Charqui

Vase tambin: Carne seca

Charqui de carne vacuna.

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y
se expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se
usa en la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones
andina y meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de
preparacin de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de
poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con
herramientas como con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener
la carne fresca.
Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el
agregado de hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban,
supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes
nombres. Tanto de formas sencillas como ms evolucionadas, tenan un mismo objetivo: la
preservacin.

Preparacin[editar]
Inicialmente se us carnes de auqunidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui
puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los
espaoles a Amrica tom ms importancia el charqui de carne vacuna.
El mtodo de preparacin usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo ms
finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre (jugo de carne). Las tiras
as preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados,
hasta que toman una textura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero,
protegindolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen
en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal comn, aadiendo, a
veces, pimienta, pimentn y ajes desecados. Ms raro es que se usen para la
preservacin del charqui capas de miel y propleo.

Forma de consumo[editar]
El charqui es esencialmente carne deshidratada
de auqunidos, cerdo, oveja, vaca, equino y otros. Cuando la deshidratacin se realiza en
zonas como la puna o el altiplano andino, debido a las caractersticas del clima, el charqui
resulta prcticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompaante de
origen vegetal: el chuo) y puede ser consumido sin otra preparacin, aunque lo ms
comn es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en
guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.
En las provincias Argentinas de Catamarca, Jujuy, Salta y Tucumn es muy comn el
charqui cubierto con sal y secada al sol. Esta tcnica fue utilizada por aborgenes para
conservar la carne por perodos prolongados. Inicialmente era utilizada para carnes de
camlidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con
cualquier carne; a lo largo de los siglos y con la llegada de los espaoles tom ms
importancia el charqui de carne vacuna en el noroeste Argentino.
En la regin crucea de Bolivia se lo consume frito, acompaado con yuca (o mandioca)
hervida, o patatas hervidas y majado para majadito, masaco de pltano (o banana) o yuca
y tambin en jigote.
En Potos, Bolivia, se hace el valdiviano que consiste en una sopa de carne ,
con chalona (charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y aj colorado molido y
especias, se sirve con llajua que es una salsa andina de locoto, tomate, quirquia, sal.
En Chile, segn dice una leyenda, los militares de Valdivia crearon el plato
llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los das.
En el Per el charqui es muy consumido, por ejemplo en el tpico olluquito con Charqui.

Vase tambin[editar]
Carne-de-sol
Chalona
Saladero
Tasajo
Carne deshidratada
Liofilizacin