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EFECTO DEL ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO SOBRE LA

CALIDAD DE LA HARINA PANADERA

Hernández, C.; Botín, A.; Londoño P.; Mieres-Pitre A.
Escuela de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería Universidad de Carabobo.
Valencia. Venezuela.
email: carherna@uc.edu.ve; carherna02@gmail.com

Resumen: El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto del acondicionamiento del
trigo, sobre la calidad de la harina panadera, utilizando una mezcla de trigo 90% tipo
primavera (NS) y 10% rojo duro de invierno (HRW), siendo las condiciones evaluadas de
tiempo de reposo (TR) de 14, 24 y 48 horas, humedad del trigo acondicionado (HT) de
15,5%, 16,0% y 16,5%; y la temperatura del agua (TA) de 28 y 40 ºC. La calidad se evalúa
mediante la determinación de la humedad, cenizas y proteínas de la harina, acción de
masas, color de miga, sabor, aroma y volumen del pan. El análisis estadístico se realiza por
el método de múltiples comparaciones entre las condiciones propuestas y un patrón de 10
horas de TR, HT de 15,5% y TA de 28 ºC. Cuando el TR fue de 14 horas, HT de 16,5% y una
TA de 28 ºC la humedad, cenizas y proteínas fueron de 14,21%, 0,50% y 12,75%
respectivamente. Cuando la HT es 15,5%, la TA de 28 ºC, para todos los TR, se afectó la
calidad del pan. El tratamiento que arrojó los mejores valores fue un TR de 14 horas, HT de
16,5% y una TA de 28 ºC.
Palabras clave: Trigo, harina panadera, proteínas de la harina, acción de masas.

EFFECT OF THE PREPARATION OF THE WHEAT ON THE QUALITY
BAKER FLOUR
Abstract: The objective of this study is to evaluate the effect that conditioning of wheat has
on the baking quality of flour, using a mixture of 90% spring-type wheat (NS) and 10% red
hard winter (HRW). The evaluated conditions were: rest time (TR): 14, 24 and 48 hours;
wheat conditioned humidity (HT): 15.5%, 16.0% and 16.5% and water temperature (TA): 28
and 40 °C. The quality was assessed by determination of humidity, ashes and flour proteins,
mass action, crumb color, flavor, aroma and bread volume. The statistical analysis was
performed by the method of multiple comparisons between the proposed conditions and a 10
hour pattern of TR, HT of 15.5% and TA of 28 ° C. When TR was 14 hours, HT of 16.5% and
TA of 28 °C, humidity, ash and protein were 14.21%, 0.50% and 12.75% respectively. When
HT is 15.5%, the TA of 28 ° C, for all TR, the bread quality was affected. The treatment that
gave the best values was a TR of 14 hours, HT 16.5% and a TA of 28 °C.

Key words: Wheat, baker flour, proteins of the flour, mass action.

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Por otra manejo durante el proceso de panificación. Este acondicionamiento no sólo aproximadamente un 60% de la superficie de influye en el rendimiento de molienda. 10% trigo rojo duro de invierno (HRW). 2011). cultiva en la mayor parte del mundo y además porque a partir de él se obtiene la METODOLOGÍA harina para la producción de pan. Londoño. a esto se le llama de la muestra. A. el maíz y el arroz. .. obtenido por la acción fermentativa de enzimas naturales de la harina de trigo sobre Mezcla de trigo utilizada los azúcares liberados del almidón de la La mezcla de trigo utilizada en esta misma (Magaña et al. parte. La masa de investigación fue 90% trigo primavera (NS) y trigo es un material viscoelástico. de dentro de sus costumbres alimenticias acuerdo con la estrategia metodológica a (Goesaert et al. posteriormente se pesan 2000 molienda (Lallemand INC. Pertenecen a la familia de también en la calidad de la harina obtenida las gramíneas siendo los más resaltantes el (Gobin et al. 2005). sobre la calidad más importante de todos. de esta forma se calcula la durante la molienda y ablanda el cantidad de agua que se debe agregar a la endospermo del trigo facilitando así su misma. sino tierra cultivable. 2011). útiles para la masas de trigo son determinantes para su elaboración de la harina panadera. la cual se determina siguiendo atemperado del grano y tiene dos funciones el procedimiento descrito en la norma principales: permite que el salvado del trigo COVENIN 1553 (1980) y que se explica más se resista a ser dividido en pequeños trozos adelante. 1996).INTRODUCCIÓN características mecánicas de los diferentes tejidos del grano. los cuales se transfieren a la rosca de mezclado Comúnmente el grano de trigo se experimental. y ocupan grano. Vale la pena objetivo es evaluar el efecto del puntualizar que el trigo representa el cereal acondicionamiento del trigo. En tal sentido. P y Mieres-Pitre. C ¸ Botín. este tipo de trigo es el utilizado en la reflejándose en las características de calidad empresa en estudio y el que se encontró del producto final (Mondal y Datta. debido a que se de la harina panadera. cuyas característica particular conferida por la red características ofrecen la ventaja de poderse de gluten. el trigo. 2007). termómetro se mide la temperatura del trigo. A. El acondicionamiento es una fase muy importante en el procesamiento del trigo. gramos de trigo limpio... Las propiedades reológicas de las mezclar con otros tipos de trigo. siendo este último uno de los alimentos más Tipo de investigación antiguos de la humanidad y no hay pueblo La presente investigación se ubica dentro del en el mundo que no lo haya incorporado tipo de investigación experimental. mejorando de esta manera Los cereales a nivel mundial juegan un papel las posibilidades de separación del muy importante en la alimentación diaria de endospermo de las restantes capas del los seres humanos.. El pan es el producto utilizar. el Acondicionamiento del trigo cual consiste en añadir agua al grano seco por medio de un rociador y dejarlo reposar Para el acondicionamiento del trigo es durante un período de tiempo antes de pasar necesario conocer el contenido de humedad a la etapa de molienda. Haciendo uso de un acondiciona antes de la etapa de molienda. . disponible para la investigación. con la finalidad de producir un cambio en las luego se agrega el agua en tres partes Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 30 Hernández.

para los trigos duros agua a través del grano de trigo.5% se temperatura del agua de acondicionamiento seleccionó puesto que es la establecida (TA) en dos niveles (28 y 40 °C). humedad del trigo acondicionado propuestas para evaluar fueron de 3 niveles (HT) para humedades de (15. la hasta que cumpla con el tiempo de reposo temperatura de 28°C es la usada establecido para dicho experimento. reduciendo así la calidad de la harina obtiene a partir de un promedio ponderado de trigo en la panificación. 1997). La tercera variable que se evaluó a escala procediendo a colocarlo en una bolsa de piloto fue la temperatura del agua de polietileno identificada previamente. se plantea que generalmente trigo por la tolva de alimentación del molino. las variables estudiadas fueron tiempo de reposo (TR) en niveles de (14. No 1 31 p. 8. que establece un tiempo de molienda publicación hecha por estos autores (Posner de 45 minutos. Por otro lado. para la cual se cierra y se lleva hasta un lugar seco y seguro establecieron dos niveles de 28 y 40 °C. 24 y Las humedades del trigo en primera rotura 48 horas). basado en la norma AACC calidad de la harina. máximo sería de 24 horas. De acuerdo con Posner y Hibbs (1997). haciendo énfasis en el agua de acondicionamiento se en que éste valor fue extraído de la norma garantiza una mejor y rápida penetración del Argentina IRAM 15854. alimentando en ese tiempo el y Hibbs. donde laboratorio BUHLER. Vol. 14. sumándole el menor tiempo propuesto inicialmente.5 %. Sin embargo en la 26-10.5. adiciona agua se coloca en funcionamiento la rosca para que ésta humecte todo el trigo. en la Molienda del trigo molienda realizada a escala experimental utilizan un contenido de humedad del trigo Se utilizó un molino experimental de antes de la molienda de 16%. luego se acondicionamiento. además se debe tener presente que este siendo este el caso de estudio con la mezcla valor de temperatura no puede ser muy alto. actualmente en la empresa en estudio. Posner y debido a que ocasionaría la activación de las Hibbs (1997) recomiendan que el máximo proteínas que forman el gluten antes de tiempo de reposo de una mezcla de trigo se tiempo. considerando que el tiempo Para el tiempo de reposo se propusieron 3 máximo de reposo de un trigo duro como el niveles. 24 y 48 horas. 2013 . y para un trigo duro de proteínas mínimo que debe permanecer el trigo en intermedias como lo es el HRW el tiempo reposo antes de pasar a la etapa de molienda. 16 y 16. el tercer cantidad determinada.5%) y 15. modelo MLU-202. en tal de una bolsa de polietileno identificada sentido. de trigo panadero. La humedad a 15. 16.iguales y cada 10 minutos hasta completar la humedad con un delta de 0. actualmente en la planta en estudio. Gambarotta (2005). pero que que poseen un alto contenido proteico. al subproducto obtenido de los cilindros de Ingeniería y Sociedad UC.5%. de alto contenido proteico debe ser de horas fue propuesto porque ese valor es el 36 horas. el contenido de humedad óptimo antes de la Las porciones de harina se colocaron dentro molienda varía entre 14 y 17%.29-43. se utiliza un tiempo de los cuales indican que con esta temperatura 24 horas de atemperado. se establecieron los valores de previamente con el número del experimento. En resumen. Cada vez que se valor a considerar fue de 16.5%.5. El tiempo de 14 NS.0 y 16. por otro lado la temperatura de 40°C fue De acuerdo a la investigación presentada por recomendada por Pence y Swanson (2001). expresan que con este valor se puede llegar utilizando el método recomendado por Kulp y a obtener buenos resultados de extracción y Lorenz (1991).

