Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos

destinados a servios de alimentao coletiva

Technical, legal and regulatory guidelines for project space of collective food service

Gssica Piovesan Somavilla

Discente da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade Federal de Santa Maria, UFSM,
Avenida Roraima, 1000, Cidade Universitria, Bairro Camobi, CEP 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil
gessica_somavilla@hotmail.com

Dr. Caryl Eduardo Jovanovich Lopes

Docente da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade Federal de Santa Maria, UFSM,
Avenida Roraima, 1000, Cidade Universitria, Bairro Camobi, CEP 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil
arqcaryl@gmail.com

Resumo

Este artigo possui a finalidade de abordar como devem ser realizados os projetos de arquitetura em
equipamentos de alimentao coletiva, os quais possuem por caracterstica bsica a presena de
uma cozinha industrial. Os equipamentos pertencentes ao setor da alimentao coletiva recebem a
denominao de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e objetivam produzir e oferecer
alimentos com adequadas condies higinicas e nutricionais, dirigidos satisfao das necessidades
nutricionais da clientela a que se destina. Devido importncia deste equipamento, muitas
normativas, leis e prticas de bons servios existem tanto em esfera mundial quanto federal que,
alm de regrar o funcionamento destes equipamentos, fazem com que seus objetivos bsicos sejam
cumpridos. Assim, este documento apresenta uma compilao dos critrios que devem ser seguidos
no projeto arquitetnico, objetivando a qualidade do produto ofertado ao consumidor final.

Palavras-chave: Projeto Arquitetnico. Alimentao coletiva. Cozinha Industrial.

Revista de Arquitetura da IMED, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122, ISSN 2318-1109 108

Abstract

The objective of this article is to address how must be make the projects of architecture in food
services equipment. The equipment that belong of the sector of the collective food are call food and
nutrition units and their objective is produce and provide food with appropriate hygienic and
nutritional conditions for satisfy the nutrition necessity its users. Owing to the importance of this
theme, exist many technical, legal and regulatory guidelines in the world and in Brazilian federation
that beyond they standardize the operation of these equipment, they make with that basic
objectives are met. Therefore, this document presents a union of the criteria with must be follow in
architectonic projects with the objective the quality of the products offer to final consumers.

Keywords: Architectonic project. Collective food. Industrial kitchen.

Revista de Arquitetura da IMED, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122, ISSN 2318-1109 109

