CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIN RURAL Ing. Qca.

Emilia Raimondo - 2013

CURSO DE PANIFICADOS
Harina de trigo: constitucin. Parmetros a tener en cuenta para una buena panificacin.

Artculo 657 del Cdigo Alimentario Argentino: Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien
conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.

De acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado; de color rojizo-
amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no
quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente
alargado; de color mbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad; con gluten
hmedo, corto y duro; no apto para panificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

CARACTERSTICAS DEL TRIGO:

Para entender las caractersticas de la masa panaria es necesaria conocer la composicin y el

comportamiento bioqumico de las harinas.

Triticum durum, el actual trigo duro o trigo fideos.

Trigo pan, el Triticum aestivum o Triticum vulgaris

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TIPOS DE HARINAS art. 661 C.A.A.:

Harina 0000: Son empleadas para productos de repostera fina.
Harina 000: Se utilizan para pan blanco, tipo francs, alemn, de Viena o criollo o en fideera y
pastelera, en general para uso culinario.
Harina 00
Harina 0
Harina 1/2 cero
Harinilla de 1 y 2: Quedan como residuo final de la molienda junto con el afrechillo

Artculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el
producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de ste.
Segn el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina.
La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100
g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661.
Estos productos se rotularn: Harina integral o Harina de Graham.

Tabla N 2: TIPOS DE HARINA

Harina tipo Humedad g% Cenizas g% Absorcin g % Volumen de pan mnimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,650 57-63 520

00 14,7 0,678 58-65 500

0 14,7 0,873 60-67 475

medio 0 14,5 1,350 ------- -----

primera 14,5 1,35-2,00 ------- 50, 60 y 80 xx sin residuo

segunda 14,5 2,00-3,00 -------- 50 y 60 xx 8 xx hasta 10%

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Siendo la absorcin la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mnimo
es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extrado del artculo N 661 del Cdigo Alimentario
Argentino).
Con el trmino fuerza de harina los molineros entienden ciertas caractersticas de la harina de
trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las
harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elsticas; y panes de buena textura,
aspecto y volumen satisfactorios. Las dbiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia
a fluir durante la fermentacin y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas ltimas son
aptas para fabricar galletas.

GLUTEN
El gluten aislado posee propiedades plsticas caractersticas - alta cohesividad, extensibilidad y
elasticidad-, que son propias de la masa panaria.
En estado seco contiene 75-80% de protenas, 5-15% de almidn, 5-10% de lpidos y menos del 1%
de elementos minerales.
El gluten est constituido por dos grupos principales de protenas: gluteninas de alto peso
molecular que son glutelinas (protenas solubles soluciones diluidas de cidos o bases) y gliadinas
de bajo peso molecular que son prolaminas (protenas solubles en etanol al 70%). Las gluteninas,
al hidratarse, forman una masa muy tenaz y elstica, mientras las gliadinas dan lugar a una masa
ms fluida, viscosa y poco elstica. Por lo tanto, el gluten, muestra propiedades de cohesin,
elasticidad y viscosidad intermedias.

En el proceso de panificacin, la accin

amilsica se inicia en el momento que se
mezclan los ingredientes y finaliza en el horno,
cuando las enzimas se desnaturalizan por
accin del calor.
Las -amilasas son ms estables que las -
amilasas, a-amilasas
La harina de trigo contiene, normalmente, abundante las temperaturas de coccin.
y pocas -amilasas. Esta
La actividad amilsica es importante porque
aumenta en forma considerable al germinar el trigo, por lo tanto un trigo que posea abundante
produce amilosa, azcar necesario para el
cantidad de granos germinados tiene una elevada actividad de -amilasa. Esto produce que
desarrollo de la levadura.

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La velocidad a la que se forma el azcar en la masa depende de la concentracin de las amilasas y

de la proporcin de la fraccin de almidn que es susceptible a su accin (almidn utilizable), que
suele ser alrededor del 10% del almidn total, y que depende, entre otros factores del sistema de
molienda.
Durante la coccin se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidn, debilitando la
miga y hacindola pastosa.
Por otra parte, una harina con poca actividad de -amilasa da una corteza plida y poco
quebradiza. En la ltima fase de fermentacin pueden faltar azcares, y por tanto CO2, debido a
que no se producen cadenas cortas que la -amilasa pueda escindir en maltosa. As, pues, una
cierta actividad diastsica en la harina es esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial
porque produce pegajosidad en la miga.

