SAGU, Maret 2008 Vol. 7 No. 1: 32-37 ISSN 1412-4424 Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering SHANTI FITRIANI Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau ABSTRACT ‘The effet of different drying temperatures (75, 80,85 and 90°C) and drying times (12, 13,14, and 15 hours) onthe production of dried sweetened imbing waluh was evaluated. Data obtained were treated by thzndleate that different drying temperature and drying time significantly affeeted the water content and solid total, however no effect ofthese compounds on sucrose content. Combination of 90°C of drying temperatureand 14 hours of drying time exhibited the lowest water content and highest solid total that me the SNI dried sweetened. Key words: temperature and time of drying, dred sweetened, Averrhoa bilimbi. PENDAHULUAN Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) rmerupakan tanaman tahunan yang berasal dari daratan Malaysia dan banyak terdapat di Indonesia. Belimbing wuluh mempunyai rasa yang asam, schingga kurang disukai untuk dimakan langsung sebagai buah seperti halnya ‘belimbing mani. Pada satin belimbing waluh belum banyak dimanfaatkan, dan biasanya digunakan sebagai penambah rasa pada masakan lauk pauk, seperti asam pedas dan acar. Belimbing wuluh termasuk tanaman yang berbuah sepanjang tahun atau tidak musiman dan berbuah sangat banyak. Kernampuan pohon belimbing wuluh yang dapat berbuah sepanjang tahun tersebut tidak diimbangi dengan pemanfaatannya secara optimal, sehingga buah ini sering terbuang begitu saa, Menurut Soetanto (1998), tanaman belimbing ‘wuluh yang tumbuh baik dapat menghasilkan 100-360 buahipohon, sehingga seringkali ‘mengalami Kebusukan sebelum dimanfaatkan, Untuk itu perlu adanya pengolahan produk sebagai cara mengantisipasi hasil produ segar ‘yang berlimpah.. Pengolahan produk yang dapat dilakukan antara lain adalah pembuatan manisan blimiing waluh kering yang diharapkan dapat ‘memberikan nila tambah, Produk manisan pada dasarmya sudah banyak dikenal dan digemasi olch masyarakat luas, karena disamping rasanya enak, cara pembuatannya mudah, tidak memerluken {eknologi yang tinggi dan hanya memerlukan peralatan yang sederhana. Manisan belimbing ‘waluh kering merupakan salah satu produk hasil pengolaban yang dapat dilakukan dengan cara pengeringan schingga dapat langsung dikonsumsi Dalam proses pengeringan menurut Gaman dan Sherrington (992), hal yang paling penting adalah subu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan- perubahan yo" dak dikehendaki pada bahan pangan. Jik* au yang digunakan terialu tinggi akan meny. aban case hardening yaita suat Keadaan dimana bagian luar bahan menjadi Keriput dan keras, sedangkan air terperangkap didalamnya, Airinitidakbisa menerobos bahan dengan proses difusi secara normal. Menurut Winarno dk. (1980), pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pen; motaitari dan pengeringan buatan dengan alat- lat penzering seperti oven, Lamanya waktu ‘pengerin.gan bervariasi dan tergantung pada jenis mokanan, besamya potongan dan tipe pengering. Pengeringan dengan tcknik penjemuran pada csanisanmenas biasanya memerukan waktu yang ‘ngan secara alami dengan sinar 3 Sag (1): 2008SHANTIETTRIANI cukup lama, jika cuaca cerah pengeringan dlilakukan selama 2-3 hari sampai manisan cukup ering dengan kadar air sekitar 20% (Wahono, 2005), Suhu yang digunakan untuk pengeringan bush-buahan dan sayuran dengan oven menurat Apandi (1984) adalah 60-80°C dengan lama antara 6-16 jam. Jika suhu terlalu rendah ppengeringan akan berlangsung lama, Sementara jk suhuteralu tinggi teksturbahan akan Kurang, baik (Rens, 2006). PPenelitin ni berujuan untuk mengetahui ppengaruh perbedean suhu dan lama pengeringan ferhadap muta, terutama mutu fisik manisan betimibing wuluh kering. BAHAN DAN METODE Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Analisis Hasil Pertanian Fakeltas Pertanian dan Laboratorium Kimia Orgenik akultas