Se retira la masa y Variables de calidad de la harina panadera se coloca en un recipiente plástico. durante este paso 15. las Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 32 Hernández. y se van colocando en una Humedad paleta de madera para introducirlos en un La humedad es una característica muy horno giratorio a una temperatura importante en relación con el aproximada de 200°C durante 20 minutos.5% y TA de 28 ºC. A. color de miga. finalizado este tiempo se estira la esta investigación fueron la humedad. temperatura ambiente se les mide el volumen que presentan con un equipo Cenizas llamado volumeter. Se utilizó el método Kjeldahl de la evaluar en forma global todos los parámetros norma COVENIN 1195 (1980). luego en el proceso productivo bajo estudio. involucrados en la determinación de la calidad de las harinas. (2006). luego se coloca en la cámara de fermentación por un tiempo de 30 Los parámetros de calidad determinados en minutos. Se determinó Finalmente se retiran los panes del horno y por el método de la estufa al aire. utilizando una vez que los mismos se encuentren a la norma COVENIN 1553 (1980). los análisis de panificación calidad de proteína dictará la función de la representan una herramienta importante para harina. También se les analiza la La medición de ceniza es de importancia. al igual que cada trozo se le aplican movimientos la acción de masas. luego se coloca en una se hidratan y se desarrolla el gluten. COVENIN 1783 (1981). Fue determina por el método con una harina estándar. masa y se corta en trozos de 90 gramos. La harina resultante en este con sal y levadura. reportando el fermentación durante 40 min. P y Mieres-Pitre. HT de elaboración de los panes. coloración de la miga haciéndoles un corte debido a que da indicio del grado de transversal y comparándolos con la extracción y calidad de la harina que se está coloración que poseen los panes elaborados produciendo. Los ensayos colocan de nuevo en la cámara de fueron realizados por triplicado. almacenamiento de la harina. sabor. posteriormente se coloca en la segunda velocidad por 4 minutos. se inicia pesando 500 gramos la masa a obtener. .compresión se les hizo un cernido a través amasadora de brazos y se le agrega agua de un tamiz #70. peso final y rendimiento de la molienda. Las partículas de harina de la harina de trigo. se da inicio al amasado paso es igualmente considerada para el en la primera velocidad durante 2 minutos. Inicialmente se Panificación de la harina de trigo analiza la acción de masas que posee la harina la cual viene dada a partir del La realización de la panificación de la harina mezclado. a cenizas y proteínas de la harina. dichos panes como la condición patrón de comparación. circulares formando bolas. A. Concluida la valor promedio. Proteínas De acuerdo con lo planteado por Osella et Es importante debido a que la cantidad y al.. Igualmente estos ensayos se segunda fermentación se procede a la realizaron para 10 horas de TR. se colocan nuevamente en la cámara de debido a que son las condiciones de trabajo fermentación por 2 horas y 15 minutos. estas últimas se aroma y volumen del pan. durante esta etapa ocurren de trigo obtenida en la molienda cambios importantes en las propiedades de experimental. Londoño. se extraen y se les hace un corte longitudinal. la cual se consideró se analiza la acción de masa. se le mide la temperatura. . C ¸ Botín.

Vol. la matriz de almidón y las absorbe poco agua. forma masas flojas y con interacciones almidón-proteína influyen en sus tendencia a fluir durante la fermentación. sin embargo existe una interacción maestro panadero de la empresa donde se entre ellas a través de enlaces no covalentes realizó la investigación. una donde la interacción entre las proteínas harina floja o débil. Variables de panificación con sus respectivos niveles Características Niveles de las variables Inferior o Medio Mejor o bueno malo Acción de masas Suave. hidratadas. material viscoelástico es muy sensible a la dando masas consistentes y elásticas. para el caso contrario. la panificación son de acuerdo a Calaveras optimizándose el contacto entre ellas. El olor y sabor se analizan en orientadas de forma aleatoria unas con otras. conjunto con el estándar. textura y volumen que la masa de trigo es un sistema complejo satisfactorio.. corta o Fuerte y débil débil (10 ptos) (0 ptos) (5 ptos) Color de miga Oscura Ligeramente Blanco crema (0 ptos) oscura (5 ptos) (10 ptos) Aroma Diferente a Un poco a pan Pan fresco pan (5 ptos) (10 ptos) (0 ptos) Sabor Diferente a Un poco a pan A pan pan (5 ptos) (10 ptos) (0 ptos) Volumen de pan (%) V<=50 50<V<100 V>=100 Acción de masas: se refiere a la consistencia La acción de masa que presente la harina de de la masa. corta Suave. Los atributos que se débiles.29-43. con la ayuda del pero. las siguientes: estructura de la masa es viscoelástica con Tabla Nº1. 8. 2013 . una masa fuerte es un indicativo trigo se asocia directamente con la propiedad que contiene buena cantidad de gluten lo textural que puede tener. La (1996). No 1 33 p. lo cual (proteínas presentes en la harina de trigo indicaría una masa fuerte (Magaña et al. Las características a evaluar en en una parte importante de su longitud. para la formación del gluten) están primero 2011). La base molecular dando panes bajos en volumen y con una para las interacciones almidón-almidón son las textura deficiente. es pobre en gluten. fuerzas de Van der Waals y los puentes de Ingeniería y Sociedad UC. Estructuralmente se considera de buen aspecto. al ser la masa un cual indica que puede retener mucha agua. Durante el proceso de mezclado evalúan en la panificación se encuentran en estas cadenas se orientan y se sobreponen la tabla Nº 1.cadenas poliméricas de las gluteninas predominancia de la fracción sólida. propiedades viscoelásticas. panes deformación.