En la panificacin los lpidos libres son los

que cumplen el papel ms importante y
dentro de ellos los polares. Para una buena
calidad panadera de la masa y volumen del
pan, es necesario un volumen adecuado de
lpidos polares. Estos actan como agentes
humectantes, facilitando la hidratacin de la
harina y la ordenacin y deslizamiento de las
molculas de protenas durante el amasado.
Almidn:
Entre las funciones que se le atribuyen al almidn en el proceso de panificacin tenemos:
Diluye el gluten, para dar una consistencia adecuada a la masa.
Es una fuente de azcar para la fermentacin, a travs de la accin de las amilasas.
Proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten.
Por gelatinizacin parcial, en el proceso, se transforma en una masa flexible, pero difcil de
desintegrar.
Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten, contribuyendo a formar una estructura
permeable a los gases y evitando que, en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno,
el volumen de la misma se reduzca drsticamente.
Como efecto negativo contribuye al envejecimiento del pan.

La presencia de hemicelulosas solubles en agua origina un aumento de la absorcin de agua y una

disminucin del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. Las fracciones
glicoprotenicas seran las que contribuiran en estos aspectos.
Por el contrario las hemicelulosas insolubles, perjudican la calidad del pan.

Los azcares cumplen un rol importante en el proceso de panificacin:

Contribuyen al sabor del pan.
Constituyen un sustrato para las levaduras durante la fermentacin.
Son parte importante del color de la corteza.
Influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado.

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VALOR PANADERO:
Est representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las
condiciones normales de panificacin.
Evaluacin del valor panadero: ALVEGRAFO DE CHOPN

Agua
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del
volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen
la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica,
suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse
a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Sal
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azcar
Sirve de alimento para la levadura.

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Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar
permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.
El azcar al ser higroscpico le da suavidad al producto.

Leche
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad

Grasa
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificacin suministran 9 kcal/g.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.

Levaduras

Cmo actan las levaduras:

Hace posible la fermentacin, transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en masa cruda.
Da el sabor caracterstico al pan

Cmo actan las levaduras:

En el proceso fermentativo, las levaduras fermentan los azcares existentes (maltosa, glucosa,
etc.), desprendiendo dixido de carbono, que es retenido por la masa elstica esponjndola. Los
azcares fermentables preexistentes se agotan rpidamente, pero las amilasas (enzimas) propias
de la harina estn produciendo maltosa y glucosa desde que encuentran la humedad suficiente.
Las levaduras se ordenan en numerosas familias:
Las levaduras llamadas salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa y que
perteneces a las saccharomyces minor.
Las levaduras de cerveza y levaduras de panadera: saccharomyces cerevisiae.

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Las sustancias fermentecibles son, en la fermentacin panaria, los azcares presentes en la masa
estos provienen de:
Los azcares preexistentes en la harina, que se hallan en la proporcin del 1 al 2%, y estn
constituidos principalmente por glucosa y sacarosa.
El azcar formado por la transformacin de una cierta cantidad de almidn en maltosa,
debida a la accin de la enzima amilasa.
La fermentacin panaria tiene por objeto provocar:
La formacin de gas carbnico
La transformacin fsica de la masa, especialmente una subdivisin interna y una
expansin de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulacin
creciente de dixido de carbono en el interior de la masa y de la presin de gas resultante
de la misma
De las condiciones de desarrollo de la fermentacin de la masa. Es bastante difcil determinar el
grado ptimo de maduracin de una masa, generalmente se determina en forma manual
(artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras
disminuyen sus propiedades plsticas, por lo cual baja entonces muy rpidamente la capacidad de
retencin del gas carbnico.
En menor proporcin influye el grado higromtrico del aire. En una atmsfera seca, la superficie
de la masa en contacto con el aire se deshidrata rpidamente. Se forma una cscara que causa una
pobre retencin de gas.
En tiempo hmedo, las masas son ms impermeables, pero tambin pueden volverse pegajosas y
con tendencia a aflojar.

Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Fermentacin del pan puede lograrse de dos maneras:

Con ayuda de masa fermentada
Mtodo directo, mediante levadura industrial (siendo esta la ms usada en nuestro medio)
Fermentacin con levadura de masa:
Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo
designa con el nombre de levaduras salvajes.
La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada
al aire libre, en ambiente templado y hmedo, lo que causa un principio de fermentacin
alcohlica. Estos han sido prcticamente los nicos agentes de fermentacin desde la antigedad
hasta la aparicin de la levadura industrial

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Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el

agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son
capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y
que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta
sera la masa madre que ofrece un pan denominado sin
levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos
tres o cuatro das.

