Inciso Pajares, Senia Carolina PDF

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Seores Miembros del Jurado:
De conformidad y cumpliendo lo estipulado en el Reglamento de Grados y Ttulos de la
Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Privada del Norte, para Optar el Ttulo
Profesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideracin la presente Proyecto
intitulado:
STUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE
AGUA MINERAL EN EL DISTRITO DE NAMORA DE LA CUIDAD DE CAJAMARCA
El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros de Enero a Abril del ao
2012, y espero que el contenido de este estudio sirva de referencia para otras Proyectos o
Investigaciones.
Bach. Senia Carolina Inciso Pajares
Bach. Jos Julio Rodrguez Snchez
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El presente trabajo de investigacin ha sido desarrollado en la cuidad de Cajamarca para
aprovechar el recurso hdrico as como impulsar el desarrollo de la industrializacin en la regin
y determinar si es tcnica, econmica y financieramente viable la instalacin de una planta de
agua mineral en el distrito de Namora de la Ciudad de Cajamarca.
Para llevar a cabo el desarrollo de la presente investigacin hemos utilizados herramientas y
mtodo para conocer el mercado se realiz un estudio de mercado el cual nos permiti conocer la
demanda muestro posible mercado efectivo, en lo respecta a distribucin de plata utilizamos el
mtodo SLP para un ordenamiento eficiente de cada rea de la planta, para conocer la
localizacin analizamos los diferentes factores de localizacin que influirn en la eleccin
correcta del lugar donde se montara la planta.
Los resultados que se lograron son: VANE de $ 5, 656,041.32 con un TIRE de 40.89% y un
VANF de $ 5, 737,406.01 con un TIRF de 43.83% lo cual nos permite saber que nuestro punto
de equilibrio es de 1763,640 litros de agua mineral la cantidad de bidones de 20 litros 46,404
unidades y bidones de 12 litros 69,605 unidades.
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Of this research work has been developed in the city of Cajamarca to exploit water resources and
promote the development of industrialization in the region and determine whether it is
technically, economically and financially viable to install a mineral water plant in the district
Namora City of Cajamarca.
To carry out the development of this research tools and methods we used to know the
market we conducted a market study which allowed us to meet market demand may show cash
distribution in respect to silver SLP method was used for efficient management of each area of
the plant for the location we analyze the different factors that influence the location right choice
of where they ride the plant.
The results achieved are: VANE $ 5, 656,041.32 with a PULL FNPV 40.89% and $ 5,
737,406.01 with a TIRF 43.83%, which lets us know that our equilibrium is 1'763, 640 liters of
the amount of mineral water 20-liter drums 46.404 points and 69.605 12 liter units.
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CAPITULO 5
INGENIERA DE
PROYECTO
1
1. INGENIERA DE PROYECTO
1.1. Definicin Tcnica del Producto
El producto a ofertar en el mercado es agua embotellada en sus presentaciones de
botellones 12 litros y 20 litros sin gas, la cual proviene de una fuente natural de agua
que brota de la tierra acumulada por filtraciones de agua, de lluvia, tratada
previamente bajo estrictas normas de calidad e higiene para asegurar su pureza e
inocuidad.
El producto es un bien de consumo no duradero ya que es un producto que se
consume rpidamente y se compra con mucha frecuencia.
El agua es envasada en botellones de policarbonato, atxica, de excelente resistencia
mecnica, transparente como el vidrio y aprobada para el contacto directo con los
alimentos.
Botelln de 20 Litros de agua sin gas (Sin asa)
2
Botelln de 20 Litros de agua sin gas (Con asa)
Botelln de 12 Litros de agua sin gas
Los botellones de 20 litros se pueden entregar con asas, para facilitar su manipulacin
de manera cmoda y segura, tanto en el transporte, como al momento de colocarlos
en los dispensadores.
3
1.2. Especificaciones y Caractersticas Tcnicas del Producto
1.2.1. Caractersticas Fsicas
Tabla N 26:
Caractersticas Fsicas
Caractersticas Valor Mximo Amdmisible
Sabor No rechazable
Color Menor a 5 Unidades (1)
Turbiedad Menor a 0.5 unidades (2)
pH Entre 6.5 - 8.5
Olor No rechazable
Slidos Disueltos Menor a 500 mg/L
(1) Unidad de Calor en la escala de platino-Cobalto

(2) En unidades nefelomtricas de turbiedad (UNT)
1.2.2. Caractersticas Fisicoqumicas
Valores mximos permisibles en mg/l (pmm)
Tabla N 27:
Rangos de aceptacin para parmetros fsico-qumicos y nutricionales
Parmetros Rango de Aceptacin mg/l
Cobre** 1
Manganeso** 2
**
Zinc 5
Borato (H3BO3)** 30
**
Materia Orgnica (OZ) 3
**
Arsnico 0.05
**
Bario 1
Cadmio ** 0.01
**
Cromo (VI) 0.05
Plomo ** 0.05
**
Mercurio 0.001
4
Selenio ** 0.01
**
Fluoruro (F) 2
**
Nitrato (NO3) 45
**
Sulfuro (H2S) 0.05
Calcio* 50 mg/l
*
Magnesio 15 mg/l
*
Sodio 15 mg/l
*
Bicarbonatos 150 mg/l
(*) Establecido en Real Decreto 1074/2002, de 18 de Octubre, por el que

se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de
bebida envasadas.
(**) Establecido en ITINTEC 214-024 Octubre, 1988.
En un estudio llevado a cabo con aguas envasadas de todo el mundo, los
autores llegaron a la conclusin de que el agua embotellada ideal debe ser
rica en calcio y magnesio, y tener un bajo contenido de sodio.
En cuanto al resto de parmetros, el agua mineral natural debe cumplir lo
establecido en el real decreto 1074/2002.
Caractersticas Residuales de Cloro