Teknik Universitas Riau, pada bulan Juli sampai Agustus 2007. Bahan yang digunakan adalah belimbing wuluh segar bewarma hijau kekuningan yang diperolch dari pasar Sail Kota ekanhann, gil pasir, air, garam can tawas, HCL 2N, Luff Scohri, KI 10%, H,SO,, Natrium tiosulfat0,1N, indikator amilum. Sementara itu lat yang diperlukan yaitu pisau stainless atau lat perajang buah, wadah dari plastk,talenan, ‘garpu, saringan, timbangan, oven, cawan porselen, desikator, tanur_listrik, timbangan nalts, Kertassaring,erlenmeyer,pendinginbalik, buret, plastik (bahan pengemas) dan alattulis Penelitian dilakukan secara eksperimen ‘menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdii dari dua faktor yaitusubu pengeringan dan lama pengeringan dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah Suhu Pengeringan (S) yang terdir dari empat tara'yatu: $1=75°C; $2-80°C; S3=85°C; $4-90°C, dan faktor kedua adalah ‘Lama Pengeringan (L) yang terdiri dari empat taraf yaitu: L1=12 jam; L2=13 jam; L3=14 jam; dan L4=15 jam. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 16 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan diulang scbanyak tiga kali, sehingga Aiperoleh 48 unit percobaan. Analisis dilakukan terbadap kadar air produk, total padatan dan kadar sukrosa. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis, sidik rogam,Jika Fhitung lebih esar atau sarma dengan F tabel maka analisisdilanjutkan dengan yi DNMRF pada taraf 5%. Pelaksanaan Penelitian Pembuatan manisan belimbing wuluh ering mengacu kepada Satuhu (2003), dimana proses pembuatannya dimulai dari persiapan bahan dengan cara memilih buah belimbing wuluh segar yang mengkal bewarna hijau kekuningan, kemudian bush belimbing wuluh dicuci bersih dan ditusuk-tusuk dengan garpu. Untuk setiap perlakuan digunakan sebanyak dua kilogram buah belimbing wuluh. Buah kemudian direndam dalam larutan kapur 0,6% selarma 24 jam Selanjutnya buah dicuci dan direndam dalam larutan garam 0,12% selama 24 jam, Kemudian dicuci dengan air panas dan ditiriskan, direndam lagi dalam Tarutan tawas 0,4% yang mendidih selama 5 menit. Setelah itu belimbing wuluh siangkat emudian dicelupkan ke dalamairdingin ddanditiriskan. Selanjutnyadisiapkan larutan gula 80% lalu dipanaskan selama 20 menit Buah kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula yang telah dingin (suhu kamar) selama 24 jam, sehingga diperoleh manisan belimibing wuluh basah. Langkah ini dilakukan ‘sampai larutan gula menjadi kental yaitu dengan 3 kali pemanasan dan 72 jam perendaman, Kemudian manisan belimbing wuluh basah tersebut diangkat lau disiram dengan air panas dandiitiriskan. Proses akhir dari pembuatan manisan belimbing wuluh kering adalah pengeringan Pengeringan yang dilakukan menggunakan oven dengan subu dan lama pengeringan sesuai periakuan, Manisan belimbing wulub kering yang telah diperoleh dikemas dalam plastik. Hal ini bertujuan untuk penyimpanan manisan yang telah dikeringkan sebelum dianalisis. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air Hasil pengamatan kadar air manison belimbing wuluh kering setelah dianalisis secara statiskedisajikan pada Tabel |, Berdasarkan has pengamatan diketahui bahwa suhu dan lama pengeringan serta interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengeruh terhadap kadar air ‘manisan belimbing wuluh kering. Sag (1), 2008 3Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Teshadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Waluh ‘Data pada Tabet 1 menunjukkan bahwa manisan belimbing wuluh Kering dengan subu pengeringan ‘TSC (Si) menghasilkan kadar air yang lebih ‘tinggi dibandingkan suhu 85°C dan 90°C ($3 dan 'S4). Hal ini disebabkan karena dengan semakin tingginya suhu maka semakin banyak molekul air yang menguap dari manisan belimbing wuluh yang dikeringkan sehingga kadar air yang ‘iperoleh semakin rendah. Sejalan dengan ‘pendapat Winarno (1980), dimana semakin tinggi suuhu pengeringan maka semakin