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EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO SOBRE LA

CALIDAD DE LA HARINA PANADERA

Hernndez, C.; Botn, A.; Londoo P.; Mieres-Pitre A.


Escuela de Ingeniera Qumica. Facultad de Ingeniera Universidad de Carabobo.
Valencia. Venezuela.
email: carherna@uc.edu.ve; carherna02@gmail.com

Resumen: El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto del acondicionamiento del
trigo, sobre la calidad de la harina panadera, utilizando una mezcla de trigo 90% tipo
primavera (NS) y 10% rojo duro de invierno (HRW), siendo las condiciones evaluadas de
tiempo de reposo (TR) de 14, 24 y 48 horas, humedad del trigo acondicionado (HT) de
15,5%, 16,0% y 16,5%; y la temperatura del agua (TA) de 28 y 40 C. La calidad se evala
mediante la determinacin de la humedad, cenizas y protenas de la harina, accin de
masas, color de miga, sabor, aroma y volumen del pan. El anlisis estadstico se realiza por
el mtodo de mltiples comparaciones entre las condiciones propuestas y un patrn de 10
horas de TR, HT de 15,5% y TA de 28 C. Cuando el TR fue de 14 horas, HT de 16,5% y una
TA de 28 C la humedad, cenizas y protenas fueron de 14,21%, 0,50% y 12,75%
respectivamente. Cuando la HT es 15,5%, la TA de 28 C, para todos los TR, se afect la
calidad del pan. El tratamiento que arroj los mejores valores fue un TR de 14 horas, HT de
16,5% y una TA de 28 C.
Palabras clave: Trigo, harina panadera, protenas de la harina, accin de masas.

EFFECT OF THE PREPARATION OF THE WHEAT ON THE QUALITY


BAKER FLOUR
Abstract: The objective of this study is to evaluate the effect that conditioning of wheat has
on the baking quality of flour, using a mixture of 90% spring-type wheat (NS) and 10% red
hard winter (HRW). The evaluated conditions were: rest time (TR): 14, 24 and 48 hours;
wheat conditioned humidity (HT): 15.5%, 16.0% and 16.5% and water temperature (TA): 28
and 40 C. The quality was assessed by determination of humidity, ashes and flour proteins,
mass action, crumb color, flavor, aroma and bread volume. The statistical analysis was
performed by the method of multiple comparisons between the proposed conditions and a 10
hour pattern of TR, HT of 15.5% and TA of 28 C. When TR was 14 hours, HT of 16.5% and
TA of 28 C, humidity, ash and protein were 14.21%, 0.50% and 12.75% respectively. When
HT is 15.5%, the TA of 28 C, for all TR, the bread quality was affected. The treatment that
gave the best values was a TR of 14 hours, HT 16.5% and a TA of 28 C.

Key words: Wheat, baker flour, proteins of the flour, mass action.

