Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria

PASTOR PONCE CEBALLO

LA HABANA, AGOSTO 2007

 CENTRO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA
San Jos de las Lajas, La Habana, Cuba

Contribuir a preservar y elevar la sanidad animal, vegetal y humana

ACTIVACIN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA: UN NUEVO

ENFOQUE PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA EN EL
TRPICO AMERICANO

Pastor Ponce Ceballo

La Habana, Agosto 2007

ii
 Dedicatoria

A mi madre, cuyo recuerdo siempre me empuja hacia delante. A Maricela y Adriana,

que han formado parte de mis desvelos, rabias, alegras, dolores y muchos detalles
trascendentes de la vida. Al CENSA con 37 aos en las buenas y en las malas, donde
he dejado parte importante de mis energas y un gran pedazo del corazn. A Rosa
Elena Simen Negrin, quien puso la primera piedra.

Agradecimientos

A Jos Capdevila, Dulce Maria Soler, Alejandra Villoch y Lydia Tablada, los
imprescindibles. A Adianz, Ana Ivis, Ariel, Arsenio, Arturo, Borroto, Buergo,
Betancourt, Deisy, Dulce Maria, Eline, Elsita, Esnayra, Evita, Faure, Felipe, Francisco,
Georgia, Guersys, Guillermo, Hilario Arturo, Hctor, Juanita, Libertad, Lus, Mabelin,
Maricelsa, Margarita, Martnez, Nancy, Octavio, Ondina, Pepe, Pepillo, Pity, Rafael,
Risa, Rebeca, Robiert, Ronda, Tania, Tony, Uffo, Valerio, Viquy. A los que han puesto
desde un camin hasta un grano de arena en estos resultados. Estn donde estn,
gracias.

iii
 ACTIVACIN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA: UN NUEVO ENFOQUE PARA LA
CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA EN EL TRPICO AMERICANO

ndice General:

Introduccin 1

Captulo I. Un enfoque crtico de la lechera internacional y cubana 4

I.1. Situacin actual del sector lechero 5
I.2. La crisis en el mercado lcteo 7
I.3. El trpico americano: Un alto potencial lechero 9
I.4. La problemtica de la calidad de la leche: Papel de los mtodos de 11
conservacin y acopio.
I.5. La ciencia y la tecnologa en el nuevo panorama de la lechera 12
I.6. La lechera cubana. 15
Captulo II. Caractersticas generales del sistema lactoperoxidasa 19
II.1. El sistema lactoperoxidasa 19
II.1.1. La lactoperoxidasa 20
II.1.2. In Tiocianato (SCN-) 21
II.1.3. Perxido de Hidrgeno (H2O2) 22
II.2. Mecanismo de accin 22
II.3. Consideraciones toxicolgicas 24
II.4. Conocimientos del sistema lactoperoxidasa en el trpico americano 25
Captulo III. Metodologa General de Trabajo 27
III.1. Diseo general del estudio 27
III.2. Origen de las muestras y caractersticas de los anlisis 29
III.2.1. Ensayos con leche cruda a nivel de laboratorio. 29
III.2.2. Ensayos con leche cruda a nivel de campo. 29
III.2.3. Ensayos sobre productos lcteos. 30
III.2.4. Otros ensayos 30
III.3. Procedimientos de anlisis 30
III.3.1. Anlisis microbiolgicos 31
III.3.2. Anlisis Fsico-qumicos 31
III.3.3. Otros mtodos de anlisis 32
III.4. Tratamiento estadstico de los resultados 32
Captulo IV. Contenido de tiocianato en la leche cruda en condiciones del 34
trpico
iv
 trpico
IV.1. Fundamentacin 34
IV.2. Metodologa 35
IV.2.1. Anlisis de tiocianato 35
IV.2.2. Caractersticas de los ensayos 35
IV.2.3. Condiciones de muestreo 37
IV.3. Resultados y Discusin 37
Captulo V. Efecto de la activacin del sistema lactoperoxidasa en la calidad 47
de la leche cruda y en los derivados lcteos.
V.1. Fundamentacin 47
V.2. Caractersticas de los experimentos 47
V.3. Resultados y Discusin 49
V.3.1. Efecto de la activacin del sistema LP en leche cruda 49
V.3.2. Efecto del sistema LP sobre la calidad de los productos lcteos 62
Captulo VI. Efecto del sistema lactoperoxidasa sobre los 69
microorganismos patgenos en leche cruda.
VI.1. Fundamentacin 69
VI.2. Metodologa 69
VI.3. Resultados y discusin 71
Captulo VII. Stabilak: Un producto activador del sistema lactoperoxidasa. 78
Manual de uso
VII.1. Fundamentacin 78
VII.2. Desarrollo inicial del producto 79
VII.3. Aspectos generales de la tecnologa de produccin del Stabilak 80
VII.4. Evaluacin de la eficacia. 83
VII.5. Manual de uso prctico del producto Stabilak: conservacin natural 86
de la leche cruda
Captulo VIII. Experiencia nacional e internacional en el uso de un producto 93
activador del sistema lactoperoxidasa.
VIII.1. Fundamentacin 93
VIII.2. Organizacin general y resultados de la aplicacin del activador en 93
Cuba.
VIII.3. Resultados generales a nivel internacional y estudio de casos 96
VIII.4. Otros estudios en pases de Amrica Latina y el Caribe 104
Captulo IX. La activacin del sistema lactoperoxidasa como parte de un 106
programa integral de mejora de la calidad de la leche.
IX.1. Fundamentacin 106
IX.2. Descripcin del programa 106

v
 IX.3. Marco de aplicacin 110
IX.4. Resultados 112
Captulo X. Aspectos econmicos en el uso del sistema lactoperoxidasa. 114
X.1. Fundamentacin 114
X.2. Bases de clculo. 116
X.3. Resultados: anlisis de escenarios. 117
Captulo XI. Conclusiones generales 122

Bibliografa 129

vi
Abreviaturas

AL, Amrica Latina

ALCA, Acuerdos de Libre Comercio para las Americas
AOAC, Association Official of Analytical Chemists
BPPL, Buenas Prcticas de Produccin Lechera
BPH, Buenas Prcticas de Higiene
CCFH, Codex Committe on Food Hygiene
CENCOP, Centro de Control Pecuario
CENDA, Centro Nacional de Derecho de Autor
CENLAC, Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche y Derivados
Lcteos.
CENSA, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
CITMA, Ministerio de Ciencia, Tecnologa y Medio Ambiente
CMT, California Mastitis Test
FAO, Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
FDA, Food and Drug Agency,
FEPALE, Federacin Panamericana de Lechera
GLP, Global Lactoperoxidase Programme
IDEASS, Proyecto de Cooperacin Sur-SUR del Programa de Naciones Unidas para el
Desarrollo.
IDF/FIL, Internacional Dairy Federation/Federacin Internacional de Lechera
INHA, Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
ISO, International Organization of Standard
IZE, Intituto Zooprofilattico Experimentale
JECFA, Joint Experts Committee on Food Additives
MINAG, Ministerio de la Agricultura
MINAL, Ministerio de la Industria Alimenticia
Mn, moneda nacional
NC, Norma Cubana
OMC, Organizacin Mundial del Comercio
OMPI, Organizacin Mundial de la Propiedad Industrial
OMS, Organizacin Mundial de la Salud
PNUD/UNOPS, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
PROCAL, Programa Integral para la Mejora de la Produccin y Calidad de la Leche
LP, lactoperoxidasa

vii
sLP, sistema lactoperoxidasa
TRAM, Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno
UE, Unin Europea
UFC/ml, ufc/ml, Unidades Formadoras de Colonias por mililitros
UHT, Ultra High Temperature
UNILAC, Unin de Empresas Lcteas de la Repblica de Cuba
USA, Estados Unidos de Amrica
Usd, dlares norteamericanos

viii
Nota del autor

Este libro es la culminacin de un amplio trabajo de investigacin y actividad prctica que

se inicio a finales del ao 1980 y culmina con la presentacin de mi segundo doctorado
en Diciembre de 2007. Sin embargo, como toda obra de esta naturaleza los resultados
son parte del esfuerzo de un gran colectivo de trabajo del Centro Nacional de Sanidad
Agropecuaria, CENSA y la cooperacin de innumerables instituciones, organizaciones y
personas de otros ministerios con nfasis en las reas de Ganadera, Industria Lctea,
Ciencia y Tecnologa, Salud Pblica, Oficina de Normalizacin y otros. En el capitulo VII
se incluyen algunos resultados correspondientes a la tesis de doctorado de la Dra Dulce
Maria Soler, del CENSA, relativo a las formulaciones, as como de la actividad del grupo
de comercializacin, calidad, produccin, propiedad intelectual, y apoyo del CENSA.
Con el objetivo de no perder informacin y seguir un hilo conductor de los resultados,
desde los aspectos ms bsicos hasta la aplicacin prctica, se decidi respetar la
estructura bsica del documento de doctorado que le da origen, realizando solo algunas
adecuaciones al texto.

ix
Introduccin

El sector lcteo a nivel internacional est fuertemente influido por los altos precios de los
insumos, con nfasis en la energa y alimentos para el ganado, la ocurrencia de
enfermedades emergente y reemergente de los animales, la eliminacin de los subsidios a
las exportaciones en los pases de la Unin Europea, los profundos cambios climticos
asociados a fuertes sequas por una parte, e intensas lluvias por otro y al elevado nivel de
importacin de algunos pases, como China y otros del sudeste asitico (IDF, 2006, Ponce et
al. 2006, Infoleche, Junio 2007). El agotamiento de las reservas en el mercado internacional,
ha hecho que el precio mximo de la tonelada de leche en polvo entera en puertos
europeos, alcance la cifra de 5 300 dlares estadounidense, a mediados del ao 2007
(Infoleche, Julio 2007), y por ello la obtencin de un litro de leche equivalente, sobrepasa los
50 centavos de dlar, tendencia creciente que se mantiene desde la ltima dcada.
La entrada de productos subsidiados a precios muy bajos en muchos pases de la regin de
Amrica Latina y el Caribe, ha limitado considerablemente la capacidad de competencia de
la produccin nacional, donde no existe una poltica de apoyo interno a la produccin
primaria, pero este panorama est cambiando rpidamente en funcin de favorecer el
desarrollo del sector (Fresco, 2007b). La situacin actual debe entonces cambiar el
paradigma de la lechera en el trpico: de producir para sobrevivir a producir para competir.
El incremento de la produccin y la mejora de la eficiencia del sector lechero de los pases
importadores, se convierten en acciones estratgicas de primer orden. Para ello es necesario
resolver dos grandes limitaciones de la lechera en el trpico; por una parte, los problemas
asociados a la carencia de alimentos en cantidad y calidad durante el periodo seco (Garca
et al. 2001, Martnez et al, 2007), de los cuales se derivan mltiples consecuencias en el
desempeo productivo de los rebaos, y por otra, la necesaria solucin a las deficiencias
en la calidad de la leche (Ponce et al., 2006). En la prctica, se le concede una especial
importancia al desarrollo de los pastos y forrajes como base de la alimentacin y tambin a
los aspectos de reproduccin, potencial gentico y composicin racial de los rebaos, pero
ninguna o solo muy poca al problema asociado a la calidad de la materia prima, base para el
desarrollo de una lechera competitiva.
Aunque algunos pases de la regin de Amrica Latina y el Caribe han experimentado un
notable crecimiento que supera el tres porciento anual, (Serrano, 2006), alcanzando en los
ltimos aos la condicin de exportadores netos o muy cercanos a ella, tal es el caso de
Brasil, Chile, Colombia y Costa Rica, unido a la capacidad ya obtenida por Argentina y
Uruguay (FAO, 2006, IDF, 2006), pero el resto es totalmente dependiente de las

x
importaciones. Lo ms comn es la baja productividad de los rebaos, prcticas de manejo
muy rsticas, y un fuerte mercado marginal de leche y productos artesanales sin pasteurizar,
que sobrepasa el 40 % de la produccin total (Ponce, 2006). Una situacin peor se observa
en frica y parte de Asia, donde los sistemas de produccin y manejo del ganado siguen
siendo de tipo nmada, aportando menos del 10 % de la produccin mundial (FAO, 2006).
El sector lechero en el trpico americano se caracteriza por un conjunto de condiciones
ambientales especficas, y tambin por caractersticas socio-culturales y organizativas que le
imponen determinadas particularidades, diferente al europeo e incluso al Sur de Amrica. El
pequeo y mediano productor no especializado aporta mas del 70 % de la fuerza laboral
vinculado a la lechera, mas del 80 % de todo el rebao tiene menos de 10 vacas en ordeo
y aporta menos del 40 % en volumen de leche (Ponce, 2001b, FAO, 2005). A ello se suma
la falta de infraestructura productiva, poco desarrollo en la capacidad gerencial de las fincas
y la falta de una cultura tcnica del buen hacer, que se ha ido perdiendo con la urbanizacin
y migracin hacia la ciudad. En este contexto, los problemas relacionados con la obtencin,
conservacin y manejo integral de la calidad de la leche, son causa de la alta proporcin de
mercado marginal. La cosecha en el sector lechero tiene sus particularidades, ya que la
materia prima se obtiene diariamente durante todo el ao y la estabilidad de la calidad
constituye un aspecto muy complejo. Las prdidas de leche por acidificacin asociado a la
carencia de refrigeracin, frena el desarrollo de la lechera y afecta todo el proceso de la
cadena agroindustrial.
La refrigeracin es el mtodo internacionalmente reconocido para la conservacin de la
leche en las fincas y su traslado hasta el sitio de procesamiento, pero en la prctica no
siempre es posible su aplicacin, debido a mltiples problemas de infraestructura, elevados
costos tanto de los equipos y de la refrigeracin en si misma, caractersticas de la baja
productividad y reducido tamao de los rebaos, organizacin del acopio, entre otras.
El sistema lactoperoxidasa (sLP), se encuentra de forma natural en la leche de todos los
mamferos, como parte de los mecanismos intrnsecos para la proteccin de la glndula
mamaria, y en otros fluidos biolgicos como la sangre, saliva, jugo gstrico, linfa y orina
(Oram y Reiter, 1966, Sharma y Roj, 1999, Vanoirbeeck et al. 2005). Est compuesto de tres
elementos bsicos: la enzima lactoperoxidasa, que es una protena sintetizada en la glndula
mamaria; los iones tiocianato, originados por el metabolismo heptico; y por molculas de
oxgeno reactivo, derivado de la actividad de leucocitos y otras clulas. Los oxicidos, o
productos reactivos de la actividad enzimtica, son compuestos originados de la
transferencia de oxgeno reactivo a los iones tiocianato (Aune y Thomas 1977, Barret et al,
1999), que se unen de forma especifica con los grupos SH presentes en las protenas
bacterianas, causando efecto bacteriosttico o bactericida, en dependencia del tipo de

xi
bacterias contaminantes de la leche (Claesson, 1993, Ponce et al., 2005). Tambin se ha
demostrado efectos del sistema LP sobre microorganismos esporulados, virus, micoplasmas,
levaduras, hongos y parsitos (Mathur y Chopra, 1995, Cailliez-Grimal, et al 2002, Seifu et al.
2005).
El uso del mtodo de la lactoperoxidasa en la preservacin de la leche cruda, fue aprobado
por el Codex Alimentarius en el ao 1991 (CAG/GL 13-1991) y est basado en la activacin
exgena del sistema natural, utilizando pequeas concentraciones equimolares de tiocianato
y perxido de hidrgeno, de manera que alcancen un umbral ptimo para la actividad de la
enzima en el orden de 0.20-0.25 mmoles/L de leche. Se reconoce en este mtodo un
importante potencial de uso en las condiciones de limitaciones de infraestructura para la
refrigeracin y otras situaciones (FAO, 2006). Su adecuado uso pudiera significar un cambio
en las estrategias de produccin, acopio y utilizacin de la leche en las condiciones de los
pases en desarrollo y nuevos enfoques para reducir los altos costos asociados a la
aplicacin de la refrigeracin. La eliminacin de las prdidas por acidificacin, las mejoras en
la organizacin de los sistemas de acopio, el desarrollo de nuevas fincas lecheras en zonas
de difcil acceso o sin electrificacin, la organizacin de microempresas locales para el
procesamiento de derivados lcteos, pudieran ser entre otras, algunas de las ventajas de la
aplicacin de dicho sistema.
Sin embargo, existen mltiples interrogantes que necesitan de estudios y evaluaciones
especficas. Las bases de la activacin del sistema LP, se establecieron sobre los resultados
obtenidos en pases europeos a partir de las concentraciones de los componentes de dicho
sistema (Bjork, 1978, Earnshaw et al 1990, IDF, 1991), sin considerar las caractersticas
propias de las reas donde tendra el mayor potencial de aplicacin, que son los pases en
vas de desarrollo, con nfasis en la franja tropical/subtropical del mundo. El tipo de
alimentacin, la raza de ganado, los volmenes productivos y el ambiente en general en el
trpico, pudieran cambiar sustancialmente los componentes del sistema LP, especialmente
del tiocianato, con relacin a los estudios iniciales realizados en Europa. Tampoco se
conocen los posibles efectos de conservacin en cuanto a la contaminacin inicial de la
leche referido a la flora saproftica, temperatura de mantenimiento, caractersticas de los
animales, nivel productivo, tipo de contaminacin, entre otros aspectos. Un inters particular
lo tiene el comportamiento de algunos los microorganismos patgenos y la posible
exacerbacin de estos, una vez se debilite el efecto bacteriosttico esperado. Aunque se
identifica un efecto bacteriosttico, tambin se reportan efecto bactericida, pero no existe
claridad en relacin a su magnitud en el tiempo.
Es importante considerar que el consumo de productos derivados de leche sin pasteurizar,
es una prctica comn en el continente americano e incluso en algunos pases de Europa.

xii
En esta misma medida, se conoce poco sobre las relaciones con lo procesos de tratamientos
trmicos de la leche, con nfasis en la pasterizacin de leche cruda con alta contaminaron
inicial: Los estudios realizados hasta la actualidad son de tipo experimental y con cargas y
cepas de microorganismos que difieren sustancialmente de nuestra regin. La actividad
remanente de la LP una vez se realiza el tratamiento trmico, es un aspecto de inters en
relacin con la reactivacin natural del sistema y su posible efecto sobre los productos
fermentados (Ozer et al. 2003, Seifu et al. 2003, Codex Alimentarius, 2007).
La activacin del sistema LP, tal como aparecen en las Guas del Codex Alimentarius indican
el uso del perxido de hidrgeno y el tiocianato de sodio como sustratos de activacin, pero
las pequeas cantidades utilizadas (8ppm y 14ppm, respectivamente) y las propias
caractersticas de inestabilidad de estos compuestos hacen impracticable su uso, por lo cual
es conveniente el desarrollo de nuevas formulaciones, que permitan la activacin de forma
sencilla y segura.
Un aspecto controvertido en el uso de la refrigeracin y consecuentemente del sistema LP,
es el hecho que el mtodo pudiera reducir el inters de los productores por implementar o
mejorar las buenas prcticas de higiene de la leche y manejo del ordeo (BPPP, 2003). Por
ello, es de particular importancia evaluar la activacin del sistema LP, como parte de un
programa integral de mejora de la calidad. Aun as, la utilizacin prctica del mtodo requiere
de los elementos de costos que le permita al sector lcteo y especialmente a los productores
primarios, establecer criterios sobre las ventajas econmicas tanto del mtodo en s mismo, y
en comparacin con la refrigeracin.
Ello conlleva a la integracin de un proceso de investigacin, innovacin y desarrollo
tecnolgico, que culmine con un resultado concreto en la prctica social para Cuba en
particular y el trpico americano en general. La recopilacin e integracin de esos resultados
es el fin basico de este libro

Capitulo I. Un enfoque crtico de la lechera internacional y cubana

I.1. Situacin actual del sector lechero

La produccin mundial de leche en el ao 2007 alcanz la cifra de 672 millones de
toneladas, con un crecimiento anual del dos porciento, y una disponibilidad promedio de 85
kg/habitantes/ao (FAO, 2006). Los pases desarrollados con slo el 26 % de la poblacin y
el 32 % de los bovinos producen ms del 75 % del volumen total y registran un consumo
percpita por encima de 250 kilogramos, a diferencia de los pases subdesarrollados o en
desarrollo, cuyo percpita apenas rebasa los 40 kilogramos. El 70 % de la leche se produce

xiii
en Europa Occidental, Asia, Estados Unidos y Amrica del Sur. En la prctica, la leche
constituye un excedente indeseable en un grupo de pases de Europa y en cierta medida de
Estados Unidos y Canad, mientras su produccin y acceso es muy limitada en la mayor del
parte del mundo.

Tabla 1.- Algunas cifras de la lechera mundial y regional.

Produccin mundial 657 mtm
Comercializacin 7%
Disponibilidad por habitante 81 kg
Consumo recomendado, FAO 150 kg
Bloques exportadores Unin Europea (15), Nueva Zelanda-Australia, Estados
Unidos-Canad, Argentina- Uruguay.
Produccin en UE (15), Oceana, USA, 60 % del total
MERCOSUR
Pases mas productores del mundo India con 98 mtm, y USA con 83 mtm
Continente Americano 145 mtm
Amrica Latina 65,4 mtm
Amrica del Sur 49,5 mtm
Mxico, Centroamrica y Caribe 15,9 mtm
Disponibilidad continental 120 litros
Exportan en AL Argentina-Uruguay-Costa Rica
Mayor crecimiento regional Brasil, Colombia, Costa Rica
Pas ms productor de AL Brasil, 26 mtm
Precio al productor 16 cts hasta 50 cts usd/L
Fuente: Nez (2004), FAO (2006), IDF (2006). mtm, millones de toneladas mtricas

El continente africano con 54 pases, produce el siete porciento de la produccin mundial, y

China con la mayor poblacin del mundo produce solo el seis porciento, equivalente a 38,8
mtm (IDF, 2006). Las diferencias en consumo de lcteos entre pases subdesarrollados y los
que no lo son, estn en el orden de 5 a 30 veces menos, lo que se relaciona con el escaso
desarrollo fsico y psquico de los nios y jvenes, en los primeros (Fepale 2006).
Aunque el 80 % del volumen total se corresponde con leche de vaca, se reportan 102 mtm
de leche de bfala, cabra y oveja, especies que incrementan sostenidamente su
participacin productiva, asociado al alto valor agregado y mercado especializado de sus
productos (IDF, 2006). Estas especies deben tenerse en cuenta en el desarrollo lechero de
la regin de Amrica Latina y el Caribe, toda vez que combinan una elevada resistencia a las
enfermedades y a las condiciones del trpico, adecuado aprovechamiento de alimentos
fibrosos y alta concentracin de slidos en la leche.
Aunque el enfoque recurrente de las polticas globalizadoras y ventajas preferenciales del
comercio, orientan la liberalizacin y desregularizacin del mercado (que compren los
excedentes los importadores de siempre) (Jachnik, 2004, Clausen, 2006), no debe
desconocerse que la lechera constituye una importante fuente de trabajo y de subsistencia
para millones de personas en todo el planeta. Estas implicaciones sociales, econmicas y
ambientales explica, el por que ha sido el sector ms sensible en el conjunto de acuerdos y
regulaciones internacionales de los ltimos 30 aos, desde la Ronda de Uruguay-OMC al
ALCA (Capellini 2006, Rato, 2007). Las polticas proteccionistas para el sector en Europa,
USA y Canad, han sido fuertemente cuestionadas en el plano interno, debido a que la
elevada productividad no est acompaada de una real eficiencia de los sistemas
productivos, y en el externo, por que al subsidiar en mas del 50 porciento los costos de la
produccin y de sus exportaciones por diferentes vas y formas, afectan la capacidad
comercial de los pases y bloques que no subsidian. Los indicadores de produccin para el
rea de Amrica Latina y el Caribe se presentan en la tabla 2.

xiv
 Tabla 2. Produccin de leche (millones de litros) y consumo percpita (Kg/ao) de
algunos pases en Amrica Latina.

Pas Produccin Percpita Pas Produccin Percpita

Argentina 9 139 223 Guatemala 290 36
Bolivia 275 34.8 Hondura 620 80
Brasil 23,500 141.3 Mxico 10 032 120
Colombia 6 770 140 Nicaragua 264 49
Costa Rica 800 155 Paraguay 444 93
Cuba 485 85,5 Per 1300 56
Chile 2 400 151.7 Salvador 432 70
Repblica 752 65 Uruguay 1770 270.3
Dominicana
Ecuador 2 550 161.7 Venezuela 1450 96.5
Fuente: recopilacin de varias fuentes, Galetto (2005), Ponce (2005), Fresco (2007a).

La mayor parte de los pases latinoamericanos han desprotegido durante aos a los
productores y en menor medida, a la pequea industria, captando los excedentes
subsidiados de los Estados Unidos y la Unin Europea, pero aun bajo tales condiciones, han
crecido en los ltimos 10 aos, en un 20 % en volumen y en un 13 % en el consumo (Fresco,
2007a). Sin embargo, la falta de una infraestructura productiva y la alta dispersin de los
productores, hace posible el establecimiento de un fuerte mercado marginal de leche cruda
sin procesar y productos lcteos artesanales de baja calidad (Ponce, 2007). Una situacin
ms favorable para el sector parece abrirse paso en la actualidad, debido al alto potencial en
la produccin de pastos y forrajes que tiene la regin, para generar leche a precios muy
competitivos, a su vez que la Unin Europea se encamina a la eliminacin de los subsidios,
al menos a las exportaciones (Fresco, 2007b). Se han identificado varios factores limitantes
para el sector, tales como la falta de polticas lecheras nacionales, falta de articulacin de la
cadena productiva, dispersin y carencia de unidad y capacidad de integracin del sector,
dbil sustentacin institucional relativo a normas, leyes, regulaciones tcnicas y comerciales,
dbil soporte tecnolgico, falta de polticas de investigacin y capacitacin y competencia por
los recursos naturales (Serrano, 2006, Ponce et al., 2006, Fepale, 2006). A ello se une los
problemas de escasez de agua, empobrecimiento de los suelos y el cambio climtico.

I.2. La crisis en el mercado lcteo

En el mercado internacional solo se comercializa el siete porciento de la produccin total.

Los principales bloques exportadores estn constituidos por Nueva Zelanda- Australia, la
Unin Europea (ahora UE-25), y Argentina-Uruguay, los cuales dominan el 35, 26 y 8
porciento del mercado, respectivamente (Fig 1).
Los problemas de sequa en Australia, Argentina, Uruguay y fuertes lluvias u otros
fenmenos meteorolgicos en la regin asitica, de enfermedades emergentes y re-
emergentes como la fiebre aftosa y la encefalitis espongiforme bovina, los reajustes de
subsidios y cuotas en pases del bloque econmico de la Unin Europea (UE-25) y el
incremento de las importaciones por China y otros pases, han cambiado el panorama de los
precios desde inicios del nuevo siglo hasta el presente, lo que se refleja en la evolucin
positiva del ndice establecido por la FAO y las contnuas alzas durante el ao 2007 (FAO,
2006, IDF, 2006, Infoleche, Julio 2007). Sin embargo, la situacin se ha complicado aun
ms, debido al incremento acelerado en el valor de los insumos para la ganadera lechera,
especialmente los cereales y granos, asociados por una parte al propio cambio climtico y
por otra, al uso potencial de dichos alimentos en la generacin de combustible biolgico.

xv
 P rodu cci n (mtm)
370
360
350
340
330
320
310
300
290
280
Desarrollados en Desarrollo

Exportacion (mtm) Importacion (mtm)

40 45
35 40
30 35
30
25
25
20
20
15
15
10 10
5 5
0 0
Desarrollados en Desarrollo Desarrollados en Desarrollo

Fuente: IDF, (2006), FAO, (2006)

Fig. 1. Produccin, exportacin e importacin de leche y productos lcteos.

Esta situacin se ve reflejada en dos vertientes fundamentales: El incremento de los precios

de los lcteos, con nfasis en la leche entera en polvo (Tabla 3) y la disminucin e incluso
agotamiento de las reservas mundiales. Consecuentemente, se ha incrementado del precio
de la leche a nivel de corral, que en muchos casos, ya supera los 35 centavos/litro (Infoleche,
Junio, 2007). Sin embargo, los costos de produccin de un litro de leche en las condiciones
del trpico, se encuentran comnmente entre 15 y 20 centavos de dlar estadounidense
(Ponce, 2004, IDF, 2006), entre dos y tres veces mas bajos que el precio de la leche
obtenida a partir de la importacin, un contexto totalmente nuevo para el segmento de la
produccin primaria, que debe ser aprovechado en funcin de estimular el desarrollo
nacional de la lechera.
Un anlisis crtico del mercado internacional y sus perspectivas indican que los precios
pueden
bajar en un momento dado, pero la tendencia general es a mantenerse elevados o
incrementarse aun ms. Un factor a tener en cuenta es el papel de las grandes empresas

transnacionales, las cuales han traslado parte de sus operaciones a la regin de Amrica
Latina en los ltimos 10 aos y cuya funcin est ms dirigida a captar leche a menores
precios y transformar la misma en productos de alto elevado valor agregado, para los
mercados internos ms especializados y otros pases de la regin, que al propio desarrollo
interno.