cepat terjadi penguapan, schingga kandungan air di dalam bbahan semakin rendah, ‘Tabel 1. Kadar air manisan belimbing wuluh kering Teak ti ie iB a Reaia SI Bae 3a SCT 35,000 37333° 2 39433" 35933 25,000 22.333 30,675 33 31.00% 22,667 22,93 25,700" 25,600 4 26667 19,000 300" 2455334 20,800 * Rerata 36,633" 27,733" _ 3,150" _26892* ‘Angkavangka pada njr yang dik oleh hur Kell yang sam tara? Tabel 1 juga menunjukkan bahwa ‘manisan belimbing wuluh kering dengan lama pengeringan 12 jam (L1) mempanyai kadar air yang lebih tinggi ibandingkan dengan perlakuan Jama pengeringan 13 jam, 14 jam dan 15 jam (L2, 13, dan L4), Hal ini sejaian dengan hasil penelitian Matondang (1991), yang melaporkan bahwa semakin lama waktu pengeringan kadar airakan menurun, menyebabkan penguapan air lebih banyak sehingga kadar air dalam babar semakin kecil. Penguapan tersebut juga diakabatkan karena terjadinya perbedaan tekanan tap antara ait pada bahan dengan uap air di udara, Tekanan ap air bahan pada umamnya lebih besar dari tekanan wap air udara schingga terjadi perpindahan massa air dari bahan ke uudara, Sean itu dengan semakin besarnyaenergi panas yang dibawa udara akibat dari makin tingginya suhu dan lamanya waktu pengeringan ‘maka jumlah massa cairan yang divapkan dari permukaan manisan belimbing wuluh kering semakin banyak, Hal ini diperkuat oleh Taib et al (1988) dalam Histifarina dkk (2004), yang ‘menyatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udar® pengering yang digunakan dan makin ‘sya proses pengeringan, sehingea hadar air yang lihasifkan semakin rendah. Interaksi antara perlakuan suhu dan Jama pengeringan manisan belimbing wuluh ™ ‘Saga 7 (1): 2008 sama barbed dake njala menarat uj DNVIRT pad ering juga menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar air yang dihasilkan. Kadar air tertinggidiperoleh pada perlakukan $1L1 (suhu 75°C dan lama pengeringan 12 jam) yaitusebesar 49,333% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan S4L3 (suhu 90°C dan lama pengeringan 14 jun) yaitu sebesar 13,00%. Hal ini diduga karena suhu yang rendah dan waktu pengeringan yang pendek menyebabkan air terikat yang terkandung di dalam bahan tidak terlalu banyak menguap sebingga kadar air ‘manisan!! mbingwuluh ke’ og yang dihasikan ‘masih tip, dimana kav > ar ditentukan oleh air teril: dan air bees yang terdapat pada Dahan, Hal ini seistan vengan pendapat Syarief dan Halid (19° yengmenyatakan bahwa tinggi rendahnya hi” sir suatu bahan sangat ditentukan oleh ir terikat dan air bebas yang. terdapat dalam bahan, Air terikat ini ‘membutuhken suhu yang lebih tinggi untuk ‘menguapkannya bila ")andingkan dengan air bebas yang me /siuhkan suhu yang relatif rendah wtuk menguapkannya, sehingga baban ryan» memiliki air terikat yang lebih banyak ‘ender ung memliki kadar air lebih tinggi. Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa craksi perlakuan S114, S3L4 dan S4L4 vemiliki kadar aie yang tinggi seiring dengan bertambahnys suhu dan lamanya waktu pengeringan. Vial ini diduga karena dengan semakin tinggi subu semakin besar tekanan udaraSHANTIFITRIANI ‘yang menyebabkan semakin tinggi kelembaban disckitar pengeringan, sehingga dapat ‘menghambat proses pengeringan. Yusmarini dan Pato (2004) menjelaskan bahwa jika tekanan uudara semakin besar maka udara di sekitar ppengeringan akan lembab, sehingga kemarmpuan ‘menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SIUNo.0718-83), kadar air rmanisan kering maksimum 25%, Berarti kadar air pada perlakuan $3L2, S412, $2L3, S3L3, S413, S2L4 dan S4L4_ yang berkisar antara 25,00%-13,00% telah memenuhi standar mutu ‘manisan kering buah-buahan, 2. Total Padatan Tabel 2 menunjukkan rerata total padatan setclah diy lanjut DNMRT pada taraf 5%. Dari basil pengamatan diketabui bahwa sub ddan ama pengeringan seria interaksi antara sua dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap total padatan manisan belimbing wuluh ering ‘Tabel 