TALLER DE INVESTIGACION

Podemos confiar en la informacin nutricional que aparece en la

etiqueta de los alimentos?

Junio 2016 Bioq. Alicia Rovirosa

Desde hace casi 10 aos es obligatorio que la mayora de los alimentos envasados tengan una
tabla con la informacin nutricional1en su etiqueta que nos informe el contenido de:

Valor energtico (en kcal y KJ)

Carbohidratos
Protenas
Grasas (detallando grasas saturadas y trans)
Sodio
Fibra alimentaria
Nutrientes sobre los que se hacen declaraciones de propiedades nutricionales (por
ejemplo, los alimentos fuente de calcio debe incluir obligatoriamente en contenido de
calcio en la etiqueta)
Opcionalmente vitaminas y minerales que aportan por lo menos 5 % VD, grasas mono
y poliinsaturadas, colesterol, azcares

Muchas veces se plantea la duda con respecto a si lo que figura en el rtulo corresponde a la
composicin real del producto. Para dar una respuesta hay que tener en cuenta varios aspectos:
en principio, si la informacin nutricional surge de anlisis de laboratorio o es calculada a partir
de tablas de composicin de alimentos; la variabilidad en la composicin de los alimentos, y las
normativas del Cdigo Alimentario.

Los datos de las etiquetas surgen de anlisis de laboratorio?:

No es obligatorio. Las empresas alimentarias son responsables de asegurar que la informacin
nutricional que ofrecen en las etiquetas sea correcta, pero no tienen obligacin de presentar
anlisis de laboratorio que validen el rotulado nutricional (a excepcin de algunas jurisdicciones).
Por este motivo algunas empresas mandan a analizar sus productos (todos o algunos), mientras
que otras basan la informacin nutricional en clculos a partir de la composicin de los
ingredientes u otras fuentes. Para los clculos se debe recurrir a tablas de composicin de
alimentos o a datos analticos de las materias primas. En el caso de empresas fabrican muchas
variedades de alimentos con los mismos ingredientes (por ejemplo una fbrica de galletitas
dulces), el anlisis los ingredientes y clculos correctamente realizados probablemente lleve a
resultados bastante cercanos a los reales. Si se utilizan datos de tablas hay que ser muy
cuidadoso en el armado de la base de datos para los clculos, que debe ser completa y tener en
cuenta que si se utilizan datos de tablas extranjeras la composicin puede ser distinta de la de
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los alimentos locales, y la definicin de los nutrientes tambin puede variar (por ejemplo algunas
tablas informan carbohidratos totales, mientras que para el rotulado nutricional del Mercosur se
debe declarar carbohidratos disponibles).

Si bien lo ideal es basar la informacin nutricional en datos de laboratorio, debe tenerse en cuenta
que una misma muestra enviada a distintos laboratorios puede dar resultados diferentes debido
a la utilizacin de distintas metodologas, o errores en las determinaciones. Hay nutrientes que
presentan mayores diferencias entre laboratorios (fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales).
Un ejemplo del rendimiento de distintos laboratorios puede encontrarse en los ensayos
interlaboratorio del INTI[i], [ii] o de CALIBA[iii]. En este tipo de ensayos, se enva una misma
muestra a varios laboratorios participantes y luego el organizador del interlaboratorio procesa
estadsticamente los resultados y evala el desempeo de los participantes. Si bien la mayora
de los laboratorios informa resultados aceptables, en algunos casos se observan diferencias
notables, y datos anmalos de algunos laboratorios. Como ejemplo, en el caso del
interlaboratorio de leche en polvo del INTI (3), los datos de calcio informados por los laboratorios
para una misma leche variaron entre 550 y 1100 mg%, si bien la mayora de los valores se
ubicaron dentro del +/-10% del valor medio (890 mg%). En el interlaboratorio de CALIBA(4), en
harina de maz, pueden observarse tambin variaciones en el resultado de grasas en el grfico
1, y sobre todo para la fibra en el grfico 2.

