Epistemologas y paradigmas de los campos

disciplinares de la nutricin y los alimentos en

la formacin de nutrilogos. Anlisis y propuestas
para el desarrollo curricular

REN CROCKER-SAGASTUME,1 CLAUDIA HUNOT-ALEXANDER,2 LUZ ELENA MORENO-

GASPAR,3 PRISCILA LPEZ-TORRES,4 MERCEDES GONZLEZ-GUTIRREZ5

Resumen
A partir del anlisis documental de los paradigmas y epistemologas de los campos disciplinares de la nutri-
cin y los alimentos, fundamentados en los procesos formativos de licenciados en Nutricin en Amrica y Euro-
pa, que sustentan con bases tericas los diseos curriculares, las prcticas docentes y profesionales, se genera
una propuesta con la finalidad de dar respuesta a las demandas actuales y enfrentar los retos de la nueva reali-
dad compleja y que permita formar nutrilogos con pertinencia nacional y competitividad mundial. Con el nue-
vo contexto complejo se han producido modificaciones en el proceso alimentario nutricio de individuos y pobla-
ciones y se han generado nuevos problemas a tomarse en cuenta para la formacin de nutrilogos. Este artculo

Epistemologies and Paradigms of Disciplinary Fields in Nutrition and Food

in the Formation of Nutritionists. Situational Analysis in America and
Europe and Proposals for Curriculum Development
Abstract
Based on the documental analysis of paradigms and epistemologies of the disciplinary fields of nutrition and
food, based on the learning processes of graduates in Nutrition in America and Europe, that support with theo-
retical basis curricular design, teaching and professional practices, a proposal is generated with the purpose of
responding to current demands and meet the challenges of the new complex reality, in order to train nutritionists
with national relevance and global competitiveness. With the new complex context there have been changes in
the nutritional food process of individuals and populations, and new problems have been generated that must be
taken into account for the training of nutritionists. This paper presents an interparadigmatic approach to the nu-

[ Artculo recibido el 7/02/2012

Artculo aceptado el 15/03/2012
Declarado sin conflicto de inters ]
1 Profesor investigador del Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalaja-
ra. recricrosa_7@hotmail.com
2 Profesora titular del Departamento de Reproduccin Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil, Centro Universitario de Ciencias de la
Salud de la Universidad de Guadalajara. chunot@gmail.com

49 Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.

presenta un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricio, sustentado en la epistemologa post-
moderna y en el mtodo clnico-biolgico, epidemiolgico, sociocultural y ecolgico, que permite el abordaje in-
tegral de la formacin de licenciados en Nutricin y Alimentos.
Descriptores: Epistemologas y paradigmas, Campos disciplinares de la nutricin y alimentacin, Proceso ali-
mentario nutricio.

tritional food process, based on postmodern epistemology, the clinical biological, epidemiological, sociocultu-
ral and ecological methods, which allows a comprehensive approach to training needs and demands of gradua-
tes in Nutrition and Food.
Key Words: Epistemologies and Paradigms, Disciplinary Fields of Nutrition and Food, Nutritional Food Process

3 Licenciada en Nutricin. Estudiante de la Maestra en Administracin de Negocios, Centro Universitario de Ciencias Econmico Admi-
nistrativas, Universidad de Guadalajara. lmorenogaspar@gmail.com
4 Profesora asociada del Departamento de Ciencias Sociales. Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalaja-
ra. prisloo@gmail.com
5 Profesora del Departamento de Enfermera para la Atencin, Desarrollo y Preservacin de la Salud Comunitaria, Centro Universitario de
Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. estrategiakadaniela@yahoo.com.mx

Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012. 50


ARTCULOS
Introduccin
E l proceso para la formacin de recursos humanos
en nutricin y alimentacin, se ha complejizado con
los avances de la tercera revolucin cientfico tecno-
lgica, con impactos en la globalizacin de las socie-
dades y en la generacin del conocimiento e implica-
ciones en las disciplinas de la salud y en los paradig-
mas para su abordaje.
El campo disciplinar de la Nutricin y de los Ali-
mentos es afectado por cambios en los paradigmas
de las ciencias a las que est vinculado y por las po-
lticas de las organizaciones que mantienen la hege-
mona a escala internacional, que impactan los pro-
cesos formativos del nutrilogo que se construyen en
las instituciones de educacin superior en la regin
occidental del planeta.
El propsito del presente trabajo es analizar, con
base en evidencias documentales, los paradigmas y
epistemologas de los campos disciplinares de la nu-
tricin y los alimentos en que se fundamentan los
procesos formativos de licenciados en Nutricin en
Amrica y Europa, sustentar con bases tericas los
diseos curriculares, las prcticas docentes y profe-
sionales, para enfrentar los retos de esta nueva reali-
dad compleja, con la finalidad de generar propuestas
que den respuesta a las demandas de este contexto,
que permitan formar nutrilogos con pertinencia na-
cional y competitividad mundial.
Marco terico de referencia
1. El desarrollo de los campos disciplinares y de las ciencias
Se considera como ciencia a un cuerpo de conoci-
mientos que han sido construidos con metodologas
y tcnicas propias para explicar fenmenos y/o proce-
sos de la realidad.
Las disciplinas, como la nutricin, tienen campos
de conocimiento propios, en este caso es el estudio
de los fenmenos nutricios que se producen a nivel
celular en el individuo, pero necesitan las metodolo-
gas de otras ciencias, como las biolgicas y las ma-
temticas, para estudiar su objeto de estudio.
Los campos disciplinares se construyen con base
en diferentes objetos de estudio y metodologas re-
cuperadas de los campos cientficos. Por ejemplo, el
campo disciplinar de la nutricin y de los alimentos
han construido sus objetos de estudio y de conoci-
miento, as como, sus metodologas e instrumentos
para analizar y resolver los problemas de la realidad,
51
Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin
con base en las ciencias biolgicas, clnicas, econ-
micas, polticas y sociales.
Otro elemento que permite el desarrollo de los
campos disciplinares es la complejidad de los pro-
blemas de la realidad que se analizan con los ele-
mentos de las ciencias. Un ejemplo de ellos es la
emergencia de los problemas de la homogenizacin y
marginacin cultural producto de la globalizacin,
que han permitido el desarrollo de disciplinas que
haban estado marginadas, como la antropologa.
Los campos disciplinares y las ciencias se desa-
rrollan cuando se producen rupturas poltico ideol-
gicas en las hegemonas que controlan los recursos
para generar conocimiento, en una direccin que for-
talezca el poder econmico de los pases. Por ejem-
plo, el auge del campo disciplinar clnico biolgico se
produce con el surgimiento de la segunda revolucin
cientfico tecnolgica que propici la segunda revolu-
cin industrial del capitalismo; el auge de las disci-
