DAFTAR ISI Penetapan Status Fosfor dan Rekomendasi Pemupukan Spesifik Lokasi Pada Tanaman Padi, Bandi Herma 3 Eksteralitas Ekonomi Dalam Pembangunan Wisata Alam Berkelanjutan Studi Kasus Pade Kawasan Wissta Alam Baturaden- Purwokerto, Kabupaten Banyumas Provinsi Jawa Tengah. ‘Mulyaningrum Pengelolaan Sumberdaya Pesisr di Kota Bengkulu (Tinjauan Bioekonomik Terhadap SumberdayPerikanan), Masydzulhak.. Evaluasi Pola Operasi Multi Waduk Sebagai Upaya Untuk “Memberikan Nilai Tambah pada Waduk yang Terletak Seeara Serial (Studi Kasus pada Waduk Saguling dan Cirata). Gusta Gunawan 2 Rancang Bangun Protokol pada Lapisan Aplikasi Untuk Pementauan Kualitas Udara Melalui Jaringan TCP/IP. Penggunaan Bahan Tambahan pada Nira dan Mutu Gula Aren yang ditasitkan di Beberapa Sena Produksi di Bengkalu. Wai Marsigit.... — Perancangen Protokol Kolaborasi On-Line pada Lingkungon Distance Learning, Alex Surapat Pengaruh Pupuk Majemuk NPK den Bahan Pemantap Tanah Terhadap Hasil dan Kualitas Tat Varictas Intan, Purwanto..r c . Psi UN, VL XL No Ma 205, i 2-18 2 PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PADA NIRA DAN ‘MUTU GULA AREN YANG DIHASILKAN DI BEBERAPA, SENTRA PRODUKSI DI BENGKULU Wari Marsigit Program Saal TP Faas Pertanian ners Benga ABSTRAK fern ik mgt eggs pengeman aan tnd nip i pevadan tla acu gl are ang asin bapa sera posi a i Beg Pecian dla abl Juggs Agus 208. Pegantan mat jg ang san eit De ira. Aa i, bra, arab, gin yar, auras hig to waa dn data sinpan asl prin bana eanbolan btn anh dat meng pH ia dn Ka ris yal tk ih Seman sample gu eah ecu spr rut SIL Senussampel gui men earn SN asin idk I, ec any eng mica Klp pala pein nirwya Senussanel ener snd SN uh ‘enum sarge gui mene SN Una ar ss, esa png dete, Teena nam hut akan pemiasn dsr gods papa nie ving Wh ‘qa SM. Daa isha yay paling sina edt pu prihean pest sefagan yng ling lara pul pean ij eran yak help, Tee era, balan anbhan gular mu ABSTRACT of ech nso demi te es of fod sie ela 0 te gay of Tas seh scone! fom Jo Aug 200 The qui of sp palm was by nearing of pH ae a core. ‘The uy of al spars eerie Be cone of was ah redcing ugar, sure, an sl sali clo and sage ‘heres sw tha he aplication of fed tive oe palm sep aati is quay i snd cote fr Wale, bes an ved ice fa palm sug met aod Allsampls of pul sg me the SN snd excep the ce eed wilh 2 coctnt oi Asal of palm susan sdf sucess ote ext te sith depen The sos Sorage Grab of pu sap as achieved when i was ech ca asd ho get when was rdw er nl acon pal pain sop, fod des, pal agar jULUAN Benglulu menspalan slab sata produ: gla rend Sumatera Luss naman area di Propisi Begiala 2676 ha dengan produ 5.429 jp mech pr tbun (Anni, 202), seta eta prods gla aren Benokaku anlar in Kabupaten (Kesamaan Selupu Reng, Keer ‘aan Siang, Kelng) dan Kecanatan Padang UlikTarding) Pada mumaya car pengplaian pngolaangula rn di roi: Bengain mash sangat sedrhana. Peglahan yang sedatana ni menyebaban mate gua ren yang asian sana beraga, Mata gla ‘yang beragam dan cenderang kang, bak rmenyebablan ula aren Benghuls tidak apr besing ct ngkt neon, pada ta gua yang bi sang Deer ley rmensjeng pemasranya (Abean ea, 2001)Caa pengolaen dapat mempegs ‘ui mut gulayang dsl, Ti tisMarit 