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CICLO II - 2017
Prctica de laboratorio n 3:
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I. OBSERVACIONES
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Figura 3. Lavado de naranjas seleccionadas.
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1.3. Pelado de las naranjas y extraccin del jugo
Los extractores utilizados fueron dos elctricos y dos manuales, por lo cual se cree que el
sabor agrio del jugo pudo estar afectado por el zumo producido en la extraccin manual, ya
que sta requiere de aplicar mayor fuerza al momento de exprimir, lo que puede ocasionar
que la cscara expulse cierta cantidad de zumo.
Se eliminaron todas las semillas de la fruta debido a que su presencia tambin interfiere
en la acidez del producto final. En las semillas de ciertos frutos ctricos se encuentra un
grupo de terpenoides llamados limonoides, los cuales son sustancias de sabor amargo que
poseen los ctricos. Se sabe que el jugo de naranjas, si es dulce cuando est recin
exprimido, se torna muy amargo si se le deja permanecer en contacto las semillas. El sabor
amargo se desarrolla rpidamente si se calienta el jugo, por ejemplo como consecuencia de
la pasteurizacin o, en este caso, el calentamiento al que es sometido para la elaboracin de
la mermelada.
El total de jugo obtenido de las 100 Naranjas Victoria fueron aproximadamente 9 litros.
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1.4. Elaboracin de jalea de naranja con pectina
Se utilizaron 6 litros de jugo de naranja, los cuales se colocaron en una olla y se llev a
ebullicin. Posteriormente se le agreg 3.06 kg de azcar mezclados con 90.06 gramos
de pectina, debido a que sta se activa en caliente. Durante todo el calentamiento la
mezcla se agit en todo momento con una cuchara para evitar que el azcar se
precipitara y caramelizara, lo cual podra dar lugar a la formacin de grumos. Se mantuvo
la velocidad de mezclado constante durante todo el tiempo de coccin. Cuando se
presenciaba bajo rendimiento del movimiento se cambiaba de persona para no perder la
consistencia de la mezcla. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para
alcanzar la concentracin deseada, sino tambin disolver el azcar, los otros ingredientes
solubles y asegurar la inversin parcial de la sacarosa. El calentamiento no debe durar
mucho tiempo, pues si la sacarosa se invierte demasiado puede haber peligro de
deteriorar el sabor y aroma del producto.
Conforme pasaba el tiempo y puesto que los resultados de pH y de Grados Brix no eran
los que deban alcanzarse, se agreg 1 kilogramo ms de azcar a la mezcla.
La textura obtenida despus del proceso de calentamiento fue demasiado lquida pero,
debido a que ya se tenan los resultados requeridos de pH y grados Brix, se detuvo su
agitacin y se procedi al envasado.
Se procedi al enfriado de los envases el cual fue a travs de un choque trmico con
agua y hielo. Esto es indispensable para evitar la degradacin de la pectina y conseguir
una buena gelificacin.
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Figura 7. Jalea de naranja con pectina, envasada.
Se utilizaron 2.75 litros de jugo de naranja, los cuales se colocaron en una olla. Debido a
que la CMC se activa en fro, los 14.025 gramos de esta y los 1.4025 kilogramos de
azcar, se mezclaron antes de introducirlo al proceso de calentamiento.
Durante todo el calentamiento se mezcl con una cuchara para evitar que el azcar se
precipitara, se caramelizara y que se formaran grumos. Uno de los problemas que se
present fue el control de la temperatura debido a que la cocina no indicaba los grados a
los cuales se estaba calentando, por lo cual se tuvo que manipular la intensidad de la
llama a travs de un tanteo estimado de temperatura (apagando y encendiendo la
hornilla).
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Figura 8. Envasado de la Jalea de Naranja con CMC.
Para la elaboracin de esta mermelada, se utilizaron las cscaras de las naranjas que
anteriormente se haban guardado, las cuales se introdujeron en una olla con agua a
fuego medio-alto durante 30 minutos. El color de las naranjas y del agua de coccin
cambi segn el pasar del tiempo, el agua se transform de incolora a amarillenta,
mientras que las cscaras tuvieron una variacin de color de verdes a amarillas. Lo
anterior es debido a la presencia de flavanonas (flavonoides) en la cscara de naranja
que adems de aportar sabor amargo, como se mencion anteriormente, tambin dan
lugar a la coloracin amarilla de su cscara y jugo. Estos compuestos son hidrosolubles,
por lo cual ste pigmento se disolvi en el agua de coccin de las cscaras con ayuda del
calor aplicado, como pudo observarse al evidenciar la tonalidad de la misma.