El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con lo siguiente:
Contenido mximo residual de cloro libre: 0.1 mg/L
Caractersticas de Ozonificacin
El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con lo siguiente:
Contenido de ozono: 0.2 mg/L - 0.5 mg/L
Caractersticas Microbiolgicas
El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con las
caractersticas microbiolgicas, siguientes:
i. Recuento Aerbico Total:
Mtodo de vaciado en placa o filtracin por membrana 200 UFC/mL
5
ii. Coliformes Totales:
Mtodo de fermentacin de los tubos mltiples < 1.1 NMP/100 mL
(utilizando 10 tubos de 10 mL o 5 tubos de 20 mL)
Mtodo Ausencia-Presencia = Ausencia
Mtodo de Filtracin por membrana = 0 UFC/mL
1.2.3. Caractersticas Radiolgicas
El agua envasada, debe tener las siguientes caractersticas radiolgicas:
Tabla N 28:
Caractersticas radiolgicas
Lmite Permisible en
Magnitud
bequerel/Litro
Radioactividad alfa 0.1
Radioactividad beta 1
1.3. Proceso de Produccin
1.3.1. Fases del Proceso de Produccin
A continuacin se describen las fases del proceso de purificacin y
embotellado del agua:
6
Tabla N 29:
Proceso General para obtener agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Purificacin
Embotellado
1.3.2. Descripcin del Proceso de Produccin
A continuacin se describen cada una de las actividades ms importantes del
proceso de produccin de agua, desde la recepcin y desinfeccin, pasando
por la purificacin y llegando hasta el envasado o embotellado.
7
Tabla N 30
Proceso detallado de la obtencin de agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Aireacin
Cloracin
Purificacin
Filtracin por
Anillos y Arena
Filtracin con
carbn activado
Osmosis Inversa
Radiacin
Ultravioleta
Ozonacin
Envasado
Envasado y
Taponado
Lavado y
Esterilizado
de envases
Etiquetado,
Embalado y
Almacenado
a. Recepcin
El agua es captada desde el subsuelo, a una fuente mediante tuberas de hierro
dctil de 450 mm de dimetro y mediante un sistema de bombeo, llega al sistema
de aireacin, pasando por una rejilla metlica, para impedir el paso de elementos
de gran tamao (ramas, troncos, materiales, etc).
8
Figura N 04
Recepcin de Agua Cruda
b. Desinfeccin
b1. Aireacin
El agua captada o acopiada en la fuente, es bombeada a travs de tuberas a
una estructura de recipientes de aluminio para la oxigenacin-purificacin y
luego pasar a la cloracin y reserva en tanques. El agua almacenada en estos
tanques, es equivalente a unos 60,000 litros de agua, permitiendo de esta
manera, atender la demanda sin problemas, adems de tener almacenada el
agua para unos tres das, por si ocurriera algn problema en el proceso de
bombeo.
9
Figura N 05
Oxigenacin de Agua Cruda
Figura N 06
Tanques de Almacenamiento de Agua Cruda
b.2. Cloracin
El agua almacenada en los tanques de aireacin, comienza el proceso de
desinfeccin o purificacin, eliminando las impurezas, esporas, algas,
10
hongos, bacterias o microorganismos que trae el agua extrada del pozo,
adicionando cloro mediante equipos de dosificacin.
El agua es clorada diariamente con hipoclorito de calcio al 5%. Una
concentracin de 5 ppm de hipoclorito de calcio; despus de un tiempo
mnimo de reaccin de 30 minutos, habr destruido bacterias y habr
inactivado los virus
En este proceso, se debe obtener el agua como materia prima. Esta materia
prima, deber tener las siguientes caractersticas:
Apariencia del agua: cristalina con poca turbidez
Slidos visibles: positivo
Slidos totales: 76.7 mg/L
Dureza: 51.3 ppm
Presencia de slidos en forma coloidal: pocos
pH: 5.5
Presencia de cloro: negativo
Temperatura: 21.5 C
Conductividad: 0.152 mS/cm
c. Purificacin del Agua
El agua almacenada en los tanques iniciar el proceso de purificacin en serie,
para darle al agua la pureza que se requiere. En este proceso de purificacin, se
11
remover la materia orgnica, mal olor, color y sabor en el agua por la presencia
de compuestos como restos de fungicidas, pesticidas, derivados de petrleo,
hongos, levaduras, fibras animales y vegetales entre otros. Estos pasos son:
c.1 Filtracin por Anillos y Arena
Los filtros de anillo son una pre-filtracin de 120 micras. Luego el agua pasa
por los filtros de arena, para su purificacin. Este filtro elimina los slidos
grandes del agua (hasta 20 micras) y remueven la turbidez (coloracin) que
el agua tenga.
El flujo de agua no debe exceder los diez litros por minuto por pie cuadrado
de superficie de arena, para conseguir una buena filtracin.
Los filtros se regeneran cada 24 horas, dndoles un retro lavado. Despus de
aproximadamente tres aos o cuando las partculas de arena estn redondos,
se debe cambiar la arena, para mantener la eficiencia del proceso de
filtracin.
c.2 Filtracin con carbn activado
El agua pasa por un filtro de carbn activado, para continuar con la remocin
de materia orgnica, adems de remover los malos olores, color y sabor del
agua, y la remocin del cloro utilizado en la cloracin.
12
Las reacciones del purificador de carbn, se realizan en la superficie de las
partculas de carbn, donde se neutraliza el cloro, y se retienen las molculas
grandes de color u olor.
Este proceso, har que el agua quede transparente.
Figura 07
Filtro de Carbn activado
Las unidades de filtracin de carbn activado, deben retro lavarse todos los
das, para que las superficies de las partculas de carbn, estn en condiciones
de cumplir su funcin.
c.3 Osmosis Inversa
Este es el paso ms importante en la purificacin del agua. El agua pasa por
un filtro de 0.005 mm de dimetro, donde se retienen los slidos como sales
del agua o minerales que por naturaleza vienen en el agua, tambin se
13
remover los metales pesados y txicos, partculas coloidales, materia
orgnica y slice.
La funcin del equipo es desmineralizar el agua y bajarle los slidos disueltos
totales y a la vez bajar la dureza total del agua, no dejando pasar
microorganismos u otras impurezas que hayan pasado los sistemas de
filtracin anterior.
Para lograr esto, luego de pasar el filtro de 0.005 mm, el agua se lleva a una
alta presin por medio de una bomba de gran capacidad como para pasar a
travs de una membrana de 0.001 mm de dimetro.
Figura 08
Equipo de osmosis inversa
14
c.4 Radiacin ultravioleta
El agua es conducida e irradiada con una luz ultravioleta, la cual funciona
como germicida, degradando o anulando la vida de las bacterias, grmenes,
virus, algas y esporas que hayan escapado al proceso anterior, o que se hayan
agregado en los filtros de carbn.
Con la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarse ya que
mueren en contacto con la luz. El agua que sale de la tubera de radiacin
ultravioleta, est libre de grmenes vivos.
Figura 09
Radiacin ultravioleta
15
Figura 10
Equipo de radiacin ultravioleta
c.5 Ozonizacin
El ozono, (el mismo que rodea la tierra) tiene propiedades de eliminar
cualquier microorganismo (es ms efectivo que el cloro), y al mismo tiempo
funciona como elemento para alargar de vida til del agua, es decir
mantenerla purificada por un tiempo (hasta seis meses).
Esto se genera en la planta por medio del Ozonador, el cual utiliza oxgeno y
lo irradia de alta tensin elctrica formando por esta electrlisis el ozono.
El ozono a una concentracin especfica, se mezcla con el agua, y as se
obtiene el agua purificada con una mayor vida.
16
Figura 11
Equipo Ozonizador
d. Envasado
d.1 Lavado de Envases
Los envases, antes de ser llenados con el agua purificada, deben ser
lavados y dejados estriles y listos para recibir el agua purificada.
En este proceso, primero se lavan con detergente caustico, especial para
envases de plstico y luego con agua clorada.
Los envases utilizados son de policarbonato, con caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales que garanticen la inocuidad del
producto.
d.2 Envasado y Taponados
Se llena los envases esterilizados con el agua purificada, luego es sellado
con una membrana que hermetice el envase, a continuacin se coloca una
17
tapa plstica y con una banda termo encogible, se garantiza que el
producto no ha sido adulterado.
d.3 Etiquetado, Embalado y Almacenado
El producto envasado, segn la presentacin, es inspeccionado y luego
etiquetado, embalado segn el formato de comercializacin y colocados
en carretillas, para su traslado al almacn.
18
1.3.3. Flujograma del Proceso de Produccin
Tabla N 31: Flujograma del Proceso de Produccin
19
1.3.4. Diagrama de Operaciones.
Tabla N 32: Diagrama del Proceso.
20
1.4. Insumos Principales
La materia prima es el agua, que se bombea desde el pozo hasta el tanque de
recepcin o acopio.
Entre los insumos principales se tiene:
Hipoclorito de sodio
Hipoclorito de cloro
El Carbn activado
El ozono
Energa elctrica
Botellones de 20 litros
Botellones de 12 litros
Tapas con sello de seguridad
Etiquetas
1.5. Equipos y Maquinaria
Todos los equipos se deben construir e instalar, con materiales que garanticen la
inocuidad del tratamiento de todos los materiales e insumos que intervienen en
proceso para garantizar un producto de calidad.
Los Equipos que se sern instalados para el proceso de fabricacin son:
Filtro de arena
Filtro de carbn activado
Equipo de Osmosis Inversa
21
Equipo de Radiacin Ultravioleta
Equipo de Ozonificacin
As mismo, los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios
para acceder con facilidad para el mantenimiento y limpieza, y para transitar entre
ellas sin crear obstculos.
1.6. Instalaciones
Los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios para
acceder con facilidad el mantenimiento y limpieza, as como para transitar entre ellas
sin crear obstculos.
Se seguirn los requisitos establecidos en las Normas Sanitarias RM 449-2006/MINSA
(Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas) y RM 591-2008/MINSA (Norma Sanitaria que establece los criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas), que
regulan y controlan las fbricas envasadoras de agua para el consumo humano, emitidas por
el Ministerio de Salud.
La construccin de la obra civil, se har en block y techo de lmina. La planta de
produccin estar libre de olores desagradables, humo, polvo y otros contaminantes,
as como no deber estar cerca de basureros ni desage a flor de tierra.
Las vas de acceso y las zonas de circulacin de trfico pesado dentro del
estacionamiento, tendrn una superficie apta para el trfico rodado.
22
Los patios y vas de circulacin debern estar libres de obstculos y no debern
acumular charcos de agua u otros lquidos, adems se dispondr de desages
adecuados.
1.7. Disposicin de Planta
La produccin de botellones de agua se realizar mediante in proceso en lnea, debido
a que se sigue un proceso tras de otro de manera continua, como se indica en el
Flujograma del Proceso de Produccin, es decir, que cada operacin depende de la
operacin anterior para su realizacin.
Como el proceso de produccin es lineal y no hay reproceso, la distribucin de planta,
deber tener en cuenta la secuencialidad de las operaciones.
Para llevar a cabo el clculo de las dimensiones de rea de la planta se consider las
especificaciones y dimensiones de la maquinaria a instalar, los espacios necesarios
para el mantenimiento de las mquinas, la cantidad de mano de obra, el espacio para
el flujo de materiales y el espacio para el rea Administrativa.
Para la distribucin de los factores de produccin en la planta, se utilizar el mtodo
SLP (Systematic Layout Planning), el que consiste en distribuir en base a la cercana
que tienen las reas (factores de produccin) entre s.
23
Las reas que se han considerado son:
Tabla N 33
reas de la distribucin de planta
Nro. REAS
1 rea de Administracin
2 rea de Produccin
3 Almacn de Insumos
4 Almacn de Producto Terminado
5 rea de Servicios
6 rea de Cisterna
7 rea de Carga y Descarga
A continuacin se presenta el diagrama relacional, donde se ubicarn las reas de
trabajo, segn el grado de proximidad entre s.
Tabla N 34
Diagrama Racional de reas de Trabajo
1 6
7 2
24
Tabla N 35
Cdigo de proximidades
CDIGO PROXIMIDAD NRO. DE LNEAS
A Absolutamente necesario 4 lneas rectas
E Especialmente importante 3 lneas rectas
I Importante 2 lneas rectas
O Normal 1 lnea recta
U Sin Importancia 1 lnea punteada
X No deseable 1 lnea zigzag
El diagrama de hilos, nos permiti establecer una disposicin ideal, el cual se plasma
en el plano de distribucin que se presenta a continuacin.
25
Tabla N36
Distribucin de Planta
REA DE
CISTERNAS
ADMINISTRACIN COMERCIALIZACIN
RECEPCIN
REA DE VESTUARIOS
Y SERVICIOS
HIGIENICOS
ALMACN DE
INSUMOS
REA DE
REA DE PRODUCCION
CARGA y
DESCARGA
ALMACN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
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CAPITULO 7
ESTUDIO ECONMICO
Y FINANCIERO
1. ESTUDIO ECNOMICO Y FINACIERO
1.1. Presupuestos de Inversin
En este captulo, vamos a establecer todos los requerimientos de dinero necesarios
para el proceso y ejecucin de las actividades de la Instalacin de la Planta de Agua
Mineral
1.2. Inversin Fija.
Tabla N 37: Inversin Fija
Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO FIJO Unidad
Cantidad Costo Total
Inmuebles
+ Terreno metros cuadrados 2,500 300.00 750,000.00
+ Perforacin del Pozo obra 1 20,000.00 20,000.00
+ Infraestructura obra 1 350,000.00 350,000.00
Subtotal inmuebles 1,120,000
Maquinaria y Equipo
RECEPCIN - SECRETARIA
TV plasma 36 UNID 1 1,500.00 1,500
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
Impresora UNID 1 600.00 600
ADMINISTRACIN -
CONTABILIDAD -
PRODUCCIN -
COMERCIALIZACIN -
CONTROL DE CALIDAD -
Microscopio UNID 1 600.00 600
Centrfuga UNID 1 180.00 180
OPERACIONES -
Filtro de Arena UNID 1 2,200.00 2,200
Filtro de Osmosis Inversa UNID 2 3,000.00 6,000
Filtros de Carbn Activado UNID 1 2,800.00 2,800
Lmparas de Luz ultravioleta UNID 2 2,500.00 5,000
Ozonador UNID 1 3,000.00 3,000
Sistema de Acero Inoxidable para llenado y
UNID 1 2,000.00 2,000
lavado de Bidones
ALMACN -
Balanza Digital UNID 1 350.00 350
Montacargas UNID 1 20,000.00 20,000
DISTRIBUCIN -
Camin UNID 2 60,000.00 120,000
Subtotal maquinaria y equipo 170,930

