Maria TURTO! ~ Operatii unitare in industria alimentard ~ Partea a Hla ~ Note de curs sem. I 1. Analiza fenomenelor de transfer prin metoda bilanturilor Bilangurile urmarese respectarea principiului conservarii si se definese prin relatii de conservare. Bilant = calcul efectuat pentru analiza operafiilor cu transfer de substanja sau energie la un moment dat (pentru procese continue) sau pe o perioada impusa (pentru procese discontinue) in cadrul unui contur care delimiteazé un proces de productie, o instalatie sau o parte a acestora. Sub aspectul transformarilor care au loc in industria alimentara se pot analiza separat: — principiul conservarii materiei prin bilang de materiale (BM); ~ principiul conservarii energiei prin bilant energetic (BE) sau bilang termic (BT). Bilangurile se folosese in doua scopuri: ~ pentru proiectarea instalafiilor si a proceselor: bilanjuri de proiectare (calcul); ~ pentru verificarea desfaigurdrii proceselor gi a functionarii instalatiilor (utilajelor): bilanguri de functionare (verificare). 1A. nful de materiale . Elaborarea bilantului de materiale aay in care: \, reprezinta materialele introduse; M, ~ materiale existente; My ~ materiale iesite; M, ~ materiale ramase; M, ~ materiale pierdute, ‘Termenii sunt exprimai in: — cantitafi masice pentru procese discontinue (de exemplu ke/sarja); — debite masice pentru procese continue (ky/s, kg/h ete.) Diflerenga: 425M) -(EMe+DM)) se numeste acumulare. =x=™,-yM (1.2) Dac: A =0 procesele sunt continue in regim stafionar, A #0 procesele sunt discontinue, iar regimu! nestationar. Universitatea Dundrea de Jos din Galati Ingineria Produselor Alimentare — CahMaria TURTO! ~ Operafiiunitare in industria alimentard ~ Partea a lla ~ Note de curs sem. I wzul proceselor continue cu A = 0: Yi =DMie + DM (1.3) Ecuatia in forma generala se aplicd unui proces tehnologic in totalitate, unei instalagii complexe, unui Singur aparat sau chiar unui singur component, Pentru intocmirea unui bilang de materiale trebuie sa se precizeze: operatia sau domeniul (partea instalafiei) la care se refer, pentru aceasta fiind necesara stabilirea conturului de bilanf; materialele care intervin si compozitia acestora; durata pentru care se intocmeste: — unitatea de timp la procese continue; ~ durata unei sarje la procese discontinue, 1.1.2. Tipuri de bilant de materiale Din punct de vedere al modului de exprimare, bilanful de materiale poate fi Bilant total sau general cand se refer la toate materialele care intervin intr-un proces tehnologic, intr-o operatie unitara, intr-o instalafie complex sau intr-un aparat. Se urméireste realizarea cantitativa a procesului Bilang partial cind se refera 1a un component confinut in materialele care intervin in procesul tehnologic, in instalafia sau aparatul considerat. Acesta, pe linga latura cantitativa, exprimd gi latura calitativa a bilanqului de materiale. Bilangul de materiale partial al unui component se referd la: — bilanj de materiale partial in substanfa uscata — nu se recomanda in umiditate pentru cd — uneori pierderile in umiditate sunt necontrolate: — de putine ori se urmareste pastrarea umiditajii produsului: — bilan} de materiale parfial in substange grase; ~ bilan de materiale partial in orice alt component: zahar, alcool, aci atenfie reactiilor chimice si/sau biochimice). (trebuie sii se acorde 1.1.3. Metodica intoemiri ilantului de materiale Pentru intocmirea bilanqului de materiale se parcurg mai multe etape: a) Analiza atenta a operatiei sau a procesului tehnologic urmarit. b) intocmirea schemelor de