 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
1. INTRODUO
Os estabelecimentos que trabalham com produo e
distribuio de alimentao para coletividades
recebem a denominao de Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN) e o seu objetivo o fornecimento
de uma refeio equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nvel de sanidade e que seja
1
adequada ao comensal , , no sentido da manuteno
ou recuperao da sade e tambm visando a
auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis e a educao alimentar (TEIXEIRA et al.,
2007). Alm disso, tambm objetiva satisfazer o
comensal, no que diz respeito ao servio oferecido.
Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo
tipo, convenincia e condies de higiene de
instalaes e equipamentos disponveis, at o
contato pessoal entre operadores da UAN e
comensais, nos mais diversos momentos (TEIXEIRA
et al., 2007).
Uma UAN pode ser considerada um subsistema
desempenhando atividades fins ou meios. Para as
atividades do tipo fim, podem ser citados os servios
em hospitais e centros de sade, os quais colaboram
diretamente com a finalidade do servio ao qual se
refere, prevenir, melhorar ou recuperar a populao
atendida. J no caso de rgos de atividades do tipo
meio, podem ser citados os servios em indstrias e
escolas, onde o fornecimento das refeies justifica-
se pela sua colaborao para que as atividades sejam
realizadas da melhor maneira possvel (TEIXEIRA et
al., 2007).
Os primeiros equipamentos destinados
alimentao coletiva desenvolveram-se na Gr-
Bretanha no incio da 2 Guerra Mundial (1939-
1945), por ao do governo para o racionamento dos
alimentos devido sua escassez. Entre 1940 e 1943,
este mesmo benefcio foi reivindicado pelas fbricas
e outras instituies, onde ento o servio foi
gradativamente ampliado para organizaes com
mais de 250 funcionrios, sendo mais adiante, com a
sano da Lei da Educao, de 1944, oferecido a
todos os alunos de estabelecimentos de educao
(SILVA FILHO, 1996).
1
Denominao dada ao consumidor em alimentao
coletiva (PROENA, 1996).
Revista de Arquitetura da IMED, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122, ISSN 2318-1109
No Brasil, foi somente em meados do sculo XX, a
partir das alteraes decorrentes da mudana da
estrutura econmica brasileira, que o setor comea a
se desenvolver, pois, at ento, a economia
brasileira esteve voltada basicamente para as
atividades extrativistas agrcolas (PROENA, 1996).
A industrializao ocasionou uma ocupao
diferente dos espaos geogrficos, com a mudana
das populaes do meio rural para o meio urbano.
No Brasil, em 1940, a populao urbana
representava 30%, sendo 70% da populao
localizada no meio rural. J em 2010, a inverso
demonstrada com a populao urbana
representando 84% do total e a populao rural com
os restantes 16% (IBGE, 2011). Essa nova ocupao
espacial, que significou o crescimento das
aglomeraes populacionais, apresentou, como
consequncia, o desenvolvimento de todos os
servios de apoio s mesmas. Entre estes servios,
encontram-se aqueles relacionados com a
alimentao de coletividades (PROENA, 1996).
Cada vez mais a crescente demanda do mercado de
alimentao, aliada as maiores exigncias tcnicas e
do pblico consumidor, tem solicitado
empreendimentos cada vez mais profissionais, com
cozinhas industriais cada vez mais equipadas e
complexas (PROENA, 1996).
2. OBJETIVOS
Este artigo tem por objetivo pesquisar, analisar e
sistematizar os condicionantes tcnicos, legais,
normativos e especficos para projetos
arquitetnicos destinados servios de alimentao
coletiva com cozinha industrial.
3. MTODO DE PESQUISA
A metodologia adotada iniciou-se com uma pesquisa
bibliogrfica de conceitos e definies relacionadas
UAN, em literatura especfica e entrevistas com
profissionais do setor. Juntamente, realizou-se
anlise legislao federal, normas e regulamentos
para projetos de cozinhas industriais. Tambm foram
efetuadas visitas tcnicas obras congneres ao
tema, com observaes em plantas baixas, cortes,
fachadas e memoriais, com a finalidade da
compreenso do funcionamento e organizao. A
110
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
partir dessas etapas, reuniu-se os dados coletados,
organizando-os como forma de compilao dos
apontamentos pertinentes para o desenvolvimento
de um projeto arquitetnico de qualidade e eficcia
nesta rea.
4. PROJETO ARQUITETNICO DE UMA UAN
As Cozinhas Industriais so parte integrante das UAN
e o seu planejamento depende de suas funes e
complexidade de aes onde no existe uma forma
padro de projeto, mas um estudo caso a caso, que
resulta em um projeto final, fruto de um
levantamento profundo e estudo de fatores
especficos, como porte, infraestrutura, localizao,
padro de servios, entre outros (SEBRAE, 2013).
Segundo Monteiro (2009), o projeto arquitetnico
de uma cozinha industrial deve contemplar questes
de organizao espacial, sempre em busca da
funcionalidade do processo produtivo e garantindo a
qualidade do produto final. Os espaos devem levar
em conta aspectos que envolvem desde a lgica de
esforos, com a aplicao dos estudos e normas
tcnicas especficas sendo o projeto planejado desde
o incio de modo a integrar todos os fluxos a fim de
no formar reas desconexas, ociosas ou
sobrepostas e tambm evitar fluxos cruzados que
possam gerar a contaminao entre os alimentos.
Cada espao deve ser concebido levando-se em
conta a disposio dos equipamentos, sua funo e a
rea de utilizao, o que requer o estudo de quais
so os equipamentos utilizados e de como ocorre o
seu funcionamento.
Em questes de estrutura bsica, uma cozinha
industrial pode ser dividida nos seguintes espaos
(SEBRAE, 2013):
recepo e armazenamento, onde feita a
pesagem, controle qualitativo, quantitativo e
armazenagem dos alimentos. Esto nesse setor as
cmaras frigorficas e os almoxarifados para secos,
pr-preparo, onde so executados os descasques,
fatiamentos e lavagem para desinfeco,
copa, a qual responde pelos servios de
sobremesas e bebidas,
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preparo, onde realizado o cozimento dos
alimentos,
higienizao, a qual corresponde aos servios de
lavagem de utenslios,
distribuio, onde o atendimento ao pblico,
servios, correspondendo aos vestirios, sanitrios,
lavanderia, e
administrao, onde trabalha o corpo tcnico
responsvel.
Para o planejamento de uma cozinha industrial,
devem ser levados em conta os aspectos que
seguem (MONTEIRO, 2009):
flexibilidade e modulao, a fim de atender
mudanas ou implantaes de novos processos de
trabalho,
circulaes e fluxos bem definidos, a fim de se
evitar a contaminao dos alimentos.
construo de espaos que facilitem a integrao e
a superviso, com o princpio de projeto aberto, e
simplicidade e eficincia, a fim de garantir um
ambiente limpo.
Dada a esta variedade de premissas necessrias ao
bom funcionamento de um estabelecimento desse
tipo, depreende-se a complexidade dos ambientes e
suas inter-relaes, bem como aspectos utilitrios
especficos que devem ser priorizados, ressaltando
no s a importncia do estabelecimento no mbito
da alimentao coletiva, como tambm das relaes
sociais com a populao em geral.
Os rgos reguladores e norteadores de projetos de
cozinhas industriais esto presentes em todas as
esferas, desde a internacional at municipal. A
seguir, sero apresentadas descries sobre pontos
importantes para o projeto de uma cozinha
industrial, os quais esto baseados em esfera
2
internacional no Codex Alimentarius
2
Cdigo alimentar divulgado pela FAO (Food end
Agriculture Organization), em 1993 (ORGANIZAO,
2006).
111
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva

(ORGANIZAO, 2006), e em nvel federal na equipamentos, bandejas, atravs de carrinhos, que

Resoluo da Anvisa RDC n 216 de 15 de Setembro
de 2004 (ANVISA, 2004), as quais so as mais
completas e atuais. Alm disso, buscaram-se
informaes complementares nas bibliografias de
Monteiro (2009), Silva Filho (1996) e ABERC (2008).
requerem espaos de circulao bem estudados.
O espao que um usurio necessita individualmente
depende de fatores influenciadores como (SILVA
FILHO, 1996):

