea densitatii vinului, a densitatii distilatului, a densitatii

solutiei apoase a extractului si pe determinarea gradului alcoolic al vinului.

Metodele oficiale pentru determinarea extractului sec total si a extractului sec redus sunt urmatoarele:

- metoda directa, prin evaporarea vinului la presiune redusa, metoda de referinta, obligatorie in caz
de litigii;

- metoda directa, prin evaporarea vinului la presiune normala - folosita la vinurile cu extract sec total
sub 30 g/l (vinuri seci);

- metoda indirecta densimetrica, cu doua variante:

- varianta Taberi - bazata pe determinarea densitatii vinului si a densitatii distilatului;

- varianta extractoenometrica (areometrica), bazata pe determinarea densitatii vinului si a

gradului alcoolic al vinului.

- metoda indirecta refractometrica - pentru determinari orientative de productie.

3 .1.3. Determinarea extractului sec total din vin prin metoda refractometrica

Principiul metodei

Se evapora o cantitate determinata de vin, pana la o treime din volumul sau, pentru inlaturarea
alcoolului si apoi se completeaza cu apa distilata pana la volumul initial. Se determina cu refractometrul
continutul in substanta uscata al vinului dezalcoolizat si se calculeaza apoi continutul in extract sec total in
g/l.
 Aparatura si ustensile

- Balon cotat de 100 ml;

- Capsula de portelan cu diametrul de 8 - 10 cm;

- Baie de apa;

- Refractometru portativ sau de laborator, gradat in % substanta uscata sau in zaharoza la 20sC.

Modul de lucru

Se masoara 100 ml vin de analizat intr-un balon cotat si se ia temperatura vinului din balon, cu un
termometru. Se trece vinul cantitativ (clatind de trei ori cu cate 10 ml apa distilata) in capsula de portelan; se
supune proba la evaporare pe baia de apa in fierbere, pana la o treime din volumul initial al vinului. Apoi
reziduul de vin fara alcool din capsula se trece din nou in balonul cotat, spaland capsula de 3 - 4 ori cu cate
10 ml apa distilata si scurgand apele de clatire in acelasi balon cotat. Se completeaza continutul balonului
cu apa distilata pana aproape de semn (100 ml), se omogenizeaza continutul, apoi se ia temperatura; in
cazul aceasta este diferita de temperatura la care s-a masurat vinul initial, continutul balonului se va aduce
la aceasta temperatura, racind sau incalzind (dupa caz) balonul la exterior. Apoi se completeaza cu apa
distilata, exact pana la semn, se omogenizeaza continutul balonului prin rasturnarea de 2 - 3 ori a acestuia
dupa ce, in prealabil, a fost astupat cu un dop de cauciuc sau de sticla. Apoi, cu o bagheta, se iau 2 - 3
picaturi din solutia extractului, din balon, se pun pe prisma refractometrului si se citesc gradele
refractometrice dupa indicatiile date la determinarea zaharului din must.

Se fac trei citiri, luandu-se ca rezultat media lor aritmetica. Se aplica corectia gradelor citite in functie
de temperatura, folosind tabelul 2.

Se calculeaza continutul vinului in extract sec total, folosind relatia:

Extract sec total (g/l) = 10 S.U.

in care :

S.U. = continutul in substanta uscata, in procente.

EVALUAREA REZULTATELOR

4. DETERMINAREA ALCOOLILOR

Alcoolii pot fi considerati ca principalii componenti ai vinurilor, fiind produsi in procesul fermentatiei.
Din multitudinea alcoolilor existenti in vinuri o importanta deosebita pentru compozitia si calitatea lor o au
etanolul, metanolul si glicerolul.

4.1. DETERMINAREA ETANOLULUI

Alcoolul etilic sau etanolul este principalul component al vinului, el asigurandu-i calitatile organoleptice
si rezistenta la pastrare. Continutul in alcool se exprima prin concentratie alcoolica, titru alcoolic sau tarie
alcoolica.

Prin concentratie alcoolica sau titru alcoolic se intelege numarul de litri de alcool etilic continuti in
100 litri de vin (STAS 6182/6-70) sau numarul de ml de alcool pur continuti in 100 litri de vin. In practica, la
determinarea concentratiei alcoolice nu se face deosebire intre alcoolul etilic si omologii sai care exista in
cantitati mici in vin. Intreg ansamblul alcoolilor volatili se masoara ca alcool etilic.
 Concentratia alcoolica se intalneste si sub denumirea de grad alcoolic sau tarie alcoolica. Ea se
exprima in procente de volum (% vol) de alcool absolut, din volumul vinului, adica in grade alcoolice
volumetrice la 20C.

