FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

TTULO DEL TEMA

ADITIVOS ALIMENTICIOS EMULSIONANTES,

ANTIOXIDANTES, EDULCORANTES

Autores:
Bernal Nez Lucy

Profesor:
Augusto Mechato Anastasio

Pimentel, de setiembre del 2017

 INTRODUCCION

Muchas sustancias se aaden deliberadamente a los alimentos para mejorar sus

propiedades funcionales, aunque con frecuencia dichas sustancias se encuentran
tambin presentes de forma natural en algunos alimentos. Sin embargo, cuando
estas sustancias qumicas se aaden a los alimentos procesados se les ha venido
a denominar como aditivos alimentarios. Desde un punto de vista normativo, cada
uno de los aditivos alimentarios deber desempear alguna funcin o impartir un
atributo til y aceptable que justifique su uso. Normalmente se consideran funciones
propias de los aditivos alimentarios la mejora de la conservabilidad, el aumento del
valor nutritivo, conferir o mejorar alguna propiedad funcional, facilitar el procesado
e incrementar la aceptacin por el consumidor.

El uso de aditivos para enmascarar daos o alteraciones de los alimentos

engaando a los consumidores est expresamente prohibido en las disposiciones
legales que regulan el uso de los aditivos alimentarios. Adems, no se recomienda
usar aditivos, cuando pueden obtenerse efectos similares con la aplicacin de
procesos de fabricacin adecuados y econmicamente rentables.

Puesto que muchos aditivos son sustancias naturales y, a menudo, se obtienen

comercialmente de dichas fuentes naturales. As, por ejemplo, sustancias naturales
utilizadas ocasionalmente como aditivos alimentarios se estudian
(antioxidantes),(vitaminas), (minerales), (colorantes) y (flavores).
I. CONCEPTO DE ADITIVOS ALIMENTICIOS

En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se

agrega a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex
Alimentarius, una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se
encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad
alimentaria-, los define como cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la
comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los
alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la
manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque,
transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o
indirectamente)- en su incorporacin (o la de algn derivado) como
componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de
dicho alimento. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos
alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos
ni induce a error en los consumidores.

II. FUNCIONES Y CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los

regule como tal depende del propsito o fin con el que se aplican. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener
las cualidades y caractersticas de los alimentos que estn sometidos a
condiciones ambientales (temperatura, oxgeno, microorganismos) que
pueden modificar su composicin original. Muchos aditivos alimentarios
son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Qumicamente
pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales
inorgnicas, aminocidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos
alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi
cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO -
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin-. Entre estas funciones se incluyen:
 FUNCIN ADITIVO

1. Evitar el deterioro del Antioxidantes. Conservantes

alimento
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes.
Emulsionantes y estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el Aromatizantes y Saborizantes.
aroma Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras Antiespumante. Antiaglutinante.
propiedades Humectantes. Reguladores de la
(consistencia, textura, acidez. Acidulantes. Leudantes
acidez) qumicos.
6. Procesamiento de Enzimas
materias primas;
iniciacin de reacciones
qumicas en la
produccin del alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso,
omega 3, yodo

FUENTE: FAO,2005.

Adems de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios

deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias
especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonricos, diabticos,
celacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan
sabor dulce con bajas caloras pero adems son imprescindibles para
diabticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. Tambin se
exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento
sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de
elaboracin.
III. NMERO SIM E

La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un

nmero E asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de
seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. A
continuacin aparecen los 3 o 4 dgitos: El primer dgito indica la categora
a la cual pertenece el aditivo:

FUENTE: FAO, 2005.

El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo qumico al
que pertenecen).
El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.

IV. ANTIOXIDANTES

La oxidacin se produce cuando un tomo o grupo de tomos ceden

electrones. De forma Simultnea, se produce la correspondiente reaccin
de reduccin que implica la captacin de los electrones por otro tomo
diferente o grupo de tomos. Las reacciones de oxidacin pueden o no
incluir la adicin de tomos de oxgeno o la prdida de tomos de
hidrgeno de la sustancia que se est oxidando.

Las reacciones de xido-reduccin son comunes en los sistemas

biolgicos y tambin en los alimentos. Si bien algunas reacciones de
oxidacin son beneficiosas para los alimentos, otras son perjudiciales
como ocurre con la degradacin oxidativa de las vitaminas, pigmentos y
lpidos debido a prdidas del valor nutritivo y al desarrollo de malos olores.
En los alimentos el control de estas reacciones de oxidacin se realiza
normalmente empleando tcnicas de procesado y envasado que excluyen
el oxgeno o incorporando sustancias qumicas apropiadas.

Antes del desarrollo de una tecnologa qumica especfica para el control

de los radicales libres responsables de la oxidacin de los lpidos, el
trmino antioxidante se aplic a todas las sustancias que inhiban las
reacciones de oxidacin, independientemente de su mecanismo de
accin. Por ejemplo, el cido ascrbico se consider un antioxidante y fue
empleado para evitar el pardeamiento enzimtico de las superficies de
corte de frutas y hortalizas. En este caso, el cido ascrbico acta como
agente reductor al transferir tomos de hidrgeno a las quinonas que se
forman mediante oxidacin enzimtica de los compuestos fenlicos. En
sistemas similares el cido ascrbico reacciona fcilmente con el oxgeno
y en consecuencia sirve como un capturador de oxgeno.

