Kuidas viia lbi kestvuskatse?

Plaani koostamine etappidena.

1. Koostada tootekirjeldus. Tootekirjelduste koostamist eeldab juba HACCP ssteemi
vlja ttamine.

Kohupiima okolaadikook
Liivaphi on triibutatud martsipani tidisega, mis omakorda kaetud kohupiimakreemiga.
Kaunistuseks on okolaadimuster ja elee. Sisaldab piimatooteid ja okolaadi.

2. Selgitama vlja, kas toit on kiiresti riknev vi pika silivusajaga. Kiiresti riknevad
toidud on valmistoidud, desserdid, tidisega koogid, tordid, suupisted ja salatid.

Kohupiima okolaadikook on kiiresti riknev

3. Selgitama vlja konkreetse tootega seotud parameetrid, mis iseloomustavad

riknemist.

Piimatooted on kiiresti riknevad

4. Pstitama toote vimaliku silimisaja ning silitamisparameetrid.

Silitamisparameetrite
(nagu temperatuur ja suhteline niiskus) paika panemist eeldab juba HACCP ssteemi
vlja
Ttamine.

Silimisaeg temperatuuril +2..+6C on 48h.

5. Kirjeldama, mis hetkest hakatakse silimisaega lugema.

Soovitatav on samu nitajaid analsida ka kohe valmistamisjrgselt. Sel juhul on
kestvuskatse erineva perioodi jrgi infot ka selle kohta, kuidas mingi nitaja ajas
muutub.

Silivusaeg hakkab kehtima kui toode on valmis saanud.

6. Kirjeldama valitud meetodeid: proovivtmine, sagedus, kus teostatakse.

Enesekontrolliplaaniga peab olema kehtestatud proovide vtmise sagedus ning tulemused

peavad olema dokumenteeritud. Mitmete tootekategooriate puhul nagu tordid ja pirukad ei
olegi spetsiifilisi ohutuse kriteeriume, aga toidu riknemine sh ebameeldiv lhn, maitse ja
tekstuur on tingitud hoopis riknemist phjustavatest mikroorganismidest.
Kestvuskatset tehakse laboris

Laboris tuleks analsida:

Emulgeeritud rasvad margariinid, sealhulgas segumargariinid
mikroorganismide ldarv 104
prmseened 50
hallitusseened 102

okolaad
mikroorganismide ldarv 104
prmseened 102
hallitusseened 102

Martsipanimass, martsipan
mikroorganismide ldarv 5103
prmseened 50
hallitusseened 2102

Muud maiustused, nt marmelaad, draeed, pehme tidisega maiustused

mikroorganismide ldarv 5102
prmseened 102
hallitusseened 102

Jahu, sealhulgas sojajahu, tangud (tarbimiseks ilma tiendava kuumttluseta)

mikroorganismide ldarv 106
prmseened 103
hallitusseened 104

Tordid, koogid
mikroorganismide ldarv 104
hallitusseened 102
prmseened 102