Las tablas Nº 2. Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 34 Hernández. por lo que se obtendría una masa débil (De la Vega. lo cual se vería factor. así como de la fuerza de la y 4 contienen los resultados obtenidos del harina.hidrógeno. C ¸ Botín. Londoño. el número de contactos capaces de generar la fuerza RESULTADOS Y DISCUSIÓN secundaria se reduce. utilizando un nivel de significancia por más adelante en el volumen del pan a obtener familia. la misma por lo general debe diferentes tejidos del grano. mejorando de ser blanco crema. es producir un cambio de cenizas que puede tener la masa luego en las características mecánicas de los de su cocción. A. esta manera las posibilidades de separación del endospermo de las restantes capas del Sabor del pan: el sabor da una referencia de grano. comprobándose la hipótesis niveles donde se rompe el enlace azufre-azufre. cenizas y proteínas respectivamente. el cual compara continua. De acuerdo con Gambarotta Aroma del pan: da una idea acerca de la (2005). 1996). El nivel de la masa. contenido de humedad. 3 fermentación. en la calidad de la harina obtenida (Gobin et al. (2006) en el trabajo de molienda de trigo plantean que el objetivo principal del acondicionamiento del trigo Color de miga: es un indicativo de la cantidad previo a la molienda. mientras que las proteínas del Análisis de los datos gluten interactúan por enlaces disulfuro. entrecruzamientos e Se utilizó el método de múltiples interacciones hidrofóbicas para formar una red comparaciones de Tukey. . para controlar la tasa de errores de (Tronsmo et al. . en el estudio realizado acerca de la frescura de la harina que se ve reflejada en caracterización de la harina de trigo pan. se tendría una destrucción de la significancia por familia es la probabilidad de estructura con predominancia de la fracción cometer uno o más errores de tipo I para viscosa debido a que no puede ocurrir el todo el conjunto de comparaciones intercambio disulfuro (SS) lo suficientemente (Gutierrez y De la Vara. P y Mieres-Pitre. puentes de hidrógeno.. Como resultado existencia de diferencias significativas entre más cadenas de polipéptidos están los valores de las condiciones propuestas y completamente extendidas y estresadas a las actuales.. se el pan elaborado. 2009). que es la base para el desarrollo y las medias para cada par de niveles de retención de gas en la masa. cuando el valor de t calculado es mayor al Al ocasionarse el rompimiento mecánico el teórico. por lo que el agua Volumen del pan: es un indicativo del ablanda el endospermo del trigo facilitando correcto proceso de amasado y así la molienda del mismo. plantea que el agua debilita el enlace proteína-almidón. A. 2003). Por otro lado al tener un tipo de I (concluir que existe una diferencia sobremezclado en el proceso de elaboración de cuando no existe ninguna). El acondicionamiento influye no solo si la harina está rancia o en proceso de en el rendimiento de molienda sino también descomposición. 2008).. Los rápido para prevenir la extensión local de la resultados obtenidos del análisis de cadena polipeptídica en combinación con un significancia con la prueba t se basaron en la mezclado rápido y excesivo. el cual es el responsable de la dureza del grano. Osella et al. peso molecular promedio de las cadenas disminuye y en consecuencia.

0 13. aproximadamente 2%.6812 1.0482 2. - 28.6267 6 -0.4800 2 2. por lo rotura.0333 2 3.0 12.0 13. 8.9133 2 0.0 13.9803 2.1819 2.1064 2.8913 1.4800 4 1.1798 2.29-43.353 28.2000 2 1.943 28.0 12.943 16.015 28.0 12. acondicionamiento puede explicarse en base Sin embargo en el experimento a que el tiempo de reposo es mayor al usado correspondiente a las condiciones de 48 actualmente en el proceso productivo horas de reposo.8726 . Prueba de significancia para el contenido de humedad CONDICIONES ANÁLISIS DE SIGNIFICANCIA (α=0.0 13.5733 2 0.0 12. Tabla Nº 2.353 15.9283 2. No 1 35 p.5 40.0 12.5 40.920 28. obteniéndose una Ingeniería y Sociedad UC.920 El incremento en el porcentaje de humedad harina con el grado de humedad deseado de al modificar las condiciones del acuerdo con la norma COVENIN 217 (2001).9267 2 0.9667 3 0.5000 5 -1.0 13.1267 5 0.5 28.2067 2 4.5 40. .6812 1.920 15.0 14.943 14 16.0 12.0 12.5 40.0 40.0828 2.0 14.920 28.0 40.9600 2 0.5 40.8400 3 -0.05) EXPERIMENTALES Humedad Grados de Valor de t* Valor de TR (h) HT (%H) TA (°C) promedio libertad (v) calculado t* teórico 10 15.533 48 16.6800 6 1.015 28.9267 2 0.920 24 16.0655 2.4674 2.0 12.2958 2.4933 3 1. con un porcentaje de (condiciones patrón) y además a que se le humedad de 16% y a una temperatura de adicionó una mayor cantidad de agua para 28°C.5 40. 2013 .0 40.1360 2. Vol.3067 2.0 12.5599 1.920 16.920 28.353 28.0 12.0 13.5867 6 1.2959 2. se obtuvo un contenido de humedad alcanzar una humedad mayor en la primera por debajo del mínimo establecido.5059 2. por lo que al momento de realizar la tanto estas condiciones se estarían molienda el trigo perdió un porcentaje de descartando.920 16.353 15.0 13.

4830 3 7.943 En cuanto al contenido de cenizas de las humedades del trigo mayores a las actuales harinas obtenidas en los ensayos a escala se nota una diferencia significativa entre los piloto se tiene que todos cumplieron con el diferentes resultados.5 40..4816 5 13.353 15.5501 5 2. Londoño. A.0019 2.4863 3 8.0 40. 2009).2728 2.353 16.3956 2.5 40.0 0.4784 6 16.4863 2 4.353 28.0 0.920 48 16.4336 2 6.5 40.2683 2. A.4862 2 24.3680 2.0 0. C ¸ Botín.353 16. - 28. Dichas diferencias se valor establecido en la norma COVENIN 217 pueden explicar en base a que a una (2001).0 0.4844 4 10. el acondicionamiento influye en la con un nivel de cenizas menor. de forma que se reduce la consideradas condiciones patrón.5167 2 2.5039 2 4.0 0.0 0.0 0.920 28.5078 2 3. Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 36 Hernández.0 40.5079 3 4.2471 2.015 15.8755 2. Tabla Nº 3. . Se observó que el mayor contenido humedad mayor del trigo en la primera rotura de cenizas lo arrojó el ensayo realizado bajo el salvado se hace más correoso y menos las condiciones actuales.0 0.015 14 16.0 0.9914 2. salvado. aun cuando calidad de la harina y se puede evidenciar en es importante aclarar que no existe un valor el contenido de cenizas donde para óptimo de porcentaje de cenizas para una condiciones de tiempo de reposo y harina panadera (Vásquez y Matos.7953 2.0 0.920 16. Prueba de significancia para el contenido de cenizas CONDICIONES ANÁLISIS DE SIGNIFICANCIA (α=0.9309 2.920 28.353 28. haciéndola más blanca y por ende (1996).920 24 16.5569 3 -0.5678 2.4973 3 5.132 28.353 28.0244 2.9685 2.0 0.0 0.0 40.05) EXPERIMENTALES Cenizas Grados de Valor de t* Valor de TR (h) HT (%H) TA (°C) promedio libertad (v) calculado t* teórico 10 15. .353 28.0 0.0 0.920 15.0 0.5605 2 -1.5 28.7466 2.8022 2. De contaminación de la harina con partículas de acuerdo a lo mencionado por Gobin et al.6654 2.4337 2. también quebradizo.5014 2 3.0 0.0 0. .7559 1.0 0.5 40.5569 .0 0.5008 3 4. P y Mieres-Pitre.5 40.5 40.920 28.