Tabla 3. Evolucin del precio de la leche entera en polvo en el mercado internacional

xvi
 Periodo Precio tope, usd/tm Causas ms probables
85-95 1 500 Bajo costo de insumos
Altos subsidios
Existencia de grandes reservas de productos
96-05 2 300 Tope a subsidios por la OMC
Crisis econmicas. Mayor valor de insumos y energa.
Problemas climticos
10/4/07 3 500 Eliminacin subsidios a exportaciones en UE
24/4/07 4 500 Incremento en precios de insumos
5/5/07 4 800 Enfermedades emergentes y reemergentes
Julio/2007 5 300 Cambio climtico
Agotamiento de reservas
Mayor demanda
Fuente: Ponce (2004), Fresco, (2007b), Infoleche, (Marzo 2007, Junio 2007, y Julio 2007)

I.3. El trpico americano: Un alto potencial para el desarrollo lechero

Segn el anlisis realizado por un grupo de expertos de la FAO y la Federacin Internacional

de Lechera en el 2006, la produccin de leche en base a pastos tendr el mayor xito en las
condiciones actuales, mientras los sistemas basados en dietas de cereales y granos estarn
altamente limitadas por la disponibilidad y altos precios (IDF, 2006). Los pases de la regin,
cuyas principales reas ganaderas se encuentran en climas y condiciones tropicales y la
produccin lechera es base a los pastos y forrajes, se destacan con crecimientos sostenidos
entre el tres y ocho porciento anual, en los ltimos 10 aos; Brasil, Colombia, Per, Ecuador,
Costa Rica, Mxico, Honduras, Guatemala, Salvador y Repblica Dominicana (Galetto, 2006,
Fresco, 2007a).
A criterio del autor, el anlisis de la situacin de los primeros ocho aos del siglo XXI, y el
acelerado deterioro de los precios internacionales durante el ao 2007, conlleva al
establecimiento de un nuevo enfoque en el desarrollo lechero del trpico para los prximos
13 aos, cuyas bases se presentan en la Tabla 4.

Tabla 4. Bases para un nuevo enfoque de la lechera del trpico en los pases
importadores de lcteos
Panorama actual (2000-2007) Enfoque a corto-mediano plazo (2008-2020)
Parte de la demanda interna se Incremento de la produccin nacional hasta cubrir
cubre con importaciones toda la demanda interna
Costos de produccin nacional no Costos permiten decisiones flexibles. Cualquier
compiten con precios de alternativa sobre pastos y forrajes es competitiva
importaciones y mercado
Sistemas sostenibles pero pobre Sistemas sostenibles intensivos que generen amplios
generacin de excedentes. Enfoque excedentes concomitantes con locales. Enfoque
local nacional para centros urbanos
La produccin y ventas tienen el Los aspectos organizacionales y socio-econmicos
peso fundamental. El productor no definen la competencia. Gerencia de la finca, decisivo
tiene liderazgo, solo el dueo de la el papel del trabajador directo. Avances en
finca. explotacin de pastos y forrajes, gentica,
biotecnologa de la reproduccin, bioseguridad,

xvii

La calidad es un factor secundario.
Alta proporcin de leche informal
Bajo valor agregado. Procesamiento
solo a nivel de medias/grandes
empresas.
Difcil integracin dentro y entre
eslabones de la cadena lechera. El
productor exige siempre mayores
precios, la industria paga lo menos
posible.
manejo de residuos, uso racional del agua y suelos
La calidad define la competencia. Desaparece el
sector informal. Se implementan BPPL.
Incremento del valor agregado y el procesamiento.
Productos de alta calidad, incluyendo artesanales
Integracin de los pequeos productores para acceder
a tecnologas, asesora, etc. Integracin productor e
industria/ mercadeo. Precios en funcin de estrategia
de desarrollo del sector.

A continuacin se presentan algunos de los elementos ms relevantes sobre las prcticas de

manejo de los sistemas lecheros en algunos pases de la regin, que fueron resumidos por
Ponce (2004) y que deben ser considerados en la estrategia anteriormente expuesta:

La inversin en pastos mejorados y acuartonamiento genera la mayor productividad y

rentabilidad en el trpico, pues reduce los costos unitarios.
Los sistemas con ganado doble propsito son los ms rentables, siempre que la
tecnologa se ajuste a las demandas nutricionales y de manejo de los animales.
La mejor respuesta a la suplementacin con concentrados se encuentra entre 0.5 y 2
kilogramos vaca/da.
Cuando la natalidad del rebao disminuye por debajo del 60 porciento, se reduce e
incluso se pierde la rentabilidad y disminuye la productividad. El desarrollo de la hembra
es un aspecto clave que debe atenderse con especial nfasis.
El doble ordeo incrementa la rentabilidad y la productividad en ms del 25 porciento.
El uso de la fertilizacin y el riego incrementan la productividad y aunque reducen la
rentabilidad por Unidad de Ganado Mayor (UGM), el balance total es satisfactorio.
El tamao del rebao es factor que siempre influye en la rentabilidad. A mayor tamao
del rebao ocurre una disminucin de los costos fijos por unidad, pero solo se produce un
ligero incremento de los costos variables, con un aumento de la productividad.

El margen de ganancia neta en los sistemas de pastoreo, ha sido de 2.5 veces mayor que en
ganado semi-estabulado. Varios estudios en Brasil indican, que la aplicacin de tecnologas
que incrementan la productividad, tambin eleva la rentabilidad total de la finca. Los sistemas
ms rentables son aquellos que generan un mnimo de 5 000 kg/ha/ao, algunos pueden
llegar a 15 000 kg/ao cuando se incluye la fertilizacin y suplementos, e incluso a 25 000
kg cuando se utiliza el riego y el manejo de dietas integrales (Krug, 2000, Gmez, 2003,
Holmann, 2003, Machado y Cassoli, 2003, Algunos estudios en el trpico sitan en 200
litros el volumen de leche que debe generar un rebao de 20-25 vacas en ordeo, para
alcanzar una rentabilidad tal, que permita la sostenibilidad del sistema.

I.4. La problemtica de la calidad de la leche y las limitaciones en la conservacin y

acopio.

Con las excepciones ya sealadas del Sur de Amrica y Costa Rica, la mala calidad de la
materia prima, asociado a dificultades de infraestructura en instalaciones y viales, pequeo
tamao y baja productividad de los rebaos, carencia de integracin entre productores e
industria y un muy bajo nivel de procesamiento, hacen de ello un factor a tener en cuenta
en el futuro desarrollo del sector. Segn el autor, un balance entre la situacin existente y la
posible estrategia para el futuro mediato, debe ser la siguiente (tabla 5).

xviii
El desarrollo de programas y tecnologas que posibiliten la mejora de la calidad de la leche
tendr la misma importancia, que los propios avances que se obtengan en el rea del
manejo y alimentacin, reproduccin, gentica y salud (Durr, 2004, Monardes, 2004), La
posible coexistencia de sistemas de produccin con alta tecnologa y gran nmero de
animales en ordeo, con pequeos rebaos y bajos volmenes de leche, generalmente sin
refrigerar, es un problema que requerir de una solucin integral y concebida como parte
consustancial de la misma cadena. En este sentido, los procesos de conservacin y
manipulacin de la leche de diferentes orgenes y calidades, ser un elemento de gran
importancia para el desarrollo del sector a nivel local. La activacin del sistema
lactoperoxidasa, puede tener un papel esencial en dicho contexto.

Tabla 5. Situacin actual en la calidad de la leche y tendencias en el futuro mediato.

Panorama actual (2000-2007)
Amplio mercado marginal y
productos artesanales de mala
calidad
Mala calidad higinico-sanitaria de
la leche. Alta prevalencia de mastitis
Prevalece ordeo manual y
carencia de refrigeracin
Acopio desvinculado de la industria
y el productor
Carencia de sistemas de pago por
calidad y sistemas de anlisis
confiables de leche.
No existen o no se cumplen las
normas y regulaciones para el
mercado local
Falta de hbitos y cultura
alimentaria. Ms refrescos y agua
embotellada que leche y productos
lcteos
Corto-mediano plazo (2008-2020)
Eliminacin del mercado marginal de leche y
derivados lcteos. Incrementos de la pequea y
mediana industria local
Obligatoriedad en implementacin de las Buenas
Prcticas de Ordeo e Higiene de la Leche
Incremento del ordeo mecnico y puntos de
enfriamiento. Posible aplicacin del sistema
lactoperoxidasa y otros
La industria y los productores asumen el acopio.
Desaparece el acarreador
Implementacin de sistemas de pago por calidad por
bacterias, clulas somticas y slidos. Eliminacin de
la prueba TRAM.
Se establecen normas y procedimientos para la
calidad de la leche y productos lcteos en todos los
estratos.
Desarrollo de programas dirigidos al consumidor.
Disminuye el consumo de leche fluida. Incremento en
los derivados, tales como productos fermentados y
quesos madurados

I.5. La ciencia y la tecnologa en el nuevo panorama de la lechera

La inversin en actividades de I+D en Amrica Latina y el Caribe no sobrepasa el uno

porciento del PIB en ningn caso, siendo Cuba, Brasil y Argentina los mayores (Coloquio
MIT, referido por Serrano (2006). Mientras en los pases desarrollados se reportan mas de
seis investigaciones por cada 1000 personas en edad laboral, cifra 10 veces menor en
Amrica Latina y el Caribe (BID, 2006). No existe un dato claro sobre el sector lechero, pero
por las mismas caractersticas de desempeo del mismo, hacen suponer que est muy por
debajo de dicha media y sea de los ms deprimidos.
El mayor volumen de investigacin se localiza en la produccin primaria, mientras las
actividades de innovacin y adopcin de tecnologas son mayores en el rea de
procesamiento, distribucin y mercadeo, en ese orden. Los pases que mayor peso han
tenido en el continente en los ltimos 20 aos, son Argentina, Brasil, Chile, Mxico,
Colombia, y Cuba. En el rea de Centro Amrica, el desarrollo de la lechera en Costa Rica
es un ejemplo de la aplicacin concreta de conocimientos y tecnologas en toda la cadena
agroindustrial (Vargas, 2006).
Segn Castaeda (2006), la actividad de I+D en el rea industrial se dirige a las grandes
industrias, los proveedores de insumos, las pequeas y medianas empresas (PyMEs) y a la
sociedad y el estado en general. En la caracterizacin realizada por la FEPALE (2006), las
xix
acciones de investigacin y adopcin de tecnologas se localizan mayormente en la gran
industria, mientras el acceso a productos y tecnologas e incluso a la capacitacin de la
pequea y mediana empresa, proviene en gran medida de los proveedores de insumos y
menos de los centros de alto nivel de especializacin.
La utilizacin del pensamiento estratgico y de las tcnicas de anticipacin del futuro, es un
sueo aun en el enfoque y desarrollo de la actividad de I+D. Tomando como referencia las
caractersticas mas comunes de este proceso a nivel mundial (Rodrguez, 2006), existe una
alta dependencia del conocimiento generado en los grandes centros mundiales, y ms que
buscar oportunidades se copian y compran las existentes, no se invierte en reas que
generen resultados novedosos, existe un alto nivel de privatizacin y comercializacin de los
pocos resultados generados en los centros de mayor categora, existe un limitado proceso
de internalizacin de la ciencia, y carencia de una preparacin y perspectiva social para
asumir los cambios, entre otros aspectos.
Quizs la debilidad mayor de la actividad de I+D en el sector lechero de los pases del
trpico americano, es la poca capacidad de convertir los resultados en acciones prcticas
concretas. La desvinculacin de los centros de generacin de conocimientos con la prctica
social, la falta de una concepcin integral de los resultados, junto a la carencia de recursos y
pobre cultura tcnica de los productores, son los factores que mas influyen en dicha
situacin. Estos aspectos tienen que ver con la falta de una poltica cientfica orientada e
integrada a la solucin de los problemas del sector. Una evidencia de ello, es que en los
centros cientficos y universidades se observa un gran inters en la publicacin de una
investigacin y en el currculum de los especialistas, ms que en la aplicacin concreta de
sus resultados. Dicha percepcin coincide en lo fundamental con las conclusiones a que
lleg el anlisis de la FEPALE en el pasado ao 2006 (Fepale, 2006).
La situacin anterior genera un problema aun mayor, y es la dependencia del desarrollo
tecnolgico a lo que ocurre en los pases desarrollados: Razas, manejo, tecnologas,
maquinarias, etc, son copiados generalmente de condiciones y situaciones muy diferentes a
las necesidades de la lechera tropical, donde hasta la base social y psicolgica del hombre
del campo y su cultura, tienen mucho que ver con la adopcin de dichos resultados. La
poltica comercial de un fuerte proveedor de insumos y tecnologas influye de forma ms
decisiva, que la estrategia de desarrollo cientfico y tecnolgico trazada de forma terica a
nivel de un pas e incluso de la propia empresa.
Existe una visin muy limitada en cuanto al desarrollo de la cadena lechera, lo que es
producto de la falta de un enfoque organizacional y gerencial de los procesos. En este
sentido, se observa un mayor hincapi en los aspectos vinculados al procesamiento de la
leche y a la industria transformadora, que en los eslabones del sector primario y el
mercadeo.

En conclusin, se requiere de una voluntad poltica de los estados para ordenar y establecer
una estrategia cientfica y de desarrollo tecnolgico coherente en el sector lcteo, sin que
ello excluya a ninguno de los componentes que pueden y deben contribuir a dicho fin. Esto
en su base, es una cuestin en el enfoque socio-econmico y organizativo del sector, ms
que un asunto meramente de ciencia y tecnologa.

A continuacin se exponen las diez lneas o aspectos de innovacin y desarrollo tecnolgico

a corto y mediano plazo, que a criterio del autor, son de mayor importancia para lograr un
avance sustancial de la lechera en el trpico, a tono con el panorama analizado
anteriormente:

1. Tcnicas de organizacin y administracin de empresas lecheras, ncleos y

organizaciones productivas, en los tres segmentos de la cadena (fincas, industrias
procesadoras y de tipo artesanal, distribucin-comercializacin). Incluye el manejo de
costos como elemento bsico.

xx
2. Tecnologas de procesamiento y manipulacin de alimentos fibrosos para el ganado
(incremento de digestibilidad de forrajes). Nuevas variedades de pastos con mayor
calidad y resistencia y buen comportamiento en las condiciones de sequa.
3. Ordenamiento gentico de los rebaos lecheros, entendido en el ajuste de las razas y
cruces al potencial de explotacin especficos de las fincas. Mayor empleo de las
tcnicas biotecnolgicas en la reproduccin.
4. Salud animal como parte sustancial de los conceptos de las Buenas Prcticas Agrcolas.
Desarrollo de un enfoque ms integral de la salud productiva del rebao como respuesta
al ambiente, que abarca su estado fsico, la reproduccin y los aspectos de bienestar
animal en general, adems de los volmenes de leche.
5. Aplicacin de tcnicas de trazabilidad en la cadena agroindustrial lechera.
6. Aplicacin de las Buenas Prcticas Lecheras y de Manufactura con especial referencia a
los pequeos productores y el nivel artesanal. En este aspecto se incluye lo referido al
manejo ambiental.
7. Desarrollo de las tecnologas para el procesamiento artesanal con enfoque local, dirigido
a mejorar la calidad de los productos autctonos y diversificar la gama de los mismos.
Incluye la bsqueda de soluciones tecnolgicas a la fabricacin de quesos frescos sin
pasteurizar.
8. Desarrollo de mtodos y tecnologas para el anlisis de leche y derivados, y en el rea
del control de la inocuidad de los alimentos.
9. Tcnicas y estrategias de conservacin, distribucin y mercadeo de leche y derivados
con nfasis en las organizaciones locales. Dentro de ello se incluye el potencial de uso
del sistema lactoperoxidasa.
10. Desarrollo de las tcnicas para la capacitacin y adopcin de nuevas tecnologas al
sector lechero segn la estructura y caractersticas de los diferentes actores. Mtodos de
vinculacin e interaccin de las instituciones cientficas con el sector lechero.

Existen otros muchos aspectos que pudieran ser incluidos en la relacin anterior y que
dependern de las condiciones concretas de cada pas e incluso reas dentro del dicho pas.
La seleccin de lneas o temticas propias de la investigacin ms bsica y de punta,
tienen que ver con las polticas e importancia que le confieren los gobiernos al sector
cientfico y productivo. El objetivo fundamental debe encaminarse a lograr un mayor y rpido
acercamiento entre la situacin real de atraso en el segmento de mayor peso en la regin
(pequeos y medianos productores, procesamiento artesanal, distribucin y mercado
informal), con el nivel medio de desarrollo alcanzado a nivel mundial (Ponce, 2007). A corto
plazo, la innovacin y adopcin de tecnologas propias pueden tener un mayor impacto en la
cadena agroindustrial, que la indiscutible importancia estratgica de dichas investigaciones,
las cuales deben mantenerse y enfocarse hacia aquellos aspectos de mayor alcance para el
futuro.

I.6. La lechera cubana.

Cuba cuenta con 11.3 millones de habitantes y una poblacin flotante de unos dos millones
de personas anuales. Existe una masa de algo menos de cuatro millones de cabezas de
bovinos, 45 mil bfalos y 200 mil cabras. Cerca de 200 mil familias estn vinculadas a la
actividad lechera (CENCOP, 2006).
El desarrollo ganadero se inici a finales de la dcada del 60 sobre los siguientes principios:

Desarrollo de una ganadera lechera y como subproducto la carne, lo que implic la

creacin y desarrollo de un programa de mejoramiento gentico a travs de la
inseminacin artificial. A partir de la dcada del 90 hasta la actualidad, se ha priorizado la
avicultura y porcinocultura.

xxi
 La alimentacin del ganado vacuno basado fundamentalmente en los pastos y forrajes,
apoyados en los subproductos de la Industria Azucarera.
Desarrollo de planes inversionistas que garanticen el ciclo biolgico del ganado vacuno,
as como las obras de infraestructura necesarias (viales, hidrulicas, viviendas, obras
sociales y otras) que permitieran la explotacin integral de la ganadera.
Incremento de la masa ganadera, principalmente la de hembras capaces de
reproducirse.
Creacin de la base tcnico cientfica acorde con las concepciones del desarrollo.
El modelo de desarrollo fue especializado con elevados insumos de fertilizantes,
combustible, materias primas para piensos, ensilajes, mieles, medicamentos y otros
productos. Desde inicios de la dcada del 90 hasta la actualidad ha cambiado a sistemas
de bajos insumos sobre pastos y forrajes y un mnimo de suplementos.

Para ello se cre una estructura de grandes empresas estatales que agrupaban mas del 75
porciento de los animales, en modernas lecheras con 120-280 animales, ordeo
mecanizado en su mayora, manejo de pastos artificiales, as como una fuerte industria de
procesamiento. El modelo, altamente dependiente de insumos, gener importantes
resultados hasta el final de la dcada del 80 cuando se logr un consumo percpita de 150
litros de leche por habitantes y mas de 30 gramos de protena de origen animal, ocupando
en 1989 el segundo lugar en el consumo de caloras y el cuarto lugar de protenas en el
continente (Gonzlez et al. 2004). La desaparicin del campo socialista y su mercado
favorable a Cuba, as como el incremento del bloqueo, cambiaron drsticamente las
condiciones de produccin y los resultados obtenidos hasta ese periodo y conllev un
completo replanteamiento en todos los rdenes.
El mayor efecto de este periodo ha sido el cambio en la tenencia del ganado, pues de ms
del 75 porciento de las hembras que estaban en poder de las empresas estatales, se redujo
a un 25 porciento en el ao 2007, existiendo actualmente 200 mil propietarios privados y
cooperativos, de los cuales solo el 5.6 porciento tienen mas de 10 vacas (CENCOP, 2007).
Cualquier estrategia de desarrollo futuro debe considerar el papel del sector cooperativo y
privado, que cuentan con el mayor potencial en animales y nmero de fincas, si bien el
mayor impacto productivo, lo deben tener las grandes empresas ganaderas que cuentan con
suficiente tierra disponible, instalaciones e infraestructura, lo que facilita la aplicacin de
tecnologas de alta productividad sobre pastos y forrajes, combinado con suplementos.
La estrategia gentica tambin cambi, pues de una masa eminentemente de tipo Holstein
lechero (72 porciento), se redujo solo al 12 porciento, mientras el desarrollo del genotipo
Siboney de Cuba; una raza obtenida del cruce entre Holstein y Ceb, constituye
actualmente el 43 porciento de los animales de tipo lechero. Se ha incrementado de forma
sostenida el desarrollo del bfalo, como un animal rstico y altamente resistente a las
condiciones climticas adversas y a las enfermedades, as como la explotacin de cabras y
ovinos.
Los cambios en la tenencia del rebao y caractersticas de estos (produccin de pequeos
volmenes), junto a la prdida de la capacidad de refrigeracin y acopio de la leche al inicio
de la dcada de los aos 90, ha generado mltiples problemas. La capacidad instalada de
refrigeracin a nivel de unidades lecheras cubre solo el 15 porciento de estas, y ms del 80
porciento de la leche acopiada se realiza en tanques no refrigerados y en envases no
propios para la actividad.
En el ao 2006, el Balance Nacional estuvo conformado por 878 millones de litros de leche,
de los cuales, mas del 50 porciento se obtuvo de fuentes importadas. La causa fundamental
es la limitada produccin, la baja capacidad en el uso de la leche para los destinos sociales
debido a los mltiples problemas derivados del acopio de dichas producciones, y la baja
calidad de la materia prima. Por ello en los ltimos dos aos se ha desarrollado un sistema
de distribucin de leche a nivel local que ha incrementado la captacin de dicho alimento
para uso social.

xxii
Sin embargo la lechera es un sistema complejo y debe enfocarse de forma integral, donde
todos los elementos de la cadena agroindustrial se complementan entre s. A criterio del
autor, algunas de las acciones de mayor importancia para el pas, son las siguientes:

Estimular y apoyar el crecimiento de la produccin en el sector cooperativo y privado,

concomitante con los sistemas intensivos. El adecuado uso de la tierra y explotacin
eficiente de los suelos tienen un importante papel.
Desarrollar y recuperar reas para la produccin intensiva de leche, que permitan
cubrir las necesidades de los grandes ncleos de poblacin urbana.
Lograr una mayor integracin de los diferentes segmentos de la cadena lechera.
Disminuir la brecha entre la calidad de la leche producida y acopiada por la industria.
Mejorar la calidad en todos sus aspectos y de los sistemas de recogida. Disminuir la
leche en el mercado informal. Incrementar el uso racional de la refrigeracin y/o uso del
sistema lactoperoxidasa combinado con tecnologas de procesamiento trmico y
envasado a pequea escala.
Obtener mejoras en los sistemas de explotacin sobre la base de pastos tropicales, as
establecer una prioridad de desarrollo en los ncleos genticos.
Mantener al pas libre de las principales enfermedades emergentes y reemergentes.
Reducir la prevalencia de la mastitis bovina.
Priorizar el uso de suplementos proteicos y reemplazantes lcteos para terneros. Esta
medida est basada en la necesidad de incrementar la produccin hacia el
procesamiento, toda vez que los precios internacionales superan con creces los costos
con que se obtiene en el pas.
Incremento de los indicadores de viabilidad del rebao con nfasis en el desarrollo de la
hembra desde el nacimiento. Sin partos no hay vacas, sin vacas no hay leche.
Los cambios climticos ocurridos en el pas en los ltimos aos indican la necesidad de
un reordenamiento de algunas reas lecheras afectadas sensiblemente por las
prolongadas sequas y escasez de alimentos.
Revisin peridica y ajuste en el sistema de pagos que incrementen el precio de la leche
y carne, como va para estimular ambas producciones.
Acelerar de la capacitacin y la transferencia de tecnologas al sector lechero con nfasis
en los productores de base, como parte del propio sistema productivo y no como
iniciativa e inters de productores e investigadores.
Mejorar la infraestructura de la industria y bsqueda de nuevas formas para el
procesamiento y comercializacin de los productos, que garanticen la inocuidad de los
mismos.
Priorizar el problema energtico entendido en toda su integralidad. Uso racional, ahorro,
nuevas fuentes, manejo de los balances energticos de los sistemas ganaderos, manejo
del agua, suelo y otros recursos naturales.

El crecimiento anual en produccin de leche oscila entre un 3-5 porciento, poniendo especial
nfasis en el incremento de la leche acopiada y procesada por la industria. Considerando el
percpita de consumo de 150 litros, establecido por la FAO, el pas necesita disponer de
unos mil quinientos millones de litros de leche anuales, siendo el dficit actual de dos veces
menos (clculos del autor en base a MINAG, 2001 y Gonzlez et al. 2004). Como ya se
indic anteriormente, las perspectivas del mercado internacional no tendr en los prximos
aos cambios favorables a la importacin. Se requieren cambios organizativos y
estructurales de fondo que disminuyan la dependencia, y ello solo se soluciona elevando la
produccin interna e incrementando la eficiencia integral del sector.

xxiii
Captulo II: Caractersticas generales del sistema lactoperoxidasa

II.1. El sistema lactoperoxidasa

El sistema lactoperoxidasa es un mecanismo natural de defensa de la glndula mamaria y es

activo en todos los mamferos incluyendo al hombre. Est compuesto de tres elementos
bsicos: la enzima lactoperoxidasa, una protena sintetizada en la glndula mamaria; los
iones tiocianato, originados por el metabolismo heptico; y por molculas de oxgeno
reactivo, derivados de la actividad de leucocitos y otras clulas. En la actividad
antimicrobiana de la enzima participan los oxicidos, que son compuestos intermediarios
originados de la reaccin enzimtica que oxida los iones tiocianato (Oram y Reiter, 1966,
Farrag et al. 1992). Los oxicidos ejercen su efecto por oxidacin de los grupos vitales SH
presentes en las protenas bacterianas, alterando las enzimas metablicas (Oram y Reiter,
1966; Kussendrager y van Hooijdonk, 2000), adems de otros daos ocasionados sobre
funciones biolgicas de las bacterias. Estos compuestos no afectan las clulas de los
mamferos (Haenstroem et al, 1983, Coronen, 2004).

xxiv
En estado natural, los factores limitantes de la activacin del sistema lactoperoxidasa son los
iones tiocianato y el oxgeno reactivo, pues aunque se encuentran invariablemente en la
leche, sus concentraciones dependen de muchos factores como la alimentacin, condiciones
fisiolgicas, manejo, entre otras (Mathur y Chopra, 1995, Ponce et al 1995, Fonteh et al.
2005).
El mtodo de la lactoperoxidasa ha sido objeto de una amplia investigacin en los ltimos 40
aos. Su aplicacin prctica en la leche cruda est basada en la activacin exgena del
mecanismo natural, utilizando concentraciones de 8 y 14 ppm de perxido de hidrgeno y
tiocianato de sodio, respectivamente, de manera que alcance concentraciones equimolares
de cada componente en el orden de 0.20-0.25 mmoles/L (Codex Alimentarius, 1991). Estas
concentraciones fueron calculadas sobre la base de datos obtenidos en algunos pases
europeos de clima templado en las dcadas de 1980-1990 del pasado siglo. Existen
evidencias, experimentales y prcticas, que demuestran que el uso de este mtodo es
inocuo, por lo que el Comit de Expertos para Aditivos Alimentarios (JECFA), ha declarado
que es aceptable desde el punto de vista toxicolgico, siempre que se aplique de acuerdo a
las directivas establecidas por el Codex Alimentarius en 1991.
Revisiones completas sobre el tema ha sido realizada por Sharma y Raj (1999), Fonteh et al
(2005), Ponce et al (2005), Revol-Junelles y Milliere (2005) y Seifu et al (2005).

II.1.1. La lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa pertenece a un amplio grupo de enzimas naturales que se encuentran en
las plantas y animales, incluyendo todos los mamferos y el hombre (Kussendrager y
Hooijdonk, 2000). Se encuentra en todos los fluidos corporales, como la saliva, jugo gstrico,
linfa y secreciones lagrimales.
Es una protena bsica con un punto isoelctrico de pH 9,6, cuya concentracin en la leche

xxv
de vacas sanas es elevada, entre 2,0 y 35,0 mg/L con un valor medio de 14,8 mg/L. En
trminos de unidades de actividad enzimtica/ml, varia ampliamente entre especies desde
0,14 en ovejas hasta 4,45 en cabras y media de 1,4 UA en vacas, pero la actividad mnima
para su accin bactericida es de 0,02 UA/ml, lo cual asegura que bajo cualquier condicin de
la leche cruda, exista la actividad requerida (Seifu et al. 2005). Es una glicoprotena
clasificada como oxireductasa, que tiene una sola cadena peptdica de 612 aminocidos con
un peso molecular de 78 000 Daltons y posee un contenido de carbohidratos del 10
porciento. La enzima contiene un grupo hemo con una molcula de hierro por cada mol de la
protena (Fig. 2), que constituye el centro cataltico de la misma.