Asimismo, los sulfitos son fcilmente oxidados en los productos

alimenticios para formar sulfonatos y sulfatos, por lo que actan como
eficaces antioxidantes en alimentos tales como los frutos secos. Los
antioxidantes ms comnmente utilizados en los alimentos son los
compuestos fenlicos. Ms recientemente, el trmino antioxidantes
alimentarios se ha aplicado a aquellos compuestos que interrumpen la
reaccin en cadena de los radicales libres formados en la oxidacin de los
lpidos y a los que eliminan el oxgeno singulete; sin embargo, el trmino
no debera utilizarse con un sentido tan restrictivo., A menudo los
antioxidantes muestran diferente grado de eficacia en la proteccin de un
alimento, siendo las combinaciones entre ellos las que suelen proporcionar
una proteccin ms completa que la que se puede alcanzar por los efectos
aditivos de cada uno de ellos por separado (Stukey,B.N., 1972).

As, la mezcla de antioxidantes tiene en ocasiones una accin sinrgica,

si bien su mecanismo de accin est sin esclarecer. Se cree, por ejemplo,
que el cido ascrbico puede regenerar los antioxidantes fenlicos
proporcionando tomos de hidrgeno a los radicales fenoxi que se forman
cuando los antioxidantes fenlicos liberan. tomos de hidrgeno a la
reaccin en cadena de la oxidacin lipdica. Para conseguir esta accin/el
cido ascrbico debe hacerse menos polar en el seno de los lpidos de
forma que pueda disolverse en la grasa. Esto se consigue por
esterificacin con cidos grasos para formar compuestos como el
palmitato de ascorbilo. La presencia de iones metlicos, particularmente
cobre y hierro, favorece la oxidacin de los lpidos por su accin cataltica.
Con frecuencia, estos prooxidantes se inactivan aadiendo quelantes
como el cido ctrico o el EDTA. En estos casos los quelantes tambin se
comportan como sinergistas puesto que favorecen la accin de los
antioxidantes fenlicos. Sin embargo, cuando se emplean solos a menudo
son ineficaces como antioxidantes.

Muchas sustancias naturales tienen propiedades antioxidantes, siendo los

tocoferoles un buen ejemplo de ello. Las sustancias extractivas de
especias, sobre todo del romero, se han comercializado, recientemente,
con xito como antioxidantes naturales. El gosipol de las semillas del
algodn es tambin un antioxidante, si bien presenta propiedades txicas.
Otros antioxidantes naturales son el alcohol coniferlico (presente en
plantas) y los cidos guayacnico y guayquico (de la goma de guayaco).
Todos estn relacionados estructuralmente con el butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (PG) y di-t-butilhidroquinona
(TBHQ), que son antioxidantes fenlicos sintticos autorizados
normalmente para su utilizacin en los alimentos.

El cido nor-dihidroguayartico, compuesto relacionado con algunos de

los constituyentes de la goma de guayaco, es un antioxidante eficaz, pero
su utilizacin directa ha sido prohibida por sus efectos txicos. Todas estas
sustancias fenlicas actan como inhibidores de la oxidacin al participar
en las reacciones estabilizando las formas de resonancia de los radicales
libres (Stukey,B.N., 1972), aunque tambin se cree que actan eliminando
el oxgeno singulete. Sin embargo, al -caroteno se le considera ms
eficaz como eliminador del oxgeno singulete que como sustancia fenlica.

El cido tiodipropinico y el dilauriltiodipropionato son antioxidantes

autorizados, pero pueden ser eliminados de las listas positivas ya que no
se utilizan en los alimentos. Aunque la presencia del tomo de azufre en
los tiodipropionatos ha inducido a pensar que podra causar malos olores,
la realidad es que no ocurre as. Una razn ms compleja es que los
tiodipropionatos no se han utilizado en los alimentos porque resultan
ineficaces en la inhibicin de la oxidacin de los lpidos, medida como
ndice de perxido, cuando se utilizan a las dosis autorizadas (hasta 200
ppm) (Karahadian,C.,1988).
El papel clsico de los tiodipropionatos es como antioxidantes
secundarios, ya que a altas concentraciones (> 1.000 ppm) degradan los
hidroperxidos formados durante la oxidacin de las olefinas a productos
finales relativamente estables y de hecho cuando se utilizan de este modo
son eficaces en la estabilizacin de las poliolefnicas sintticas.

Si bien los tiodipropionatos, a las dosis permitidas en los alimentos, son

ineficaces en (reducir el ndice de perxido, son altamente efectivos en la
descomposicin de las percidas resultantes de la oxidacin de los lpidos
(Karahadian, C.,1988). Las percidas son sustancias muy eficaces para
producir la oxidacin de los dobles enlaces hasta epxidos. Cuando estos
epxidos formados se encuentran en presencia de agua se hidrolizan
fcilmente para formar

Figura 1. Mecanismos de descomposicin del hidroperxido mediante el

cido tiodipropinico

dioles. Cuando estas reacciones se producen en presencia de colesterol,

tanto epxido de colesterol como derivados del triol-colesterol se forman,
y estos xidos de colesterol se consideran por la mayora que son
potencialmente mutagnicos y aterognicos respectivamente, para el
hombre. Puesto que los tiodipropionatos inhiben fcilmente la acumulacin
de percidas, se han suspendido como antioxidantes permitidos por parte
de la FDA de EEUU.

