caPrTuLo Iv LAS PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS A. Importancia Lievar a cabo cflculos de transterencia de calor para procesos de calentamiento y enfrianiento de alinentos, y son datos esenciales en ol disefio de equipo y de la ingenieria de alimentos. Desafortunadanente 1a informacién de estas propiedades no siempre esté disponible f4cilnente. Dicha informacién ha sido obtenida usando varias técnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan entre si (choi y Okos, 1986). De acuerdo a varios autores (Shepperd, 1986; Schneider y col., 1985; y Sweat, 1980) 1a importancia de 1a aplicacién de las propiedades térmicas en alinentos se debe a lo siguient: a. En el cfileulo de 1a transferencia de calor. b, Para el céloulo de las velocidades de 1a transferencia de calor en procesos de calentaniento y enfrianiento. Debido a 1a gran variedad de alimentos, para su utilizacién adecuada en el disefo de equipos y de procesos. ww» tas propiedades térmicas son péranetios que reflejan 16 capacidad de prediccién de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento © congelaniento de productos alinenticios (sweat, 1985). Hoy en dia las técnicas analiticas son mucho més sofisticadas y pueden precisar las mininas variables en las propicdades térmicas, tales cono canbio de tienpo, temperatura y sitio en donde e1 alinento es congelado. Esto increnenta 1a Genanda de datos més exactos de propiedades térmicas y més sofisticacién en el sentido de que es necesario conocer cono canbian las propiedad térnicas durante un proceso (sweat, 1985). Las mojoras on nuestra habilidad para medir 1a composicién de los alinentos née precisanente increnenta la necesidad de conocer los efectos de 1a conposicién sobre las propiedades térmicas, de hecho, ideainente se podria predecir las propiedades térmicas para un proceso dado conociendo solamente temperatura, densidad, composicién o porosidad del producto. EL gran niinero de alimentos disponibles hoy en dia, y su incremento, crea una gran denanda del conociniento de las propiedades térmicas ya que muchos de éstos alimentos no ‘existian pocos afis atrés.20 B. Principales Propiedades Térnicas tas principales propiedades téraicas utilizadas en un proceso de ingenierfa de alimentos son: conductividad térmica, calor especifico, difusividad térmica, entalp{a, densidad, y coeficiente de calor convective © de superficie. 1. Conductividad térmica La conductividad térmica de un material una medida de habilidad de éste para conducir e1 calor (sweat, 1985). En alinentos, 1a conductividad térmica depende Principalmente de 1a composicién, pero tasbién de algunos otros factores que afectan el camino del flujo de calor a través dol material tales como porcentaje de espacios vacios, honogeneidad, forma y tamafo del alinento. Como por ejeaplo ia orientacién de las fibras en carne congelada, si se habla de honogeneidad. Fsté es una propiedad térmica eritica, necesaria para ei diseflo ingenieril en el céloulo de las, velocidades de transferencia de calor durante el proceso de calentaniento 6 enfrianiento (sveat, 1984). considerese un alimento en forma de una tableta, 1a cantidad de calor denotado por q, que fluye a través del area de transterencia de calor A, y espesor L, y teniendo 1a cantidad de calor denctada por q entonces 1a conductividad ‘térmica del alinento es cnlaulada como: