UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO DE INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA

DE CAMOTE (Ipomoea batatas) DE LA VARIEDAD ROJA DESHIDRATADO
A DISTINTAS TEMPERATURAS

ESTUDIANTES: CODIGOS:

ISLACHIN HUAMANI, David. 1002910121

TALAVERANO ROJAS, Abel. 1001420121
CCORISONCCO OSCCO, Alipio. 1005920111
OLIVARES PASTOR, Fabio. E. 1008420112

PROFESOR: PhD. Florentino L. MENDOZA MARIN.

FECHA: 06-06-2017

Andahuaylas - Apurmac Per

 ndice
1. GENERALIDADES ............................................................................................................ 4
1.1. Idea ................................................................................................................................... 4
1.2. Tema ................................................................................................................................. 4
1.3. rea .................................................................................................................................. 4
2. PROBLEMA DE INVESTIGACION ............................................................................... 4
3. HIPOTESIS DE INVESTIGACION ................................................................................. 4
4. VARIABLES DE INVESTIGACION ............................................................................... 5
4.1. Variables de entrada o independientes.......................................................................... 5
4.2. Variables de respuestas o dependientes......................................................................... 5
5. OBJETIVOS DE INVESTIGACION................................................................................ 5
5.1. Objetivo general .............................................................................................................. 5
5.2. Objetivos especficos ....................................................................................................... 5
6. DISEO DE INVESTIGACION ....................................................................................... 5
6.1. Material de estudio .......................................................................................................... 5
6.1.1. Universo y/o poblacin ................................................................................................ 6
6.1.2. Muestra ........................................................................................................................ 6
6.1.3. Unidad de anlisis........................................................................................................ 6
6.2. Diseo experimental ........................................................................................................ 6
7. ANTECEDENTES .............................................................................................................. 7
8. FUNDAMENTO TEORICO .............................................................................................. 9
8.1. Races y tubrculos andinos ........................................................................................... 9
8.2. Antecedentes del camote (ipomea batata) ...................................................................... 9
8.2.1. Posibilidades de Industrializacin ............................................................................. 9
8.2.2. Aspectos de produccin .............................................................................................. 9
8.2.3. La Semilla .................................................................................................................... 9
8.2.4. Siembra ...................................................................................................................... 10
8.2.5. Fruto ........................................................................................................................... 10
8.2.6. Variedades ................................................................................................................. 10
8.2.7. Tratamiento ............................................................................................................... 10
8.2.8. Humedad .................................................................................................................... 10
8.2.9. Suelos para su cultivo................................................................................................ 10
8.3. Composicin qumica y valor nutritivo ....................................................................... 10
8.4. Deshidratacin ............................................................................................................... 11

2
8.5. Equipo utilizado para la deshidratacin ..................................................................... 12
9. IMPORTANCIA ............................................................................................................... 12
10. MOTIVACION.............................................................................................................. 12
11. JUSTIFICACION ......................................................................................................... 13
12. MATERIALES Y METODOLOGIA.......................................................................... 13
12.1. Capacidad de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento. ............................................................................................................................ 14
12.1.1. Materiales................................................................................................................... 14
12.1.2. Absorcion de agua. .................................................................................................... 14
12.2. Viscosidad de la harina de camote. .......................................................................... 15
12.2.1. Materiales................................................................................................................... 15
12.2.2. Metodologa ............................................................................................................... 15
12.3. Determinacion de color ............................................................................................. 16
12.3.1. Materiales................................................................................................................... 16
12.3.2. Metodologa ............................................................................................................... 16
Colorimetra............................................................................................................................... 16
12.4. Determinacion de cenizas ......................................................................................... 17
12.4.2. Metodologa ............................................................................................................... 17
Mtodo analtico ........................................................................................................................ 17
18. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 24

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1. GENERALIDADES
1.1. Idea

Harina de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja

1.2. Tema

Obtencin de harina de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja deshidratado a

distintas temperaturas.

1.3. rea

Nutricin y bioqumica de los alimentos

2. PROBLEMA DE INVESTIGACION

Existir diferencias en las propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomoea

batatas) de la variedad roja deshidratado a distintas temperaturas?

3. HIPOTESIS DE INVESTIGACION

Existe diferencia en las propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomoea

batatas) de la variedad roja deshidratado a distintas temperaturas.

3.1. hiptesis estadstica

HO= La temperatura influye significativamente en las propiedades funcionales de

harina de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja.

HA= La temperatura no influyen significativamente en el rendimiento en las

propiedades funcionales de harina de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja.

Fuente
de Suma de cuadrados Grado Cuadrado F0 Valor-p
varia de medio
bilidad liberta
d

Trat ( > 0 )
.2 ..2 =
= 1
k-1
=1

Error = N-k
=

Total N-1

2
..2
=

=1
=1

4
0 : 1 = 2 = 3 =

: , = (1 , 2 , 3 )

4. VARIABLES DE INVESTIGACION
4.1. Variables de entrada o independientes
Temperatura.
4.2. Variables de respuestas o dependientes
Viscosidad.
Capacidad de absorcin de agua.
ndice de solubilidad en agua
Color.

Variables de entrada Variables de salida

(Independientes) (Dependientes)
Deshidratacin
del camote de la
variedad roja VISCOSIDAD
Temperatura CAA
ISA
COLOR

Figura 01: diagrama de contrastacin y variables.

Fuente: elaboracin propia.

5. OBJETIVOS DE INVESTIGACION
5.1. Objetivo general
Evaluar las propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomoea batatas) de la
variedad roja deshidratadas a distintas temperaturas.
5.2. Objetivos especficos
Comparar la viscosidad de la harina de camote a temperaturas de deshidratacin de
(50 C, 60 C y 70 C)
Comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina de camote (Ipomoea
batatas) de la variedad roja.
Determinar el color de cada tratamiento de la harina obtenida del camote (Ipomoea
batatas) de la variedad roja
Determinar el contenido de ceniza de la harina de camote (Ipomoea batatas) de la
variedad roja. Por cada tratamiento.
6. DISEO DE INVESTIGACION
6.1. Material de estudio

Para la investigacin, el camote de la variedad roja se adquirir directamente de los

productores la comunidad de Santa Rosa, distrito de Roccchacc, provincia de
chincheros, regin Apurmac. Para ello el producto debe estar cosechado en un estado
de madurez fisiolgica adecuada y libre de agentes biolgicos que puedan daar la

5
calidad del camote (Ipomoea batatas), y tener un peso de 150 g. en promedio y
recientemente cosechada.

6.1.1. Universo y/o poblacin

Para la investigacin, el camote de la variedad roja se adquirir directamente de los

productores la comunidad de Santa Rosa, distrito de Roccchacc, provincia de
chincheros, regin Apurmac. Para ello el producto debe estar cosechado en un estado
de madurez fisiolgica adecuada y libre de agentes biolgicos que puedan daar la
calidad del camote (Ipomoea batatas), y tener un peso de 150 g. en promedio y
recientemente cosechada.

6.1.2. Muestra

La poblacin de estudio ser el camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja,

posteriormente la harina obtenida de sta. Lo cual ser deshidratado en estufa a
temperaturas de (50 C, 60 C y 70 C) en el laboratorio de qumica de la universidad
nacional Jos Mara Arguedas, posteriormente se proceder a la molienda para la
obtencin de la harina un molino de martillos. De la harina obtenida se evaluar la
viscosidad, la capacidad de retencin de agua y el color de cada tratamiento.

6.1.3. Unidad de anlisis

La unidad de anlisis para este proyecto de investigacin es la viscosidad de cada

tratamiento, la capacidad de retencin de agua y la determinacin del color de la harina
de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja en cada tratamiento.

6.2. Diseo experimental

Para comparar la viscosidad, la capacidad de retencin de agua y la determinacin de

los colores en la harina de camote (Ipomoea batatas) de la variedad roja. Se utilizar el
diseo completamente al azar (DCA) se utiliza para comparar dos o ms tratamientos,
dado que solo consideran dos fuentes de variabilidad: los tratamientos y el error
aleatorio. Todas las corridas experimentales se realizan en forma aleatoria completa. De
esta manera, si durante el estudio se hacen en total N pruebas, estas se corren al azar, de
manera que los posibles efectos ambientales y temporales se vayan repartiendo
equitativamente entre los tratamientos. (Gutirrez, 2012).

La matriz de diseo experimental se muestra a continuacin en la Tabla 01.

Tabla 01. Matriz de diseo experimental.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINA DE CAMOTE

Tratamientos T1 T2 T3
Viscosidad
CAA
ISA
color

Fuente: (Gutirrez, 2012).

6
Dnde:
T1= harina de camote deshidratado a 50 C
T2= harina de camote deshidratado a 60 C
T3= harina de camote deshidratado a 70 C
CAA= capacidad de absorcin de agua
ISA= ndice de solubilidad en agua

7. ANTECEDENTES

Hernndez, et. al., (2008), evaluaron las propiedades fisicoqumicas y funcionales de

almidones de tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata),
yuca (Manihot esculenta Crantz) y sag (Marantha arundinacea). El tamao promedio
de los grnulos de almidn vari de 10,6 a 16,5 m. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0
y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sag. Las temperaturas de gelatinizacin fueron
de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 C, respectivamente. El almidn de yuca fue el que present
mayor poder de hinchamiento y solubilidad. La viscosidad mxima fue para el almidn
de yuca. El almidn de camote present la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal,
la menor (10,9%). El almidn de yuca fue el ms elstico (36,2%). Los almidones de
makal y de sag pueden ser utilizados en productos que requieren altas temperaturas de
procesamiento. Los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas
alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y
congelados.

Techeira, et. al., (2014), evaluaron harinas crudas obtenidas de diferentes variedades de
yuca, batata y ame, procedentes de dos instituciones venezolanas, siendo
caracterizadas fsico-qumica, funcional y nutricionalmente segn la metodologa
oficial. Se hallaron diferencias estadsticamente significativas entre las muestras
estudiadas para acidez titulable (de 0,20 a 1,55meq/100g), color (ndices de blancura de
76,60 para harina de ame amarillo a 86,70 para harina de yuca blanca), densidad
relativa (0,48-0,69gml1), humedad (5,07-8,69%), cenizas (valores ms altos de 3,39%
para harinas de batata morada y 3,33% para la anaranjada), fibra diettica (5,02-
12,35%), protena cruda (el valor ms alto de 12,33% para batata anaranjada) y almidn
(valores ms altos en la harina de yuca, de 72,37 y 77,49%). Las harinas de yuca
amarilla y batata morada tuvieron los valores ms altos de poder de hinchamiento (34,4
y 29,7%) y solubilidad en agua fra (59,8 y 58,6%), mientras que en el estudio de
viscosidad la harina de yuca amarilla fue la que tuvo el valor ms alto a 90C (1180cps).
En cuanto a las caractersticas nutricionales, se determin que las harinas de batata
presentaban una mayor proporcin de almidn resistente (73,56 a 87,18%) y los valores
ms bajos de digestibilidad (35,43%).

Vargas y Hernndez, (2012), realizaron una revisin de las caractersticas

fisicoqumicas de las harinas y almidones de yuca, ame, amp y camote, tales como el
contenido de amilosa-amilopectina, la viscosidad, el valor nutricional y la fibra, con el
fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y tcnico-funcionales. Se obtuvo
una relacin entre el contenido de amilosa-amilopectina, viscosidad y contenido de fibra
en la digestibilidad de estos almidones y los valores de ndice glicmico. Se encontr
que es posible introducir modificaciones por medio de la fermentacin para mejorar el
valor funcional de estos almidones. La fermentacin permite elaborar pan sin gluten y
bebidas energ- ticas como nuevas opciones de productos. Tambin se encontr que

7
existe una relacin entre la viscosidad de los almidones y la disminucin de absorcin
de la grasa en frituras.

Quiones, et. al., (2016), en su investigacin de obtencin de harina de arracacha y

cubio mencionan que la obtencin de harinas compuestas es de amplio inters a nivel
mundial, dado que permite la sustitucin del trigo por otras especies con gran potencial
nutricional, como lo son los tubrculos y las races que generalmente tienen un bajo
aprovechamiento, por lo que se hace necesario la aplicacin de tecnologas de
transformacin que ayuden a incentivar su uso y por lo tanto su cultivo. En este trabajo
se obtuvieron harinas de dos especies, cubio (Tropaelum tuberosum Ruiz & Pav.) y
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), que posteriormente sirvieron para estudiar
el comportamiento en la textura de estas en un producto horneado tipo muffins con
diferentes porcentajes de inclusin. A los productos generados se les realiz una
caracterizacin fsico-qumica y se sometieron a pruebas de aceptacin.

Bou Rached, et. Al. (2006), estudiaron fsica y qumicamente harinas de mapuey de las
(variedades blancas y moradas), as como algunos micronutrientes. Se evaluaron fsica,
qumica, fisicoqumica y reolgicamente los almidones extrados. La obtencin de las
harinas y almidones, se realiz por secado y extraccin acuosa respectivamente. El
anlisis qumico se efectu siguiendo los mtodos oficiales. El mayor rendimiento y el
ms alto contenido de protenas lo present la harina de mapuey morado. En cuanto a
los minerales, existen diferencias significativas entre variedades, resultando el mapuey
morado con mayor contenido. Los almidones extrados fueron de alta pureza,
corroborada en la microscopa electrnica de barrido. Las micrografas revelaron forma
irregular de grnulos (ovalados y alargados), con extremo truncado y superficies lisas;
encontrndose grnulos ms pequeos en el mapuey morado. Ambas variedades
exhibieron un espectro de difraccin tipo B. El mayor poder de hinchamiento y
capacidad de absorcin de agua lo present el mapuey blanco; y la mayor solubilidad, el
morado. La mxima viscosidad y el ms alto valor de Estabilidad "Breakdown" lo
tuvo el mapuey blanco, sugiriendo grnulos ms frgiles. El Asentamiento "Setback"
result menor en el mapuey blanco, infirindose menor tendencia a retrogradar. No
hubo diferencias significativas en la consistencia de ambos almidones, aun cuando el
almidn de mapuey morado tuvo el mayor contenido de amilosa.

Guzar, et al.,(2008), extrajeron y evaluaron algunas de sus caractersticas

fisicoqumicas en almidones de diferentes especies de tubrculos de dioscreas (D.
remotiflora y D. sparsiflora) en la regin Cinega de Chpala. Los porcentajes de
rendimiento de almidn en peso seco fue de 22.10-35.79% mayor que lo reportado para
D. esculenta y D. alata (12.2-18.0%) respectivamente. Los resultados mostraron
variaciones en el contenido de lpidos, hidrlisis acida, capacidad de retencin de agua,
factor de hinchamiento y estabilidad al descongelamiento entre almidones de ambas
especies. Adems, presentaron un alto contenido de fsforo (0.49-0.32%). Los
resultados mostraron que estos almidones pueden ser utilizados en la industria
alimentaria ya que presentaron buena interaccin con el agua al someterlos a
tratamientos trmicos y almacenamiento en frio.

Genina y Altamirano, (2005),determinaron las cinticas de variacin total de masas de

prismas de seccin cuadrada y tres diferentes espesores, de camote (Ipomea batatas)
sometidos a procesos de deshidratacin osmtica usando soluciones de sacarosa en agua
a dos diferentes concentraciones y dos temperaturas. Con fines comparativos se

8
sometieron a deshidratacin osmtica prismas cuadrangulares de manzana y papa de un
solo espesor.

8. FUNDAMENTO TEORICO
8.1. Races y tubrculos andinos

La regin andina es considerada como la zona ms apta para la produccin de Races y

Tubrculos Andinos (RTAS), debido a las facilidades de produccin y al gran
conocimiento y experiencia de agricultores en otros cultivos como el de la papa. Los
tubrculos andinos (RTAS) se siembran, casi siempre despus de la papa, cuando el
terreno est ms suelto, resultando beneficiosa la siembra, ya que se utiliza el efecto
residual del fertilizante aplicado a la papa (Barrera et al., 2004).

Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, las RTAS presentan diferentes

contenidos nutritivos que sirven para la alimentacin humana. Generalmente el
consumo de RTAS est asociado con la pobreza (Barrera et al., 2004).

8.2. Antecedentes del camote (ipomea batata)

El Camote es un tubrculo nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y sur de

Mxico, Centro Amrica y Selva Peruana. Es un bejuco perenne. Aunque cultivado
como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Las primeros
tubrculos se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es de rpido
desarrollo. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de carbohidratos para
la alimentacin humana y animal. Las races se consumen cocinadas y procesadas de
diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en conserva y procesarse para la
fabricacin de harina y almidn. La parte ms importante de la planta es la raz, por
transformarse en tubrculo las races rastreras que acumulan reservas nutritivas, y se
producen en los puntos donde dejan de ser rastreras, para profundizarse en el suelo.
Haciendo aporques no demasiado grandes, favoreciendo a la formacin de dichos
tubrculos. (www.minag.gob.pe)

8.2.1. Posibilidades de Industrializacin

Consumo fresco, harina, alcohol, jarabes, glucosa, tintes, almidn, forraje para el
ganado, etc.

8.2.2. Aspectos de produccin

El perodo vegetativo de los camotes (ipomea batata) en los valles interandinos es en

promedio de 150 - 160 das, en el caso de la costa varia de 125 das a 130 das.

8.2.3. La Semilla

La reproduccin por medio de semillas apenas se practica, ya que la batata fructifica

mal sus flores y los granos son tardos en desarrollar toda la planta. No garantiza plantas
de calidad y slo se emplea en Mejora Gentica para la obtencin de nuevas variedades.

La multiplicacin por tubrculos o races da muy buena produccin y se realiza cuando

no se dispone de ramas suficientes. La multiplicacin vegetativa por medio de esquejes
enraizados es el ms empleado. Se realiza en viveros o planteles abrigados, en sitios
abrigados entre los meses de febrero y marzo. (www.minag.gob.pe)

9
8.2.4. Siembra

Normalmente se trata de caballones triangulares de 90 cm de ancho por 35 cm de altura

y una distancia entre lneas de 95 cm. Cuando los caballones estn preparados se realiza
un pequeo hoyo en su cima. poca de plantacin: Pueden variar las pocas, pero en
general se realiza durante los meses de abril y junio. En los climas ms clidos puede
escogerse cualquier poca, siempre durante la estacin seca, aportando riegos
abundantes. (www.minag.gob.pe)

8.2.5. Fruto

Es una pequea cpsula redondeada de tamao inferior a un centmetro, en cuyo interior

se alojan de una a cuatro pequeas semillas redondeadas de color pardo a negro. Mil
semillas pesan de 20 a 25 gramos. Rendimiento: 20 000-30 000 lb/mz. (12,700 - 19,000
Kg/ha) Densidad de siembra: 25 000- 30 000 plantas/Mz. (35 700 - 42 000 plantas/ ha)

8.2.6. Variedades

Se conoce generalmente 4 variedades de camote (ipomea batata) los cuales son: el tipo
blanco, amarillo, rojo y anaranjado; aunque tambin existen ms genotipos de camote
que se cultivan en algunas zonas, pero estas son las ms populares.

8.2.7. Tratamiento

Evitar daos durante su manejo, porque sanan muy lentamente a temperaturas de

almacenamiento ptimas. Deben ser curados a 30 C antes de su almacenamiento.

8.2.8. Humedad

Est comprendida entre 85 - 90%

8.2.9. Suelos para su cultivo

La batata se adapta a suelos con distintas caractersticas fsicas, desarrollndose mejor

en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estn bien
granulados y la plantacin se haga en caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos,
desmenuzables, granulados y con buen drenaje, son los mejores. La textura ideal es
franco-arenosa, junto a una estructura granular del suelo drenados. PH: 4.5 - 7.5.
(www.minag.gob.pe)

La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones
idneas para su cultivo son una temperatura media durante el perodo de crecimiento
superior a los 21 C, un ambiente hmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La
temperatura mnima de crecimiento es 12 C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes
vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de sus tallos. (www.minag.gob.pe)

8.3. Composicin qumica y valor nutritivo

El camote es un excelente productor de energa debido a que sus races de reserva estn
compuestas principalmente de almidn cuyo contenido varia de 50-70% de la materia

10
seca lo que representa aproximadamente el 30% de peso fresco segn los distintos
cultivos. Dems el almidn, los principales constituyentes del camote son azucares,
fibras, protenas, minerales y vitaminas (Babu et al., 1990).

Tabla 02. Valor nutricional por cada 100g de producto fresco.

Componentes Contenido Componente Contenido

Carbohidratos 20.1 g
Almidon 12.7 g Acido flico (B9) 11 g
Azucares 4.2 g
Grasas 0.1 g Vitamina C 2.4 mg
Protenas 1.6 g Calcio 30 mg
Vitaminas A 709 g
Hierro 0.6 mg
-caroteno 8509 g
Tiamina (B1) 0.1 g Magnesio 25 mg
Riboflavina (B2) 0.1 g Fosforo 47 mg
Niacina B3 0.61 g Potasio 337 mg
Acido pantotenico
0.8 g Zinc 0.3 mg
(B5)
Vitamina B6 0.2 g Energa 90 Kcal

Fuente: Medina L, (2013)

Sin embargo, a pesar de su gran potencial, su alta produccin, su gran adaptabilidad, y

su alta tolerancia al estrs, este cultivo solo ha cobrado importancia en tiempos de
guerra, calamidad o hambruna, razn por la cual el camote presenta un gran historial
como salva vidas. El camote llego a Europa el siglo XVI, y diversos pases lo
adaptaron como un a excelente arma en las distintas guerras contra la hambruna por sus
propiedades nutricionales. En Japn asido utilizado en repetidas ocasiones para
alimentar a su poblacin, despus que los tifones haban devastado sus cultivos de arroz,
o en Uganda, donde un virus arraso con los cultivos de yuca en la dcada de los 90, las
comunidades rurales dependieron del camote para sobrevivir (Villareal, 1982).

En races frescas el contenido de azucares va de un 6-14% de la materia seca. Procesos

como el horneado y el hervido ocasionan un drstico incremento en la concentracin de
azucares debido a la hidrolices del almidn, principalmente por la enzima -amilasa
(Babu et al., 1990) como en la mayora de las races de reserva y tubrculos, el
contenido de protenas es bajo y oscila de 1-4% del peso fresco. En el caso de
aminocidos, las protenas del camote son deficientes en cistena, metionina, lisina y
leucina, pero ricos en otros como son el asprtico y glutmico (Babu et al., 1990). Cabe
resaltar que el ms importante aporte del camote yace en su habilidad de producir
grandes cantidades de -caroteno, el cual acta como precursor de la vitamina A
(Woolfe, 1991)

8.4. Deshidratacin

Deshidratacin es el proceso en el cual se remueve casi la totalidad del agua de una

producto, dando como resultado un producto solido con un contenido de humedad
significativamente bajo.

11
La deshidracin de alimentos, para evitar su deterioro durante largos periodos del
tiempo, es probablemente la forma ms antigua de conservar los alimentos. El
aprovechamiento del sol y viento para eliminar el agua de los alimentos data pocas
muy remotas; aunque los mtodos naturales si sigan utilizando en algunas reas donde
las condiciones climticas son favorables, principalmente en regiones tropicales y sub
tropicales, resultan lentos e inconscientes por los que su uso a nivel comercial es muy
restringido. El desarrollo de los deshidratadores artifciales, desde principios del 1900
reemplazo al secador solar. El establecimiento de industrian con produccin de
alimentos deshidratados a gran escala trajo consigo no solo la necesidad de desarrollar
nuevos y mejores sistemas de deshidratacin de alimentos, si no el desarrollo paralelo
de formulacin y manufactura, as como empleo de diversas tcnicas y materiales para
su envasado. (Colina, 2010).

En la actualidad, la deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos

ms ampliamente utilizados para la manufactura de productos, ya sean intermedios o
finales, siendo un rubro de mucha importancia econmica dentro de los alimentos
procesados en todos los pases del mundo. Para la distribucin de los alimentos
obtenidos por agricultura u otros medios de produccin se utilizan con mucha
frecuencia la deshidratacin con objeto de asegurar la estabilidad de los productos
durante el transporte y el almacenamiento especialmente cuando destinados a mercados
muy lejanos. la demanda de productos deshidratados sea incrementado de manera
notable en los ltimos aos y puede pronosticarse que a futuro continuara esta
tendencia, tanto para uso industrial, institucional (restaurantes, hospitales) o
directamente para el consumidor como resultado de la disponibilidad, as como
factibilidad y reduccin de costos en la preparacin de alimentos cuando se utilizan
productos deshidratados . (Colina, 2010).

8.5. Equipo utilizado para la deshidratacin

El equipo utilizado para deshidratar los alimentos a nivel industrial consiste en

gabinetes, cmaras, tneles o compartimientos por lo general recubierto de material
aislante con objeto de reducir las prdidas de calor dentro de los cuales el productor por
deshidratar se pone en contacto directo con aire caliente que fluye a determinada
velocidad. De acuerdo con la forma en que se alimenta y descarga el producto el
proceso puede efectuarse por lotes o en rgimen continuo. As mismo, la operacin
puede realizarse en condiciones atmosfricas o bajo vaco (Colina, 2010).

9. IMPORTANCIA
El presente trabajo tiene como objetivo general, evaluar las propiedades funcionales
de la harina de camote (Ipomea batatas) variedad roja, deshidratadas a distintas
temperaturas (50 C, 60 C y 70 C) y como objetivo especfico comparar el color de
la harina de camote (Ipomea batatas) variedad roja, en sus diferentes tratamientos.
Con el cual podremos claramente determinar cual el mejor tratamiento de
deshidratacin para obtener la harina de camote con mejores caractersticas
organolpticas y color caracterstico.
El proyecto de investigacin formulado aportara tcnicas, investigacin. Asimismo
establecer la temperatura adecuada en la deshidratacin del camote (Ipomea batata)
de la variedad roja para obtener harina con mejores caractersticas.

10. MOTIVACION

12
 Esta investigacin servir como base para futuras investigaciones que se puedan
realizar a cerca del camote (Ipomea batata) de la variedad roja u otras variedades y
aportar nuevos conocimientos en el tema de harinas obtenidos a partir de races o
tubrculos.
falta de conocimiento cientfico acerca de las propiedades funcionales de la harina de
camote (Ipomea batata) variedad roja, como tambin de las temperaturas para su
deshidratacin de la materia prima.

11. JUSTIFICACION
La presente investigacin pretende alcanzar que la poblacin logre conocer las
propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomea batata). Logrando conocer,
poder aplicar dicho derivado del camote en sus distintas formas de alimentacin y
tambin dentro de la industria de alimentos e ingeniera agroindustrial, as de esta
manera aprovechar las bondades que este producto posee y que son vitales para la
alimentacin humana.
Dar importancia a los productos que se producen dentro del rea de las regiones
andinas y que dentro de los valles de la regin Apurmac tienen un potencial
productora. Que hasta el momento esta dejado de lado por parte de estado y de la
misma manera por los intereses privados; ya que ninguno le da importancia a pesar
de ser un producto con altas posibilidades de ser transformada y ser utilizada para el
proceso de diferentes productos alimenticios.

12. MATERIALES Y METODOLOGIA

12.1. 0btencion de harina de camote.
12.1.1. Materiales para obtencin de harina de camote.
Estufa
Cuchillos
Molino de martillo
12.1.2. Metodolgia para obtencin de harina de camote.
La harina de camote se obtendr de la deshidratacin que consistir en extraer agua de
la raz reservante mediante el mtodo de la estufa y posteriormente ser sometido a
molienda en la molinera DANNY SRL. Finalmente seran embolsados para su
almacenamiento y adecuada conservacin.

13
DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA OBTENCION DE HARINA DE CAMOTE.
CAMOTE

PELADO

CORTADO

SECADO

50 C 60 C 70 C

MOLIENDA

ENVASADO
Fuente. Modificado de (Roquel, M. 2008)
12.2. Anlisis de las propiedades funcionales de la harina de camote
12.2.1. Capacidad de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento.
Materiales.
Balanza analtica con una precisin de 0,01 g
Bao con calentamiento constante
Centrifuga
Tubos de centrifuga plsticos de 50 mL
Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL
Horno con temperatura constante
Pipeta volumtrica de 10 mL
Pipeta volumtrica de 30 mL
Absorcion de agua.

Tcnica usada por (Anderson et al., 1969) Cuando se calienta una suspensin acuosa
de harina, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamao. La determinacin de estos ndices se mide aprovechando la
capacidad de absorcin del agua del granulo de harina y la exudacin de fracciones de
harina a medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones de harina.