plinas econmico polticas vinculadas a la nutricin y
a los alimentos se genera en la crisis del capitalismo
desarrollista de los aos setentas del siglo pasado.
El campo disciplinar de la nutricin y los alimen-
tos est conformado por objetos de estudio y conoci-
miento mltiples que utilizan las metodologas de
otras ciencias con mayor desarrollo y puede irse
construyendo como un campo cientfico en la medi-
da que delimite mejor sus objetos de estudio de la
realidad y sus metodologas, tal como sucede con las
ciencias clnicas, que actualmente es un campo cien-
tfico en proceso de consolidacin.
Con el desarrollo de la tercera revolucin cientfi-
co tecnolgica y su impacto en tecnologa de punta
en algunos campos relacionados con la nutricin co-
mo la biogentica, existe la posibilidad que el campo
de las disciplinas de la nutricin y los alimentos ge-
nere sus propios objetos y metodologas de estudio y
se transformen en el futuro en ciencias de la nutri-
cin y los alimentos, tal como de forma equivocada
se le considera actualmente.
2. Los paradigmas y epistemologas de las ciencias
De acuerdo con Khun, paradigmas son las reali-
zaciones cientficas universalmente reconocidas que,
durante cierto tiempo, proporcionan modelos de pro-
blemas y soluciones a una comunidad cientfica
(Khun, 1962). Esta perspectiva es hegemnica en el
desarrollo de las disciplinas cientficas principalmen-
te de las ciencias duras con enfoque neopositivista y
ha generado el modelo de disciplinas fragmentadas
para el abordaje de problemas de la realidad. Es de-
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.
Crocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez
ARTCULOS
cir, el enfoque prioriza el objeto de estudio y la meto-
dologa para su abordaje. Por ejemplo, el concepto
de nutricin humana ha sido reducido a un problema
de las ciencias biolgicas o a una explicacin causal
fragmentada, tal como que la causa del estado nutri-
cio alterado es el consumo alimentario deficiente o
distorsionado y, por lo tanto, la solucin del proble-
ma es una recomendacin alimentaria.
Sin embargo, existen otras visiones acerca del de-
sarrollo de las ciencias. Una de ellas es la sustentada
en la filosofa de la ciencia o epistemologa, com-
prendida como las teoras del conocimiento para
abordar y solucionar los problemas de la realidad,
con diversos enfoques. Por ejemplo, Mardones (2001)
analiza la epistemologa de las ciencias sociales y hu-
manas, entre las cuales estn las disciplinas de la nu-
tricin y los alimentos y menciona que los modelos
de investigacin se han desarrollado en la moderni-
dad cientfica desde tres perspectivas: el enfoque
neopositivista, el interpretativo y el crtico, y recien-
temente el enfoque postmoderno.
Derivado de lo anterior, es importante que cuan-
do se analiza el desarrollo de la ciencia, los autores
debieran de ubicar la perspectiva epistemolgica
desde donde realizan su anlisis, por que ello permi-
te conocer las limitantes del modelo y su probable
desarrollo. El presente trabajo aborda el campo dis-
ciplinar de la nutricin y los alimentos desde la pers-
pectiva de la filosofa de la ciencia, reflexionando so-
bre el desarrollo socio histrico de las diversas epis-
temologas como se han interpretado los problemas
y las soluciones de este campo disciplinar.