3 alan! cara pengolshan ula aren pada ‘umurnya terleta pada perlakuannira sebe- Jum diolah menjadi gula are. ‘Nira aren mudah mengalami kerusakan kkarena dipengaruhi oleh kondisilingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan dan kerusakan_akibat proses permentas.Fermentasi ini disebab- kan oleh aktivitas enzim invertasi_ yang di- hasitkan oleh mikroba yang mengkonta- ‘minasinira (Hamzah dan Hasbullah, 1997) Mikroba tersebut antara lain Saccharo- Imyces cerevisae yang membantu. proses hidrolsis sukrosa menjadi gula reduksi di dalam nia (Goutara dan Wijandi (1980), Pada proses fermentasi nira kandungan brix ‘akan ‘menurun dengan cepat, sementara kkandungan asam seperti asam asetat,laktat ddan tarlarat cenderung meningkat. Peruba- han ini ditandai dengan penurunan pH dan ppenurunan kadar brix. Menurut Safari (1995) peesyaratan brix dan pH pada harus berada pada kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaity pH harvs berkisar 6-7.5 dan kadar brix di atas 17%, Petani aren di Bengkulu biasanya me- negunakan beberapa bahan tambahan untule rmemperlakukan ira pada saat disadap se- bolum diolah. Di Desa Lebong, Ata (tdale ‘menagunakan bahan tambshen) Air Umban, Bengkulu Selatan biasanya_menggunakan bush safst, di Desa Beitar Seberang Keea- ‘matan Padang Ulek Tanding menggunakan deterjen di desa Sindang Kelingi menggu- ‘akan biji jarak dan di desa Air Meles ‘Selupu Rejang menggunakan biji Kemici ddan minyak Kelape, Penelitian ini bertyjuan untuk mengkeji penggunaan beberap bahan tambahan pada hire dan-mutu gula aren yang dihasilkan di Dbeberapa sentra produksi gula aren di Pro- pinsi Bengkulu MEYODE PENELITIAN Peneltian berlangsung, dari bulan Juni hingga Agustus 2004. Penelitian dilaksana- kan di lepangan Kabupaten Rejang Lebong (Desa Sindang Keling}, Air Meles dan Be- litar Seberang), Kabupaten Lebong (Desa Lebong Atas) dan Kabupaten Bengkulu Selatan (Desa Air Umban) dan Labora- torium Teknologi Pertanian, Fakultas Perta nian Universitas Bengkolu, Daia yang dikumpulkan berupa data primer dari petanipengrajin gula aren me- Tiputi pemberian bahan tambahan pada nira sewalcu disadap, Untuk mengetanui jumiab buahan tambahan yang digunakan, dilakuian dengan cara menimbang bahan tambalian ‘yang dipakai dan volume nira yang telah disadap, schingga dapat diketahu: jumlsh bbabaa tambahan yang digunakan per liter ira. Di samping itu dilakukan penguleuran pH (dengan menggunakan Digital pH meter) dan kadar brix (dengan menggune- kan Hand Refraktometer) nia sebelum di- lah, ‘Sampel gula aren diambil § buah dari rmasing-masing pengrajin di desa penclitian Sampel tersebut kemudian dilskukan pengu jian di laboratorium untuk mengetahui war- za, kadar air (Cara Uji Kedar Air SNI O1- 2891-1992, butir 5.1), kadar abu (Cara Uji Kadar Abu SNI 01-2891-1992, butir 6.1), agian yang tidak larut dalam air (Cara Uji Bagian Yang Tidak Larut SNI 01-2891- 1992, butir 13), kadar sukrosa (Cara Uji Junleh Gula Sebagai Sukrose, SNI 01-2892- 1992, butr 3.1), kadar gula pereduksi (Cara Uji Gola Prededuksi SNI_ 01-2892-1992, bbutir2.1) dan daya tahan simpan Hail pengukuran brix nira dan pH 17 smu elapa L' ira Dei daa tesebut terlhat bahwa pemeien pH ira untuk