Brasil Food Trends
AS TENDNCIAS
DA ALIMENTAO
A palavra tendncia, no escopo deste estudo, pode
ser definida como a propenso dos indivduos em
modificar hbitos j estabelecidos. A ao resultado
dos amplos e complexos movimentos econmicos,
sociais, culturais e polticos que se traduzem em
constante influncia na vida das pessoas.
Se, no passado, esses movimentos le-
vavam anos ou mesmo dcadas para que
fossem capazes de produzir alteraes
substanciais nas escolhas e preferncias
do consumidor, atualmente se constata,
pela intensidade com que os mesmos
ocorrem, uma reduo exponencial dos
intervalos de tempo necessrios a trans-
formaes mais significat ivas.
De qualquer maneira, o verdadeiro
desafio est na identificao precisa dos
reflexos, em termos de novos hbitos
de consumo, resultado das rpidas
alteraes por que passa a sociedade.
Com esse objetivo identificaram-se as
recentes exigncias e tendncias dos
consumidores mundiais de alimentos,
com base em uma anlise de relatrios
estratgicos produzidos por institutos
de referncia, agrupando-os em cinco
categorias:
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-estar
3. Convenincia e Praticidade
4. Confiabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e tica
ADITIVOS & INGREDIENTES
Como os estudos avaliados foram
elaborados em mercados em relao aos
quais o Brasil possui importante fluxo
comercial e cultural, e considerando a
atuao global de muitas empresas do
segmento, assume-se que as tendncias
observadas nesses pases j esto ou es-
taro traduzidasnos hbitos de consumo
da populao brasileira. Procurou-se,
38
dessa maneira, quantificar e qualificar
a intensidade com que o consumidor
brasileiro, segmentado em diferentes
nveis de renda, idade e escolaridade,
entre outros, percebe as cinco catego-
rias apresentadas. Para isso, foi realizada
pelo Ibope uma pesquisa de mbito
nacional, encomendada pela Fiesp para
o projeto BFT 2020.
Vale notar que iniciativas voltadas
determinao de tendncias no so Platform on Food for Life, uma institui-
propriamente novidades. Tais informa-
es so altamente estratgicas para
os agentes de mercado que acreditam
no pioneirismo e no ineditismo como
formas de aumentar as participaes de
suas companhias em ambientes empresa-
riais competitivos. O hbito de monitorar
as tendncias atividade permanente em
empresas de grande porte. Entretanto,
no se pode afirmar o mesmo para parte
significativa das micro e pequenas inds-
trias, da a contribuio deste trabalho no
sentido de sistematizar as variveis mais
relevantes, para subsidiar os projetos de
PD&I dessas empresas.
Principais
estudos sobre as
tendncias para a
alimentao
Dos diversos documentos identifica-
dos, nove foram selecionados como os
mais relevantes aos objetivos do BFT
2020 pelas caractersticas apresentadas,
tais como: carter estratgico, quali-
dade, abrangncia e importncia dos
mercados nos pases estudados para a
indstria alimentcia brasileira.
De modo geral, os trabalhos anali-
sados adotam metodologias e termino-
logias distintas, tendo sido elaborados
com enfoques diferenciados. Entretan-
to, notou-se a convergncia das suas
concluses no que diz respeito s
principais tendncias do setor alimen-
tcio, seja para a produo, seja para
os servios prestados neste segmento.
Em seguida sero apresentados breves
comentrios sobre os estudos e as suas
instituies promotoras:
Strategic Research Agenda 2007-
2020 (ETP, 2007) (1): este trabalho
foi elaborado pela European Technology
o criada em 2005, pela confederao
das indstrias agroalimentares da Unio
Europia (Confederation of the Food and
Drink Industries - CIAA), para estimular
o processo de inovao e aumento da
competitividade global das indstrias
de alimentos da Unio Europeia.
Este estudo, elaborado por vrios
grupos de trabalho, identifica as prin-
cipais tendncias da alimentao,
com foco nos consumidores dos pases
europeus. A partir desta anlise de
tendncias, estabelece as prioridades
para a pesquisa tecnolgica, capaci-
tao dos profissionais do setor de
alimentos, desenvolvimento de novos
produtos nas empresas e outros pro-
gramas estratgicos, visando o aumen-
to da competitividade das indstrias
da Unio Europeia.
Canadian Food Trends to 2020 -
A Long Range Consumer Outlook
(Canad, 2005) (2): com o objetivo de
prover uma perspectiva do consumo de
alimentos (e do prprio consumidor) no
 Brasil Food Trends
longo prazo, a Agriculture and Agri-Food
Canada, entidade federal daquele pas,
contratou a consultoria especializada
Serecon Management Consulting Inc.,
que identificou as principais tendncias
para 2020 no setor de alimentos e bebi-
das do Canad. Como resultado, 12 prin-
cipais aspectos foram apontados, tais
como o envelhecimento da populao,
a mudana dos padres das refeies,
as influncias culturais, as questes re-
lativas a gastos com alimentos e sade,
entre outros.
Food 2020: The Consumer as
CEO (FOOD 2020, 2009) (3): pesquisa
realizada pela Ketchum, agncia global
de relaes pblicas e comunicao sade, forma fsica, convenincia e tica.