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Se licuaron las cscaras y la masa obtenida se mezcl con 4.4 lb de jugo de naranja y 4
libras de azcar. No se le agreg ninguna clase de estabilizante. Se calent con fuego
intermedio. El sabor de la mermelada obtenida fue amargo, debido a que las cscaras de
la naranja deban tratarse por ms tiempo para eliminar completamente el zumo que
contiene los compuestos (flavanonas) que aportan el sabor amargo de stas. La
consistencia de la mezcla es ms espesa, debido a la gran cantidad de pulpa proveniente
del licuado de la cscara. Sin embargo, se observan partculas verdes muy pequeas de
cscara sin triturar, lo que tambin propicia que se perciba an ms el sabor amargo.
Nota:
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1.7. Observaciones posteriores
Se dej en reposo la mermelada y jalea con pectina en el laboratorio para ser evaluadas
una semana despus. La mermelada se conserv en recipientes de vidrios sellados
mientras que la jalea se mantuvo en una olla de acero inoxidable, ambas en refrigeracin.
Ninguno de los productos se gelific. Se predice que la razn fue el hecho que no se
agreg ninguna cantidad de cido ctrico durante la elaboracin del producto, ya que tanto
ste como el azcar juegan un papel importante para activar la pectina y que sta pueda
desarrollar adecuadamente su accin gelificante.
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II. RESULTADOS
.pH ..Brix
3.5 32
3.7 41
3.5 56
3.5 61
.pH ..Brix
3.7 31
3.8 40
3.7 51
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2.3. Mermelada de cscaras de naranja
.pH ..Brix
3.9 39.5
3.8 43.4
3.8 51.0
Se dej en el laboratorio una muestra de jalea con pectina y mermelada para el posterior
anlisis 8 das despus de su elaboracin.
Se midi los Grados Brix y el pH de los productos, los resultados obtenidos fueron:
Tabla 4. Valores de Grados Brix para la mermelada a base de cscaras de naranja y jalea con
pectina.
Producto ..Brix
Mermelada 39.0
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III. ANLISIS DE RESULTADOS
51% Azcar
1% Pectina pH: 3.5
o 1% CMC Brix 61
T = 8 C
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3.2. Proceso de elaboracin de Mermelada de Naranja
t=30 min
1/5 de Cascaras T= 100 C
Licuadora
comercial
50% Azcar
50% Jugo de naranja
pH=3.8
Brix=51.0
T=30C aprox
T=8C aprox
Los flujogramas que se han detallado muestran todo el procedimiento experimental seguido en el
laboratorio. No se siguieron las indicaciones mostradas en la gua de laboratorio proporcionada
por la ctedra si no que, en cambio, se iban tomando decisiones de proceso en el momento que
se requeran. Esta es una cualidad importante en un ingeniero de alimentos ya que se deben de
tomar decisiones rpidamente cuando se presenten problemticas en el proceso productivo, sin
embargo, se deben de tener todos los conocimientos y fundamentos tericos como para tomar
estas decisiones de manera correcta, para eso, es importante conocer el tipo de materia prima,
sus caractersticas fsicas y qumicas, el comportamiento que tendr la materia prima bajo
determinados procesos qumicos o fsicos, entre otros.
Se sugiere estandarizar el proceso de la jalea con pectina con la correccin de 67 grados Brix y
pH de 3.0.
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3.3. Criterios fisicoqumicos de la materia prima
Son las proporciones medidas de ambas materias primas las que propician la
conservacin de la mermelada de naranja, puesto que su cantidad de solidos solubles es
bastante elevada lo que evita incluso el crecimiento de hongos y levaduras. En la prctica
se trabaj con proporciones de 51% de azcar y 49% de jugo de naranja, proporcin que
fue necesaria ajustar de la terica (50% de azcar y 50% de jugo de naranja) por la ligera
acidez adicional que presentaba el jugo de naranja al estar recin exprimido.