La metionina tiene estructura qumica similar a la de los tiodipropionatos

que explica, por un mecanismo anlogo, algunas de las propiedades
antioxidantes de las protenas. La reaccin de un sulfuro con una percida
o un hidroperxido da un sulfxido; la reaccin con dos percidas o
hidroperxidos da una sulfona.
4.1. Antioxidantes naturales

Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan

marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico
(vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah
su frecuente uso en la produccin de alimentos (E 300-E 302). La vitamina
C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche
condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes
naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de
la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las
semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente
para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del
cacao.

4.2. Antioxidantes artificiales

Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes

artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los
galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los
aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y
preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de
los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT
(butilhidroxitolueno, E321).

4.3. Antioxidantes ms utilizado por UE

4.3.1. cido ascrbico E 300

El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua,

con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes,
proveniente del azcar.

Se obtiene de forma natural por extraccin de frutas y vegetales o de forma

sinttica por fermentacin bacteriana de glucosa seguido por una
oxidacin qumica. E la misma vitamina C natural, pero cuando se utiliza
como aditivo no puede ser referido como suplemento vitamnico porque ya
es descrito usando su cdigo E300 y adems no se aade por su vitamina
 sino por su poder antioxidante. Tambin se utiliza en productos crnicos
para evitar la formacin de nitrosa minas

Usos
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de
forma general como antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua,
por lo que no protegen las grasas de la oxidacin. Para este propsito,
pueden utilizarse los steres del cido ascrbico solubles en grasas
con cidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

4.3.2. Ascorbato de sodio E 301

Antioxidante sinttico. Se obtiene del cido ascrbico (E300). Es la misma

vitamina C (no natural), pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser
referido como suplemento vitamnico porque ya es descrito usando su
cdigo E301 y adems no se aade por su vitamina sino por su poder
atioxidante. Tambin se utiliza en productos crnicos para evitar la
formacin de. Nitrosaminas.

4.3.3. Ascorbato de calcio E 302

Antioxidante sinttico. Se obtiene derivado del cido ascrbico (E 300). Es

la misma vitamina C (no natural), pero cuando se utiliza como aditivo no
puede ser referido como suplemento vitamnico porque ya es descrito
usando su cdigo (E 302) y adems no se aade por su vitamina sino por
su poder antioxidante.

4.3.4. Palmitato ascorbilo E 304

El Palmitato ascorbilo es un ster formado por el cido ascrbico (vitamina
C) y el cido palmtico creando una forma liposoluble de vitamina C. Es
empleado en la industria alimentaria como un antioxidante de cdigo E
304. No es correcto pensar que es un antioxidante de origen natural.

Usos
El cido ascrbico y sus sales son prcticamente insolubles
en lpidos (grasas), es por esta razn por la que se suele emplear en la
industria alimentaria como un antioxidante y conservante de alimentos
grasientos, con la intencin de evitar que se enrancien. Suele emplearse
con un agente solubilizaste (generalmente un monoglicrido) para mejorar
 su aplicacin. Suele emplearse igualmente en la industria de elaboracin
de productos de la cosmtica.

4.3.5. Tocoferoles

El alfa-tocoferol es un antioxidante que posee la propiedad de proteger a

los cidos grasos poliinsaturados de las membranas y otras estructuras
celulares de la peroxidacin lipdica. Por ello, es la forma de vitamina E
que preferentemente se absorbe.

Los Tocoferoles son antioxidantes naturales, que se encuentran en aceites

vegetales y tambin en granos, semillas y nueces. Son grasas y aceites
protegidos de forma natural frente a la oxidacin.

4.3.6. Galatos

Los steres del cido glico, tambin denominados galatos, son

sustancias antioxidantes que se emplean en la industria Su funcin es
evitar la oxidacin de los cidos grasos insaturados que contienen estos
productos, evitando que adquieran un aspecto rancio y un olor
desagradable. Los principales galatos empleados en la industria son el
galato de propilo, el galato de octilo y el galato de dodecilo1, los cuales se
diferencian entre s por la longitud de su cadena lateral. Aunque estos
alrgenos abundan en preparados cosmticos y diferentes alimentos, el
nmero de casos publicados de dermatitis de contacto por galatos es
relativamente escasos.

4.3.7. Butilhidroxianisol E320

Antioxidante sinttico. Se obtiene derivado de la industria petrolfera,

reciclando su uso como aditivo alimentario. No se degrada con el calor as
se utiliza en los productos horneados, fritos o que alcancen altas
temperaturas. Se utiliza para prevenir la oxidacin de grasa. Tambin se
califica como hidroxianisol o butil anisol BHA
4.3.8. Butilhidroxitolueno E 321

El BHT o Butilhidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sinttico

procedente de la industria petrolera. Se utiliza prcticamente siempre
mezclado con el BHA (E-320).