Prefermento de Esponja o Levain Levure

Es uno de los tipos de prefermento ms empleado, simple y rpido de preparacin, pero no es el
que da mejores panes.
Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de taza de agua tibia
junto con 1 cucharadita de azcar y 1 cucharada de harina.
Batir hasta que se formen globos en la superficie.
Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance la apariencia de una
esponja.
Emplear como indique la receta.

Prefermentos: Pte fermente

La Pte fermente no es ms que una masa antigua que se deja leudar y despus reposar toda la
noche en el frigorfico, aunque segn expertos panaderos, tambin se puede usar dos horas
despus de elaborarla dejndola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendr la
misma calidad de pan.
La funcin que cumple la pte fermente es la de hacer madurar ms rpidamente la masa recin
hecha con la que se elaborar el pan y adems, en muchas de elaboraciones, como en las
baguettes o pan francs, se utiliza mayor proporcin de esta masa prefermentada que de masa
nueva

Masa madre lquida o

La masa madre lquida se consigue con la fermentacin natural de la
levadura natural
harina mezclada con agua y la captura de microorganismos que hay
en el aire. Aireando esta mezcla y mantenindola una temperatura
adecuada, 21 -23 C, se obtiene despus de tres-cuatro das masa
madre lquida para panes. El procedimiento para elaborar esta masa
madre lquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son
harina integral (porque contiene parte de la cscara del cereal y es ah
donde hay ms levaduras, y agua, adems de un recipiente de vidrio
con capacidad para las cantidades que se van a introducir a lo largo
del proceso y un poco ms para dejarla leudar.

Fermentacin con levadura industrial. Dentro de este tipo se conocen tres formas de
elaboracin:
Trabajo con pulish (dio origen al pan viens).

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Trabajo directo (es el que ms se usa).

Trabajo con levadura de masa y levadura (es la unin de los mtodos anteriores, dado que
a la levadura de masa se le agregan una proporcin de levaduras industriales).
Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El

trmino poolish viene dado por los franceses en honor a los
panaderos polacos que les ensearon a realizar esta tcnica para
mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una
mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y
otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega
sal.

Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que
incorpora levadura, dado que su proporcin en levadura con respecto a la harina es bastante
reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura
instantnea.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta fcilmente
El poolish puede ser utilizado tras un reposo de: Cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha
fermentado y creado burbujas
Doce horas, otorgar mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
Tambin puede prepararse hasta tres das antes y conservarse en el frigorfico, pero deber estar a
temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con ms adicin de levadura o sin aadir ms
que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas
veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.
La frmula puede ser de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura,
dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, o
sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.
Para elaborar el poolish que de la foto se utiliz 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros
de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Se mezclan todos los ingredientes
hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.
Se tapa con film transparente y se deja fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar en este
periodo de tiempo, se conserva en heladera y se retira una hora antes de su uso.

BIGA
La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y
levadura, en una proporcin de hidratacin del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un
1% de levadura. La biga no lleva sal, ya que sta acta como inhibidor de la levadura, por eso no es
necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentacin.

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La biga es una masa madre firme, se elabora especficamente como masa de arranque, a
diferencia de la pte fermente, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente
guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratacin para lograr distintos tipos de
pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil. Entre las pautas a seguir para
obtener un resultado ptimo, se recomienda, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en
exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no
debe sobrepasar los 21C para que la fermentacin no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta
masa madre tambin es importante, para sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16
horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.
La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratacin para lograr distintos tipos de
pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil.
Entre las pautas a seguir para obtener un resultado ptimo, se recomienda:
No mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la
temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21C para que la
fermentacin no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre tambin es importante,
para sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que
el cereal desarrolla todo su sabor.