4.1. Implantao e Edificao nmero de pessoas trabalhando no mesmo

espao,
desejvel que, durante a escolha do local de
implantao de um restaurante, busque-se um quantidade, porte e tipo de equipamento,
ambiente longe de possveis fontes de contaminao
tipo de comida a ser preparada, e
e que no ofeream riscos s condies gerais de
higiene e salubridade, como lugares livres de odores, espao necessrio para estocagem do produto.
fumaas, mananciais hdricos contaminados e reas
circundantes que ofeream as condies de Assim, as reas de circulao devem ter no mnimo
proliferao de insetos e roedores (MONTEIRO, 1,20m de largura, as reas de circulao entre os
2009). equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos
caldeires, 1,20m (SILVA FILHO, 1996).
Tambm desejvel que a implantao da cozinha
no terreno seja dada na orientao solar Sul (para o 4.3. Iluminao
hemisfrio Sul), permitindo a iluminao sem
Segundo Silva Filho (1996), a iluminao utilizada
incidncia direta dos raios solares, o que aumentaria
adequadamente, evita doenas visuais, aumenta a
a temperatura interna do ambiente, gerando
eficincia do trabalho e diminui o nmero de
desconforto aos funcionrios (MONTEIRO, 2009). O
acidentes.
servio de alimentao deve, preferencialmente,
estar localizado em pavimento trreo, o que facilita Os estabelecimentos devem ter iluminao natural
o acesso, ventilao e iluminao naturais, alm de ou artificial que possibilite a realizao dos trabalhos
reduzir custos com monta cargas e elevadores e no comprometa a higiene e as caractersticas
(MONTEIRO, 2009). sensoriais dos alimentos, com nveis de iluminncia
conforme a Tabela 1, e com temperatura de cor que
A edificao deve ser projetada de modo a garantir o
no altere a tonalidade real dos alimentos. As
no cruzamento dos fluxos de produo e alimentos,
luminrias devem estar suspensas ou locadas
com leiaute e dimenses que garantam a satisfatria
diretamente no teto, sobre a rea de manipulao
realizao das tarefas, alm de garantir o conforto
de alimentos. Devem ser resistentes corroso e
ambiental. Cada etapa do processo de produo
vapor dgua e protegidas contra quebra, alm de
deve ter um local prprio destinado para cada
no gerar ofuscamento, contrastes excessivos,
processo, com acesso controlado e individual e
sombras e cantos escuros (SILVA FILHO, 1996).
separados por meio fsico ou outro meio eficaz que
evite a contaminao cruzada. Tambm devem ser
evitados os usos de materiais que no possam ser
facilmente limpos e desinfetados, com o uso
preferencial para superfcies de ao inoxidvel e
materiais lavveis (ANVISA, 2004).

4.2. Circulao

Quando fala-se em cozinhas industriais, deve-se

pensar que o trabalho depende do transporte de um
grande nmero de utenslios, objetos,