estratgica, sediada em Nova York, com
atuao em 65 pases, em diferentes
reas como Brand Marketing, Healthca-
re, Food & Nutrition, and Technology. O
foco da pesquisa, realizada nos Estados
Unidos, no Reino Unido, na Alemanha,
na Argentina e na China, esteve nos
fatores mais considerados na demanda
dos alimentos e sobre quais seriam as
prioridades que os consumidores esta-
beleceriam nas indstrias de alimentos,
na hiptese de estes serem os CEOs
dessas empresas.
Issues, Trends and Challenges
Facing the Food and Drink Industry -
forecasts to 2014 (JU ST-FOOD,
2009) (4): pesquisa de mercado da
empresa Aroq Limited, detentora do
portal Just- Food, que monitora as in-
formaes estratgicas do setor de ali-
mentos. A pesquisa teve como objetivo
analisar as tendncias e condies
capazes de influenciar o crescimento
das vendas de alimentos e bebidas em
um horizonte de cinco anos. Tem foco
nos principais desafios do setor de
alimentos, econmica, a confiana dos
consumidores e o aumento dos ndices
ADITIVOS & INGREDIENTES
de obesidade na populao.
Global market review of new
Product Development Strategies in
The Food and Drink Industry fore-
casts to 2013 (JUST-FOOD, 2008) (5):
pesquisa de mercado, tambm realizada
pela empresa Aroq Limited, com o obje-
tivo de destacar as melhores prticas
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no desenvolvimento de novos produtos
diante das mudanas globais que afetam
o setor de alimentos e bebidas. Tem foco
sobre as tendncias do consumidor de
alimentos, os fatores que influenciam
essas tendncias, alm de abordar
questes relacionadas inovao, de- mo. Produzido pela European Founda-
senvolvimento de produtos e marketing
das empresas produtoras de alimentos.
World Innovation Panorama
2009 (XTC World Innovation, 2009)
(6): realizado pela XTC World Innova-
tion, utiliza metodologia prpria que
relaciona a inclinao dos consumidores
em adquirir produtos com base em cin-
co eixos principais, sendo estes: prazer,
das seguintes instituies:
A empresa oferece um panorama anual
da inovao mundial na rea de alimen- Federation of Food, Agriculture and
tos, por meio da anlise quantitativa e
qualitativa em pases da Europa, Am-
rica do Norte, Amrica Latina e sia.
A XTC uma empresa que presta
servios de consultoria e informao
na rea de inovao para diversas
companhias transnacionais, nas reas
industrial, varejo, design e embalagem,
institucional e food service.
Analyse wichtiger zukunftsthe-
men der lebensmittelindustrie und-
forschung (Anlise de importantes te-
mas futuros da indstria de alimentos
e pesquisa) (EISnEr, 2008) (7): estudo
sobre o futuro da indstria de alimentos,
realizado pelo Instituto Fraunhofer.
Trata-se de um instituto alemo de
pesquisas tecnolgicas, referncia em
diferentes reas relacionadas compe-
titividade da economia daquele pas e
qualidade de vida da sociedade, tais
como sade, alimentao, segurana,
comunicao, mobilidade, energia e
meio ambiente. Este trabalho analisa
a situao da indstria de alimentos interpretao e a atualizao sistem-
na Europa e destaca as tendncias da
alimentao, identificando necessi-
dades e prioridades para as reas de
pesquisa, desenvolvimento e inovao
tecnolgica.
Trends and Drivers of Change
in the Food and Beverage Industry in
Europe: mapping report (Eurofound,
2006) (8): estudo realizado como parte
de um programa de pesquisas sobre
a indstria de alimentos da Europa,
destinado a identificar os principais
fatores de mudanas neste setor, como
o aumento da concorrncia, a segurana
alimentar e as caractersticas do consu-
tion for the Improvement of Living and
Working Conditions (Eurofound), enti-
dade que tem como misso monitorar
e compreender mudanas, pesquisar e
indicar o uso de ferramentas funcionais
e efetivas e, por fim, partilhar ideias e
experincias em benefcio do bem-estar
dos indivduos, sempre que vinculadas s
condies relativas a vida e ao trabalho.
Foi elaborado com base em publicaes
European Commission, European
Tourism Trade Union (EFFAT) e Confede-
ration of the Food and Drink Industries
(CIAA), da Unio Europeia.
Tendncias da Alimentao Con-
tempornea (Barbosa, 2009) (9): o
estudo destaca as principais tendncias
do consumo de alimentos no Brasil, a
partir de uma pesquisa de campo de
abrangncia nacional sobre os hbitos
alimentares da populao (Barbosa,
Toledo, 2006), realizada pela Escola Su-
perior de Propaganda e Marketing-ESPM
e pela Toledo e Associados, empresa
especializada em pesquisa de mercado
e opinio pblica.
Mapeamento das
tendncias da
alimentao
As concluses obtidas a partir das
anlises realizadas foram dispostas em
uma matriz, organizao que facilita a
tica dos resultados, j que permite a
observao completa das variveis rele-
vantes e a incorporao de informaes
advindas de novos estudos e pesquisas
ainda no avaliados, permitindo o dina-
mismo e a continuidade do processo.
Nesta etapa do BFT 2020, conforme
ilustrado pela Figura 1, foi identificada a
forte recorrncia de citao das tendn-
cias, mesmo em estudos diferentes, rea-
 Brasil Food Trends