En el trabajo, tambin se asume que debido a la
complejidad del proceso alimentario-nutricio en el
contexto global y sociedad del conocimiento, es ne-
cesario enriquecer su anlisis con un enfoque trans-
disciplinar, comprendido como una manera diferente
de mirar el mundo de forma integradora, ms holsti-
ca, que supera las epistemologas neopositivistas, in-
terpretativas y sociohistricas. El enfoque disciplinar
se refiere a un nico nivel de realidad. La transdisci-
plina en cambio, extiende su accin a travs de varios
niveles de realidad y de varios niveles de organiza-
cin. La disciplina y la transdisciplina deben ser en-
tendidas como complementarias. El trnsito de una a
otra genera enriquecimientos mutuos que ayudan a
facilitar la comprensin de la Complejidad (Max-
Neef, 2009 y Timio, 1980).
3. Las epistemologas de la nutricin y de los alimentos
El objeto de estudio de la nutricin y de los ali-
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.
mentos deber analizarse no slo desde un enfoque
clnico-biolgico, basado en la epistemologa neopo-
sitivista, como se han estudiado las ciencias de la sa-
lud (valencia, 1999) sino considerar otros enfoques
como el multi-causal, que se sustenta en el enfoque
sociolgico estructural funcionalista y en la teora de
sistemas, derivado del neopositivismo (Knox, 1981),
el enfoque histrico social, basado en la epistemolo-
ga crtica desarrollados por Timio (1980) y Breihl
(1989) y el enfoque sociocultural y ecolgico, desa-
rrollado por organismos como la Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin
(FAO) y grupos ecologistas. Desde la perspectiva de
los autores, a continuacin se desarrollan concep-
tualmente los paradigmas mencionados.
1) Clnico-biolgico: Define a la nutricin como un fe-
nmeno de ingestin, digestin, absorcin y me-
tabolismo de los nutrimentos en el organismo
humano y a la enfermedad nutricia, como la ex-
presin de desviaciones clnico-biolgicas del
mismo.
2) Multicausal: Analiza a la nutricin y la alimentacin
como la expresin de factores ambientales (in-
fraestructura sanitaria bsica adecuada o inade-
cuada), del husped (nivel educativo, salario) y
del agente (que acta por deficiencia o exceso). El
problema de salud-enfermedad nutrimental, es la
expresin fenomenolgica de la interaccin de es-
tos tres factores.
3) Histrico-social: Visualiza a la nutricin dentro de un
proceso alimentario nutricio, que tiene determi-
nantes socioculturales, econmicas, demogrfi-
cas y polticas y que se expresan dialcticamente,
como fenmenos de salud-enfermedad biopsico-
sociales, en individuos y colectividades, en las
distintas etapas histricas por las que stos han
transitado.
Este enfoque es resultado de la crisis del capi-
talismo en la dcada de los setentas, donde sur-
gen organizaciones emergentes de la sociedad ci-
vil para buscar explicaciones econmico polticas
al proceso alimentario nutricio, con visin social.
La causalidad no est en la cuestin biolgica o
consumo de alimentos, o en problemas del hus-
ped genticos o psicolgicos, es decir la enferme-
dad es fenmeno de clase social, por lo que el
modelo econmico social es lo que impacta direc-
tamente.
4) Socio-cultural y ecolgico: En los ltimos aos, se ha
fortalecido este enfoque; surge del efecto negati-
vo de la globalizacin neoliberal en las diferentes
52