Es recomendable siempre trabajar con laboratorios confiables, que utilicen mtodos validados y
materiales de referencia para asegurar la calidad de los resultados. Y tambin es conveniente
que previo a enviar las muestras al laboratorio, las empresas alimentarias estimen los valores
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tericos esperados para los alimentos que envan a analizar para detectar potenciales errores
analticos.

Es variable la composicin de los alimentos?:

Existe una variabilidad natural debida a numerosos factores (suelo, clima, variedad del vegetal,
alimentacin en el caso de los animales, condiciones de almacenamiento y procesamiento, etc),
que determina un cierto grado de incertidumbre en el dato de composicin. Hay algunos
nutrientes para los que la variabilidad natural es ms elevada, por ejemplo segn las tablas de
USDA, el contenido de beta caroteno de las zanahorias presenta valores entre 1.990 a 21.000
ug% y la vitamina C del tomate fresco tiene un valor medio de 13,7mg%, con un rango entre 7,8-
19,8 mg%. En general el contenido de macronutrientes es menos variable que el de vitaminas o
minerales, por ejemplo para la leche entera el contenido de protenas varia dentro de un margen
relativamente ms estrecho (promedio 3,15 g/100g; rango 3,07-3,31).

En el caso de los productos alimenticios industrializados, en muchos casos se utilizan

ingredientes secos que no tienen demasiada variabilidad en su composicin, pero las empresas
realizan con frecuencia cambios en los proveedores de materias primas, o modificaciones en
la formulacin que no siempre se incorporan en el rtulo, y que pueden ocasionar diferencias en
la composicin. Para tener en cuenta la variabilidad en la composicin de alimentos, el Cdigo
Alimentario Argentino[1] acepta una tolerancia de 20% entre el contenido de nutrientes
declarados en el rtulo en relacin con los valores reales del producto. Esto significa que, por
ejemplo, un alimento que declara 1 g de grasas por porcin, la tolerancia sera entre 0,8 y 1,2 g,
y en caso que el producto declare 10 g de grasas podra contener entre 8 y 12 g por porcin, un
margen mucho ms amplio en valor absoluto. En el caso de alimentos fortificados se suele
adicionar una cantidad extra de vitaminas para cubrir las prdidas por el proceso y el
almacenamiento, pudiendo superarse esa tolerancia en el caso de que se trate de compuestos
que se degradan con facilidad como la vitamina C. En esos casos la empresa deber contar con
estudios que justifiquen la adicin de niveles mas elevados que los declarados en la etiqueta.

Que debo tener en cuenta de las normas del Cdigo Alimentario Argentino con respecto
a la informacin nutricional?

Para facilitar la lectura de las etiquetas, nuestro Cdigo Alimentario incorpora algunas normativas
que es bueno conocer:

Que se considera una porcin de alimento? La informacin nutricional se expresa

obligatoriamente por porcin. El tamao de porcin est especificado en el Cdigo
Alimentario Argentino para cada categora de alimentos con la finalidad de promover
una alimentacin saludable, pero puede no coincidir con la cantidad que consume la
mayora de las personas. Por ejemplo, para galletitas la porcin es 30 g (unas 4 a 6
unidades), o para salchichas corresponde a 50 g (1 salchicha y media). Es importante
en cuenta que la cifra que aparecen en la tabla nutricional corresponde a esa porcin,
sobre todo en paquetes que por su tamao podran ser consumidos en una ocasin de
consumo, pero que incluyen 2 o ms porciones.
Como es el redondeo de cifras en la tabla nutricional? Las cifras mayores a 10 g se
informan sin decimales, pero esa pequea diferencia no afecta la confiabilidad del dato.
Cundo se puede expresar Cero, 0 o No contiene en la tabla
nutricional?: El que figure un 0 en la tabla nutricional no significa que no contenga
nada de ese nutriente, sino que la cantidad que posee no es significativa. Entonces
para simplificar se indica 0 si el alimento contiene menos de 0,5 g de grasas, protenas,
carbohidratos o fibra, o menos de 4 kcal en la porcin. Las pequeas cantidades que
puede contener un alimento que declara 0 g de algn nutriente (por ejemplo 0,4 g de
grasas) no tienen significacin salvo que las personas deban realizar una dieta muy
estricta en ese nutriente, y en caso de alimentos que el paciente consuma varias
porciones.
Es exacto calcular el contenido cada 100 g de alimento a partir de los datos por
porcin? Las tablas de composicin de alimentos suelen mostrar la composicin por
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100 g de alimento, y es frecuente que los que trabajan en nutricin quieran trabajar con
la composicin por 100 g. Algunas empresas incluyen esa informacin en la etiqueta,
pero no es obligatorio. A partir de los datos de composicin por porcin puede
calcularse la composicin por 100 g, pero esos datos no son del todo exactos, porque
hay que tener en cuenta que los valores por porcin han seguido las normas de
redondeo y expresin de ceros.
Qu es un alimento light? Es frecuente que los alimentos incluyan declaraciones de
propiedades nutricionales, ms conocidas como claims, para destacar alguna
caracterstica nutricional del producto. Uno de los claims que origina ms dudas es el
de los alimentos light. Segn la Resolucin GMC N 01/12, sobre Informacin
Nutricional Complementaria, puede utilizarse el trmino Light cuando el alimento
cumple con las condiciones para reducido en algn nutriente (azcares, grasas,
grasas saturadas, colesterol, sodio o valor energtico). La reduccin mnima que exige
el Cdigo Alimentario es un 25%, con respecto a un alimento regular de la misma
empresa o un promedio de la competencia. Se establecen algunas otras condiciones
dependiendo del nutriente para no llevar a confusin en el consumidor. Si bien el
trmino light es asociado por mucha gente a un menor aporte energtico, y a la
posibilidad de comer sin culpa, debe tenerse en cuenta que los alimentos light no
necesariamente tienen una reduccin de caloras (por ejemplo en el caso que se trate
de alimentos reducidos en sodio o en grasas saturadas). Adems, la reduccin de un
25% no convierte un alimento alto en nutrientes crticos en uno permitido para una
dieta saludable, ya que probablemente siga siendo alto en ese nutriente a pesar de la
reduccin. El alimento light debe indicar claramente en la etiqueta en que nutriente est
reducido, y el porcentaje de reduccin y es importante comparar etiquetas y no dejarse
llevar por el concepto light

Coinciden los datos de las etiquetas con el contenido real de nutrientes del
alimento?

El INTI ha realizado algunas pruebas de desempeo de productos, en las cuales toma muestras
de distintas marcas de una categora de alimentos y realiza las determinaciones de laboratorio
para evaluar la calidad y composicin de los productos, y determinar si cumplen con las
normativas vigentes. Se dispone de datos de queso cremoso[2], barras de cereal[3], aguas de
mesa[4], salchichas de viena[5], conservas de atn[6], leche UAT[7], hamburguesas y
medallones de carne[8] y pur de tomate[9]. Los resultados indican que la composicin de los
productos con frecuencia escapan a la tolerancia de +/- 20% que establece el Cdigo Alimentario
Argentino, y tambin presentan otros incumplimientos, pero la mayora de los valores se
encuentran dentro de la tolerancia establecida en el Cdigo.

Si el lector ha llegado hasta aqu, probablemente siga con dudas con respecto a lo que
planteamos en ttulo Podemos confiar en la informacin nutricional que aparece en la etiqueta
de los alimentos?. Despus de todo lo expuesto, podemos concluir que en general lo que se
declara en la etiqueta coincide dentro de un margen aceptable con el contenido real del
alimento como para ayudarnos a guiar las elecciones alimentarias. Es importante comparar las
etiquetas de distintas marcas, leer el listado de ingredientes, y no dejarse llevar por el
marketing. Para el futuro esperamos que el etiquetado nutricional evolucione a formas ms
amigables para el consumidor, para hacer ms fcil las elecciones alimentarias.

