ESCABECHE

El escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se llama

as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformacin de una preparacin de la cocina rabe.

ORIGENES

La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas,

proviene del rabo-persa sikbg, "guiso con vinagre" que en Persia se refera a
un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las
mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se
desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia.
La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx".
Segn Corominas, la adaptacin directa del arabopersa al castellano no
contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje".
Tambin segn Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras
cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que
es una preparacin convencional de sabor a agridulce.

En la gastronoma andalus se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal.

Adems del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y
aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la
preparacin de escabeches de carne en los diversos tratados andaluses. Como
(escabeyg) en el Sent Sov. A principios del siglo XVII, Martnez Montio da
indicaciones muy precisas en su obra de sobre cmo confeccionar escabeches.
De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con
poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria espaola el
pimentn fue sustituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la
cocina espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches
tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La
forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el
"Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene
una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque
parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV.
Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln
"Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una
referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en
tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de

los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin
llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte
en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y
obtendremos esca/aleche > escabeche.

Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch",
y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del
genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el
cataln.

FUNDAMENTO CIENTIFICO

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar la gallina

mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre de vino. El pH
habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio
cido detiene las clulas responsables de la putrefaccin adems de evitar la
sntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a
pescado. Es por esta razn por la que los escabeches no poseen un fuerte olor.
Los medios cidos detienen la putrefaccin de otros tejidos orgnicos como
pueden ser las carnes, es por esta razn se ha venido denominando como
escabeche cualquier preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en
vinagre de vino como medio cido. La adicin de pimentn, tan habitual en los
escabeches espaoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
ESCABECHE EN PER

Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per llevado

por los espaoles en la poca del virreinato. El escabeche de cebolla o de
pescado es un plato originario y tpico del Per. Se elabora con carne de pollo o
pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un
alio hecho con aceite, pimentn, aj, vinagre y cebolla. Se sirve fro sobre hojas
de lechuga y acompaado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En
algunas regiones del Per se le agrega brcoli y zanahoria.

ESCABECHE DE GALLINA

Hay muchas deliciosas recetas de gallina para aprovechar esta carne sabrosa,
ligera y nutritiva, pero no siempre queremos complicarnos con recetas que toman
tiempo y nos resultan poco prcticas. Una receta de escabeche de gallina pura
nutricin y sabor que adems se prepara fcilmente con unos pocos
ingredientes, la gallina es ideal para una dieta saludable en que cuidar el peso
es importante y no hay que sacrificar el sabor.

INGREDIENTES:

6 presas de gallina
2 cebollas grandes cortadas en rajas gruesas
4 cucharadas de vinagre
1 taza de vino blanco seco
1 cucharada de aj molido
2 ajes frescos en rajas
1/2 taza de aceite
Organo,
Sal y pimienta
Aceitunas
Huevos duros
Lechuga.

Preparacin: Sancochar las presas de gallina con sal, pimienta y agua. Calentar
en una cacerola el aceite, con las cebollas, aj fresco, aj molido, organo sal,
pimienta y dejar cocer unos minutos para incorporarse el vino y el vinagre. Aadir
las presas de gallina, una vez lista la salsa, vaciar la preparacin en una fuente
y adornar con hojas de lechuga, huevo y aceitunas. Se puede acompaar al
servir de una rica porcin de pan tostado y una crujiente ensalada verde. Los
escabeches suelen ser una forma deliciosa y ligera de comer que se adaptan
bien como ingrediente de ricas bocatas y otros como acompaar algunos
suculentos platos.

Y ya sabes que una receta como sta requiere de los ms ricos ingredientes, por
ello debes elegir los mejores porque en el aprovechamiento de la carne fresca
de gallina y de los vegetales se logran las mejores combinaciones de ricos
sabores. Adems de que llegado el verano, las recetas de escabeche se
convierten en una deliciosa alternativa para tener preparada en casa y combinar
en muchas suculentas maneras. As que buen apetito.

Valor nutricional (325 Kcal)

% VRN
Por porcin
Energa 325 16%
Protenas 20 39%
Carbohidratos 52 17%
Azcares totales 9 10%
Grasa Total 4.0 6%
Grasa saturada 0.7 3%
Grasa trans 0.01
Sodio 592 25%

Nmero de porciones por receta: 4

Caldo de gallina

Carne de gallina
Yuca, papa blanca
Chuo blanco
Garbanzo
Arroz
Hierbabuena, organo, cebolla china
 Apio, Nabo, Poro
Ajo, cebolla

PREPARACIN:

En una olla con agua se pone a cocer la carne de vaca con nabo, poro, apio, sal,
ajo, hasta que la carne est casi cocida, luego se saca.

En otra olla se hace un aderezo de cebolla roja a cuadritos con un poquito de

aceite, se hace cocer un ratito, luego se le hecha el caldo colado y cuando
comienza a hervir se le agrega la gallina y carne de cordero, el arroz lavado, el
garbanzo pelado, el chuo partido, la yuca en trozos regulares; ya para sacar se
le agrega la carne de vaca una rama de hierbabuena y de organo.

Para servir se espolvorea con cebollita china picada menudita y aj verde a

cuadraditos.