circulatie a materialelor cu marcarea tuturor intrarilor, iesirilor punetelor de transformare. Aceasta se poate coneretiza printr-o schema bloc sau tehnologica. ©) Delimitarea conturului de bilan, Conturul de bilan} reprezinti suprafaja inchisa, reald sau imaginara fafa de care se considera intrarile si iesirile. Din intersectiile conturului de bilan cu liniile de legaturd din scheme rezulta intrarile si iesirile 4d) Scrierea ecuatiilor de bilan. Se vor folosi de preferint& ecuatii de bilany de materiale cu termeni rezultati din analize de laborator (bilanquri parfiale) si nu termeni rezultati prin misurarea cantitajilor. Universitatea Dundrea de Jos din Galagi Ingineria Produselor Alimentare ~ CabulMaria TURTO! — Operatii unitare in industria alimentara ~ Partea a ll-a~Note de cuts sem. 1 — Ca baz de referinfa se vor lua componente care riman neschimbate in timpul procesului, componente care se gasese in cantitafi ct mai mari fafa de celelalte componente. — Cand in bilangul de materiale intervin si gaze umede, umezeala se va considera separat deoarece confinutul de umezeala al gazului este influenjat de umezeala relativa si de temperatura, ‘ind in proces apar reacjii chimice sau biochimice se va fine cont de rapoartele stoichiometrice din reactie. — in general, se serie o ecuajie de bilan} de materiale total si una sau mai multe ecuafii de bilan de materiale partial. — Se scriu ecuafii de bilant de materiale ct mai multe posibil. Se intocmese bilanjuri de materiale: ~ de proiectare (de calcul); — de verificare. Pentru bilantul de materiale de proiectare (calcul) se impun o serie de date (caracteristici), iar restul rezulté din rezolvarea ecuafiei/-ilor. Pentru bilanqul de materiale de verificare se cunose termenii bilantului de materiale prin misuratori, urmand ca din calcul sé rezulte pierderile, respectiv consumurile reale. Fafa de numarul de ecuafii, numarul de necunoscute poate fi: =" ceea ce implica rezolvarea sistemului; >‘ se introduc conditii suplimentare (din experienfa, informafii din literatura ete.); “<*- se rezolva sistemul cu unele ecuaf , celelalte folosindu-se la verificare. Exemplu: Bilanful de materiale pentru obfinerea laptelui praf LAPTE | 4 uy @ Concentrare 7 Sy & | LAPTE PRAF | pentru obfinerea laptelui praf Pentru schema din figura 1.1 se seriu ecuatii de bilany de materiale total si parfial in confinut de substan uscatd si de grasime atit pentru tot procesul aleatuit din cele dowd operatii de baz, concentrare si uscare, cat si pentru fiecare operajie in parte, BM total pentru tot procesul: L=Ly + Wey +Wy + Pe + Py (ay BM total la concentrare: Lg + Wey + Pe (is) Universitatea Dunrea de Jos dn Galati Ingineria Produselor Alimentare CahMaria TURTO! ~ Operatii unitare in industria alimentara ~ Partea a Hl-a ~ Note de curs sem. Il BM total la uscare: Lg = by +Wy + Py (1.6) BM parfial in confinut de substanfa uscata pentru tot procesul: Sup uw pte > Post Py sab Poet (1.7) 100 100 100 100 BM partial in consinut de substanté uscatd la concentrare: ML 2, Me 4 p, ML (18) 100 100 100 BM partial in confinut de substan’ uscata la uscare: su ne eect ee a9) 100 100 0 BM partial in continut de grasime pentru tot procesul L& = Ly Hh 4p, Sh 4 p, Be (1.10) 100 100 100 100 BM partial in continut de grasime la concentrare: L.& Sey p 8h aap 100 100 100 BM partial in conginut de grasime la uscare: 1, Be. peep, Be (1.12) 100 100 100 in care: Leste debitul de lapte, in kg/h sau kg/s: Le~ debitul de lapte concentrat, in kg/h sau kg/s; L, — debitul de lapte praf, in kg/h sau kg/s; Wey ~ debitul de apa eliminata la concentrare prin evaporare, in kg/h sau kg/s; W,,—debitul de apa eliminata la uscare, in kg/h sau kg/s; P.