FIGURA 1 RESULTADO DA ANLISE COMPARATIVA DOS ESTUDOS SOBRE TENDNCIA

Tendncias comuns identificadas
Sensorialidade Saudabilidade Convenincia Confiabilidade Sustentabilida-
ESTUDOS E PESQUISAS ANALISADOS
e prazer e bem-estar e praticidade e qualidade de e tica
Strategic research Agenda 2007-2020 (ETP, 2007)
Canadian Food Trends to 2020 - A long range Consumer

Outlook (Canad, 2005)
Food 2020: The Consumer as CEO (FOOD 2020, 2009)
Issues, Trends and Challenges Facing the Food and Drink

Industry - forecasts to 2014 (JUST-FOOD, 2009)
Global market review of new Product Development
Strategies0 in The Food and Drink Industry - forecasts to
2013 (JUST-FOOD, 2008)
World Innovation Panorama - 2009 (XTC World Innovation, 2009)
Analyse wichtiger Zukunftsthemen Der lebensmittelindustrie

und-Forschung (EISNER, 2008)
Trends and Drivers of Change in the Food and Beverage

Industry in Europe: mapping Report (EUROFOUND, 2006)
Tendncias da Alimentao Contempornea (Barbosa, 2009)
Elaborao: BFT 2020

lizados em regies geogrficas distintas.
As cinco tendncias observadas so
resultado das influncias geradas pelas
mudanas que ocorrem nos fatores de-
terminantes da demanda quantitativa
e qualitativa por alimentos, como ex-
plicado anteriormente. Suas principais
caractersticas so descritas a seguir
e apresentadas, de forma resumida,
na Figura 2.
As tendncias relacionadas
sensorialidade e prazer
As tendncias de sensorialidade
e prazer esto relacionadas com o
aumento do nvel de educao, infor-
mao e renda da populao, entre
outros fatores. Em diversos pases,
os consumidores esto valorizando
as artes culinrias e as experincias
gastronmicas, influenciando tanto o
setor de servios de alimentao como
tambm o desenvolvimento de produ-
tos industrializados. Essa tendncia
dissemina as receitas regionais e os
produtos tnicos, cria o interesse pela
nimento para moradores e turistas.
Os segmentos de consumo de pro-
dutos de maior valor agregado tendem
a continuar crescendo, tanto em rela-
o aos produtos gourmet e premium,
geralmente destinados populao
de alta renda, como tambm para os
alimentos sofisticados que tm preo
acessvel para os consumidores emer-
gentes, os quais devero representar
os grandes mercados para a indstria
de alimentos no futuro. De modo geral,
destacam-se os foodies, consumidores
aficionados por novos produtos e novas
experincias em torno da alimentao.
Entretanto, cada vez mais preocupa-
dos tambm com a sade e a forma
fsica, o que tem levado demanda
por produtos que sejam saborosos, mas
tambm saudveis.
As tendncias relacionadas
saudabilidade e bem-estar
As tendncias de saudabilidade
e bem-estar originam-se em fatores
tais como o envelhecimento das po-
tos funcionais, os produtos para dietas
e controle do peso, e o crescimento
de uma nova gerao de produtos
naturais que esto se sobrepondo ao
segmento de produtos orgnicos.
Aliado maior preocupao dos
consumidores com a nutrio, o
consumo de produtos funcionais tem
formado diferentes nichos de mercado,
como, por exemplo, os de produtos be-
nficos ao desempenho fsico e mental,
para a sade cardiovascular, sade gas-
trointestinal, para melhorar o estado
de nimo (energticos) e para relaxar,
entre outros. Tambm est associada a
essa tendncia a procura por produtos
com propriedades cosmticas, merca-
do considerado bastante promissor.
O problema do excesso de peso e
obesidade nas populaes de vrios
pases estimula os produtos para dietas,
alimentos com reduo ou eliminao
de substncias calricas.
Portanto, o segmento diet/light deve
continuar sua tendncia de crescimen-
to, ao qual se est aliando uma nova
ADITIVOS & INGREDIENTES

harmonizao de alimentos e bebidas,
novas texturas e sabores. Por outro
lado, valoriza a socializao em torno
da alimentao, tornando os produtos
alimentcios um importante elo entre
as pessoas, dentro e fora dos lares.
Ganham evidncia os circuitos e os p-
los gastronmicos nas cidades, como
importante forma de lazer e entrete-
pulaes, as descobertas cientficas
que vinculam determinadas dietas s
doenas, bem como a renda e a vida
nas grandes cidades, influenciando a
busca de um estilo de vida mais sau-
dvel. So diversos os segmentos de
consumo que esto surgindo a partir
dessas tendncias, entre os quais
possvel destacar a procura de alimen-
categoria de produtos com ingredientes
especficos para queimar calorias e sa-
ciar o apetite.
Nos pases desenvolvidos, consolida-
se o consumo de alimentos orgnicos, os
quais enfrentam a concorrncia das ver-
ses naturais de produtos tradicionais,
com eliminao de aditivos qumicos,
entre outras caractersticas.

