Grupo N 5

Grace Icaza
David Hugo
Valery Martnez
Mara Jos Chvez
Diego Guzmn
 Los avances
cientficos permiten
encontrar diferentes Ventaja:
procesos no
Consiguen
trmicos que
mantener sus
consiguen, sin No alteran el color,
nutrientes al
elevacin de las sabor y textura.
mximo, alargando
temperaturas en los
la vida til.
alimentos, la
eliminacin de
grmenes
patgenos.
Genera micro burbujas dentro del medio al que
se aplica.

Al destruirse generan gran cantidad de energa

que destruye los agentes patgenos.

Se utiliza sobre todo en la descontaminacin

de vegetales crudos, limpieza de equipos para
el procesado de alimentos.

Combinado con sistemas de presin, en la

esterilizacin de mermeladas, huevo lquido y
para prolongar la vida til de cualquier lquido.
La luz pulsada es una nueva tecnologa de
conservacin de alimentos que reduce la cantidad
de microorganismos y prolonga la vida comercial
de los productos.
Todo el proceso se lleva a cabo, en el interior de una cmara de tratamientos.
Consiste en la aplicacin de pulsos de luz de alta intensidad.
Los pulsos de luz se liberan rpidamente a
travs de lmpara de Xenn, mientras que
el reflector se encarga de que la luz llegue
a todas las zonas del producto.
 Daos en el ADN y en el ARN
 Daos en otras estructuras celulares
 Alimentos slidos
 Alimentos lquidos
 Alimentos lquidos
 Envases
Proceso trmico con temperaturas
menos a 100 C.

Reducir agentes patgenos.

Conseguir as un producto seguro a

consumir a corto plazo.
 PASTEURIZACIN MEDIANTE
MICROONDAS

El proceso de pasteurizacin mediante microondas a 915 MHz,

mejora significativamente la pasteurizacin trmica
tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentacin un
medio ms eficiente de hacer seguros los alimentos.

Despus de calentar de dos a cuatro minutos el producto hasta

194F / 90C, temperatura inferior al punto de ebullicin del
agua, el nmero de bacterias patgenas se pueden reducir en
los alimentos ensayados en un milln de veces.
 Como el microonda calienta desde el interior, reducir
el tiempo de procesamiento y mejora el producto.

Es considerada una tecnologa verde por no producir

humo, ni genera residuos.

Mejora significativamente la pasteurizacin trmica

tradicional
 Costo de inversin.
Calentamiento no uniforme.
 Alta Presin Hidrosttica

La alta presin hidrosttica

(APH), tambin denominada
pascalizacin, presurizacin o
simplemente alta presin, es una El tratamiento evita la deformacin de los
tecnologa de gran inters en la alimentos
industria de los alimentos debido
No altera el sabor natural, ni la coloracin del
a que es efectiva en la alimento
conservacin de los mismos.
No precisa de la incorporacin de aditivos al
Esta tecnologa destaca sobre alimento
los procesos trmicos, pues
estos
ltimos causan inevitablemente
una prdida de nutrientes
y sabores.
 Alta Presin Hidrosttica

Consigue afectar, especialmente,

Se basa en el tratamiento de
a las membranas celulares y a la
un producto por encima de
estructura de algunas protenas
100 MPa, una elevada presin.
sensibles.

Limitar el desarrollo microbiano y

eliminar una parte significativa de las
Consecuencias: bacterias presentes en el producto.
 Principales Ventajas de la tecnologa de las Altas Presiones

Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella,etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados

de exportacin.
Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organizacin de
produccin y logstica.

Reduce drsticamente la flora alterante(bacterias cido lcticas): Mayor calidad durante la vida
del producto.
Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se
mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural (natural/orgnico/sin aditivos).

Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder
ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presin: Innovacin y
ventaja competitiva.

Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin): Mayores

rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.
Uno de los tratamientos no trmicos.

Propiedad de algunos alimentos de ser muy buenos conductores elctricos.

Efecto letal de las descargas elctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un

alimento.
 El tratamiento de PEAV consiste en la aplicacin de campos
elctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm,
segn la aplicacin) en forma de pulsaciones de corta
duracin.
Se coloca el producto entre un set de electrodos que envuelven
una cmara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le
suministran pulsos elctricos de elevado voltaje.
El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de
refrigeracin
 Sistema elctrico que consiste en una fuente de alto voltaje, banco de
condensadores, interruptor y cmara de tratamiento.
Existen tres tipos de cmaras:

Cmaras Estticas: De flujo continuo, generalmente usadas en

laboratorios de investigacin.
Cmaras Continuas: Deben permitir flujo no laminar para conseguir un
tratamiento homogneo. Usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.
Cmaras de Campo elctrico Convergente: Tienen electrodos de discos
separados por placas de tefln.
 Menor tiempo de tratamiento.
Baja temperatura de tratamiento.
Sustituto de la pasteurizacin (calentamiento convencional).
Los alimentos de calidad superior y frescos, mayor valor nutricional
debido a la retencin de color y sabor.
PEF inactiva microorganismos vegetativos incluyendo levaduras,
microorganismos deteriorantes y patgenos.
Se puede utilizar para pasteurizar lquidos tales como zumos, leche y
sopas sin usar aditivos.
PEF se puede utilizar como lote y proceso continuo.
 Las propiedades Fsicas y Qumicas de los alimentos no son
alteradas.
Las propiedades organolpticas de los alimentos no son
modificados.
El procedimiento tiene una eficacia energtica mucho mayor
que los procedimientos trmicos.
 Alto costo.
PEF es eficaz para la inactivacin de slo las bacterias
vegetativas.
Microorganismos son destruidos por PEF pero esporas por sus
capas protectoras son difciles de destruir, y las clulas
deshidratadas son capaces de sobrevivir.
El tratamiento no inactiva las enzimas
PEF es un mtodo de procesamiento continuo, que no es
adecuado para productos alimenticios slidos.
Procesamiento de PEF se limita a los productos alimenticios, sin
burbujas de aire y con baja conductividad elctrica.
 Alimentos lquidos no perecederos.
Procesamiento de Jugos.
Procesamiento de Leche.
Extraccin de aceite de plantas.
Tratamiento de carne y pescado.
Procesamiento de azcar.