4.3.9. cido ctrico y citrato

Se obtienen por fermentacin de melazas con aspergillus niger. Los

rendimientos llegan al 50-70 %, referido al azcar. Su funcin es mltiple
ya que acta como sinrgico de otros antioxidantes en la elaboracin de
los aceites vegetales para prevenir la oxidacin de los mismos Tambin
es un complejante de iones metlicos catalizadores de las reacciones de
auto oxidacin de los aceites y grasas. Al tener baja solubilidad en aceites
hace que la cantidad que se pueda aadir sea limitada.

V. EMULSIONANTES

Tambin llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las

mezclas de lquidos inmiscibles, como las emulsiones; evitando la
sinresis o separacin de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en
agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas
(helados, mayonesa, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que
contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite
(margarina o mantequilla).

Ya que actan en la interfase de la emulsin, tambin se le conoce como

surfactantes (surfactant, contraccin de surface active agent).Estos
aditivos son tensoactivos que reducen la tensin superficial y hacen que
las dos fases se estabilicen al lograr un contacto estrecho. Los valores de
la tensin superficial del agua y del aceite a temperatura ambiente son de
72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por lo que siempre existe un rechazo
mutuo; sin embargo, la adicin de 0.01%de esterol -2-lactilato de sodio
reduce la tensin del agua al mismo valor que las dos fases se estabilicen.
En estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a
interaccionar con ellas mismas y a producir grandes agregados de baja
densidad fcilmente separables que migran a la superficie.
 O O
C17H35 C O CH C O CH COONa
CH3 CH3
Estearol-2-lactilato de Sodio

Estudiaremos solo los emulsionantes sintticos, aun cuando existen

muchos de origen natural; entre estos ltimos se tiene los de carcter
inico (sales biliares, lecitina, protenas y gomas) y el no inico (colesterol,
saponinas y gomas) (Parra, J.L., Guinea, J., Manresa, 1989). De todos
ellos, la lectina es el agente que ms se emplea; ste se obtiene de la
refinacin de aceites.

En el cuadro N 1 se muestra algunos de los emulsionantes sintticos ms

empleados en la industria de alimentos. De todos ellos, los nicos que
tienen carcter inico son el esterol-2-lactilato de sodio y las sales de
cidos grasos, como el oleato de sodio; todos los dems son no inicos.

Los emulsionantes son agentes anfiflicos (del griego amphi, de ambos

lado) constituidos por dos fracciones diferentes: una parte hidrfila que se
solubiliza en agua, y otra hidrfoba o lipfila, que lo hace mejor en los
lpidos. Su eficacia est ligada a su solubilidad en cada fase, y para ejercer
una mejor accin debe ser ms soluble en la fase continua, por ejemplo,
una emulsin aceite en agua requiere un emulsionante ms hidrosoluble.
Sin embargo, esta regla se modifica por efecto de la temperatura;
entonces, si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra, es
probable que al aumentar la temperatura lo haga mejor en los lpidos.

El estearol-2-lactilato de sodio y el oleato de sodio son muy reactivos y

tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con
molculas cargadas de signo opuesto, lo que ocasiona la neutralizacin
de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes. Esto no sucede
con los derivados no inicos, entre los que destacan los mono y
diacilglicridos (llamados comnmente mono y diglicridos); los derivados
de los monoglicridos; los steres del propilenglicol; los steres
poliglicridos de cidos grasos; los steres del sorbitol; los derivados del
cido lctico; y los sacarosteres y sacaroglicridos.
 CUADRO N1 Algunos emulsionantes empleados en la industria
alimentaria

BHL
Monoestearato de propilenglicol 2.4
Monoestearato de glicerilo 3.8
Monooleato de sorbitol 6.5
Monoestearato de sorbitol 4.6
Monoestearato de diglicerilo 5.5
Monopalmitato de lactoilo 8.1
Monolaurato de polioxietilen sorbitol 14.9
Monooleato de polioxietilen sorbitol 15.0
Oleato de sodio 18.2
Estearol-2-lactilato de sodio 21.5

Fuente: Qumica de alimentos. Badui, 2006

Los mono y diglicridos son por mucho los agentes ms empleados y se

fabrican mediante la interesterificacin. A `partir de los monoglicridos
destilados de alta pureza (>90%) se obtiene derivados con cidos
orgnicos (cidos grasos, lctico (Kumar, T.N., 1989.), succnico, ctrico,
actico y diacetiltartrico) y con epxido de etileno. As se producen los
citoglicridos usados como agentes antisalpicantes, los acetoglicridos
Para estabilizar espumas; los diacetilartratos (conocidos como Datem)
para acondicionar la masa de panificacin; etctera. Los steres del
propilenglicol, CH3CH8OH)CH2OH, son una mezcla de mono y disteres
con cidos grasos, como el esterico, proveniente de los aceites vegetales
hidrogenados.