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SITUAO MNIMO DE LUX
reas Gerais 200
reas de Preparo 400
Coco 400
Copas de Higienizao 400
Distribuio 400
Despensa 200
Preparo de Adornos 600
Tabela 1 Nmero mnimo de Lux para iluminao.
Fonte: Silva Filho, 1996 p.56.
Deve-se ter um cuidado especial com as coifas e
dutos de coco, os quais acabam muitas vezes
bloqueando a passagem de luz natural e gerando
sombras, trabalhando-se com a correta combinao
das luminrias de maneira a reduzir estas zonas
escuras. Tambm se deve ter cuidado com o grande
nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao
inoxidvel. O projeto de luminotcnica deve levar
em considerao o tipo de iluminao e a localizao
dos pontos eltricos. Nas bancadas de trabalho, faz-
se necessrio o emprego de iluminao prpria e
direta, principalmente nas reas onde so feitas a
higienizao e o corte de alimentos, garantindo a
segurana e eficincia das tarefas (MONTEIRO,
2009).
As janelas devero estar voltadas para a orientao
sul, sempre levando-se em conta a quantidade ideal
de iluminao natural necessria para desenvolver a
tarefa. Tambm, a iluminao artificial deve servir
como complementar para a iluminao natural,
sendo as lmpadas fluorescentes as mais indicadas,
pois distribuem uniformemente a iluminao,
propiciam conforto e no produzem calor, alm de
produzirem menor deslumbramento e concentrao
de brilho (SILVA FILHO, 1996).
4.4. Acstica
Devido presena de mquinas, sistemas de
exausto, manipulao de utenslios, gua, vapor,
impactos nas superfcies inoxidveis, entre outros, o
nvel de rudo nas cozinhas industriais tende a ser
alto, sendo potencializado pelo elevado p-direito
necessrio e a existncia de superfcies no
absorventes. O projetista deve ter o cuidado no que
se refere escolha de materiais, pois, normalmente
os minimizadores de rudos so elementos porosos,
no recomendados para as cozinhas, exceto no
tratamento de forros (SILVA FILHO, 1996).
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Segundo Monteiro (2009), o nvel de rudo aceitvel
permanncia prolongada vai de 45 a 55db, para
no causar fadiga nem irritao por permanncia
prolongada.
Deve-se prever um isolamento acstico entre a
cozinha e o refeitrio, tomando-se o cuidado para
que materiais porosos no fiquem em contato direto
com a cozinha.
4.5. Ventilao, Temperatura e Umidade
A ventilao em cozinhas industriais deve ser
adequada para prevenir o acmulo excessivo de
calor, condensao de vapor, poeira e remoo do ar
viciado, deixando o ambiente livre de fungos, gases,
fumaas, entre outros. Por isso, o fluxo de ar no
deve incidir diretamente sobre os alimentos. Deve-
se ter cuidado com a direo do fluxo de ar que
nunca deve ir de uma rea suja para uma rea limpa.
de extrema importncia a instalao de um
sistema de exausto para remover a fumaa e os
vapores resultantes do cozimento e no ser
utilizados ventiladores e equipamentos de
condicionamento de ar domsticos na rea de
manipulao (ABERC, 2008).
No setor de lavagem de utenslios, a captao dos
vapores deve ser prevista na entrada e na sada das
mquinas de lavar louas, para o controle do excesso
de umidade no ambiente que prejudica a secagem
das louas, gerando bolores e fungos (ABERC, 2008).
Quanto temperatura, nas reas de manipulao de
alimentos, recomenda-se 15C, e 26C, nas reas de
coco, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%
(ABERC, 2008).
4.6. Piso, Paredes e Divisrias
Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor
branca, devido larga utilizao do ao inoxidvel
nos equipamentos e materiais, pois a cor branca no
interfere no ndice de reflexo do ao, o que no cria
cantos e ambientes escuros. Alm disso, as cores
claras so usadas tambm a fim de demonstrar o
nvel de sujidade do ambiente (ANVISA 2004).
O piso deve ser lavvel, no absorvente,
antiderrapante (devido presena de gorduras,
leos, detergentes, entre outros elementos
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escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que
facilitem a limpeza e desinfeco. Alm disso, devem
suportar trfego intenso e com alta resistncia
abraso (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os
agentes qumicos provenientes da limpeza e quando
necessrio, possuir rejuntamento anticido (ANVISA
2004).
Devem tambm ter desnvel suficiente para que os
lquidos drenem naturalmente em direo s sadas
dotadas de ralos sanfonados e grelhas de
recolhimento com tela de proteo, evitando assim
que a gua fique empossada, a entrada de animais e
o retorno de odores indesejveis. Deve ser dada
preferncia para os monolticos, para melhor
utilizao de carros de transportes (ANVISA 2004).
As paredes devem ter acabamento lavvel e no
absorvente, serem vedadas e livres de insetos alm
de serem lisas, que proporcionem fcil limpeza e