—pierderi la concentrare prin evaporare, in kg/h sau kg/s; P, ~ pierderi la uscare, in kg/h sau kgs: su, ~confinutul de substanf& uscata in laptele materie prima, in %; sue ~ conginutul de substanfa uscata in laptele concentrat, in %; Sup — continutul de substant uscatd in laptele praf, in %; 1 ~confinutul de graisime in laptele materie prima, in %; ge—confinutul de grasime in laptele concentrat, in %; )~confinutul de grasime in laptele praf, in %. Apa totala eliminata este: W=Wyy +Wy (1.13) Pierderile sunt exprimate procentual din materialele intrate gi se cunose, de obicei, din practic’: Pot L= perk (1.14) Py = oD = Py Le (1.15) Se cunose: L, sits &1+ Stes SUp» Pes Pui Se determina: Le, Lp, W, Pes Puy Wor Was Ser &p Universitatea Dundrea de Jos din Gali Ingineria Produsclor Alimentare ~ CabutMaria TURTO!~ Operafi unitare in industria alimentard ~ Partea a Ila ~ Note de curs sem. 11 1.1.4. Verificarea si reprezentarea bilan{ului de materiale Bilangul de materiale se verifica tabelar si se reprezinta grafic sub forma diagramei Sankey (graficul circulatiei materialelor) a) Verificarea tabelara a bilanfului de materiale Pentru verificare se intocmeste un tabel in care se completeaz materialele intrate i iesite pentru fiecare operatie in parte, se calculeaza totalul si se urmareste diferenfa dintre suma materialelor intrate gi suma materialelor iegite. Eroarea trebuie sa fie <3 %. Tabelul 1.1. Verificarea tabelara a bilantului de materiale pentru objinerea laptelui praf Nr. - ert. | Operatia | Denumire Denumire materiale materiale [1] Concentrare | Lapte ] Lapte concentrat_ |Z. | ‘Apa evaporata Woe fn | 7 | Pierderi la conc. | P. Total _ = Total 2 | Uscare Lapte concentrat_ Z, Lapte prat (oe Apieliminaté |W, Pierderi Ia uscare | Py Total [z= Total r= b) Reprezentarea graficd — diagrama Sankey Pentru reprezentarea bilantului de materiale sub forma graficului circulatiei_materialelor (diagrama Sankey) sunt necesare urmatoarele precizari: ~ adoptarea unui modul de reprezentare in funcjie de valoarea debitelor implicate; — ‘ranspunerea fiectrui termen al bilanfului de materiale sub forma unor benzi cu lajime proportionala cu valoarea numericd a termenului; ~ imbinarea si desprinderea benzilor prin racordari, cu respectarea principiilor insumarii grafice. Fig. 1.2, Reprezentarea bilanfului de materiale in diagrama Sankey 5 i s din Galayi Ingineria Produselor Alimentare ~ CahulMaria TURTOI- Operafii unitare in industria alimentard ~ Partea a Il-a ~ Note de curs sem. I 1.1.5, Indici de apreciere calitativa a bilan{ului de materiale Factorul cel mai important care trebuie urmarit intr-un proces industrial, in afara cantitat produselor, este eficienfa procesului. Un indicator care face posibila aprecierea eficientei este randamentul. ¥ oth _ceseobtine _caambteken. cle provokes fora (1.16) Randameni ce se consuma ~~ 4 meek peer Aceasta forma de scriere / calcul a randamentului este aplicabila oricdrui proces tehnologic sau chiar economic. Pentru procese particulare se objin definitii si expresii matematice specifice: — la transformarea materiilor prime in produse finite, randamentul, notat 7, reprezinté cantitatea de produs finit objinuté din materia prim introdusa in proces; — din cauza existenfei pierderilor 17 < 1 (exista si excepfii, caz in care se folosese alte relafii, de exemplu pentru ulei objinut din materii prime oleaginoase se raporteaza ta uleiul coninut in 100 kg materie prima