Los steres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol (2,3,4 o

ms molculas) y hacindolo reaccionar despus de cido graso, como es
esterico o palmtico. Estos compuestos tienen propiedades muy distintas
(p. ej., son muy hidrfilos o muy lipfilos), de acuerdo con el grado de
polimerizacin, con el cido graso empleado y con las condiciones de
reaccin; por esta razn, su empleo es muy amplio en alimentos. El
polirricinoleato de poliglicerol tiene usos muy especficos en la confitera.
El sorbitol es un poliol que se obtiene de la hidrogenacin de la glucosa, y
cuando se le hace reaccionar con cidos grasos, se producen los steres
correspondientes, como el monooleato, el monoestearato, el monolaurato
y el monopalmitato de sorbitol, tambin llamados de sorbitn o de
sorbitana. Comercialmente se conocen con el nombre de Span.A su vez,
estos steres se hacen reaccionar y condensar con epxido de etileno
(p.ej., 20 moles por mol de sorbitol), para formar derivados plioxietilnicos
que se venden bajo el nombre de Tween o de polisorbatos. Por ejemplo,
el Tween 60 o polisorbato 60 es el monoestearato de polioxietilen sorbitol.
Con todas estas variables para su fabricacin, la gama de productos que
se tiene es muy grande.

HOCH CHOH

CH2 CH.CHOH.CH2OCO R
C
R=cido graso

Los derivados ms comunes del cido lctico son los estearol-lactilatos

de sodio (SSL) y de calcio. Para esto, el lctico se polimeriza (2-4
molculas) y despus se hace reaccionar con el cido esterico, Su uso
es muy amplio en productos de la panificacin.
Los steres de la sacarosa o sacarosteres se obtienen mediante la
reaccin del disacrido con un cido graso, sin embargo, su uso no est
difundido.

La lista de emulsionantes comerciales es muy grande, al igual que los

distintos requerimientos en cada alimento, su seleccin debe ser muy
cuidadosa para obtener todos sus beneficios. No hay un mtodo ideal para
realizar dicha seleccin; la mejor manera es probarlo directamente en el
alimento y observar su comportamiento. Su solubilidad en el producto es
fundamental y para medirla se emplea el balance hidrfilo-lipfilo o BHL
(HLB, hydrophilic-llipophilic balance); es un ndice emprico con una escala
de 1 a 40 que permite determinar la capacidad del aditivo para solubilizarse
en agua o en aceite. Los que presentan un BHL de hasta 7 son ms
solubles en aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras
aquellos con valores mayores de 8 son ms hidrosolubles y propicios para
emulsiones aceite en agua.

Las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando

no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en particular
(Griffin,W.C. y Lynch, M.J. 1972).
 Estos aditivos se emplean en muchos productos emulsionados, tales como
aderezos, crnicos, salsas, lcteos, chocolates, postres margarinas,
mantecas y otros ms en los que es preciso estabilizar las fase lpidas y
acuosas. De manera particular, inhiben el endurecimiento de la miga del
pan al interaccionar con la amilosa y evitar la retrogradacin del almidn;
mejoran las propiedades viscoelsticas del gluten de trigo en las masas
fermentadas por levaduras e incrementan el volumen del pan; favorecen
la aireacin y el volumen de los pasteles; retrasan el florecimiento graso
del chocolate; aumentan la cremosidad de los helados, reducen la
salpicadura de las grasas para frer; etctera.

En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con

hidrocoloides como gomas, pectinas, protenas y derivados celulsicos
que estabilizan las emulsiones aceite en agua; estos polmeros
incrementan la viscosidad de la fase acuosa continua y adems forman
pelculas alrededor de las gotas de aceite, mejorando la estabilidad de las
emulsiones agua en aceite; los aminocidos hidrfobos (p.ej., leucina,
fenilalanina y triptfano) e hidrfilo (p.ej., glicina, treonina y cistena), se
orientan en las dos fases inmiscibles, por lo que actan como un
emulsionante tpico de las emulsiones aceite en agua.

VI. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y BAJOS EN CALORAS

Los edulcorantes sin valor nutritivo y acalricos comprenden un amplio

grupo de sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepcin de
los sabores dulces. La prohibicin del uso de ciclamatos en EE UU, junto
con las dudas surgidas sobre la inocuidad de la sacarina, ha estimulado la
investigacin de edulcorantes alternativos que satisfagan la actual
demanda de bebidas y alimentos bajos en caloras. Esto ha inducido al
descubrimiento de muchas nuevas molculas, de forma que el nmero de
edulcorantes acalricos potencialmente viables para uso comercial est
creciendo.

La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre

es sencilla, ya que este azcar desempea, adems, otras funciones en
el alimento, como conservador y para conferir una textura y consistencia
adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes
en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad del agua a <
 0.8 para evitar hongos y levaduras, y ayuda a que gelifiquen las pectinas
de alto metoxilo.

Los edulcorantes sintticos no son metabolizados y por consiguiente, no

producen las caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono;
adems, debido a que son mucho ms dulces que la sacarosa, se usan
en una cantidad muy inferior.

En la Tabla 1 se indican los valores edulcorantes relativos de algunas de

estas sustancias.
1

6.1. Ciclamatos E 952

El ciclamato (ciclohexilsulfamato) se aprob como aditivo alimentario en

EE UU en 1949, utilizndose ampliamente tanto las sales sdicas como
las clcicas del cido ciclmico antes de que estos compuestos fueran
prohibidos por la Food and Drug Administration de EE UU a final de 1969.
Los ciclamatos son alrededor de 30 veces ms edulcorantes que la
sacarosa, con un sabor semejante a la sacarosa y sin interferir
significativamente en la sensacin saborizante, y son estables al calor. La
capacidad edulcorante del ciclamato se alcanza de forma lenta y se
mantiene durante un perodo de tiempo ms prolongado que el de la
sacarosa.
Algunos trabajos experimentales previos con roedores han sugerido que
el ciclamato y sus productos de hidrlisis, la ciclohexilamina, produjo
cncer de vejiga ( Bryan, G. T., andE. Erturk ,1970).