desinfeco. Nas partes baixas (at 1,80m), devem
ser usados revestimentos anticidos, de fcil limpeza
e resistncia a impactos inerentes as operaes
exercidas em cada setor. J nas partes mais altas, as
quais esto menos expostas, devem ser aplicadas
pinturas impermeabilizantes e, se possvel, que seja
absorvente acstica. Alm disso, em alguns setores
especficos, como copas de lavagem, devero ser
revestidos com material como ao inoxidvel
(ANVISA 2004).
O rodap e o roda-forro devem ser construdos em
curva a fim de facilitar a limpeza e no acumular
sujeira, sendo nos locais de maior movimentao,
colocadas cantoneiras de alumnio ou ao inoxidvel
a fim de aumentar a resistncia (ANVISA, 2004).
4.7. Portas e Janelas
As portas em cozinhas industriais devem ser lisas e
de material no absorvente, alm de perfeitamente
ajustadas s respectivas esquadrias. Devem ser
evitadas folgas entre a porta e o piso, a fim de
impedir a entrada de insetos e roedores.
recomendada a instalao de cortinas de ar nas
portas principais tambm para esta finalidade
(ANVISA, 2004).
As dimenses das portas principais de acesso
cozinha devem ter no mnimo 2,00m de largura, a
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fim de permitirem a entrada de equipamentos e a
circulao sem comprometer a segurana da rea.
Quanto s portas internas, recomenda-se uma
dimenso mnima de 1,00m de largura e possurem
visor (ABERC, 2008).
J para as janelas e outras aberturas, a
recomendao de que sejam projetadas de modo a
evitar o acmulo de sujeiras e serem providas de
sistema de barramento da entrada de insetos, com
tela, por exemplo. Sua localizao deve estar na
parte superior da parede, gerando o chamado
efeito chamin e propiciando a troca de ar com
mais facilidade, alm de, dessa maneira,
conseguirem uma boa iluminao natural de forma
bem distribuda, sem gerar sombras e incidncia
direta de luz (ABERC, 2008).
4.8. Telhados, forros e estruturas auxiliares
O teto deve ser projetado de maneira a impedir o
acmulo de sujeira e minimizar a condensao de
vapores, o desenvolvimento de bolores e
descascamento, alm de ser de fcil limpeza. Devem
ser de material liso, impermevel, lavvel, de cores
claras. vedado o uso de forro de madeira e se
houver necessidade de abertura para ventilao,
esta deve possuir elementos que barrem a entrada
de insetos. O forro pode ser de gesso ou outro
material isolante trmico, no sendo condutor de
chamas e que seja possuidor de boa acstica
(ABERC, 2008).
O p-direito recomendado deve ser tal que
proporcione fcil higienizao e gere uma boa forma
de ventilao e distribuio de luz. Assim, para
cozinhas de grande produo, recomenda-se um p-
direito entre 3,60m e 4,50m e para reas de
depsito, circulaes e reas administrativas, p-
direito de 3,00m (ORGANIZAO, 2006).
Escadas, elevadores e elementos auxiliares, como
plataformas, degraus e alapes devem ser
construdos de forma a no causarem contaminao
dos alimentos, com a presena, por exemplo, de
portas para inspeo e limpeza no caso de alapes
(ABERC, 2008).
4.9. Instalaes
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As reas dos servios de alimentao devem contar
com o suprimento de eletricidade monofsica e
trifsica, geradores, alm de gs, gua tratada fria e
quente, caldeiras e esgotamento sanitrio adequado
(ABERC, 2008).
As instalaes de gua fria e gua quente devem ter
sua rede bem dimensionada para atender a
demanda de uso, feita a partir de norma tcnica
especfica. O abastecimento deve estar ligado rede
pblica e possuir um filtro industrial para a filtragem
de toda a gua que consumida dentro da cozinha
(ABERC, 2008).
As instalaes de esgoto, efluentes, restos de
alimentos e lixos, observa critrios mais especficos,
como o armazenamento do lixo em ambiente
refrigerado, pr-tratamento do efluente antes do
lanamento na rede, alm da presena de caixas de
gordura compatveis com o volume de resduos,
devendo estar fora da rea de preparo e
armazenagem dos alimentos, alm de apresentar
adequado estado de conservao e funcionamento.
Recomenda-se, ainda, a existncia de um piso
tcnico inferior ao da cozinha, possibilitando a
instalao da rede de esgoto aparente, o que facilita
a deteco de vazamentos e a manuteno peridica
das tubulaes (ABERC, 2008).
Por sua vez, as instalaes eltricas necessitam de
projeto prprio, alm de clculo da demanda para
instalao de geradores de energia (ABERC, 2008).
4.10. reas especficas
Aqui apresentam-se as principais caractersticas que
devem ser levadas em conta em cada setor de
produo de uma cozinha industrial, com o objetivo
de certificar-se que o edifcio proposto ir atender
completamente s funes para o qual foi projetado.
4.10.1. reas para Recepo e Armazenamento dos
alimentos
Logo que os produtos chegam ao estabelecimento,