cohesiva.5483 2 55. Tabla Nº 4.7473 3 60.0 12. primero el gluten.5 40.0 10. 8.920 48 16.6065 4 24.943 28.7866 2.6370 1.8801 2. Los cocción un producto esponjoso.0 12.9353 3 1.29-43.353 16.5270 3 51. Además sólo resultados obtenidos en cuanto al contenido la harina de trigo gracias a su contenido de proteínas en los diversos experimentos. Por otro lado.0 12.5703 4 25.353 Otro análisis que cobra importancia al proteico.015 28.353 28.3640 2.0 40.0 12.0 12.943 24 16.7143 2.353 15. el cual es el responsable de la nutricional puesto que aporta gran cantidad plasticidad y elasticidad de la masa de nutrientes en la dieta diaria y el segundo (Gambarotta.1032 2. que se puede panadera es el contenido de proteínas.0 10.2428 2. .8521 1.5 40.5926 6 40. 2013 .5 28. Prueba de significancia para el contenido de proteínas CONDICIONES ANÁLISIS DE SIGNIFICANCIA (α=0.5 40.7755 .8533 6 1.2748 2. 2005).0 40. puesto que ésta tiene los casos se cumple con lo exigido por la la capacidad de formar una masa fuerte y norma COVENIN 217 (2001). excepto el cohesiva.8863 3 1.9103 2.132 28.5562 5 33. con la adición de agua.05) EXPERIMENTALES Proteínas Grados de Valor de t* Valor de TR (h) HT (%H) TA (°C) promedio libertad (v) calculado t* teórico 10 15. Ingeniería y Sociedad UC.353 28. No 1 37 p.0 12.5 40.9586 1.0 40.0 12.5905 2 57.0 10.132 28.353 15. - 28.0 10.5 40.0 12.8312 2.6398 2. forma una momento de evaluar la calidad de la harina masa viscoelástica.4823 4 48.4447 6 35.353 16.3919 2.0 12.943 28. trabajar (amasar).5415 3 54.0 12.3459 2.5 40. El comportamiento del es desde el punto de vista funcional en la contenido de proteínas indicó que en todos utilización de la harina. capaz de retener gas y rendir por experimento patrón que no cumple.2697 2. Vol. se tiene que siendo este uno de los más importantes las proteínas forman el 90% del complejo desde dos puntos de vista.943 15.5994 3 54.1006 1.920 28.0 12.132 14 16.5009 3 21.0 12.0 12.0 12.353 16.6402 3 56.6549 6 41.5916 2.0 12.

3333 .943 15. A.0000 2 4 2.920 16.0000 2 4 2. 1996).0 10.920 Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 38 Hernández. se evita que durante el Tabla Nº 5.6667 6 1.5 40.5 28. Las tablas Nº 5.0 10.0000 2 4 2..5 40.0000 2 4 2.0 10.0 10.5 40.920 28.0000 2 4 2.0000 2 4 2.920 16.0 10.05) EXPERIMENTALES Acción de masas Grados de Valor de t* Valor de t* TR (h) HT (%H) TA (°C) promedio libertad (v) calculado teórico 10 15.0 10.0 6. Londoño. .0000 2 4 2. además de influir en el (Gobin et al.920 24 16. 6 y 7 muestran los resultados de las pruebas de significancia Se puede decir que al modificar el tiempo de realizadas para cada una de las variables de reposo y el contenido de humedad en la panificación..920 16.se verá reflejado en los análisis de proceso de molienda se dañen las proteínas panificación. volumen que desarrolle el pan luego del horneado (Magaña et al.920 28.920 28.920 28.0000 2 4 2. - 28.0 3.920 14 16.920 48 16.0 10.0000 2 4 2. debido a que la calidad y del endospermo.0 10.0 40. C ¸ Botín.4142 1. .0000 2 4 2.0 10.4142 1.0 40. .0 10.5 40.6667 6 1.0000 2 4 2.0 6.943 15.920 28.0 6.0 10.0000 2 4 2. debido a que éste último se cantidad de éstas en la harina son las que pone más suave y correoso.0 40. Prueba de significancia de la acción de masas de la harina de trigo CONDICIONES ANÁLISIS DE SIGNIFICANCIA (α=0.5 40.6667 6 1.0 10.0000 2 4 2.920 28.920 28.943 15.0 10.0000 2 4 2. 2011). primera rotura.920 28. P y Mieres-Pitre. con lo que se determinan el tipo de masa que se formará reduce la energía necesaria para triturarlo (débil o fuerte).0000 2 4 2.0 10.4142 1.0 10. A.5 40.

así como disminuyendo la visualizar que sólo en los tres coloración de la corteza del pan. los cuales 10. es decir. (2009) que al dañarse parcialmente los cenizas y proteínas de las harinas.Para el caso de estudio. pero además tiene cierta condiciones actuales y las supuestas se influencia la proporción de almidón les realizó un análisis de significancia con dañado presente en las harinas. 8. acción de masa y fueron los que arrojaron una acción de volumen del pan. en el análisis anterior para las proteínas. pero en establecido. son los que reflejan de un mal acondicionamiento del trigo una acción de masas débil con un valor previo a la molienda. En cierto experimentos que arrojaron un contenido modo. en casi todos los El resto de las características que se ensayos a escala piloto la acción de evaluaron en la panificación de la harina masas obtenida fueron masas fuertes.5%. el para aquéllas que presentaron un valor de olor y el sabor del pan. lo cual se evidencia menor a 10. hipótesis planteada es la siguiente: las consecuencias se pueden evidenciar “existe diferencia significativa entre la en el comportamiento de la harina en la acción de masas de las harinas obtenidas panificación. lo cual evidencia que el mezclado de arrojaron valores por debajo del la harina se hizo correctamente. 5. evitando una buena unión del análisis de significancia se presentan en el gluten de la masa formando una en la tabla No. mientras que para valores formación de la masa resultante. Mientras que para el resto de con los resultados obtenidos para las condiciones utilizadas en el contenidos de humedades del trigo en acondicionamiento infiere que si existe primera rotura de 15. esto puede ser generado a partir de proteínas bajo. No 1 39 p. de trigo fueron la coloración de la miga. en la cual se puede masa débil. Aquéllos experimentos que los experimentos que arrojaron un valor han venido dando no significativos tanto de proteínas bajo. 2013 . como por ejemplo bajo las condiciones propuestas versus el disminuyendo la buena formación de la ensayo patrón. Los resultados obtenidos miga del pan.29-43. Vol. esto ocurrió a existe alguna diferencia significativa entre consecuencia de lo explicado los resultados obtenidos bajo las anteriormente. así acuerdo con lo planteado por Bernabé como se describió para las humedades. de humedad y tiempo de reposo mayores a la condición patrón se tienen buenos valores en los análisis de panificación. la gránulos de almidón durante la molienda. Para verificar si muestran en la tabla No. esta una diferencia significativa para este condición estaría afectando en gran análisis. Ingeniería y Sociedad UC. de la determinación del estadístico t. 7. Los resultados se masas inferior a 10. confirmándose que las proteínas medida el comportamiento de la harina en juegan un papel importante en la la panificación.