Muebles y enseres
RECEPCION
Counter UNID 1 300.00 300.00
Silln UNID 1 250.00 250.00
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 2 200.00 400.00
ADMINISTRACION
Silln de Gerencia UNID 1 350.00 350.00
Silln UNID 3 300.00 900.00
Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00
CONTABILIDAD
Sillon UNID 1 300.00 300.00
Estante de oficina UNID 4 220.00 880.00
Sillas con respaldar y brazos UNID 2 400.00 800.00
PRODUCCIN
Sillon UNID 1 300.00 300.00
COMERCIALIZACIN
Sillon UNID 1 300.00 300.00
Mesa de Reunin UNID 1 300.00 300.00
Sillas simples UNID 6 120.00 720.00
CONTROL DE CALIDAD
Silln UNID 1 300.00 300.00
ALMACN
Silln UNID 1 300.00 300.00
Anaquel Metlico Chico UNID 5 200.00 1,000.00
Anaquel Metlico Grande UNID 10 300.00 3,000.00
VENTAS
Silln UNID 1 300.00 300.00
SEGURIDAD
Mesa simple UNID 1 180.00 180.00
Silla Simple UNID 1 120.00 120.00
LIMPIEZA
Carrito escurridor de limpieza UNID 1 100.00 100.00
Mini carro de conserje UNID 1 731.665 731.67
Material de limpieza (Anexo: 2) 1,126.85
Sub total muebles y enseres 21,209

TOTAL INVERSIN EN ACTIVO FIJO 1,312,139
Fuente. Cotizaciones a proveedores

1.3. Inversin Diferida
En este punto corresponde los costos por concepto de la constitucin y
documentacin pertinente para el inicio de la Planta de Agua Mineral.
Tabla N 38: Inversin Diferida
Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE Unidad
Cantidad Costo Total
Estudios previos Global 1 3,500 3,500
Gastos de organizacin Global 1 4,000 4,000
Estudio de impacto ambiental Global 1 2,700 2,700
Licencia de funcionamiento Global 1 600 600
TOTAL INVERSIN ACTIVO INTANGIBLE 10,800
1.4. Capital de Trabajo
El capital de trabajo establecido como inversin para poder garantizar la
operacin continua de la Planta de Agua Mineral en los primeros meses es el
aporte de los accionistas, acordado previamente y en partes iguales,
correspondientes a 500.000,00 nuevos soles cada uno. Adems el capital de
trabajo deber cubrir los costos y gastos involucrados en la produccin de
agua mineral, antes de percibir ingresos por ventas del producto. Segn el
aporte de los accionistas el Capital de Trabajo asciende a 1.500.000,00 nuevos
soles
Tabla N 39: Estimacin del Capital de Trabajo
Conceptos
PARTIDAS DE CAPITAL DE
Unidad Total
TRABAJO Cantidad Costo Total Anual
Mensual
Mano de obra directa
Operaciones mes 3 1,200 3,600 54,000
Control de Calidad mes 1 2,000 2,000 30,000
Jefe de Produccin mes 1 4,000 4,000 60,000
Sub total mano de obra directa 9,600 144,000

Materiales e insumos
+ Inventario Botellones 20 Lit consumo mes 1 20,000 20,000 240,000
+ Inventario Botellones 12 Lit consumo mes 1 15,000 15,000 180,000
+ Inventario Insumos y materiales consumo mes 1 5,000 5,000 60,000
+ Inventario Herramientas consumo mes 1 2,000 2,000 24,000
Subtotal materiales e insumos 42,000 504,000