na rea de recepo, deve ser realizado o controle,
onde, ento, feita a verificao do peso e
quantidade do alimento que chega, a verificao da
qualidade do produto, substituio da embalagem
quando necessrio, alm de pr-lavagem ou limpeza
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com gua ou ar comprimido e transporte at o
estoque, entre outros (MONTEIRO, 2009).
J na parte onde os produtos so armazenados, tm-
se reas para produtos perecveis (cmaras frias) e
no perecveis (despensas) (MONTEIRO, 2009).
Os gneros perecveis merecem cuidado especial e
podem ser armazenados nas formas in natura, pr-
cozidos ou prontos, em cmaras frigorficas para
resfriamento ou congelamento, sendo separados por
gneros alimentcios (carnes, peixes, congelados,
vegetais, laticnios) (MONTEIRO, 2009).
Por sua vez, os gneros no perecveis so
armazenados em despensas secas, em ambiente que
deve ser bem arejado, com nvel controlado de
umidade e que permita pelo menos duas renovaes
de ar por hora. Deve-se evitar a incidncia solar
direta, sendo a iluminao artificial controlada
conforme a tabela apresentada anteriormente
(MONTEIRO, 2009).
Os materiais de limpeza, em hiptese alguma devem
ser armazenados junto aos alimentos, devendo
ento, ter-se um local prprio para a sua
armazenagem (MONTEIRO, 2009).
4.10.2. reas para Pr-preparo (centros de
trabalho)
As reas de pr-preparo dos alimentos devero ser
divididas por gneros, a fim de evitar a
contaminao e facilitar o modo de trabalho. Assim,
devem ser definidos centros de trabalhos, como os
citados em sequncia (ABERC, 2008).
Vegetais (Figura 1): onde so preparados
alimentos destinados coco, como as leguminosas
ou diretamente para a distribuio, como as saladas.
Neste local, as operaes bsicas a serem realizadas
so descascar, limpar, esterilizar, cortar, picar e
desfibrar os alimentos. O ambiente deve ter boa
iluminao, devendo-se evitar a incidncia de luz
natural direta, com bom ndice de reproduo de cor
e que no gere sombras. Os equipamentos bsicos
para esta rea so os descascadores de tubrculos,
cortadores e desfibradores de vegetais, mesas com
cubas, esguichos, caixas de decantao, mquinas de
lavar e centrfugas para vegetais alm de acessrios
diversos. Aps o produto preparado, manipulado e
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higienizado, no deve ser armazenado com os
produtos brutos, assim, se forem voltar para o
resfriamento, deve ser feito em local separado.
Carnes e peixes (aougue) (Figura 2): neste
setor de trabalho, so desenvolvidas as atividades de
limpeza, separao de peas, amaciamento, picote e
moagem. A rea para esta atividade deve ser
dividida entre rea de descongelamento, rea para
preparo de peixes, separao e limpeza de peas,
desossa e corte. Os equipamentos utilizados nesta
rea so mesa para corte, picador de carnes,
amaciador de bifes, mesa para descongelamento,
mesa para salgar, mesa com cuba, serra fita e
ganchos.
Copa de higienizao: esta rea deve ser
dimensionada de forma a permitir a circulao de
Figura 1: Centro de pr-preparo de vegetais. Fonte:
BRASIL, 2007, p.17.
4.10.3. rea para coco dos alimentos
a rea destinada confeco do produto final que
ser o alimento pronto para ser consumido,
conforme ilustrado na Figura 3. Nesta rea fica a
produo propriamente dita, e dividida em quatro
grupos, apresentados na sequncia (ABERC 2008).
Grupo 1: coco bsica, que feita em
caldeires (Figura 4), (feijo, arroz, carnes de panela,
sopas, massas, cremes).
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carros dentro dela e com localizao estratgica de
modo a garantir que o material lavado e higienizado
retorne com facilidade para sua utilizao. Os
equipamentos usuais so mquinas de lavar
recipientes, estantes, paneleiros, esguicho, mesa de
inox com cuba, gancheiras, grelha de piso.
Cereais: esta rea dever situar-se o mais
prximo possvel dos caldeires. composto de
reas de catao de cereais, dotada de mesa para
seleo.
Caf da manh, sobremesas e sucos: reas
especficas que destinam-se somente pequenos
preparos. Os equipamentos usuais nesses casos so
mesas de inox com cubas, balco frigorfico, extrator
de suco, cafeteira, liquidificador, filtro, carro de
detritos, entre outros.
Figura 2: Centro de pr-preparo de carnes. Fonte:
BRASIL, 2007, p.18.
Grupo 2: coco ordinria, que feita em
foges (Figura 5), (bifes, molhos, condimentos para
coco bsica, etc.).
Grupo 3: frituras e frigimentos, que so
feitos em frigideiras e fritadeiras (Figura 6).
Grupo 4: coco especial, que feita em
fornos, em vapores, entre outros (Figura 7). Nesses
espaos so encontrados equipamentos como
foges industriais, fornos combinados e
convencionais, caldeires, fritadeiras, frigideiras,
sistema de exausto, mesa de cozinheiro com cuba,
116
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva

mesa de apoio, carro porta recipiente de inox, banho Maria, entre outros.

Figura 2: Centro de pr-preparo de carnes.

Fonte: BRASIL, 2007, p.18.

Figura 4: Caldeiro. Figura 5: Fogo Industrial.

Fonte: Cozil, 2013, n.p. Fonte: Cozil, 2013, n.p.

Figura 6: Fritadeira.
Figura 7: Forno Combinado.
Fonte: Cozil, 2013, n.p.

Revista de Arquitetura da IMED, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122, ISSN 2318-1109 117

 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
4.10.4. Higienizao de utenslios
Segundo ABERC (2008), deve ser a mais fechada
possvel em relao ao refeitrio, devendo ter
somente aberturas para recebimento dos pratos,
talheres e bandejas. As operaes realizadas neste
setor so a recepo de loua servida, raspagem,
pr-lavagem, lavagem, enxague e secagem. Tambm
necessria rea para lavagem dos equipamentos e
utenslios da cozinha.
Ainda segundo ABERC (2008), os equipamentos
usualmente utilizados sero as mquinas de lavar
louas, secadoras de louas, condensadores de
vapor, sistemas de exausto, mesas auxiliares, carros
para detritos, sistema de gua quente, esguicho de
pr-lavagem, esteiras, carro para remolho de
talheres e almoxarifado para armazenamento dos
materiais limpos, conforme a Figura 8.
Figura 8: rea de higienizao de utenslios.
Fonte: BRASIL, 2007 p.22.
4.10.5. Refeitrios
O refeitrio uma rea destinada ao conforto do
cliente. Muitas vezes, este fator determinante, pois
conforme a percepo de cada usurio, informaes
e estmulos aos sentidos recebidos do meio em que
se encontra, faz com que o mesmo se sinta
confortvel ou no para retornar ao
estabelecimento (SILVA FILHO, 1996).
So trs os componentes importantes que devem
ser levados em conta em um espao interno, os
quais influenciam estimulando a percepo e a
resposta emocional dos consumidores, afetando seu
comportamento (DONATO, 2011):
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Fonte: Cozil, 2013, n.p.
fatores ambientais, como temperatura,
rudo, odor, msica e iluminao,
design, correspondente arquitetura,
cores, materiais, leiaute, e
fatores sociais que dizem respeito clientes
e funcionrios.
Nesse sentido, em uma UAN, necessrio satisfazer
o cliente por aspectos tangveis (cardpio, aparncia
fsica do restaurante) e intangveis (expectativas,
desejos inconscientes), sendo o conceito de
qualidade total, a combinao final desses dois
aspectos (FERREIRA et al., 2011).
Os fluxos do refeitrio no devem ter cruzamento,
serem interrompidos ou ter qualquer obstculo que
dificulte a movimentao dos usurios, pois o
mesmo estar com a viso e a ateno reduzidas
devido ao transporte da bandeja. Dessa maneira,
deve-se evitar interromper o sentido do fluxo de
transio a fim de evitar filas e tumultos (SILVA
FILHO, 1996).
O usurio deve ter um trajeto com uma sequncia
lgica e sem cruzamentos de fluxos desde a
distribuio at a devoluo de bandejas e sada do
refeitrio, em busca de um fluxo mais curto possvel
(FERREIRA et al., 2011).
Os fluxos existentes em um refeitrio so os de
entrada de usurios em filas, os de distribuio e de
autosservio, o qual corresponde ao caminho para
servir (ou ser servido), a refeio, os de procura de
lugares, que corresponde ao deslocamento do
usurio dos balces de autosservio at as mesas, o
de devoluo de bandejas, alm do fluxo de sada
dos usurios do ambiente, conforme mostra a Figura
9 (FERREIRA et al., 2011).
Figura 1: Sequncia de fluxos em um refeitrio.
Fonte: Ferreira et al., 2011, p. 68.
Nesse sentido, estruturas fsicas existentes, como
pilares, instalaes eltricas e hidrulicas, podem
interferir na flexibilidade dos espaos, uma vez que
118
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
limitam as possibilidades fsico-funcionais
sequncia de trajetria (FERREIRA et al., 2011).
O mobilirio muitas vezes pode servir para
direcionar o fluxo, mas pode tambm tumultuar o
espao se seu arranjo no estiver adequado. Assim,
faz-se necessrio um estudo de leiaute para o
ambiente observando a sequncia lgica do
atendimento e o melhor aproveitamento dos
espaos (FERREIRA et al., 2011).
De acordo com Neufert (2004), as dimenses das
mesas para refeitrios devem ter de 70 80cm de
largura e um comprimento de 60cm por lugar.
Devem ter cadeiras soltas, a fim de possibilitarem o
acesso a cadeirantes, segundo a NBR 9050 (ABNT,
2004).
Ainda segundo Neufert (2004), uma pessoa normal
em movimento, ocupa um espao de 60cm, porm,
em um restaurante, essas dimenses podem variar,
pois a maioria dos usurios carregam mochilas e
bolsas, alm da bandeja de alimentao. Alm disso,
preciso garantir o acesso universal, segundo a NBR
9050 (ABNT, 2004).
4.11. Higienizao do ambiente de trabalho e do
trabalhador
As instalaes sanitrias e os vestirios no devem
ter ligao direta com as reas de preparo,
armazenamento e dos refeitrios, e devem ser
mantidos em plena organizao e adequado estado
de conservao. As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automtico (ANVISA, 2004).
Devem possuir lavatrios e estarem supridas com
produtos de higiene pessoal inodoro e antissptico.
Os secadores de mos e coletores de resduos
devem ser seguros contra contaminao. Devem
existir tambm, lavatrios exclusivos para a rea de
manipulao dos alimentos, em posies estratgica
em relao ao fluxo de preparo e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea (ANVISA,
2004).
As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios,
devem ser mantidos em condies higinico-
sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao
devem ser realizadas por funcionrios capacitados,
utilizando uniformes apropriados e diferenciados, e
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da com frequncia que garanta a manuteno dessas
condies e minimize o risco de contaminao do
alimento e quando no forem realizadas
rotineiramente, devem ser registradas (ANVISA,
2004).
A rea de preparo do alimento deve ser higienizada
quantas vezes forem necessrias, imediatamente
aps o trmino do trabalho e no devem ser
utilizadas substncias odorantes ou desodorantes
(ANVISA, 2004).
A edificao, as instalaes, os equipamentos,
mveis e utenslios, devem ser livres de vetores de
contaminao e pragas urbanas, devendo existir um
conjunto de aes eficazes e contnuas de controle
(ANVISA, 2004).
Alm disso, o estabelecimento deve dispor de
recipientes para depsito de resduos identificados e
ntegros, de fcil higienizao e transporte, em