Preparacin de la muestra

Tomar una muestra de 50 gramos de harina de camote de cada tratamiento y realizara la

prueba respectiva para cada tratamiento por separado.

14
Anlisis

Pesar tubos de centrifuga secos a 60 C.

Pesar en los tubos 1,25 g de harina (bs) y agregar exactamente 30 mL de agua
destilada precalentada a 60 C y agitar (sin excederse).
Colocar en bao de agua a 60 C durante 30 minutos; agitar la suspensin a los 10
minutos de haber iniciado el calentamiento.
Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos.
Decantar el sobrenadante inmediatamente despus de centrifugar (mximo un minuto
despus) y medir el volumen.
Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de precipitados de 50 mL
(previamente pesado).
Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 C.
Pesar el tubo de centrifuga con el gel.
Pesar el vaso de precipitados con los insolubles.

Clculos e interpretacin de los resultados

ndice de absorcin de agua (IAA)
peso gel (g)
=
peso muestra (g)bs
ndice de solubilidad en agua (ISA)
peso solubles (g) 10
=
peso muestra (g)bs
Poder de hinchamiento (PH)
peso gel (g)
=
peso muestra(g)bs peso soluble (g)

Harina de buena calidad con alto contenido de almidn y alta viscosidad de la pasta,
tendrn una baja solubilidad, alta absorcin de agua y un alto poder de hinchamiento.
Alta solubilidad, baja absorcin de agua y bajo poder de hinchamiento indican una
harina de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad
cuando se enfran. (Anderson et. al., 1969)

12.2.2. Viscosidad de la harina de camote.

Materiales
Balanza analtica con una precisin de 0,01 g
Agitador y plancha de calentamiento
Viscografo Brabender
Vasos precipitados de 500 mL
Agua destilada

Metodologa

Viscoamilograma de Brabender

ISI, (2000), el viscoamilograma es un registro del comportamiento de una suspensin

de almidn a una concentracin determinada, durante el calentamiento y enfriamiento
bajo una velocidad constante de cizallamiento. El incremento en la viscosidad es

15
medida por un torque sobre una aguja, con un sistema de control automtico y en una
curva son reproducidos los perfiles de gelatinizacin y de empastamiento del almidn
analizado. Se realiza con un viscografo Brabender, los datos son reportados en Unidades
Brabender (UB).

Preparacin de la muestra

Se tomara una muestra de 50 g de harina de camote de cada tratamiento, y los anlisis se

realizaran para cada uno de los tratamientos.

Anlisis

Pesar 25,0 g de harina disolver en agua destilada y completar a 500 mL.

Transferir completamente la suspensin a la vasija del viscografo Brabender.
Iniciar el calentamiento desde 25 C hasta 95 C a una velocidad de 1,5 C/min.
Mantener la temperatura a 95 C durante 20 minutos.
Enfriar hasta 50 C con una velocidad de 1,5 C/min.
Mantener la temperatura a 50 C durante 10 minutos.

Clculos e interpretacin de los resultados

Los valores determinados por medio del viscografo Brabender son:

Temperatura de gelatinizacin

Durante la fase inicial de calentamiento la temperatura de gelatinizacin es la

temperatura a la cual los grnulos del almidn se empiezan a hinchar y hay un aumento
en la viscosidad; se expresa en grados centgrados.

Viscosidad mxima

Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de empastamiento de los geles; se

expresa en Unidades Brabender (UB).

12.2.3. Determinacion de color

Materiales
Balanza analtica con una precisin de 0,01g
Colormetro
Bao Mara
Tubos de ensayo
Agua destilada
Metodologa

Colorimetra

Para la determinacin del color de la harina de camote se llevara a cabo utilizando un

colormetro.

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la

luz y que, por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o
intensidad, y por su longitud de onda. El ojo humano solo puede percibirlo cuando su
energa corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780nm; es por eso

16
que una definicin de color sea la parte de la energa radiante que el humano percibe
mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo
(CIE, 1986).

El color de la harina puede ser un indicador de la calidad de la misma, una harina oscura
puede indicar un calentamiento excesivo durante la produccin o un almacenamiento
prolongado y un menor valor nutritivo, pero comparativamente el color ms oscuro de
una harina con respecto de otra no se debe necesariamente a esa circunstancias, si no
que puede tener su origen en la diferentes materias primas utilizadas, zonas de
produccin de la materia prima, estado de madurez y estacin del ao (FAO, 1975).

12.2.4. Determinacion de cenizas

Materiales
Balanza analtica con una precisin de 0,01g
Crisoles de porcelana
Desecador
Mufla
Metodologa

Mtodo analtico

Tcnica usada por la AOAC, (2000), este mtodo analtico proporciona una estimacin
del material mineral presente en la muestra de harinas incluyendo metales, sales y trazas
de elementos; se utiliza la perdida gravimtrica por calentamiento.

Preparacin de la muestra

Tomar una muestra de 50 g de harina de camote de cada tratamiento y realizar la

determinacin para cada tratamiento

Anlisis
Pesar aproximadamente 1,0 g de harina en un crisol de porcelana que ha sido
previamente lavado, secado en un horno y pesado.
Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550 C
durante tres horas y media.
Enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante.
Pesar el crisol con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas. Expresar los
resultados como porcentaje de cenizas totales.

13. RECURSOS
13.1. Personal investigador
1. David Islachn Huaman
2. Alipio Ccorisoncco Oscco
3. Abel Talaverano Rojas
4. Fabio Olivares Pastor
13.2. Asesor
1. PhD. Florentino L. Mendoza Marn
a) Equipos
Tabla 3. Equipos.

17
CANTIDAD DESCRIPCION MARCA
01 Agitador magnetico
01 Estufa (Incubadora) MEMMERT/INB
400
01 Balanza digital de precisin ABS 200-4
01 Centrifuga de 3300 rpm. LW-
SCIENTIFIQUE
01 Bao maria
01 Mufla
01 Molino de martillo

b) Instrumentos
Tabla 4. relacin de instrumentos.