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INTRODUCCIN caractersticas mecnicas de los diferentes
tejidos del grano, mejorando de esta manera
Los cereales a nivel mundial juegan un papel las posibilidades de separacin del
muy importante en la alimentacin diaria de endospermo de las restantes capas del
los seres humanos, y ocupan grano. Este acondicionamiento no slo
aproximadamente un 60% de la superficie de influye en el rendimiento de molienda, sino
tierra cultivable. Pertenecen a la familia de tambin en la calidad de la harina obtenida
las gramneas siendo los ms resaltantes el (Gobin et al., 1996). En tal sentido, el
trigo, el maz y el arroz. Vale la pena objetivo es evaluar el efecto del
puntualizar que el trigo representa el cereal acondicionamiento del trigo, sobre la calidad
ms importante de todos, debido a que se de la harina panadera.
cultiva en la mayor parte del mundo y
adems porque a partir de l se obtiene la METODOLOGA
harina para la produccin de pan, siendo
este ltimo uno de los alimentos ms Tipo de investigacin
antiguos de la humanidad y no hay pueblo La presente investigacin se ubica dentro del
en el mundo que no lo haya incorporado tipo de investigacin experimental, de
dentro de sus costumbres alimenticias acuerdo con la estrategia metodolgica a
(Goesaert et al., 2005). El pan es el producto utilizar.
obtenido por la accin fermentativa de
enzimas naturales de la harina de trigo sobre Mezcla de trigo utilizada
los azcares liberados del almidn de la La mezcla de trigo utilizada en esta
misma (Magaa et al., 2011). La masa de investigacin fue 90% trigo primavera (NS) y
trigo es un material viscoelstico, 10% trigo rojo duro de invierno (HRW), cuyas
caracterstica particular conferida por la red caractersticas ofrecen la ventaja de poderse
de gluten. Las propiedades reolgicas de las mezclar con otros tipos de trigo, tiles para la
masas de trigo son determinantes para su elaboracin de la harina panadera. Por otra
manejo durante el proceso de panificacin, parte, este tipo de trigo es el utilizado en la
reflejndose en las caractersticas de calidad empresa en estudio y el que se encontr
del producto final (Mondal y Datta, 2007). disponible para la investigacin.
El acondicionamiento es una fase muy
importante en el procesamiento del trigo, el Acondicionamiento del trigo
cual consiste en aadir agua al grano seco
por medio de un rociador y dejarlo reposar Para el acondicionamiento del trigo es
durante un perodo de tiempo antes de pasar necesario conocer el contenido de humedad
a la etapa de molienda; a esto se le llama de la muestra, la cual se determina siguiendo
atemperado del grano y tiene dos funciones el procedimiento descrito en la norma
principales: permite que el salvado del trigo COVENIN 1553 (1980) y que se explica ms
se resista a ser dividido en pequeos trozos adelante, de esta forma se calcula la
durante la molienda y ablanda el cantidad de agua que se debe agregar a la
endospermo del trigo facilitando as su misma; posteriormente se pesan 2000
molienda (Lallemand INC., 2011). gramos de trigo limpio, los cuales se
transfieren a la rosca de mezclado
Comnmente el grano de trigo se
experimental. Haciendo uso de un
acondiciona antes de la etapa de molienda,
termmetro se mide la temperatura del trigo,
con la finalidad de producir un cambio en las
luego se agrega el agua en tres partes

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera


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iguales y cada 10 minutos hasta completar la humedad con un delta de 0,5%, el tercer
cantidad determinada. Cada vez que se valor a considerar fue de 16,5%.
adiciona agua se coloca en funcionamiento
la rosca para que sta humecte todo el trigo, La tercera variable que se evalu a escala
procediendo a colocarlo en una bolsa de piloto fue la temperatura del agua de
polietileno identificada previamente, luego se acondicionamiento, para la cual se
cierra y se lleva hasta un lugar seco y seguro establecieron dos niveles de 28 y 40 C. la
hasta que cumpla con el tiempo de reposo temperatura de 28C es la usada
establecido para dicho experimento. actualmente en la empresa en estudio; por
otro lado la temperatura de 40C fue
De acuerdo a la investigacin presentada por recomendada por Pence y Swanson (2001),
Gambarotta (2005), se utiliza un tiempo de los cuales indican que con esta temperatura
24 horas de atemperado, haciendo nfasis en el agua de acondicionamiento se
en que ste valor fue extrado de la norma garantiza una mejor y rpida penetracin del
Argentina IRAM 15854, para los trigos duros agua a travs del grano de trigo, pero que
que poseen un alto contenido proteico, adems se debe tener presente que este
siendo este el caso de estudio con la mezcla valor de temperatura no puede ser muy alto,
de trigo panadero. Por otro lado, Posner y debido a que ocasionara la activacin de las
Hibbs (1997) recomiendan que el mximo protenas que forman el gluten antes de
tiempo de reposo de una mezcla de trigo se tiempo, reduciendo as la calidad de la harina
obtiene a partir de un promedio ponderado de trigo en la panificacin.
sumndole el menor tiempo propuesto
inicialmente, considerando que el tiempo Para el tiempo de reposo se propusieron 3
mximo de reposo de un trigo duro como el niveles, 14, 24 y 48 horas. El tiempo de 14
NS, de alto contenido proteico debe ser de horas fue propuesto porque ese valor es el
36 horas, y para un trigo duro de protenas mnimo que debe permanecer el trigo en
intermedias como lo es el HRW el tiempo reposo antes de pasar a la etapa de molienda.
mximo sera de 24 horas. En resumen, las variables estudiadas fueron
tiempo de reposo (TR) en niveles de (14, 24 y
Las humedades del trigo en primera rotura 48 horas), humedad del trigo acondicionado
propuestas para evaluar fueron de 3 niveles (HT) para humedades de (15,5, 16 y 16,5%) y
15,5; 16,0 y 16,5 %. La humedad a 15,5% se temperatura del agua de acondicionamiento
seleccion puesto que es la establecida (TA) en dos niveles (28 y 40 C).
actualmente en la planta en estudio. De
acuerdo con Posner y Hibbs (1997), en la Molienda del trigo
molienda realizada a escala experimental
utilizan un contenido de humedad del trigo Se utiliz un molino experimental de
antes de la molienda de 16%, donde laboratorio BUHLER, modelo MLU-202,
expresan que con este valor se puede llegar utilizando el mtodo recomendado por Kulp y
a obtener buenos resultados de extraccin y Lorenz (1991), basado en la norma AACC
calidad de la harina. Sin embargo en la 26-10, que establece un tiempo de molienda
publicacin hecha por estos autores (Posner de 45 minutos, alimentando en ese tiempo el
y Hibbs, 1997), se plantea que generalmente trigo por la tolva de alimentacin del molino.
el contenido de humedad ptimo antes de la Las porciones de harina se colocaron dentro
molienda vara entre 14 y 17%, en tal de una bolsa de polietileno identificada
sentido, se establecieron los valores de previamente con el nmero del experimento;
al subproducto obtenido de los cilindros de