Scopul determinarii - Este necesar sa se faca determinarea concentratiei alcoolice in urmatoarele

scopuri:

- pentru clasificarea vinurilor pe categorii si tipuri;

- pentru stabilirea pretului vinurilor, care se face in functie de gradul lor alcoolic;

- pentru a vedea in ce masura este asigurata conservarea vinului, alcoolul avand si un rol
antiseptic;

- pentru a putea face cupajari de vinuri cu grad alcoolic diferit.

Metode - Determinarea concentratiei alcoolice se poate face prin una din urmatoarele metode:

- dubla distilare si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are o precizie de

0,05 %. Metoda consta in distilarea vinului, urmata de distilarea distilatului primar, dupa care se face
determinarea densitatii distilatului pe cale picnometrica. Este folosita in caz de litigiu;

- distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului

sau refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0.1% vol;

- metoda ebuliometrica, bazata pe determinarea punctului de fierbere al vinului cu ajutorul

ebuliometrului;

-dozarea chimica a alcoolului. Se aplica la lichidele cu un continut redus de alcool (must, unele
vinuri dulci etc.). Metoda consta in oxidarea alcoolului cu bicromat de potasiu in mediu acid.

4.1.1. DETERMINAREA ETANOLULUI PRIN METODA EBULIOMETRICE

Principiul metodei - Consta in variatia temperaturii de fierbere a vinurilor, in functie de continutul lor in
alcool. Deoarece apa fierbe la 100C, iar alcoolul etilic pur la 78,4C, ambele la presiunea de 1 atm., vinurile
seci, considerate ca amestec intre apa si alcool in diferite proportii, vor fierbe la temperaturi mai mici, iar
cele cu continut mai mic in alcool, la temperaturi mai mari.

Pe baza temperaturii de fierbere a vinului se determina continutul de alcool, folosind o rigla sau un disc
gradat in grade alcoolice (% vol alcool).

Intrucat vinul, in afara de apa si alcool, mai contine si extract sec redus (acizi, glicerol, polifenoli,
materii minerale s.a.) care modifica temperatura de fierbere a vinului, la etalonarea riglei si discului s-au
facut corelatiile necesare

Avantaje - aparatele folosite la determinare sunt simple, se manuiesc usor si se pot deplasa in crama
sau pivnita. Nu necesita corectii de temperatura, iar durata unei determinari este scurta.

Dezavantaje - Metoda ebuliometrica poate fi folosita numai la vinurile seci cu extract sec sub 30 g/l si
care nu contin aciditate volatila peste 1,2 g/l (in acid acetic).

La vinurile dulci metoda ebuliometrica nu poate fi utilizata, deoarece continutul in zahar, care poate
oscila de la cateva zeci de g/l pana la peste 100 g/l, modifica puternic raportul dintre apa si alcoolul din vin,
in favoarea alcoolului, ceea ce face sa scada temperatura de fierbere a vinului si, implicit, sa indice un grad
alcoolic mai mare decat cel real.
 In unitatile de productie se practica in mod curent metoda ebuliometrica, deoarece rezultatele care se
obtin cu aceasta metoda sunt asemanatoare sau foarte apropiate cu cele obtinute prin celelalte metode, cu
conditia ca operatorul sa citeasca corect temperaturile, iar termometrul aparatului sa fie cat mai exact.

Aparatura - Ebuliometru tip Dujardin-Salleron este format din:

- rezervor metalic tronconic de circa 90 ml capacitate, in care se fierbe vinul si apa; este prevazut la
partea inferioara cu un tub de scurgere cu robinet si un cos de tiraj fixat pe tub, in care se concentreaza
flacara lampii de incalzire si fierbere a vinului;

- refrigerent ascendent format din doua tevi metalice concentrice;

- termometru special gradat de la 86 la 101C, in grade si zecimi de grad;

- lampa cu spirt pentru incalzire si fierbere, care se pune sub cosul de tiraj;

- cilindru de sticla gradat de 50 ml pentru masurat apa si vinul necesare analizei;

- rigla sau disc de calculat, avand doua scari gradate: o scara cu grade de temperatura de la 86 la
102C pe rigleta mobila (sau pe inelul mobil al discului) si o scara a gradelor alcoolice de la 0 la 25 % vol pe
partea fixa a riglei (sau la exteriorul inelului mobil, pe disc).

