OCRATOXINA A

Dentro del grupo de micotoxinas tenemos a la llamada ocratoxina A, esta sustancia es un agente
qumico ubicuo y txico para varias especies de animales y para el hombre, es producida por
hongos filamentosos de los gneros Aspergillus y Penicillium, la estructura qumica de la
Ocratoxina A consta de un anillo de isocumarina unida por medio de su grupo carboxilo a travs
de un enlace tipo amida con una molcula de L-B-fenilalanina. Segn estudios realizados se ha
demostrado que la Ocratoxina A, es nefrotxica pero tambin hepatotxica, inmunotxica y
teratognica. Algunos de los alimentos en donde se han podido detectar Ocratoxina A son
cereales, cerveza, vino, caf, cacao, uvas pasa, y especias, tambin en carnes de cerdo y
derivados, bebidas alcohlicas y material de molienda: caf, cacao; Otras fuentes no
convencionales de Ocratoxina A son el t, las infusiones, el regaliz, el aceite de oliva.

La ocratoxina A se absorbe a travs del tracto gastrointestinal, y pasa a la circulacin sistmica,

detectndose niveles en sangre y tejidos, las concentraciones ms altas se alcanzan en el rin
, seguido de msculo y grasa; lo que se explica el principal flanco o diana, que es el rin.

Se han realizado muchos estudios respecto a Ocratoxina A, y parecen ser contradictorios entre
s, sin embargo si se ha podido demostrar su efecto genotxico aunque el mecanismo an no
est esclarecido concretamente, debido a que la Ocratoxina A, produce inhibicin del ATPasa,
inhibicin de la citocroma oxidasa de la cadena de respiracin mitocondrial adems, inhibicin
de la sntesis de protenas por inhibicin de la ADN-sintetasa.

La Ocratoxina A se trata de una micotoxina que se debe tener precaucin del consumo de la
misma en los alimentos por esto se ha fijado una ingesta diaria admisible, de 5 g/kg para
cereales en grano sin transformar, 3 g/kg para productos derivados de cereales, 10 g/kg para
uvas, pasas, etc. Este tipo de toxina y en general el resto de micotoxinas existentes por causas
de los hongos, eliminar la toxina de un alimento es prcticamente imposible, pero podemos
disminuir la concentracin a niveles aceptables para el consumo humano.

Por lo tanto la Ocratoxina A, al ser una sustancia qumica con una actividad biolgica
potencialmente peligrosa, se debe tener especial atencin, ya que si no controlamos la presencia
de los hongos en los alimentos, puede en futuro no muy lejano ser un problema de Salud de
Pblica, en el sentido de que puede aumentar los niveles de casos de personas con cncer.