Figura 2. Estructura de la enzima lactoperoxidasa, segn Tenuovo (2002)

La lactoperoxidasa es altamente estable al calor, y por ello su presencia o no en la leche se

ha utilizado para caracterizar el tratamiento trmico entre pasteurizacin y ultra alta
temperatura (UHT). Segn Barrett et al. (1999), la pasteurizacin a 680C no afecta la LP, a
730C por 15 segundos la reduce al 70 porciento, pero a 800C durante 15 segundos se
desactiva completamente, al igual que a temperaturas superiores a los 1000C. Ponce
(2001a), report una disminucin del 85 % de la actividad en leche pasteurizada a 730C
durante 15 segundos.

Su papel biolgico fundamental est asociado a la proteccin de la glndula mamaria y el

tracto intestinal de los recin nacidos, contra los microorganismos patgenos presentes en la
leche (Seifu et al, 2005, Korhonen y Pihlanto, 2007). Segn Bjork (1992) y Tenuovo (2002),
las clulas del tejido mamario no son afectadas por la oxidacin de los productos del ion
tiocianato, sealando que el sistema LP es atxico no solamente a las clulas humanas, sino
que protege a dichas clulas de los daos del perxido y otras especies de oxgeno
reactivas.

La mxima actividad de la enzima en leche se alcanza cuando las concentraciones de los

sustratos (oxgeno reactivo y iones tiocianato), estn el concentraciones entre 0,20-0,25
mmoles/litro (Seifu et al. 2005), lo que concuerda con lo reportado previamente por el Codex
Alimentarius (1991).

II.1.2. In Tiocianato (SCN-)

xxvi
El SCN- es un electrolito que se encuentra normalmente en muchos tejidos y secreciones
corporales incluyendo las glndulas mamaria, salivales, lagrimales, tiroides y la mucosa
gstrica. La saliva es rica en SCN- (50-300 mg/L.), los niveles en plasma humano estn entre
2 y 3 mg/L en no fumadores y de 9 a 12 mg/L en fumadores (Reiter y Harnulv, 1984,
Wolfson y Summer, 1993, Naidu, 2000). El SCN- es adems componente de varios tipos de
alimentos vegetales pudiendo alcanzar concentraciones de 100 mg/kg (Reiter y Harmulv,
1984). Los niveles en la leche bovina son variables fluctuando entre 0.02 y 0.6 mmol/L
(Bjork, 1978, Reiter, 1985, Ponce, 2001a). Segn Kusendrager y van Hooijdonk (2000), las
concentraciones de tiocianato en leche son reflejo de las concentraciones sanguneas,
variando estas con la raza, rgimen de alimentacin, salud de la ubre, factores fisiolgicos y
tipo de alimentos. En leche de pases de Europa se han reportado concentraciones entre 1-
15 mg/L (Reiter y Harnulv, 1984), y entre 1-10 mg/L segn Davidson (1997).
La oxidacin del SCN- forma productos intermedios (especies reactivas de oxgeno) que son
muy inestables en la leche, especialmente a altas temperaturas, por lo que un tratamiento
trmico a 65 C asegura que estos desaparezcan al momento del consumo o la produccin
de derivados lcteos. Basado en su papel como un mecanismo natural de defensa en
secreciones como la saliva (Reiter, 1978, van Hooijdonk et al. 2000) y del tracto intestinal, se
ha reportado su uso potencial en pastas dentales, cosmticos, tratamiento de diarreas y
control del Helicobacter pylori (Davidson, 2001, Shin et al, 2002, Glanbia Nutritionals, 2007).

II.1.3. Perxido de Hidrgeno (H2O2)

El perxido de hidrgeno es el tercer componente del sistema LP y no es fcilmente

detectado en leche, ya que se consume rpidamente en la reaccin (Pruitt y Kamau, 1991).
Es generado endogenamente por los leucocitos polimorfonucleares durante el proceso de
fagocitosis y por un conjunto de bacterias como los lactobacilos, lactococos y estreptococos
(Wolfson y Sumner, 1993), y tambin por algunas clulas epiteliales.
Un elemento a tener en cuenta en relacin con el perxido de hidrgeno, es que este
desaparece por la accin de la enzima catalasa, que lo desdobla rpidamente en agua. Se
supone que la actividad de esta enzima est incrementada en la leche cruda, en las
condiciones del trpico, ya que existe una mayor prevalencia de mastitis y un mayor nmero
de clulas somticas que en la leche de pases desarrollados (Armenteros, 2003).
Segn Prez et al (1987), el exceso de perxido inhibe la accin de la enzima
lactoperoxidasa, razn por la cual, cuando se adiciona agua oxigenada por encima de 60
mmoles/L, la enzima se inactiva.

xxvii
Segn Bjork (1992), para la activacin del sistema LP solo se requieren cantidades mnimas
de H2O2 de 8 mg/L, lo cual constituye el criterio establecido en las guas del Codex para
dicha activacin. Esta concentracin es 100 veces menor que la utilizada para la
conservacin de la leche mediante el empleo solo con perxido de hidrgeno (H2O2)), que
requiere entre 500- 800 mg/L. Sin embargo, la elevada concentracin de la enzima catalasa
en la leche es un factor que debe tenerse en cuenta, en aquellas situaciones donde se
reporta una elevada prevalencia de mastitis, ya que en tales condiciones debe ocurrir una
competencia por el sustrato entre ambas enzimas, y debilitar la reaccin del sistema LP.

II.2. Mecanismo de accin

Las reacciones de peroxidacin del in tiocianato son complejas y dependen de variados

factores, entre ellos de la concentracin de perxido de hidrgeno y del origen de la fuente
(endgeno o exgeno). Un primer paso es la reduccin del ncleo hemo de la enzima y la
formacin de un radical libre de oxgeno (HO2). En presencia de suficiente compuesto
tiocianato oxidado como donador de electrones se forma un componente I, lo cual
condiciona la ptima activacin de la misma. Thomas y Aune (1978) y Thomas (1985),
propusieron un esquema de la reaccin que se ha mantenido hasta la actualidad y que se
muestra a continuacin, donde se indica las posibles vas de oxidacin del ion tiocianato
hasta hipotiocianito (OSCN-):

SCN- + H2O2 ---------------OSCN- + H2O o tambin

2SCN-+ H2O2 + 2H2+------------(SCN-)2 + 2H2O
(SCN-)2 + H2O------------------------HOSCN-+ H+ + SCN-
HOSCN- (pKa=5,3)---------------H+ + OSCN--

Los productos oxidados del tiocianato reaccionan rpidamente con los grupos sulfihidrilos de
las protenas para generar sulfenil tiocianato (R-S-SCN), de tal forma que la accin cataltica
de la enzima lactoperoxidasa incorpora SCN- dentro de las protenas bacterianas.

Proteina-SH + (SCN)2----Proteina-S-SCN+ SCN- + H+

Proteina-SH + OSCN-------Proteina-S-SCN + OH-
Proteina-S-SCN + H2O----------Proteina-S-OH + SCN- + H+ (puede ser reversible)

La oxidacin del grupo sulfihidrilo (SH), se considera la clave de la accin del sistema
lactoperoxidasa contra las bacterias. Esta reaccin puede ser inhibida por agentes

xxviii
reductores, tales como los grupos cisteina, glutation, mercapto-etanol, y otros similares,
debido a la unin a los grupos hemo de la protena.
Segn Farrag et al. (1992) y Pitt et al. (2000), el dao en la estructura de las protenas de las
bacterias es consecuencia de la accin oxidativa sobre la membrana citoplasmtica, que
resulta en la prdida de iones de potasio, amino cidos y polipptidos al medio.
Consecuentemente, se altera el consumo de glucosa, amino cidos y purinas, afectndose la
sntesis de protenas por el bloqueo tambin de las funciones del DNA y RNA. La expresin
de la actividad del sistema LP, puede ser bacteriosttica y/o bactericida en dependencia de
la susceptibilidad de los microorganismos, que incluyen bacterias, virus y hongos,
dependiendo del tipo de donador de electrones en las protenas de la membrana, la
temperatura, pH, llegando a bloquear las vas glicolticas o interfiriendo los mecanismos
citopticos (Naidu, 2000). Sin embargo, no existen datos suficientes que defina cual es la
magnitud de la reduccin (accin bactericida) y de la inhibicin del crecimiento (accin
bacteriosttica), ni tampoco de su comportamiento en el tiempo.

II.3. Consideraciones toxicolgicas

El empleo de un conservante en la leche debe ser inocuo desde el punto de vista

toxicolgico, administrado de forma conveniente y monitoreada de forma efectiva (Mathur y
Chopra, 1995). Segn Siva, et al (1991), existe muy pocos o ningn efecto adverso en la
leche tratada con el sLP o productos derivados de esta, debido a su bajo nivel de toxicidad.
Ha sido ampliamente demostrado que la leche tratada con el sistema LP es apta para el
consumo humano (Sarkar y Misra, 1994, Jacob et al. 2000). Tampoco se han observado
efectos secundarios indeseables, debido a que los componentes son los mismos que estn
presentes en la leche de forma natural (Haddadin, et al 1996). Tomando en consideracin
estos criterios de toxicidad, fue aprobado por el Comit del Codex de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), lo que facilit la adopcin de las directrices de uso por el Codex
Alimentarius en 1991 (CAG/CA 13, 1991), conclusiones que fueron confirmadas
recientemente por un Comit Tcnico de la FAO/OMS en el ao 2006.

La sal de tiocianato de potasio fue aprobada como antihipertensivo por la FDA (Food and
Drug Administration, USA) y se emple con este fin en los EEUU hace varias dcadas. Se ha
demostrado efectos txicos a dosis de 200 a 400 mg, interfiriendo con el metabolismo del
yodo y la funcin tiroidea (Meyers et al. 1978) y tambin a menor concentracin (Kishore et
al. 1997).

xxix
Est bien documentado que el SCN- no se acumula en la glndula tiroides (Meyers, et al,
1978) y que para tener efectos en la captacin de yodo, se deben alcanzarse niveles por
encima de 18 a 20 mg/L en el plasma sanguneo, adems si la ingestin de yodo es
adecuada, se requieren dosis 10 veces ms altas para provocar un efecto txico sobre dicha
glndula (Guajaral et al, 1985). Una simple estimacin indica que para alcanzar dosis de
200 mg de tiocianato es necesaria la ingestin de unos 8 litros diarios de leche preservada
con 25 mg/L del ion tiocianato y 16 litros si se ajusta a la concentracin establecida por el
Codex Alimentarius. El riesgo de provocar toxicidad en humanos, con las dosis propuestas,
es muy bajo. Con la adicin de los niveles ms altos de SCN-, considerando que no se
destruya algo en el proceso, un adulto consumiendo 100 gramos de leche tratada por da,
solo ingiere como mximo 1-2 mg de tiocianato, lo que es 100 veces menos que las dosis
empleadas en los experimentos en ratas y 2,5 menos que las utilizadas en humanos, para
casos extremos de concentracin en leche.
La LD50 en ratas reportada para la administracin oral de NaSCN es de 764 mg/kg (JECFA,
1990). Experimentos en sujetos sanos con ingestin de dosis repetidas por tiempo
prolongado (12 semanas) de leche tratada, que contena 20 mg/L (correspondiente a una
ingestin diaria de 8 mg de SCN- ) en 400mL de leche, no mostraron cambios en los niveles
de T4, T3 ni TSH (Dahlberg et al, 1985). Adems en sujetos hipotiroideos por dficit de yodo,
a los que se administraron 250 mL de leche tratada con 19 mg/L (4.75 mg/ da) por 4
semanas, no afect la funcin tiroidea, ni la absorcin, ni el aclaramiento renal de yodo en
sujetos deficientes de este elementos (Dahlberg, et al, 1984). El grupo de expertos de la
FAO/OMS (2006), recomend la iodacin de la sal comn y otras medidas para corregir las
deficiencias de yodo, tanto en caso de usar el sistema LP como no usarlo, pues el problema
no debe asociarse a dicho mtodo. El elevado consumo de leche sin activar, as como
algunos vegetales, frutas, yuca y otros tubrculos aportan ms tiocianato, que la propia
activacin del sistema LP.

xxx
La posibilidad de que el SCN- se descomponga y se forme cianuro debido el tratamiento
trmico de la leche, no existe, ya que se sabe que la descomposicin de esta sal se
comienza a observar a partir de 500 C (Hawley, 1971). Por otra parte, la forma oxidada del
tiocianato no se forma en la sangre, por lo que no puede actuar sobre la hemoglobina y
formar metahemoglobina y cianometahemoglobina.

La oxidacin del SCN- forma productos intermedios (especies reactivas de oxgeno) que son
muy inestables en la leche, especialmente a altas temperaturas por lo que un tratamiento
trmico a 65 C, asegura le desaparicin del efecto del sistema.

Con relacin a la adicin de perxido de hidrgeno, solo se requieren cantidades mnimas

de H2O2 (8 mg/L), comparadas con el mtodo tradicional de conservacin de la leche
directamente con H2O2 (agua oxigenada) que requiere entre 500 y 800 mg/L. El perxido es
rpidamente empleado en la oxidacin enzimtica del SCN-. Por otra parte el perxido a
dichos niveles es considerado seguro como preservante de los alimentos y categorizado
como GRAS (Generally Recognized as Safe) por la FDA. Se ha demostrado que la adicin
de H2O2 hasta 50 mg/L para la activacin del Sistema LP no afecta los constituyentes
mayores de la leche ni su valor nutritivo (Kumar y Marthur, 1989).

II.4. Conocimientos del sistema lactoperoxidasa en el trpico americano

Excepto la enzima lactoperoxidasa que se sintetiza en la glndula mamaria por mecanismos

similares a las dems protenas lcteas, los otros componentes del sistema LP pueden variar
ampliamente en virtud de factores fisiolgicos, raciales, nutricionales y estado de salud de los
animales.
En el anlisis de la literatura existente se identifican mltiples aspectos que no han sido
estudiados o solo parcialmente. El inters fundamental lo constituyen las variaciones del
contenido de tiocianato en la leche, debido a los mltiples factores que lo afectan y tambin a
su importancia toxicolgica. Las consideraciones al respecto son las siguientes:

La cantidad y actividad de la enzima lactoperoxidasa en leche cruda no constituye en

ningn caso un elemento limitante de la reaccin, pero los dems componentes si lo son.
Es conveniente establecer el efecto de la pasteurizacin sobre la actividad de la enzima.
Las concentraciones de tiocianato pueden variar considerablemente bajo la influencia de
diferentes factores en el trpico. Las cantidades necesarias para activar el sistema de
forma exgena, puede no coincidir con lo indicado por la gua del Codex Alimentarius.

xxxi
 El conocimiento de las concentraciones medias de tiocianato en mezclas de leche y en
vacas individuales, es una necesidad para establecer criterios de seguridad y control de
uso del mtodo.
Resulta conveniente incrementar ligeramente la concentracin oxigeno reactivo para la
activacin del sistema LP, pues la alta concentracin de catalasa en la leche, en zonas
con alta prevalencia de mastitis como ocurre en el trpico, puede limitar la reaccin.

Existen limitados conocimientos sobre el sistema lactoperoxidasa en las condiciones del

trpico. Los estudios sobre el contenido de tiocianato en leche es una necesidad para
establecer criterios de toxicidad, control y uso adecuado del mtodo.

Captulo III. Aspectos Metodolologicos de Diseo y Analisis

III.1. Diseo general del estudio

Se elabor una gua general de los experimentos y pruebas del sistema LP (Ponce, 1995b,
anexo II, figura 3), que incluy los siguientes aspectos:

Determinacin del contenido de tiocianato en vacas individuales y mezclas de leche,

que se describen en el acpite correspondiente e incluye: efecto del tipo de
alimentacin, estado de la lactacin, nmero de lactancia, salud de la ubre, tipo de
animal y caractersticas del rebao en leche provenientes de fincas, tanques
cisternas y silos de las fbricas. En el captulo V se incluyen los resultados puntuales
sobre la actividad de la enzima lactoperoxidasa, en relacin con la calidad de los
productos fermentados.

xxxii
 Serie de experimentos a nivel de laboratorio para evaluar los efectos de la
temperatura sobre la calidad de la leche de vaca, segn la Gua del Codex
Alimentarius (CAG/CA 13, 1991), que aparecen reportados en Ponce et al (1992).
Estudios controlados a nivel de campo, de evaluacin del efecto del sLP en mezclas
de leche de vaca, descritos en Ponce et al (2005).
Serie de estudios sobre la eficacia de la activacin del mtodo en leche cruda de
bfala, cabra y oveja.
Serie de ensayos sobre el efecto del sistema LP sobre la calidad de la leche
pasteurizada, quesos y productos fermentados.
Un estudio controlado del efecto de la activacin, a partir de la contaminacin
experimental de la leche cruda con cepas especificas de bacterias patgenas: Listeria
monocytogenes, E. coli H7 O157, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, y
Bacillus cereus, reportado preliminarmente por Armenteros et al. (2007). Dicho
experimento tuvo una rplica similar en el Instituto Zooprofilctico Experimental, de la
Universidad de Venecia, en Italia, que se incluye junto al referido anteriormente
(Dalvit, 2005, Informe Tcnico).
Una descripcin general sobre el desarrollo de una formulacin y obtencin de un
producto activador del sistema LP. Estudios de la eficacia.
Serie de actividades prcticas realizadas en Amrica Latina y el Caribe en el uso del
activador del sistema LP, reportadas en los informes al Grupo Global Lactoperoxidasa
(GLP/FAO, 2002), y por el proyecto IDEASS del Programa de Naciones Unidas para
el Desarrollo (PNUD/IDEASS, 2004).
Resultados del Programa Integral para la Mejora de la Produccin y Calidad de la
Leche (PROCAL), reportado por Ponce et al. (2004c).

Figura 3. Esquema general de la investigacin

Anlisis del sector lechero y papel potencial del sistema LP:

Identificacin del problema de investigacin.

Tiocianato en leche cruda de animales individuales y mezclas

Alimentacin, Animal, Manejo, poca, lactancia, Periodo calostral, Salud de ubre

Definicin Concentracin media y variacin

Concentracin optima de activacin
Criterio de sospecha y sobredosificacin

Eficacia de la activacin segn CAG/CA 13, 1991: temperatura y calidad

inicial
xxxiii
 Bacterias saprfitas, Acidez, TRAM, Composicin, Anlisis, Productos lcteos

Tiempo de conservacin
Definicin Tipo de efecto en leche y productos
Condiciones de activacin

Bacterias patgenas: E. coli, Sta. aureus, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus

Definicin Efecto durante periodo de activacin

Posible exacerbacin una vez concluye el efecto

Desarrollo de un producto activador del sistema Lactoperoxidasa

Concentracin ajustada al trpico

Efectivo
Definicin Sencillo
Estable
Ajustable al volumen
Uso prctico en Cuba y pases del trpico, Integracin en un Programa de Mejora
Criterios de uso prctico
Definicin Elementos econmicos

Reconocimiento nacional e internacional

III.2. Origen de las muestras y caracteristicas de los anlisis

III.2.1 Ensayos en leche cruda a nivel de laboratorio.

Las muestras se tomaron segn se establece en la norma: Leche y productos lcteos.

Mtodo de muestreos. ISO 707: 1997. Estas se obtuvieron del ordeo completo de cada
vaca u otra especie, previamente homogenizadas y se realiz el anlisis dentro de las
primeras 12 horas de obtenidas. Para el caso del anlisis de los indicadores de conteo de
microorganismos y acidez titulable, los mismos fueron realizados dentro de las dos primeras
horas. Se tuvo en cuenta la raza en el caso de vacas: Holstein-Friesian, Suizo Pardo,
Siboney de Cuba, Mamb de Cuba, y Mestizos, de diferentes proporciones entre Bos taurus y
Bos ndicus. En cabras se utiliz leche de las razas Saanen, Toguemberg, Alpina y Criolla y
para las bfalas una mezcla de diferentes razas de bfalos de ro, conocida como Bufalipso,
por su origen caribeo. El estudio de la activacin del sistema LP en ovejas solo incluye
datos obtenidos en las condiciones de Albania.
En cada experimento se indica el nmero de observaciones y otros aspectos especficos.

xxxiv
Para las mezclas se obtuvieron alcuotas representativas de las cntaras, del tanque guarda
de leche de la finca, del tanque colector del carro cisterna y de los silos de las fbricas,
segn el caso. Los volmenes variaron entre 40-50, 300- 1 000, 3000- 5 000 y ms de 5 000
litros, respectivamente.
Los tiempos de anlisis fueron realizados generalmente a las 0, 4, 6, 8, y 12 horas, a
temperaturas ambiente fluctuantes entre 22-340C, 300C, 220C, 4-60C, aunque en casos
particulares varan los tiempos y temperaturas. Se presentan aquellos que mejor ilustran los
resultados obtenidos, indicndose el comportamiento del resto. En todos los casos se utiliza
un control sin activar y una muestra activada.

III.2.2. Ensayos en leche cruda a nivel de campo.

Los ensayos de campo fueron realizados de dos formas: En el primer caso se tom una
alcuota de leche sin activar del volumen total a estudiar, se activ de forma inmediata y
pasado 15 minutos se obtuvo otra alcuota ya activada. Ambas muestras se trasladaron al
laboratorio donde se procedi a cumplir con el diseo de seguimiento establecido, por
ejemplo, variacin en el tiempo versus calidad inicial.
En el segundo caso, la activacin fue realizada sobre la misma leche recin obtenida, pero
dividida en dos porciones, una como control sin activar y la otra activada. Comnmente se
utilizaron cntaras de 40 litros, obtenidas de un volumen inicial de 80 litros o ms,
previamente homogenizada.

III.2.3. Ensayos sobre productos lcteos.

Estos se realizaron a partir de las mezclas de leche que se recibieron en las plantas
procesadoras, sobre un volumen de leche superior a 1 000 litros. Se realizaron dos formas
de evaluacin: A partir del volumen especificado, se realiz la activacin del sistema LP
directamente en la planta o en un centro de acopio intermedio y se procedi a la elaboracin
del producto (Leche pasteurizada, yogurt, quesos) y su seguimiento posterior. Tambin se
realiz el mismo procedimiento, pero partiendo de la leche activada en la finca. En todos los
casos, la activacin y su control sin activar, constituyeron la leche de similar origen, pero de
das o semanas alternas, lo que permiti asegurar lotes de produccin representativos con
independencia del volumen.

III.2.4. Otros ensayos

xxxv
Para el estudio de microorganismos patgenos se utiliz leche cruda de alta calidad
higinico-sanitaria, libre de las bacterias seleccionadas como diana experimental. A partir de
un volumen fijo, obtenido a partir de la mezcla original se conformaron dos alcuotas
similares, una de las cuales fue contaminada con la cepa de referencia del microorganismo
en cuestin, dejndose la otra alcuota como control. El procedimiento utilizado se describe
en el captulo VI.

III.3. Procedimientos de anlisis

En todos los casos posibles se utilizaron los mtodos de anlisis establecidos por las
Normas ISO, FIL-IDF, AOAC y de no existir alguna, entonces se utilizaron Normas Cubanas
o Procedimientos Normalizados y Acreditados, del Centro de Ensayos para el Control de la
Calidad de la Leche y Derivados Lcteos (CENLAC/CENSA). A continuacin se enumeran
los diferentes mtodos de anlisis referidos en los captulos experimentales:

III.3. 1. Anlisis microbiolgicos

Conteo total de microorganismos mesfilos viables por ISO 6610:1992. Milk and Milks
Products. Enumeration of Colony Forming Units of Microorganisms. Colony Count
Technique at 300C.
Conteo de bacterias coliformes por ISO 5541/1,1991. Milk and Milk Products. Enumeration
of Coliforms. Part 1. Colony Count Technique at 300C.
Conteo de bacterias proteolticas por IDF 132:1991. Milk: Estimation of Number of
Psychrotrophic Microorganisms. Rapid Colony Count Technique, 25 hours at 210C.
Conteo de bacterias lipolticas por IDF 41:1996. Milk: and Milk Products. Standard method
for the count of lipoltic organisms.
Conteo de Staphylococcus aureus por ISO 6888/1, 1999. Milk and Milk Products.
Enumeration of Staphylococcus aureus.
Conteo de Salmonella spp por ISO 6579, 1993. Microbiology-General Guidance for the
detection of Salmonella.
Conteo de Listria monocytogenes por ISO 11290 parte 1 y 2, 1999. Milk and Milk
Products. Enumeration of Listeria monocytogenes.

xxxvi
 Microbial inhibitor screening test. Inhibitor test with B. stearothermophilus var. calidolactes.
IDF/FIL, 258/1991.
Conteo de E. coli 0157:H7 por Metodologa FDA-BAM, method C, modificado, 1995.
Prueba de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM). Leche: Mtodo de Ensayo. NC 78-11-
08, 1983
Prueba de inhibidores del yogurt. Yogurt Inhibitor Test, IDF Bulletin 258/1991.
Determinacin de compuestos de amonio cuaternario en leche. AOAC 942,11. 1995

III.3. 2. Anlisis Fsico-qumicos

Anlisis de tiocianato en la leche. Apndices 3, Gua del Codex CAC/GL 13/9-1991.

Contenido de protena, grasa y lactosa en leche. Whole Milk. Determination of milk fat,
protein and lactose content. Guide for the operation of mid-infrared instruments. FIL-IDF
141B:1996 y Determinacin de los componentes lcteos: protena, grasa, lactosa, slidos
totales. Anlisis infrarrojo mediante el equipo Milk-Scan 104, Foss Electric, Denmark
Medida del punto crioscpico: IDF/FIL 108B:1991. Freezing point of milk. Thermistor
Cryoscope Method. Advanced Instruments Inc. Crioscope Automatic 4D.
Determinacin de densidad. NC 119:2001. Leche, Mtodo de Ensayo. Determinacin de
densidad.
Determinacin de la acidez titulable. Leche, mtodo de ensayo. NC 21:2000
Determinacin del ndice de pH de la leche. Leche, Mtodo de Ensayo. NC 78-11-
03:1993

III.3. 3. Otros mtodos de anlisis

Leche y Productos: Yogurt: Especificaciones de calidad. NC 437: 1982.

Especificaciones de la calidad de la leche cruda. NC. 448: 2006.
Milk enumeration of somatic cells. Method A. Microscope method (reference method),
IDF/FIL 148A, 1995. Parte I.
Leche y productos lcteos. Mtodo de muestreos. ISO 707: 1997.
Anlisis de la concentracin de perxido de hidrgeno. PNO G- 015 (2003). pag. 1/10
CENLAC/CENSA.
IDEXX Laboratorios Inc. Westbrook, ME (2001). Determinacin de antibiticos beta
lactmicos. Beta Lactam Test Snap.

xxxvii
 Determinacin de Cloro activo. Leche, Mtodo de Ensayo. NC 78-11-21: 1986. Ajustado
de: Determinacin de hipocloritos y cloraminas, AOAC, 922,08. 1995.
Actividad de la fosfatasa. Mtodo de Referencia. FIL/IDF 63: 1971.
Determinacin de lactoperoxidasa. Mtodo de ABTS segn Pruitt K.M., Kamau D.N.
(1994) en IFD Bulletin, Special Issue Nro 9404.

III.4. Tratamiento estadstico de los resultados

A lo largo del estudio se utilizaron diversos mtodos de anlisis estadsticos en funcin de las
caractersticas y naturaleza de los experimentos, siendo el anlisis de varianza por SAS el
ms utilizado en la evaluacin de los factores asociados a la respuesta de la activacin,
aunque por la propia naturaleza del documento solo se presentan resultados resumidos. En
los ensayos con muestras pareadas del mismo origen y similar tratamiento (control vs
tratado), se utiliz frecuentemente anlisis de t-student pareada. Los resultados finales del
anlisis estadstico correspondiente, se sealan en el pie de grabado en los casos que as
corresponda y en los materiales anexos a los captulos. El anlisis estadstico para conteo de
bacterias se realiz sobre la transformacin logartmica base 10 del nmero de ufc/ml,
aunque en algunas figuras se presenta en esta ltima notacin o en porciento de reduccin
de microorganismos, para resaltar y hacer mas comprensible el anlisis.

La metodologa general utilizada sirve de base para los estudios de la activacin del sistema
lactoperoxidasa, en diferentes condiciones de la obtencin y manipulacin de la leche cruda,
as como en otras investigaciones sobre el tema.

xxxviii
Capitulo IV. Contenido de tiocianato en la leche cruda en condiciones del
trpico

IV.1. Fundamentacin

El ion tiocianato se encuentra en todos los fluidos biolgicos de los mamferos y alcanza
altas concentraciones en la saliva, jugo gstrico, orina y en alimentos (algunos vegetales del
gnero brassicae, tomate, yuca, habas etc), en concentraciones mayores que las
recomendadas para la activacin del sistema LP en leche cruda (FAO/OMS, 2006).
La gua de uso del sistema LP del Codex Alimentarius recomienda la adicin de 14 mg/L de
leche (CAG/CAC, 1991), para que sumado al contenido endgeno natural en la misma, se
obtenga una concentracin final entre 0,20-0,25 mmoles/L, el valor ptimo para la actividad
de la enzima. Sin embargo, el clculo de la dosis de activacin fue establecido a finales de
los aos 80 del pasado siglo, basado en los reportes cientficos existentes, provenientes en
su totalidad de pases de Europa y Estados Unidos (IDF, 1998, JECFA, 1990). La
determinacin de las concentraciones de tiocianato en leche es importante por tres razones
fundamentales:
Las altas concentraciones del in pueden tener efectos txicos por interferencia con
los mecanismos del iodo a nivel de la glndula tiroidea.

xxxix
 La activacin exgena de la enzima LP necesita de un umbral ptimo que no debe
sobrepasar los 0,25 mmoles/L. Este criterio define la concentracin de activacin.
No se conocen las concentraciones de dicho componente en las condiciones del
trpico, lo que es esencial para establecer los criterios de control en el uso potencial
del mtodo.