Discul de calcul poate fi confectionat din metal inoxidabil sau din material plastic. La unele discuri
inelul mobil are gradatii de la 86 la 101C si se invarteste printre doua randuri de gradatii scrise pe disc,
unele in afara inelului de la stanga spre dreapta de la 0 la 25 grade alcoolice Salleron si altele inauntrul
inelului de la 0 la 20 grade alcoolice Malligand.

Modul de lucru cuprinde trei operatiuni:

- determinarea temperaturii de fierbere a apei;

- determinarea temperaturii de fierbere a vinului;

- calcularea concentratiei alcoolice cu rigla sau discul.

Determinarea temperaturii de fierbere a apei - Aceasta determinare se face o data la 2 - 3 ore (de 2 - 3
ori pe zi) pentru a inlatura erorile ce sunt cauzate de oscilatiile diurne ale presiunii atmosferice, care
modifica temperaturile de fierbere ale lichidelor.

In functie de temperatura de fierbere a apei in momentul determinarii in conditiile de presiune locala la

timpul respectiv, se fixeaza rigleta cu temperatura respectiva a apei la gradatia de 0 alcool.

Se procedeaza in felul urmator: se clateste rezervorul aparatului de 2 ori cu cate 30 - 40 ml apa de

robinet sau distilata si se scurge apa de spalare prin robinet. Apoi se toarna in rezervor 20 ml apa, masurata
cu cilindrul gradat; se fixeaza refrigerentul prin insurubare in orificiul din capacul rezervorului, apoi se fixeaza
si termometrul in orificiul corespunzator din capac. Se aprinde flacara lampii cu spirt care se aseaza sub
cosul de tiraj de la baza rezervorului si se regleaza inaltimea ei la circa 4 cm (prin scoaterea fitilului in afara
la circa 1 cm), pentru ca incalzirea apei pana la fierbere sa dureze circa 3 - 4 minute; din momentul in care
incep sa iasa vapori de apa pe teava centrala a refrigerentului se urmareste coloana de mercur din
termometru; cand aceasta ramane stationara timp de 1,5 - 2 minute se citeste si se noteaza temperatura de
fierbere a apei.

Determinarea temperaturii de fierbere a vinului

Se goleste apa din rezervorul aparatului prin deschiderea robinetului de scurgere; se clateste bine
rezervorul de doua ori, cu cate 15 - 20 ml vin de analizat, pentru inlaturarea urmelor de apa; clatirea se face
prin agitarea energica a aparatului si prin rasturnarea lui (dupa astuparea prealabila a orificiilor din capac),
iar scurgerea vinului de spalare se face tot prin robinet.

Se masoara apoi cu cilindrul gradat 50 ml vin, care se toarna in rezervor prin orificiul termometrului; se
fixeaza termometrul si refrigerentul in orificiile corespunzatoare din capac si se umple refrigerentul cu apa
rece; se aprinde apoi flacara lampii cu spirt, care se aseaza sub cosul de incalzire. La determinarea
temperaturii de fierbere a vinului umplerea refrigerentului cu apa rece este obligatorie, altfel se pierd vaporii
de alcool. Apa din refrigerent asigura condensarea vaporilor de alcool si mentinerea aceleiasi concentratii in
rezervor. Dupa 3 - 4 minute se urmareste ascensiunea coloanei de mercur din termometru si, cand aceasta
ramane stationara timp de 1,5 - 2 minute, se noteaza temperatura de fierbere a vinului in grade si zecimi de
grad si se opreste fierberea (se stinge lampa cu spirt).

Calculul concentratiei alcoolice - se fixeaza rigleta (sau inelul discului) cu temperatura de fierbere a
apei in dreptul gradatiei care indica 0 % vol alcool, de pe scara gradelor alcoolice. Apoi, in dreptul
temperaturii de fierbere a vinului, de pe rigleta (sau de pe inelul mobil al discului) se citeste, pe scara
gradelor alcoolice (de pe partea fixa a riglei sau a discului), concentratia alcoolica a vinului in % vol. la 15C.
Pentru transformarea acestora in grade alcoolice la 20C se foloseste tabelul 3.