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 Brasil Food Trends
As tendncias relacionadas
convenincia e praticidade
As tendncias de convenincia
e praticidade so motivadas, prin-
cipalmente, pelo ritmo de vida nos
centros urbanos e pelas mudanas
verificadas na estrutura tradicional
das famlias, fatores que estimulam
a demanda por produtos que permi-
tem a economia de tempo e esforo
dos consumidores. Por isso cresce
a demanda por refeies prontas e
semi-prontas, alimentosde fcil pre-
paro, embalagens de fcil abertura,
fechamento e descarte, com destaque
para produtos para o preparo em for-
no de micro-ondas, alm de servios
e produtos de delivery.
Para a alimentao fora do lar,
cresce o consumo de produtos em
pequenas pores (snacking, finger
food), produtos embalados para consu-
ADITIVOS & INGREDIENTES
mo individual (mono doses), produtos
adequados para comer em trnsito ou
em diferentes lugares e situaes. En-
tretanto, essas tendncias convergem
com as necessidades de saudabilidade
e bem-estar, resultando no aumento da
demanda de alimentos convenientes,
tais como bebidas base de frutas,
snacks de vegetais, iogurtes etc.
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FIGURA 2 AS TENDNCIAS DA ALIMENTAO
- Valorizao da culinria e da gastronomia - Produtos com embalagem e design diferenciados
- Produtos com maior valor agregado (gourmet, iguarias, premium, delicatessen) - Recuperao de culinrias regionais e tradicionais
- Variao de sabores - Harmonizao de alimentos e bebidas
- Produtos com forte apelo sensorial - Socializao em torno da alimentao
- Produtos com apelo indulgncia - Lazer e turismo em torno da alimentao (circuitos e plos gastronmicos)
- Alimentos exticos - Produtos e embalagens ldicas e interativas
- Culinria de regies especficas (produtos tnicos)
- Produtos benficos ao desempenho fsico e mental - Produtos diet/light
- Produtos benficos sade cardiovascular - Produtos orgnicos
- Produtos benficos sade gastrointestinal (probiticos, prebiticos, simbiticos) - Produtos energticos
- Produtos para dietas especficas e alergias alimentares - Produtos para esportistas
- Produtos com aditivos e ingredientes naturais - Produtos minimamente processados
- Alimentos de alto valor nutritivo agregado (funcionais) - Produtos vegetais (frutas, hortalias, flores e plantas medicinais)
- Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, acar e gorduras (better-for-you) - Produtos com propriedades cosmticas
- Produtos fortificados - Produtos com selos de qualidade de sociedades mdicas
- Pratos prontos e semi-prontos - Produtos em pequenas pores (snacking, finger food)
- Produtos minimamanete processados - Produtos embalados para consumo individual (monodoses)
- Alimentos de fcil preparo - Produtos adequados para comer em trnsito
- Embalagens de fcil abertura, fechamento e descarte - Produtos adequados para consumo em diferentes lugares e situaes
- Produtos para forno e microondas - Servios e produtos delivery
- Kits para preparo de refeies
- Produtos com rastreabilidade e garantia de origem - Produtos com credibilidade de marca
