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Inciso Pajares, Senia Carolina PDF
Inciso Pajares, Senia Carolina PDF
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Seores Miembros del Jurado:
De conformidad y cumpliendo lo estipulado en el Reglamento de Grados y Ttulos de la
Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Privada del Norte, para Optar el Ttulo
Profesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideracin la presente Proyecto
intitulado:
STUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE
AGUA MINERAL EN EL DISTRITO DE NAMORA DE LA CUIDAD DE CAJAMARCA
El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros de Enero a Abril del ao
2012, y espero que el contenido de este estudio sirva de referencia para otras Proyectos o
Investigaciones.
Bach. Senia Carolina Inciso Pajares
Bach. Jos Julio Rodrguez Snchez
El presente trabajo de investigacin ha sido desarrollado en la cuidad de Cajamarca para
aprovechar el recurso hdrico as como impulsar el desarrollo de la industrializacin en la regin
y determinar si es tcnica, econmica y financieramente viable la instalacin de una planta de
agua mineral en el distrito de Namora de la Ciudad de Cajamarca.
Para llevar a cabo el desarrollo de la presente investigacin hemos utilizados herramientas y
mtodo para conocer el mercado se realiz un estudio de mercado el cual nos permiti conocer la
demanda muestro posible mercado efectivo, en lo respecta a distribucin de plata utilizamos el
mtodo SLP para un ordenamiento eficiente de cada rea de la planta, para conocer la
localizacin analizamos los diferentes factores de localizacin que influirn en la eleccin
correcta del lugar donde se montara la planta.
Los resultados que se lograron son: VANE de $ 5, 656,041.32 con un TIRE de 40.89% y un
VANF de $ 5, 737,406.01 con un TIRF de 43.83% lo cual nos permite saber que nuestro punto
de equilibrio es de 1763,640 litros de agua mineral la cantidad de bidones de 20 litros 46,404
unidades y bidones de 12 litros 69,605 unidades.
Of this research work has been developed in the city of Cajamarca to exploit water resources and
promote the development of industrialization in the region and determine whether it is
technically, economically and financially viable to install a mineral water plant in the district
Namora City of Cajamarca.
To carry out the development of this research tools and methods we used to know the
market we conducted a market study which allowed us to meet market demand may show cash
distribution in respect to silver SLP method was used for efficient management of each area of
the plant for the location we analyze the different factors that influence the location right choice
of where they ride the plant.
The results achieved are: VANE $ 5, 656,041.32 with a PULL FNPV 40.89% and $ 5,
737,406.01 with a TIRF 43.83%, which lets us know that our equilibrium is 1'763, 640 liters of
the amount of mineral water 20-liter drums 46.404 points and 69.605 12 liter units.
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1
1. INGENIERA DE PROYECTO
botellones 12 litros y 20 litros sin gas, la cual proviene de una fuente natural de agua
inocuidad.
mecnica, transparente como el vidrio y aprobada para el contacto directo con los
alimentos.
2
Botelln de 20 Litros de agua sin gas (Con asa)
Los botellones de 20 litros se pueden entregar con asas, para facilitar su manipulacin
en los dispensadores.