La alimentacin de los rumiantes en el trpico (vacas, cabras, bfalas) est basada en

pastos y forrajes tropicales, constituidos esencialmente por gramneas y en menor medida
por algunas leguminosas y plantas arbustivas. Los volmenes de produccin de leche son
generalmente muy bajos y provienen de animales rsticos, mientras los aspectos asociados
a las cortas lactancias, alta contaminacin microbiolgica de la leche, alto contenido de
clulas somticas (referido en el Capitulo I), pueden influir de manera importante en las
concentraciones de tiocianato en la leche cruda.
La activacin exgena del sistema LP con fines de conservacin de la leche, est dirigida a
las mezclas de varios animales, ms que al volumen de una vaca individual, lo que resalta la
necesidad de conocer las concentraciones de dicho in: las variaciones individuales pueden
ofrecer un punto de comparacin para indicar si la activacin sobrepasa o no, los mximos
umbrales naturales. El objetivo de este captulo es obtener respuestas a este conjunto de
interrogantes.

IV.2. Metodologa

IV.2.1. Anlisis de tiocianato

En estos estudios se utiliz el procedimiento de anlisis recomendado por el Codex

Alimentarius (CAC/GL 13/9-1991), que se basa en la precipitacin de las protenas y otros
slidos de la leche con cido tricloroactico, filtracin en papel y obtencin de una solucin
transparente que contiene el tiocianato. El in forma un complejo coloreado al reaccionar con
nitrato frrico en medio cido, que puede ser medido a 460 nm en el espectro visible. Los
clculos de concentracin se realizan con una curva estndar entre 2,5-15 mg/L de
tiocianato. Los datos son expresados en mmoles/L de leche, excepto en aquellos casos que
la expresin en mg %, hace referencia al clculo en peso de la sal que se requiere
adicionar a la leche. La expresin de partes por milln (ppm), solo se utiliza tal como aparece
en las Directrices y otros documentos del Codex Alimentarius. Las concentraciones de
tiocianato en mmoles/L se calculan en base al peso molecular del in tiocianato (PM, 58), tal
como se encuentra en los fluidos biolgicos y se expresa en la literatura internacional, pero
xl
las concentraciones de activacin se indican en base a la sal de tiocianato de sodio (PM, 81)
como indica el Codex Alimentarius, lo que facilita la comparacin de resultados y la
comprensin sobre la activacin.

IV.2.2. Caractersticas de los experimentos

Ensayo 1. Influencia de la alimentacin. Se utilizaron 30 vacas Holstein, con un peso

aproximado de 400 Kg., entre la segunda y cuarta lactancia, bajo un sistema de pastoreo
rotacional a base de pastos tropicales. Los pastos evaluados fueron Cynodon nlenfuensis
(pasto estrella) fertilizado con 150 Kg/ha/ao de nitrgeno (15 vacas), y una combinacin
de pasto Guinea y Glycinia sin fertilizar (15 vacas), con rendimientos de leche de 20 Kg/da.
Al inicio del experimento, el tiempo de lactancia de los dos grupos fue de 47 y 56 das,
respectivamente. La seleccin del pasto estrella se debe a que es una gramnea de
reconocido potencial en glucsidos cianognicos, cuando se fertiliza con altos niveles de
nitrgeno y por ello, eleva el contenido de tiocianato en la leche (Aguilera, 1983, Capdevila,
2000) y adems por ser ampliamente difundida como fuente de alimentacin en Cuba y otros
pases del trpico.
Un segundo estudio se realiz en mezclas de leche proveniente de rebaos cuya
alimentacin fue sobre pasto estrella con pobre o ninguna fertilizacin nitrogenada y sobre
otros tipos de gramneas (Panicum maximun, Cynodon dactilon, Pennisetum sp y especies
de pastos naturales).

Ensayo 2. Influencia de tiempo y nmero de lactancia. Se utilizaron 45 vacas Holstein

con una distribucin aleatoria de nmero y tiempo de lactancias. Se obtuvieron muestras
individuales de la leche cada vaca una vez al mes durante toda la lactancia, a las cuales se
le determin la concentracin de tiocianato por la tcnica descrita.

Ensayo 3. Influencia de la mastitis. Se seleccionaron 10 vacas con conteos de clulas

somticas menor a 500 mil clulas/ml, un nmero similar de animales con signos de mastitis
subclnica y dos vacas con signos clnicos. Se realizaron tres muestreos seriados durante
cinco das, para cada animal.

Ensayo 4. Influencia de la fase calostral. Se utilizaron cuatro vacas recin paridas a las
cuales se les tom muestras de calostro a los das 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 das y despus a los 9 y
11 das.

xli
Ensayo 5. Influencia del tipo de animal y condiciones del rebao. Se utilizaron dos
rebaos con 47 vacas en ordeo para animales rsticos (Ceb y mestizos de Ceb x
Holstein) y 76 vacas para animales especializados (Holstein y Suizo Pardo). Se tomaron
muestras seriadas de leche de la mezcla de cntaras (tres por cada ordeo/un solo ordeo
diario) para el primer caso y de la mezcla del tanque guarda (uno por cada ordeo, en
maana y tarde) en el segundo, por un tiempo de ocho semanas, con periodicidad de tres
veces por semanas, lo que incluy 72 muestras en el caso del rebao rstico y 48 en el caso
del rebao especializado.

Ensayo 6. Concentracin de tiocianato en mezclas de leche. Se realizaron cuatro

ensayos diferentes. Dos en Cuba, el primero con 273 muestras de mezclas de leche sin
refrigerar, provenientes de las cntaras de 23 lecheras durante un ao: el segundo con 106
muestras de leche de mezclas provenientes de tanque cisternas y silos de fbricas. El
anlisis de la poca del ao se realiz sobre dichas muestras. El tercer ensayo, en las
condiciones del trpico mexicano en 253 mezclas de leche en cntaras, en fincas de la
regin sur de dicho pas y el cuarto en Venezuela en 82 muestras de mezclas de leche
provenientes de centros de acopio (53 muestras) y silos de una planta pasteurizadora (29
muestras).
Tambin se incluye el anlisis de los resultados sobre las concentraciones de tiocianato,
obtenidos por Hansen (1996), en las condiciones de Brasil.

IV.2.3. Condiciones de muestreo:

Las muestras provenientes de animales individuales se corresponderon con alcuotas de
200 mL tomadas en cada ordeo de cada animal. Para las mezclas de leche se tomaron
entre 750 y 1000 mL del volumen total previa homogenizacin en todos los casos del tanque
colector. Las muestras frescas fueron conservadas en refrigeracin (nevera con hielo) a una
temperatura entre 4-6 C hasta su anlisis, que se realiz dentro de las primeras 12 horas de
obtenida la misma.

IV.3. Resultados y Discusin

En los estudios sobre la fuente de alimentacin, se encontr concentraciones que varan

entre 0,04 mmol/L a 0,62 mmol/L como se muestran en las Tablas 6. Se aprecia que las
variaciones en la leche vacas individuales son muy amplias, y que el umbral de mxima
concentracin (0,62 mmoles/litro), es superior a la concentracin total recomendada para la
actividad de la enzima lactoperoxidasa (0,20-0,25 mmoles/L), establecida por la Gua del

xlii
Codex Alimentarius (CAG/CA, 1991). Una observacin similar fue reportada por Fonteh et al
(2002). De ello se deriva una primera observacin de considerable importancia, en el sentido
que es difcil que la adicin del ion tiocianato recomendado por el Codex para mezclas de
leche, sobrepase el mximo valor de concentracin que se encuentra de forma natural en la
leche de un animal individual, en un momento dado de su lactancia.

Se observan diferencias significativas (p<0,05), entre el contenido de tiocianato en la leche

proveniente de vacas que consuman pasto Estrella fertilizado con nitrgeno, en
comparacin con las que consumieron pasto Guinea combinado con la leguminosa Glycinia,
aunque los valores extremos fueron similares en ambos sistemas de alimentacin. Los
resultados coinciden con los reportes por Alfonso et al. (1991) en relacin al potencial
cianognico del pasto estrella fertilizado con nitrgeno y consumido en periodos tierno
(menos de 21 das de descanso). Sin embargo, esta concentracin se reduce a 0,14
mmoles/L, en leche de vacas consumiendo el mismo pasto pero en condiciones comunes de
explotacin (baja o ninguna fertilizacin), como se observa en la tabla 7. La variacin se
reduce ya que la mezcla de leche de varias vacas, minimiza las amplias variaciones
individuales (Ponce et al. 1998).
En el caso de las mezclas, no se observan diferencias significativas entre los grupos de
estudio, y solo un ligero incremento de la concentracin del in SCN- que favorece al que
consumi Pasto Estrella, lo que indica la influencia del tipo de alimentacin ya sealado,
pero que es absorbida por la mezcla de leche de todos los animales. Las concentraciones
medias de tiocianato (0.122-0.14 mmol/L) proveniente de mezclas, fueron de 4 a 5 veces
menos que los mximos valores individuales, con independencia del sistema de alimentacin
al que se sometieron a los animales.

Tabla 6. Concentraciones de tiocianato en leche de vacas individuales sujetas a dos

condiciones de alimentacin.

Tipo de pastos N Media (ESx) Concentracin

mmoles/L Mnima Mxima
Guinea y glicinia (Panicum maximum y 41 0,14a 0,04 0,62
Neotonia wightii) (0,042
Pasto estrella (Cynodom nlemfluensis) 35 0,21b 0,06 0,60
(0,059
Condiciones: Vacas Holstein, peso aproximado de 400 Kg. Suministro de forraje verde para
los dos tratamientos de 20 Kg/da. Al inicio del experimento, el tiempo de lactancia de los dos
grupos fueron 56 y 46 das respectivamente. Diferencias significativas, p<0,05

xliii
 Tabla 7. Concentracin de tiocianato en mezclas de leche de vacas con diferentes
sistemas de manejo y alimentacin.

Fuente de la leche estudiada n Media, ( ESx) mmoles/L DSx

mmoles/L Mnima Mxima
Vaqueras con fuente diversa 74 0,121 (0,0031)a 0.084 0.156 0,017
de alimentacin
Vaqueras con Pasto Estrella 35 0,140 (0,0038)a 0.118 0.156 0,026

Condiciones: Muestras de tanque colector de diferentes lecheras. Las unidades estaban

compuestas por ganado de diferentes razas, pesos, nmeros y tiempos de lactancia. ESx,
Error estndar de la media, DSx, Desviacin estndar. Letras iguales, diferencias no
significativas.

Los resultados de mezclas de leche en tanques y cntaras (tabla 8), muestran que las
concentraciones se encuentran en un rango similar entre 0,10 y 0,14 mmoles/L, confirmando
el estudio precedente. Este resultado tiene tambin una gran importancia ya que el uso del
mtodo, entendido como se describe en la Gua del Codex, sera destinado a mezclas de
leche, ya sea en cntaras de 40-50 litros o volmenes mayores y no para animales
individuales. Ello indica que la activacin pudiera realizarse dentro de ciertos lmites de
concentracin, sin sobrepasar los valores mximos individuales. Si consideramos la mxima
variacin observada en las mezclas, significa que para un valor medio de 0,14 mmoles/L,
este pudiera variar entre 0,112-0 y 168 mmoles/L, mucho menor que el valor mximo
individual (0,62 mmoles/L).
La poca del ao no tuvo efecto significativo sobre las concentraciones de tiocianato en
leche proveniente de mezclas (lechera y cisterna), con valores medios que oscilan entre
0.12 y 0.14 mmol/L (Tabla 9). Es importante destacar que parte de los muestreos (25%)
provenan de los rebaos que consuman bsicamente Pasto Estrella durante la poca de
lluvia (mayo-octubre), pero con ausencia total o limitada de fertilizacin nitrogenada.

Tabla 8. Concentraciones de tiocianato en mezclas de leche, en tanques cisterna

Fuente de la leche estudiada Nmero de Media (EEx) DSx

muestras mmol/L
Mezclas de leche de rutas de 106 0,122a 0,019
recolecta en camiones cisternas (0,0031)
Mezclas de leche caliente de 273 0,11a 0,029
recolectas en cntaras (0,0043)

Condiciones: Representa un volumen de 2,09 millones de litros de leche obtenidos de

vacas de diversas razas, y sistemas de manejo y alimentacin. Letras iguales, diferencias no
significativas.

Tabla 9. Efecto de la poca del ao sobre las concentraciones de SCN- (mmol/L) en

leche proveniente de mezclas lecheras y de carros cisternas/silos.

xliv
 Origen poca Media (EEx) Mnimo Mximo
Lecheras Seca 0.13 (0,0025)a 0.05 0.20
Lluvia 0.12 (0,0039)a 0.04 0.17
Carros Seca 0.14 (0,0021)a 0.11 0.18
cisternas Lluvia 0.14 (0,0058)a 0.09 0.21
Condiciones: 23 lecheras, con 50 o ms animales en ordeo. 135 muestras en seca y 138
en lluvia. Carros cisternas de rutas de acopio de Provincia La Habana. 43 muestras en seca
y 63 para lluvia. Volumen superior a los 2 millones de litros de leche. Mnimo dos muestras
de leche cada seis meses de las fuentes referidas. Diferencias no significativas dentro y
entre grupos.

El resultado tiene tambin un importante significado biolgico y prctico, pues indica que el
uso potencial del mtodo de la lactoperoxidasa, no tendra que ajustarse durante todo el ao,
en relacin a la adicin exgena del ion tiocianato, aunque era de esperarse una mayor
concentracin en lluvia, cuando existe una mayor disponibilidad de materia seca y el
contenido de nitrgeno es ms elevado.

La influencia del periodo calostral, nmero de lactancia y salud de la ubre sobre las
concentraciones de tiocianato en leche, se observan en las figuras 4, 5 y 6, respectivamente.
En el primer caso se observ una elevada concentracin del in, en las primeras 24 horas
posteriores al parto hasta el cuarto da del periodo calostral, pero al final de la primera
semana los valores se normalizan entre 0,15 y 0,12 mmoles/L. La concentracin del in
tiocianato en la leche a los 10 das de la lactancia fue de 0,12 mmoles/L, similares a las
obtenidas en las mezclas.

0,35

0,3

Figura 4. Efecto del 0,25

SCN, mmoles/litro

periodo calostral
0,2
sobre el contenido
de tiocianato en 0,15
leche
0,1

0,05

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dias despues del parto

Con relacin al nmero de lactancia, se observ una baja concentracin del in en las vacas
de primera lactancia, seguida de la 2da-4ta lactancia y aun mayor en la 5ta o ms lactancia,

xlv
sin diferencias significativas entra estas dos ltimas. Aunque no existe una explicacin clara
a este fenmeno, es posible que est asociado al incremento de la permeabilidad que
ocurre en el tejido mamario en la medida que se suceden las diferentes lactancias, fenmeno
referido tambin por Vobis et al. (1995), pero dentro del valor antes observado en las
mezclas.

Se observ un incremento del nivel de tiocianato en vacas enfermas con mastitis subclnica y
clnica, lo que se ajusta al papel defensivo atribuido al sistema lactoperoxidasa a nivel de la
glndula mamaria, a diferencia de la leche proveniente de cuartos sanos, con diferencias
significativas entre ellas. Este comportamiento debe estar relacionado con un incremento en
la permeabilidad del tejido mamario y el flujo del in por diferencias en la presin osmticas
entre sangre/leche. Tampoco se descarta la influencia de algn mecanismo de transporte
activo, como sucede con otros iones de similares caractersticas, estimulado por alteraciones
a nivel del tejido epitelial mamario (Ponce y Bell, 1986, Vilotte 2002).

5ta o mas b

2da-4ta b

a
1ra

0 0,05 0,1 0,15 0,2

SCN, mmoles/litro

Figura 5. Efecto del nmero de lactancias sobre le contenido de tiocianato en leche.

Condiciones: 45 vacas de la raza Holstein y Siboney de Cuba. 13 en 1ra lactancia (117

muestras), 20 en 2da-4ta lactancia (189 muestras), 12 en 5ta o ms lactancia (134
muestras). Letras diferentes, p<0,05

xlvi
 c
0,4

0,35

0,3
b
SCN, mmoles/L

0,25

0,2
a
0,15

0,1

0,05

0
Sana Subclnica Clnica

Figura 6. Efecto del grado de afectacin de la glndula mamaria por mastitis, en el

contenido de tiocianato en la leche.

Condiciones: Estudio seriado con muestreo diario durante 5 das seguidos/animal: 10 vacas
sanas (menos de 500 mil cel/ml), 12 vacas con mastitis subclnica (800 mil cel/ml o ms) y
dos vacas con signos clnicos (muestreo solo de los cuartos clnicos). Letras diferentes,
p<0,05.

Sin embargo, lo ms caracterstico de los tres resultados antes presentados, es que bajo una
condicin fisiolgica normal, las concentraciones de tiocianato se comportan de manera
similar a la obtenidas en el estudio en las mezclas de leche y por tanto, los incrementos en
las concentraciones de tiocianato solo debe ocurrir cuando en un momento determinado se
acumulan en el rebao, un alto nmero de animales enfermos, vacas viejas y/o ordeos de
vacas recentinas, situacin anormal cuando se cumplen las normas bsicas de manejo del
mismo. El consumo pasto estrella fertilizado en estado joven (menos de 21 das de reposo)
es un aspecto debe tenerse en cuenta, cuando se monitorea el contenido de tiocianato.

El estudio realizado en Venezuela en el ao 2002 en el Estado de Yaracuy (Tabla 10),

permiti obtener datos de un segundo pas del trpico hmedo (Alcal, 2005). La primera
observacin se realiz en un rebao de animales rsticos (cruce de Ceb tipo Brahman y
Suizo Pardo) y otro de ganado especializado, Holstein y Suizo Pardo. Se observa que las
concentraciones del in en la leche sin activar, fueron similares a lo mostrado previamente
en Cuba. Llama la atencin que la concentracin en la leche de vacas rsticas, fueron
estadsticamente superior a la del rebao especializado. Una explicacin a este
comportamiento puede estar dado por dos razones: Las vacas de tipo rstico son animales

xlvii
cruzados con Ceb, caracterizadas por un menor volumen productivo y mayor contenido de
slidos, incluyendo los componentes naturales del sistema LP. Por otra, la alimentacin es
esencialmente sobre pastos y forrajes, que por su propia naturaleza deben contener un
mayor nivel de compuestos cianognicos y nitrogenados en general, a diferencia de las
vacas Holstein que produjeron un mayor volumen de leche y consumieron alimentos
concentrados como dieta bsica.

Tabla 10. Concentracin de tiocianato en mezclas de leche de dos rebaos

en el trpico venezolano

Tipo de Rebao Nmero de mg/L (DSx) mmoles/L (EEx)

animales
Rstico 63 10,82a (1,83) 0,13 (0,029)
Especializado 78 8,94b (1,88) 0,11 (0,024)

Condiciones: Vacas con pesos entre 300-450 Kg sometidas a pastoreo sobre gramneas
tropicales (Pasto Estrella, Pangola, Guinea, forraje King grass y otros pastos naturales). Se
suministr concentrado en el ordeo. Se obtuvieron dos cntaras de leche de cada productor
en das alternos hasta completar 10 rplicas. Diferencias significativas, p<0,05 para las
medias en mg/L

Una comparacin similar se realiz en dos rebaos: uno con malas condiciones higinicas e
inadecuadas prcticas de manejo durante el ordeo y el segundo donde se obtena leche
de buena calidad, asociado a la aplicacin de buenas prcticas de ordeo e higiene. Los
resultados se muestran en la Tabla 11. La concentracin media de tiocianato en el segundo
rebao fue casi el doble del primero (p<0,05). Una explicacin a este comportamiento puede
estar dada por dos razones que no parecen estar asociadas a la calidad higinica sanitaria
de la leche y s con el tipo de alimentacin y el volumen de produccin, pues en el segundo
las vacas solo consuman pastos y forrajes, mientras la dieta bsica en el primer rebao,
estaba constituida por alimentos concentrados. El rebao 1 produjo 15,8 litros/da, mientras
el segundo fue de 7, 36 litros/da, de tal manera que el efecto de dilucin fue mayor en el
primero, corroborando los resultados de la tabla anterior (tabla 10).

Tabla 11. Concentraciones de tiocianato de sodio en mezcla de leche caliente de dos

rebaos venezolanos (Buenas y malas condiciones de manejo).

Tipo de leche mg/L (DSx) mmoles/L (EEx)

Buena Calidad 8,86a (1,11) 0,11 (0,055)
(Rebao 1)
Mala Calidad 15,40b (1,63) 0,19 (0,081)
(Rebao 2)

xlviii
Condiciones: Rebao 1, leche con menos de 200 000 bacterias/ml, Rebao 2, leche con
ms de 1 milln de bacterias/ml, con ordeo manual e higiene deficiente. Holstein, Suizo
Pardo, Ceb, Criollo y cruces. En ambos sistemas, se obtuvo una cntara de leche de cada
productor, en das alternos hasta completar 10 rplicas. Diferencias significativas p<0,05
para ambas medias.

Un conjunto de observaciones sobre el contenido de tiocianato fue realizado en muestras

provenientes de dos rebaos en el sur de Mxico. Los resultados que se muestran en la
tabla 12, indican valores medios similares a los de Cuba para el primer rebao y algo mayor
en el segundo, pero dentro de los rangos reportados para Venezuela. Al igual que en caso
anterior, el rebao 1 tuvo mayores producciones de leche, constituido por un mayor nmero
de animales del tipo lechero Suizo Pardo, a diferencia del segundo donde predominaban las
vacas del tipo Ceb. En un informe tcnico sobre el tema del Ministerio de Salud de Mexico
(Saldate, 1999), se reportan otros datos que indican valores similares, pero con tendencia a
la baja, lo que debe estar asociado a las caractersticas de semi-estabulacin de los rebaos
y por ello, al tipo de alimentacin con fuerte componente en concentrados.

Tabla 12. Concentraciones medias de tiocianato en mezclas de leche de dos rebaos

en Mxico.

Nro de rebao Media, mg/L (DSx)) Media, mmoles/L (EEx)

a
Rebao 1 9,31 (2,37) 0,12 (0,158)
Rebao 2 14, 29b (1,91) 0,18 (0,083)
Condiciones: Rebaos de animales rsticos (Ceb y cruces con Holstein y Suizo pardo),
alimentacin sobre pastos tropicales fertilizados, 27 y 49 vacas en ordeo, respectivamente.
Datos de 37 muestras (15 y 23 muestras provenientes de cntaras, respectivamente). Letras
diferentes, p<0,05

Un cuarto estudio del tiocianato en leche en el trpico, fue reportado por Hansen (1996) en
las condiciones de Brasil, quien evalu el efecto de la alimentacin en base a ensilaje,
ensilaje y caa, y estas dos fuentes ms yuca (mandioca). Los resultados indican una mayor
concentracin en la ltima variante con yuca, alcanzando 8,50 mg/L (tiocianato de sodio) y
la menor en el ensilaje (2,67 mg/L). La transformacin de estas concentraciones en
mmoles/L fue de 0,105 y 0,033 respectivamente, que se corresponde con el valor medio para
las mezclas en el primer caso y el valor mnimo individual en el segundo. La elevada
contribucin de la yuca y otros alimentos, haba sido reportada por Weuffen et al. (1982), y
confirmada en el anlisis sobre el particular por el grupo de expertos FAO/OMS (2006), que
estudi el tema en cuestin.

xlix
Un resumen integral de los resultados precedentes, permite establecer que las
concentraciones de tiocianato (referido como ion tiocianato, Peso Molecular, 58), obtenidas
en mezclas de leche en las condiciones descritas varan en un estrecho margen entre 0,10-
0,15 mmoles/L (8-12 mg/litro), pero existe una amplia variacin individual que va desde 0,05
hasta 0,62 mmoles/L (4-49 mg/litro). Estas concentraciones son generalmente superiores a
las reportadas en otras regiones del mundo, donde las concentraciones de tiocianato fueron
menores a 10 mg/L (Bjork y Claesson, 1980, Dalberg et al, 1985, Reiter, 1985, Wolfson y
Sumner, 1993, Fontech et al, 2005, Seifu et al, 2005).
A partir de este conjunto de resultados, se elabor un resumen o tabla gua que permite
establecer los criterios para el manejo del sistema lactoperoxidasa en las condiciones del
trpico, sobre la base de asegurar la mxima actividad del sistema y el menor riesgo
toxicolgico asociado al ion tiocianato (Tabla 13). En este sentido, se estableci el valor ms
comn de tiocianato en mezclas de leche en 0,140 mmoles/L (valor medio de todos los
ensayos en mezclas de leche) y una concentracin ptima de 0,25 mmoles/L, para la
mxima actividad de la enzima. Asumiendo que estas concentraciones representan
aproximadamente los valores que deben existir en las reas tropicales, entonces la cantidad
de tiocianato necesaria para activar el sistema LP est entre 0,09 y 0,11 mmoles/L, que
equivale a la adicin de 9 mg/litro de la sal de tiocianato de sodio. Esta cantidad representa
cerca de la mitad de la concentracin establecida por el Codex Alimentarius, que es de 14
mg/L (CAG/CA, 1991). Este aspecto tiene una considerable importancia desde el punto de
vista de la seguridad toxicolgica, pues constituye una medida que incrementa la seguridad
e inocuidad del mtodo e indica la necesidad de cambiar las especificaciones establecidas
previamente, al menos para el trpico americano.
El segundo elemento de importancia es la alta variabilidad encontrada en la leche de vacas
individuales. Considerando que la activacin est dirigida a mezclas de leche y no de
animales individuales, entonces la activacin no debe sobrepasar en ningn momento el
contenido mximo natural que puede encontrarse en un momento dado en un animal, pues
la suma del contenido normal en una mezcla de leche mas el tiocianato aadido durante la
activacin, seria 2,4 veces menor que la mxima concentracin natural en un animal
individual, lo que tambin constituye un factor de seguridad. Dicho criterio no concuerda con
lo planteado por Fonteh et al. (2002), quienes plantean que la alta variabilidad del ion
tiocianato, hace imposible establecer una dosis de activacin, aunque dichos autores no
consideraron la menor variacin en las mezclas.
El tercer aspecto, es que los resultados obtenidos posibilitan establecer un valor lmite para
considerar la existencia de sobredosificacin o inadecuado uso del sistema LP, a partir de
0,35 mmoles/L del in. Este valor se obtiene al considerar la suma de la mxima

l
concentracin en una mezcla de leche que fue de 0,20 mmoles/L en vacas consumiendo
pasto estrella, mas una desviacin estndar del valor de la media (0,03 mmoles/L), y el valor
adicionado (0,11mmoles/L). Con el objetivo de incrementar el control sobre el mtodo,
tambin se considera oportuno establecer el valor entre 0,251mmol/L hasta 0,35 mmol/L
como rango de sospecha, lo que permite identificar s los incrementos por encima del umbral
ptimo de la enzima (0,25 mmoles/L), estn dados por factores especficos de la
alimentacin y manejo animal, o por inadecuadas prcticas en la activacin. Estos
resultados que no han sido establecidos con anterioridad, constituyen un elemento que debe
cambiar la percepcin de algunos pases en relacin a la seguridad y control prctico del
mtodo.

Un simple clculo de la ingestin anual de tiocianato indica que aquellos paises que no
apliquen el sistema LP, pero que consumen un percpita de leche equivalente a 250 kg/ao
o ms (pases desarrollados), ingieren una cantidad mayor de tiocianato de origen natural,
que aquellos paises con percpita de 120 kg/ao o menos (en desarrollo), aunque activen
el sistema LP en toda la leche (Informe de Cuba al Codex Alimentarius, 2007).
Tabla 13. Bases para el establecimiento de la activacin del sistema LP con el in
tiocianato (mmoles/L), en las condiciones del trpico.

Fuente Mnimo Mximo

Vacas individuales 0.04 0.63
Valor en mezclas de leche cruda 0.08 0.21
Concentracin media trpico 0.140
Concentracin ptima de la enzima 0.25
Adicin exgena segn CAG 13, 1991 0,173 (14 mg de NaSCN)
Propuesta de activacin para el trpico 0,11 (9 mg de NaSCN)
Sospecha de sobredosis 0.251 - 0.35
Sobredosificacin +0.35
La adicin exgena tambin se expresa en mg/L de la sal de tiocianato de sodio,
entre parntesis.

Los resultados pueden contribuir sustancialmente, al proceso de revisin de las Guas de

Codex Alimentarius sobre el particular, y a optimizar el control y uso de la activacion del
sistema LP en las condiciones del tropico.

li
Capitulo V. Efecto de la activacin del sistema lactoperoxidasa en la calidad de
la leche cruda y en los derivados lcteos.