oleaginoas&), Daca referirea se face la un component definit intr-o reactie chimica sau biochimica se foloseste nofiunea de grad de transformare care reprezinta cantitatea efectiv transformata faya de cantitatea posibil de transformat. Un alt indicator utilizat pentru aprecierea eficienjei unui proces tehnologic este consumul cantitatea de materie prima prelucrata _ ¢. iy cantitatea de produs finit obtinut ° Consumul specific este exprimat in kg materie prima / kg produs finit. Nu este adimensional, fiind vorba de cantitati de produse diferite. Consumul specific este o marime fractionala, folosita la jinerea evidengei productiei. Exista ‘consumuri specifice: — normate, impuse pentru diverse tehnologii; — reale, efective, rezultate in urma productiei, care trebuie sa fie mai mici deat cele normate, 1.2. Bilanful energetic 1.2.1. Scopul intocmiri bilantului energetic Obfinerea unor informatii corecte asupra performanelor energetice reale ale utilajelor gi instalajiilor impune cunoasterea calitativa a diferitelor forme de energie care participa in operatia de transfer, precum gi a transformarilor suferite de catre acestea. Bilanqul energetic este un instrument de analiz& pur cantitativ. El se rezuma la precizarea caracterului conservativ al energiei; nu permite evidentierea unor concluzii semnificative privind natura real a pierderilor si deci nici stabilirea unor solufii practice de ameliorare a proceselor respective, Universitatea Dundrea de Jos din Galati Ingineria Produselor Alimentare ~ CahulMaria TURTO! — Operait unitare tn industria alimentara — Partea a 1-a— Note de curs sem. IL Analiza energeticd primard trebuie completaté cu o analiza exergetica (bilant exergetic), care subliniaza particularitajile calitative ale diferitelor forme de manifestare a energiei Scopul intocmirii si analizei bilanqului energetic: — dimensionarea utilajelor sub aspect energetic; — analiza calitativa a proceselor energetice sau analiza cantitativa pentru depistarea pierderilor energetit — reducerea consumurilor de combustibil si energetic prin ridicarea continua a performantelor energetice ale aparatelor i instalatiilor, — stabilirea de masuri tehnico-organizatorice care si determine cresterea efectului util al energiei introduse in sistem, in funcie de scop, bilanqurile energetice se intomese in urmatoarele situatii: proiectarea unui si ‘em nou sau modernizarea unui sistem existent; — omologarea si recepfionarea unui utilaj (instalafie); — urmarirea procesului tehnologic pentru cunoasterea consumurilor reale si in scopul imbunatairii parametrilor tehnico — functionali; ~ intocmirea planurilor privind economisirea si folosirea rational a energiei. 1.2.2. Clasificarea bilanturilor energetice Bilanturile energetice se clasificd in functie de mai multe criterii: a) Dupa forma energiilor participante: — bilan energetic propriu-zis; ~ bilant exergetic; — bilang exergo-energetic: b) Dupa numarul formelor sau purtatorilor de energie participanti la alcatuirea bilantului — bilant simplu — se refera la o singura forma sau la un singur purtdtor; — bilan complex (global) — se refera la intreaga ins si tofi purtétorii energetici. Un tip special de bilang simplu este bilanful termic ~ se serie numai in termeni de fluxuri cantitagi de caldura sau energii termice. ¢) Dupa continutul, metoda si momentul elaborai — bilant de proiectare — bilant preliminar ce trebuie realizat in ipoteza adaptarii solujiilor optime; se intocmese pe cale analitic’. ~ bilany pentru instalatii existente: — bilang real — evidentiaza situatia energetica reala