BABIL TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Fungsi Lemak Dalam Tubuh Lemak pada suhu kamar berbentuk padat, Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga Kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak, khususnya lemak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat tidak menyebabkan penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, B, K. (Winarno, 1997). Tersedianya lemak dalam tubuh manusia banyak manfaatnya, Hal ini dapat diketahui dari fungsi-fungsi lemak tersebut. Fungsi lemak dapat dikelompokkan ke dalam fungsi utama dan fungsi lain, yaitu : (Marsetyo dan Kartasaputra, 1990) 1. _. Fungsi utama lemak a. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai 9,3 kalori, energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial, b. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas ‘tubuh atau pengatur temperatur tubuh. ¢. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam tubuh telah tercukupi oleh lemak dan kerbohidrat, maka pemanfaatan protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan.4. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/dermatitis (Linoleat, linolenat, arakhidonat).. ©. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E, K sehingga dapat dipergunakan tubuh 2. Fungsi lain dari lemak a. Sebagai pelumas diantara persediaan dan membantu pengeluaran sisa-sisa makanan dari dalam tubuh. b. Sebagei penahan rasa lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama, selain itu lemak juga memberi cita rasa yang lebih tahan dan lebih memuaskan pada makanan yang dikonsumsi. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak goreng adalah lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan, Dalam pengolahan bahan pangan, lemak berfungsi sebagai media penghantar anas, seperti minyak goreng, mentega, dan margarin. Disamping itu, penambahan Jemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan (Winarno, 1997)2.2. Akibat dari Kekurangan Lemak dan asam Lemak Terjadinya kekurangan lemak dan kekurangan asam lemak dalam tubuh manusia akan menunjukkan akibat-akibat sebagai berikut Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan energi, karena energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau perombakan protein, cadangan lemak yang semakin berkurang akan sangat berpengaruh terhadap berat badan, berupa penurunan berat badan. 2. Kekurangan asam lemak akan berpengaruh terhadap tubuh, berupa gangguan pada pertumbuhannya, berupa timbulnya kelainan pada kulit, khusus pada balita terjadi luka pada kulit (Marsetyo dan Kartasaputra, 1990) 2.3, Akibat dari Kelebihan Lemak dan asam Lemak Terjadinya kelebihan lemak dan asam lemak dalam tubuh manusia akan menunjukkan akibat-akibat sebagai berikut: 1. Kelebihan lemak dapat menimbulkan obesitas yang merupakan_faktor risiko dalam penyakit kardiovaskuler karena dapat menyebabkan hipertensi dan timbulnya diabetes. Anak-anak yang terlalu banyak mengkonsumsi lemak dapat menumbulkan gejala sakit perut atau mulas. Hal ini mungkin disebabkan oleh makanan yang banyak mengandung lemak cenderung menyebabkan cepat haus dan banyak minum, yang dapat menyebabkan terjadinya emulsi. Hal itulah yang diperkirakan sebagai penyebab mulas dan sakit perut (winarno, 1999). 