2, Total padatan manisan belimbing wuluh kering. Perla a om B vy Rena SI 7 65.667 68.333" 65000" 2.6677 82 60567* 64.067 75000" 77,667 69325" 3 68900" 77333" 77,067" 74,300 743400 St 73333" 81,000 87,000" 75,467" 79200 Re 63367" 72267 76.850" __73,108" “Aigka-angka pada Taur yang ikl oleh hurat kee yang sama erbeda tidak nyata menurut wji DNMIRT pada rat 3% ‘Data pada abel 2 menunjuldcan bahwa rmanisan belimbing wuluh Kering dengan sun pengeringan 75°C (S1) menghasilkan total padatan yang lebih rendah dibandingkan sub 85°C dan 90°C ($3 dan $4). Hal ini dapat disebabkan karena kadar air yang semakin rendah sehingga total padatan yang dihasikan, ssemakin besar. Dengan semakin rendahnya kadar air akan menyebabkan Komposisi arbohidrat, protein dan lemak meningkat schingga total padatan yang diperolch meningkat. Menurut Ratnaningtyas (2002) dalam Alfiah (2007), total padatan merupakan gabungen Komponen karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang terdegradasi. Komponen- Komponen tersebut akan mempengaruhi bbesamya total padatan yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh Winaro (1980) bahwa dengan ‘mengurangi kadar air bahan pangan maka senyawa yang terkandung di dalamaya seperti larbohidrat, protein, lemak dan mineral dalam ‘onsentrasi yang tinggi akan etapi vitamin dan zat wama pada umumnya menjadi rasak atau berkurang. ‘Tabel 2 juga menunjukkan bahwa ‘manisan belimbing wuluh Kering dengen lama pengeringan 12 jam (L1) mempunyai total ‘adatan yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lama pengeringan 13 jam, 14 jam dan 15 jam (L2, 13, dan L4). Hal ini disebabkan arena semakin lama waktu pengeringan maka kadar air manisen belimbing wuluh kering juga semakin rendah menyebabkan total padatan semakin tinggi Data ini didukung oleh pendapat ‘Yusmarini dk (2003), menyatakan bahwra total padatan berhubungan erat dengan kadar a Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah total padatan Interaksi antara perlakuan suha dan Jama pengeringan juga menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap,total padatan manisan belimbing wulub kering yang dikasilkan, Total padatan yang tertinggidiperoleh pada perlakuan S4L3 (sub 90°C dan lama pengeringan 14 jam) yaitusebesar 87,00% dan total padatanterendah diperoleh pada perlakuan SILI (suhu 75°C dan Tarra pengeringan 12 jam) yaitu sebesar $0,667%. “otal padatan yang tinggi dan kadar air yang rendah menyebabkan komposisi karbohideat, protein dan lemak juga tings sehingga makanan lebih tahen lama Sagi 7 (1), 2008 35Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh Kadar Sukrosa ‘Rerata kadar sukrosa manisan belimbing ‘wuluh kering setelah diyjilanjut DNMRT pada taraf 5% disajikan pada Tabel 3. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa suhu dan lama pengeringan berbeda tidak nyata terhadap kadar sukrosa manisan belimbing wuluh kering, naman interaksi antara suhu dan lama pengeringan bberpengaruh terhadap kadar sukrosa manisan belimbing waluh kering. {ertinggi diperoleh pada kombinasi subu 90°C selama LS jam pengeringan, Perfakuan ii D2 1 rr Rest SI 130 172309 952397 16,700 19,117 2 y7zs3* 18200" 18133 17,467 17,758" 3 7800 17067" 23,733 18,008 * s4 15067* 12,413 13,767" Rerata 16850" 16208" 20217" ~Rrgka-angka pada lajur yang Gk oleh rat Wel yang soma bevbede tant Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa ‘manisan belimbing wuluh kering dengan suf pengeringan 75°C (S1) menghasilkan kadar sukrosa yang lebih tinggi dibandingkan suhu 80°C, 85°C dan 90°C (S2, $3 dan S4). Data pada Tabel 3 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi sub dan semakin lama waktu pengeringan ‘menyebabkan kadar sukrosa yang dihasilkan semakin rendah, Hal ini diduga karena sukrosa ‘yang terhidrolisis dengan asam akan membentuk tlukosa dan fruktosa. Dengan adanya asam pada ‘bahan maka glukosa dan fruktosa akan mengalami oksidasi sehingya kadar sukrosanya berkurang. Menurut Achyadi