Sin embargo, intensas comprobaciones posteriores no corroboran esas

experiencias previas, de ah que se hayan producido peticiones en EE UU
para la reimplantacin del ciclamato como un edulcorante permitido
(Miller,M.S., 1994).

Normalmente se permite el uso del ciclamato en alimentos acalricos en

40 pases y en Canad. Hasta ahora, aunque muchos datos apoyen la
conclusin de que ni el ciclamato ni la ciclohexilamina son carcingenos o
genotxicos (Caputi, A., and R. G. Peterson,1965), la Food and Drug
Administration de EE.UU, por varias razones, no ha permitido la
readmisin de uso de los ciclamatos en los alimentos.

Figura 2. Formacin de ciclohexilamina a partir de hidrlisis

del ciclamato

Figura 3. Configuracin estereoqumica del aspartamo

6.2. Sacarina
Las sales sdicas y clcicas y la forma acdica libre de la sacarina (3-oxo-
2,3-dihidro- 1,2-bencisotiazol-1, 1 dixido) se utilizan como edulcorantes
no nutritivos (VII).

Se acepta comnmente que la sacarina es aproximadamente 300 veces

ms dulce que la sacarosa, hasta concentraciones equivalentes a una
solucin de sacarosa al10%, si bien el intervalo es de 200 a 700 veces la
capacidad edulcorante de la sacarosa dependiendo de la concentracin y
de la textura del alimento (Salant,A., 1972).

La sacarina produce un regusto amargo, metlico, especialmente en

algunas personas, y su efecto es tanto ms evidente cuanto ms se
incrementa su concentracin.

Durante ms de 50 aos se ha comprobado que en animales de

laboratorio, la sacarina tiene escasa incidencia carcinogentica. Sin
embargo, muchos cientficos argumentan que los datos sobre animales de
experimentacin no son definitivos para las personas. En los seres
humanos la sacarina se absorbe y excreta rpidamente por la orina.
Aunque las legislaciones usuales prohben el uso como aditivo alimentario
a toda sustancia que causa cncer en animales experimentales, la
prohibicin sobre la sacarina, decretada en EE UU por la FDA en 1977, ha
sido mantenida por el Congreso hasta tanto no se realice una investigacin
ms definitiva. Sin embargo, una declaracin de riesgo sanitario se exige
en los envases de alimentos que contienen sacarina. El uso de la sacarina
est permitido en ms de 90 pases de todo el mundo.

6.3. Aspartamo E951

El aspartamo o el ster metlico de la L-aspartil-L-fenilalanina (Fig. 3) es

una sustancia calorfica ya que es un dipptido que se digiere
completamente. No obstante, su intensa capacidad edulcorante (unas 200
veces ms dulce que la sacarosa) le permite ejercer su funcin a niveles
muy bajos que apenas aportan caloras.

Figura 4. Condensacin intermolecular del aspartamo dando una

dicetopiperacina como producto de degradacin

Se considera que imparte un sabor dulce similar al de la sacarosa. El

aspartamo fue aprobado por primera vez en EE UU en 1981 y ahora est
permitido su uso en ms de 75 pases en donde se utiliza en ms de 1.700
productos.

Las dos desventajas del aspartamo son su inestabilidad en condiciones

cidas y su rpida degradacin cuando se expone a temperaturas
elevadas. Bajo condiciones cidas, tales como bebidas no alcohlicas
carbonatadas, la velocidad de prdida de su capacidad edulcorante es
gradual y depende de la temperatura y del pH. La naturaleza peptdica del
aspartamo lo hace susceptible a la hidrlisis, siendo tambin suceptible a
otras interacciones qumicas y degradaciones microbianas. Adems de la
prdida de la capacidad edulcorante a consecuencia de la hidrlisis, bien
del ster metlico de la fenilalanina o del enlace peptdico entre los dos
aminocidos, el aspartamo experimenta fcilmente una condensacin
intramolecular, especialmente a temperaturas elevadas, para dar origen a
la dicetopiperazina (cido actico 5-benzil-3,6-dioxo-2-piperazina).

Esta reaccin se ve favorecida a valores pH neutros y alcalinos, ya que los

grupos amina no protonizados de la molcula participan ms fcilmente
en la reaccin bajo estas condiciones de pH. De manera similar, los
valores pH alcalinos favorecen las reacciones amino-carbonilo,
habindose comprobado que el aspartamo reacciona fcilmente con la
glucosa y la vainillina bajo estas condiciones. En la reaccin con la
glucosa, la principal consecuencia es la prdida de la capacidad
edulcorante del aspartamo durante el almacenamiento y en la reaccin con
el otro compuesto se produce la prdida del sabor a vainilla.
 Aunque el aspartamo est compuesto de aminocidos que se encuentran
en la naturaleza y su ingestin diaria se considera que es muy baja (0,8 g
por persona), existe cierta preocupacin sobre su seguridad potencial
como aditivo alimentario. Los productos alimenticios edulcorados con
aspartamo deben etiquetarse de forma que quede bien visible su
contenido en fenilalanina, al objeto de evitar su consumo por individuos
fenilcetonricos que tienen falta de 4-monooxigenasa que est implicada
en el metabolismo de la fenilalanina. Sin embargo, el consumo de
aspartamo por la poblacin normal no est asociado con efectos adversos
para su salud. De forma similar se ha comprobado por numerosos ensayos
que la dicetopiperazina no posee riesgos para los seres humanos a las
concentraciones potencialmente presentes en los alimentos (Ishii,
H.B.,1981).