Gastos de administracin
+ tiles de escritorio mes 1 200 200 2,400
+ tiles de limpieza mes 1 200 200 2,400
+ Servicio de agua y desage mes 1 250 250 3,000
+ Servicio de energa elctrica mes 1 1,200 1,200 14,400
+ Servicio telefnico mes 1 180 180 2,160
+ Administrador mes 1 6,000 6,000 90,000
+ Contabilidad mes 1 2,800 2,800 42,000
+ Secretaria mes 1 800 800 12,000
+ Jefe de Comercializacin mes 1 3,500 3,500 52,500
+ Almacenero mes 1 1,200 1,200 18,000
+ Ventas mes 3 500 1,500 22,500
+ Distribucin mes 2 1,200 2,400 36,000
+ Limpieza mes 2 800 1,600 24,000
+ Seguridad mes 2 800 1,600 24,000
Subtotal gastos de administracin 23,430 345,360

Imprevistos 5% 3,752 49,668
TOTAL INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO 78,782 1,043,028
1.5. Resumen de Inversiones
El cuadro siguiente, nos muestra los tres tipos de inversin de los cuales estar
compuesta la empresa.
Tabla N 40: RESUMEN DE INVERSIONES

MONTO
DESCRIPCIN
(soles)
Inversin Fija 1312,319
Inversin Diferida 10,800
Capital de Trabajo 1,043,028
TOTAL INVERSION INICIAL 2,365, 967
1.6. Financiamiento
El monto de la inversin para la instalacin de la planta de agua mineral es de
2365,956 nuevos soles, de los cuales el 85%, se estima se cubrir con fondos propios
(aporte de los accionistas) y el 15% faltante se cubrir con un financiamiento a travs
de un prstamo en un banco de la localidad, es decir, 365,956 nuevos soles sern
financiados a una tasa efectiva del 10% anual con un plazo de dos aos.
Tabla N 41: Amortizacin del Prstamo:
Cuota
Mes Saldo Amortizacin Intereses Comisin Portes Mensual
0 365,956.00
1 352,059.88 13,896.12 2,918.18 76.24 27.00 16,917.54
2 338,052.96 14,006.93 2,807.37 76.24 27.00 16,917.54
3 323,934.34 14,118.62 2,695.68 76.24 27.00 16,917.54
4 309,703.13 14,231.20 2,583.10 76.24 27.00 16,917.54
5 295,358.45 14,344.69 2,469.62 76.24 27.00 16,917.54
6 280,899.38 14,459.07 2,355.23 76.24 27.00 16,917.54
7 266,325.01 14,574.37 2,239.93 76.24 27.00 16,917.54
8 251,634.42 14,690.59 2,123.71 76.24 27.00 16,917.54
9 236,826.69 14,807.73 2,006.57 76.24 27.00 16,917.54
10 221,900.87 14,925.81 1,888.49 76.24 27.00 16,917.54
11 206,856.04 15,044.83 1,769.47 76.24 27.00 16,917.54
12 191,691.24 15,164.80 1,649.50 76.24 27.00 16,917.54
13 176,405.51 15,285.73 1,528.57 76.24 27.00 16,917.54
14 160,997.89 15,407.62 1,406.68 76.24 27.00 16,917.54
15 145,467.41 15,530.48 1,283.82 76.24 27.00 16,917.54
16 129,813.09 15,654.32 1,159.98 76.24 27.00 16,917.54
17 114,033.93 15,779.15 1,035.15 76.24 27.00 16,917.54
18 98,128.95 15,904.98 909.32 76.24 27.00 16,917.54
19 82,097.15 16,031.81 782.49 76.24 27.00 16,917.54
20 65,937.50 16,159.65 654.65 76.24 27.00 16,917.54
21 49,648.99 16,288.51 525.79 76.24 27.00 16,917.54
22 33,230.60 16,418.39 395.91 76.24 27.00 16,917.54
23 16,681.28 16,549.32 264.99 76.24 27.00 16,917.54
24 - 16,681.28 133.02 76.24 27.00 16,917.54
1.7. Costos de Produccin
Es la valorizacin monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtencin de

los productos que ofrecen. Incluye el costo de los materiales, el costo de mano de
obra y los gastos indirectos de fabricacin cargados a los trabajos en su proceso.
Tabla N 42: COSTOS DE PRODUCCIN
PARTIDAS DEL COSTO DE Cantidades
Unidad Costo Total S/
PRODUCCIN 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Mano de obra directa
Operaciones mes 1,200.00 14,400 14,789 15,188 15,598 16,019 16,452 16,896 17,352 17,821 18,302 162,817
Control de Calidad mes 2,000.00 24,000 24,648 25,313 25,997 26,699 27,420 28,160 28,920 29,701 30,503 271,362
Jefe de Produccin mes 4,000.00 48,000 49,296 50,627 51,994 53,398 54,839 56,320 57,841 59,403 61,006 542,724
Subtotal mano de obra directa - - 86,400 88,733 91,129 93,589 96,116 98,711 101,376 104,113 106,925 109,811 976,903
Materiales e insumos - -
Consu
+ Inventario Botellones 20 Lit mo 20,000.0 259,970 266,989
240,000 246,480 253,135 274,197 281,601 289,204 297,013 305,032 2,713,620
mes 0
Consu
+ Inventario Botellones 12 Lit mo 15,000.0 194,977 200,242
180,000 184,860 189,851 205,648 211,201 216,903 222,759 228,774 2,035,215
mes 0
Consu
+ Inventario Insumos y
mo 64,992 66,747
materiales 5,000.00 60,000 61,620 63,284 68,549 70,400 72,301 74,253 76,258 678,405
mes
Consu
+ Inventario Herramientas mo 25,997 26,699 271,362
2,000.00 24,000 24,648 25,313 27,420 28,160 28,920 29,701 30,503
mes
Subtotal materiales e insumos 545,936 560,676 5,698,602

504,000 517,608 531,583 575,815 591,362 607,328 623,726 640,567
TOTAL COSTO DE
590,400 606,341 622,712 639,525 656,792 674,526 692,738 711,442 730,651 750,378 6,675,505
PRODUCCION
1.8. Gastos de Administracin y Ventas
Tabla N 44: Ingresos Estimados por Ventas de Producto Terminado
1.9. Flujo de Caja Proyectado
La generacin de los efectivos es uno de los principales objetivos de este proyecto. La mayora de sus actividades van
encaminadas a provocar de una manera directa o indirecta, un flujo adecuado de dinero que permita, entre otras cosas,
financiar la operacin, invertir para sostener el crecimiento de la planta de agua mineral, pagar, en este caso los pasivos a
su vencimiento, y en general, a retribuir a los inversionistas un rendimiento satisfactorio.
Tabla N 45: Flujo de Caja Proyectado

Tabla N 47:
1.10. Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio de una empresa industrial, es aquel en el que a un
determinado nivel de operacin, esta no obtiene utilidades, pero tampoco incurre en
prdidas.
Tabla N 46:
Clculo del Punto de Equilibrio
Por Tipo de Producto
PRECIOS / COSTOS / CANTIDADES Nuevos Soles
1. Precio promedio por producto
+ Bidones de 12 litros 8.00
2. Costo de ventas promedio por producto

3. Costo Fijo por producto

+ Bidones de 12 litros 139,211
1.11. Evaluacin Financiera
El Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y la razn
Beneficio/Costo (B/N), son los indicadores que finalmente, explican de manera
objetiva la viabilidad de un proyecto. En cuadro siguiente se muestran los
indicadores de la Evaluacin Financiera.