Con estas caractersticas puede establecerse que el jugo de naranja es una materia prima
con caractersticas qumicas bastante particulares por su cantidad de componentes
voltiles e inestables.
El problema de usar el jugo de naranja como materia prima para la elaboracin de jaleas
y mermeladas es la sensibilidad al calor de compuestos importantes para las propiedades
organolpticas y nutricionales puesto que la elaboracin de jaleas y mermeladas
requieren de una cantidad de calor constante por un tiempo prolongado, tiempo donde
tanto vitaminas como componentes de sabor y aroma se pierden en el proceso de coccin
y si no se reponen o agregan aditivos, la mermelada presentara altas deficiencias.
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La relacin de parmetros qumicos, como la concentracin de vitamina C, el contenido
en pulpa (Lee and Chen 1998) as como tambin el contenido en carotenoides
(Melndez et al., 2003) con los parmetros instrumentales de la determinacin de color de
los jugos ctricos, est siendo ampliamente usada como indicador de calidad.
(Melendez) et al.; 2005)
Como mencionan los autores, los parmetros qumicos son necesarios para indicar la
calidad del jugo de naranja con la que se trabaja; a nivel industrial resultara ms eficiente
un proceso donde se elabore mermelada de naranja a partir de la compra directa de jugo
por medio de un distribuidor confiable que realice los anlisis instrumentales mencionados
anteriormente. Aunque requiere un mayor costo que el procesarla desde la naranja, se
reduciran tiempos de produccin, gastos de tratamiento de agua y deshechos, gastos de
anlisis, gastos de produccin y enrgicos. De igual manera se recomendara un estudio
econmico para comprobar la veracidad de esta propuesta.
3.3.2. Azcar
El azcar empleado (obtenido de caa de azcar), ser la denominada Azcar blanquilla
o azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o ligeramente
amarillento y ser totalmente soluble en agua, con ms del 997 % de su composicin
como sacarosa pura (disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa),
mientras que el residuo insoluble, en el agua caliente, deber ser inferior al 0.15%.
En la prctica por cuestiones de tiempo es difcil asegurar la calidad del azcar a utilizar
por lo que se confa en la calidad de los distribuidores locales y su respectivo etiquetado
para seleccionar la azcar ms apropiada para la prctica. Se utiliz azcar granulada,
para la elaboracin de mermelada se requiere de calor por lo que el azcar granulado no
debera de presentar ningn problema en solubilizarse con el jugo de naranja.
3.3.3. Pectina
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3.4. Comparacin con normativas
3.4.1. Jalea
Por definicin, la norma define a una jalea como el producto preparado con el jugo y/o
extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida.
Los slidos solubles para la jalea se establecen por la norma en el rango de 60% a 65% o
superior. La jalea elaborada, tanto con pectina como con CMC, es de 61% por lo que
entra en el rango previsto. Se deseara haber cubierto un porcentaje mayor a 65% ya que
por referencias bibliogrficas (Correa y Faria, 1999) la mermelada de naranja, por su
acidez caracterstica se desea idealmente de 67% de solidos solubles.
Segn la norma el producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con
el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes
facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento
de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y
la jalea extra, el producto deber ser suficientemente claro o transparente
El producto final no cumple con los siguientes criterios propuesto por la norma: La
consistencia gelatinosa no se logr, en cambio, resulto tener una consistencia muy
parecida a un jarabe lo que indica que fue necesario ms calentamiento para lograr la
consistencia gelatinosa que se deseaba (ver anexo 1). El producto deber estar exento
de materiales defectuosos asociados a fruta, algunos lotes de la jalea tenan
presencia de semillas de naranja que se filtraron por todo el proceso hasta llegar al
producto final. El producto deber ser suficientemente claro o transparente, El
producto era de un color naranja bastante opaco.
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3.4.2. Mermelada de agrios
La norma tambin establece que el porcentaje de solidos solubles debe de ser de 60% a
65% o superior, la elaboracin de la practica termino cuando el porcentaje llego a 51% lo
cual indica una clara violacin a la normativa. Esta diferencia de solido soluble afecto en
gran medida la calidad final del producto por los factores ya mencionados.