CANTIDAD DESCRIPCION MARCA

05 Matraz Erlenmeyer de 250 mL SCHOTT
05 Probetas de 100 mL KYNTEL
09 Vasos precipitados de 500mL FORTUNA
09 Pipetas de 1, 5 y 10 mL
01 pH metro digital.
03 Termometro digital
01 Colormetro
01 Analizador de humedad

c) Materiales
Tabla 5 . materiales

Cantidad DESCRIPCION MARCA

45 Tubos de ensayo Pirex
03 Gradilla para tubos de ensayo
03 Varilla de vidrio
03 Pro pipetas
03 Esptula
09 Lunas de reloj
03 Ollas Record
03 Tinas Rey
25 Envases de polietileno Pet
03 Cuchillos Facusa
d) insumos

Tabla 6. insumos.

cantidad Descripcin

18
09 kg Harina de camote
Fuente: elaboracin propia

e) Reactivos.

Tabla 7. Reactivos.

Cantidad REACTICOS
03 litros Agua destilada
f) Bienes

Tabla 8. Materiales de escritorio.

Cantidad Descripcin Marca

02 Papel bond A4 Faber Castell
1000 Impresin
1500 Fotocopias Kyocera
01 USB ( 16GB) Kinston
04 Plumn indeleble ( rotulador) Faber castell
10 Anillado y espiralado
12 lapiceros Faber Castell
12 Lapiz Faber Castell
04 Borrador Faber Castell
04 Resaltador Faber Castell
04 corrector Faber Castell
02 laptop Hp
Otros
Fuente: elaboracin propia

g) Servicios

Tabla 9: servicios a prestarse.

Servicios cantidad Precio

Internet -- 79.00
Computadora -- --
Fotocopias 1500 hojas 150.00
Impresin 1000 hojas 200.00

Fuente: elaboracin propia

La investigacin se desarrollar en los laboratorios de la Escuela Profesional de

Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Jos Mar Arguedas ubicada en el
barrio de Santa Rosa del distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas del
departamento de Apurmac. Para los anlisis de los anlisis de viscosidad por el mtodo

19
Brabender se enviaran las muestras al laboratorio de ingeniera en industrias
alimentarias de la universidad nacional agraria la molina de Lima.

14. PRESUPUESTO

Tabla 10. Clasificacin de gastos (presupuesto).

CLASIFICADOR CATEGORIA U/M CANT PU S/ PT S/

2.2.25 SERVICIO DE
ALQUILER
2.3.25.14 EQUIPOS
Agitador magnetico unid 01
Estufa (Incubadora) unid 01
Balanza digital de precisin unid 01
Centrifuga de 3300 rpm. unid 01
Bao maria unid 01
Mufla unid 01
Analizador de humedad unid 01
Molino de martillo unid 01

2.3.16 INSTRUMENTOS
Matraz Erlenmeyer de 250 Unid 05
mL
Probetas de 100 mL Unid 05
Vasos precipitados de 500mL Unid 09
Pipetas de 1, 5 y 10 mL Unid 09
pH metro digital. unid 01
Termometro digital unid 03
Colormetro unid 01

2.3.25.1 MATERIALES
2.3.25.1.99 Tubos de ensayo Unid 45
2.3.25.1.99 Gradilla para tubos de Unid 03
ensayo
2.3.25.1.99 Varilla de vidrio Unid 03
2.3.25.1.99 Pro pipetas Unid 03
2.3.25.1.99 Esptula unid 03
2.3.25.1.99 Lunas de reloj unid 09
Ollas Unid 03
Tinas Unid 03
Envases de polietileno Unid 25 1.00 25.00
Cuchillos Unid 03

2.6.61.1 INSUMOS
2.6.61.14 Harina de camote kg 09 5.00 45.00

20
2.6.61.99 REACTICOS
2.6.61.99.99 Agua destilada ml 03 15.00 45.00

2.3.15.1 UTILLES DE
ESCRITORIO
3.3.15.12 Papel bond A4 millar 02 26.00 52.00
7.3.15.12 Impresin unid 1000 0.20 200.00
7.3.15.12 Fotocopias unid 1500 0.10 150.00
5.3.15.12 USB ( 16GB) unid 01 32.00 32.00
6.3.15.12 Plumn indeleble ( unid 04 2.50 10.00
rotulador)
7.3.15.12 Anillado y espiralado unid 10 5.00 50.00
6.3.15.12 lapiceros unid 12 0.50 6.00
6.3.15.12 Lapiz unid 12 0.50 6.00
6.3.15.12 Borrador unid 04 1.00 4.00
6.3.15.12 Resaltador unid 04 3.00 12.00
6.3.15.12 corrector unid 04 2.50 10.00
laptop unid 02 1500.00 3000.00
8.3.15.12 Otros unid 250.00 250.00

2.6.71.2 PRESTACION DE
SERVICIOS
2.6.71.23 Analisis en viscografo de unid 03 350.00 1050.00
brabender

2.3.22.2 SERV. DE TELEFONIA E

INTERNET
2.3.22.21 SERV. TELEFONIA
MOVIL
Recargas unid 04 20.00 80.00
2.3.22.23 SERVICIO DE
INTERNET
Pago por servicio internet unid 02 79.00 158.00
2.3.21.2 TRANSPORTE
2.3.21.2,99 Transporte urbano y regional unid 04 250.00 1000.00
2.3.27.2 COSULTORIA Y
ASESORIA
2.3.27.22 Asesorias unid 01 1200.00 1200.00
2.3.11.1 OTROS
2.3.11.11 Viaticos (alimentacion) unid 04 150.00 600.00
Total 7960.00 soles

21
 FINANCIAMIENTO
La presente investigacin a realizarse ser financiada una parte por la UNIVERSIDAD
NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS en un 40% y el 60% ser financiada por los
estudiantes del equipo investigador de este proyecto de investigacin.
15. PUBLICACION

