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1) INTRODUCCIN
Clases de toffees:
Aceite
Esencia de
Olla
Glucosa
3) Marco terico:
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones.
Los toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya Que la
misma agua es slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del
toffee es la mezcla de jarabes de azcar y glucosa.
Un Toffee Tpico
Leche condensada
Grasa
Ingredientes opcionales
Sal: para mejorar el sabor del producto, es comn usar una cantidad de 0.
5%.
Aromas y agentes flavorizantes
Colorantes
El PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando eQuipos Que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos Que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.
Disolucin
Primero se disuelven los slidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de
glucosa.
Formacin de la emulsin
Coccin
Ahora se cuece la emulsin hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa
se controla mediante la medida del punto de ebullicin, debe realizarse con una
tolerancia de 0.5. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la
siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de ltima tecnologa como uno de
pelcula fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se
evapora tan rpidamente.
Que no hay tiempo para Que tenga lugar la caramelizacin. En estos sistemas debe
existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la
coccin calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe
ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores
en continuo con el fin especfico de obtener un producto similar al elaborado en un
cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsin precocida se
elabore en discontinuo, pero en el que la coccin se lleve a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a
un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso
el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden
seguirse por un menor grado de inversin en el producto cocinado en continuo;
otros se relacionan con cambios reolgicos Que ocurren durante el proceso de
coccin.
Moldeado del toffee
Deposito
Leche
Azcar
Mezclado
Moldeado y envasado
5) Resultados:
7) Conclusin:
Los aditivos usados en nuestra elaboracin de toffee esta aceptado
por la NTP.
Para la elaboracin de de toffe sea debe tener en cuenta las
temperaturas puesto que ser un factor importante para el proceso
sea un xito.
En la elaboracin de cualquier alimento, es muy necesario el uso de
una indumentaria adecuada de la persona que se encarga de
elaborarlo.
8) Referencias de datos:
- NORMADELCODEXPARALOSAZUCARES, CODEXSTAN212-1999.
- http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
- http://www.roypas.com/produccion.