5 28.353 48 16.0 97.4853 2.920 28.3333 3 7.0000 4 4.0 108.9735 2.015 28.015 28.6932 2.0 107. A.0 40.0000 5 11.0 104.4853 2.05) EXPERIMENTALES Volumen de pan Grados de Valor de t* Valor de t* TR (h) HT (%H) TA (°C) promedio libertad (v) calculado teórico 10 15.015 14 16. A.5 40.132 28.5 40.0000 5 8.0 104.0000 5 7.353 24 16.2219 2.0 108.353 16.6667 5 6.0 108.1193 2.5345 1.0 40.0 105.353 16. sólo tres físico-químicos y de panificación de la harina experimentos fueron los que dieron de trigo.6667 3 1.0680 2.353 15.0 96.9318 2. se hace una selección de las diferencia significativa y a su vez dos de condiciones que en todo momento estos son los que cumplen el requisito de la presentaron diferencias significativas norma mencionada anteriormente.0 104.6667 3 3.5 40. Prueba de significancia del volumen del pan de la harina de trigo CONDICIONES ANÁLISIS DE SIGNIFICANCIA (α=0.4412 2. Al observar la tabla No.0317 2.5 40.4246 2.0 106.015 28.0 104.0 40. Se tiene que buenos resultados en la calidad de la harina de acuerdo a las pruebas de significancia de forma general. .6667 6 -0.0 104.3333 3 12. Tabla Nº 6.5 40. - 28.6667 3 9.0000 2 8.3333 3 7.015 28. Londoño.8995 2. . C ¸ Botín.7279 2.0000 5 11.0000 5 10.0 96. .353 28.5 40.0 103. además tanto es este análisis el que sirve de filtro de que cumplan con los valores exigidos en para seleccionar las condiciones que den la norma COVENIN 217 (2001).6124 2.3333 .3333 3 8. por lo respecto a las condiciones actuales.353 15.0 105.3333 3 8.943 15. P y Mieres-Pitre.0 103.353 Luego de evaluar por separado los análisis humedad de la harina.0680 2.0 106.353 28.2732 2.0 95.0000 3 0. 7 con el estadístico t para el caso de la se tiene que las dos condiciones son las Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 40 Hernández.015 16.4246 2.

0000 2. .943 15.0 10 4.4142 1.4142 1.0 6.29-43.943 6. 2013 .0 10 4. 16% de humedad y a 28°C la horas.0000 2.0000 2.0 10 4. la segunda es con un tiempo de reposo de que consiste en un tiempo de reposo de 14 24 horas. pero en el cuanto a calidad físico-química se refiere y análisis del porcentaje de cenizas la opción además contribuyendo de manera apreciable de 24 horas de reposo arrojó que no guarda en el comportamiento de la harina en diferencia significativa con el valor obtenido panificación.0 40. humedad al 16. puesto que en usada de 90% del tipo NS y un 10% del los análisis de proteínas y de panificación HRW.0 10 4. Éstas serían las dos del agua a 28°C.920 10 4.920 10 4.920 28.5 40.0000 2.920 24 16.5% y a una también se estaría descartando esta opción y temperatura del agua de 28°C.0 40.0000 2.920 14 16.0 10 4.920 10 4.0 10 4.0 3.6667 1.920 10 4. - 28. 8.0000 2. pan calculado t* teórico calculado teórico promedio 10 15.0000 2.0000 2.920 28.943 15.920 10 4.920 28. una humedad de 16.5 40.920 28. por lo que reposo.0 10 4.0000 2.6667 1.4142 1.943 15.3333 .0 10 4.920 10 4.920 28.920 10 4. No 1 41 p.920 10 4.0000 2.0 10 4.0000 2.0000 2.920 48 16.920 16.920 10 4.920 10 4.0000 2.0000 2.4142 1.0 10 4.0000 2.920 10 4.6667 1.920 10 4.0000 2.5 40.920 28.0000 2.0 10 4.3333 .0000 2.5 40.0000 2.0000 2.5 40.5% y la temperatura temperatura del agua.0000 2.5 28.920 Ingeniería y Sociedad UC.4142 1. satisfaciendo todas las exigencias en arrojaron buenos resultados. Vol.943 6.05) EXPERIMENTALES Coloración de la miga Olor-sabor del pan Color de Olor- Valor de Valor TR HT TA miga sabor del Valor de t* Valor de t* de t* (h) (%H) (°C) prom.920 10 4.920 10 4.6667 1.0 10 4. Prueba de significancia de color de miga y olor y sabor del pan ANÁLISIS DE PANIFICACIÓN (NIVEL DE SIGNIFICANCIA CONDICIONES α=0.0 10 4.0000 2.920 28.5 40. 3.0000 2.0000 2.920 16.0 6.0000 2.0 40.920 28.siguientes: la primera con 14 horas de bajo las condiciones actuales.6667 1.4142 1.943 6.0000 2.0000 2.0000 2. mientras que quedando finalmente la primera alternativa.0 6.0 10 4.920 16. Tabla Nº 7.0000 2. para la mezcla de trigo posibles mejores condiciones.0 10 4.6667 1.0000 2.920 10 4.