ARTCULOS
culturas y su entorno ecolgico, etnias y gnero.
Ante los retos de la destruccin del planeta, co-
bran importancia los aspectos de bioseguridad;
seguridad alimentaria y desarrollo sustentable;
etnia, cultura y nutricin; gnero y aspectos ali-
mentario nutrimentales; el papel de los alimentos
transgnicos y su relacin con el cncer; genoma
humano y sus vnculos con la nutricin, todo ello
para explicar los efectos de las enfermedades cr-
nico degenerativas, a travs de este paradigma
emergente (Crocker, 2009).
4. El objeto de estudio del proceso alimentario nutricio
Desde la perspectiva de los autores, el concepto
de proceso alimentario nutricio, es comprendido como un
proceso complejo en donde se integran las determi-
nantes y condicionantes socio histricas, culturales,
psicolgicas y ecolgicas, de produccin, disponibili-
dad, consumo y aprovechamiento de los alimentos,
que se expresa como fenmeno nutricio en el indivi-
duo a travs de manifestaciones clnico-dietticas y
metablicas y en la distribucin y frecuencia del per-
fil epidemiolgico de las poblaciones, como parte de
un mismo problema u objeto de estudio.
Esta conceptualizacin supera al abordaje clnico-
biolgico y multicausal, en donde el objeto de estu-
dio separa la nutricin de la alimentacin, en donde
la nutricin se define como el conjunto de fenme-
nos involucrados en la obtencin por el organismo y
en la asimilacin y transformacin metablica por las
clulas de las sustancias energticas, estructurales y
catalticas necesarias para la vida. (Orientacin ali-
mentaria: glosario de trminos, 2001).
Con esta misma perspectiva, la alimentacin es-
tudia el conjunto de procesos biolgicos, psicolgi-
cos y sociolgicos relacionados con la ingestin de
alimentos mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, as como las sa-
tisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y
socioculturales que son indispensables para la vida
humana plena (Ibdem).
Material y mtodos
Para reflexionar sobre las tendencias disciplina-
res y realizar el anlisis de las epistemologas y para-
digmas que se utilizan en la formacin de nutrilo-
gos en Amrica y Europa, se evalan las estructuras
de los diseos curriculares de 25 licenciaturas de
Nutricin de universidades de Mxico, 21 universida-
des de Centro y Sur Amrica, 60 universidades de Es-
53
Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin
tados Unidos y Canad y 20 universidades de Euro-
pa. Se utiliz el mtodo de investigacin documen-
tal y el anlisis de la estructura de los textos selec-
cionados. La informacin se recopila de los planes
de estudio que publican los organismos nacionales y
regionales que agremian a las escuelas y facultades
de nutricin.
Resultados
De las 25 licenciaturas analizadas en Mxico, el
rea de formacin dominante es la clnico biolgica,
con un promedio de 51.93 % de los crditos y las
reas disciplinares administrativo econmicas y me-
todolgico-instrumentales con 17.30 % y 13.18 %, res-
pectivamente, lo que hace inferir que la formacin
del nutrilogo en Mxico es clnico biolgica e instru-
mental; es marginal la formacin epidemiolgica, fi-
losfico social y psicolgica en todos los planes ana-
lizados.
En lo que se refiere a las orientaciones de los pla-
nes de estudio con relacin a las reas del campo de
ejercicio profesional del nutrilogo, agrupados con
base a los criterios utilizados por el estudio de egre-
sados de la Asociacin Mexicana de Miembros, Fa-
cultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN, 2006)
excluyendo el rea de formacin bsica de la profe-
sin que es de 33.36 %, el mayor nmero de crditos
se orientan al rea clnica (23.28 %), al rea de cien-
cias de los alimentos (13.21 %), y a la docencia y la
investigacin. Es escasa la orientacin de los planes
de estudio hacia el rea de nutricin comunitaria,
administracin de servicios de alimentos y comer-
cializacin de alimentos, que constituyen buena par-
te de la demanda socio laboral del licenciado en nu-
tricin.
De acuerdo al Catlogo de Peterson (Petersons
Catalog, 2012) existen en Estados Unidos de Amri-
ca y Canad 198 instituciones universitarias que
ofrecen programas de formacin en nutricin. De es-
tas instituciones, 69 universidades tienen sus pro-
gramas de nutricin incorporados en escuelas, de-
partamentos o divisiones relacionadas a la salud hu-
mana; 32 centros universitarios tienen programas en
licenciatura en ciencias de los alimentos; 42 la licen-
ciatura en nutricin y en 29 de ellas se combina am-
bas licenciaturas.
En Estados Unidos de Amrica existen 53 escue-
las de nutricin acreditadas por la Asociacin Diet-
tica Americana (ADA) en donde la principal tendencia
de formacin est enfocada al rea clnica y con ma-
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.
Crocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez
ARTCULOS