Indicadores de Evaluacin Econmica y Financiera
Resultados /
Indicadores de Evaluacin del Proyecto Escenarios
VANE US$ 5,656,041.32
TIRE (%) 40.89%
VANF US$ 5,737,406.01
TIRF (%) 43.83%
Anlisis Beneficio - Costo
+ Valor actual de los beneficios 15,076,285.25
+ Valor actual de los costos 4,223,401.86
= Ratio Beneficio - Costo 3.57
Punto de Equilibrio en unidades de servicio
Como podemos apreciar en el cuadro, se espera que en el transcurso de la inversin,
tanto de los flujos positivos como de las salidas de capital (incluida la inversin
inicial), se obtenga 5656,041.32 nuevos soles. Adems que la inversin se
recuperar hasta con una tasa de inters de 40.89%.
La Razn del Beneficio/Costos igual a 3.57, quiere decir que por cada sol invertido,
se estar generando 3.57 nuevos soles de ingresos.

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Malhotra, Naresh 2008. Investigacin de Mercados, un enfoque aplicado. Mxico:

Pearson educacin
Kinnear, Taylor 2000. Investigacin de mercados. Mxico: McGraw-Hill -Interamericana
Sapag, Nassir y Chain, Reinaldo 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos.
McGraw-Hill
Kafka kiener, Folke 1997. Evaluacin Estratgica de Proyectos de Inversin.Per:
Biblioteca Universitaria, Ed. Universidad del Pacfico
Bacca Urbina, G. 1997. Evaluacin de Proyectos. Mxico: McGraw Hill
Rase y Barrow M.H 2004. Ingeniera de Proyectos para Plantas de Proceso. Mxico:
Cesca
SIMON, A. 2002. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Per: Lucero S.R.L. Lima
Stephen A. Ross, Randolph W. 2000. Finanzas Corporativas. Mxico: McGraw Hill
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per-INEI
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Banco Central de Reserva del Per BCRP

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Ministerio de Economa y Finanzas del Per

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Apoyo, Opinin y Mercado S.A.

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CPI
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Prompex
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ANEXOS
ANEXO 01
DETERMINACION DEL TAMAO MUESTRAL
POBLACION: 85,481 HABITANTES

MUESTRA: 124 HABITANTES
FORMULA EMPLEADA
Donde:
N = Total de la poblacin
Z 2 = 1.962 (si la seguridad es del 95%)
p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
d = precisin (en este caso deseamos un 3%).
Total de la poblacin (N) 85481

(Si la poblacin es infinita, dejar la casilla en blanco)
Nivel de confianza o seguridad (1-) 95%
Precisin (d) 3%
Proporcin (valor aproximado del parmetro que queremos medir) 3%

(Si no tenemos dicha informacin p=0.5 que maximiza el tamao muestral)
TAMAO MUESTRAL (n) 124
EL TAMAO MUESTRAL AJUSTADO A PRDIDAS

Proporcion esperada de prdidas (R) 15%
MUESTRA AJUSTADA A LAS PRDIDAS 146

ENCUESTA UTILIZADA
PREGUNTAS
1. Consume Ud. agua mineral?
2. Con que frecuencia?
3. Donde generalmente los compra?
4. Tiene usted inters en consumir aquavit?
5. Cunto estara dispuesto a pagar por aquavit?
6. Cules son los medios de informacin que ms utiliza?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------
ANEXO 2
CODEX STAN 108-1981.
NORMA CODEX PARA LAS AGUAS MINERALES NATURALES
MBITO DE APLICACIN.
Esta Norma se aplica a todas las aguas minerales naturales envasadas que se ofrecen a la
venta como alimento. No se aplica a las aguas minerales naturales que se venden o
utilizan para otros fines.
DESCRIPCIN
Definicin de agua mineral natural.
El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable normal
porque:
a) se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones
relativas, as como por la presencia de oligoelementos o de otros constituyentes;
b) se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua
subterrnea procedente de estratos acuferos, en los cuales, dentro de los permetros
protegidos, deberan adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las
calidades qumicas o fsicas del agua mineral natural sufran algn tipo de
contaminacin o influencia externa;
c) su composicin y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos
de las fluctuaciones naturales menores;
d) se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiolgica original y la
composicin qumica en sus constituyentes esenciales;

e) se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precauciones
higinicas especiales
f) no se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma.
COMPOSICIN Y FACTORES DE CALIDAD
Tratamiento y manipulacin.
Entre los tratamientos permitidos se incluye la separacin de los constituyentes
inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,
azufre o arsnico, por decantacin o filtracin, de ser necesario, acelerada mediante
aireacin previa.
Entre los tratamientos permitidos se incluye la separacin de los constituyentes
inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,
azufre o arsnico, por decantacin o filtracin, de ser necesario, acelerada mediante
aireacin previa.
Se prohbe el transporte de aguas minerales naturales en recipientes grandes, para
su envasado o para cualquier otro tratamiento previo al envasado.
Lmites de determinadas sustancias en relacin con la salud
El agua mineral natural embotellada no deber contener, de las sustancias que se
indican a continuacin, cantidades superiores a las siguientes:
Antimonio 0,005 mg/l
Arsnico0,01 mg/l, calculado como As total
Bario0,7 mg/l1
Borato 5 mg/l, calculado como B

Cadmio 0,003 mg/l
Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total
Cobre 1 mg/l
Cianuro 0,07 mg/l
Fluoruro Vase la seccin 6.3.2
Plomo 0,01 mg/l
Manganeso0,4 mg/l
Mercurio 0,001 mg/l
Nquel 0,02 mg/l
Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato
Nitrito 0,1 mg/l como nitrito
Selenio 0,01 mg/l
HIGIENE
La fuente o el punto de emergencia debern estar protegidos de posibles riesgos de
contaminacin.
Las instalaciones destinadas a la produccin de aguas minerales naturales debern ser
apropiadas para excluir toda posibilidad de contaminacin. A tal fin y en particular:
a) las instalaciones de captacin, las tuberas y los depsitos debern estar
construidos con materiales idneos para el agua y de modo tal que se
impida la introduccin de sustancias extraas en el agua;
b) las instalaciones y su utilizacin para la produccin, sobre todo las
destinadas al lavado y embotellado, debern satisfacer los requisitos de
higiene;
c) si durante la produccin se comprueba que el agua est contaminada, el
producto deber suspender todas las operaciones hasta que se haya
eliminado la causa de la contaminacin;
d) la observancia de las disposiciones que preceden ser objeto de controles
peridicos, de conformidad con los requisitos del pas de origen.
Requisitos microbiolgicos
Durante la comercializacin, el agua mineral natural deber est de acuerdo con
los criterios microbiolgicos segn se definen en el Anexo I del Cdigo de
Prcticas para la Captacin, Elaboracin y Comercializacin de las Aguas
Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985).
ENVASADO
Las aguas minerales naturales debern envasarse en recipientes de venta al por menor
cerrados hermticamente y adecuados para impedir la posibilidad de adulteracin o
contaminacin del agua.
ETIQUETADO
Nombre del producto
El nombre del producto ser agua mineral natural.
Las denominaciones siguientes se utilizarn de conformidad sern:
agua mineral natural carbonatada naturalmente;
Agua mineral natural no carbonatada;
Agua mineral natural descarbonatada; agua mineral natural enriquecida con
dixido de carbono de la fuente; agua mineral natural carbonatada.