. (1980). Bernabé.F. las fracciones de harina de trigo de trigo pan. mejorando de esta forma la calidad de panificación de la harina. Duviau.Gebruers.F. and how to impact their functionality. y de La Vara. Norma 1783-81. N° 357. componentes de la harina en la panificación. Londoño. cumpliendo con Gambarotta.F.. (1991).. Segunda Comisión Venezolana de Normas edición. (1980). Caracas D. K. humedad y temperatura del agua) Determinación de nitrógeno. N° 73: 495-498. Determinación de las propiedades viscoelásticas de la masa y humedad. Alimentos: reposo. 16: 12-30. W. J. Determinación de afecta la calidad del pan. (2009). 36(4): 248-255. . P. calidad de harina panadera. M. en comparación Gobin. D. . E. C ¸ Botín. España. resultando igualmente en un pan con Tesinas de la Universidad de Belgrano. Proteínas de la harina de 14 horas. método afectan significativamente la calidad de la Kjeldahl. C. Ministerio de 1(17): 1-2. Buchanan. 28 °C. Efecto del acondicionamiento del trigo sobre la calidad de la harina panadera 42 Hernández. arrojaron buenos resultados en la 13(38): 27-32. y López. P y Mieres-Pitre. pp 16-19. Caracas D. con la calidad de la harina obtenida con la B. Cambios en el condición patrón de 10 horas de TR. trigo durante el acondicionamiento y molienda.F. Industrias Ligeras y Comercio.. grasa y levadura en cereales y leguminosas. Efecto del Industriales COVENIN. G.Interciencia. Influencia de los Courtin. Ministerio de Industrias Kulp. K. HT de enlace disulfuro-sulfuro de las proteínas del 15. S. Productos de contenido de proteína. Cómo la harina cereales y leguminosas. color. USA. Caracas D. y Bollería. humedad del trigo en la primera de trigo: clasificación y propiedades rotura de 16. Bris. y Kobrehel. La mezcla Industrias Ligeras y Comercio. Industriales COVENIN.. Ramírez. New York. H. Norma 1553-80. A. Norma 217-01. Buenos Aires. Marcel Dekker INC.. (2011).CONCLUSIONES Comisión Venezolana de Normas El acondicionamiento del trigo (tiempo de Industriales COVENIN. (1996). Trends in Food Sciencie & Calaveras. (2009). cenizas. México D. H. (2011). Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN. (2001). Temas de Ciencia y Tecnología. sabor y miga. cereal sciencie and technology. bajo las condiciones de un tiempo de reposo De la Vega. Industrias Ligeras y Comercio. J. A. C. de trigo compuesta por 90% NS y 10% HRW. (2005).. (1996). Ministerio de harina obtenida en la molienda. L. K y Delcourt.. Mc Graw Hill. Gutierrez.5% y la temperatura del agua de funcionales. Comisión Venezolana de Normas Sánchez. A. R. (2005). Veraberbeke.5% y una TA de 28 °C.F. Baking Update. J.. K. Handbook of Ligeras y Comercio. B. K. Análisis y diseño de experimentos. impact bread quality. Wong. Química de los Cereales. Primera edición.. Torres. (2008). Norma 1195-80. P. Ministerio de calidad de pan tipo francés. Argentina. REFERENCIAS Goesaert. Harina de trigo. Magaña. Caracas D. Editorial Almansa. Caracterización de la normativa legal vigente en el país. Tratado de Panificación Technology. Productos de Lallemand INC. excelente volumen. (1981). J. Wheat flour constituents: how they Panorama Panadero. y Lorenz.

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