Tabelul 3 Corespondenta dintre concentratia alcoolica la 15C si concentratia alcoolica la

20C (STAS 6182/6-70)
Concentratia Concentratia Concentratia Concentratia
alcoolica la 15C alcoolica la 20C alcoolica la 15C alcoolica la 20C
% vol % vol % vol % vol
6 6,03 18 18,07
7 7,03 19 19,07
8 8,04 20 20,07
9 9,04 21 21,08
10 10,04 25 25,08
11 11,05 30 30,09
12 12,05 40 40,08
13 13,05 50 50,07
14 14,06 60 60,07
15 15,06 70 70,06
16 16,06 80 80,05
17 17,07 90 90,03

EVALUARE REZULTATE

Cap. 2 ANALIZA ALCOOLULUI RAFINAT

1. DETERMINAREA ACIDITATII

1.1. Principiul metodei: neutralizarea acizilor cu o solutie de NaOH 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca
indicator, dupa ce in prealabil s-a indepartat CO2.

Reactivi necesari:

NaOH sol. 0,1 n

Fenolftaleina sol. Alcoolica 1%

Modul de lucru:

Intr-un pahar Erlenmeyer de 250 g se pun 25 ml spirt rafinat. Se fierbe cu refrigerant ascendant 5-10
minute, pentru a inlatura CO2. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la
coloratia roz persistent.

Reactia care are loc este urmatoarea:

R-COOH + NaOH = R- COONa + H2O

Deci hidroxidul de sodiu se combina cu acizii din mediu formand sare si apa. In momentul in care
intreaga cantitate de acizi titrabili se consuma si hidroxidul de sodiu nu mai are cu cine sa se combine,
mediul de reactie devine bazic si formeaza cu fenolftaleina o coloratie roz.Aceasta indica sfarsitul reactiei.

Modul de calcul:

La 1 ml solutie NaOH 0,1 n folosita la titrare corespund 0,006 g acid acetic.

Aciditatea alcoolului se exprima in mg acid acetic la 100 ml alcool absolut.

2. DETERMINAREA GRADULUI ALCOOLIC CU ALCOOLMETRU

2.1 Tehnica determinarii.

Lichidul de analizat se toarna cu atentie fara sa se formeze spuma de-a lungul peretului unui cilindru de
sticla curat si uscat( sau clatit cu lichidul de analizat), care se pune apoi pe o masa pe cat posibil intr-o
pozitie riguros verticala. Alcoolmetrul curat si bine sters se lasa in lichid, fiind tinut tot timpul de gat cu
degetul mare si aratator, pana cand inceteaza de a se scufunda.

Daca alcoolmetrul nu este sustinut, la introducerea in lichid, el se scufunda in virtutea inertiei, mai mult
decat trebuie, ceea ce duce la umezirea gatului alcoolmetrului deasupra diviziunii corespunzatoare
concentratiei alcoolice a lichidului si prin urmare la o diminuare a indicatiei. In astfel de cazuri alcoolmetrul
trebuie sa fie scos si sters perfect, apoi din nou introdus in lichid. La fel se procedeaza cand de alcoolmetru
se lipesc bule de aer din cauza carora se pot obtine indicatii eronate. Densimetrul trebuie sa pluteasca pe
cat posibil in mijlocul cilindrului fara sa se atinga de peretii lui, ceea ce se obtine prin asezarea in pozitie
riguros verticala a cilindrului. Citirea exacta a alcoolmetrului este posibila numai atunci ond ochii celui care
face determinarea se gasesc la acelasi nivel cu suprafata lichidului din cilindru. Citirea indicatiei se face
deasupra meniscului inferior al lichidului. Se masoara concomitant temperatura lichidului de analizat.

2.2 Modul de calcul.

Indicatia citita de alcoolmetru la o temperatura diferita de 15 oC, este concentratia alcoolica aparenta a
lichidului de analizat. Pentru aflarea gradului real se face corectia de temperatura folosind tabelele Gay-
Lussac( manualul chimistului vol.II pag. 1819).
 3 DETERMINAREA GRADULUI ALCOOLIC CU PICNOMETRUL

3.1 Principiu

Determinarea, cu picnometrul, a densitatii relative (d ) a extractului hidroalcoolic si stabilirea

concentratiei alcoolice, cu ajutorul tabelului din standarde.

3.2 Determinarea cifrei de apa a picnometrului

3.2.1 Definitie

Cifra de apa a picnometrului: masa de apa cu temperatura de 20C, continuta, pana la reper, in
picnometru.