REFERENCIAS

[1] GUA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS. Pablo Morn; Elizabeth Kleiman;
Celina Moreno; Natalia Basso. Ministerio de Agroindustria 2016. Disponible
en http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GuiaRotulo.pd
f[2] INTI. Ensayo de aptitud. Parmetros fisicoqumicos en matriz crnica 2014. Disponible
en http://www.inti.gob.ar/interlaboratorios/informes/2014/2014-ParametrosMatrizCarnica.pdf[3]
INTI Anlisis de Minerales en Leche en Polvo 2009. Disponible
en: http://www.inti.gob.ar/interlaboratorios/informes/2010/alimentos/2010-
finallecheenpolvo.pdf[4] CALIBA OCTAVO INTERLABORATORIO DE ETIQUETADO
NUTRICIONAL ORGANIZADO POR CALIBA 2013. Disponible
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en http://www.caliba.org.ar/calidad_capacitacion_interlaboratorios/8vo_Interlaboratorio.pdf[5]
Cdigo Alimentario Argentino Cap V. RESOLUCIN GMC N 46/03 REGLAMENTO
TCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
ENVASADOS. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_v.pdf[6] INTI
Programa Pruebas de Desempeo de Productos Queso cremoso 05 de Diciembre de
2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_quesos_cremosos.pdf[7] INTI Programa
Pruebas de Desempeo de Productos Barritas de cereal

19 de septiembre de 2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/barritas_cereal2011.pdf

[8] INTI Programa Pruebas de desempeo de productos Aguas de mesa 26 de abril de

2011 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/aguas_de_mesa2011.pdf[9] INTI Programa Pruebas
de desempeo de productos Salchichas tipo Viena 6 de diciembre de
2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_salchichas_viena.pdf[10] INTI Programa
Pruebas de desempeo de producto. Conservas de atn 6 de setiembre de
2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_conservas_atun.pdf[11]INTI Programa
Pruebas de desempeo de productos Leche UAT (ultra alta temperatura) larga vida

18 de agosto de 2010 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_lecheUAT.pdf

[12] INTI Programa Pruebas de Desempeo de Productos Informe de Anlisis de

Hamburguesas y

Medallones de Carne 30 de junio de

2008 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_hamburguesas.pdf

[13] INTI Programa Pruebas de desempeo de productos Informe de Anlisis del Pur de
Tomate

21 de enero de 2008 http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_tomates_2.pdf

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Patrn de ingesta de edulcorantes no calricos en

la infancia y su distancia a la ingesta mxima
segura

Los Edulcorantes No Nutritivos (ENN) son la opcin para proveer dulzor a los alimentos
y bebidas pero cuentan con muy bajo o nulo aporte energtico. El nmero de productos
alimenticios que contienen estos endulzantes ha crecido notablemente en las ltimas
dcadas.

En Argentina existe escasa informacin sobre el consumo de ENN en la poblacin

infantil. Es as que CESNI se propuso indagar sobre los principales alimentos y bebidas
aportadores, y estimar el consumo de ENN y su adecuacin a la ingesta diettica
admitida (IDA). Lo hizo sobre una muestra probabilstica por conglomerados sobre un
total de 2.664 nios de 2 a 18 aos. La investigacin implic:

El registro de alimentos y bebidas en un recordatorio de 24h

La realizacin de una exhaustiva revisin de la informacin en el rotulado de los
alimentos
El clculo de la ingesta total de cada ENN y la adecuacin a la IDA establecida
por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentario (JECFA) y
adoptado por el Cdigo Alimentario Argentino.
La realizacin de un anlisis estadstico descriptivo.

El estudio se llev a cabo durante todo el 2015. Sus autores fueron Mara Beln
Garavaglia, Vanesa Rodrguez, Alicia Rovirosa, Mara Elisa Zapata y Esteban
Carmuega.

A continuacin, se mencionan -de manera acotada- los resultados arrojados por la

investigacin:

El 44% de los preescolares, 53% de los escolares y 51% de los adolescentes

consumi alimentos con ENN.
Ningn nio present consumo superior a la IDA de aspartamo, acesulfame-K,
sucralosa y stevia.
El 0,3% de los preescolares super la IDA de sacarina, el 1% de los
preescolares, 0,9% de los escolares y 0,1% de los adolescentes super la IDA
de ciclamato, debido al consumo de jugos concentrados para diluir.
Las bebidas fueron la principal fuente de ENN, aportando entre 67% y 96%
segn el tipo de ENN, mientras que los edulcorantes de mesa contribuyeron con
una tercera parte.
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