- Processos seguros de produo e distribuio - Processos com tecnologia de ponta (nano e biotecnologia, radiofreqncia, etc.)
- Processos de gerenciamento de riscos - Embalagens ativas e inteligentes
- Certificados e selos de qualidade e segurana - Boas prticas de fabricao
- Rotulagem informativa - Produtos e servios padronizados
- Produtos de empresas sustentveis - Revalorizao de materiais
- Empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade scio-ambiental - Processos com utilizao de fontes renovveis
- Produtos com menor pegada de carbono (carbon footprint) - Gerenciamento de resduos e emisses
- Produtos de baixo impacto ambiental - Certificaes e selos ambientais
- Produtos associados ao bem-estar animal - Produtos vinculados a causas sociais e ambientais
- Rotulagem ambiental e social - Produtos e embalagens racionalizados
- Produtos de sistema fairtrade - Processos produtivos sustentveis
- Embalagens reciclveis e recicladas - Processos eficientes
As tendncias relacionadas de contribuir para causas sociais ou
confiabilidade e qualidade auxiliar pequenas comunidades agr-
Os consumidores mais conscientes colas por meio da compra de produtos
e informados tendem a demandar pro- alimentcios.
dutos seguros e de qualidade atestada, Em relao sustentabilidade am-
valorizando a garantia de origem e os biental, vrios aspectos esto sendo
selos de qualidade, obtidos a partir de valorizados nos produtos pelos consumi-
boas prticas de fabricao e controle dores de diversos pases, tais como uma
de riscos. menor pegada de carbono (carbon
Nessa direo tm sido valorizadas footprint), baixo impacto ambiental,
caractersticas que so intrnsecas os no estar associado a maus-tratos aos
produtos, tais como a rastreabilidade e animais, ter rotulagem ambiental, ter
a garantia de origem, os certificados de embalagens reciclveis e recicladas etc.
sistemas de gesto de qualidade e segu- Sob o aspecto social, tem aumenta-
rana, a rotulagem informativa e outras do o interesse por produtos vinculados
formas de comunicao que as empresas a causas sociais, com certificados de
possam utilizar para demonstrar os atri- origem de sistema fairtrade, alm da
butos dos seus produtos. Estas e outras simpatia pelas empresas com programas
prticas contribuem para construir a avaliados e certificados de responsabili-
credibilidade das marcas dos produtos dade social.
e ganhar a confiana e a preferncia dos
consumidores.
Livia Barbosa, Luis Madi, Maria Aparecida
Toledo e Raul Amaral Rego.
As tendncias relacionadas
Captulo sobre Tendncias da Alimentao,
sustentabilidade e tica publicado pelo projeto Brasil Food Trends
Alm da exigncia com a qualidade 2020, desenvolvido e lanado pelo Instituto
dos produtos e processos, as tendncias de Tecnologia de Alimentos (ITAL) no final
de sustentabilidade e tica tm pro- do primeiro semestre deste ano, sobre as
tendncias do segmento de alimentos e bebi-
vocado o surgimento de consumidores das para os prximos anos, reunindo uma
preocupados com o meio ambiente e publicao composta de artigos de vrios
tambm interessados na possibilidade setores da alimentao.