Professional Documents
Culture Documents
Aditivi U Pekarstvu
Aditivi U Pekarstvu
informacije za potroae
Proizvodi od itarica a posebno pekarski proizvodi imaju
znaajnu ulogu u ishrani u Srbiji.Potronja hleba po
stanovniku je oko 110 kg godinje dok je u EU oko 60
kg.
Na tritu pekarskih proizvoda u Srbiji je danas estoka
konkurencija a potroaki zahtevi u odnosu na ove
proizvode su nerazvijeni a potrosai pasivni.
Zato su aditivi neophodni
Lo kvalitet osnovne sirovine brana,
Skraeni / to racionalniji / tehnoloki postupci
proizvodnje,
Poboljanje kvaliteta gotovih proizvoda
- senzornog kvaliteta,
- produenje trajnosti / sveine i spreavanje kvarenja /,
- poboljanje nutritivnog sastava proizvoda
Izbor,sastav i doziranje aditiva
Zavisi od :
- Kvaliteta brana
- Vrste proizvoda
- Parametara primenjenog proizvodnog postupka
- Trine vrednosti gotovog proizvoda
Osnovne grupe aditiva za
pekarstvo
Emulgatori
Enzimi
Oksido-redukciona sredstva za tretiranje brana
Konzervansi
Pojaivai aroma
Tehnolke prednosti primene
aditiva
Produenje sveine
Zadravanje vie gasa u testu
Stabilizacija testa olakan rad
Vea zapremina i ravnomerna poroznost hleba
Vrste emulgatora
Monogliceridi / E471 /
DATEM / diacetil estar vinske kiseline sa
monogliceridima / E 472e /
Na-SSL / natrijum stearolil mlene kiseline-E481/
Ca-CSL/kalcijum stearolil mlene kiseline E482/
Enzimski dodaci
Amilaze cerealna,fungalna,bakterijska-
razgrauju skrob
Lipoksigenaze poveavaju vrstou testa
Hemicelulaze hidratacija i razvoj testa
Proteaze ine gluten elastinim i rastegljivim
Oksidaze uvruju testo
Oksidaciono-redukciona sredstva za
tretiranje brana
Askorbinska kiselina E300
Bromati, kalijum jodat,azodikarbon-
amid,acetonperoksid
L-cistein / E920 /
Enzimski aktivno sojino brano
Konzervansi
Kalcijum propionat / E282 /
Kalcijum acetat / E261 /
Sorbinska kiselina / E 200 /
Arome i boje
Organske kiseline i njihove soli
Smee aminokiselina
Fermentisana kisela testa
Prirodno identine arome
Preni jemeni slad prirodna boja
Doziranje
Visokokoncentrovani /0,15% do 0,20 %/
Koncentrovani / 0,30% do 0,50 % /
Namenske meavine aditiva / iznad 0,5 %/
Deklarisanje aditiva
U deklaraciji pekarskih proizvoda mora se navesti svaki pojedinni aditiv to
po nekada opteruje potroae prevelikim brojem informacija!