dan Hidayanti (2004), pendidihan dan pengeringan larutan sukrosa akan rmengalami inverse atau pemecahan sukrosa ‘menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh asam dan panas yang akan meningkatkan kelarutan gul, sshingga proses pengeringan dapat ‘mengurangi kadar sukrosa dalam bahan. Selain itu selama perendaman kadar gula aken ‘mengalami penurunan. Pada penelitian ini tidak dilakukan penambahan gula, schingga kadar gula relatiftetap ‘Tabel 3 menunjukkan bahwa manisan belimbing wulub kering dengan lama pengeringan 12 jamdan 13 jam (S1 dan $2) mempunyai kadar suksosa yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lama pengeringan 14 jamdan 15 jam (L3 dan L4). Namun pada lama pengeringan 15 jam (L4) kadar sukrosa mengalami penurunan, Hal ini diduga karena sukrosa mengalami inverse atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh asam dan panas schingga meningkatkan kelarutan gue, akibatnya proses pengeringan dapat mengurangi kadar sukrosa dalam bahan, Interaksi antara perlakuan suhu dan lama pengeringan memberikan perbedaan yang, nyata terhadap kadar sukrosa.. Kadar sukrosa tertinggi diperoleh pada perlakuan S4L4 (suhu 90°C dan lana pengeringan 15 jam) dan kadar sukrosa terendah diperoleh pada perlakuan S412 (euhu 90°C dan lama pengeringan 13 jam). Berdasarkan standar mutu, manisan kering buah- buahan (SH No.0718-83) jumlah gula (kadar sukrosa) pada manisan minimal 40%, Pada penelitian ini kandungan sukrosa yang dihasilkan ‘belum memenuhi standar mutu yang ditetapkan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan |. Perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan total padatan pada manisan belimbing wuluh kering. 2. Perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar sokrosa manisan belimbing wuluh kering yang dias Ikan dan belum memenuhi standar muta manisan kering buah-buahan (SII No. 0718- 8). 3. Kadar sir terendah dan total padatantertingg manisan belimbing wuluh kering diperoleh pada kombinasi suhu 90°C selama 14 jam pengeringan, sementara kadar sukrosa 36 Sage (iy. 2008SHANTIFITRIANI Saran Penelitian lanjutan diarahkan pada kajian tentang jumlah konsentrasigula yang tepat dalam ‘meningkatkan mutu manisan belimbing wuluh ering. Selain itu penelitian lanjutan juga diperiukan untuk mengetahui lama perendaman, penyimpanan dan mutu organoleptik manisan belimbing waluh kering. DAFTAR PUSTAKA Achyadi N.S dan Hidayanti A. 2004, Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fruit Leather Cempedak Arcarpus champeden ‘Lowr). hitp//weewsnpas.ac.id. Diakses 24 September 2007 Pull 09.33 WIB Apandi. 1984, Teknologi Buah dan Sayur. Alumni Bandung. Bandung Conover W.J.1982, Pratical Non Parametrik ‘Statistik. Jhon Whiley Son. New York GamanF.M dan K.B, Sherringion. 1992. imu Pangan, [Nutrist dan Mikrobiologi. Gadjah Mada ‘University Press Histifarina D, D. Musaddead dan E, Murtningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven Untuk sn Wortel Kering Bermutu, volume 14 @:107.112 Rans. 2006. Pisang Sale. https! -warintek pogresi.ori Diskses 1 April 2007 Pull 17.00 WIB Satubu $.2003, Penanganan dan Pengolahan Buh, Penebar Swadaya. Jakarta, SIL.0718-83, Manisan Kering Buab-bushan. Jakarta SoetantoE. 1998, Manisan Buah-buahan 3. Kanisus. Yogyakarta Sofyan 2004, Mempelajari Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan Secara Vakum Terhadap Karakteristike Keripik Melon. Jurnal INFOMATEK ‘Teknologi Pangan, Volume 6 (3):21-22 Sacra dkk 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan ‘Makanan dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta Syatief dan Halid. 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Jakarta ‘Wahono C.T. 2005. Teknologi Pengolahan Nenas ‘Menjadi Manisan, Laporan Khir BPTP Ria. ekanbaru ‘Winarno dk 1980, Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta ‘Yusmarnid 2003. Bvaluas! Mutu Susu yang Dibuat ddariBeberapa Varletas Keel Vol2(2):29- 34 Saga 7 (1: 2008 37