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compresin se les hizo un cernido a travs amasadora de brazos y se le agrega agua
de un tamiz #70. La harina resultante en este con sal y levadura; se da inicio al amasado
paso es igualmente considerada para el en la primera velocidad durante 2 minutos,
peso final y rendimiento de la molienda. posteriormente se coloca en la segunda
velocidad por 4 minutos. Se retira la masa y
Variables de calidad de la harina panadera se coloca en un recipiente plstico, se le
mide la temperatura; luego se coloca en la
cmara de fermentacin por un tiempo de 30
Los parmetros de calidad determinados en minutos, finalizado este tiempo se estira la
esta investigacin fueron la humedad, masa y se corta en trozos de 90 gramos, a
cenizas y protenas de la harina, al igual que cada trozo se le aplican movimientos
la accin de masas, color de miga, sabor, circulares formando bolas, estas ltimas se
aroma y volumen del pan. Los ensayos colocan de nuevo en la cmara de
fueron realizados por triplicado, reportando el fermentacin durante 40 min. Concluida la
valor promedio. Igualmente estos ensayos se segunda fermentacin se procede a la
realizaron para 10 horas de TR, HT de elaboracin de los panes, durante este paso
15,5% y TA de 28 C, la cual se consider se analiza la accin de masa, dichos panes
como la condicin patrn de comparacin, se colocan nuevamente en la cmara de
debido a que son las condiciones de trabajo fermentacin por 2 horas y 15 minutos, luego
en el proceso productivo bajo estudio. se extraen y se les hace un corte
longitudinal, y se van colocando en una
Humedad paleta de madera para introducirlos en un
La humedad es una caracterstica muy horno giratorio a una temperatura
importante en relacin con el aproximada de 200C durante 20 minutos.
almacenamiento de la harina. Se determin Finalmente se retiran los panes del horno y
por el mtodo de la estufa al aire, utilizando una vez que los mismos se encuentren a
la norma COVENIN 1553 (1980). temperatura ambiente se les mide el
volumen que presentan con un equipo
Cenizas llamado volumeter. Tambin se les analiza la
La medicin de ceniza es de importancia, coloracin de la miga hacindoles un corte
debido a que da indicio del grado de transversal y comparndolos con la
extraccin y calidad de la harina que se est coloracin que poseen los panes elaborados
produciendo. Fue determina por el mtodo con una harina estndar.
COVENIN 1783 (1981).

Protenas De acuerdo con lo planteado por Osella et


Es importante debido a que la cantidad y al., (2006), los anlisis de panificacin
calidad de protena dictar la funcin de la representan una herramienta importante para
harina. Se utiliz el mtodo Kjeldahl de la evaluar en forma global todos los parmetros
norma COVENIN 1195 (1980). involucrados en la determinacin de la
calidad de las harinas. Inicialmente se
Panificacin de la harina de trigo analiza la accin de masas que posee la
harina la cual viene dada a partir del
La realizacin de la panificacin de la harina mezclado, durante esta etapa ocurren
de trigo obtenida en la molienda cambios importantes en las propiedades de
experimental, se inicia pesando 500 gramos la masa a obtener. Las partculas de harina
de la harina de trigo, luego se coloca en una se hidratan y se desarrolla el gluten, las
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cadenas polimricas de las gluteninas predominancia de la fraccin slida; lo cual
(protenas presentes en la harina de trigo indicara una masa fuerte (Magaa et al.,
para la formacin del gluten) estn primero 2011). El olor y sabor se analizan en
orientadas de forma aleatoria unas con otras, conjunto con el estndar, con la ayuda del
pero, sin embargo existe una interaccin maestro panadero de la empresa donde se
entre ellas a travs de enlaces no covalentes realiz la investigacin. Los atributos que se
dbiles. Durante el proceso de mezclado evalan en la panificacin se encuentran en
estas cadenas se orientan y se sobreponen la tabla N 1. Las caractersticas a evaluar en
en una parte importante de su longitud, la panificacin son de acuerdo a Calaveras
optimizndose el contacto entre ellas. La (1996), las siguientes:
estructura de la masa es viscoelstica con

