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3. EN CONCLUSIN 26
3
1.Transformacin del msculo en carne
el matadero refrigeracin
2 Etapas de 6
la produccin
de carne
de vacuno Despiece y
Transporte
envasado
1 7
Preparacin
Produccin
y consumo
4
1.Transformacin del msculo en carne
Qu es el glucgeno?
El glucgeno es el equivalente al almidn en las plantas. Est formado por la
unin de molculas de glucosa. Es una reserva de energa. El glucgeno se
almacena en el hgado y en los msculos.
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1.Transformacin del msculo en carne
Glucgeno y estrs
El glucgeno del msculo se quema cuando los aportes de energa de la
glucosa y de los cidos grasos que llegan con la sangre no son suficientes (por
ejemplo, cuando hay una actividad fsica intensa). El consumo de glucgeno
tambin se incrementa cuando aumentan los niveles de adrenalina en la
sangre (por ejemplo, en situaciones de estrs).
Qu es el pH?
El pH es una medida muy habitual en cualquier laboratorio en el que se
analicen alimentos, tierras, abonos, etc. Es una medida de la acidez o basicidad
de ese producto. Se mide en una escala de 1 a 14, un valor de 7 se considera
un pH neutro, valores menores de 7 son pH cidos (cuanto menores ms
cidos) y valores mayores de 7 son pH bsicos.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
pH
Medida del color de la carne con colormetro. Influencia del pH sobre el color de la carne:
izquierda, pH normal; derecha pH elevado.
Fuente: C.Vieira
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1.Transformacin del msculo en carne
1.2. O
tro proceso importante en el paso de
msculo a carne: el rigor mortis
Despus del sacrificio los msculos continan contra-
yndose y relajndose durante un tiempo. Para que se
produzcan estos ciclos de contraccin-relajacin hace
falta energa (ATP). Cuando el ATP se agota, los ms-
culos quedan en estado de contraccin (canal rgida) y
hablamos entonces de rigor mortis.
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para
la terneza, que el rigor mortis se alcance en el momento
adecuado, ni demasiado pronto, ni demasiado tarde. Los
animales que han sufrido situaciones de estrs de dura-
cin relativamente larga antes del sacrificio (problemas
durante la carga, viajes largos, peleas con otros anima-
les en el matadero, etc.) tienen menos energa en sus
msculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto.
Por el contrario, un enfriamiento demasiado rpido de
la carne, hace que el ATP se consuma ms lentamente y
retrasa la aparicin del rigor mortis.
El tiempo necesario para la instauracin del rigor mortis
vara entre especies. Por ejemplo, en el ganado vacuno el
rigor mortis se manifiesta plenamente hacia las 24 horas
post sacrificio mientras que en los pollos son necesarias
slo 4 horas.
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1.Transformacin del msculo en carne
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
2. M
ANEJO PRE y POST SACRIFICIO, PROBLEMAS EN LA
TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE Y DEFECTOS DE
CALIDAD DE LA CARNE
2.1. D
os problemas importantes y relativamente frecuentes: las carnes
DFD y el acortamiento por fro
Carne DFD (siglas en ingls de Dry: seca, Firm: dura/fibrosa, Dark: oscura): las
carnes DFD son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del pH y 24
horas despus de la muerte (cuando se considera que se alcanza el pH final) los
valores de pH se sitan por encima de 6.
La carne DFD se presenta en animales que llegan al sacrificio con sus reservas de
glucgeno muy mermadas. Las principales causas de esta merma en las reservas
de glucgeno son largos periodos sin alimento y situaciones de estrs de duracin
relativamente larga antes del sacrificio. En el ganado vacuno las causas ms habi-
tuales son:
- Transportes largos
- La mezcla de animales de distintos orgenes durante el transporte y durante
la espera en el matadero: la mezcla de animales entre los que no hay establecidas
jerarquas incrementa el nmero de enfrentamientos y favorece comportamien-
tos como los intentos
de monta. Esto supone
un incremento de la ac-
tividad fsica y del estrs
psquico que reduce las
reservas de glucgeno.
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
<90
ALOJAMIENTO
CORRAL DE
HABITUAL
CARGA
Figura 1: Esquema de carga desde un corral distinto al alojamiento habitual (establo, corral, parcela de
pasto, etc.) con rampa de carga fuera del recinto donde estn los animales y camin en oblicuo.
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
A. Msculo
Msculo contrado en
relajado 12m rigor mortis
(longitud del
sarcmero: 2m)
Msculo
contrado en
rigor mortis
B. Msculo con
acortamiento
por fro (longitud
12m
Acortamiento del sarcmero:
por fro 1,5m)
Figura 2.- Estados de contraccin del msculo Aspecto de las fibras musculares observadas
con microscopio ptico (1000 x aumentos).