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IV. CLCULOS
Se cuenta con una cantidad total de 100 naranjas Valencia, 100 g de pectina, 30 libras de
azcar y cantidades suficientes de carboximetilcelulosa y cido ctrico. Todos los clculos
que se realizaran estn en funcin de la cantidad de jugo de naranja que se extrajo de las
100 naranjas, esto indica que se usaran las 100 naranjas Valencia seleccionadas pero no
necesariamente se ocupara la cantidad disponible de pectina, azcar,
carboximetilcelulosa y cido ctrico.
Por tanto:
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4.2. Clculos para 6 L de jugo de naranja usando 1% de pectina
= 6 (0.51) = 3.06 .
( + ) = 3.06 + 6 = 9.06
% = 9.06 (0.01) = 0.0906 = 90.06
Llevarla al 50%
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4.5. Resumen de informacin obtenida por clculos
Cantidad de Cantidad de
Cantidad de Cantidad de
pectina al 1% carboximetilcelulosa
jugo (lb) azcar (lb)
(g) 1% (g)
Por medio de la frmula: (%)=
*100
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V. CUESTIONARIO
Fruta: Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las
caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: estado ptimo de madurez;
sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica;
buen balance azcar/cido; contenido de pectina adecuado y sanidad
Sustancias pcticas: Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en
los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin
reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de
mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido
o de iones divalentes.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. Funciona como espesante natural que, al
unirse con el azcar y los cidos de la fruta o cidos aadidos, forma geles.
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2. Cules son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en la
preparacin de mermelada?
En el caso que se utilice fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin.
Se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su
formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados
Brix finales y porcentaje de fruta.
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y
la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del
azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del
azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para evitar la cristalizacin por la
sobre concentracin del producto. Al agregar la ltima porcin de azcar no
sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la
ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobreconcentracin, controlando
siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con
refractmetro.
La adicin del cido para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversin del azcar.
La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su
peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin
deseada, sino tambin disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y
asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un
mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse, se
comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro,
para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto
debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.
Despus la mezcla se enfra rpidamente y se envasa; este enfriamiento hace el
producto lo suficientemente espeso para que la fruta o sus trozos queden repartidos
en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes se
dan vuelta, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa.
Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo
duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y
conseguir una buena gelificacin que se realiza entre 50-60C.
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3. Cules son los cambios o procesos bioqumicos que se llevan a cabo durante la
elaboracin de mermelada?
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Figura 14. Estructura y formacin de gel de pectina. (Grnauer, C. 2009).
Figura 15. Mecanismo de reaccin: inversin de la sacarosa catalizada por un cido. (Drennan C.,
Vogel E. (2008).
Cristalizacin de azcares
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin
prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
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Caramelizacin de los azucares
Sangrado o sinresis
Estructura dbil
Espumado
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VI. CONCLUSIONES
Se requiri una menor cantidad de azcar que lo estipulado inicialmente con base en
los mtodos tradicionales; esto se debe a que el jugo extrado a partir de las naranjas
posea cierta concentracin inicial de azcares (9.8 Brix), por lo que no fue necesario
aadir toda la cantidad azcar con la que se dispona (25 lbs.) para obtener el valor
requerido de grados Brix que demanda la mermelada y la jalea (60-65 Brix).
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En cuanto al control de calidad durante la elaboracin de mermeladas y jaleas, puede
destacarse lo siguiente: La higiene es fundamental para elaborar una buena
mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente
lavados, as tambin los envases y la fruta. La fruta que entra a proceso debe estar
libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. Las
temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de
aditivos en las cantidades adecuadas. En el producto final, debe controlarse la
concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad
de pectina). Durante el almacenamiento, para un mejor control de calidad, es
recomendable dejar muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til
del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica
que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CODEX STAN 296-2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS.
Correa Neto, R., Faria, J. (1999). Factores que influyen la calidad de la naranja y los
subproductos de su procesamiento. Ciencia y tecnologa de alimentos .19, 1,153-161.
Drennan, C., Vogel, E. (2008). Kinetics of glucose oxidation in the body (La cintica de
la oxidacin de la glucosa en el organismo) de Principles of Chemical Science.
Melndez, B., Martinez, A. (2005). Correlation between visual and instrumental color
measurements of orange juice dilutions: effect of the background. Food Qual Pref.16,
471-478.
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VIII. ANEXOS
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