Figura 5: Compuestos relacionados estructuralmente que forma la base del

nombre deducido del edulcorante no nutritivo, Acesulfamo K

6.4. Acesulfamo K

El acesulfamo K [(6-metil-1, 2,3-oxatiazina-4 (3H)-ona-2,2-dixido)] fue

descubierto en Alemania, y fue primero aprobado como edulcorante no
nutritivo en EE UU en 1988. El complejo nombre qul1lico de esta sustancia
ha llevado a la utilizacin del nombre comercial, acesulfamo K, basado en
sus relaciones estructurales con el cido acetoactico y el cido sulfl1lico
y a su sal potsica natural.

El acesulfamo K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa en solucin

al3%, presentando un dulzor intermedio entre el del ciclamato y la
sacarina. Puesto que el acesulfamo K posee un sabor metlico y amargo
que se aprecia a medida que se aumenta su concentracin, es
especialmente til cuando se mezcla con otros edulcorantes bajos en
 caloras como el aspartamo. El acesulfamo K es excepcionalmente estable
a temperaturas elevadas encontrndose en productos horneados y
tambin es estable en productos addicos tales como bebidas no
alcohlicas carbonatadas. El acesulfamo K no se metaboliza en el
organismo de ah que no proporcione caloras y se excreta por el rin.
Numerosas comprobaciones experimentales han sealado efectos no
txicos en los animales y una excepcional estabilidad en los productos
alimentarios.

6.5. Sacralosa

La sacralosa (1,6-dicloro-1 ,6-didesoxi- -fructofuranosil-4-cloro-a.-D-

galactopiransido) (VIII) es un edulcorante acalrico producido por la
cloracin selectiva de la molcula de sacralosa, siendo alrededor de 600
veces ms edulcorante que la sacarosa. Peticiones para que la sacralosa
se aprobara como aditivo alimentario se realizaron en EE UU en 1987 y

1989, si bien an no ha sido aprobada la sacralosa en este pas. Sin

embargo est permitido su uso para algunas aplicaciones en Canad
desde 1991.

La sacralosa exhibe un elevado grado de cristalinidad, alta solubilidad en

agua y presenta una muy buena estabilidad a altas temperaturas, de ah
que se considere un excelente ingrediente en productos de panadera.
Tambin es bastante estable al pH de las bebidas no alcohlicas
carbonatadas y nicamente se produce una limitada hidrlisis hasta
unidades de monosacridos durante el almacenamiento usual de estas
bebidas.

La sacralosa posee un perfil edulcorante en relacin tiempo-intensidad

similar a la sacarosa no produciendo regustos argos o de otras
caractersticas desagradables. Sobre la seguridad de la sacralosa se han
 realizado intensos estudios, que han demostrado que el producto es
seguro en los niveles de utilizacin.

6.6. Alitamo

El alitamo [L-a-aspartil-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamida] (IX)

es un edulcorante con base de aminocido que posee un poder
edulcorante de alrededor de 2.000 veces

el de la sacarosa, exhibiendo un sabor dulce similar al de la sacarosa. El

alitamo es soluble en agua y tiene una buena estabilidad trmica y vida
media, si bien en almacenamientos prolongados en soluciones algo
acdicas puede producir sabores desagradables. De forma general, el
alitamo es potencialmente utilizable en la mayora de los alimentos donde
los edulcorantes tienen su aplicacin, incluidos los productos de
panadera.

El alitamo se prepara a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-

alanina y una nueva amina. Aunque el componente de cido asprtico se
metaboliza, su contribucin al valor calrico es insignificante ya que el
alitamo es un intenso edulcorante. La otra mitad de la molcula del alitamo,
la alanina amida, pasa a travs del organismo con los mnimos cambios
metablicos. Comprobaciones exhaustivas indican que el alitamo es
seguro para el consumo humano, por lo que ya en 1986 se solicit su
aprobacin a la Food and Drug Administration de EE UU. Sin embargo,
hasta ahora an no se permite su uso de EE UU aunque s ha sido
aprobado en Australia, Nueva Zelanda, China y Mxico.
6.7. Otros edulcorantes no nutritivos y bajos en caloras

La intensa investigacin para buscar compuestos alternativos a los

edulcorantes, llevadas a cabo en la pasada dcada, ha originado el
descubrimiento de un gran nmero de nuevos compuestos, muchos de los
cuales estn siendo sometidos a ulteriores estudios de desarrollo y de
seguridad al objeto de determinar su idoneidad para una futura
comercializacin.