Una vez concluida la investigacin y hecha todos los respectivos estudios y anlisis
estadsticos de la investigacin se readactara el informe final y tambin un articulo
cientfico, los cuales seran publicados en medios fsicos y por el repositorio de la
universidad nacional JOSE MARIA ARGUEDAS.

http://revistascientificas.upeu.edu.pe/index.php/ri_alimentos

ISSN 2218-3310(en lnea)

La universidad tiene el compromiso de la bsqueda de la verdad natural a travs del

proceso de investigacin, constituyndose un pilar fundamental en la formacin integral
de los estudiantes, fortaleciendo sus conocimientos y la aplicacin de los mismos al
servicio de la sociedad. La revista de investigacin en ciencia y tecnologa de alimentos,
anhelado y esperado por mucho tiempo, nace por el esfuerzo conjunto de profesores y
estudiantes de la EAP de Ingeniera de alimentos de la Facultad de Ingeniera y
Arquitectura de la Universidad Peruana Unin. Los artculos escritos reflejan la
preocupacin de sobre el retorno a la alimentacin natural, al uso de sustancias naturales
para la conservacin de los alimentos, al desarrollo de tecnologas que permitan el
aprovechamiento y uso racional de los recursos subutilizados, as como, la utilizacin
de los residuos agroindustriales para la extraccin de elementos necesarios para la
tecnologa y alimentacin.

Biblioteca Cientfica Electrnica en Lnea (SciELO Per). www.scielo.org.pe

La Scientific Electronic Library Online - SciELO Per es una biblioteca virtual que
abarca una coleccin seleccionada de revistas cientficas peruanas.

SciELO es un proyecto de carcter regional desarrollado la FAPESP - Fundao de

Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo, en colaboracin con BIREME - Centro
Latinoamericano y del Caribe de Informacin en Ciencias de la Salud.

El proyecto FAPESP/BIREME contempla el desarrollo de una metodologa comn para

la preparacin, almacenamiento, diseminacin y evaluacin de literatura cientfica en
formato electrnico.

En Per este proyecto es liderado por el Consejo Nacional de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin Tecnolgica (CONCYTEC), Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y
la Representacin en Per de la Organizacin Panamericana de la Salud.

http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/user/register

22
Revista Peruana de Qumica e Ingeniera Qumica de la UNMSM es una publicacin
cientfica semestral editada por la Unidad de Investigacin de la Facultad de Qumica e
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,Lima, Per. La
Revista publica artculos cientficos originales e inditos en el campo de las ciencias
qumicas y de la ingeniera qumica, elaborados por investigadores nacionales y
extranjeros.

https://dialnet.unirioja.es/servlet/alta

Food Science and Technology International publica bimestralmente artculos originales

de investigacin y revisiones bibliogrficas, relacionados con ingeniera de alimentos,
calidad de alimentos, anlisis sensorial, composicin de alimentos, propiedades fsicas,
bioprocesos, seguridad de los alimentos, microestructura de los alimentos, tecnologas
poscosecha, calidad nutricional, microbiologa de los alimentos, aceptacin de los
consumidores, biotecnologa, envasado de alimentos y alimentos funcionales. Los
artculos son rigurosamente evaluados por el sistema peer review.

La revista, adems, incluye una seccin de Book reviews.

http://www.scielo.br/revistas/sa/einstruc.htm

Scientia Agricola es una revista de la Universidad de So Paulo, Campus "Luiz de

Queiroz". Piracicaba, ciudad ubicada en el estado de So Paulo, regin del sureste del
Brasil. Scientia Agricola tiene por objetivo publicar artculos originales que
contribuyan al avance cientfico de las Ciencias Agrarias, Ambientales y Biolgicas.

La revista posee amplio espectro, incluyendo Produccin Vegetal, Produccin Animal,

Ingeniera Agrcola, Tecnologa Agroindustrial, Ciencias Forestales y aplicaciones en
las Ciencias Agrarias, Ambientales, del Suelo y Biolgicas.

Pueden ser presenteados cuatro tipos de manuscritos: artculos de investigacin

originales, de revisin, notas y puntos de vista.

Los artculos originales son agrupados por temas en las siguientes categoras: Ingeniera
Agrcola; Microbiologa Agrcola; Agrometeorologa; Ciencia Animal y Pastos;
Biometra, Modelaje y Estadstica; Fitotecnia; Ecologa; Entomologa; Ciencia y
Tecnologa de Alimentos; Ciencia Forestal; Gentica y Mejoramiento de Plantas;
Fitopatologa; Fisiologa Vegetal y Bioqumica; Suelo y Nutricin de Plantas; y
Zoologa.

La revista se encuentra indizada en Current Contents /Agriculture, Biology, and

Environmental Sciences, Science Citation Index Expanded (SciSearch ), Scopus,
DOAJ, CAB Abstracts, SciELO, AGRIS, AGROBASE, Chemical Abstracts, INIS and
Tropag & Rural.

23
Los artculos originales evaluados por la Comisin Editorial pueden ser sometidos para
evaluacin por revisores especialistas en el tema o rechazados sin revisin por los pares.

16. CRONOGRAMA
Tabla 10. cronograma de actividades.

Etapas agosto septiembre octubre noviembre d

3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s

Recoleccin x x x x x x x x x x x x x x x
de datos

Trabajos en x x x x x x
laboratorio

Analis de x x x
muestras

Envio de x x
muestras para
anlisis
vicosidad

Anlisis e x x x
interpretacin
de resultados

Elaboracin x x x
informe final

Publicacin x

24
17. BIBLIOGRAFIA.
Anderson, R., Conway, H.F., Pheiser, V.F. y Griffin, E.L. (1969). Gelatinisation of
corn grits
by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today.
AOAC. (2000). Nitrogen (total) of flour. Association of Analytical Chemists
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06222006000400010
www.minag.gob.pe

25