nmero e capacidade suficientes para conter os
resduos, os quais devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manual (ANVISA, 2004).
Tambm deve ser prevista a instalao de uma
cmara fria para lixo, de forma a evitar focos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas
(ANVISA, 2004)
4.12. O meio ambiente
A busca por uma arquitetura sustentvel, com bom
desempenho ambiental e atendendo o conforto e a
eficincia energtica, vem crescendo ao longo dos
anos e est presente nas mais diversas reas, dentre
elas na rea de servios de alimentao, fazendo
com que a preocupao com a racionalizao de
recursos naturais e energticos abra caminho para
novas tecnologias, envolvendo servios, produo de
alimentos, comensais e fornecedores (MONTEIRO,
2004).
3
A ISO 14001 regulamenta as questes ambientais
e fundamenta sistemas e processos, certificando a
cozinha verde. O conceito de cozinha verde busca
3
Trata-se de um Sistema de Gesto Ambiental. uma
estrutura desenvolvida para que uma organizao possa
controlar seus impactos sobre o meio ambiente,
melhorando as condies de operaes e negcios (RG
NUTRI, 2008).
119
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
formas de minimizar o impacto ambiental,
garantindo segurana alimentar e espaos ideais
para operadores e usurios, alm de ajudar a reduzir
os custos fixos (RG NUTRI, 2008).
Deste modo, a gesto ambiental de uma cozinha,
comea pelo projeto do material a ser construdo,
passando por estratgias de aproveitamento de
fontes naturais, diminuindo o impacto e a poluio
ao meio ambiente e para tanto, o conhecimento das
tcnicas sustentveis fundamental para viabilizar o
desenvolvimento de um projeto arquitetnico
eficiente energeticamente e que respeite o
ambiente do entorno.
Os servios de alimentao devem procurar produzir
quantidades mnimas de lixo, utilizando produtos de
fornecedores comprometidos com as questes
ambientais, que utilizem embalagens reciclveis ou
recarregveis, alm de polticas junto aos usurios
para reduo do desperdcio dos alimentos nas
bandejas e a aplicao de normas para o descarte de
materiais (MONTEIRO, 2004).
O projeto deve prever reas destinadas ao depsito
seletivo do lixo, com adoo em todos os setores de
recipientes adequados para a seleo. O material
orgnico reciclado adequadamente nas usinas de
compostagem pode ser transformado em gs natural
ou em adubo para plantaes de vegetais orgnicos
e, apesar de no existir uma legislao que obrigue a
instalao de cmaras refrigeradas para lixo, em
uma cozinha verde, o equipamento deve ser
considerado para que o processo de reciclagem
tenha uma continuidade eficiente. J para o material
passvel de reciclagem, uma das prticas usuais a
separao por tipo e o envio para postos de coleta,
como as cooperativas de catadores (MONTEIRO,
2004).
Ainda segundo Monteiro (2004), outro ponto
primordial o recolhimento do leo de frituras.
importante encontrar empresas de faam a coleta
deste item, que, em geral, destinado para a
fabricao de sabo ou transformado em
biocombustvel.
Em uma cozinha industrial, grande o nmero de
equipamentos que necessitam de uma fonte de
energia para o seu funcionamento, tendo, a partir do
Revista de Arquitetura da IMED, v. 2, n.2, 2013, p. 108-122, ISSN 2318-1109
ano 2000, um aumento da utilizao dos
equipamentos abastecidos a gs, antes considerados
de menor eficincia (MONTEIRO, 2004). Assim, o
meio preferencial de abastecimento em cozinhas
industriais deve ser o gs natural, por possuir maior
poder calorfico.
A racionalizao da gua em servios profissionais de
alimentao, segundo Monteiro (2004), deve ser
feita a partir da conscientizao da equipe de
funcionrios e tambm de projetos para reutilizao
da mesma. Dentre os equipamentos de reduo do
consumo da gua esto as torneiras de acionamento
mecnico por pedais, onde o p controla o fluxo
dgua e as torneiras de acionamento atravs de
raios infravermelhos, as quais permitem o trabalho
livre de ambas as mos. Alm disso, as torneiras com
bocais dotados de chuveiros dispersantes arejadores
e que chegam at a metade da cuba, alm de serem
mais ergonmicas, contribuem para aumentar a rea
de contato com os produtos que necessitam ser
lavados, reduzindo em at 50% o consumo de gua
em relao s torneiras tradicionais. Outra opo
so as lavadoras automticas de louas que utilizam
sistema de tanque de acumulao e chegam a obter
uma reduo de 50% a 90% no consumo de gua em
relao lavagem manual, pois gastam em mdia
228 litros para lavar 900 pratos, enquanto a lavagem
manual gasta 1.200 litros de gua para lavar a
mesma quantidade de utenslios (MONTEIRO,2004).
Monteiro (2004), tambm comenta que em se
tratando de gua reciclada, a mesma pode alcanar
um grau de qualidade possvel de satisfazer muitas
necessidades cotidianas, j que nem todas
necessitam de gua potvel para o seu desempenho.
Alm disso, j esto ao nosso alcance tecnologias
bastante eficientes na produo de gua reciclada a
partir de gua das chuvas, onde devidamente
regeneradas, filtradas e desinfetadas, ficam longe de
qualquer nocividade e podem ser utilizadas em
descargas de vasos sanitrios, jardins e lavagem de
espaos externos por exemplo.
5. CONSIDERAES FINAIS
No Brasil, a fase de produo do edifcio
razoavelmente bem conhecida, mas a viso
sistmica do processo se torna incompleta, na
medida em que existem, ainda, poucas pesquisas
120
 Orientaes tcnicas, legais e normativas para projetos de espaos destinados a servios de alimentao coletiva
voltadas para a fase de uso, operao e manuteno,
o que faz com que seja reduzida vida til desses
ambientes construdos, pela ausncia, desde o
projeto, desse tipo de anlise preventiva
(MONTEIRO, 2009).
Aps a apreciao dos itens apresentados
anteriormente, entende-se a importncia e
complexidade de uma UAN, que deve possuir todas
as caractersticas de uma cozinha profissional, com o
processo de produo corretamente adaptado ao
espao, evitando contaminaes ou qualquer outro
tipo de episdio que possa levar queda da
qualidade do servio oferecido.
Cabe ao projetista, Arquiteto e Urbanista, saber
materializar a correta unio entre a funcionalidade
projetual de uma cozinha industrial, sempre
assessorado pela equipe multiprofissional envolvida,
como nutricionistas, sanitaristas, engenheiros e
gestores, com a importncia social e humana que
este equipamento pode representar para a
sociedade.
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