3
1.2. Especificaciones y Caractersticas Tcnicas del Producto
Tabla N 26:
Caractersticas Fsicas
Caractersticas Valor Mximo Amdmisible
Sabor No rechazable
Olor No rechazable
Tabla N 27:
Rangos de aceptacin para parmetros fsico-qumicos y nutricionales
Parmetros Rango de Aceptacin mg/l
Cobre** 1
Manganeso** 2
**
Zinc 5
Borato (H3BO3)** 30
**
Materia Orgnica (OZ) 3
**
Arsnico 0.05
**
Bario 1
Cadmio ** 0.01
**
Cromo (VI) 0.05
Plomo ** 0.05
**
Mercurio 0.001
4
Selenio ** 0.01
**
Fluoruro (F) 2
**
Nitrato (NO3) 45
**
Sulfuro (H2S) 0.05
Calcio* 50 mg/l
*
Magnesio 15 mg/l
*
Sodio 15 mg/l
*
Bicarbonatos 150 mg/l
Caractersticas de Ozonificacin
El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con lo siguiente:
Caractersticas Microbiolgicas
El agua envasada para consumo humano, deber cumplir con las
5
ii. Coliformes Totales:
Tabla N 28:
Caractersticas radiolgicas
Lmite Permisible en
Magnitud
bequerel/Litro
Radioactividad beta 1
6
Tabla N 29:
Proceso General para obtener agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Purificacin
Embotellado
7
Tabla N 30
Proceso detallado de la obtencin de agua mineral
Recepcin
Desinfeccin
Aireacin
Cloracin
Purificacin
Filtracin por
Anillos y Arena
Filtracin con
carbn activado
Osmosis Inversa
Radiacin
Ultravioleta
Ozonacin
Envasado
Envasado y
Taponado
Lavado y
Esterilizado
de envases
Etiquetado,
Embalado y
Almacenado
a. Recepcin
El agua es captada desde el subsuelo, a una fuente mediante tuberas de hierro
de aireacin, pasando por una rejilla metlica, para impedir el paso de elementos
8
Figura N 04
b. Desinfeccin
b1. Aireacin
agua para unos tres das, por si ocurriera algn problema en el proceso de
bombeo.
9
Figura N 05
Figura N 06
b.2. Cloracin
10
hongos, bacterias o microorganismos que trae el agua extrada del pozo,
En este proceso, se debe obtener el agua como materia prima. Esta materia
pH: 5.5
Temperatura: 21.5 C
11
remover la materia orgnica, mal olor, color y sabor en el agua por la presencia
hongos, levaduras, fibras animales y vegetales entre otros. Estos pasos son:
Los filtros de anillo son una pre-filtracin de 120 micras. Luego el agua pasa
por los filtros de arena, para su purificacin. Este filtro elimina los slidos
el agua tenga.
El flujo de agua no debe exceder los diez litros por minuto por pie cuadrado
filtracin.
El agua pasa por un filtro de carbn activado, para continuar con la remocin
de materia orgnica, adems de remover los malos olores, color y sabor del
12
Las reacciones del purificador de carbn, se realizan en la superficie de las
Figura 07
Las unidades de filtracin de carbn activado, deben retro lavarse todos los
das, para que las superficies de las partculas de carbn, estn en condiciones
de cumplir su funcin.
13
remover los metales pesados y txicos, partculas coloidales, materia
orgnica y slice.
filtracin anterior.
Para lograr esto, luego de pasar el filtro de 0.005 mm, el agua se lleva a una
alta presin por medio de una bomba de gran capacidad como para pasar a
Figura 08
14
c.4 Radiacin ultravioleta
El agua es conducida e irradiada con una luz ultravioleta, la cual funciona
virus, algas y esporas que hayan escapado al proceso anterior, o que se hayan
Figura 09
Radiacin ultravioleta
15
Figura 10
c.5 Ozonizacin
El ozono, (el mismo que rodea la tierra) tiene propiedades de eliminar
funciona como elemento para alargar de vida til del agua, es decir
Esto se genera en la planta por medio del Ozonador, el cual utiliza oxgeno y
16
Figura 11
Equipo Ozonizador
d. Envasado
d.1 Lavado de Envases
Los envases, antes de ser llenados con el agua purificada, deben ser
producto.
17
tapa plstica y con una banda termo encogible, se garantiza que el
18
1.3.3. Flujograma del Proceso de Produccin
19
1.3.4. Diagrama de Operaciones.
20
1.4. Insumos Principales
recepcin o acopio.
Hipoclorito de sodio
Hipoclorito de cloro
El Carbn activado
El ozono
Energa elctrica
Botellones de 20 litros
Botellones de 12 litros
Etiquetas
Todos los equipos se deben construir e instalar, con materiales que garanticen la
Filtro de arena
21
Equipo de Radiacin Ultravioleta
Equipo de Ozonificacin
As mismo, los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios
para acceder con facilidad para el mantenimiento y limpieza, y para transitar entre
1.6. Instalaciones
Los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios para
acceder con facilidad el mantenimiento y limpieza, as como para transitar entre ellas
regulan y controlan las fbricas envasadoras de agua para el consumo humano, emitidas por
el Ministerio de Salud.