Fotografa: Susana Gutirrez
16
2. Manejo Pre y Post sacrificio
40
No existe riesgo de
acortamiento por fro
20
Existe riesgo de
12
10 Zona de acortamiento por fro
acortamiento
5 por fro
Rosset y Roussel-Ciquard (1988),
4 8 12 16 20 24
tomado de Benito Moreno (2006)
horas postsacrificio Higiene e Inspeccin de Carnes.
Volumen 1, pp. 214. Editorial Daz
de Santos. Madrid.
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
Es de especial importancia tomar medidas para controlar este problema cuando se tra-
baja con canales pequeas y/o no muy engrasadas, por ejemplo de animales muy jvenes
(p.e. tipo lechal), de razas rsticas (tudanca, monchina, asturiana de la montaa, etc.) o
procedentes de sistemas de produccin con baja utilizacin de alimentos concentra-
dos (pienso) como los acogidos a la Normativa de Produccin Ecolgica (Regs. (CE)
834/2007 y 889/2008).
A. T (C)40
zona de Peso medio
riesgo de de la canal
acortamiento 141 kg
20 por fro + 173 kg
203 kg
10 +
5
0
3d 7d 21d 3d 7d 21d 3d 7d 21d Maduracin
141 kg 173 kg 203 kg Peso canal
Figura 4.- Velocidad de enfriamiento y dureza de la carne de canales ligeras sometidas a un
protocolo convencional de refrigeracin.
A.Temperatura de la canal 11 horas despus del sacrificio.
B.Valores de fuerza mxima de corte de la carne (dureza de la carne).
Lotes, en los corrales de espera del matadero, de terneros de las razas autctonas de Cantabria,
monchina y tudanca, y cmara de refrigeracin para canales ligeras.
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
2.2. O
tros problemas
Carne PSE (siglas en ingls de Palid: plida, Soft: blanda, Exudative: exudativa):
cuando los animales se someten a un estrs muy agudo en el momento mismo del
sacrificio se puede producir una aceleracin en la degradacin del glucgeno muscu-
lar que hace que se alcancen valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la
canal es todava alta. En estas condiciones las protenas se desnaturalizan y obtenemos
una carne plida, blanda y exudativa. Este problema, como tal, es muy frecuente en
determinadas estirpes de cerdos pero es infrecuente en el ganado vacuno. Lo que s
se observa con relativa frecuencia en partes profundas de la pierna y en ocasiones
del lomo del ganado vacuno son reas con caractersticas similares a la carne PSE de
los cerdos. Este problema es debido a que en estas partes profundas (sobre todo en
canales pesadas y muy musculadas) la temperatura baja ms lentamente, esto favorece
una cada ms rpida del pH, y como en la carne PSE, se produce una desnaturalizacin
de las protenas.
Doble coloracin: ciertas piezas de carne presentan una banda oscura exte-
rior y una zona plida en el interior. Estas diferencias en la coloracin se deben a
que en la zona interna de la pieza se produce un enfriamiento ms lento y se alcan-
zan valores de pH ms bajos que se asocian con coloraciones ms plidas. Como
en el caso anterior, este problema se presenta ms frecuentemente en individuos
muy musculados (culones o de doble grupa). Tambin se puede presentar en pie-
zas del exterior de la canal como el lomo y se debe entonces a una aplicacin no
adecuada de fro, que produce un enfriamiento demasiado rpido de una banda
externa.
Acortamiento de la descongelacin: se produce un fenmeno similar al
acortamiento por fro que se desencadena al descongelar carne que se ha conge-
lado antes del rigor mortis.
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2. Manejo Pre y Post sacrificio
Doble coloracin en una pieza de carne Carne con acmulos de sangre (petequias)
Fuente: G. Lpez Martnez, G. Ros, M.J. Periego
tomado de C. Saudo.V. Jimeno y M. Cervio
(2008) Produccin de ganado vacuno de carne y
tipos comerciales en Espaa.
Schering-Plough. Madrid.
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3. En conclusin
3. En conclusin
- Algunos puntos crticos en la obtencin de carne de vacuno de calidad se sitan
entre la salida de los animales hacia el matadero y las 24 h postsacrificio.
- Es importante minimizar el estrs de los animales en todas las operaciones que
van desde la salida de la explotacin hasta el sacrificio.
- El pH es un parmetro importante que nos ayuda a descartar carne con defectos
de calidad y a saber si el manejo pre y postsacrificio ha sido adecuado.
- Es importante adecuar el protocolo de refrigeracin (temperatura y velocidad del
aire) al tamao y engrasamiento de las canales.
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