V.1. Fundamentacin

Las condiciones de manejo y explotacin de los rebaos lecheros en el trpico, con especial
referencia a Cuba, se diferencian sustancialmente en cuanto a razas, alimentacin,
condiciones climticas, y calidad microbiolgica de la leche, a las existentes en otras
regiones del mundo que sirvieron de marco experimental para las investigaciones iniciales en
este campo (Captulo I). Segn Ponce y Bell (1986), las caractersticas fsico-qumicas de la
leche hasta ese periodo, se distinguan por bajo contenido de slidos como grasa, protena y
lactosa, alteraciones en el equilibrio mineral y alta contaminacin microbiolgica, lo que se
relacionaba con las razas, poca del ao, deficiente alimentacin e inadecuadas prcticas de
higiene. Los estudios posteriores corroboran la mayor parte de dichas observaciones no solo
para Cuba, sino para otros pases de la regin (Ponce, 2007). El deterioro de la calidad
inicial de la leche y la prdida de la produccin, debido a la acidificacin asociada a la falta
de refrigeracin, carencia de infraestructura productiva y de acopio, pequeo tamao y
dispersin de las explotaciones lecheras, son tambin factores de consideracin. Los
reportes sobre las caractersticas del sistema LP (Captulo II), indican que la capacidad de
conservacin est asociada, por una parte, a las propiedades fsico-qumicas y
microbiolgicas de la leche y por otra, a la temperatura.

lii
Estas peculiaridades de la lechera en el trpico deben influir en la actividad del sistema LP,
y constituyen la justificacin cientfica y prctica para desarrollar un conjunto de estudios, que
esclarezcan las potencialidades del mtodo en la conservacin de la leche cruda y obtener
experiencias prcticas sobre la manipulacin del sistema. Se parte de las indicaciones de las
Guas de uso del sistema LP del Codex Alimentarius (CAG/CA 13,1991), considerando que
dicha gua establece una metodologa aceptada a nivel internacional.

V.2. Caractersticas de los experimentos.

Las investigaciones fueron estructuradas en 2 bloques: Un primer bloque que abarca los
ensayos a nivel de laboratorios y de campo en leche cruda y el segundo integrado por los
estudios en los productos lcteos. El trmino de ensayos de campo se utiliza cuando estos
se realizaron a nivel de una lechera, acopio o planta en volmenes de leche considerables
con destino final al procesamiento y cuyos anlisis fueron realizados generalmente, por el
propio laboratorio de la planta. Los ensayos se realizaron utilizando perxido de hidrgeno
lquido o en forma de sal de percarbonato de sodio, en una concentracin equivalente a 8
mg/L y sal de tiocianato de sodio en una concentracin de 14 mg/L, ajustados ambos a las
concentraciones establecidas por las Guas referidas anteriormente. La expresin en partes
por milln (ppm) u otras que no se ajustan al sistema mtrico internacionalmente utilizado,
solo se emplean en relacin a la Gua del Codex Alimentarius, tal como aparece en la
misma.
Se obtuvieron alcuotas de 500 ml de leche cruda fresca de una mezcla proveniente de 30
vacas, a las que se adicion soluciones concentradas de 0,85 ml y 1,068 g de perxido de
hidrgeno y tiocianato de sodio, para una concentracin final de 0,20 y 0,25 mmoles/litro,
respectivamente. Una alcuota similar se mantuvo como control sin activar. Las muestras se
mantuvieron a diferentes temperaturas (40C, 300C, 220C y fluctuante entre 21.9-32,10C). Los
tiempos establecidos fueron de 0, 4, 8, 12 y 16 horas. Se realizaron 10 repeticiones del
mismo ensayo con periodicidad semanal, determinndose el conteo total de
microorganismos aerobios mesfilos viables, tiempo de reduccin del azul de metileno,
acidez titulable y componentes mayores de la leche (grasa, protena y lactosa), segn los
mtodos descritos en la metodologa general.
El segundo grupo incluye un grupo de estudios resumidos de 37 ensayos de campo
(activacin en la propia finca y uso industrial de la leche), realizados durante los aos 1989-
2003 (Ponce et al. 1992, Ponce y Clerge, 2001, Ponce et al. 2005), los que estuvieron
dirigidos a evaluar el efecto del sistema LP sobre el conteo total de bacterias mesfilas
aerobias y sobre grupos especficos de microorganismos: Coliformes totales, psicrtrofos,

liii
proteolticos, y termoresistentes, en leche cruda de vaca, cabra, bfala y oveja (para esta
ltima solo acidez titulable), con nfasis en la leche de origen bovino. Primero se obtuvo la
leche cruda fresca, provenientes de una mezcla del ordeo de un rebao con un mnimo de
25 vacas, activndose el sistema LP directamente en el volumen total, en cntaras de 40-50
litros. Se tomaron dos alcuotas de un litro de leche de cada cntara, provenientes de la
misma mezcla, antes y 15 minutos despus de la activacin (control/activada). Se determin
el crecimiento bacteriano durante los tiempos 0, 4, 6, 8, 10, 12 horas, mantenindose a
temperatura ambiente fluctuante entre 22-34 grados centgrados, o a temperatura controlada
de 30 grados centgrados. En todos los casos para cada ensayo se realiz un mnimo de
tres rplicas.
Un tercer grupo incluye ensayos con una mezcla homognea inicial de 100 litros de leche,
divididas en cntaras de 40 litros, para separar control y activado y se procedi al
seguimiento de la calidad de la leche durante el recorrido desde la finca hasta el momento
del procesamiento, obteniendose alcuotas directamente del volumen referido, en el tiempo.
Estos estudios se realizaron en diferentes condiciones de higiene y manipulacin, y a
temperaturas fluctuantes, generalmente con mnimas de 230C y mximas de 36.50C. Un
ensayo fue realizado con similar criterio, pero en mezclas de leche almacenada en tanque de
guarda desde 500 litros hasta 1 000 litros en centros intermedios de recepcin de leche y
silos de plantas (Ponce, 1995a). En ambos casos los tiempos de medicin fueron variables,
pero generalmente incluyeron los tiempos 0, 4 y 8 horas.
El anlisis estadstico del conteo de bacterias fue realizado sobre la transformacin log10 del
valor en ufc/ml, aunque en determinados casos se presentan indistintamente ambos valores.
A los efectos de simplificar las tablas y figuras se presentan comnmente los resultados de
los tiempos donde los efectos de la activacin se hacen significativos con relacin al control
sin activar. En el pie de grabado de las figuras y tablas se indican las condiciones especficas
de los ensayos.
Para el segundo bloque se incluy un conjunto de estudios realizados sobre el efecto de la
activacin del sistema LP en la calidad de los derivados lcteos que se indican a
continuacin:

Estudios sobre la calidad del yogurt en la empresa Complejo Lcteo de la Habana en

los aos 1988-1992,
Estudios en quesos madurados, en la fbrica de en la planta Siboney, ambas situada
en la provincia de La Habana, entre los aos 1992-1996.

liv
 Estudios en leche previamente activada y pasteurizada en la planta pasteurizadora
Algibe, de La Habana, en el ao 2000.
Un anlisis resumen de la literatura internacional sobre el efecto en productos
lcteos, referida en Ponce et al. (2005).

Las condiciones de produccin de los productos lcteos tambin se indican al pie de

grabado de cada tabla o figura correspondiente.

V.3. Resultados y Discusin

V.3.1. Efecto de la activacin del sistema LP en leche cruda

La activacin del sistema LP en las temperaturas fluctuantes del ambiente, mantuvo la

calidad inicial de la leche dentro de los lmites aceptados por la norma cubana de
especificaciones de la materia prima (NC 448: 2006), que indica un mnimo de 3:30 horas de
TRAM, y mximo de 0,18 porciento de acidez expresado en % de cido lctico, hasta las 12
horas post activacin (Figura 7). Las diferencias en el conteo total de aerobios mesfilos
viables fueron significativamente menores a un log de ufc/ml, a las 12 horas post-activacin,
pero no estadisticamente significativas al inicio. En el caso de la temperatura de incubacin
a 300C, estas diferencias se observaron entre las 4 y 8 horas post activacin (Ponce et al.
1992).
Aunque al momento de la activacin no se observan diferencias significativas en el conteo de
mesfilos, s ocurre en el TRAM, lo que indica que primero se afecta la capacidad de
reduccin del azul de metileno por las bacterias y posteriormente ocurren daos irreversibles
sobre una fraccin de la poblacin de microorganismos. En cuanto al TRAM, estas
diferencias se hacen mayores a las 12 horas de activacin, pero tambin se reduce en el
activado, manteniendo diferencias significativas a favor del segundo.

lv
 Mesfilos viables
6,5
b
6

5,5 Control

g10, ufc/ml
Activado
5 a a

4,5 a
LO
4

3,5

3
0 horas 12 horas

Tiem po de Reduccion del Azul de Metileno Acidez titulable

9 0,22
b b
8 0,2
TRAM, horas:minutos

7 c

g% cido lctico
6 a 0,18 a
a
5 Control Control
d 0,16
4 Activado Tratado
3 0,14
2
1 c 0,12

0
0,1
0 horas 12 horas 0 horas 12 horas

Letras diferentes, p<0,05

Figura 7. Efecto de la activacin del sistema LP sobre la calidad de la leche mantenida
a temperatura ambiente fluctuante (21,9-32,10C).

lvi
Se observ que la activacin mantiene estables los componentes lcteos durante las
primeras 12 horas (Figura 8), lo que indica que se inhibe el efecto de protelisis, liplisis y la
fermentacin de la lactosa. La inhibicin en el deterioro de los componentes lcteos debe
estar dada por la reduccin en la secrecin de enzimas al medio, que se relaciona con los
daos fsicos sobre la pared celular de las de las bacterias y consecuentemente en los
mecanismos de sntesis y secrecin, lo que concuerda con AESA (2005). Segn Ponce et al
(1987), a temperatura fija de 22 grados centgrados, la leche activada mantuvo sus

Proteina

3,1
3,05
a a a a
3
g porciento

2,95 Control
b
2,9 b Tratado

2,85

2,8
2,75
0 8 12
tiempo en horas

Grasa Lactosa

3,9 5,2
a a a a a
3,8 a a a a
3,7 5 b
g porciento

b
g p o rcien to

3,6
3,5 Control 4,8 Control
3,4 Tratado 4,6 Tratado
3,3
3,2 4,4 c
3,1
3 4,2
0 8 12 0 8 12

tiempo en horas tiem po en horas

propiedades dentro de rangos normales hasta las 16 horas, mientras que el control solo
alcanza las 8 horas. Los resultados concuerdan con lo reportado por el Grupo Global
Lactoperoxidasa (GLP/FAO, 2002) y Albujar et al. (2003).
Letras diferentes, p<0,05
Figura 8. Efecto de la activacin del sistema LP sobre los componentes lcteos en el
tiempo

La activacin afecta el conteo de coliformes totales, de manera similar a lo observado en el

conteo de mesfilos viables: Un efecto de tipo esencialmente bacteriosttico, concomitante
con

lvii
una ligera reduccin en la carga de bacterias al inicio, pero se incrementa su potencial
bactericida a partir de las 4 horas post-activacin, se hace mximo a las 9 horas y disminuye
a las 12 horas (Tabla 14), con un valor medio del 20 % de reduccin.
Tabla 14. Efecto de la activacin del sistema LP sobre el conteo de bacterias
coliformes en leche de vaca.

Tiempo, UFC/ml (Log 10) % de Reduccin Significacin

horas Control Activado

0 6,2x104 (4,79) 5,0x104 (4,70) 1,88 ns

3 1,85x105 (5,27) 5,1x104 (4,71) 10,62 p<0,05
6 4
6 2,3x10 (6,36) 5,0x10 (4,70) 25,10 p<0,05
7 4
9 2,5x10 (7,40) 5,5x10 (4,74) 35,95 p<0,001
12 6,2x107 (7,79) 9,8x105 (5,99) 23,10 p<0,01
Condiciones: Mezclas de leche de 5 productores con ordeo manual, mantenida a
temperatura ambiente entre 27.6-34.90C. Tres rplicas por origen. Primer valor en ufc/ml,
segundo valor en parntesis es log10.

Los cambios en los valores medios del log10 en ufc/ml en los principales grupos de bacterias
contaminantes de la leche, incluyendo psicrtrofos y proteolticos, medido a las 4 horas post-
activacin se muestran en la Figura 9. Nuevamente se observan ambos efectos, expresado
en una disminucin de la carga total en el orden de un log10 o mayor, pero se mantiene un
contenido elevado de bacterias, con independencia de la contaminacin inicial y de la
temperatura de la leche (Ponce et al. 2005, Spiegeleer et al. 2005).

Proteolticos

Psicrtrofos
Activado
Control
Coliformes

Mesfilos

0 2 4 6 8
Horas

Condiciones: Medias de 7 pruebas de laboratorios realizadas entre los aos

1985-2003. Diferencias significativas p<0,05, en todos los casos.

lviii
 Figura 9. Efecto de la activacin del sistema LP sobre diferentes grupos
de microorganismos (log10 ufc/ml) a las 4 horas post activacin.
Los resultados sobre la carga bacteriana obtenidos en los ensayos de activacin en leche
de cabra y bfalos, se muestran en las tablas 15 y 16, respectivamente. En ambos casos, se
observa un efecto de reduccin significativo en el conteo total de mesfilos aerobios viables
y coliformes, (excepto en la tercera rplica para el conteo total y en la primera rplica para
coliformes), en un valor de un log o ms de reduccin (26,4 % y 27,6% para cabra y bfala,
respectivamente), lo que confirma la capacidad de conservacin de la calidad de la leche y la
combinacin de efectos bactericida y bacteriosttico, tanto en mesfilos como en coliformes,
sealados en leche de vaca. Estos resultados tambin concuerdan con los obtenidos por
Ramet y Soukehal (2003) en leche de camella, lo que indica que la respuesta es semejante,
en trminos generales, entre las diferentes especies de mamferos de inters productivo.

Tabla 15. Efecto de la activacin del sistema LP sobre el contenido de bacterias

mesfilas y coliformes en mezclas de leche de cabra a las 8 horas post-activacin.

Rebao Conteo total de Sign. Conteo total de Sign.

mesfilos, Ufc/ml coliformes, Ufc/ml
(Log10) (Log10)
I Control 1,0x106 (6,00) p<0,05 1,6x105 (5,20) p<0,05
Activada 9,8x104 (4,99) 1,4x104 (4,15)
II Control 4,1x106 (6,61) p<0,01 1,0x104 (4,00) p<0,01
4
Activada 2,0x10 (4,30) 5,13x102 (2,71)
III Control 3,2x106 (6,51) ns 1, 15x104 (4,06) p<0,01
Activada 2,0x106 (6,30) 1,27x102 (2,10)
Condiciones: Mezclas de 3 rebaos de cabras, 855 animales en ordeo manual. Medias de
tres rplicas por rebao en diferentes das. Temperatura desde 24.90C hasta 35.90C a las 8
horas post-activacin. Empresa Los Naranjos, La Habana. Cuba

Tabla 16. Efecto de la activacin del sistema LP sobre el contenido de bacterias

mesfilas y coliformes en mezclas de leche de bfala 8 horas post-activacin.

Rplicas Tratamiento Conteo total de Sign. Conteo total de Sign.

mesfilos, Ufc/ml coliformes, Ufc/ml (Log10)
(Log10)
I Control 1,20x107 (7,08) p<0,01 1,85x106 (6,27) ns
4 5
Activada 1,82x10 (4,26) 4,15x10 (5,61)
II Control 1,65x107 (7,22) p<0,01 1,1x106 (6,04) p<0,05
4
Activada 1,4x10 (4,15) 9,8x104 (4,99)
Condiciones: Mezclas de leche provenientes de 8 lecheras con 482 bfalas en ordeo.
Activacin en la primera hora posterior al ordeo y las alcuotas fueron trasladas al
laboratorio para su anlisis al tiempo indicado. Rplicas en das diferentes. Empresa Los
Naranjos, La Habana, Cuba.

El anlisis de todos los datos microbiolgicos en las tres especies (excluyendo el tiempo
cero), en cuanto a la reduccin de mesfilos y coliformes en leche activada versus control,

lix
presentan un valor medio del 27,8 % de reduccin, que puede considerarse como el efecto
de tipo bactericida. Las variaciones son amplias desde un 2 porciento al momento de la
activacin hasta el 51,72 %, pero en la mayor parte de los ensayos la reduccin vara en un
rango entre 20-30 porciento. Los efectos ms marcados ocurren entre las 4 y 8 horas de la
activacin.

El conocimiento de la cintica de la activacin en el tiempo, es nuevo elemento que indica

de alguna manera, que el efecto inicial debe ser expresin de los daos solo a nivel de la
pared celular de la bacteria, pero que se amplifican hasta bloquear mecanismos esenciales
de algunas clulas hasta su muerte. Puede ser que la generacin de compuestos
intermedios de la reacciones de oxidacin del tiocianato (oxicidos), contina ms all del
momento de la activacin bloqueando otros procesos vitales como la respiracin, sistemas
de transporte, procesos de sntesis de protenas y a los mecanismos de multiplicacin. Los
reportes de Kussendrager y Hooijdonk (2000) y la revisin del grupo de expertos AESA
(2005) aportan elementos sobre el tema, aunque por vez primera se indica la forma como
evoluciona la combinacin de efectos bacteriosttico y bactericida sobre los principales
microorganismos contaminantes en leche caliente. El tiempo en que se alcanza el mximo
efecto es variable y depende de tres factores bsicos: Las caractersticas morfolgicas y
bioqumicas de la pared celular de la bacteria o grupo de bacterias en cuestin, la carga
inicial contaminante y la temperatura.
Estos resultados tambin tiene un importante significado para la industria de procesamiento:
leche pasteurizada (mesfilos y coliformes), leche ultra pasteurizada (psicrotrfos y
proteolticos), quesos frescos (coliformes) y quesos madurados (proteolticos, psicrtrofos y
coliformes), ya que permite establecer acciones de manejo de la leche en planta, a partir de
los tiempos de activacin.

Considerando el amplio uso de la prueba de Reduccin del Azul de Metileno como criterio de
calidad bacteriolgica en leche caliente, en algunos pases del trpico, se realizaron una
serie de observaciones a nivel de campo. La activacin inicial increment el valor del TRAM
en 3:30 horas en comparacin con el control (p<0,05), y disminuye hasta 1:30 horas a las 8
horas post-activacin (Figura 10), con diferencias significativas (p<0,05) entre ellos.
Estos resultados confirman las observaciones realizadas a nivel de laboratorio, discutidas
sobre la figura 7. En la leche activada ocurre una prdida de la capacidad de reduccin del
azul de metileno desde el mismo inicio, mientras la reduccin de mesfilos viables ocurre
posteriormente. Sin embargo, este desfase en los efectos no tiene un significado
considerable sobre el criterio de calidad de la prueba TRAM: Aunque existen diferencias

lx
 sustanciales en el TRAM en el inicio de la activacin entre control y tratado, estas se reducen
apreciablemente en la medida que el tiempo transcurre, lo cual no permite un solapamiento
en el criterio de la calidad bacteriolgica.

a
9
b
8
7 NS

Log 10, ufc/ml

6
5 Control
4 Activada
3
2

Figura 10. Efecto de la 1

0
activacin del sistema 0 horas 8 horas
LP sobre mesfilos
viables y TRAM

6 b
TRAM, horas:minutos

4
a Control
3
b Activada
2
1 a

0
0 horas 8 horas

Condiciones: Pruebas a nivel de finca a temperatura ambiente (28-33.7 0C), sobre un

volumen de 100 litros de leche en dos alcuotas de 50 litros. Ensayos triplicados con tres
rplicas cada uno. El valor de TRAM del control a las 8 horas fue de cero. Letras diferentes,
p<0,05

Mltiples resultados del autor (Ponce et al. 1993, Ponce 2001a, 2006), indican que cuando
se obtiene leche de alta contaminacin inicial, la activacin del sistema LP puede mejorar el
valor del TRAM, pero no en una magnitud tal, que cambie la clasificacin de la leche, e
incluso la diferencia se reduce en el tiempo. El hecho que el efecto sobre el conteo total sea
esencialmente bacteriosttico, tambin permite realizar comprobaciones de los resultados,
mediante la siembra en medio de cultivo en placas y por mtodos electrnicos de cuenta
directa. La prdida de la capacidad de reduccin del azul de metileno al inicio de la
activacin, debe estar asociado al bloqueo en la generacin de radicales H+ a nivel de los
grupos S-H que es el mecanismo fundamental de reduccin de las bacterias lcticas y otros
mesfilos aerobios.
La activacin del sistema LP en leche fresca de excelente calidad inicial (menos de 1 x 104
ufc/ml), mantiene hasta a las 8 horas, el mismo nivel de contaminacin que al inicio (Figura

lxi
 11). Este resultado tiene una interpretacin prctica de gran utilidad, ya que indica la
posibilidad de obtener y mantener muy bajo la cuenta total de bacterias aun en leche
caliente, cuando se aplica un alto estndar de manejo del ordeo e higiene de la misma. La
activacin del sistema LP, no tiene que ser dirigido solamente a situaciones de prcticas
lecheras inadecuadas y leche de alta contaminacin inicial, sino tambin como parte de una
estrategia integral de mejora de la calidad (Buenas Prcticas de Produccin Lechera).

6 b
Figura 11. Efecto de la activacin
del sistema LP sobre el 5
contenido de bacterias mesfilas
Log 10, ufc/ml
a a
4
en leche cruda de excelente Control 0 horas
calidad inicial 3 Control, 8 horas
Activado, 8 horas
2
Condiciones: Temperatura entre 27.7-
1
33.10C.Volumen de 517, 490 y 508 litros,
Tres rplicas en das alternos. Letras 0
diferentes, p<0,001 Empresa Pecuaria Control 0 Control, 8 Activado, 8
Gentica Nazareno (La Habana, Cuba). horas horas horas

Con independencia del conteo total de bacterias o el TRAM, la acidificacin es el indicador

ms directo del deterioro de la calidad cuando no existen condiciones de refrigeracin.
Desde el punto de vista prctico, un alto valor de cido lctico significa que la leche no se
puede procesar trmicamente y que no debe utilizarse para el consumo humano. La
activacin del sistema LP mantuvo estable la acidez titulable de la leche de vaca, cabra,
bfala y oveja dentro de los rangos aceptados internacionalmente que es de 0,18 g % de
cido lctico (Figura 12), durante un mnimo de 8 horas, tiempo suficientemente largo para
realizar el acopio de la materia prima y realizar el procesamiento .
Los valores iniciales de acidez titulable en la leche de bfala y en menor medida en la cabra
son elevados, lo que se corresponde con los altos valores de slidos totales reportados para
estas especies (Capdevila et al. 2001, Ludea et al. 2006), y por tanto tienen una mayor
acidez natural, lo que tambin hace que la respuesta a la activacin sea ligeramente mejor
que en el caso de la vaca. Tambin se han observado diferencias entre la respuesta en
leche de vacas de razas especializadas como en Holstein-Friesian y animales mas rstico,
estos ltimos tambin con un mayor contenido de slidos en la leche, como en el caso del
Ceb y cruces (Ponce y Bell, 1986, Ponce et al. 2005, Alcal, 2005). Una explicacin a este
comportamiento puede estar dada por una mayor concentracin de la enzima LP en la leche
de dichos animales, en correspondencia con el mayor nivel de protenas e incluso del ion

lxii
tiocianato y leucocitos (generacin natural de perxido). La respuesta a la acidez depender
bsicamente de la temperatura y del nivel de contaminacin con microorganismos
lactofermentadores del gnero estreptococos y lactobacilos (Seifu et al. 2003), pero s el
sistema natural es potenciado, entonces se mejora la activacin exgena.

Leche de Vaca Leche de Cabra

0,32 0,32
0,29 0,29
% Ac. Lctico

Porciento Ac.
0,26 0,26

Lctico
0,23 0,23
0,20 0,20
0,17 0,17
0,14 0,14
0 4 0 4
8 12 8 12
Horas 14 Horas 14

Leche de Oveja Leche de Bfala

0,32 0,32
0,29 0,29
% Ac. Lctico

% Ac. Lctico

0,26 0,26
0,23 0,23
0,20 0,20
0,17 0,17
0,14 0,14
0 4 0 4
8 12 12 8
Figura 12. Efecto
Horas de la activacin14del sistema LP sobre la acidez 14
Horas titulable de la leche de
vaca, cabra, oveja y bfala.

Condiciones: Valores medios deCONTROL

35 ensayos de laboratorios y observaciones de campo en
ACTIVADA
diferentes pases, entre los aos 1988-2003, a temperatura ambiente fluctuante. Leche de
oveja, datos de estudios en Albania y bfalas en Cuba. Diferencias significativas p<0,05 a
partir de las 4 horas en vaca y cabra y de las 6 horas en bfalo y oveja.

Los resultados coinciden con los mltiples reportes sobre el efecto del sistema LP en la
acidez titulable de la leche de diferentes especies (Girgis et al. 2001, Ramet el al. 2004,
Sirtola 2005, Fontech et al, 2005, Ludea et al. 2006), entre otros.

lxiii
Aunque la activacin del sistema LP se orienta bsicamente para conservar la leche en la
finca (Ponce et al, 2005) y en centros de recoleccin intermedios (FAO, 2000), es comn la
ocurrencia de cortes de energa elctrica y paradas obligatorias, a nivel de las pequeas y
medianas plantas procesadoras de leche. La activacin bajo tales condiciones se realiza una
vez la leche llega a la planta y por tanto se supone que ya ha ocurrido cierto deterioro de su
calidad inicial. En la figura 13 se presentan las diferencias porcentuales entre la leche control
y tratada en relacin a la acidez titulable, observndose que se incrementan las diferencias
en el tiempo en forma exponencial, lo que se ajusta al tipo de crecimiento de las bacterias
lcticas. En valores absolutos, ya a las 4 horas la acidez rebasa el valor lmite aceptado de
0,18 % de cido lctico, y se duplica a las 8 horas, mientras el tratado se mantiene por
debajo de dicho valor. No se incluye en la ecuacin, la diferencia porcentual a las 12 horas
por superar el 95 %, con un valor absoluto muy elevado de 0,34% de cido lctico.
Dicho resultado tiene una importancia prctica considerable, ya que permite la manipulacin
de la activacin del sistema LP tambin a este nivel, cuando que sea necesario; lo que
evitara la prdida de grandes volmenes de leche cruda almacenada en silos y tanques de
gran capacidad, en situaciones tales como problemas tecnolgicos que impiden el rpido
tratamiento trmico , almacenamiento de leche en cantidad superior a la capacidad de
procesamiento y cuando ocurren desastres naturales y largos cortes de energa asociados a
problemas climticos.

4,50%
y = 0,0005x 2 + 0,0007x - 1E-17
4,00%
R2 = 1
3,50%
Figura 13. Expresin del %
3,00%
de incremento de la acidez
2,50% titulable del control en
2,00% relacion con leche activada,
mantenida en silos de una
1,50%
planta pasteurizadora
1,00%

0,50%

0,00%
0 2 4 6 8 10
-0,50%
Tiempo en horas

El efecto de la activacin sobre la acidez titulable en leche refrigerada se muestra en la tabla

17. Las diferencias entre la leche activada y sin activar son claras en las tres fincas,
mantenindose la activada dentro de lmites normales hasta el 4to da en el primer y
segundo productor y hasta el 3er da en el tercer productor, mientras la leche control solo se
mantiene hasta el segundo da. Los bajos valores de acidez en leche activada, obtenida al
cuarto da en los productores 1 y 2, indican que el tiempo de conservacin pudiera

lxiv
extenderse hasta el 5to o ms das. Una limitacin de este ensayo es que no se realiz un
anlisis de microorganismos psicrtrofos, que debe expresar mejor dichos cambios que la
propia medida de la acidez. Sin embargo, muchas de dichas bacterias tambin tienen
capacidad de producir cido lctico, lo que genera un incremento de acidez en la leche
almacenada en fro mas all de la 48 horas.
Estos resultados indican que se pudiera extender el tiempo de almacenamiento de la leche
enfriada sin perjuicio de su calidad, lo que facilitara el cese de las actividades de las plantas
los fines de semanas e incluso incrementar los tiempos que median en el acarreo de leche
fra a ms de 24 horas. En el caso de las plantas artesanales, que operan con pequeos
volmenes, estas pudieran acumular la leche fra de dos o tres das contnuos, realizando
operaciones de procesamiento en das alternos e incluso con un mayor periodo de tiempo.
Los resultados se ajustan a las conclusiones del comit tcnico de la FAO/OMS (2006).