dapat diolsh smerack sul een berada pa stander yang ‘Sepmezian (6-75), yang tering terdpat & dex Beitr Seberang. (menggunakan eepe)yaitu 74, sedangkan yang te- smedah i Desa Lebong Aes (idk meng- sgemice bahar tambahan), — Menurt epemo dan Dechlan (1988) ira. yang sees dr tandan mempunyai pH skier FAS, bila tidak ibe bahan tambahan pee) selama proses penyadepan pH sie teen sekitar 5. Pemberan bahan smenbahen seperti buah sft, desejen, bili (jek. dn i Kemisitminy k helapa, ter ‘bak dapat momperahankan pH agar layak snk coi dibandingkan yang tidak dibe ‘Sais tambon sama sel Hal ini ke- smanginan besar disebabkan sfasifal ba- fhe tembshan seer bush aft, bil jarak, fra Keir + minyak kelapa mengandung, sess den Jerk, Menu Maynard (1990) ssc tania dan lemak penting sebagai faius pengavet arena menghambat ai- serbs pemmukean yang dllakukan oleh Mixer tchadap subsra Penambohan juga dapat memperatankan pH, Harenadeterjen besa basa, akan tetap sebenammya deteren tidak dianjurkan see bags bahantambahan makanan sesuaipe- raturan Departemen Kesehatan No, 722/ MenkesPerTX/1988 tentang Bahan Tan- ‘bahan Mekanan (Anonim, 1988) Kadar bri ira di Desa Lebong Atas (dak menggurakan bahan tambahan) be- sada di bawah persyaratan kadar brix yang baik untuk dolah. Kado bic terting ter dapat pads perlakuan pemberan bij kemir ddan minyakKelapa.Gountara dan Wiyandi (1980) menyatakan bahwa mikrobe yang ‘menkontaminasi ira diantaranya adalah Saccharomyees cerevisae yang dapat mern- bantu reakshirolsis sukrosa menjadi gula reduksi.Penambahan bahan tambahan se- pert buah saat bij jarak, dan bij Kemi inyak Kelapa yang mengandung tannin ddan lemak dapat_menghambat aktivitas Aamir tersebut sehingga dapat mengurangi reaksihidrolisis sukrose menjadi gula re- ks. Penambahan deteren juga dapat mencegah hidrlisis kaena kami idk da- ‘at tumbuh baik pada suasana besa (Fadia, 1990), Hesil pengamatan terhadap kadar sir, kadar abu dan kadar padatan yang tak laut dapat dilihat pada Tabel 2.Mania, W 45 ‘Tabel 2. Perbandingan kadar air, abu dan padatan tak larut pada beberapa penggunaan bahan tambahen pada nira Penggunaan Bahan ‘Kriter uji autu Tambaban Ai ‘Abu Padatan tak larut a,b’) (Abi) (bf) “Tanpa bahan tambahan 98 17 08 Buah safat 23 g L? nira on 18 09 Deterjen 0.43 gL" nira 78 16 09 BijiJarak 3.16 gL" nira 88 19 08 Biji kemiri2.54 g~1.28 mL 86 13 17 sminyak kelapa /L nira 'SNI 01-3743-1995 Maks 10 Maks.2.0 Wakes 10 Dari Tabel 2 terlihat bahwa kadar air berkisar antara 7.8% hingga 9.8%, se- ddangkan kadar aby berkisar antara 1.3 hing- ‘ga 1.9%, Berarti untuk semua sampel gula gula merah memenuhisyarat mutu SNI yak untuk kadar air maksimal 10% dan kadar abs 2%. Kadar padatan yang tak larut berkisar antara 0.8% hingga 1.7%. Dari fable tersebut terlihat jelas bahwa tidale ‘menggunakan bahan tambahan dan peng- ‘gunaan behan tambahan pada nira seperti buah safat, bijijarak dan deverjen memenuhi syarat mutu kadar padatan yang tak lerut SSNI yaitu maksimal 1%, sedangkan peng- gunaan biji kemiri + minyak kelapa, 1.7% tidak memenuhi syarat_mutu, Menurut Faesal (1986) padatan tak lrut dalam air pda gula aren terdiri dari protein, kar- bohidrat polimer tinggi dan lilin. ” Kan- ddungan