Nombre y direccin
Debern declararse la localidad y el nombre de la fuente.
Requisitos de etiquetado adicionales
Composicin qumica
En la etiqueta deber indicarse la composicin analtica y las caractersticas del
producto.
En caso de que el producto contenga ms de 1 mg/l de fluoruro, en la etiqueta
debern figurar, como parte del nombre del producto, o muy cerca de ste, o en
cualquier otro lugar visible, las palabras contiene fluoruro. Adems, en caso
de que el producto contenga ms de 1,5 mg/l e fluoruros, deber figurar la frase
siguiente: El producto no es idneo para lactantes y nios menores de siete
aos de edad.
ANEXO 3
Aprueban Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 591-2008/MINSA
CONSIDERANDO
Que, el artculo de la Ley N 2S842. Ley General de Salud establece que la autoridad
de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros. Del control sanitario de los
alimentos y bebidas:
Que, el literal a) del artculo 25 de la Ley N 2785. Ley del Ministerio de Salud, seala
que la Direccin General de Salud Ambiental- DIGESA es el rgano tcnico normativo
en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, salud ocupacional higiene
alimentaria.
Que, el literal c) del artculo 49 del Reglamento de Organizacin y Funciones del

Ministerio de Salud. Aprobado por Decreto Supremo N 023-2005 SA establece como
funcin general de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA.
concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los
alimentos, bebidas y prevencin de la zoonosis.
Que, mediante Resolucin Ministerial N 615-2003- SA/DM, se aprobaron los criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y bebidas de
consumo Humano", en el cual se sealan los criterios microbiolgicos que deben
ampliar los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano estableciendo que la verificacin de su
cumplimiento estar a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de
alimentos y bebidas a nivel nacional.
Que, por Resolucin Ministerial N 709-2007/MINSA, se dispuso que la Oficina

General de Comunicaciones efecte la publicacin en el portal de internet del Ministerio
de salud hasta por un perodo de treinta (30) das calendario, del proyecto de la NTS
MINSA/DIGESA Norma Sanitaria que establece el criterios Microbiolgico, de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", con la
finalidad de poner a disposicin de la opinin pblica interesada, as como de
recepcionar las sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su
perfeccionamiento:
Que. el informe N 1748-2008/DHAZ/DIGESA, emitido por la direccin de higiene

Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA informa que los aportes y opiniones fueron
revisados y analizados conjuntamente con el rea de laboratorio de inocuidad de los
alimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe tcnico recoge las aportes de la
opinin pblica, los cuales han sido evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo:
Estando a lo propuesto por la Direccin General de Salud Ambiental;
Con el visado del Director General de Salud Ambiental de la Directora General de la

Oficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro de salud, y de conformidad con
lo dispuesto en el literal I) del artculo 8 de la ley N 27657, Ley del ministerio de
Salud.
SE RESUELVE:
Artculo 1".-Aprobar la NTS N 071-MINSA/DIGESA. 01 Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitario e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano" que forma parte integrante de la presente
resolucin.
Articulo 2.- La Direccin General de Salud Ambiental a travs de la Direccin de

Higiene alimentaria de la citada norma.
Artculo 3.- Derogar la Resolucin Ministerial N 615- 2003-SA/DM.

Artculo 4.- La Oficina General de Comunicaciones dispondr la publicacin de la
referida Norma Tcnica contenido en la presente Resolucin en el portal de internet del
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALE$
Artculo 1.- Base Tcnica normativa
La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta Disposicin

Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA y est
en concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius
"Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control" {Sistema HACCP por
sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control fuint! y Directrices para su
Aplicacin.
Artculo 2.- Objetivos
a. Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP a fin de

asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano.
b. Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la
industria alimentaria"
Articulo 3o.- Alcance y mbito
Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimiento

obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.
La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria, se regir

de conformidad con lo establecido en la Sptima Disposicin Complementaria.
Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-gB SA.
Artculo 4- Aplicacin del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un "Plan
HACCP", debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las
disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,
adems de cumplir con los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. Y
los Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento.
El Plan HACC debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada
alimento o bebida.
Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de
fa tecnologa alimentaria.
De presentarse alguna modificacin en el producto final, durante el proceso o en

cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicacin del Sistema
HACCP y enmendarse el correspondiente plan HACCP con la consiguiente notificacin
obligatoria de los cambios realizados a la Direccin General de Salud Ambiental
{DIGESA} del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa
La poltica sanitaria de la empresa se orientar a establecer las prioridades y el

cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicacin del sistema
HACCP, los cuales deben estar descritos en el plan HACCP
Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la poltica sanitaria en todas las
etapas que comprende el proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
Articulo 6.- De la Autoridad sanitaria
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

es la encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico
de la aplicacin del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tcnica y su
efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha funcin
podr ser delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAI o Direcciones de
Salud (DISA), previa evaluacin de su idoneidad tcnica en la aplicacin y verificacin
del Sistema HACCP.
Las inspecciones sanitarias a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano

para el seguimiento del Sistema HACCP, se realizarn con una frecuencia acorde con el
nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la
aplicacin del sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y ser por lo menos
semestral.
CAPTULO II
DE LOS REQUI$ITOS PREVIOS A
LA APLICACIN DEL SISTEIIA HACCP
Artculo 7.- Requisitos previos
El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a

la aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes
requisitos previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del
Codex) las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas
Artculo 8.- Principio de Generales de Higiene de los Alimentos
Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse aspecto de:
a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

b. El control de las operaciones en la fabricacin o procesos.
c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.
e. El transporte.
f- La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.
La informacin respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecucin

correspondiente debe estar registrada. Dicha informacin debe estar disponible a
solicitud de la Autoridad Sanitaria.
Artculo 9.- El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
El diseo de la fbrica debe contribuir a reducir al mnimo la contaminacin, incluir la

distribucin de ambientes: recepcin de las materias primas, almacenes, salas de
preparacin, procesamiento, empacado almacn de productos terminados y el lugar de
despacho, entre otros. As mismo, la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios
higinicos y comedores; tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento, de
almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de efluentes
y residuos slidos.
La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos de

los establecimientos se rigen de acuerdo a lo sealado en los Captulos l y ll del Ttulo
IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.
Artculo 11.- El control de las operaciones en la fabricacin o proceso

Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano, para lo que tendrn en cuenta el control de los peligros alimentarios,
identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean
fundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces
de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia
constante y sobre todo cuando existan cambios de operaciones. Entre stos, se destacan
los siguientes controles:
a. Tiempo y temperatura
En dicho control se tendrn en cuenta, la naturaleza del alimento, la duracin prevista en

almacn, mtodos de elaboracin, envasado, modalidad de uso del producto. los lmites
tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El control inadecuado de las
temperaturas en los alimentos es una de las causas ms frecuentes de su deterioro y de
enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por alimentos.
b. Procesos especficos
Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, estn
comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la desecacin, la
preservacin por medios qumicos. El envasado al vaco, entre otros.
c. Peligros de contaminacin en los alimentos
Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos en

los alimentos, stas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en
principios cientficos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la
contaminacin por peligros microbiolgicos, los riesgos de contaminacin cruzada
deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminacin por peligros fsicos
y qumicos, deben existir sistemas de prevencin (dispositivos de deteccin o de
seleccin) que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos en cuanto a
presencia de cuerpos extraos, humos nocivos y sustancias qumicas indeseables.
d. Requisitos relativos a las materias primas
Est prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida,

sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no permitidas,
aditivos u otros en lmites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre
otros regulados por la legislacin sanitaria.
Las materias primas e ingredientes. Deben inspeccionarse y clasificarse segn las

especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores
seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para
determinar su calidad sanitaria e inocuidad.
e. Envasado
El diseo y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccin adecuada a los

alimentos, evitar daos y permitir el correcto etiquetado. Entre otras disposiciones
establecidas.
f. Direccin y Supervisin
La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.
g. Documentacin y Registros
La empresa debe mantener registros apropiados de la produccin, almacenamiento.