Tabla 17. Efecto de la activacin del sistema LP sobre la acidez titulable (0Dornic) en
leche cruda caliente y enfriada posteriormente a 4-60C

Horas Productor 1 Productor 2 Productor 3

Control Activado Control Activado Control Activado
9:00 Am Activacin Activacin Activacin
12:00 13,30 12,5 16,0 13,20 15,20 14,40
pm, 1er (0,15) (0,108) (0,124) (0,09) (0,21) (0,134)
dia
12:00 15,7 12,6 21,0 13,20 16,2 15,0
Pm, 2do (0,23) (0,192) (0,20) (0,122) (0,225) (0,123)
dia
12:00 pm 19,0 13,0 24,0 13,9 19,0 18,0
3er dia (0,098) (0,066) (0,050) (0,064) (0,025) (0,18)
12:00 pm 22,0 13,7 28,0 14,5 29,0 19,0
4to dia (0,28) (0,12) (0,31) (0,182) (0,27) (0,29)
Condiciones: Media (ESx). Tres rplicas para cada origen. Enfriamiento de la leche en un
tanque auxiliar en la propia lechera. Volumen superior a 500 litros por cada productor.
Datos en negrita sobrepasan el valor aceptado.

En la tabla 18 se presenta un resumen de la integracin de todos los resultados, incluyendo

los efectos de la activacin sobre la flora saprofita de la leche, los indicadores bsicos del
anlisis de la calidad en el trpico, las diferencias en calidad inicial y temperaturas de
conservacin en el tiempo. El establecimiento de un rango de conservacin en

lxv
correspondencia con un rango de temperatura, permite establecer una indicacin general,
que puede ser ajustada con la experiencia prctica y los resultados experimentales de cada
pas, zona e incluso productor. Se incluye la posible variacion y el tiempo medio ms comn
observado en las diversas condiciones del estudio.
La experiencia prctica obtenida en las condiciones del trpico americano, con mayor nfasis
en Cuba, se expresa en un tiempo mnimo o umbral de 8 horas para las mximas
temperaturas y de 3 das para leche refrigerada. En determinadas condiciones, tales como
una muy elevada contaminacin inicial (108 ufc/ml) o leche caliente con mas de 2 horas de
obtenida, entonces el tiempo mnimo efectivo de la activacin pudiera reducirse entre 4 y 7
horas, aunque deben considerarse como condiciones anormales de la activacin.

Tabla 18. Relacin entre la temperatura de la leche cruda y la capacidad de

conservacin del sistema LP.

Temperatura en 0c Rango de conservacin en horas

36 - 32 4-12 (8)
31 - 23 8 -32 (16)
22 - 16 16 -44 (24)
15 - 9 24 -48 (36)
8-4 48 -120 (72)
En parntesis, tiempo medio efectivo o ms comn en los diferentes estudios.

El manejo prctico del sistema LP como parte de un esquema de acopio de leche, debe
incluir un conjunto de conocimientos bsicos como son: Calidad inicial de la leche de cada
productor, temperaturas de conservacin, tiempo transcurrido desde al ordeo hasta la
recogida, mezclas realizadas durante el proceso, entre otras.

Considerando la posible interferencia de la activacin en el anlisis de los componentes, se

realiz un ensayo utilizando leche activada en las fincas y el analisis de la muestra en el
centro de acopio, 4 horas despus. Como se observa en los cuatro ensayos (tabla 19), en
ningn caso la activacin por si misma, afecta el valor de los componentes analizados por
un mtodo de infrarrojo, ni tampoco afect el punto crioscpico. Las diferencias encontradas
estn dentro de los rangos de variacin de los mtodos utilizados, referidos en el captulo de
metodologa general. Se confirma los resultados de los ensayos realizados a nivel de
laboratorio presentados en la figura 8, en el sentido que el efecto se relaciona solo con la
accin per se del sistema LP y no como un factor de interferencia analtica, lo que indica que

lxvi
estos pueden realizarse con independencia de que la leche haya sido activada previamente
o no.

Tabla 19. Diferencias porcentuales absolutas entre leche control y activada en

componentes lcteos y el punto crioscpico

Identificacin Grasa Protena Lactosa Punto crioscpico

Ensayo I 0,00 -0,02 -0,02 0,00
Ensayo II 0,00 +0,01 -0,01 +0,02
Ensayo III 0,06 -0,02 -0,12 0,00
Ensayo IV 0,03 +0,02 +0,02 +0,02
Condiciones: Mezclas homogneas de leche de vaca, volumen de 50 litros para control y
activado. Temperatura ambiente entre 26,8-35.90C. Mediciones a las 4 horas de activacin.
En ningn caso existieron diferencias significativas entre control/activado.

El anlisis de otras posibles interferencias en la determinacin de algunos contaminantes y

adulterantes en la leche se muestra en la tabla 20. Los estudios se realizaron entre los aos
1987- 1999, tanto en el CENLAC como en otros laboratorios de plantas lecheras del pas y
de la regin, siempre utilizando el anlisis en paralelo de la leche en ambas condiciones
(Control/tratado). En ningn caso se encontr muestras positiva o negativa en la leche
tratada, que no lo fuera de igual sentido en el control. Tanto en los mtodos para inhibidores
totales como para la prueba del yogurt, la leche se trat trmicamente a 850C durante 20
minutos, antes del procedimiento de inoculacin con la cepa o cultivo iniciador, como
establecen dichos mtodos, con el fin de eliminar el efecto inhibidor de la reaccin de la
lactoperoxidasa u otros inhibidores naturales. Los resultados antes descritos tienen un
particular inters, ya que excluye la posibilidad que una determinada adulteracin de la leche
no pueda ser detectada, cuantificada o confundida con la accin del sistema LP.
Estos resultados de orientacin analtica, sirven de base a los organismos reguladores
internacionales y a la propia industria lctea, para decidir sobre bases tcnicas, que la
activacion del sistema LP no supone ningun problema en la determinacin de los indicadores
fsico-qumicos de la leche, ni en los deteccin de sustancias ajenas a la misma, incluyendo
el uso inadecuado de la activacion, discutido en el captulo precedente.
Tabla 20. Determinacin de adulterantes y sustancias extraas en la leche activada
con el sistema LP

Sustancias (s) Muestra/ Condiciones Control Activado

Antibiticos beta Mezclas de leche Negativo Negativo
lactmicos Vacas individuales Negativo Negativo
Leche contaminada con penicilina Positivo Positivo
Mezcla de antibiticos Muestra contaminada Positivo Positivo

lxvii
 Muestra negativa Negativo Negativo
Inhibidores totales Leche en polvo reconstituida Negativo Negativo
Leche fluida contaminada Positivo Positivo
Perxido de hidrgeno Solo activado sep Negativo Negativo
Adicin de 100 p.m. de agua Positivo Positivo
oxigenada + Activacin sep
Cloro activo Mezcla de leche cruda sin contaminar Negativo Negativo
Leche contaminada con 50 p.m. de Positivo Positivo
cloro
Alcalinizantes Mezcla de leche cruda sin contaminar Negativo Negativo
Leche contaminada con NAOH Positivo Positivo
Fuente: Ponce et al. (2005)

De la experiencia prctica obtenida en los diversos ensayos realizados a nivel de laboratorio

(pequeos volmenes) y de campo (volumen mnimo de 40 litros y hasta mas de 1000
litros), con destino final al procesamiento industrial, se observ que el proceso de pesaje y
adicin a la leche de las pequeas cantidades de la sal contiendo el ion tiocianato (14 mg/L)
y perxido de hidrgeno (32 mg/litro de la sal o su equivalente en lquido), como se indica en
las directrices del Codex Alimentarius, es altamente complejo y poco prctico para los
productores e incluso para los tcnicos que trabajan a nivel de finca y centros de acopios.
Por ello, una consideracin adicional es la necesidad de desarrollar formulaciones y/o
productos que faciliten el uso y control del mtodo.

V.3.2. Efecto del sistema LP sobre la calidad de los productos lcteos

La activacin de la leche en los silos de almacenamiento de una planta pasteurizadora,

antes de la pasteurizacin, redujo el conteo de los tres indicadores de contaminacin
microbiolgica (mesfilos viables, coliformes y termoresistentes), en un logaritmo de
concentracin y entre un 22,3-25,9 en trminos porcentuales (tabla 21) y la misma
proporcin se mantuvo en la leche pasteurizada. Lo ms significativo es que tanto el conteo
de coliformes totales como el de bacterias termoresistentes, se redujo a cero en la leche
previamente activada (100 porciento de reduccin). El conteo total de mesfilos viables se
redujo a 3 000 ufc/ml, lo que se considera aceptable, si se tiene en cuenta que se utiliz
leche con una alta carga inicial de bacterias mesfilas (9 millones de ufc/ml).

Tabla 21. Efecto de la activacin del sep sobre la eficiencia del proceso de
pasteurizacin en leche de vaca

lxviii
 Tratamiento Mesfilos % Coliformes % Termoresist. %
ufc/ml Reduccin ufc/ml Reduccin ufc/ml Reduccin
(Log10) (Log10) (Log10)
6 5
Leche cruda 9 x 10 5 x 10 2.8 x 104
control (6,95) 22,3 (5,74) 26,8 (4,45) 28,09
Leche cruda 2.5 x 105 1.6 x 104 1.6 x 103
activada (5,40) (4,20) (3,20)
Pasteurizada 6 x 104 2 x 103 3.2 x 102
control (4,80) 92 (3,30) 100 (2,50) 100
Pasteurizada 3 x 103 0,00 negativo
activada (3,48)
Condiciones: 10 pruebas seriadas realizadas durante 5 semanas. Activacin en un tanque
silo de 10 000 litros de capacidad. Control sin activar los das alternos a la activacin.
Pruebas representativas de mezclas de 200 000 litros de leche de diferentes orgenes.

La razn de este comportamiento debe estar asociada al dao provocado por la activacin
del sistema LP sobre la pared celular y el metabolismo general de las bacterias, que las
hacen ms sensibles al proceso de pasteurizacin. Desde el punto de vista prctico, es muy
importante en el incremento de la eficacia de la pasteurizacin, en aquellos casos que la
leche que se procesa contiene una elevada carga bacteriana, y cuando existen fallas en el
propio proceso lo que no asegura la total eliminacin de los microorganismos, con nfasis en
los patgenos y termoresistentes. Los resultados concuerdan con los reportes de Barret et
al. (1999), y Marks et al (2001), quienes tambin refieren un incremento en la eficacia del
proceso trmico en leche activada previamente.

Segn Hirano (1998) y Seifu et al. (2003), el sistema LP pudiera tener algn efecto inhibidor
o retardar la acidificacin en leche que ha sido tratada previamente, debido a la capacidad
de algunas cepas de bacterias lcticas en producir perxido de hidrgeno. Dicho estudio fue
realizado en leche de cabra pasteurizada a 630C durante 30 minutos. Sin embargo, el
planteamiento es cuestionable en el sentido que la produccin de derivados lcteos
fermentados requiere un tratamiento de al menos 850C de temperatura y tiempo de
exposicin de 20 minutos o ms, condiciones que eliminan totalmente los inhibidores
naturales y disminuye considerablemente el efecto previo de la activacin la lactoperoxidasa
(Marks et al.2001).
Considerando estos antecedentes, se evalu la calidad del yogurt obtenido de una
produccin industrial, con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus lactis,
durante 39 das contnuos, a partir de leche cruda activada previamente con el sistema LP y
pasteurizada a 850C durante 20 minutos (tabla 22). Los indicadores de acidez, pH y
consistencia se encuentran dentro de las especificaciones de calidad de este producto (NC

lxix
437: 1982), y no se observaron diferencias con el mismo producto obtenido a partir de la
leche sin activar, en los 10 das precedentes y posteriores a dicho ensayo,

Tabla 22. Indicadores de calidad del yogurt a las 18 horas de incubacin, obtenido de
leche cruda activada previamente con el sistema LP.

Indicador Control Activado Significacin

Tiempo de coagulacin, horas 4,0 4,0 NS
Acido lctico, % 0,91 0,89 NS
pH 3,81 3,8 NS
ndice de viscosidad 24,0 23,5 NS
Condiciones: Producciones seriadas durante 39 das en el Complejo Lcteo Habana en el
ao 1992 en un volumen promedio diario de 18 253 litros de leche. Los indicadores de
calidad del producto no difieren del obtenido con leche sin tratar en los 20 das precedentes
y posteriores al tratamiento

Otras experiencias con productos fermentados de similares caractersticas fueron evaluadas

desde los aos 80 hasta la actualidad (Zall et al. 1983, Antolinez y Tobon, 1994, Girgis et al,
2001, Albujar et al, 2003), con resultados contradictorios que pueden estar relacionado con
la capacidad generadora de perxido de algunas cepas, que a su vez desarrollan un efecto
de auto-inhibicin, mientras otras no presentan dichas caractersticas. Las diferencias en
calidad inicial de la leche y el deterioro posterior, parecen tener un peso ms decisivo en
dicha respuesta, que las propias caractersticas de las cepas. La capacidad potencial de
algunas cepas de bacterias iniciadoras (cultivos starter o iniciadores), de producir perxido
de hidrgeno y reactivar el sistema LP una vez pasteurizada y desactivado el sistema LP, no
es privativa solo a la leche activada sino de cualquier leche, toda vez que los componentes
de la lactoperoxidasa son parte intrnseca de la misma.
Segn Ozer et al. (2003), la activacion del sistema LP, altera las propiedades reolgicas del
yogurt, debido a los cambios en los grupos S-H de las protenas lcteas disminuyendo la
interaccin entre k-caseina y beta-lactoglobulina, pero las concentraciones de los sustratos
utilizados son mayores a los recomendados por el Codex para la activacion. Otros reportes
sobre efectos indeseables sobre la calidad de los productos fermentados, no se ajustan a los
procesos tecnolgicos utilizados comnmente para dichos productos.
La reduccin de la actividad de la enzima lactoperoxidasa una vez concluye el efecto de la
pasteurizacin, fue reportada por el autor (Ponce, 2001a, a partir de datos de Oliva y
Escobar, comunicacin personal), cuyos resultados se presentan en la figura 14. Los valores
de la actividad enzimtica en vaca, cabra y bfala, se encuentran en los rangos reportados
por otros autores (Zapico et al, 1990, Saad de Schoos et al, 1999, Fonteh etal. 2002), con

lxx
una tendencia a valores ms altos en el caso de la leche de bfala. El aspecto ms
interesante, es la disminucin sustancial en la actividad de la enzima en la leche
pasteurizada de vaca (730C, 15 segundos), que alcanza un 85 % de reduccin. Por ello, las
concentraciones de los componentes del sistema LP en la leche tratada trmicamente,
destinada a productos fermentados debe ser mnima (850C, 20 minutos), excepto en el ion
tiocianato, por lo cual es cuestionable el criterio sobre la auto inhibicin de los cultivos
lcticos, como refieren Sarkar y Mishra, (1992) y Ozer et al, (2003). El fenmeno parece
estar ms asociado al uso de la activacin sin un procedimiento trmico posterior adecuado,
aspecto que se observa en no pocos de los reportes sobre el tema, o en todo caso con las
caractersticas de las propias cepas de cultivos, como reporta Seifu et al. (2003).

5
4,5
4
3,5
Unidades de AE

Vaca
3 Pasteurizada
2,5 Cabra
2 Bufala
1,5
1
0,5
0
Vaca Pasteurizada Cabra Bufala

Figura 14. Actividad de la enzima LP en leche cruda de vaca, cabra y bfala y en leche
pasteurizada de vaca
Condiciones: Medidas por triplicado de tres muestras seriadas de mezclas de leche,
excepto en vacas que fueron tomadas del silo de una planta pasteurizadora antes y despus
del proceso.

Con relacin al efecto sobre la calidad del queso madurado se realizaron dos ensayos, uno
en el ao 1989 (Ponce et al. 1992) y otro en el ao 2002, con resultados similares,
presentndose el segundo.
La produccin de queso tipo Gouda conlleva un proceso de pasteurizacin y la adicin
posterior de bacterias especficas durante el proceso de la cuajada, lo que contribuye a una
adecuada maduracin. El inters del ensayo estuvo encaminado a evaluar las posibles
diferencias entre los lotes de quesos provenientes de leche activada y sin activacin. Los

lxxi
resultados obtenidos combinan el anlisis qumico con la evaluacin de un panel sensorial
(Tabla 23). Todos los indicadores de calidad estuvieron dentro de los rangos de
especificaciones de calidad del producto, observndose que el proceso de activacin no
altera las caractersticas fsico-qumicas ni sensoriales del mismo, excepto en cuanto a la
corteza, ms favorable al activado.

Tabla 23. Indicadores de calidad y evaluacin sensorial en quesos tipo Gouda de

mediana maduracin

Indicador Control Activado Indicador Control Activado

Grasa % (leche cruda) 3,53 3,50 Grietas No No
Protena % (leche 2,90 2,90 Sabor (suave - medio) 100 95
cruda)
Acidez % lctico 0,17 0,17 Olor (suave - medio) 100 93
pH (al corte) 6,39 6,38 No Rancidez (%) 93 100
pH cuajada (pre 6,29 6,35 Ojos (regular) 41 47
prensado)
pH prensado final 5,87 5,92 Corteza (dura semi 41 28
dura)
% de compactacin 100 100 Corteza seca 50 33
Condiciones: Resumen de una serie de 3 lotes realizados con leche activada y comparado
con lotes de leche sin activar fabricados semanas alternas. La leche fue activada en las
fincas y trasladada a la planta. Resultados del producto terminado a los 45 das de
maduracin.

Se han realizado varias pruebas en cuanto a la calidad de quesos frescos, referidas por el
autor en la serie de informes del grupo global lactoperoxidasa (GLP/FAO, 1998, 2001, 2003),
observndose una mejora en sus caractersticas sensoriales, incremento de los
rendimientos y alargamiento en la vida de anaquel, en relacin con lotes de productos
provenientes de la misma mezcla de leche, pero sin activacin inicial.
Los reportes en la literatura internacional son abundantes con relacin a estudios del
sistema LP sobre la composicin qumica de la leche y calidad de los productos lcteos, pero
las evidencias existentes no aportan elementos de peso que evidencie alguna alteracin
sobre la calidad nutricional, composicin qumica, caractersticas organolpticas u otros
atributos de calidad. En cambio abundan los reportes que confirman un efecto beneficioso
sobre tales caractersticas, como se muestra en la Tabla 24.
Las razones para obtener mejores resultados en cuanto a la calidad y vida til de los
productos lcteos, originados a partir de leche activada con el sistema LP pueden ser
diversos, pero el ms importante se relaciona con la inhibicin de la actividad fermentativa,
lipoltica y proteoltica, lo que fue demostrado en la primera parte de este propio captulo. La
mayor integridad de las protenas y las grasas al momento del procesamiento, disminuye las

lxxii
prdidas de casena y la liberacin de cidos grasos, y en esa misma medida se reduce el
consumo de lactosa y acumulacin de cido lctico, elementos esenciales en el rendimiento
y la calidad del queso, vida til de las cremas y consistencia del yogur. La presencia de las
enzimas derivadas de las bacterias psicrtrofas, se asocian a las alteraciones en la leche
ultra pasteurizada con reduccin en el tiempo de vida en anaquel hasta menos de un mes,
razn por la cual la activacin debe mejorar el producto final.

Tabla 24. Evaluacin de la activacin del sistema LP sobre la composicin de la leche

y productos lcteos.

Producto Condiciones / efectos Resultados

Leche cruda Activacin en el tiempo Concentraciones estables de protena, grasa y lactosa por un
sobre concentraciones de tiempo. Se evidencia inhibicin de protelisis y liplisis. No
grasa, protena y lactosa. cambios significativos en cidos grasos. Se mantiene
Efecto sobre concentraciones de vitaminas.
componentes menores.
Leche Activacin antes de Incremento en la vida til. No cambios en sus propiedades
pasterizada pasteurizar / estabilidad y fsico-qumicas ni organolpticas
calidad
Leche UHT Activacin antes de Alargamiento en el tiempo de vida til. Menos ocurrencia de
esterilizar/ gelificacin y alteraciones en el tiempo.
precipitaciones
Quesos Activacin-termizacin Similar o mejora de la calidad que leche no activada tanto en
/Propiedades industriales quesos frescos como madurados.
y calidad del producto.
Cremas Activacin de la Disminucin de liplisis
leche/liplisis posterior Alargamiento de la vida en anaquel
Producto Activacin- Mejora de los parmetros de calidad.
fermentado termizacin/Indicadores Se inhibe el desarrollo de la acidez y extiende la vida til del
de calidad yogurt sin alterar sus caractersticas biolgicas.
Dulce leche, Activacin/ Calidad del Mejora de sus propiedades
Manjar Blanco producto
Fuente: Ponce et al (2005). Informe presentado por Cuba al Codex Alimentarius, Roma. Se
acompaa de la bibliografa.
El incremento de la eficiencia de la pasteurizacin y otros procesos trmicos, es tambin un
factor de consideracin. Por ejemplo, la mayor capacidad del tratamiento trmico en la
reduccin de bacterias termoresistentes y esporulados, es un aspecto de primera
importancia en la fabricacin de leche UHT y quesos madurados, lo cual requiere de
investigaciones ms amplias.
Otras experiencias del autor o realizadas bajo su conduccin, incluyen quesos frescos,
yogurt de frutas y natural, leche UHT, dulce de leche y cremas (Ponce et al. 2005), pero en
ningun caso existi asociacin con caractersticas indeseables y prdidas de la calidad.

lxxiii
Capitulo VI. Efecto del sistema lactoperoxidasa sobre los microorganismos
patgenos en leche cruda.

VI.1. Fundamentacin

Debido a la naturaleza esencialmente bacteriosttica, el sistema LP est dirigido a evitar la

rpida multiplicacin de la flora saprfitica contaminante de la leche, evitando con ello el
deterioro de la calidad inicial y la prdida por acidificacin, lo que fue demostrado en el
captulo precedente. Sin embargo, por su misma naturaleza antimicrobiana, no se excluye la
actividad sobre los microorganismos patgenos en dos enfoques diferentes: Por una parte, la
posible reduccin o eliminacin de estos y la mejora en la inocuidad de la leche y sus
derivados, y por otra, s existe exacerbacin de dichas bacterias una vez que se debilita el
efecto de activacin y por tanto pudiera ser un peligro potencial para la salud humana. La
carencia de informacin sobre este aspecto, ha hecho que algunos pases hayan planteado

lxxiv
preocupaciones, en el contexto del Comit de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius (38 Reunin del CCFH, 2006a) y en la 30 Reunin de la Comisin del Codex
(CCA, 2007a, Alinorm 07/30/13), razn por la cual se contina recabando informacin de
los gobiernos, para concluir la discusin del tema por la Comisin del Codex Alimentarius en
un futuro prximo (CCA, 2007b, CL 2007/31-FH, August).
Dentro de los principales microorganismos patgenos que contaminan la leche y pueden
trasmitir enfermedades al ser humano se encuentran: Escherichia coli, Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus
Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides y Clostridium spp., (Hahn, 1996, Schaft et
al. 1996, Carreras, 2007), los cuales aparecen con mayor frecuencia en productos lcteos
sin pasteurizar. Se requiere de estudios que permitan completar los criterios cientficos sobre
la mejora potencial de la inocuidad asociado a la reduccin o inhibicin del crecimiento de
dichos patgenos y tambin en cuento a la posible exacerbacin, una vez se debilita el
efecto del sistema LP.

VI.2. Metodologa

Se realiz un ensayo en paralelo en dos laboratorios: El laboratorio de microbiologa del

Instituto Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA) del Ministerio de Salud Pblica de Cuba
(INHA), conjuntamente con el Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche y
Derivados Lcteos (CENLAC/CENSA). Las condiciones fueron similares para el origen y
toma de muestra, cepas de microorganismos utilizadas (Salmonella typhimurium ATCC
14028, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli enterohemorrgica O157:H7,
Listeria monocytogenes ATCC 43256), medios de cultivos, carga microbiana y diagrama
analtico (Armenteros et al.2007).
Para ello se utiliz leche contaminada/control para cada microorganismo mencionado
anteriormente. Se prepar en un tubo de ensayo, un inculo de 108 microorganismos por
mL, empleando la escala de Mac Farland. A partir de esa concentracin se inocul a razn
de 0.5 ml por cada 5 litros de muestra de leche para una concentracin final de 104-105
microorganismos por ml, con excepcin de Staphylococcus ureos, que teniendo en cuenta
su elevada prevalencia en leche, se consider un inculo de concentracin final de 105
ufc/ml, y se utilizaron 5 ml por cada alcuota de 5 L de leche. En todos los casos se realiz el
control de pureza de los inculos preparados. Los inculos preparados en cada ensayo se
emplearon para contaminar la muestra donde se activ el sistema LP (leche tratada) y los
dos controles: una alcuota de 5L pero sin activar el sistema LP (leche sin tratar) y el
segundo control constituido por leche sin contaminar. Se determin el nmero de

lxxv
microorganismos en leche tratada y sin tratar a las 0, 4, 8 y 12 horas, mantenida a
temperatura ambiente (25C). El control sin contaminar se sembr slo en el tiempo 0 de
cada ensayo. Las metodologas utilizadas se describen en el acpite correspondiente en los
materiales y mtodos generales. Se transformaron los datos a log10 y se calcul el logaritmo
de reduccin obtenido para cada tiempo evaluado, comparando la leche activada y el
control. Se consider como tiempo efectivo de la accin del sistema LP hasta las 8 horas,
segn los resultados obtenidos en el captulo V y el tiempo de 12 horas se consider para
evaluar posible exacerbacin de las bacterias estudiadas. La activacin se realiz segn las
directrices del Codex Alimentarius (CAG/CA 13,1991). La contaminacin en mesfilos
aerobios viables de la leche estuvo en el orden de 105 ufc/ml y no se detect la presencia de
los patgenos indicados, excepto en Staphylococcus ureos, la leche fue negativa a la
prueba de California Mastitis Test (CMT) y libre de sustancias inhibidoras del crecimiento
bacteriano.
Para el criterio de exacerbacin se consider que la carga del microorganismo patgeno en
cuestin, mantuviera el mismo conteo (diferencias no significativas), o existiera una
reduccin en cada tiempo evaluado, al comparar la leche control con la muestra activada con
el sistema LP.

Un segundo ensayo fue llevado a cabo bajo los requisitos y procedimientos analticos del
laboratorio de microbiologa de alimentos del Instituto Zooprofilctico Experimental, de
Venecia, Italia, acreditado con el registro nmero 0155 (Dalvit, 2005). Incluy la
contaminacin experimental de la leche con los siguientes patgenos, obtenidos de cepas de
referencias reconocidas internacionalmente, similares al experimento anterior: Salmonella
typhimurium, Staphylococcus aureos, Escherichia coli enterohemorrgica, Listeria
monocytogenes y Bacillus cereus. Las condiciones del estudio fueron las siguientes:
Se realizaron tres rplicas para cada uno de los microorganismos, con cargas entre 102-103
ufc/ml obtenidas por escala de Macfarland y comprobadas por los conteos al tiempo cero. La
contaminacin inicial de bacterias mesfilas viables en la leche fue de 104 ufc/ml, el conteo
de clulas somticas entre 225-255 mil clulas/ml, y libre de sustancias inhibidoras del
crecimiento microbiano. Los tiempos de las pruebas para cada rplica en la leche activada y
control fueron a las 0, 4, 8 y 12 horas de activacin. La temperatura de mantenimiento de la
leche varia entre cada ensayo en un rango desde 21-27,40C desde el tiempo cero hasta las
12 horas. Los datos se dan en ufc/ml para las tablas y en log10 en NMP/ml para las figuras.
Una amplia informacin sobre estos experimentos fue reportado por Armenteros et al.
(2007). Finalmente se incluye un resumen de otros reportes de la literatura internacional y del
propio autor sobre el tema (Ponce el al. 2005)

lxxvi
VI.3. Resultados y discusin

La presentacin y discusin de los resultados del captulo se realiza de manera integrada,

toda vez que los experimentos se llevaron a cabo bajo las mismas condiciones y en la
prctica constituyen rplicas de si mismos. En la tabla 25 se presentan los niveles de
contaminacin final del inculo en la leche cruda. La contaminacin utilizada en el
experimento en Cuba es superior en un log a la establecida en Italia, criterio que tiene en
cuenta las mayores cargas de bacterias y las mayores probabilidades de contaminacin
natural con dichos patgenos, en el primer caso. Tambin se incluye el estudio con Bacillus
cereus, una bacteria productora de esporas resistentes y asociada a problemas tecnolgicos
durante el proceso trmico en leche UHT y de salud en los consumidores.

Los resultados del efecto de la activacin del sistema LP de los ensayos realizados en Cuba
(CENLAC/INHE), se muestran en la figura 15. En ningn caso, los valores del crecimiento en
el log10 de ufc/ml en la leche activada sobrepasaron los obtenidos en la leche control. Por el
contrario, se observ diferencias signicativas a favor de la leche activada, entre las 8 y 12
horas para los diferentes microorganismos, con las mayores diferencias en dichos valores
en Listeria monocytogenes y E. coli enteropatgena.