Tabla N1. Variables de panificacin con sus respectivos niveles

Caractersticas Niveles de las variables

Inferior o Medio Mejor o bueno


malo

Accin de masas Suave, corta Suave, corta o Fuerte


y dbil dbil (10 ptos)
(0 ptos) (5 ptos)
Color de miga Oscura Ligeramente Blanco crema
(0 ptos) oscura (5 ptos) (10 ptos)
Aroma Diferente a Un poco a pan Pan fresco
pan (5 ptos) (10 ptos)
(0 ptos)
Sabor Diferente a Un poco a pan A pan
pan (5 ptos) (10 ptos)
(0 ptos)
Volumen de pan (%) V<=50 50<V<100 V>=100

Accin de masas: se refiere a la consistencia La accin de masa que presente la harina de


de la masa, una masa fuerte es un indicativo trigo se asocia directamente con la propiedad
que contiene buena cantidad de gluten lo textural que puede tener, al ser la masa un
cual indica que puede retener mucha agua, material viscoelstico es muy sensible a la
dando masas consistentes y elsticas, panes deformacin. Estructuralmente se considera
de buen aspecto, textura y volumen que la masa de trigo es un sistema complejo
satisfactorio; para el caso contrario, una donde la interaccin entre las protenas
harina floja o dbil, es pobre en gluten, hidratadas, la matriz de almidn y las
absorbe poco agua, forma masas flojas y con interacciones almidn-protena influyen en sus
tendencia a fluir durante la fermentacin, propiedades viscoelsticas. La base molecular
dando panes bajos en volumen y con una para las interacciones almidn-almidn son las
textura deficiente. fuerzas de Van der Waals y los puentes de

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hidrgeno; mientras que las protenas del Anlisis de los datos
gluten interactan por enlaces disulfuro,
puentes de hidrgeno, entrecruzamientos e Se utiliz el mtodo de mltiples
interacciones hidrofbicas para formar una red comparaciones de Tukey, el cual compara
continua, que es la base para el desarrollo y las medias para cada par de niveles de
retencin de gas en la masa, lo cual se vera factor, utilizando un nivel de significancia por
ms adelante en el volumen del pan a obtener familia, para controlar la tasa de errores de
(Tronsmo et al., 2003). Por otro lado al tener un tipo de I (concluir que existe una diferencia
sobremezclado en el proceso de elaboracin de cuando no existe ninguna). El nivel de
la masa, se tendra una destruccin de la significancia por familia es la probabilidad de
estructura con predominancia de la fraccin cometer uno o ms errores de tipo I para
viscosa debido a que no puede ocurrir el todo el conjunto de comparaciones
intercambio disulfuro (SS) lo suficientemente (Gutierrez y De la Vara, 2008). Los
rpido para prevenir la extensin local de la resultados obtenidos del anlisis de
cadena polipeptdica en combinacin con un significancia con la prueba t se basaron en la
mezclado rpido y excesivo. Como resultado existencia de diferencias significativas entre
ms cadenas de polipptidos estn los valores de las condiciones propuestas y
completamente extendidas y estresadas a las actuales, comprobndose la hiptesis
niveles donde se rompe el enlace azufre-azufre. cuando el valor de t calculado es mayor al
Al ocasionarse el rompimiento mecnico el terico.
peso molecular promedio de las cadenas
disminuye y en consecuencia, el nmero de
contactos capaces de generar la fuerza RESULTADOS Y DISCUSIN
secundaria se reduce, por lo que se obtendra
una masa dbil (De la Vega, 2009). Osella et al., (2006) en el trabajo de
molienda de trigo plantean que el objetivo
principal del acondicionamiento del trigo
Color de miga: es un indicativo de la cantidad previo a la molienda, es producir un cambio
de cenizas que puede tener la masa luego en las caractersticas mecnicas de los
de su coccin, la misma por lo general debe diferentes tejidos del grano, mejorando de
ser blanco crema. esta manera las posibilidades de separacin
del endospermo de las restantes capas del
Sabor del pan: el sabor da una referencia de grano. El acondicionamiento influye no solo
si la harina est rancia o en proceso de en el rendimiento de molienda sino tambin
descomposicin. en la calidad de la harina obtenida (Gobin et
al., 1996). De acuerdo con Gambarotta
Aroma del pan: da una idea acerca de la (2005), en el estudio realizado acerca de la
frescura de la harina que se ve reflejada en caracterizacin de la harina de trigo pan, se
el pan elaborado. plantea que el agua debilita el enlace
protena-almidn; el cual es el responsable
de la dureza del grano; por lo que el agua
Volumen del pan: es un indicativo del ablanda el endospermo del trigo facilitando
correcto proceso de amasado y as la molienda del mismo. Las tablas N 2, 3
fermentacin, as como de la fuerza de la y 4 contienen los resultados obtenidos del
harina. contenido de humedad, cenizas y protenas
respectivamente.