Distribucin y otras fases de la cadena alimentaria. Que estarn a disposicin de la
Autoridad Sanitaria
h. Procedimientos para retirar alimentos
La empresa debe asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a

cualquier situacin que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se
retire del mercado, completa y rpidamente, todo el lote de producto alimenticio
terminado que implique un riesgo para la salud del consumidor.
Los aspectos operativos en general, se establecen en los Captulos lV y Vll, del Ttulo y
en el Captulo l del Ttulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Conkot Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.
Artculo 11.- El mantenimiento y saneamiento
Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicar

como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas, materiales, sustancias
qumicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso,
frecuencia, control. Verificacin y registros. As mismo, se deben incluir los controles
fsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar la eficacia de los
procedimientos.
Los aspectos sobre el saneamiento bsico en general, se establecen en el Captulo lll y

en lo que corresponde en el Captulo V del Ttulo M del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-
SA.
Artculo 12.- La higiene y capacitacin del personal
Todo el personal debe tener conocimiento de la funcin y responsabilidad que le toca

desempear y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higinica para
evitar los riesgos asociados a la contaminacin de los alimentos.
El fabricante debe describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerando
que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal
directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin del personal
debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicacin del programa, el cual debe
incluir temas relacionados a:
a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin

asociados.
b. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
c. Buenas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria.
d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
f. Hbitos de higiene y presentacin personal.
g. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
h. Principios y pasos para la aplicacin del sistema HACCP.
i. Rastreabilidad
j. Otros que se consideren pertinentes.
El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), as como los

operarios de limpieza en su conjunto tambin debe recibir capacitacin tcnica
especfica de las operaciones que realizan.
El programa de capacitacin y entrenamiento puede ser ejecutado por personal de la

propia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignar el nombre de
los responsables de la ejecucin y la frecuencia con que se desarrolla, debindose
adems contemplar su revisin en base a deficiencias identificadas y a la luz de los
avances tecnolgicos y cientficos que se produzcan.
Adems de estos aspectos, se debern cumplir los establecidos en el Captulo V del

Ttulo M del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N 007-98A.
Artculo 131- Del transporte.
Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminacin y de daos

que puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, el ambiente
del medio de transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento de
microorganismos patgenos. de toxinas y de su descomposicin, Los programas de
limpieza y saneamiento tambin incluyen los medios de transporte.
Artculo 14.- De la informacin sobre los productos y sensibilizacin de los

consumidores.
La informacin en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a la

regulacin sanitaria urgente, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA en su Ttulo Vlll,
Captulo ll.
El rotulado debe permitir:
a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones
de almacenamiento, forma de preparacin, la fecha de vigencia, entre otra informacin
de inters para el consumidor.
b. Identificar el lote de produccin para realizar la estabilidad de los productos en

cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del
mercado cuando exista una situacin de riesgo al consumidor. Cada unidad del
producto, debe identificar al productor y el lote del cual proviene; la informacin sobre
el lote permitir identificar a su vez su procedencia, distribucin y destino final de todas
las unidades de producto final que corresponden a dicho lote, as como las materias
primas, ingredientes e insumos con los que fue elaborado.
c. Identificar si es un producto que cumple con tener informacin sobre el Registro

Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercializacin autorizada.
La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional. Regional y local, debe impulsar

programas de sensibilizacin y educacin sanitaria a los consumidores que les permitan
conocer y comprender la informacin de los rotulados para tomar una mejor decisin
sobre los alimentos que consume y conocer la importancia para su salud que tiene la
higiene de los alimentos.
CAPITULO III
PRINCIPTOS DEL SISTEMA HACCP
Y PASOS PARA SU APLICACIN
Artculo l5.- Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACGP en !a cadena alimentaria se sustenta en los siguientes

siete (7) principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa.
Realizando un anlisis de los peligros. a fin de determinar las medidas para controlar los
peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LG) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio7: Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Artculo l6.- Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HAGCP
El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende

los siguientes doce pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su
aplicacin (Anexo 2):
Paso 1 : Formar un Equipo HACCP.

Paso 2: Describir el producto.
Paso 3 : Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4 - Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5 : Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa: realizando un
anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1)
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de vigilancia para cada PGC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).
Paso 12: : Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).
Artculo l7.- Formacin del equipo HACCP (paso 1)
La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la

formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe
estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control
de calidad, de comercializacin, de mantenimiento. As como por el gerente general o
en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin
y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP" Podrn integrar el
equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa-
La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los
integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud
cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien
deber supervisar el diseo y aplicacin del plan HAGCP, convocar a las reuniones del
equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
Artculo 18.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de los

alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las
materias primas, ingredientes. Aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe
tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad los
tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico, refrigeracin,
congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.). el envasado. el tipo de envase, la vida
til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de Distribucin En la descripcin
del producto se incluir por lo menos lo siguiente.
Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el

nombre cientfico de ser el caso.
Composicin (materias primas. ingredientes. aditivos, etc.).
Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas
Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin. congelacin.

secado. salazn. ahumado. otros) y los mtodos correspondientes
Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico. al vaco o con

atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de

consumo).
Instrucciones de uso.
Contenido del rotulado o etiquetado.
Artculo l9.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3)

Se debe determinar el uso previsto de tal alimento en el momento de su consumo, para
evitar el impacto del empleo de las materias primas. Ingredientes y aditivos
alimentarios"
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable,

como: nios menores de cinco (5) aos. Ancianos, enfermos, madres gestantes. etc.
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,

almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo {listo para consumo.
para proceso posterior, de reconstitucin instantnea. etc.).
Artculo 20.-Elaboracin de un Diagrama de Flujo
(Paso 4) diagrama, de1flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de
manera tal que de distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de produccin, Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo
tipo de proceso.
Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de

las operaciones de que la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta
la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El
diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros
potenciales para su control.
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos
relevantes como tiempo, temperatura, pH. Acidez, presin. Tiempos de espera, medios
de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la
Materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de

vigilancia de los Puntos Crticos de Control {PCC} el cual es un paso posterior para la
aceptacin del Sistema HACCP.
Artculo 21.- Confirmacin del Diagrama de Flujo (Paso 5)
El Equ.ipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso. el que

debe estar de acuerdo con, el procesamiento del producto en todas sus etapas.
La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y

establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control tica de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado
Artculo 22.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las facilidades para controlar
los peligros identificados
Principio I y Paso 6
El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de
todos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros
identificados se analizar cules de ellos son-indispensables controlar, para eliminar o
reducir el peligro, que permitir producir un alimento inocuo
Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad para la salud humana, la

evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o
proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de
boinas. Agentes qumicos o fsicos en los alimentos. . Las condiciones que pueden dar
lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.
En base a los peligros probables identificados. Se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros. se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su

efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la

determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Para este paso se utilizar el Formato N 1 del Anexo 4. Formatos del Plan HACCP" de
la presente Norma Sanitaria.
Artculo 23.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCCI - {Principio 2 y

Paso 7}
Es posible que haya ms de un FCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro especfico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Secuencia de Decisiones para identificar
los FCC" del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe
aplicarse de manera flexible teniendo encuentra la operacin de fabricacin en cuestin.
Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario
para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr
ser crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un
peligro para el consumidor.
Para este paso se utilizar el Formato del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.
Artculo 24 Establecimiento de lmite criterios para cada PCC (Principio 3 y Paso 8)

En cada PCG debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la
temperatura tiempo, nivel de humedad, pH. Actividad de agua y cloro disponible as
como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser
mensuales y son estos parmetros los que determinan mediante fa observacin o
constatacin si un PCC est controlado.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especificas
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de
$alud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto
o productos procesados.
Artculo 25.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio y
Paso 9)
La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos

de vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquier
desviacin o prdida de control en un PCC. Lo cual permitir hacer las correcciones que
aseguren el control del proceso.
Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o

medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con
experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos
gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le
permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua.
su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado.
La mayora da los procedimientos de vigilancia de los PCG deben efectuarse con

rapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos
prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.
Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de
microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.
En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn entre otros, los aspectos siguientes:
la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro,
para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta: las tcnicas de
muestreo, anlisis y medicin, las frecuencias; los responsables del control y los
registros.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsable/s dela vigilancia del Punto de Control
respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de
la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una
infraccin y est sujeto a sancin.
Para este paso se utilizar el Formato No 3 del Anexo 4, Formatos del Plan HACCF" de
la presente Norma Sanitaria.
Artculo 26.- Establecimiento de medidas conectivas (Principio 5 y Paso l0)
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y medidas deben
aplicarse hasta que el FCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas
incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado. a
fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Fara corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que $e corrija la
desviacin.
b. Realizar la evaluaci6n del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto
terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la
capacidad necesaria para la labor.
c. Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que
originan la desviacin.
Artculo 27.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio 6 y Paco

11.
El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema

HACGP funciona correctamente- Para tal efecto se debe designar a un personal distinto
de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema
HACCP.
La presencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el

sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos.
Procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad.
Entre las actividades de verificacin deben tenerse entre otras, las siguientes:
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registro de las desviaciones y los
sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. . Confirmacin de que
los PCC se mantienen bajo control.
Artculo 28.- Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7 y

Paso 12)
La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la

aplicacin del Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 4). Los procedimientos de
control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en
un ingrediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia
sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera.
Son ejemplos de documentacin:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC. . La determinacin de los Lmites Crticos.

Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PGC. . Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes- . Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica
por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en
el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.
Artculo 29.- Plan HACCP
El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado

conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado- En el Plan HACCP se
consignar los puntos siguientes:
1- Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Anlisis de Peligros. {Principio 1}.
9. Puntos Crticos de Control - PCC, (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PGC. {Principio 4).
12. Medidas Correctoras. {Principio 5).
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7)
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCF deben presentarse de manera

objetiva, dar y precisa.
Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a la

aplicacin del Sistema HACCP descritos en el Captulo ll de la presente disposicin
sanitaria.
CAPTULO IV
VALIDACIN TCNCA OFICIAL DEL PLAN HACCP
Artculo 30.- Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
El Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP el cual debe ser objeto
de una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan
HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar a
la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de
declaracin jurada consignando la informacin siguiente:
a) Nombre o razn social del fabricante.

b) Ubicacin del establecimiento.
c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre los cuales solicita
validacin.
d) Nombres y normas del interesado y del responsable de control de calidad.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.
Artculo 31.- Tramitacin y expedicin del certificado de Validacin Tcnica Oficial

del Plan HACCP
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder e no mayor de treinta

(30) das a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante inspeccin
sanitaria la validacin tcnica del Plan HACGP en la planta.
La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta ser
realizada por personal profesional calificado de la Direccin General de Salud
Ambiental DIGESA, como organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas, funcin que podr ser delegada a las dependencias
desconcentradas de salud del nivel territorial previa evaluacin de su tcnica en la
aplicacin y verificacin del sistema HACCP.
Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la fbrica est efectivamente aplicando

los procedimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricacin del producto o
productos motivo de la validacin oficial. La DIGESA proceder a levantar el Ancla
correspondiente y a expedir en un plazo de quince (15) das hbiles. El Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACC P.
El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.
Artculo 32- Observaciones al Plan HACCP
En el Acta de Inspeccin sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las

observadores resultantes de la validacin tcnica realizada, as como el plazo que se le
extiende al fabricante para su subsanacin. El cual no ser mayor de quince (15) das
posteriores a la inspeccin- Vencido el plazo otorgado, la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA). o la dependencia con funcin delegada autorizada, verificar en
planta la subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya
subsanado dichas observaciones, se dar por finalidad el trmite y se archivar el
expediente y de ser el caso se proceder a aplicar las medidas sanitarias que
correspondan.
Artculo 33.- Vigencia del certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
El Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta
de dos (21 aos contados a partir de la fecha de su otorgamiento: una vez vencido el
plazo se solicitar un nuevo Certificado.
Artculo 3l.- Idoneidad del Plan HACCP
El profesional responsable que dirige el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del

fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan HACCP.
y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricacin, en la formulacin
del producto , se adquieran nuevos equipos, se disponga de informacin relevante sobre
el anlisis de peligros, y en todos los dems casos en que el Plan no s ajusta a la
aplicacin del sistema conforme a la presente norma, stos debern ser considerados a
fin de actualizar el Plan HACGP.
El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la Direccin General de

Salud Ambiental (DIGESA), debiendo el fabricante solicitar la Validacin Tcnica
Oficial de la nueva versin.
Artculo 35- Seguimiento de la aplicacin del Sistema FIACCP
El seguimiento de la aplicacin del Sistema HAGCP, formar parte de las inspecciones

peridicas realizadas por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), para
constatar la eficacia y mantenimiento del Sistema HACGP. Las inspecciones sanitarias
incluirn una evaluacin general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u
operaciones del establecimiento respecto de la inocuidad de los productos que elabora y
atendern especialmente los Puntos de Control Crticos (PCC).
CAPITULO V
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 36.- De las Infracciones
La DIGESA es la Actividad Sanitaria competente para disponer de las medidas de

seguridad que corresponda por infracciones a lo dispuesto en-la presente norma
sanitaria.
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria las siguientes:
Respecto del Plan HACCP
Guando no se cuenta con el Flan HACCP implementado para los productos que
fabrica.
Guando el Plan HACCP no corresponde a la fabricacin delo los productos de
consigna informacin falsa.
Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
(Certificacin vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia
Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
inspeccin
Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.'
Respecto de los registros y de la informacin Cuando no se permiten o facilitan los

registros e informacin referente al Plan HACCP (de proveedores. de materias primas e
insumos. de identificacin de lotes. y otros relacionados) a la Autoridad Sanitaria o
cuando sta no corresponde al Plan HACCP. Respecto de los requisitos previos
Cuando no se cumple con aplicar los requisitos previos al HACCP debidamente
documentados, como los programas de Buenas Prcticas de Manufactura, los programas
de Higiene y Saneamiento (P.HS), los programas de Capacitacin del personal y los
registros del control de salud, entre otros establecidos en los Artculos 6, 7, 8 y 9 de
la presente norma.
Artculo 37 De las medidas de seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No 007-SB-SA.
Autoridad Sanitaria puede aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se

incurra en las citadas infracciones, segn corresponda:
a) Inmovilizacin de los productos.

b) Decomiso de los productos.
c) Incautacin de los productos.
d) Destruccin de los productos.
e) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento"
Artculo 38- las Sanciones

Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado, por Decreto Supremo No 007-gg SA y. sin perjuicio de
la aplicacin de las medidas de seguridad, la Autoridad Sanitaria puede imponer las
siguientes sanciones:
a) Los daos que se hayan producido o se puedan producir en la salud de los

consumidores.
b) La gravedad de la infraccin.
c) La condicin de reincidente o del infractor.
nica.- Las fbricas de alimentos que an no tengan implementado el Sistema HACCP

Tienen un plazo de seis (6) meses para adecuarse a las disposiciones contenidas en la
presente Norma Sanitaria. Continuando a partir del da siguiente de la publicacin
oficial de la presente norma.
Art. Exo I5
DEFINICIONES
1. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir Cuales son importantes para la
inocuidad de los alimentos y por tanto. Deben ser planteados en el Plan del Sistema
HACCP.
2. Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde
la produccin primaria {incluidos los derivados de la biotecnologa). Hasta que llegan al
consumidor final.
3. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerarlo inocuo para el
consumo humano.
4. Determinacin del peligro: identificacin de los agentes biolgicos. Qumicos y

fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en
un determinado alimento o grupo de alimentos.
5. Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento. Operacin o fase de la cadena

alimentaria. Incluidas las materias primas. Desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
6. Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante.

Que tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al
grupo y que comparen los mismos aditivos alimentarios.
7. Inocuidad de los alimentos: Garantiza de que un alimento no causar dao a la salud

humana. De acuerdo con el uso a que se designan.
8. Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase o etapa.
9. Peligro. Agente biolgico. Qumico o fsico presente en el alimento o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
10. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un
efecto adverso a la salud.
11. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HAGCP. De tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
12. Pequea y microempresa alimentaria: Unidad econmica operada por una persona
natural o jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial
contemplada en la legislacin vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de
fabricacin, trasformacin y comercializacin de alimentos y bebidas, sea industrial o
artesanal. Como caractersticas general se establece que el nmero total de trabajadores
de la microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en la pequea
empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40)
13. Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede
aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
14. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs

de una o varias etapas especficas de la cadena alimentaria.
15. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los
alimentos.
16. Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulacin de preguntas

sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena
alimentaria es o no un PCC.
17. Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto final
18. Validacin Oficial: Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
19. Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan
HACCP.
20. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que
realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentara
a fin de proteger la salud de los consumidores.

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