Tabla 25. Nivel de contaminacin para cada microorganismo en las diferentes rplicas.
Microorganismo Concentracin final media Concentracin final/rplica
Ufc/ml INHA CENSA Instituto IZE, Italia
Staphylococcus ureus 3.7x105 1x105 102/102/102
Listeria monocytogenes 2.7x104 1.4x104 103/103/103
2.9x104 1.3x104
Salmonella typhimurium 102/102/102
8x104 2x104
Escherichia coli O:157H:7 102/102/102

Bacillus creus 103/103/104

lxxvii
 Figura 15. Efecto de la activacin del sistema LP sobre los microorganismos patgenos en leche
contaminada experimentalmente (Resultados CENLAC/INHE, Cuba).
10 a
a 6 a
8 b b
b
6 4
Log UFC/mL
Control Log UFC/mL
4 Control
Activada 2
2 Activada

0
0
To T4 T8 T12 To T4 T8 T12
Tiempo Tiempo

Staphylococcus aureus Listeria monocitgenes

a
6 a a 8
b b b a
6 b
4
Log UFC/mL Log UFC/mL 4
Control Control
2
Activada Activada
2

0 0
To T4 T8 T12 To T4 T8 T12
Tiempo Tiempo

Escherichia coli enterohemorrgica 0157:H7 Salmonella typhimurium

El porciento de reduccin a las 12 horas post-activacin fue de 8,45, 11,1, 21,4 y 24,2 para
Sta.aureus, Listeria, E.coli y Salmonella, respectivamente. Letras diferentes, p<0,05

El porciento de reduccin del valor del log10 de activada versus control se presenta en la
tabla 26. En todos los casos se produce algn nivel de reduccin con valores porcentuales
superiores al 15 porciento en E. coli O157:H7 y Salmonella typhimurium.

Tabla 26. Porciento de reduccin (Activada vs control) en el log10 de la carga de

microorganismo inoculado en leche cruda.

Microorganismo % Reduccin total % Reduccin a 12 horas

Staphylococcus aureos 7,74 8,45
Listeria monocytogenes 11,13 11,11
E. coli enterohemorrgica 17,7 21,43
Salmonella typhimurium 21,64 24,19

Un aspecto de singular importancia se observa a las 12 horas cuando ocurren porcientos de

reduccin ligeramente mayores que la media total, e incluso mayor que a las 4 y 8 horas, lo
que es indicativo de que se mantiene el efecto bactericida/bacteriosttico sobre las bacterias

lxxviii
patgenas, tal como fue discutido en el captulo V, incluso cuando ya el efecto sobre la flora
saproftica se ha debilitado.

Los resultados obtenidos en el Instituto IZE de Italia se muestran en la figura 16, donde se
observa un comportamiento similar al anterior: El conteo de los patgenos especficos en la
leche activada, se mantiene estable o disminuye en todos los casos, y se hace ms
evidente entre las 8-12 horas de dicha activacin. Se excepta en Salmonella sp., donde
los valores fueron similares durante el tiempo, para ambos. Aunque no se presentan los
datos de Staphylococcus ureos, tambin se observ una significativa reduccin entre las 8
y 12 horas mayor a 2 log10 de reduccin. Los porciento de reduccin a las 12 horas fue de
28,57, 36,17, y 30,2 % para Bacillus cereus, E. coli, y Listeria monocytogenes,
respectivamente, que son superiores a los discutidos anteriormente, excepto para
Salmonella. La media del porciento de reduccin para todos los microorganismos a las 12
horas, en ambos experimentos, fue de 24 porciento, muy similar al obtenido sobre mesfilos
viables y coliformes en el captulo precedente (captulo V) y a lo reportado por Earnshaw et al
(1990) y Pitt et al. (2000).

Tanto los resultados obtenidos en Cuba como en Italia demuestran dos aspectos de
importancia cientfica y prctica: Por una parte, la activacin del sistema LP tiene un efecto
bacteriosttico y en alguna medida tambin bactericida, sobre las cepas de referencia
internacional de bacterias patgenas para el hombre, entendido este efecto hasta las
primeras 8 horas de activacin. Por otra, la diferencia se hace mayor a las 12 horas de
activacin en relacin con el control. Por tanto, no se observa una posible exacerbacin en
dicha condicin una vez se debilita el efecto del sistema, y por el contrario, se mantiene el
efecto de inhibicin del crecimiento.

lxxix
 E.coli 0:157H:7

5
Log 10, ufc/ml

4
Control
Activado
3

2
0 4 8 12
Tiempo, horas

Bacillus cereus

6
5
Log 10, ufc/ml

4
Control
3
Activado
2
1
0
0 4 8 12
Tiempo, horas

lxxx
 Salmonella spp

4,4
Log 10, ufc/ml

3,6
Control
Activado
2,8

2
0 4 8 12
Tiempo, horas

L. monocytogenes

4,4

3,6
Control
Tratado
2,8

2
0 4 8 12

Tiempo, hor as

Figura 16. Efecto de la activacin del sistema LP sobre los microorganismos

patgenos en leche contaminada experimentalmente (Resultados IZE, Italia).

En un reporte precedente, Ponce et al. (2004b), haban sealado una reduccin entre 2 y 4
logaritmos en leche contaminada con una cepa patgena de E. coli, aislada en condiciones
naturales y sealaron un efecto ms marcado al cabo de las 12 horas, cuando ya el efecto
sobre las bacterias mesfilas se haba debilitado.

Una posible explicacin a este comportamiento, observado en la mayor parte de los estudios
que involucran bacterias patgenas, puede estar asociado al dao provocado por los
productos finales de la accin de la lactoperoxidasa sobre la estructura y/o funciones de la
misma, y es de tal naturaleza, que impide la multiplicacin aun despus que el efecto ha

lxxxi
desaparecido (Jacob et al. 2001), aunque no parece existir diferencias apreciables con la
flora saprfita. Diversos reportes internacionales han referido la existencia de un efecto
bactericida y/o bacteriosttico de la activacin sobre los principales microorganismos
patgenos (Tabla 27).
Por las evidencias experimentales y prcticas existentes, no se identifican otros peligros de
origen microbiolgicos para el uso de la leche tratada con sistema LP, que no sean los mismos
reconocidos para los principales sistemas clsicos de conservacin y tratamiento de la leche.
Un ejemplo es que la refrigeracin inhibe el crecimiento de los principales grupos de
microorganismos, pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrtrofos y
termoresistentes que producen enzimas indeseables como lipasas y proteasas, y tampoco se
eliminan las bacterias patgenas. Por otra parte, la pasteurizacin presenta una eficiencia entre
un 95-99% y permanece un remanente de microorganismos termoresistentes y/o toxinas en la
leche, que se relaciona con el nivel y tipo de contaminacin inicial (Marks et al. 2001). A mayor
contaminacin existe mayor probabilidad de supervivencia de microorganismos, pero en
presencia de leche activada la probabilidad es menor (captulo V).
Los resultados precedentes concuerdan con los reportes por encargo del Grupo Global
Lactoperoxidasa (Revol-Jenelles y Milliere, 2005, Ponce et al. 2005), aunque el presente
estudio aportan por primera vez, elementos especficos sobre la posible exacerbacin de
microorganismos patgenos, una vez que se debilita en efecto sobre la flora saprfita.

En los resultados obtenidos en el presente estudio y los reportes de la literatura, no se

identifican peligros microbiolgicos de consideracin en relacin con la exacerbacin de las
bacterias patgenas, durante o una vez debilitado el efecto de la activacin, ni tampoco
existe una base biolgica que explique probables causas que ello ocurra, diferente a lo que
sucede con cualquier otro microorganismo o grupo de microorganismo, en la leche sin
activar, por ejemplo cuando se elimina o disminuye el efecto de la refrigeracin. Al igual que
la refrigeracin, la activacin del sistema Lp no garantiza la inocuidad de la leche activada y
de sus productos, por lo cual se debe insistir en la adecuada higiene durante el ordeo y
manipulacin posterior de la leche. La aplicacin del Cdigo de Prcticas de Higiene para la
Leche y Productos Lcteos debe contribuir a elevar la calidad, seguridad e inocuidad de los
productos lcteos en toda la cadena. La aplicacin de algn tratamiento trmico es tambin
una condicin esencial para lograr un producto inocuo desde el punto de vista
microbiolgico.

Tabla 27. Efecto antimicrobiano de la activacion del sistema LP. Resumen de

resultados de la literatura internacional.

lxxxii
 Agente o Grupo Efecto del sistema y las condiciones de evaluacin
microbiano
Salmonella spp. Efecto bactericida en medio de cultivo lquido, helado, leche cruda, frmula de
Salmonella leche infantil y en medio sinttico a pH 5. Neutralizador de infecciones
typhimurium estomacales y prevencin infecciones entricas en neonatos. Efecto
Salmonella typhi bacteriosttico por perodo de incubacin de 16 - 48 horas con un inculo de
106 ufc/m y en queso chihuahua, reduccin 3 log ufc/mL durante 5 das.
E. coli Efecto bactericida a las 6 horas en medio buffer, leche cruda a 4C y en un
medio sinttico con actividad mayor a pH 5. Decrece la colonizacin del
intestino delgado por E. coli. Efecto bacteriosttico a 30C y 37C en medio de
cultivo, a 37C para frmula infantil y en leche cruda despus de 6 horas a
30C.
Staphylococcus Bactericida a 4h y bacteriosttico a 6 horas a 30C en leche cruda.
aureus Bacteriosttico a 72 h a 37C y reduce 2 log de ufc/mL. Reduce 4 log ufc/mL a
12C por 8 horas en leche. Incrementa la eliminacin por tratamiento trmico.
Listeria Bactericida en leche cruda a 40C, 8C y 35C y a 37C a las 56 h. No crece a
monocytogenes partir de las 7h hasta las 14 h a 10C. Bacteriosttico en leche reduciendo 3 log
ufc/mL a 24h a 30C. A temperaturas de refrigeracin el efecto bacteriosttico
fue mayor. Se incrementa la eliminacin por tratamiento trmico
Yersinia Bactericida en medio de cultivo y en leche cruda a 4C y 30C
enterocoltica
Pseudomonas Previene el crecimiento por 5 das a 4C 3 das a 8C en leche
flourescens
Mesfilos aerobios Fundamentalmente bacteriosttico pero reduce 2 log ufc/mL en leche cruda.
viables Redujo 3 log ufc/mL a las 8 h despus de activado.
Coliformes totales Bactericida en leche a las 10 h
Bacterias Bactericida en leche a las 10 h
psicrtrofas
Hongos y Antimicrobiano a 30 y 35C, cuando la concentracin de SLP es 30:30 y 30:45
levaduras p.m. de tiocianato y perxido, respectivamente.
Fuente: Ponce et al. (2005). En el original, se incluyen las fuentes bibliogrficas.

Los efectos de la activacin del sistema Lp sobre la flora saprfita y algunas bacterias
patgenas, se comienza a utilizar con otros fines de conservacin diferentes a la leche. Ello
incluye el desarrollo de mtodos para la conservacin de hortalizas (Touch et al. 2004,
AESA, 2005), frutos como el mango (Le Nguyen et al. 2005), carnes y pescado salado
(AFSSA, 2003), posible tratamiento al Helicobacter pylori (Shin et al., 2002, Haukioja et al.
2004), que se suman al desarrollo de formulas de pastas dentales, para combatir los
microorganismos formadores de placas dentales hasta el posible uso para inhibir el virus del
sida. Segn Korhonen (2007) y Zimecki y Kruzel (2007), el sistema lactoperoxidasa se
encuentra entre los de mayor potencial en el uso como teraputico y conservacin de
alimentos. Ponce, (2001), report una reduccion en la acidez del jugo de caa, tomate y
ctricos cuando se aplican los activadores del sistema LP junto con la enzima, en una
concentracin similar a la que se encuentra en la leche e indic la potencialidad del metodo
en la conservacin de alimentos lquidos diferentes a la leche.

lxxxiii
Se puede afirmar que la activacin del sistema LP no genera la exacerbacin de las
bacterias patgenas, una vez se debilita el efecto sobre la flora saprfita. Sin embargo, ello
no excluye la necesidad aplicar las Buenas Prcticas de Higiene y el tratamiento trmico de
la leche.

Capitulo VII. Stabilak: Un producto activador del sistema lactoperoxidasa.

Manual de uso

VII.1. Fundamentacin

lxxxiv
En el captulo V del presente documento, se demuestra la efectividad del sistema LP en la
conservacin de la leche cruda de vaca, cabra, oveja y bfala bajo diferentes condiciones,
estudios, que fueron ajustados estrictamente a las indicaciones de la Gua del Codex
Alimentarius, para lograr un anlisis de los resultados comparable con la experiencia a nivel
mundial y las recomendaciones de los organismos internacionales de la FAO/OMS
(FAO/OMS, 2006). Sin embargo, la activacin del sistema LP como se indica en la Gua,
presenta una limitacin prctica considerable para un productor de leche e incluso a los
tcnicos a nivel de un centro de acopio intermedio, debido a lo difcil de realizar las pesadas
de las pequesimas cantidades de principios activos, aumentando las posibilidades de error.
Adicionalmente se debe tener en cuenta que los activadores son sustancias de alta
higroscopicidad como el tiocianato de sodio u otra sal similar, o inestables como el perxido
de hidrgeno lquido o las sales de percarbonato (Soler y Garca, 2000).
En las conclusiones del captulo IV se indic, que en las condiciones del trpico americano,
se debe disminuir la concentracin de tiocianato para aumentar la seguridad del mtodo, ya
que la concentracin natural en la leche, es mayor que las concentraciones establecidas
como referencia por las directrices del Codex, para la activacin exgena del sistema LP.
Otro elemento de inters discutido en el captulo II, fue el relacionado con la necesidad de
incrementar ligeramente la concentracin de perxido de hidrgeno desde 8 hasta 10
mg/litro, debido a razones tecnolgicas y biolgicas. En el primer caso, existe una marcada
tendencia en la sal de percarbonato de sodio, a disminuir ligeramente la concentracin de
oxgeno reactivo en el tiempo (Soler y Garca, 2000): Por otra parte, la elevada prevalencia
de mastitis en la regin tropical est asociado una mayor actividad de catalasa en la leche,
y por tanto el perxido de hidrgeno tiende a descomponerse rpidamente, compitiendo con
el sustrato de la enzima (Wilkins y Board, 1989, Pruitt y Kamau, 1994). El incremento de 8
hasta10 mg/L de perxido de hidrgeno (8 a 10 ppm), asegura el mantenimiento de una
concentracin ptima para la enzima, resolviendo las limitaciones antes expuestas. Ello se
logra incrementando la adicin de percarbonato de sodio desde 30 hasta 34 mg/L de dicha
sal.

El desarrollo de productos orientados a facilitar el uso del sistema, fueron obtenidos por
investigadores suecos en el ao 1995 (Claesson, 1995), bajo el nombre de LPS, presentado
en su momento por la empresa sueca Alfa-Laval, y Actenine B, presentado por la empresa
francesa Bio Serae Nutraceutique (Degree, 2001). Ninguno de los dos productos se han
mantenido en el mercado, a criterio del autor, debido a la formulacin en forma lquida y al
alto costo en el primer caso y a que no presenta una adecuada estabilidad el portador de
perxido de hidrgeno, en el segundo.

lxxxv
El presente captulo aborda el desarrollo, obtencin y evaluacin de un producto comercial
que rena las siguientes caractersticas:

Se ajuste a las caractersticas de los componentes naturales del sistema LP en las

condiciones del trpico americano.
Que sea de fcil manejo para los pequeos y medianos productores.
Mantenga caractersticas de estabilidad de sus componentes en el tiempo.
Mantenga la capacidad de conservacin de la calidad de la leche obtenido con los
activadores originales o la mejore (tiocianato y perxido de hidrgeno)

VII.2. Desarrollo inicial del producto

Un antecedente a este objetivo lo constituye el desarrollo de una primera formulacin

establecida en el ao 1992, por un grupo de investigadores bajo la direccin del autor
(Ponce et al. 1992, Ponce et al. 1993), constituido por una tableta conteniendo la sal de
tiocianato de sodio en concentracin equivalente a 14 mg/L de leche y un sobre de papel de
triple capa, conteniendo un portador slido de perxido de hidrgeno (percarbonato de sodio)
en una concentracin de 30 mg/L, equivalente a 8 mg de perxido por litro de leche. En
ambos casos se sigui las recomendaciones de las directrices del Codex Alimentarius. Dicha
formulacin fue evaluada y registrada bajo el nombre comercial de Stabilak. Las
caractersticas ms relevantes fueron las siguientes:

Se ajust a las concentraciones de los activadores segn indicaciones de la gua de

uso del Codex Alimentarius.
Se adicionaron excipientes de uso en la industria farmacutica humana, para obtener
mayor estabilidad de la sal de tiocianato de sodio como portador del ion tiocianato y
del percarbonato de sodio, como portador de perxido de hidrgeno.
Los sustratos se prepararon en tabletas (Stabilak 1) almacenadas en frascos
hermticos y sobres de polvo (Stabilak 2), para activar 40 litros. Tambien se obtuvo
dosis para 500 litros de leche solo en polvo, contenidos en frascos independiente
para Stabilak 1 y 2. Uso sencillo y posibilidad de activar volmenes intermedios de
leche.
Se increment de la estabilidad de los componentes, pero aun por debajo de 6
meses.

lxxxvi
 Exista lentitud en la velocidad de disolucin de la tableta y deterioro por rpida
higroscopicidad.
Prdida del perxido de hidrgeno en la formulacin 2 y rpida inflamacin del sobre
asociado a dicha causa.

El nuevo producto integra los conocimientos obtenidos en los capitulos precedentes, tanto en
el orden biolgico como tecnolgico.

VII.3. Aspectos generales de la tecnologa de produccin del Stabilak

El producto Stabilak se presenta en dosis en polvo para 50 y 500 litros de leche. Cada dosis
est compuesta por el Stabilak 1 (Tiocianato de sodio) y por el Stabilak 2 (Percarbonato de
sodio), as como excipientes que le confieren mejores caractersticas tecnolgicas y
estabilidad, dosificados en sobres de papel complejo o polilaminado que le garantizan
hermeticidad al producto final. La concentracin de tiocianato de sodio es de 9 mg/litro, cerca
de la mitad de la concentracin establecida en la Gua del Codex y la concentracin de
percarbonato de sodio es de 34 mg/litro, que contiene 4 mg ms de la sal portadora de
perxido de hidrgeno, incrementando en 2 ppm, el aporte de oxigeno reactivo (Tabla 28 ).
El producto se encuentra registrado en el Instituto de Higiene de los Alimentos de Cuba
(Registro Sanitario No. R 006/98-V, 2003) y Patente cubana No. CU 22404 A1 (en anexo I).
Las propiedades incorporadas a la activacin del sistema LP se ajustan a los principios de
uso establecidos por el Codex (Excepto en concentracin de sustratos), e incluso es superior
tanto en sencillez como en seguridad de uso.

El Stabilak se produce en la Planta de polvos y tabletas del CENSA, cumpliendo todos los
requisitos planteados por las Buenas Prcticas de Produccin y Sistema de Gestin de la
Calidad (Soler, 2004). La planta cuenta con locales para cada operacin con un orden lgico
correspondiente a la secuencia de las operaciones, a fin de evitar la contaminacin cruzada
y facilitar el flujo de operaciones. La iluminacin es adecuada, la temperatura y humedad
son controladas (Temperatura: 20-25 C y Humedad relativa: 50-55 %), lo cual permite la
manipulacin de ambos productos, sin que se afecten desde el punto de vista fsico-qumico.
El piso es de linleo, provisto de rejillas metlicas para facilitar el flujo de aire ascendente y
los techos son horadados para la recirculacin del aire dentro del local. Una caracterizacin
integral de las condiciones y requisitos han sido descritas por Soler (2004).

Tabla 28. Caractersticas tcnicas y ventajas prcticas del activador del sistema LP

lxxxvii
 Gua CAG/CA 13, 1991
14 mg/L de tiocianato de
sodio (NaSCN)
30 mg/L de percarbonato de
sodio, equivalente a 8 ppm
de perxido de hidrgeno.
Generalmente no se asegura
dicha concentracin.
Se realizan pesadas de los
principios activos
directamente
Los principios activos son
inestables
Producto Stabilak
9 mg /L de tiocianato de
sodio para un total de 0,25
mmoles/L SCN en leche
34 mg/L de percarbonato de
sodio, equivalente a 10 ppm
de perxido de hidrgeno.
Base de 0,25 mmoles/L en
leche
Se dosifica para volmenes
de 50 y 500 litros, con
posibilidad de ajustes en
volmenes intermedios.
Se utilizan excipientes y un
envase que le confieren
estabilidad
Diferencias
Se reduce la concentracin
del ion SCN ajustado a las
caractersticas del trpico
Se incrementa en 2 mg/L la
concentracin de perxido,
asegurando 0,25
mmoles/L, para una ptima
actividad de la enzima LP
Se elimina la pesada. Se
hace sencilla la activacin
Se logra estabilidad de 9
meses a temperatura
ambiente

Las caractersticas de las materias primas y de su control de calidad se muestran en las

tablas 29 Y 30, respectivamente. Los requisitos tcnicos de las materias primas fueron
definidos tambin por la Gua del Codex en 1991, haciendo nfasis en el contenido de
metales pesados.

Se establecieron las caractersticas del envase primario, que garantiza la estabilidad y

seguridad del producto. Se emple papel multicapas y se obtuvo una gran homogeneidad en
el gramaje y espesor de las capas Polister, Tinta y Aluminio. Con estos envases se logra la
hermeticidad necesaria para la conservacin adecuada. En la figura 17 se presentan las
etapas del proceso.

En cada uno de los pasos se realizan controles de procesos, que se registran de forma
adecuada en el Expediente Maestro de Lote en correspondencia con lo establecido en el
Expediente Maestro de Produccin del Stabilak. En la Tabla 31 se muestra el control del
producto final.

Tabla 29. Caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas de los principios activos

INDICADORES Tiocianato de sodio Percarbonato de sodio

Peso molecular 81.08 157.01
Caractersticas organolpticas Cristales blancos o incoloros Polvo o granulado blanco de sabor
ligeramente salado

lxxxviii
Caractersticas fsicas Delicuescente y soluble en Soluble en 40 partes de agua. Se
alrededor de 0.6 partes de descompone en presencia de
agua, libremente soluble en humedad, oxgeno, calor y luz
alcohol y acetona
Velocidad de flujo (g/cm2s) No fluye 24.46 0.001
Angulo de reposo () 26.33 0.577
Densidad de vertido (g/mL) 0.57 0.003 0.86 0.114
Densidad asentamiento (g/mL) 0.74 0.005 0.91 0.012
Humedad residual (%) 2.33 0.103 1.15 0.111
ndice de Carr (%) 23 0.004 5.49 0.091
ndice de Hausner 1.30 0.002 1.06 0.086
Principio activo, (%) 100.6 0.31 28.41 0.08
Fuente: Soler D.M. (2004)

Tabla 30. Control de calidad de las materias primas

Tiocianato de sodio Percarbonato de sodio

Caractersticas organolpticas Caractersticas organolpticas
Ensayo de identidad Ensayo de identidad
Concentracin de Tiocianato de sodio Concentracin de Perxido de hidrgeno
Metales pesados Metales pesados

El control de la calidad del producto terminado incluye un conjunto de parmetros que

asegura que las concentraciones de los principios activos se encuentren en el rango
establecido, no sobrepase las concentraciones de metales pesados, permitidas por el Codex
Alimentarius y se obtenga la actividad biolgica esperada (Registro Sanitario No. R 006/98-
V, 2003).
Figura 17. Descripcin general del proceso de obtencin

Pesaje de principios activos y

estabilizantes

Mezcla

lxxxix
Dosificacin
 Tabla 31. Control de la calidad del activador

Stabilak 1 Stabilak 2
Caractersticas organolpticas Caractersticas organolpticas

Masa promedio Masa promedio

Hermeticidad Hermeticidad
Concentracin de Tiocianato de sodio Concentracin de Perxido de
hidrgeno

El producto se almacena en locales cerrados, limpios, secos y frescos, a temperatura

0
ambiente preferiblemente por debajo de 25 C sin posibilidades de que se mojen y protegido
de la luz solar. Su estabilidad media en las condiciones de la lechera tropical es de 9
meses.

VII.4. Evaluacin de la eficacia.

Las pruebas realizadas en Cuba demuestran la eficacia de la formulacin (Registro Sanitario

No. R 006/98-V, anexo I.), siendo en trminos generales similar a los resultados presentados
en el captulo IV. La evaluacin internacional se llev a cabo en diferentes pases del
continente americano, bajo los auspicios del programa GLP/FAO (2000, 2005) y en
Nicaragua, Colombia y Albania, bajo los auspicios de un Proyecto de Cooperacin Sur-Sur

xc
del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), conocido como proyecto
IDEASS (PNUD/IDEASS, 2003, 2004 y 2005). Un resumen de los resultados se muestra en
la tabla 32).

Tabla 32. Resumen de estudios sobre la eficacia del producto Stabilak

Pas Ensayos
Cuba Tres lotes de Stabilak 50
y tres lotes de Stabilak
Soler (2004)
500. Producto mantenido
a temperatura ambiente
con 0, 6, 9 y 12 meses..
Producto.
Uso de los 3 lotes a los 9
meses en condiciones de
campo: pequeas fincas,
grandes fincas, carros
cisternas
Caractersticas
Ensayos triplicados dentro
de cada lote sobre volumen
de 50 y 500 litros de leche
fresca de una mezcla
homognea a temperatura
de 300C.
Activacin de la leche y
anlisis al momento de su
procesamiento trmico de los rangos aceptados
Resultados
Estabilidad hasta 9 meses.
Se mantuvo indicadores de
acidez titulable, conteo de
mesfilos viables y
coliformes en las primeras
8 horas de activacin
Acidez titulable y conteo
de mesfilos viables dentro
hasta las 8 horas como
mnimo

Albania Lotes de 9 meses. Leche
de oveja, volumen de 40
PNUD-
y 500 litros de leche,
IDEASS
alcuota de 2 litros
(2005) control/activada hasta las
12 horas.
Colombia Ensayos en 6 mezclas de
leche de vaca de
PNUD-
diferentes orgenes:
IDEASS
Finca (2), Centro de
(2004) acopio (2), planta
procesadora (2).
Venezuela, 17 pruebas en mezclas
Colombia y de leche de vaca y
Mxico cabras. Fincas, Centros
de recepcin y plantas.
GLP-FAO
Leche caliente y enfriada.
(2000) Anlisis a las 0, 4, 8, 12,
16 horas.
Nicaragua Ensayos en el estado de
Len. Activacin en
PNUD/IDEAS
cantaras de 50 litros y en
S
mezclas de 500 litros.
(2003)
Venezuela Estado de Yaracuy.
Mezclas de leche caliente
GLP/FAO
en fincas y en dos
(2005) centros de acopio
Las condiciones de las pruebas de eficacia del producto en los pases que se sealan fueron
diversas, debido a las amplias variaciones en la calidad inicial de la leche, la temperatura, las
caractersticas raciales y de alimentacin de los rebaos, as como en el manejo y destino
Anlisis de acidez titulable La acidez titulable por
cada 4 horas. Temperatura debajo de 180Dornic entre
ambiente entre 26.10C- 8-12 horas de activacin.
33.80C No se observ cambios en
la calidad de los quesos.
Activacin con Stabilak y Conservacin de leche
obtencin de una alcuota caliente entre 7-16 horas.
para su anlisis al Incremento en 30 das la
momento del vida til de leche UHT
procesamiento de la envasada en sachet. Uso
mezcla de origen en centros de recoleccin.
Activacin con Stabilak al Tiempos de conservacin
momento de obtenida en la entre 5-16 horas para leche
finca, en el centro de caliente y 5 das para leche
acopio y en planta de enfriada.
procesamiento. Anlisis
sobre el volumen original
con ajustes por ensayo.
Leche para quesos frescos, Tiempos mnimos de
venta directa y otros usos. conservacin de 8 horas.
Anlisis de acidez titulable Mejoras en la calidad de
y TRAM. los quesos.
Leche caliente y enfriada Efecto de conservacin de
destinada a la 7-16 horas a temperatura
pasteurizacin y quesos ambiente.
madurados.

xci
final de la materia prima. La respuesta a la activacin fue similar o superior a la reportada en
el captulo V, donde se utiliz la metodologa establecida en las directrices del Codex
Alimentarius, en las condiciones de Cuba. Los tiempos de conservacin para leche de muy
mala calidad inicial (cargas de mesfilos viables en el orden de 107 ufc/ml o menos de 3:30
horas TRAM) y temperaturas superiores a 320C estuvieron en el orden de 8 horas cuando se
utiliz segn lo indicado pero el tiempo se redujo entre 4 y 7 horas cuando se activ la leche
caliente posterior a las 2 horas de obtenida. El tiempo de conservacin ms comn estuvo
entre 8 y 12 horas y en algunos casos hasta 16 horas.

Para leche enfriada, los tiempos oscilaron entre 2-6 das. Por ello, se considera que el
producto activador es superior desde el punto de vista biolgico y prctico, al procedimiento
establecido en la Gua CAG/CAC 13, 1991, del Codex Alimentarius.

Para completar el ciclo de obtencin, evaluacion y aplicacin del activador, se elabor un

manual de uso prctico, que incluye de forma resumida toda la experiencia nacional e
internacional obtenida en los diferentes capitulos precedentes.