Las vas de acceso y las zonas de circulacin de trfico pesado dentro del
22
Los patios y vas de circulacin debern estar libres de obstculos y no debern
adecuados.
Para llevar a cabo el clculo de las dimensiones de rea de la planta se consider las
23
Las reas que se han considerado son:
Tabla N 33
reas de la distribucin de planta
Nro. REAS
1 rea de Administracin
2 rea de Produccin
3 Almacn de Insumos
5 rea de Servicios
6 rea de Cisterna
Tabla N 34
Diagrama Racional de reas de Trabajo
1 6
7 2
24
Tabla N 35
Cdigo de proximidades
El diagrama de hilos, nos permiti establecer una disposicin ideal, el cual se plasma
25
Tabla N36
Distribucin de Planta
REA DE
CISTERNAS
ADMINISTRACIN COMERCIALIZACIN
RECEPCIN
REA DE VESTUARIOS
Y SERVICIOS
HIGIENICOS
ALMACN DE
INSUMOS
REA DE
REA DE PRODUCCION
CARGA y
DESCARGA
ALMACN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
26
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Mineral
Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO FIJO Unidad
Cantidad Costo Total
Inmuebles
+ Terreno metros cuadrados 2,500 300.00 750,000.00
+ Perforacin del Pozo obra 1 20,000.00 20,000.00
+ Infraestructura obra 1 350,000.00 350,000.00
Maquinaria y Equipo
RECEPCIN - SECRETARIA
TV plasma 36 UNID 1 1,500.00 1,500
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
Impresora UNID 1 600.00 600
ADMINISTRACIN -
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
Impresora UNID 1 600.00 600
CONTABILIDAD -
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
Impresora UNID 1 600.00 600
PRODUCCIN -
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
COMERCIALIZACIN -
Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100
CONTROL DE CALIDAD -
Microscopio UNID 1 600.00 600
Centrfuga UNID 1 180.00 180
OPERACIONES -
Filtro de Arena UNID 1 2,200.00 2,200
Filtro de Osmosis Inversa UNID 2 3,000.00 6,000
Filtros de Carbn Activado UNID 1 2,800.00 2,800
Lmparas de Luz ultravioleta UNID 2 2,500.00 5,000
Ozonador UNID 1 3,000.00 3,000
Sistema de Acero Inoxidable para llenado y
UNID 1 2,000.00 2,000
lavado de Bidones
ALMACN -
Balanza Digital UNID 1 350.00 350
Montacargas UNID 1 20,000.00 20,000
DISTRIBUCIN -
Camin UNID 2 60,000.00 120,000
ADMINISTRACION
Escritorio UNID 1 450.00 450.00
Silln de Gerencia UNID 1 350.00 350.00
Silln UNID 3 300.00 900.00
Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00
Archivador UNID 1 250.00 250.00
CONTABILIDAD
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Sillon UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 2 250.00 500.00
Estante de oficina UNID 4 220.00 880.00
Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00
Sillas con respaldar y brazos UNID 2 400.00 800.00
PRODUCCIN
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Sillon UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 1 250.00 250.00
Estante de oficina UNID 1 220.00 220.00
Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00
Sillas con respaldar y brazos UNID 2 400.00 800.00
COMERCIALIZACIN
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Sillon UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 1 250.00 250.00
Estante de oficina UNID 1 220.00 220.00
Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00
Sillas con respaldar y brazos UNID 2 400.00 800.00
Mesa de Reunin UNID 1 300.00 300.00
Sillas simples UNID 6 120.00 720.00
CONTROL DE CALIDAD
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Silln UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 1 250.00 250.00
ALMACN
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Silln UNID 1 300.00 300.00
Archivador UNID 2 250.00 500.00
Estante de oficina UNID 2 220.00 440.00
Anaquel Metlico Chico UNID 5 200.00 1,000.00
Anaquel Metlico Grande UNID 10 300.00 3,000.00
VENTAS
Escritorio UNID 1 300.00 300.00
Silln UNID 1 300.00 300.00
Estante de oficina UNID 1 220.00 220.00
SEGURIDAD
Mesa simple UNID 1 180.00 180.00
Silla Simple UNID 1 120.00 120.00
LIMPIEZA
Carrito escurridor de limpieza UNID 1 100.00 100.00
Mini carro de conserje UNID 1 731.665 731.67
Material de limpieza (Anexo: 2) 1,126.85
Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE Unidad
Cantidad Costo Total
Estudios previos Global 1 3,500 3,500
Gastos de organizacin Global 1 4,000 4,000
Estudio de impacto ambiental Global 1 2,700 2,700
Licencia de funcionamiento Global 1 600 600
agua mineral, antes de percibir ingresos por ventas del producto. Segn el
soles
Tabla N 39: Estimacin del Capital de Trabajo
Conceptos
PARTIDAS DE CAPITAL DE
Unidad Total
TRABAJO Cantidad Costo Total Anual
Mensual
Mano de obra directa
Operaciones mes 3 1,200 3,600 54,000
Control de Calidad mes 1 2,000 2,000 30,000
Jefe de Produccin mes 1 4,000 4,000 60,000
El cuadro siguiente, nos muestra los tres tipos de inversin de los cuales estar
compuesta la empresa.
1.6. Financiamiento
2365,956 nuevos soles, de los cuales el 85%, se estima se cubrir con fondos propios
financiados a una tasa efectiva del 10% anual con un plazo de dos aos.
Cuota
Mes Saldo Amortizacin Intereses Comisin Portes Mensual
0 365,956.00
1 352,059.88 13,896.12 2,918.18 76.24 27.00 16,917.54
2 338,052.96 14,006.93 2,807.37 76.24 27.00 16,917.54
3 323,934.34 14,118.62 2,695.68 76.24 27.00 16,917.54
4 309,703.13 14,231.20 2,583.10 76.24 27.00 16,917.54
5 295,358.45 14,344.69 2,469.62 76.24 27.00 16,917.54
6 280,899.38 14,459.07 2,355.23 76.24 27.00 16,917.54
7 266,325.01 14,574.37 2,239.93 76.24 27.00 16,917.54
8 251,634.42 14,690.59 2,123.71 76.24 27.00 16,917.54
9 236,826.69 14,807.73 2,006.57 76.24 27.00 16,917.54
10 221,900.87 14,925.81 1,888.49 76.24 27.00 16,917.54
11 206,856.04 15,044.83 1,769.47 76.24 27.00 16,917.54
12 191,691.24 15,164.80 1,649.50 76.24 27.00 16,917.54
13 176,405.51 15,285.73 1,528.57 76.24 27.00 16,917.54
14 160,997.89 15,407.62 1,406.68 76.24 27.00 16,917.54
15 145,467.41 15,530.48 1,283.82 76.24 27.00 16,917.54
16 129,813.09 15,654.32 1,159.98 76.24 27.00 16,917.54
17 114,033.93 15,779.15 1,035.15 76.24 27.00 16,917.54
18 98,128.95 15,904.98 909.32 76.24 27.00 16,917.54
19 82,097.15 16,031.81 782.49 76.24 27.00 16,917.54
20 65,937.50 16,159.65 654.65 76.24 27.00 16,917.54
21 49,648.99 16,288.51 525.79 76.24 27.00 16,917.54
22 33,230.60 16,418.39 395.91 76.24 27.00 16,917.54
23 16,681.28 16,549.32 264.99 76.24 27.00 16,917.54
24 - 16,681.28 133.02 76.24 27.00 16,917.54
Operaciones mes 1,200.00 14,400 14,789 15,188 15,598 16,019 16,452 16,896 17,352 17,821 18,302 162,817
Control de Calidad mes 2,000.00 24,000 24,648 25,313 25,997 26,699 27,420 28,160 28,920 29,701 30,503 271,362
Jefe de Produccin mes 4,000.00 48,000 49,296 50,627 51,994 53,398 54,839 56,320 57,841 59,403 61,006 542,724
Subtotal mano de obra directa - - 86,400 88,733 91,129 93,589 96,116 98,711 101,376 104,113 106,925 109,811 976,903
Materiales e insumos - -
Consu
+ Inventario Botellones 20 Lit mo 20,000.0 259,970 266,989
240,000 246,480 253,135 274,197 281,601 289,204 297,013 305,032 2,713,620
mes 0
Consu
+ Inventario Botellones 12 Lit mo 15,000.0 194,977 200,242
180,000 184,860 189,851 205,648 211,201 216,903 222,759 228,774 2,035,215
mes 0
Consu
+ Inventario Insumos y
mo 64,992 66,747
materiales 5,000.00 60,000 61,620 63,284 68,549 70,400 72,301 74,253 76,258 678,405
mes
Consu
+ Inventario Herramientas mo 25,997 26,699 271,362
2,000.00 24,000 24,648 25,313 27,420 28,160 28,920 29,701 30,503
mes
La generacin de los efectivos es uno de los principales objetivos de este proyecto. La mayora de sus actividades van
encaminadas a provocar de una manera directa o indirecta, un flujo adecuado de dinero que permita, entre otras cosas,
financiar la operacin, invertir para sostener el crecimiento de la planta de agua mineral, pagar, en este caso los pasivos a
prdidas.