yor nfasis en la terapia medico nutrimental, seguida
de la nutricin comunitaria.
En Amrica Latina se eligen las principales escue-
las y facultades de nutricin para ser analizadas en
este documento. En total se evaluaron 21 escuelas y
facultades nutricin de Argentina, Chile, Panam,
Brasil, Chile, Costa Rica y Guatemala.
La tendencia de formacin dominante en Amrica
Latina tiende a ser clnica, principalmente en los pa-
ses de Brasil y Argentina; otro enfoque importante
son las reas de Alimentacin Poblacional y el rea
de Administracin de Servicios de Alimentos.
La tendencia de formacin en el rea de Ciencias
de los Alimentos, es menor, siendo Costa Rica, Pana-
m, Guatemala y Chile, los pases donde se tiene ms
desarrollada sta rea.
En Europa, la Federacin Europea de Asociacio-
nes de Dietistas (EFAD) constituida por las asociacio-
nes de dietistas de los pases que integran el Conse-
jo de Europa. La EFAD ha elaborado varios informes
relacionados con la formacin y/o el trabajo de die-
tistas en los estados miembros que resaltan la varie-
dad de formaciones que conducen al ttulo de dietis-
ta y la diversidad del trabajo que desempean los
dietistas.
En los estndares europeos para la formacin y
actuacin profesional en materia de diettica elabo-
rado por la EFAD, se seala que en Europa los dietis-
tas se especializan en 3 reas principales: dietista cl-
nico, dietista comunitario o de salud pblica y dietis-
ta administrativo (EFAD, 2005).
En cuanto a las reas de formacin predominan-
tes, se identifica que la mayora de los programas
educativos estn enfocados al rea de nutricin clni-
ca, nutricin general y en menor medida al rea de
administracin.
El rea de nutricin y ciencias de los alimentos es
la ms fuerte dentro de los programas educativos, ex-
cepto Noruega, que incluye el rea de ciencias bsica
y Suecia, donde est igualmente desarrollada el rea
de administracin de servicios de alimentos.
Discusin
Para comprender los nuevos campos disciplinares
de la nutricin y los alimentos en la formacin y en la
prctica profesional del nutrilogo, producto del
nuevo contexto complejo derivado del desarrollo de la
tercera revolucin cientfico tecnolgica, la globaliza-
cin y la sociedad del conocimiento, es necesario
realizar una ruptura epistemolgica con los paradig-
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.
mas que fragmentan el proceso alimentario nutricio que
se explicitan en el Cuadro No. 1.
A partir del paradigma clnico-biolgico se han de-
sarrollado las disciplinas biolgicas como la bioqu-
mica, la bromatologa, la toxicologa y la microbio-
loga de los alimentos; la bioqumica, la biologa
molecular, la gentica y la inmunologa de la nutri-
cin, as como las disciplinas metodolgicas para el
abordaje del fenmeno nutricio del individuo, como
la evaluacin del estado nutricio, la diettica, la die-
toterapia, etc.
Desde el paradigma multicausal como parte de la
salud pblica convencional se han desarrollado las
disciplinas de la epidemiologa de la nutricin, la es-
tadstica, la administracin de programas alimenta-
rios y de servicios de alimentos, entre otros.
Estos dos paradigmas hegemonizan la visin dis-
ciplinar en la formacin de nutrilogos y dietistas en
Amrica y Europa, como se reflexiona en los resulta-
dos de la investigacin documental.
Desde la epistemologa histrico-social se han desa-
rrollado las disciplinas de la economa poltica ali-
mentaria, la planeacin de programas alimentarios
con participacin comunitaria, las metodologas de
investigacin accin participativa, etc.
Desde el enfoque socio-cultural y ecolgico se han
fortalecido las disciplinas de seguridad alimentaria,
desarrollo sustentable, soberana alimentaria, an-
tropologa cultural de la alimentacin, tecnologa
apropiada de alimentos para las poblaciones, entre
otros.
Los paradigmas histrico social y sociocultural y
ecolgico son paradigmas emergentes en los proce-
sos formativos de nutrilogos en Amrica y Europa,
que cada vez impactan los diseos curriculares de las
escuelas y facultades de nutricin y diettica.
Con el nuevo contexto complejo se han producido
modificaciones en el proceso alimentario nutricio de
los individuos y las poblaciones y se han generado
nuevos problemas tales como el papel de los alimen-
tos transgnicos y la destruccin del entorno ecolgi-
co; el estudio del genoma humano; sus vnculos con
la nutricin y su relacin con las enfermedades crni-
co degenerativas; el papel de los medios de comuni-
cacin en la modificacin de los hbitos y conductas
alimentarias con impacto en el aumento de conduc-
tas alimentarias de riesgo y/o alteraciones de la con-
ducta alimentaria (Hunot, 2008); la obesidad desnu-
trida en poblaciones marginadas, entre otros, que di-
ficultan su abordaje desde la perspectiva de un solo
paradigma, por lo que se hace necesario innovar su
54

