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Ingeniera en alimentos
200946278
26-06-15
NDICE
Contenido Pgina
I. SUMARIO ----------------------------------------------------------------------------3
V. CONCLUSIONES -----------------------------------------------------------------18
General:
Especficos:
La Uva ha sido una de las frutas ms conocidas y apreciadas como tal, as como
el zumo o mosto y el vino obtenidos de la misma. Su poca natural es el otoo.
Las uvas, son ricas en antioxidantes, molculas que combaten el dao producido
en las clulas y el ADN por los radicales libres, la cardiopata, el cncer, la
diabetes y tal vez hasta la degeneracin cerebral. Tambin pueden ser un arma
potente contra la obesidad y las enfermedades cardacas, que se hallan entre las
principales causas de muerte", segn Agnes Rimando, del Departamento de
Agricultura en Oxford, estado de Mississippi.
Depura intestinos.
Las semillas de uva debido a su alto valor nutritivo y beneficios hacia la salud por
lo que actualmente varias personas las ingieren crudas, se elaboran harinas,
cpsulas con extracto seco de estas y la produccin de aceite de cocina a partir de
estas semillas.
IV. ACEITE ELABORADO A PARTIR DE SEMILLAS DE UVA
i. Origen
La primera mencin del aceite de semilla de uva apareci en el siglo XIV durante
el reinado de Ferdinand IV, rey de Castilla y Len, un estado independiente en la
parte noroeste de la Pennsula Ibrica. Un mdico rabe sugiri el uso de aceite
de semilla de uva como tratamiento para problemas de la piel. El efecto curativo
de aceite de semilla de uva fue tan eficaz que Ferdinand IV decidi mantener en
secreto el proceso y la frmula; el elixir fue nombrado como aceite real o del trono
- del espaol AceiteSolio. Segn la Universidad de Maryland Medical Center, el
consumo de uvas en el antiguo Egipto fue hace 6.000 aos.
Por otra parte, varios antiguos filsofos griegos elogiaron el poder curativo de la
uva, en forma de vino. Curanderas europeos hizo un ungento de la savia de la
vid para tratar enfermedades de la piel y los ojos. Hojas de Parra tambin fueron
utilizadas para detener la hemorragia, la inflamacin y el dolor. Uvas verdes fueron
utilizadas para tratar dolores de garganta y uvas pasas (uvas pasas) fueron
utilizados para el estreimiento y sed. Las uvas tambin fueron utilizados para
tratar una variedad de problemas de salud incluyendo clera, viruela, infecciones
nuseas, ojos y piel, enfermedades del rin y del hgado.
Segn la norma del Codex para aceites vegetales nombre - Codex Stan 210-1999,
el aceite de semilla de uva es el aceite que se obtiene de las semillas de la uva de
Vitis vinifera L. El aceite de semilla de uva se produce en muchos pases del
mundo como Italia, Espaa, Chile, Estados Unidos, Australia y Francia.
Las semillas de uva contienen 14-20% de aceite tambin es rico en cido linoleico
(65-72%), oleico (12-23%), palmtico (4-11%), cido esterico (8.5-15%). El cido
linoleico presente en el aceite de semilla de uva desempea un papel importante
como no es sintetizada en el propio cuerpo y es por ello que productos que lo
contienen tienen un valor nutricional significativo. El cido oleico tambin
contribuye al valor nutricional del aceite que afecta a la estabilidad oxidativa de
aceites.
Diagrama de proceso:
1. Pre-tratamiento:
Los residuos de uva son llevados como compostaje para las siembras, o bien se
secan y luego se llevan a los cultivos. En el proceso hmedo el orujo de vino se
ejecuta a travs de girar los cilindros con un tamiz de 3mm, que quita la pulpa y
luego se seca en secadores rotatorios. El equipo est disponible para la
extraccin, limpieza y conservacin de semillas de uva.
rea de extraccin:
2. Molienda:
4. Prensado y extraccin:
Las semillas, con cscara incluida, pasan por una prensa de baja presin cuya
temperatura interior se mantiene por debajo de los 40 grados centgrados (de ah
el nombre de prensado en fro). El operador de la prensa debe controlar y ajustar
cuidadosamente la velocidad, la presin y la temperatura. Mantener una prensa
fra no es tarea fcil debido al calor que generan las semillas al ser aplastadas. El
mecanismo de presin est formado por varias secciones y se puede acortar o
alargar segn el tipo de semillas que pasen por la prensa. Los residuos de las
semillas se vendern ms tarde para elaborar comida para animales. En este
momento es fundamental controlar la temperatura, ya que si las semillas estn
demasiado calientes significa que se est acumulando calor y se debe abrir ms la
salida para reducir la presin en el interior.
Figura 5. Sistema de prensado.
5. Filtracin:
Desgomado:
6. Neutralizacin:
El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del
aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los
cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos
proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y
lcali da como resultado la formacin de jabones.
7. Winterizacin:
Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de
maz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de
cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusin, que
cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La
etapa de winterizacin es la encargada de la eliminacin de estas substancias.
Dentro del proceso de la refinacin de los aceites la winterizacin es una etapa
opcional que se realiza despus de la neutralizacin. El proceso es una verdadera
cristalizacin fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitacin
tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formacin de los
cristales, la hibernacin, se efecta mediante un enfriamiento rpido hasta una
temperatura entre 15 y 20 C que va acompaado de una agitacin para
favorecer la produccin de cristales pequeos, e incrementa la vida til del
producto hasta un ao.
8. Desodorizacin:
Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-
220 C.
9. Filtracin:
Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin
de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del
desodorizador.