184 Teenologias térmicas para el procesado de los alimentos dada dentro del producto. La principal desventaja de esta disposicién es que solamente se pueden utilizar capas relativamente finas, por otra parte existiré una variaci6n del campo eléctrico a través del espesor del producto. Este dispositivo de electrodos se encuentra en algunas aplicaciones de secado de pasta y horneado de cereales. Aplicador de campo completo escalonado Para productos de espesor intermedio, se utiliza una forma modificada del aplicador completo. Este es conocido como aplicador completo escalonado (Fig, 9.4b). Esta dispo- sicién reduce 1a capacitancia global del aplicador que, a su vez, hace més fécil la sintoni- zaci6n del sistema global. También reduce ligeramente el voltaje que se debe aplicar a través de los electrodos para producir una densidad de potencia RF dada dentro del pro- ducto. Esta configuracién de electrodos se utiliza comtinmente en aplicaciones RF des- pués del horneado, 9.6 Estudio de casos 9.6.1 Horneado de galletas asistido con RF Proceso convencional En un horno de coccién convencional, se aplica simulténeamente energfa convectiva ylo radiativa ala superficie superior e inferior de ls galletas, El secado de las galletas se lleva a cabo desde estas superficies hacia el centro de la galleta. Una vez que la superfi- cie se ha secado el ealor convencional comienza a hornear la superficie. Un horno tipico de coccién industrial de galletas tiene aproximadamente 60 m de longitud. Las principa- les desventajas surgen dela dificultad asociada con la uilizacién del ealentamiento con- vencional de la superficie para eliminar la pequefia cantidad de humedad en el centro de Ja galleta al final del proceso. Estas son: + lalinea de homeado de galletas debe ser muy larga, debido a ladesproporcionadamente alta cantidad de energia necesaria hacia el final del proceso de horneado de la galleta ‘+ por esta misma raz6n, el horneado convencional de las galletas es muy intenso + el proceso convencional conduce solamente a galletas de calidad media o incluso pobre. Proceso RF La solucién tradicional RF a estos problemas es afiadir una unidad de secado RF ‘elativamente pequetia (3-4 m de longitu) al fina de la tinea convencional de procesa- do. La nivelacién de humedad intrinseca asociada con el calentamiento RF permite que Jas capas finas finales de humedad en el centro de la galleta se eliminen rapid y eficien- temente. Dicha unidad RF post-horneado puede aumentar la produccién hasta un 30%. Mis recientemente, los sistemas aplicadores RF se han incorporado directamente dentro cenergia RF se api asistido con RF cor tencia RF de 40-50 i) ‘+ Ja longitud del horno 0 es un proceso muy eficis * Iacalidad de las galletas grandes, tienen un estracta per y tienen un sabor mene 9.6.2 Descongelacién de c Proceso convencional Una vez. sacados del alma: mente de 10-20 kg) se deben « controlada donde descongelan esta velocidad Jenta, a menu ques individuales y entre dite convencional son: * Ia velocidad lenta de proce: puede dar respuesta a un c: © durante la descongelacign ¢ ne que puede ser de hasta modo significative el valor problemas en el manejo de + el proceso convencional es ‘+ el proceso lento de descons intensivo que reduce la vis potencial para la salud ‘+ se debe asignar una gran ca lacién, Proceso RF El descongelador RF de ca consta de tres zonas RF inte campo completo relativamente ma de tipicamente 30-40 kW e: gelar continuamente alrededo: descongelaci6n de menos de de 20m de longitud con un anchw les ventajas del descongelador