TRABAJO DIRECTO
Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la
forma de levadura industrial prensada.
Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con
esto se logra producciones ms parejas.
Con este tipo de levaduras se coloca en primer lugar la sal, se le agrega agua y se disuelve, el resto
del agua se usa para desler la levadura, luego se mezclan la levadura con la sal, finalmente se
incorpora la harina. Esto puede variar de una panadera a otra.
La cantidad de levadura que se utiliza depende de la poca del ao y de la velocidad de la
fermentacin: 15 g por litro de agua en invierno, 10 - 12 g en los perodos templados y de 6 a 8 g
en los de gran calor.
Este tipo de levaduras se adapta a todas las consistencias de masa: blandas, intermedias o
sostenidas, siendo las ms utilizadas las intermedias.
El punteado con estas levaduras es muy largo. Puede llegar a durar hasta 6 horas. Es prctica
corriente dar dos vueltas de amasado hacia el final de la fermentacin, con esto se consigue
causar una ruptura de la masa con incorporacin de oxgeno y liberacin de dixido de carbono lo
que vigoriza a las levaduras. Si consideramos una etapa de punteado de cuatro horas, esta ruptura
se debe realizar a las tres horas del final del amasado, luego de la reanudacin de la fermentacin
por una hora la masa estar lista para el armado.
Para hacerlo en un tiempo menor, se debe acelerar el curso de la fermentacin, esto se logra
aumentando la dosis de levadura o la temperatura del agua. Pero, si bien el pan puede resultar de
lindo aspecto, esto no conduce a que sea bueno: generalmente toma gusto a levadura, la miga es
corta y tiende a desmenuzarse en forma anormal y el envejecimiento es ms rpido.

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PANIFICACIN:
Art. 725 Con la denominacin genrica de pan se entiende el producto obtenido por la coccin
en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua
potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras
sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios

PESADO Y CERNIDO:

Una vez pesado los ingredientes se procede al cernido o tamizado de la harina, con ello se logra
retener cualquier partcula extraa e incorporarle aire.

AMASADO

Es la mezcla ntima de los distintos componentes que integran el pan (harina, agua, sal y levadura).
El amasado permite la absorcin de agua, por las protenas y los grnulos triturados de almidn y
el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten.

Dentro de las amasadoras encontramos: las de eje vertical, horizontal; oblicuo y las de movimiento
variado (son las ms usadas) y las tipo doble Z, estas ltimas ms usadas en galletera.

En el amasado se realiza una mezcla grosera de los elementos. En esta etapa es conveniente que
existan dos subetapas. Se trabaja de 6 a 8 minutos, luego se descansa de 3 a 4 minutos y luego se
contina amasando. Al realizar esta interrupcin se ayuda al gluten a hidratarse. Aqu, segn la
consistencia de la masa se agrega agua o harina. El amasado se contina hasta que la masa quede
lisa y se despegue de las paredes.

Duracin del amasado: depende del tipo de amasadora y del tipo de harina. Las harinas fuertes,
con mayor porcentaje de gluten, exigen mayor amasado, que una dbil. Tambin influye el
sistema de panificacin (si se usa una levadura de masa el tiempo es mayor que si se usa una
levadura de cerveza industrial).

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PRIMERA FERMENTACIN
La primera fermentacin ocurre entre la finalizacin del amasado y el comienzo de la divisin o
bollado (armado del pan). Dura aproximadamente 40- 60 minutos (cuando se utiliza la levadura de
masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado
El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a 20 - 30 minutos por el agregado de cido
ascrbico (mejorador de harina).
En realidad en la fermentacin con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta
6 horas).

CORTADO, ARMADO Y PESADO DE LA MASA:

En los establecimientos pequeos esta operacin se realiza manualmente. La masa se debe cortar
siempre con cuchillo, dado que si se troza manualmente la misma sufre un estiramiento y el pan
que se obtiene es de inferior calidad. Luego se arma y se pesa.
En las panaderas modernas estas operaciones se realizan automticamente, mediante mquinas
cortadoras-bolladoras.

La masa es colocada en una tolva de carga y se las obliga a pasar por un sistema de rodillos que la
lamina. Este mecanismo est adosado a una balanza, que la secciona cuando adquiere el peso
estipulado. Luego pasa a travs de un sistema de telas que obliga a enrollar la masa sobre s
misma para formar el bollo y de ah ingresa a otro mecanismo que le da la forma definitiva. Una
vez que la masa est cortada y bollada ingresa a la segunda fermentacin.

Al pan armado se le suelen hacer cortes sobre su superficie, por ejemplo una cruz en los tipos
roseta, esto es para aumentar el contacto de las levaduras con el aire, lo que favorecer la
segunda fermentacin.

SEGUNDA FERMENTACIN O FERMENTACIN DE FORMA:

El mecanismo de fermentacin es semejante al descrito para el punteado. En ambas etapas la
actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la
masa y el medio ambiente por un lado, y la proporcin de la siembra (levadura de masa o
comercial que se ha incorporado) por el otro. Es esto lo que explica las variaciones que se registran
frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentacin de forma.
Se efecta en lugares cerrados (cmaras de fermentacin), con humedad relativa y temperatura
controlada. En este lugar se colocan los trozos de masa bollados y en ellos tiene lugar la segunda
fermentacin, con la produccin de dixido de carbono y el aumento del volumen de la masa.