pedatan yang tok rut pada gula aren yang melebihistandar tersebut ke- mungkinan disebabkan oleh kandungan protein, karbohidrat polimer tinggi dan lilin ‘yang berasal dari nira, biji kemiri dan mi- nya kelapa. Hasil pengamatan terhadap Kedar gula pereduksi dan kadar gula sebagai sukrosa 17%), ‘Semua sampel gula merah memenvhi syarat_mutu SNI-yakni untuk kadar air maksimal 10% dan kadar abu 2%. Peria- ‘kuan tidak menggunakan bahan tambahan dan penggunaan bahan tambahan pada nira seperti buah safat, biji jarak dan deterjen ‘memenuhi syarat mutu kadar padatan yang tak larut SNI yaitu maksimal 1%, sedang kan penggunaan biji kemiri + minyak kelapa (0.7%) tidak memenuhi syarat mutu Perlakuan tanpa penambehan bahan tambahan, penambahan buah safat, buah Jjarak, deterjen dan buah kemini + minyake kkelapa telah memenuhi syarat mutu SNI (maksimum 10 %). Sedangkan kadar gula sebagai sukrosa untuk pengunaan buah safat (76.1%) dan deterjen (74.2%) tidak ‘memenuhi syarat mutu menurut SNI (eninimal 77%). Untuk keiteria wama hanya perlakuan penambahan deterjen pada penyadapan nira ‘yang tidak memenuhi syarat SNI, sedangkan ‘yang lainnya memenuhi persyaratan SNL Daya tahan simpan yang paling singkat terdapat pada perlakuan penambahan de- terjen pada penyadapan nira (26.2 hari), se- dangkan yang paling lama adalah pada penambahan biji kemiri dan minyak kelapa (89.5 hati) DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1988, Persturan Menteri Kese- hatan RINo. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, — Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, Departe- men Kesehatan RI. Jakarta, Anonim 1995 SNI01-3743-1995 : Standar Nasional Indonesia Gula Palma Badan Standardisasi Nasional. ‘Anonim, 2002, Rancang Bangun Pengem- bbangan ‘Kawasan Agribisnis Terpadu di Daerah Pedesaan Di Propinsi Bengkulu. Kerjasama Fakultas Pertanian UNIB dan Proyek Koordinasi Penataan Pembangunan Pertanian Departemen Pertanian,Pengguna than ants pda ira 8 Atheman, Y., Pramono, D. Fewidaréo dan Wiryastut, 2001, Suategi Peningkstan Ds- ya Saing Industri Gula di Java. Jumal Tek nologi Industri Pertanian IPB. 11 (1): 27 ~ M4 Facsal, AD. 198, Mempelajari penam- bbahan bahan pengawet, pemanasan, penyim- panan terbhadap mutt gula aren. Thesis Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor Fardiaz, Srikandi, 1990. _ Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Goutara dan S. Wijandi 1980, Dasadasar pengoluhan gula Departemen Teknologi His Pertanian . Fatemeta IPB, Bogor. Hamzah, N dan Hasbullah, 1997, Bvaluasi ‘muta gula semut yang dibust dengan menggunakan beberapa bahan pengawet lami. Prosiding Seminar Nasional Tekno- logi Pangan tanggal 15 ~ 17 Juli 1997 di Denpasat, Pethimpunan bli Teknologi Pangan. Issoesetyo dan T. Sudarto, 2001. Gula Kelspa Produk Industri Hilie Sepanjang Masa. Arkola, Surabaya Maynard, A.J. 1990 Methods in food analysis.”Academie Press, New York Safari, Ahmad 1995. Teknik membuat aulaaren. Karya Anda, Surabaya, Sujono dan M.A Dacblan, 1988, Peneltian pencegafan fermentasi pada enyadapan nica sebagai bahan aku pembuatan gula merah. BBIHP, Bogor. Susanto, T dan B. Saneto. 1994, Teknofogi Pengolahan Has Pertanian Bina Iimu, Sursbaya