ESPECIFICACIONES TCNICAS

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Leche fresca de oveja y vaca: Esta corresponde a la principal materia prima para la produccin
de quesos, es por esto que su calidad debe ser la optima para que el producto resultante sea el
adecyado, puesto que cualquier defecto que presente se ver reflejdo en el producto
terminado.

En el cuadro No 18 se muestranlos requisitos para la leche cruda entera, que deben cumplir
ambos tipos de leche.

Especificaciones de los insumos

a) Cuajo: Los cuajos microbianos son los mas empleados en forma industrial, puesto que
tienen un alto rendimiento (2g/100lt leche); sus caractersticas son homogneas lo que
permite lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor adems de ser mas
econmicos. Para su preparacin el cuajo se debe disolver completamente en agua
pura y fra de un pH neutro, para aadirla posteriormente a la leche dispuesta para la
preparacin del queso.
Su almacenaje es importante para mantener su poder coagulante, por lo que se
recomienda guardarlo en un lugar seco y fresco.
Las caractersticas de una cuajada elaborada con cuajo son:
. Es obtenida rpidamente (aproximadamente 40 a 50 minutos)
. Es ms firme que usando acido.
. Es poco porosa.
. El fermento tiene importancia secundaria en su formacin.
. Por ser menos acida, es un medio pobre para el crecimiento de hongos.
. Es higinicamente controlable.

b) Fermento lctico: Este es usado para proporcionarle al producto mejores

carcateristicas organolpticas y de conservcion, funcionando adicionalmente como el
inicador del proceso.
Un tipo de fermento lctico utilizado directamente en la leche es el denominado DVS
liofilizado, que tiene una acidez de 85-95 D, es normalizao y homogenizado con una
elevada concentracin, teniendo adicionalmente el poder de inhibir la proliferacin de
microorganismos indeseados para la elaboracin del producto.

Segn Furtado 1981), el fermento debe reunir la s siguientes caractersticas:

. U sabor claramente acido.
. Estar exento de grmenes extraos.
Desarrollar la caidez necesaria durante la elaboracin y maduracin del queso.
Resistir la temperatura de coagulaciond el queso.
. Tolerar bien la presencia de cloruro de sodio, de forma que al adicionar sal a la
cuajada no detengan del todo su desarrollo.
Deben ser resistentes a los antibiticos y lo mas activo posible en presencia de
higienizadores o desnfectantes qumicos.
En el cuadro N 19 se muestran las especificacines de los fermentos lcticos.
c) Sal: La sal es un insumo utilizado para realzar el sabor a los quesos ala vez que retarda
e inhibe la accin de microorganismos y hongos mejorando asi su conservacin. Las
normas de INDECOPI sealan que la sal para ser usada en la elaboracin de alimentos
es el compuesto quimico cloruro de sodio, elaborado en condiciones tales que
garanticen un producto carente de grmenes patgenos.