Cuando se utilizan hornos rotativos (los ms comunes en panaderas de pequeo y mediano

tamao) los bollos son colocados en bandejas e introducidos en la cmara de fermentacin en el
carro que luego va a ser llevado al horno. Si la panadera no tiene cmara de fermentacin, se
colocan los panes en las bandejas en el carro y este se tapa con una funda pltica cerrada
(poncho), teniendo lugar la fermentacin en el mismo carro. Generalmente se deja hasta que el
pan adquiere el doble de su volumen.

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Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se

inactivan alrededor de 50 C, por lo cual la fermentacin de la
masa proseguir en el interior del horno de 5 a 10 minutos

Coccin:
En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la
superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el
volumen de dixido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensacin del vapor sobre la
masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisceo, pan casero; en cambio, cuando se
cocinan en presencia de vapor, se favorece la reaccin de Maillard (pardeamiento) a menor
temperatura y la corteza adquiere el color marrn brillante caracterstico. La temperatura del aire
es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre 200- 230 C. En una primera etapa, la
masa alcanza una temperatura de 45 - 50 C, en la cual an continan actuando las levaduras.
Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 C y se produce la gelificacin del almidn y la
coagulacin del gluten; en una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azcares de
la superficie, esto se realiza a mayor temperatura.
La duracin de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificacin. Por
ejemplo para:

panes pequeos, menos de 400 g, 12 a 13 minutos.

de 400 g es de 15 a 18 minutos.
de 750 g es de 45 a 50 minutos.

Enfriamiento:

Esta etapa es opcional. Casi siempre se expende pan caliente. Es muy importante para otro tipo de
productos como bizcochos, galletas o productos envasados como pan dulce, etc.

Envasado:

Si bien esta etapa es opcional actualmente se est envasando panes o productos panificados en
atmsferas modificadas, con lo cual se logra prolongar su vida til.

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ENVEJECIMIENTO DEL PAN

El trmino envejecimiento del pan define un conjunto de procesos complejos (diferentes al

deterioro microbiolgico) que tienen lugar despus de la coccin y que ocasionan la prdida de
frescura y calidad del producto horneado, reduciendo su aceptacin por el consumidor

El pan mantiene las caractersticas de fresco por algunas horas, ya que hay modificaciones de su
estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar la frescura se puede mantener a 60C,
corriendo el riesgo de formar mohos.

Tambin, puede conservarse a temperaturas de congelacin (-18C) y no por simple refrigeracin,

ya que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura disminuye con un mximo
a los 0C. El agregado de grasas, emulsionantes y ablandadores pueden retardar el
envejecimiento.

Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen por que el pan se seca, se endurece y
pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rgida y se desmenuza fcilmente, pudiendo desarrollarse
sabores desagradables.

A medida que el pan madura las cadenas de almidn cambian de estructura, empujan hacia fuera
las molculas de agua, y forman en el pan haces de estructura microcristalina. Este proceso se
conoce con el nombre de retrogradacin del almidn. Cuando las partculas de agua son
empujadas hacia afuera, llegan hasta la corteza, en donde se evaporan. Por esto es que se
recomienda cubrir el pan para que la miga se conserve blanda por ms tiempo, otorgndole al pan
un tiempo de mayor duracin.

El proceso es reversible cuando la humedad de la miga no sea mayor al 30% y sea sometido a
temperatura interna de 60C, para romper la estructura microcristalina del almidn dando lugar a
una disposicin amorfa, as las molculas de agua se mueven hacia los espacios, los grnulos de

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almidn se ablandan y el pan resulta tierno. Este ablandamiento es solo temporal, porque el
calentamiento produce una deshidratacin que permite la recristalizacin del almidn. Tan pronto
el pan se saque del horno debe consumirse o colocarlo en un recipiente de cierre hermtico, para
evitar la evaporacin de la humedad, lo que nos llevara a una nueva retrogradacin del almidn.

En un perodo de 20 a 36 horas, el endurecimiento va seguido de otros cambios, como la prdida

de sabor y de aroma. La miga se desprende con facilidad, adquiriendo un sabor spero y seco.

El exceso o defecto de fermentacin no altera el proceso qumico de envejecimiento, pero si

ejerce marcada influencia sobre las cualidades de conservacin.