2. Kelebihan asam lemak dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah (Tabloid Nova, 2001). Asam lemak dapat menyebabkan darah bersifat lengketpada saluran darah sehingga darah mudah menggumpal. Di samping itu, asam lemak mampu merusak dinding saluran darah (arteri) schingga terjadi penyempitan pembuluh darah dan akan mengakibatkan arteriosklerosis (Winamo, 1999), 2.4, Hal-hal yang Dapat Merusak Lemak atau Minyak Pangan Kerusakan lemak dan minyak pangan dapat terjadi karena pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C), disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan bahan dengan rupa kurang menarik dan cita rasa menjadi tidak enak, serta kerusakan sebagai vitamin dan asam lemak esensial. Pada proses oksidasi minyak atau lemak akan dihasilkan senyawa aldchid, keton, hidrokarbon, alkohol, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan suhu tinggi (200-250°C) akan mengkibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit seperti diarhea, penetapan lemak dalam pembuluh darah (arteriosklerosis), kanker dan menurunkan nilai cera lemak (Ketaren,1986). 2.5. Lemak Jenuh dan Lemak Tidak Jenuh 2.5.1. Lemak Jenuh + Lemak jenuh berarti lemak yang kandungan asam lemak jenuhnya tinggi atau Jemak yang dalam struktur kimianya mengandung asam lemak jenuh, Lemak ini dikenali karena bentuknya selalu padat dalam suhu kamar. Asam lemak jenuh10 (Saturated Fatty Acid) tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya, Kebanyakan leak hewani termasuk lemak jenuh, Semakin banyak lemak jenuh yang dimakan, semakin tinggi pula kadar kolesterol darah , dan semakin besar resiko terkena penyakit jantung, Kalau mengurangi kadar lemak jenuh dalam susunan menu, kadar kolesterol akan turun relatif dengan cepat. Karena alasan itulah, dalam merencanakan diet yang dimaksudkan untuk mengurangi resiko ateriosklerosis harus menyingkirkan makanan yang mengandung kadar lemak jenuh secara berlebihan ( Heslet, 1993). 2.5.2 Lemak Tidak Jenuh Lemak tidak jenuh berarti tinggi kadamya terhadap PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid). Lemak tidak jenuh dikenali dari bentuknya yang selalu cair atau paling tidak unak dalam suhu ruangan. Asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Berlawanan dengan lemak jenuh, jenis ini biasanya lemak nabati, kecuali minyak ikan. Lemak tidak jenuh dibagi 2 yaitu lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda, Lemak tidak jenuh ganda lebih baik dalam menurunkan kadar kolesterol dibandingkan dengan lemak tidak jenuh tunggal. Sebagai pedomaan bisa dikatakan bahwa lemak jenuh menaikkan kadar kolesterol dalam darah, lemak tidak jenuh tunggal tidak punya pengaruh baik atau buruk, sedangkan lemak tidak jenuh ganda menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Sebagai ketentuan umum bisa dikatakan bahwa susunan menu harus mengandung lemak tidak jenuh ganda sebanyak dua kali lipat jumlah lemak jenuh untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah (Heslet, 1993). 2.6, Lemak Dalam Darah Enzim lipoprotein lipase bekerja menurunkan kelebihan lemak sementara setelah makan, sebagian lipoprotein akan diuraikan menjadi asam-asam lemak yang akan diserap oleh hati, jaringan adiposa, dan organ-organ lain. Sebagian besar sisa lipoprotein yang belum terurai akan diubah dalam hati (Sedia Utama, 1987). Lipoprotein yang lain akan diproduksi hati adalah Very Low Density Lipoprotein (VLDL), merupakan lipoprotein dengan kandungan triasilgliserol paling tinggi, kandungan protein paling rendah. Lipoprotein lipase juga bekerja pada Very Low Density Lipoprotein menghasilkan asam-asam lemak bebas, akibatnya menghasilkan Low Density Lipoprotein (LDL) yang mengandung triasilgliserol dalam jumlah yang tinggi. Tingginya kandungan Low Density Lipoprotein dalam darah menyebabkan risiko terkena penyakit jantung koroner semakin tinggi (Winarno, 1997) 2.7, Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Minyak kelapa mengandung lemak sebesar 37,7 %, dengan kandungan asam lemak jenuh sebesar 90 %, Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh, dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 1986).Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa ‘Asam Lemak %e [1 Asam Kaproat - Tidak terdeteksi [2 Asam Kaprilat I 5,60 [3-Asam Kaprat - 5,80 4. Asam Laurat 46,20 5. Asam Miristat 18,60 6. Asam Palmitat 10,30 7. Asam Stearat___ 13,10 8. Asam Oleat 5 8,20 9. Asam Linoleat__ 1,90 __| (10. Asam Linolenat 7 Tidak terdeteksi ‘Sumber : Winarno, 1999 2.8. Konsumsi Lemak yang Dianjurkan FAO/WHO 1977, menyarankan bahwa untuk total konsumsi energi 2.400 kal per orang per hari, 15% jumlah kalori dari lemak atau minyak per orang per hari sudah mencapai optimal bagi seluruh kelompok umur. Untuk mencapai keperluan 15% total kalori dari lemak per orang per hari diperlukan konsumsi sebesar 22 gr minyak nabati (visible fat) per orang per hari ‘Tingkat konsumsi sebesar 22 gr lemak atau minyak nabati (visible fat) per orang per hari dianggap jumlah yang dikehendaki. Dengan alasan, jumlah tersebut. bukan saja mampu menyediakan jumlah asam linoleat serta kepadatan kalori yang cukup bagi menu makanan, tetapi secara praktis sekaligus sudah memenuhi kebutuhan kenikmatan dan kepuasan (Winamo, 1999). 2.9. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan pénghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi13 cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177°C sampai 201°C. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein, yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winamo, 1999). Tabel 2.2. Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-1995) Kriteria Uji ‘Satuan Syarat Keadaan bau, warna dan rasa : Normal Air %b/b Maks 0,30 Asam Lemak Bebas (dihitung %b/b Maks 0,30 sebagai asam laurat) Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 ‘Cemaran Logam: -Besi (Fe) mg/kg Maks 1.5 -Tembaga (Cu) mg/kg ‘Maks 0.1 - Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.1 -Timbal (Pb) mg/kg Maks 40.0 -Timah (Sn) mg/kg Maks 0.05 ~ Seng (Zn) mg/kg Maks 40.0/250.0*) Arsen (As) %~b/o_ Maks 0.1 [Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1 Sumber: Depai.emen Perindustrian. *) dalam kemasan Kaleng2.10. Komposisi jinyak Semua minyak tersusun atas unit-unit asam leak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda, Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat schat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik. Tabel 2.3. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati | Asam Lemak Jumlah [Minyak | Minyak Inti | Minyak Atom € | Sawit (%) | Sawit (%). Kelapa (%) Asam lemak jenuh: _ ‘Oktanoat_- 8 : 24 3 Dekanoat 10 = 37 7 Laurat [12 1 ASS | [ Miristat 14 12 14-19 __17 Palmitat 16 32-47 6-10 9 Stearat 18 4-10 14 | 2 ‘Asam lemak tidak jenuh: _ Oleat 18 | 38-50 10-20 6 Linoleat 18 514 15 3 Linolenat [18 it 1s } ‘Sumber ‘Majalah Sasaran No. 4, 1996Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Goreng Menurut Hasil Survei MARDI (1987/1988) Terhadap 193 Sampel Minyak Mentah Dengan Metode Titrasi dan Kromatografi Gas (KG) No. Komposisi Nilai Standar (%) ] Asam Lemak Kromatografi Titvasi Gas Nilai Tengah | (Min-Max) a Asam Laurat 03 03 0,1-0,5 | 2_ | Asam Miristat LI 1,0 09-14 3__| Asam Palmitat 34,2 39,8 38,5-41,7 [4 ‘Asam Stearat 3.6 44 {31 Asam Oleat 46,5 42.4 6 ‘Asam Linoleat B6_ 11,2__| 7 ‘Asam Arakhidat 0,2 04 0,2-0,6 | Sumber :Yusof, B., 1995 Firestone, 1989 2.11. Kerangka Konsep Penelitian Jajanan Gorengan Penjual Makanan Minyak Goreng Yang Belum Digunakan L—+| Minyak Goreng ‘Yang Sudah Digunakan; 1 Kali 2 Kali 3 Kali Analisa Kadar Asam Lemak “Bagan di atas menjelaskan bahwa pemeriksaan asam lemak akan dilakukan pada minyak goreng yang belum dan yang sudah digunakan (1 kali, 2 kali, 3 kali) oleh penjual makanan jajanan gorengan di Padang Bulan Medan.