Entre estos nuevos compuestos se incluyen los J3-aminocidos J3-

sustituidos que son hasta 20.000 veces tan edulcorantes como la sacarosa
y las guanidinas trisustituidas con capacidad edulcorante de hasta 170.000
veces la de la sacarosa. A estos compuestos se unen otros muchos ms
que son menos conocidos pero que son compuestos emergentes
intensamente edulcorantes, algunos de los cuales se tratan a
continuacin.

La glicirricina (cido glicirrcico) es una saponina triterpeno que se

encuentra en la raz del regaliz, siendo 50-100 veces ms edulcorante que
la sacarosa. Se trata de un glicsido que por hidrlisis da dos molculas
de cido glucurnico y una molcula de cido glicirretnico (triterpeno
relacionado con el cido aleanlico). La glicirricina amnica, sal
completamente amoniacada del cido glicirricnico, est comercialmente
disponible, estando permitido su uso slo como saborizante y como un
surfactante, pero no como edulcorante. Originalmente el cido glicirrcico
se utiliz en productos derivados del tabaco y en cierta medida en
alimentos y bebidas. Su sabor semejante al regaliz lo hace adecuado para
algunas aplicaciones.

La fuente de estevisido y rebaudisidos es una mezcla de glicsidos

encontrados en las hojas de una planta sudamericana, la Stevia
rebaudiana Bertoni. El estevisido puro es unas 300 veces ms dulce que
la sacarosa. El estevisido exhibe a altas concentraciones un regusto algo
amargo e indeseable y el rebaudisido A es el que muestra el mejor perfil
de sabor de la mezcla. Sin embargo, los extractos obtenidos de la S.
rebaudiana se utilizan como formas comerciales de este edulcorante,
emplendose mucho en Japn. Las intensas comprobaciones de
seguridad y toxicolgicas han indicado que dichos extractos son inocuos
para consumo humano, si bien no estn permitido en EE UU.
La dihidrocalcona neohesperidina es un edulcorante no nutritivo que es
1.500-2.000 veces ms edulcorante que la sacarosa y se deriva de las
flavononas amargas de los ctricos. La dihidrocalcona neohesperidina
muestra una lenta consolidacin del poder edulcorante y un tardo regusto
dulce, si bien hace disminuir la sensacin conjunta de amargor. Esta
sustancia intensamente dulce, as como otros compuestos similares, se
producen por hidrogenacin de:

Naringina para dar naringindihidrocalcona,

Neohesperidina que da neohesperidina dihidrocalcona, o
Hesperidina para dar 4'-0-glucsido hesperidina dihidrocalcona.

La seguridad de la neohespiridina dihidrocalcona se han comprobado

intensamente. Estudios han confirmado generalmente este extremo. Est
permitido. Su uso en Blgica y Argentina pero la Food and Drug
Administration de EE UU ha exigido comprob dones toxicolgicas
adicionales. La fruta tropical africana denominada katemfe,
(Thaumatococcus daniellii), contiene protenas dulces como las
taumatinas I y II. Estas sustancias son protenas alcalinas cada una con
un peso molecular de unos 20.000 daltons (Van der Wel, H., 1974) y sobre
una base molar son aproximadamente 1.600-2.000 veces tan dulce como
la sacarosa. El extracto de la fruta del katemfe se comercializa en el
Reino Unido con el nombre de Taln y su utilizacin como edulcorante y
potenciador del sabor ha sido utilizado en Japn y en Gran Bretaa.

El Taln tambin est permitido como potenciador del sabor en las gomas
de mascar en EE UU. El Taln presenta un dulzor duradero con sabor que
recuerda al del regaliz. Otra protena dulce, la monellina, se obtiene de la
pulpa del Dioscozeophillum cumminsii y tiene un peso molecular de
alrededor de 11.500 daltons. La monellina es alrededor de 3.000 veces tan
dulce como la sacarosa. La capacidad edulcorante de la monellina natural
se destruye durante la ebullicin. El uso potencial de estas sustancias se
encuentra en cierta medida limitado ya que estos compuestos son caros,
inestables al calor y pierden la capacidad edulcorante cuando se
mantienen, a temperatura ambiente, en solucin a pH inferior a 2.

Otra protena bsica, la miraculina, ha sido aislada del fruto Richadella

dulcifica. Se trata de una protena inspida pero tiene la peculiar propiedad
de impartirle a los alimentos cidos un sabor dulce. La miraculina es una
glicoprotena con un peso molecular de 42.000 daltons. Al igual que otros
edulcorantes proteicos, la miraculina es termolbil y se inactiva a H bajo.
 El poder edulcorante inducido por cido ctrico 0,1 M despus de
saborizarlo con solucin de miraculina 0,1 M es equivalente a una
solucin de sacarosa 0,4 M; de esta forma el poder edulcorante de una
solucin de miraculina inducido por una solucin de cido ctrico 0,1 M ha
sido calculado que es de unas 400.000 veces la de una solucin de
sacarosa. Su sabor persiste durante ms de 24 horas cuando se coloca
en la boca, lo que limita su uso potencial. En la dcada de los aos 70, la
miraculina se introdujo en los EE UU como una forma de ayudar a los
diabticos, pero los insuficientes datos sobre su seguridad ha hecho que
est an, prohibida.

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