Si queremos conservar el pan tierno, deberemos mantener una temperatura por encima de 55 C
o por debajo de -18 C. Sin embargo, el primer caso producira una fragilidad en la corteza. Esto
podra evitarse manteniendo una humedad entre el 65 y el 75%. De todas maneras este mtodo
creara otro problema: la facilidad con que se desarrolla el ahilamiento en estas condiciones
(produccin de hilos pegajosazos en el centro de la masa). El sistema de panificacin tambin
puede ser el culpable de un rpido envejecimiento.

Entre las causas de una mala conservacin tenemos:

Masas duras (poca agua).

Exceso de amasado.
Exceso de fermentacin.
Fermentacin insuficiente.
Mala coccin, en exceso o en defecto.

Para evitar el envejecimiento del pan se suelen usar emulsionantes. Los emulgentes o
emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al aadirlos a la masas
panaderas proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.

Durante el amasado de las masas fermentadas, estos aumentan la tolerancia de la masa,

incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retencin de
gas durante la fermentacin, teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras
del gluten y el almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su
mecanizacin.

Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el
paso por la divisora - bolladora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y
uniforme. El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos
esterificados con diacetil tartrico (E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 hasta 5-6 g por kilo
de harina.

Efectos de los emulsionantes

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Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Se observa siempre una mejora del
volumen del producto, que se explica por:

Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.

Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene
deformable y favoreciendo su expansin.

Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y
uniformes.

Mantenimiento de la frescura del producto.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la

corteza y miga de cada producto.

Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno. La
prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la retrogradacin del
almidn. Al retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad
por ms tiempo.

Emulsionantes ms utilizados

La lecitina es un producto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Las lecitinas
utilizadas en panadera se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto
pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera,

mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de
otros emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas.

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema de la
miga, muy natural.

Mono y Diglicridos de los cidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se
aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelera. stos, se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadera por su
notorio efecto retardante del endurecimiento, acta como agente suavizante. La dosificacin
recomendada es de 2 a 5 g/kg de harina.

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N Unin Descripcin Dosis Accin

Europea Qumica Recomendada

E-322 Lecitina 0,2%-0,5% Facilita la mezcla de los dems

sobre la harina ingredientes
Refuerza el gluten
Reduce el amasado

E-471 Monoglicrido 0,2%-0,5% Retiene aire en las masas batidas

destilado 0,2%- sobre la harina Mantiene el pan tierno
0,5% Reduce el alveolado
Ablanda la miga
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen

E-472e Monoglicrido 0,2%-0,5% Masas ms secas

esterificado con sobre la harina Aumenta la fuerza y extensibilidad de
cido diacetil la masa
tartrico (DATA) Reduce el amasado
Facilita la mecanizacin
Mejora la estructura y el volumen del
pan
En el pan de molde refuerza las
paredes laterales

FORMACIN DE HONGOS

En el pan la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a sta no
cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; entonces, hay que mantenerlo prximo a este
porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el
producto se halla expuesto al desarrollo de mohos (hongos).

La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque
tambin hay que tener en cuenta que los productos envasados an calientes, as como las altas
temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen la formacin de
hongos del pan.

Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas de
coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente.
Una vez envasado el pan si el ambiente contiene una humedad excesiva, o si es envasado an
caliente la condensacin en la bolsa sera favorable para el crecimiento de hongos.

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Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni que
quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad elevada.

Mtodos de prevencin

El pan es muy susceptible a la infeccin de mohos. El perodo de enfriamiento, la etapa del

rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones ptimas de incubacin debido a la
alta humedad del pan del orden de 38%, tal como se mencion antes.

El panadero tiene a su alcance varios mtodos para luchar contra el desarrollo de hongos, uno de
los ms usado es el agregado de agentes antifngicos, tales como propionato de calcio en la masa
y sorbato de potasio en superficie. Estos conservantes se usan en productos que van a durar varios
das, tales como: prepizzas, pan dulce, panes de moldes, entre otros.

La adicin de conservantes o antimohos est limitada por el Cdigo Alimentario Argentino,

admitindose una cantidad mxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate.

Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando considerablemente la

fermentacin, por lo que hay que aadir ms levadura para igualar el perodo de fermentacin.

Una buena prctica para activar la fermentacin es aumentar la temperatura de la masa hasta 28
C o 30 C.

Conclusin:

Con panificados solo se ha pretendido dar las bases fundamentales para obtener un buen pan.
No se han incluido recetas que son de fcil obtencin, sugiriendo realizarlas teniendo en cuenta las
sugerencias antes aportadas.

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