Tabla N 46:
Clculo del Punto de Equilibrio
Por Tipo de Producto
PRECIOS / COSTOS / CANTIDADES Nuevos Soles
1. Precio promedio por producto
+ Bidones de 12 litros 8.00
+ Bidones de 24 litros 12.00
Resultados /
Indicadores de Evaluacin del Proyecto Escenarios
VANE US$ 5,656,041.32
TIRE (%) 40.89%
VANF US$ 5,737,406.01
TIRF (%) 43.83%
Anlisis Beneficio - Costo
+ Valor actual de los beneficios 15,076,285.25
+ Valor actual de los costos 4,223,401.86
= Ratio Beneficio - Costo 3.57
Punto de Equilibrio en unidades de servicio
+ Bidones de 12 litros 69,605
+ Bidones de 24 litros 46,404
Como podemos apreciar en el cuadro, se espera que en el transcurso de la inversin,
tanto de los flujos positivos como de las salidas de capital (incluida la inversin
La Razn del Beneficio/Costos igual a 3.57, quiere decir que por cada sol invertido,
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CPI
% 8VVHHH$8"$8
Prompex
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FORMULA EMPLEADA
Donde:
N = Total de la poblacin
Z 2 = 1.962 (si la seguridad es del 95%)
p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
d = precisin (en este caso deseamos un 3%).
Precisin (d) 3%
PREGUNTAS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------
ANEXO 2
MBITO DE APLICACIN.
Esta Norma se aplica a todas las aguas minerales naturales envasadas que se ofrecen a la
venta como alimento. No se aplica a las aguas minerales naturales que se venden o
DESCRIPCIN
El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable normal
porque:
protegidos, deberan adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las
calidades qumicas o fsicas del agua mineral natural sufran algn tipo de
higinicas especiales
Tratamiento y manipulacin.
inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,
aireacin previa.
inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,
aireacin previa.
Bario0,7 mg/l1
Cobre 1 mg/l
Manganeso0,4 mg/l
HIGIENE
contaminacin.
higiene;
c) si durante la produccin se comprueba que el agua est contaminada, el
Requisitos microbiolgicos
ENVASADO
Las aguas minerales naturales debern envasarse en recipientes de venta al por menor
ETIQUETADO
Composicin qumica
producto.
debern figurar, como parte del nombre del producto, o muy cerca de ste, o en
cualquier otro lugar visible, las palabras contiene fluoruro. Adems, en caso
aos de edad.
ANEXO 3
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 591-2008/MINSA
CONSIDERANDO
Que, el artculo de la Ley N 2S842. Ley General de Salud establece que la autoridad
de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros. Del control sanitario de los
alimentos y bebidas:
Que, el literal a) del artculo 25 de la Ley N 2785. Ley del Ministerio de Salud, seala
que la Direccin General de Salud Ambiental- DIGESA es el rgano tcnico normativo
en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, salud ocupacional higiene
alimentaria.
SE RESUELVE:
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALE$
El Plan HACC debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada
alimento o bebida.
Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de
fa tecnologa alimentaria.
Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la poltica sanitaria en todas las
etapas que comprende el proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse aspecto de:
a. Tiempo y temperatura
b. Procesos especficos
Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, estn
comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la desecacin, la
preservacin por medios qumicos. El envasado al vaco, entre otros.
f. Direccin y Supervisin
La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.
g. Documentacin y Registros
Los aspectos operativos en general, se establecen en los Captulos lV y Vll, del Ttulo y
en el Captulo l del Ttulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Conkot Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.
a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones
de almacenamiento, forma de preparacin, la fecha de vigencia, entre otra informacin
de inters para el consumidor.
CAPITULO III
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa.
Realizando un anlisis de los peligros. a fin de determinar las medidas para controlar los
peligros identificados.
Artculo l6.- Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HAGCP
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Instrucciones de uso.
(Paso 4) diagrama, de1flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de
manera tal que de distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de produccin, Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo
tipo de proceso.
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos
relevantes como tiempo, temperatura, pH. Acidez, presin. Tiempos de espera, medios
de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la
Materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros
Artculo 22.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las facilidades para controlar
los peligros identificados
Principio I y Paso 6
El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de
todos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros
identificados se analizar cules de ellos son-indispensables controlar, para eliminar o
reducir el peligro, que permitir producir un alimento inocuo
En base a los peligros probables identificados. Se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Para este paso se utilizar el Formato N 1 del Anexo 4. Formatos del Plan HACCP" de
la presente Norma Sanitaria.
Es posible que haya ms de un FCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro especfico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Secuencia de Decisiones para identificar
los FCC" del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe
aplicarse de manera flexible teniendo encuentra la operacin de fabricacin en cuestin.
Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario
para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.
a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr
ser crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un
peligro para el consumidor.
Para este paso se utilizar el Formato del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especificas
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de
$alud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto
o productos procesados.
Artculo 25.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio y
Paso 9)
En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn entre otros, los aspectos siguientes:
la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro,
para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta: las tcnicas de
muestreo, anlisis y medicin, las frecuencias; los responsables del control y los
registros.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsable/s dela vigilancia del Punto de Control
respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de
la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una
infraccin y est sujeto a sancin.
Para este paso se utilizar el Formato No 3 del Anexo 4, Formatos del Plan HACCF" de
la presente Norma Sanitaria.
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y medidas deben
aplicarse hasta que el FCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas
incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado. a
fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registro de las desviaciones y los
sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. . Confirmacin de que
los PCC se mantienen bajo control.
El anlisis de peligros.
Las actividades de vigilancia de los PGC. . Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes- . Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP
Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica
por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en
el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.
CAPTULO IV
VALIDACIN TCNCA OFICIAL DEL PLAN HACCP
El Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP el cual debe ser objeto
de una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan
HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar a
la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de
declaracin jurada consignando la informacin siguiente:
La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta ser
realizada por personal profesional calificado de la Direccin General de Salud
Ambiental DIGESA, como organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas, funcin que podr ser delegada a las dependencias
desconcentradas de salud del nivel territorial previa evaluacin de su tcnica en la
aplicacin y verificacin del sistema HACCP.
El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.
Artculo 33.- Vigencia del certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
El Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta
de dos (21 aos contados a partir de la fecha de su otorgamiento: una vez vencido el
plazo se solicitar un nuevo Certificado.
Guando no se cuenta con el Flan HACCP implementado para los productos que
fabrica.
Guando el Plan HACCP no corresponde a la fabricacin delo los productos de
consigna informacin falsa.
Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
(Certificacin vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia
Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
inspeccin
Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.'
Art. Exo I5
DEFINICIONES
2. Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde
la produccin primaria {incluidos los derivados de la biotecnologa). Hasta que llegan al
consumidor final.
10. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un
efecto adverso a la salud.
11. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HAGCP. De tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
12. Pequea y microempresa alimentaria: Unidad econmica operada por una persona
natural o jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial
contemplada en la legislacin vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de
fabricacin, trasformacin y comercializacin de alimentos y bebidas, sea industrial o
artesanal. Como caractersticas general se establece que el nmero total de trabajadores
de la microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en la pequea
empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40)
13. Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede
aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
17. Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto final
18. Validacin Oficial: Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especficas del establecimiento.