ARTCULOS
estudio y solucin a travs de paradigmas emergen-
tes (Crocker, 2009).
Para analizar y plantear soluciones a la problem-
tica expuesta, los autores del presente trabajo propo-
nen un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario
nutricio, sustentado en la epistemologa postmoderna
(Crocker, 2008) y en el mtodo clnico biolgico, epi-
demiolgico, sociocultural y ecolgico que supera las
visiones fragmentarias de los enfoques previos y que
se caracteriza por los siguientes elementos:
1) Integra diversos paradigmas y metodologas: lo
clnico-biolgico, lo multicausal, lo histrico social,
lo socio cultural y ecolgico.
2) Integra diversos campos cientfico disciplinares
tales como: biolgicos, psicolgicos, sociales, cultu-
rales, econmicos y polticos.
3) Considera al humano como un ser biopsicoso-
cial con capacidad de autotransformarse y transfor-
mar su entorno.
4) Es holstico porque integra la visin del sujeto
individual y social con las diversas visiones profesio-
nales de la prevencin y la teraputica.
5) Toma en cuenta la diversidad cultural de las et-
nias, el gnero, las regiones y los pases.
6) Toma en cuenta el entorno ecolgico como es-
pacio donde conviven diversas especies biolgicas,
en un sistema de vida integrada.
Para estudiar la nueva problemtica a travs de
este enfoque emergente, se desarrollan nuevas meto-
dologas que incorporan elementos de la nueva salud
pblica (Crocker, 2007), en donde la cultura se con-
vierte en un elemento de estudio y de transformacin
y se inicia la incorporacin de disciplinas innovado-
ras a los planes de estudio de las licenciaturas en nu-
tricin, tales como la antropologa cultural, que estu-
dia las representaciones simblicas de los sujetos;
las metodologas cualitativas de investigacin, que
analizan las identidades socioculturales y sus vncu-
los con los hbitos de alimentacin; las construccio-
nes que tiene la gente en cuanto a sus hbitos de ali-
mentacin, etc.
Con el auge de la sobreproduccin de alimentos,
secundarias al uso indiscriminado de la biotecnolo-
ga, muchas de ellas dainas al medio ambiente y a
la salud, se propone la incorporacin a los planes de
estudio de las licenciaturas en nutricin, de nuevas
disciplinas como la gentica molecular, la biologa
molecular, la nutrigenmica, pero analizadas desde
una matriz interparadigmtica, no slo desde el en-
foque clnicobiolgico, desde las cuales es posible
55
Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin
encontrar explicaciones a las nuevas enfermedades
nutrimentales. As tambin, se propone desarrollar
nuevas formas de produccin alternativas de alimen-
tos basadas en el desarrollo sustentable y la seguri-
dad alimentaria con enfoque ecolgico, como la
agroecologa.
Con el desarrollo de la microelectrnica y el auge
de la telemtica, se recomponen los medios y recur-
sos para la comunicacin social, transformando la
educacin convencional en comunicacin social, lo
que implica nuevas competencias para el trabajo
educativo del nutrilogo, como la educacin en am-
bientes no presenciales.
El auge de la biotecnologa y la robtica, genera
una sobreproduccin de bienes y servicios y menor
utilizacin de mano de obra humana, causando de-
sempleo, subempleo y precarizacin del empleo. Con
la crisis de empleo a escala nacional e internacional,
por la tecnologizacin en la produccin, entre otros
factores causales, se requieren competencias para
los egresados relacionadas con formacin de em-
prendedores para el autoempleo y la gestin de pro-
yectos productivos.
La tercera revolucin cientfico tecnolgica, ha
generado una explosin de conocimiento cientfico,
hay ms formas de investigar, acceso a la informa-
cin, etc. Por lo tanto, las metodologas de investiga-
cin se estn convirtiendo en una necesidad forma-
tiva de las profesiones para realizar la gestin del co-
nocimiento y analizar los problemas de su prctica
cotidiana, validndolas con conocimiento que circu-
la en las redes a travs de meta anlisis, para llevar-
lo a la prctica y reconstruirlo a su propia realidad
(Crocker, 2009).
El nuevo contexto complejo para analizar el proceso
alimentario nutricio y sus relaciones con el proceso
salud-enfermedad, que se sustenta en la epistemolo-
ga postmoderna, en el enfoque interparadigmtico y
en el mtodo clnicobiolgico, epidemiolgico, so-
ciocultural y ecolgico ha generado la necesidad de
integrar las disciplinas que estudian el objeto de co-
nocimiento y de transformacin del licenciado en nu-
tricin y alimentos y se presentan en el Cuadro No. 1.
Conclusiones y recomendaciones
1. La tendencia disciplinar hegemnica en la forma-
cin de nutrilogos y dietistas en Amrica y Europa
es dominada por los paradigmas clnico biolgico y
multicausal, sustentados en la epistemologa neopo-
sitivista; sin embargo, algunas escuelas y facultades
Revista de Educacin y Desarrollo, 21. Abril-junio de 2012.
Crocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez
ARTCULOS