a sistemului la un moment dat, folosind masuritori si calcule analitice; — bilang optim ~ pentru un sistem in ipoteza aducerii_ acestuia la condifii optime de functionare energetic’. Compararea acestora cu bilanfurile energetice reale conduce la un decalaj existent intre funcfionarea optima si cea real a instalatiei, — bilan energetic normat — se stabileste pe baza unor norme de consum energetic utilizate in proiectare. Universitatea Dundrea de Jos din Galayi Ingineria Produselor Alimentare ~ CabulMaria TURTO! ~ Operatii unitare in industria alimentara — Partea a ll-a~ Note de curs sem. I 1.2.3. Metodica intocmirii bilanjului energetic Pentru intocmirea corecta a bilanyului energetic este necesard parcurgerea urmatoarelor etape: — Analiza atent a aparatelor, utilajelor si instalajiilor precum si a operatiilor care constituie obiectul bilanqului energetic; — intocmirea schemelor fluxului tehnologic de materiale si a fluxurilor termice; — Delimitarea conturului de bilang si precizarea legaturilor acestui contur cu sistemele limitrofe; — Identificarea purtatorilor de energie si a modului de circulajie a acesteia in interiorul sistemului; Precizarea regimului de Iucru eu stabilirea paramettilor care trebuie urmarifi si precizati si a unitagilor de timp la care se refera bilantul energetic — Modul de desfigurare a masurdtorilor, cu stabilirea aparaturii de masurd si control, a locului de masurare si a ritmicitafii masuratorilor; — Realizarea masuratorilor propriu-zise; — intocmirea modelului matematic al bilantului energetic si rezolvarea lui; — Analiza pierderilor reale gi stabilirea unui program etapizat de masuri tehnico - organizatorice pentru reducerea pierderilor gi valorificarea integral a resurselor energetice secundare. in functie de tipul bilantului se intocmese: — bilanturi energetice reale; — bilanguri energetice optime. Pe baza rezultatelor bilanfului energetic (termic) real sia analizei pierderilor de energie se intocmeste bilangul energetic normat. intrucdt bilantul energetic este expresia principiului conservarii energiei, modelul su matematic este: (1.18) in care: E, sunt energii intrate, in J; E,—energii existente, in J Eq —energii iegite, in J; E,—energii ramase, in J; energii pierdute, in J. Ecuafia bilantului energetic general mai poate fi scrisd gi sub forma: D4 =DFiet DEp (L.19) Aceasté exprimare pur energetic aratd cA este vorba de un proces discontinuu sau limitat in timp. Universitatea Dundrea de Jos din Galati Ingineria Produselor Alimentare ~ CahulMaria TURTOI— Operati unitare in industria alimentard ~ Partea a Ila ~ Note de curs sem. Il 1.2.4. Bilanqul termic Bilanqul termic reprezinta, de fapt, o simplificare a bilanfului energetic general prin urmirirea variatiei cantitijilor de caldura din sistemul considerat. Metodica intocmirii $i rezolvarii bilan{ului termic respect regulile si etapele bilanfului energetic. Adesea, rezolvarea bilanfului termic impune rezolvarea prealabild a bilantului de materiale. Pentru instalafii complexe, bilanjul termic si ilangul de materiale pot fi analizate simultan. Bilanjul termic are urmatoarele forme: pentru procese discontinue: Di + Ve = Ve + VO, + VO, (1.20) sau: YG =D +O, (21) in care: Q, sunt calduri intrate, in J; Q, ~ célduri utile, in J; Q, ~ calduri pierdute, in J; Q,~calduri existente, in J; Qye~ cdlduri iesite, in J; Q, — cdlduri ramase, in J. * Pentru procese continue: XO +VOe=- Ye + YO, + LO, (2 sau: 2% =L% +L, in care: ®,— fluxuri termice intrate, in Ws ©, — fluxuti termice utile, in W; ©, — fluxuri termice pierdute, in W; ©, ~ fluxuri termice existente, in W; fluxuri termice iegite, in W; ©, — fluxuri termice rmase, in W. in bilantul termic, energiile termice pot s& apara in forme diverse precum: — Calduri sensibile; — Calduri latente; — Calduri de reactie; — Calduri de dizolvare sau de diluare; — Calduri de combustie; — Calduri pierdute in mediul inconjurator. Universitatea Dundrea de Jos din Galayi Ingineria Produselor Alimentare ~ Cahul‘Maria TURTOI — Operatii unitare in industria alimentard ~ Partea a I-a— Note de curs sem. Ih a) Caldura sensibila determina 0 variatie de temperatura a sistemului (de ex. incalzire, racire) fara schimbarea starii lui fizice. Modul de exprimare a cdldurii sensibile este ecuajia calorimetricd, aceasta puténd avea urmatoarele forme: ‘© cantitatea de caldura sensibila a unui sistem la temperatura (: O=me1 (1.24) ‘in care: Oeste canitatea de caldura sensibild a unui sistem la temperatura , in J; m—masa sistemului, in kg; ~ capacitatea termicd masicd medic intre 0°C gi temperatura /. © cantitatea de caldura sensibild cedatd sau primita de un sistem: Q2 = m-2|P -(>-n) (1.28) ‘in care: Qy2 este cantitatea de cAldurd sensibild cedat sau primita de un sistem, in J; 1, fo temperatura, in °C, * fluxul termic pentru procese continue: 1) = Dy ef an) (26 in care: ®)2 este fluxul termic, in W; Dm —debitul masic, in kg/s: 4, f— temperatura initiald si finald, in °C. b) Caldura latenti este cantitatea de cAldurd primité sau cedatd de un sistem intr-o transformare termodinamica de faz izoterm - izobari, Se modifica starea fizied a sistemului, dar nu se modifica temperatura. Exist cAlduri latente de topire, solidificare, vaporizare, condensare, sublimare, desublimare. Caldura latenta este exprimata astfel: # pentru procese discontinue: (127) Leste ealdura latenta, in J; 1 ciildura latenté masied, in kg, + pentru procese discontinue: O=D, I (1.28) Pentru vaporii saturati de apa relatia de calcul a caldurii latente este: © = Dy -h” =Dy(h +1y}= Dy oh + Dy (1.29) 10 Universitatea Dundrea de Jos din Galagi Ingineria Produselor Alimentare ~ CahulMaria TURTO! — Operati unitare in industria alimentard ~ Partea a [l-a ~ Note de curs sem. Il care: hr este entalpia vaporilor saturati de apa, in J/kg: 1h’ — entalpia lichidului la temperatura la care are loc transformarea de fazai, in J/kg; 1, ~caldura latenta masic& a vaporilor saturafi de apa, in J/kg; Dy -h ~ cAldura sensibila, in W; Day “ly ~ eldura latent’, in W. ©) Cildura pierdutit Cantitatea de cAlduri (fluxul termic) pierduté de aparatura montaté in spafii inchise, la temperaturi ale peretelui aparatelor < 150°C se calculeaza astfel: ‘pentru procese discontinue: Op =a-Alty -ta)t (1.30) © pentru procese continue: ©, =a-A-(, tg) a3t) ‘in care: Q, este cantitatea de cAldura pierduta in mediul exterior, in J; a —coeficientul de transfer termic prin radiatie si convectie, in W/(m-K): A—aria suprafefei de schimb de céldurd (aria suprafefei peretelui aparatului), in m’; {, ~ temperatura peretelui, in °C; {temperatura aerului ambiant, °C; t~ durata procesului, in s; ©, — fluxul termic pierdut, in W. Bibliografie Ragenescu I. 1971. Operatii si utilaje in industria alimentara, vol. 1, Editura Tehnica, Bucuresti Ragenescu I. 1972. Operatii si utilaje in industria alimentara, vol. ll, Editura Tehnica, Bucuresti Ragenescu I. 1984. Fenomene de transfer, Editura Didacticd si Pedagogica, Bucuresti Saravacos G.D. & Kostaropoulos A.B. 2002. Handbook of Food Processing Equipment, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, USA. Ingineria Produselor Alimentare ~ Cahul