3.2.2.Pregatirea picnometrului

Inainte de a se determina cifra de apa, picnometrul trebuie curatat cu amestec oxidant, spalat cu
apa, clatit cu alcool etilic si uscat in curent de aer.

Picnometrul se lasa sa ajunga la temperatura camerei, apoi se cantareste cu exactitate de 0,0002

g.

3.2.3 Efectuarea determinarii

Cu ajutorul unei pipete curate si uscate, picnometrul se umple complet cu apa proaspat fiarta si
racita la 18C20C, astfel incat sa nu ramana bule de aer pe partea interioara a peretelui picnometrului. Se
sterge apoi la exterior cu hartie de filtru si se introduce in termostat sau in baie de apa, unde se mentine la
20C 0,1C, circa 30 min.

Dupa ce continutul picnometrului atinge temperatura de 20C, excesul de apa de deasupra

reperului se indeparteaza cu ajutorul unei fasii subtiri de hartie de filtru sau al unei pipete mentinand
picnometrul in termostat sau in baie de apa. Dupa aceea picnometrul se sterge perfect la exterior si se
cantareste cu exactitate de 0,0002 g.

Nota: Picnometrul pregatit pentru determinare se manipuleaza numai cu ajutorul unui manson de
hartie de filtru, fara a-l atinge cu degetele. Se efectueaza doua determinari ale cifrei de apa a pictometrului.

3.2.4 Calculul si exprimarea rezultatului

Cifra de apa a picnometrului (m), exprimata in grame, se calculeaza cu relatia:

m = m 2 m1

in care: m1 masa picnometrului gol, in grame;

 m2 masa picnometrului cu apa, in grame.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

3.3 Determinarea densitatii relative a alcoolului cu picnometrul

3.3.1 Efectuarea determinarii

Picnometrul, pregatit conform 3.2.2, se clateste, de trei sau de patru ori cu proba de analizat.

Picnometrul se introduce in termostat sau in baia de apa si se mentine la 20C 0,1C, circa 30
min. Se aduce la reper, cu distilat, se sterge si se cantareste, procedand conform 3.2.3.

Se efectueaza doua determinari paralele pe acelasi distilat.

3.3.2 Calculul si exprimarea rezultatului

Densitatea relativa a distilatului (d ), se calculeaza cu relatia:

d =

in care: m cifra de apa a picnometrului, determinata conform 3.2, in grame;

m3 masa picnometrului cu distilat, g

m1 masa picnometrului gol, g

ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

3.4 Stabilirea concentratiei alcoolice

Stabilirea concentratiei alcoolice a distilatului (Am/m), exprimata in procente de masa, se face

folosind densitatea relativa a distilatului (d ), obtinuta conform 3.3, utilizand tabelul din standarde.

3.5 Repetabilitate

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe probe
provenite din acelasi esantion, in aceleasi conditii de lucru, nu trebuie sa fie mai mare de 0,04 % (m/m).

3.6 Reproductibilitate
 Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe probe
provenite din acelasi esantion, in laboratoare diferite, cu acelasi tip de aparatura, nu trebuie sa fie mai mare
de 0,3 % (m/m).

4. DETERMINAREA ESTERILOR

4.1 Principiul metodei: saponificarea esterilor din spirtul de analizat, cu o solutie de NaOH 0,1 n dupa
ce in prealabil au fost neutralizati cu NaOH in prezenta de fenolftaleina.

4.2 Reactivi necesari:

NaOH sol. 0,1 n

Fenolftaleina sol. Alcoolica 1%

Acid sulfuric 0,1 n

4.3 Modul de lucru:

Se iau 50 ml din lichidul alcoolic de analizat, incalzit in prealabil la 50 oC, se neutralizeaza cu NaOH
0,1 n in prezenta de fenolftaleina ca indicator, se aduga 20 ml NaOH 0,1 n se fierbe usor la refrigerant
ascendant timp de o ora si dupa aceea se raceste si se adauga 20 ml H2SO4 0,1 n.

Se tireaza excesul de acid sulfuric 0,1 n cu NaOH 0,1 n . Reactiile carea au loc sunt:

CH3 COOC2H5 + NaOH = CH3 COONa + C2H5OH

2 NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2 H2O

4.4 Modul de calcul:

Cantitatea de esteri din produsul de analizat se exprima in mg acetat de etil la 100 ml alcool absolut.

La 1 ml solutie NaOH 0,1 n folosita la titrare corespund 8,81mg acetate de etil.

EVALUAREA REZULTATELOR