Cuadro 1. Epistemologa y paradigmas del proceso alimentario-nutricio

Epistemologa Postmoderna

Enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricional

Clnico-biolgico Multicausal Histrico-social Sociocultural ecolgico

Proceso Ingestin, digestin, Expresin de factores Determinantes sociocultu- Incluye aspectos de biose-
Alimentario absorcin y metabo- ambientales, del rales, econmicas, demo- guridad, desarrollo sus-
Nutricio lismo de nutrimentos. husped y del agente. grficas y polticas y que tentable, y antropolgicos
se expresan como fenme- de la nutricin.
nos de salud-enfermedad.
Proceso Desviaciones clnico- Expresin fenomeno- Fenmeno de clase social, Representacin simblica
Salud biolgicas. lgica de la interac- por lo que el modelo eco- de la cultura de las per-
Enfermedad cin del ambiente, nmico social es lo que sonas y su entrono ecol-
husped y agente. impacta directamente. gico.
Campos Evaluacin del Es- Salud Pblica Economa y Poltica Ali- Bioseguridad Alimen-
Disciplinares tado Nutricin Epidemiologa de la mentaria taria
del Proceso Diettica Nutricin Planeacin de progra- Desarrollo sustentable
Alimentario Dietoterapia Estadstica mas alimentarios con Soberana alimentaria
Nutricio Bioqumica Vigilancia Epide- participacin comunita- Antropologa cultural de
Bromatologa miolgica ria la alimentacin
Toxicologa y micro- Administracin de Metodologas de investi- Metodologas cualitati-
biologa de los ali- la salud y servicios gacin son accin parti- vas de investigacin
mentos de alimentacin cipativa Tecnologa apropiada de
Biologa molecular Nutricin pobla- alimentos para las po-
Gentica cional blaciones
Inmunologa de la Agroecologa
nutricin

de nutricin implementan proyectos curriculares sus-
tentados en los paradigmas econmico polticos y
socioculturales, sustentados en epistemologas in-
terpretativas y sociocrticas.
2. La epistemologa postmoderna aplicada al anlisis
del proceso alimentario nutricio y su relacin con el
proceso salud-enfermedad, constituye una ruptura
con las perspectivas previas sustentadas en las epis-
temologas de la modernidad cientfica (epistemolo-
ga neopositivista que sustenta los paradigmas clni-
co biolgico y multicausal, que domina los planes de
estudio de las escuelas y facultades de nutricin es-
tudiadas; epistemologa sociocrtica que sustenta al
paradigma econmico-poltico y la epistemologa in-
terpretativa que sustenta el paradigma sociocultural
y ecolgico). Por lo que su estudio debiera constituir
parte del proceso formativo del nutrilogo.
3. De acuerdo al nuevo contexto complejo derivado
del desarrollo de la tercera revolucin cientfico tec-
nolgica, la globalizacin y la sociedad del conoci-
miento, lo recomendable es formar a los licenciados
en nutricin y alimentos, as como dietistas, con un
enfoque interparadigmtico que integre la visin cl-
nico biolgica, multicausal, econmico-poltica, so-
ciocultural y ecolgica. Ello implica apropiarse de las
nuevas perspectivas de los campos disciplinares de
la nutricin y de los alimentos.
4. El desarrollo curricular de la formacin del nutri-
logo a escala nacional e internacional debe incluir el
anlisis y seguimiento del desarrollo de las episte-
mologas y los paradigmas del campo disciplinar de
la nutricin y los alimentos y no slo de los campos
profesionales, los estudios del mercado laboral y las
necesidades sociales, que permita un abordaje inte-
gral de las necesidades y demandas de formacin de
licenciados en nutricin y alimentos.
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