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera


34 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
Tabla N 2. Prueba de significancia para el contenido de humedad

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Humedad
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 12,8726 - - -
28,0 12,5733 2 0,2959 2,920
15,5
40,0 12,9267 2 0,1819 2,920
28,0 13,6800 6 1,6812 1,943
14 16,0
40,0 13,5867 6 1,6812 1,943
28,0 14,2067 2 4,4674 2,920
16,5
40,0 12,9600 2 0,2958 2,920
28,0 12,9667 3 0,3067 2,353
15,5
40,0 12,5000 5 -1,0655 2,015
28,0 14,0333 2 3,9283 2,920
24 16,0
40,0 13,2000 2 1,0828 2,353
28,0 12,6267 6 -0,5599 1,943
16,5
40,0 13,1267 5 0,5059 2,015
28,0 12,8400 3 -0,1064 2,353
15,5
40,0 13,4933 3 1,9803 2,353
28,0 13,4800 4 1,8913 1,533
48 16,0
40,0 12,9267 2 0,1798 2,920
28,0 12,9133 2 0,1360 2,920
16,5
40,0 13,4800 2 2,0482 2,920

El incremento en el porcentaje de humedad harina con el grado de humedad deseado de


al modificar las condiciones del acuerdo con la norma COVENIN 217 (2001).
acondicionamiento puede explicarse en base Sin embargo en el experimento
a que el tiempo de reposo es mayor al usado correspondiente a las condiciones de 48
actualmente en el proceso productivo horas de reposo, con un porcentaje de
(condiciones patrn) y adems a que se le humedad de 16% y a una temperatura de
adicion una mayor cantidad de agua para 28C, se obtuvo un contenido de humedad
alcanzar una humedad mayor en la primera por debajo del mnimo establecido, por lo
rotura, por lo que al momento de realizar la tanto estas condiciones se estaran
molienda el trigo perdi un porcentaje de descartando.
aproximadamente 2%, obtenindose una

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Tabla N 3. Prueba de significancia para el contenido de cenizas

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Cenizas
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 0,5569 - - -
28,0 0,5569 3 -0,0244 2,353
15,5
40,0 0,4863 2 4,6654 2,920
28,0 0,4816 5 13,9685 2,015
14 16,0
40,0 0,4862 2 24,5678 2,920
28,0 0,4973 3 5,2471 2,353
16,5
40,0 0,5008 3 4,9914 2,353
28,0 0,5605 2 -1,2728 2,920
15,5
40,0 0,4844 4 10,9309 2,132
28,0 0,5167 2 2,8755 2,920
24 16,0
40,0 0,4336 2 6,2683 2,920
28,0 0,5014 2 3,8022 2,920
16,5
40,0 0,5079 3 4,7466 2,353
28,0 0,5501 5 2,0019 2,015
15,5
40,0 0,5039 2 4,3680 2,353
28,0 0,5078 2 3,3956 2,920
48 16,0
40,0 0,4830 3 7,4337 2,353
28,0 0,4863 3 8,7953 2,353
16,5
40,0 0,4784 6 16,7559 1,943

En cuanto al contenido de cenizas de las humedades del trigo mayores a las actuales
harinas obtenidas en los ensayos a escala se nota una diferencia significativa entre los
piloto se tiene que todos cumplieron con el diferentes resultados. Dichas diferencias se
valor establecido en la norma COVENIN 217 pueden explicar en base a que a una
(2001). Se observ que el mayor contenido humedad mayor del trigo en la primera rotura
de cenizas lo arroj el ensayo realizado bajo el salvado se hace ms correoso y menos
las condiciones actuales, tambin quebradizo, de forma que se reduce la
consideradas condiciones patrn. De contaminacin de la harina con partculas de
acuerdo a lo mencionado por Gobin et al., salvado, hacindola ms blanca y por ende
(1996), el acondicionamiento influye en la con un nivel de cenizas menor, aun cuando
calidad de la harina y se puede evidenciar en es importante aclarar que no existe un valor
el contenido de cenizas donde para ptimo de porcentaje de cenizas para una
condiciones de tiempo de reposo y harina panadera (Vsquez y Matos, 2009).

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera


36 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
Tabla N 4. Prueba de significancia para el contenido de protenas

CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Protenas
Grados de Valor de t* Valor de
TR (h) HT (%H) TA (C) promedio
libertad (v) calculado t* terico
10 15,5 28,0 10,7755 - - -
28,0 10,8533 6 1,6370 1,943
15,5
40,0 12,4447 6 35,8521 1,943
28,0 12,5703 4 25,8312 2,132
14 16,0
40,0 12,6065 4 24,2697 2,132
28,0 12,7473 3 60,3640 2,353
16,5
40,0 12,5483 2 55,8801 2,920
28,0 10,9353 3 1,7143 2,353
15,5
40,0 12,4823 4 48,9103 2,132
28,0 12,6549 6 41,1006 1,943
24 16,0
40,0 12,5994 3 54,2748 2,353
28,0 12,5009 3 21,7866 2,353
16,5
40,0 12,5562 5 33,6398 2,015
28,0 10,8863 3 1,3459 2,353
15,5
40,0 12,5926 6 40,9586 1,943
28,0 12,5905 2 57,5916 2,920
48 16,0
40,0 12,5270 3 51,2428 2,353
28,0 12,5415 3 54,3919 2,353
16,5
40,0 12,6402 3 56,1032 2,353

Otro anlisis que cobra importancia al proteico, con la adicin de agua, forma una
momento de evaluar la calidad de la harina masa viscoelstica, cohesiva, que se puede
panadera es el contenido de protenas, trabajar (amasar). Por otro lado, se tiene que
siendo este uno de los ms importantes las protenas forman el 90% del complejo
desde dos puntos de vista; primero el gluten, el cual es el responsable de la
nutricional puesto que aporta gran cantidad plasticidad y elasticidad de la masa
de nutrientes en la dieta diaria y el segundo (Gambarotta, 2005). El comportamiento del
es desde el punto de vista funcional en la contenido de protenas indic que en todos
utilizacin de la harina; puesto que sta tiene los casos se cumple con lo exigido por la
la capacidad de formar una masa fuerte y norma COVENIN 217 (2001), excepto el
cohesiva, capaz de retener gas y rendir por experimento patrn que no cumple. Los
coccin un producto esponjoso. Adems slo resultados obtenidos en cuanto al contenido
la harina de trigo gracias a su contenido de protenas en los diversos experimentos,

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 37


p.29-43. 2013
se ver reflejado en los anlisis de proceso de molienda se daen las protenas
panificacin; debido a que la calidad y del endospermo, debido a que ste ltimo se
cantidad de stas en la harina son las que pone ms suave y correoso, con lo que se
determinan el tipo de masa que se formar reduce la energa necesaria para triturarlo
(dbil o fuerte), adems de influir en el (Gobin et al., 1996).
volumen que desarrolle el pan luego del
horneado (Magaa et al., 2011). Las tablas N 5, 6 y 7 muestran los
resultados de las pruebas de significancia
Se puede decir que al modificar el tiempo de realizadas para cada una de las variables de
reposo y el contenido de humedad en la panificacin.
primera rotura, se evita que durante el

Tabla N 5. Prueba de significancia de la accin de masas de la harina de trigo


CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Accin de
masas Grados de Valor de t* Valor de t*
TR (h) HT (%H) TA (C)
promedio libertad (v) calculado terico

10 15,5 28,0 3,3333 - - -


28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
14 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
24 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 6,6667 6 1,4142 1,943
15,5
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
48 16,0
40,0 10,0000 2 4 2,920
28,0 10,0000 2 4 2,920
16,5
40,0 10,0000 2 4 2,920

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera


38 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
Para el caso de estudio, en casi todos los El resto de las caractersticas que se
ensayos a escala piloto la accin de evaluaron en la panificacin de la harina
masas obtenida fueron masas fuertes, de trigo fueron la coloracin de la miga, el
para aqullas que presentaron un valor de olor y el sabor del pan, los cuales
10; lo cual evidencia que el mezclado de arrojaron valores por debajo del
la harina se hizo correctamente; pero en establecido. Aqullos experimentos que
los experimentos que arrojaron un valor han venido dando no significativos tanto
de protenas bajo, en el anlisis anterior para las protenas, accin de masa y
fueron los que arrojaron una accin de volumen del pan. Los resultados se
masas inferior a 10. Para verificar si muestran en la tabla No. 7; esto ocurri a
existe alguna diferencia significativa entre consecuencia de lo explicado
los resultados obtenidos bajo las anteriormente; pero adems tiene cierta
condiciones actuales y las supuestas se influencia la proporcin de almidn
les realiz un anlisis de significancia con daado presente en las harinas, de
la determinacin del estadstico t, as acuerdo con lo planteado por Bernab
como se describi para las humedades, (2009) que al daarse parcialmente los
cenizas y protenas de las harinas, la grnulos de almidn durante la molienda,
hiptesis planteada es la siguiente: las consecuencias se pueden evidenciar
existe diferencia significativa entre la en el comportamiento de la harina en la
accin de masas de las harinas obtenidas panificacin, como por ejemplo
bajo las condiciones propuestas versus el disminuyendo la buena formacin de la
ensayo patrn. Los resultados obtenidos miga del pan, evitando una buena unin
del anlisis de significancia se presentan en el gluten de la masa formando una
en la tabla No. 5, en la cual se puede masa dbil, as como disminuyendo la
visualizar que slo en los tres coloracin de la corteza del pan. En cierto
experimentos que arrojaron un contenido modo, esto puede ser generado a partir
de protenas bajo, son los que reflejan de un mal acondicionamiento del trigo
una accin de masas dbil con un valor previo a la molienda, lo cual se evidencia
menor a 10. Mientras que para el resto de con los resultados obtenidos para
las condiciones utilizadas en el contenidos de humedades del trigo en
acondicionamiento infiere que si existe primera rotura de 15,5%; es decir, esta
una diferencia significativa para este condicin estara afectando en gran
anlisis, confirmndose que las protenas medida el comportamiento de la harina en
juegan un papel importante en la la panificacin, mientras que para valores
formacin de la masa resultante. de humedad y tiempo de reposo mayores
a la condicin patrn se tienen buenos
valores en los anlisis de panificacin.

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 39


p.29-43. 2013
Tabla N 6. Prueba de significancia del volumen del pan de la harina de trigo
CONDICIONES
ANLISIS DE SIGNIFICANCIA (=0,05)
EXPERIMENTALES
Volumen de
pan Grados de Valor de t* Valor de t*
TR (h) HT (%H) TA (C)
promedio libertad (v) calculado terico

10 15,5 28,0 96,3333 - - -

28,0 96,6667 3 1,4412 2,353


15,5
40,0 104,0000 5 7,2732 2,015

28,0 108,0000 5 11,0680 2,015


14 16,0
40,0 108,0000 5 11,0680 2,015

28,0 105,6667 3 9,8995 2,353


16,5
40,0 108,3333 3 12,7279 2,353

28,0 97,0000 3 0,6124 2,353


15,5
40,0 106,6667 5 6,9318 2,015

28,0 103,3333 3 7,4246 2,353


24 16,0
40,0 105,0000 5 8,2219 2,015

28,0 107,0000 5 10,1193 2,015


16,5
40,0 103,3333 3 7,4246 2,353

28,0 95,6667 6 -0,5345 1,943


15,5
40,0 104,0000 2 8,6932 2,920

28,0 104,3333 3 8,4853 2,353


48 16,0
40,0 106,0000 4 4,9735 2,132

28,0 104,6667 3 3,0317 2,353


16,5
40,0 104,3333 3 8,4853 2,353

Luego de evaluar por separado los anlisis humedad de la harina, slo tres
fsico-qumicos y de panificacin de la harina experimentos fueron los que dieron
de trigo, se hace una seleccin de las diferencia significativa y a su vez dos de
condiciones que en todo momento estos son los que cumplen el requisito de la
presentaron diferencias significativas norma mencionada anteriormente; por lo
respecto a las condiciones actuales, adems tanto es este anlisis el que sirve de filtro
de que cumplan con los valores exigidos en para seleccionar las condiciones que den
la norma COVENIN 217 (2001). Se tiene que buenos resultados en la calidad de la harina
de acuerdo a las pruebas de significancia de forma general. Al observar la tabla No. 7
con el estadstico t para el caso de la se tiene que las dos condiciones son las

Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera


40 Hernndez, C Botn, A. ; Londoo, P y Mieres-Pitre, A.
siguientes: la primera con 14 horas de bajo las condiciones actuales, por lo que
reposo, una humedad de 16,5% y a una tambin se estara descartando esta opcin y
temperatura del agua de 28C, mientras que quedando finalmente la primera alternativa,
la segunda es con un tiempo de reposo de que consiste en un tiempo de reposo de 14
24 horas, 16% de humedad y a 28C la horas, humedad al 16,5% y la temperatura
temperatura del agua. stas seran las dos del agua a 28C, para la mezcla de trigo
posibles mejores condiciones, puesto que en usada de 90% del tipo NS y un 10% del
los anlisis de protenas y de panificacin HRW; satisfaciendo todas las exigencias en
arrojaron buenos resultados, pero en el cuanto a calidad fsico-qumica se refiere y
anlisis del porcentaje de cenizas la opcin adems contribuyendo de manera apreciable
de 24 horas de reposo arroj que no guarda en el comportamiento de la harina en
diferencia significativa con el valor obtenido panificacin.

Tabla N 7. Prueba de significancia de color de miga y olor y sabor del pan

ANLISIS DE PANIFICACIN (NIVEL DE SIGNIFICANCIA


CONDICIONES =0,05)
EXPERIMENTALES
Coloracin de la miga Olor-sabor del pan
Color de Olor-
Valor de Valor
TR HT TA miga sabor del Valor de t* Valor de
t* de t*
(h) (%H) (C) prom. pan calculado t* terico
calculado terico
promedio
10 15,5 28,0 3.3333 - - 3.3333 - -

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943


15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


14 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943


15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


24 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 6,6667 1,4142 1,943 6,6667 1,4142 1,943


15,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


48 16,0
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

28,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920


16,5
40,0 10 4,0000 2,920 10 4,0000 2,920

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 41


p.29-43. 2013
CONCLUSIONES Comisin Venezolana de Normas
El acondicionamiento del trigo (tiempo de Industriales COVENIN. (1980). Alimentos:
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afectan significativamente la calidad de la Kjeldahl. Norma 1195-80. Ministerio de
harina obtenida en la molienda. La mezcla Industrias Ligeras y Comercio. Caracas D.F.
de trigo compuesta por 90% NS y 10% HRW,
bajo las condiciones de un tiempo de reposo De la Vega, G. (2009). Protenas de la harina
de 14 horas, humedad del trigo en la primera de trigo: clasificacin y propiedades
rotura de 16,5% y la temperatura del agua de funcionales. Temas de Ciencia y Tecnologa.
28 C, arrojaron buenos resultados en la 13(38): 27-32.
calidad de harina panadera, cumpliendo con
Gambarotta, L. (2005). Caracterizacin de
la normativa legal vigente en el pas,
las fracciones de harina de trigo de trigo pan.
resultando igualmente en un pan con
Tesinas de la Universidad de Belgrano.
excelente volumen, color, sabor y miga,
Buenos Aires. Argentina.
mejorando de esta forma la calidad de
panificacin de la harina, en comparacin Gobin, P., Duviau, M., Wong, J., Buchanan,
con la calidad de la harina obtenida con la B. y Kobrehel, K. (1996). Cambios en el
condicin patrn de 10 horas de TR, HT de enlace disulfuro-sulfuro de las protenas del
15,5% y una TA de 28 C. trigo durante el acondicionamiento y
molienda. Qumica de los Cereales. N 73:
495-498.
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Bernab, C. (2009). Influencia de los Courtin, C.,Gebruers, K y Delcourt, J. A.
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Fecha de recepcin: 15 de enero de 2013

Fecha de aceptacin: 25 de abril de 2013

Ingeniera y Sociedad UC. Vol. 8, No 1 43


p.29-43. 2013