VII.5. Manual de uso prctico del producto Stabilak: conservacin natural de la leche
cruda

xcii
El manual de uso tiene el objetivo de sustituir los aspectos operativos bsicos de las
directrices establecidas por el Codex Alimentarius, referido especficamente a la utilizacin
prctica del activador de nombre comercial Stabilak. Est dirigido esencialmente a los
productores primarios, trabajadores y tcnicos que manipulan la leche durante el acopio y en
los centros de recepcin, as como a cualquier otra persona que requiera adquirir los
conocimientos esenciales y respuestas a las interrogantes ms comunes. Se acompaa de
un CD interactivo (Anexo IV). Est estructurado en 6 indicaciones bsicas y 15 preguntas
con sus respectivas respuestas:

1. El Stabilak:
Retarda la acidificacin de la leche debido al bloqueo o inhibicin del desarrollo de las
bacterias contaminantes, por un periodo de tiempo dado. No es un aditivo. No es perxido
de hidrgeno o agua oxigenada, ni tampoco un compuesto de cianuro. Es un producto
activador del sistema lactoperoxidasa, que mantiene la calidad inicial de la leche cruda sin
refrigeracin desde 8-72 horas, en dependencia de la calidad con que fue obtenida y/o
almacenada y de la temperatura ambiente. El sistema lactoperoxidasa es un mecanismo
inespecifico de defensa natural de la glandula mamaria y est presente en los fluidos
biolgicos de todos los mamferos.

2. Uso del Stabilak

Stabilak se utiliza para mantener la calidad inicial de la leche cruda de vaca, cabra,
oveja y bfala.
En situaciones tales como falta de refrigeracin, transportacin a largas distancias y
de difcil acceso, almacenamiento en fri por tiempo prolongado y otras condiciones.
Su efecto depende de la temperatura y calidad con que se obtuvo la misma. A mejor
calidad inicial y menor temperatura se alarga el efecto de conservacin.

3. Presentacin del Stabilak

Las caractersticas del producto se muestran en la foto 1. Se presenta en dosis de Stabilak
para 50 litros (dos sobres por dosis) y Stabilak para 500 litros (dos sobres por dosis). El
envase primario para el caso de Stabilak 50, es una caja con 50 dosis (100 sobres) que
cubre un volumen de 2 500 litros de leche. El envase primario para Stabilak 500 es una caja
conteniendo 5 dosis (10 sobres), que cubre igualmente 2 500 litros de leche.
Cada dosis est compuesta de un sobre de Stabilak 1 en letras rojas y una franja del mismo
color y un sobre de Stabilak 2 en letras amarillas y una franja del mismo color.

xciii
Para la dosis de Stabilak 50: Los sobres estn contenidos en cajas con 50 dosis (50 sobres
de Stabilak 1 y 50 sobres de Stabilak 2) lo cual cubre 2 500 litros de leche con una caja.
(Ver foto 1). El Stabilak 500 viene en cajas contiendo 5 dosis (5 sobres de Stabilak 1 y 5
sobres de Stabilak 2), que cubre igualmente 2500 litros de leche

4. Indicaciones de uso:
La forma de uso se presenta en la foto 2. Las indicaciones son las siguientes:
Para un volumen de 40-50 litros, abra el sobre de Stabilak 1 por la marca que se
indica y adicione todo su contenido en la leche y agite hasta 2 minutos.
A continuacin abra el sobre de Stabilak 2 por la marca, adicione todo su contenido y
agite hasta 2 minutos.
Igual procedimiento se sigue con el Stabilak dosis 500 litros, si se trata de dicho
volumen.
Con una misma dosis de Stabilak 50 se pueden activar volmenes desde 25-74 litros
de leche, aunque lo ms recomendable es hacerlo entre 40-50 litros.
Con una misma dosis de Stabilak 500 se pueden activar volmenes desde 250-749
litros, aunque lo ms recomendable es hacerlo con 480-520 litros.
Para volmenes intermedios hasta 250 litros de leche se utilizan tantas dosis de
Stabilak 50 como correspondan.
Para volmenes mayores de 750 litros se utilizan tantas dosis de Stabilak 500 como
correspondan.

5. Precauciones

Abra el sobre siempre en la superficie de la leche para evitar que se pierda algo
del polvo. Abrir totalmente el sobre y estar seguro que todo el contenido se
agreg a la leche y no qued nada pegado en las paredes.
Si no se abre bien el sobre, utilice unas tijeras pequeas para abrirlo.
No invierta el orden de adicin: Siempre primero el Stabilak 1 y despus el
Stabilak 2.
Mantenga el producto en lugares secos y no lo manipule con las manos mojadas.
Utilice un revolvedor o agitador apropiado para la cntara de leche. No debe
utilizarse jarros, maderas, ni las manos.

xciv
 Revise la fecha de caducidad del producto, pues el producto vencido tiene muy
poco efecto. Si el sobre de Stabilak 2 est ligeramente hinchado, pero se
encuentra dentro de la fecha de uso, se puede utilizar.
Nunca disuelva antes el producto en agua o en una cantidad menor de leche. Se
debe utilizar directamente sobre el volumen a activar.

Foto 1.Caractersticas del activador del sistema LP en las dosis de 50 y 500 y litros.

Foto 2. Procedimiento activacin del sistema LP mediante el activador Stabilak

xcv
6. Recomendaciones

Cuando use el Stabilak se debe mejorar la higiene del ordeo y la manipulacin de la

leche. Es conveniente utilizar el producto como parte de un programa para la mejora
de la calidad de la leche.

7. Procedimiento del control

De forma peridica, por ejemplo, una vez cada tres meses o cuando se considere
conveniente por los organismos reguladores de la calidad, se toma una muestra de
leche cruda fresca y se le determina la concentracin del ion tiocianato. Si la
concentracin se encuentra por encima de 0,35 mmoles/L se considera que existe
sobredosificacin y deben tomarse las medidas correspondientes. Si la concentracin
de tiocianato se encuentra entre 0,251 y 0,35 mmoles/L se considera sospecha de
sobredosificacin y se deben revisar las prcticas de uso del activador y los factores
asociados a su posible incremento.
15 PREGUNTAS BSICAS SOBRE STABILAK

1. Cmo y cundo utilizarlo?

xcvi
Dentro de la primera hora de concluido el ordeo
1. Entre 25 y 74 litros. Mejor entre 40 y 50 litros
2. Siempre el 1 y despus el 2
3. Con las manos secas, y abrir el sobre dentro de la cntara
4. Agitador limpio
5. No disolver antes en agua o leche
6. No fraccionar el contenido de los sobres.

2. Se puede utilizar en leche con cierta acidez o acida?

Stabilak no es un neutralizante de la acidez y por tanto no la reduce. Si la leche esta cida,
cida se queda.

3. Afecta el Stabilak los resultados de alguno de los anlisis de laboratorio?

En lo absoluto: No afecta la medida de la densidad, ni la grasa, ni la coagulacin. Puede
mejorar el TRAM, pero si es de mala calidad mantiene la misma baja clase aunque active
inicialmente con el producto. No afecta ni el yogur ni al queso. S se adultera con agua, sal,
antibiticos, formol, alcalinizantes y se le agrega el producto, dichos adulterantes se pueden
detectar sin que el producto afecte el anlisis.

4. Cmo alargar el efecto?

Pasadas las 6-7 horas de la activacin inicial, REACTIVAR pero solo con el sobre de
Stabilak 2. Cmo?: agregue el Stabilak 2 correspondiente al volumen.

5. Cmo puedo hacer doble ordeo sin refrigeracin?

Primero: Tiene que mejorar la higiene del ordeo y calidad de la leche.
Segundo: Ordee bien tarde en la tarde, ej. 5-7 pm. Active con Stabilak 1 y 2.
Tercero. Ponga la cntara en un refrescadero de agua limpia.
Cuarto: Si la leche la acopian ms all de las 7 de la maana, entonces reactive con
Stabilak 2 cuando inicie el ordeo de la madrugada.
Recomendamos: Hacer pruebas primero para ver como funciona el sistema.

6. Qu hacer si falla la corriente elctrica?

Puede esperar un rato, por ejemplo 1 hora. Si aun no se ha restablecido la corriente, active
el volumen de leche con el Stabilak 1 y 2, normalmente

7. Y si existen varios productores con menos de 25 litros?

xcvii
Se aconseja entonces reunir la leche en una cntara hasta un volumen de 40-50 litros y
entonces activar la mezcla

8. Cmo activar la leche enfriada, para dejarla almacenada por mas de 24 horas?
Lo ms conveniente es activar la leche caliente y despus enfriarla. Pero tambin puede
hacerlo en la leche fra. Los centros de acopio o puntos de fro, pueden recibir la leche con
Stabilak y enfriarla sin dificultad.

9. Puedo activar la leche cruda para consumo directo a la poblacin?

Si se puede. No afecta la salud de los consumidores, aunque la consuman sin hervir. (Al
menos reduce coliformes y otros patgenos)

10. El Stabilak altera la coagulacin para el queso?

Para nada. Si esto pasa, busque la presencia de antibiticos, adulterantes, mastitis o SILA,
pero no es el Stabilak.

11. Se puede combinar Stabilak con enfriamiento?

Perfectamente:
a. En todas las leches calientes que integran la ruta.
b. En las leches calientes que llegan desde ms lejos.
c. En el volumen total del centro de recepcin, una vez se concluy el acopio y el
enfriamiento es lento.
d. En mezclas de leche caliente y frias.

12. Que efecto tiene sobre la pasteurizacin?

Generalmente mejora la eficiencia del proceso y alarga la vida media del producto.

13. Se tienen experiencias del uso del producto en Cuba y otros pases?
Ampliamente: Stabilak se utiliza en Cuba desde el ao 1992, cubriendo hasta la fecha
(2007), algo mas de 1 000 millones de litros de leche. Existen experiencias de uso en ms de
30 pases de Amrica Latina, frica, y Asia, con nfasis en Colombia, Mxico, Venezuela,
Ecuador, Bolivia, Repblica Dominicana, Per, Guatemala, Honduras.

14. Qu nivel de reconocimiento tiene el producto?

xcviii
A nivel nacional: Stabilak obtuvo el Premio de la Academia de Ciencias de Cuba, el Premio
Nacional de Innovacin Tecnolgica del Ministerio de Ciencia, Tecnologa y Medio Ambiente
(CITMA),y el Premio Relevante del Forum Nacional de Ciencia y Tcnica.
A nivel Internacional: Stabilak obtuvo la Medalla de Oro de la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI), La Medalla de Oro de la Feria Internacional de Invenciones de
Suiza y el Premio como Producto Ecolgico de la Gobernacin de Ginebra.

15. Cul es el precio?

Con el precio de 1 litro de leche (base 30 cts usd), usted puede proteger 150 litros de leche,
es decir 3 cntaras de 50 litros cada una.

La obtencin de un producto activador del sistema lactoperoxidasa, elimina las limitaciones

impuestas en las directrices del Codex Alimentarius del ao 1991, ya que posibilita un uso
seguro, sencillo, estable y ajustado a las caracteristicas de la leche en el tropico.

Captulo VIII. Experiencia nacional e internacional en el uso de un producto

activador del sistema lactoperoxidasa.

VIII.1. Fundamentacin

xcix
Aunque existen mltiples reportes a nivel internacional sobre la activacin del sistema LP,
estos han sido realizados generalmente a nivel de ensayos de laboratorios. Las pruebas
realizadas por encargo del grupo GLP-FAO en pases de frica y Asia, tambin son muy
especficas de una situacin dada y en volmenes de leche que no superan generalmente
los 40 litros (GLP-FAO, 1999, 2001, 2002, 2004), en todos los casos siguiendo las
indicaciones de la Gua del Codex del ao 1991. En el captulo V y VII se abarca un amplio
universo de condiciones, pero estuvieron dirigidas a la evaluacin de la eficacia del sistema
LP, primero segn la Gua y posteriormente del producto activador, respectivamente, en las
diferentes situaciones de los pases del trpico. La obtencin de una experiencia de uso
continuado del producto y de su impacto en la lechera en las condiciones de Cuba y de
Amrica Latina y el Caribe es el objetivo del presente captulo.

VIII.2. Organizacin general y resultados de la aplicacin del activador en Cuba.

En el caso de Cuba, la aplicacin del producto activador, se realiz previa coordinacin

entre el Ministerio de la Agricultura (MINAG, rea de ganadera), y el Ministerio de la
Industria Alimenticia (MINAL, Unin de Empresas Lcteas), quienes establecieron un plan
de adquisicin y distribucin del mismo. En la experiencia se incluyen datos de 15 aos,
desde el ao 1992 del pasado siglo hasta el presente ao 2007 (CENSA 2007, Oficina
Comercial, comunicacin personal).
La aplicacin del Stabilak en el sector estatal (granjas lecheras y Unidades Bsicas de
Produccin Cooperativas), cubri 622 millones de litros, mientras que en el sector
cooperativo (Cooperativas de Produccin y Servicios, CCS) y privado fue de unos 200
millones de litros, durante el mismo periodo (no se incluye en la tabla). La industria lctea
utiliz el producto en 356 millones de litros, lo que hace un total de 1 170 millones de litros de
leche (Tabla 33).

La activacin en el sector de productor primario se realiz fundamentalmente a nivel de finca,

tanto en tanques de enfriamiento de las lecheras (con falta de energa elctrica), as como
en cntaras u otros medios de recoleccin, mientras en el caso de la industria fue utilizado
en centros de acopio, carros cisternas y en los propios silos de almacenamiento de la
industria.

Para evitar el doble uso del mtodo, se estableci un acuerdo previo entre ambos
segmentos, sobre cual leche deba activarse a nivel de finca y cual a nivel de acopio-
industria. Se estableci un control peridico para evaluar el correcto uso del mtodo,

c
bsicamente mediante la determinacin del ion tiocianato en la leche y bajo el criterio que
una concentracin por encima

Tabla 33. Volumen de leche activada con el sistema lactoperoxidasa (Millones de

litros) y porciento recuperado, por aos y total.

Ao Produccin Acopio y Volumen Total de leche no

Primaria Procesamiento Total acidificada* (33% del total)
1992 15,2 10,0 25,2 8,32
1993 22.1 21, 5 43,6 14,4
1994 25,0 19,8 44,8 14,8
1995 24,6 15,4 40,0 13,2
1996 35,7 29,5 65,2 21,52
1997 39,0 25,4 64,4 21,25
1998 46,6 32,1 78,7 26,0
1999 54,2 25,0 79,2 26,14
2000 50,0 22,0 72,0 28,76
2001 55,0 20,0 75,0 24,75
2002 64,5 29,1 93,6 30,9
2003 45,0 25,3 70,3 23,2
2004 75,0 25,8 100,8 33,26
2005 10,0 15,0 25,0 8,25
2006 10,0 15,0 25,0 8,25
2007 50,0 25,0 75 24,75
Totales 621,9 355,9 977,9 393,75**
Ponce et al.(2005). FAO (2006). * Datos calculados sobre la base del 33 % de leche
activada que no se acidifica. ** Se incluye el clculo de leche recuperada en el sector privado
y Cooperativas de Produccin y Servicios.

de 0,251 mmoles/litro es sospecha de sobredosificacin y mayor de 0,35 mmloes/L es

sobredosificacin, tal como se indic en el capitulo IV. Se evit la acidificacin directa y
consecuente, la prdida o deterioro en un 33 % del total de la leche activada,
aproximadamente unos 390 millones de litros, incluyendo al sector privado y cooperativo, El
66 % restante es la leche que se activa para evitar el deterioro de la calidad inicial, aunque
no significa que se acidifique por la no activacin. En ello se incluye la leche parcialmente
refrigerada (a ms de 80C), las mezclas de leche enfriada y caliente, acopios desde fincas
cercanas a centros de recepcin, doble ordeo en la tarde sin refrigeracin en la noche y
acopio en la maana y otras situaciones. Solo se identific una disminucin de su
efectividad, cuando existi alguna violacin de las indicaciones de uso, fundamentalmente
cuando la activacin se realiz en leche cruda con una alta acidez desarrollada (mas de 2
horas posterior al ordeo y acidez mayor de 0,16-0,18 % de cido lctico), leche adulterada
con agua o uso del activador vencido (mas de 9 meses de producido). Problemas de
sospecha de sobredosificacin y sobredosificacin se observaron cuando existieron

ci
violaciones en las indicaciones de uso, generalmente en volmenes menores a 25 litros o
doble aplicacin de Stabilak 1, aunque solo en casos excepcionales.
La aplicacin del producto activador se realiz en todo el pas y bajo todas las condiciones
imperantes, incluyendo periodos de afectacin de huracanes y sequa (figura 18), lo que
constituye la mayor experiencia prctica a nivel mundial, tanto en volumen de leche cubierto
como en el tiempo. No se incluyen resultados de las evaluaciones a nivel de campo y las
pruebas de eficacia, ya que fueron expuestos en el captulo V y VII del presente documento.

Figura 18. Aplicacin del activador del sistema LP en las condiciones de la lechera
cubana.

Condiciones: Incluye un volumen total de 1 170 millones de litros de leche durante 15 aos.
Aplicacin a nivel de fincas, acopio, centros de recepcin, carros cisternas y silos de plantas
lecheras.
VIII.3. Resultados generales a nivel internacional y estudio de casos.

La experiencia a nivel internacional se inici desde el ao 1992 en Bolivia, evalundose la

efectividad del mtodo en las plantas industriales de leche conocidas como PIL, en
Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra y e incluy un volumen inicial de 110 mil litros de
leche (Ponce et al. 1993), el cual fue ampliado en aos sucesivos hasta algo mas de 2
millones de litros de leche. Acciones de esta naturaleza se realizaron posteriormente, y en

cii
algunos casos de forma repetida, en Repblica Dominicana, Colombia, Honduras,
Venezuela, Mxico, Ecuador, Per, Guatemala, Nicaragua y otros pases de la regin, a
partir de la primera formulacin ajustada a las directrices del Codex, referido en el captulo
VII y por Ponce y Clerge (2001), acumulando hasta el ao 1999, un volumen total
aproximado de 15 millones de litros de leche.
Desde el ao 2000 al 2005, se utiliz el nuevo activador descrito en el captulo precedente,
realizndose un mayor control de los datos. Incluye un volumen de 41 millones de litros de
leche activada, que junto al volumen de la dcada anterior hacen un total de 56 millones de
litros (Tabla 34). Adicionalmente se han realizado mltiples pruebas en otros pases que no
se reportan en la tabla, pero en menores volmenes de leche.

Tabla 34. Experiencia internacional en el uso de un activador del sistema LP (Datos

aproximados).
Pas Millones de litros
Guatemala 5 750 000
Colombia 3 997 000
Venezuela 14 229 000
Mxico 18 090 000
Per 5 275 000
Bolivia 2 022 000
Honduras 1 925 000
Panam 1 250 000
Albania 1 540 000
Ecuador 500 000
El Salvador 35 000
Guatemala 1 200 000
Egipto 175 000
TOTAL 56 000 000
Las condiciones de uso del activador del sistema LP han sido muy diversas, incluyendo
bsicamente leche de vaca, pero tambin menores volmenes de leche de cabra. Con el fin
de ilustrar el comportamiento del mtodo se presentan cuatro estudios de casos en
diferentes tiempos: Bolivia, Mxico, Per y Venezuela, dirigidos a aquellos aspectos de
mayor impacto e inters prctico: Tipo de ganado y calidad inicial de la leche, temperatura
desde enfriamiento hasta 360C, tipo de efecto referido a bacteriosttico/bactericida, relacin
de la activacin con el valor del TRAM e interferencias. Se incluye un resumen de la
experiencia en el resto de los pases de Amrica Latina y el Caribe.

ciii
Venezuela: Se realiz un estudio de la efectividad del activador sobre la leche cruda que se
reciba en dos centros de acopio (Alcal, 2005), observndose una reduccin en un log10 en
las bacterias mesfilas viables y en coliformes totales y del 10 porciento entre
activado/control (tabla 36), confirmndose que el efecto es bsicamente de tipo
bacteriosttico, con una ligera reduccin en la carga contaminante.

Tabla 36. Efecto del tipo de ganado sobre los indicadores de calidad en leche activada

Identificacin Tratamiento. Mesfilos viables, Log10 Coliformes, Log10

% reduccin, en parntesis % reduccin, en
parntesis
Especializado Control 6,58 4,31
Activada 5,84 3,86
(11,24) (10,44)
Rstico Control 6,45 4,04
Activada 5,76 3,51
(10,69) (13,11)
Condiciones: Prueba de campo realizada con leche a temperatura ambiente en fincas de 2
productores con ganado Holstein (63 vacas en ordeo) y rstico con ganado Ceb tipo
Brahman y cruces (78 vacas en ordeo). Los resultados representan 10 rplicas en las
mismas fincas. El anlisis de la leche se realiz entre las 4-6 horas posteriores a la
activacin.

El efecto sobre la acidez titulable fue significativo a las 8 horas en todas las variantes
utilizadas, con una mejor respuesta en la leche obtenida en mejores condiciones higinicas
(Figura 19). Cuando la leche se activ en la finca y la medida de la acidez se realiz en el
centro de recepcin (entre 2 y 6 horas), las diferencias con la leche sin tratar estuvieron entre
1-2 0Dornic a favor del activado (Se utiliza la misma expresin de acidez utilizada en el pas
en cuestion), lo que posibilita el enfriamiento y/o procesamiento directo de la misma (Mara,
2007).

El Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM), se utiliza en muchos de los pases de
Amrica Latina y el Caribe, para medir la calidad higinico sanitaria de la leche cruda
caliente, considerndose como de excelente calidad, aquella con 5:30 horas o ms, y como
de mala calidad, la que presenta un tiempo de reduccin menor de 3:30 horas. El efecto de
la activacin sobre el valor de dicho indicador tiene significacin en dos sentidos: S

civ
incrementa el valor del TRAM y s dicho incremento puede solapar la calidad microbiolgica
inicial, relacionado en ambos casos con el pago por calidad (Ponce et al. 2005b).

0.23 0.23
0.22
% de Acido Lactico

0.21
0.2 0.2
0.19 0.19
0.19
0.18
0.17
0.17 0.165
0.16 0.16
0.152
0.15 0.149
0.14 0.146
0.14 0.141 0.144
0.141
0.138
0.13
0 4 6 8 10 12 14 16 18
Hora
Espec - C Espec - A Limite

Figura 19. Cambios en la acidez titulable de la leche obtenida en rebaos con buenas
prcticas de higiene durante el ordeo

Condiciones: Valores medios de mezclas de leche de tres rebaos aplicando adecuadas

medidas de manejo e higiene durante el ordeo. Temperatura 31,5-36,4, C control, A
activado. Diferencias significativas p<0,05 a 6-8 horas y p<0,01 a las 10-16 horas.

En la figura 20 se muestra la evolucin del TRAM en una leche considerada de mala calidad
inicial (2:00 horas TRAM), activada en la propia finca y observacin de dicho indicador en el
tiempo. Al momento de la activacin, el TRAM se increment hasta 7:00 horas, pero a las 4
horas de medicin, disminuye por debajo de 2 horas TRAM, y a las 8 horas fue menor de 1
hora TRAM.
Una segunda observacin fue realizada en leche proveniente de 31 fincas, activndose la
misma al finalizar el ordeo: El TRAM se midi al momento del recibo de la leche en dos
centros de recepcin. Como control se utiliz la leche de los das alternos a la activacin
(Figura 20). Aunque existen diferencias significativas entre control/activado a favor del
segundo, la activacin no genera una diferencia tal en el valor de TRAM, que solape o
esconda la mala calidad inicial de la leche. Resultados similares han sido reportados por

cv
Mara (2007), en un estudio que recopil los diferentes datos obtenidos a nivel de campo
realizados en la misma zona en los ltimos diez aos.

8
7
6 Diferencias significativas p<0,05,
en todos los tiempos.
5
TRAM

4 C, Control, A, Activada
3
2
1
0
0 4 6 8 10 12 14 16
Hora

Mala C Mala A

Figura 20. Efecto de la activacin del sistema LP sobre los valores del TRAM (horas:
minutos) en el tiempo, en leche de mala calidad inicial.

Condiciones: Estado de Yaracuy, Venezuela. Leche cruda caliente con 2:00 horas TRAM.
Activacin a nivel de finca, en cantaras de 40 litros. Medias de 10 rplicas.

En el caso de la medida del TRAM de la leche en dos centros de recepcin, se observa un

mejor comportamiento en el centro A, pues se parte de leche cruda con 2:30 horas TRAM y
la activada alcanza 4:00 horas al arribo al mismo, pero en el caso del centro B, se parte de
1:30 horas y la activada solo alcanza 2:25 horas TRAM (Figura 21), lo que significa, que la
calidad inicial de la leche, tiene una mayor carga de microorganismos reductores del azul de
metileno, que en el primero.

cvi
 5
4,5 b
4
TRAM, horas:minutos

3,5
3 a ad
Control
2,5
Activado
2
c
1,5
1
0,5
0
A B

Figura 21. Efecto de la activacin sobre el TRAM (X, Ds), en leche cruda en centros de
recepcin.

Condiciones: Acopio de leche de 31 fincas. Activacin en das alternos durante 8 das.

Centro A 55 000 litros de leche activada y Centro B, 67 000 litros. Mediciones en el
laboratorio del centro de recepcin, al arribo de las cntaras con leche. Letras diferentes,
p<0,05

Mxico: En la tabla 37 se muestra, los resultados del uso del activador en leche cruda
caliente de excelente calidad inicial (conteos de 105-103 ufc/ml) en diferentes productores. Se
obtuvo una alcuota de la mezcla de leche despus de finalizado el ordeo, antes de
activado, y se procedi a la activacion al momento de la recogida de la leche. Las alcuotas
se mantuvieron a temperatura ambiente por 8 horas, tiempo en el cual se les repite el
anlisis microbiolgico, pero incluyendo tambin una muestra de la leche activada que se
recibio desde la planta La activacin del sistema LP mantuvo estable el conteo de bacterias
en leche caliente de excelente calidad durante las 8 horas siguientes, lo que es un resultado
de especial inters en dicha observacin, ya que indica la posibilidad de combinar la
realizacin de buenas prcticas de ordeo e higiene de la leche caliente mediante el uso del
activador.

Tabla 37. Efecto de la activacin del sistema LP sobre el conteo total de bacterias
(ufc/ml) en leche de vaca de excelente calidad en las condiciones de Hidalgo, Mxico.

Identificacin Tipo de leche Tiempo 0, Activado, Control, Control vs Activado

del productor 8 horas 8 horas 8 horas, base log10
PH Mezcla en finca 4, 2x103 3, 50x103 9, 20x105 p<0,01
EL Mezcla en finca 1,36x104 2, 52x104 1, 76x106 p<0,01

cvii
 VM Mezcla en finca 1,99x103 4, 30x103 2, 04x105 p<0,05
3 3
JL Mezcla en finca 5, 64x10 4, 40x10 3, 36x105 p<0,05
ML Mezcla en rutas de 4, 02x104 1,17x105 1,15x107 p<0,05
acopio
AO Mezcla en rutas de 1, 88x105 1, 72x105 1, 44x107 p<0,001
acopio
SF Mezcla en rutas de 1, 08x105 1, 80x105 5, 60x106 p<0,05
acopio
CD Mezcla en rutas de 4, 48x104 1, 24x105 9, 24x106 p<0,05
acopio
Condiciones: Productores individuales con sistemas de ordeo mecnico y aplicacin de
buenas prcticas de higiene. Temperatura ambiente fluctuante entre 250C en la maana
(07:00 am) hasta 360C en la tarde (15:00 horas). Pruebas duplicadas, volumen de 2 500
litros de leche. No existen diferencias significativas entre tiempo cero y activado a 8 horas.

Los valores medios del log10 del conteo de mesfilos viables fue de 4,42 para la leche al
concluir el ordeo, y de 4,62 a las 8 horas post activacin, concentracin que se considera
similar al inicio (0,18 log10, no significativa), pero la misma leche sin activar present una
concentracin de 6,50 log10, es decir, un incremento de ms de 2 log de ufc/ml. En trminos
prcticos, ello significa que la leche activada a las 8 horas tiene una concentracin de
bacterias menor a 50 000 ufc/ml, mientras la no activada rebasa los 6 millones de ufc/ml.
El uso sistemtico del activador en las condiciones de Mxico incluy la mayor parte del pas
con nfasis en 6 estados: Oaxaca, Celaya, Hidalgo, Chiapas, Guanajuato, y Veracruz. Se
obtuvieron tiempos de conservacin en leche cruda caliente hasta las 24 horas post
activacin, aunque generalmente se ajust a 8 horas. La efectividad de la activacin en leche
enfriada estuvo entre 3 y 6 das.

En estudios conducidos por la Secretara de Salud de Mxico en cuanto a la posible

interferencia de la activacin del sistema LP (Saldate, 1999), sobre los procedimientos de
anlisis de las caractersticas fsico-qumicas y presencia de sustancias adulterantes en la
leche, muestran que en ningn caso existieron diferencias significativas entre
control/activado (Tabla 38), excepto para el pH, como era de esperarse. Estas observaciones
corroboran los resultados discutidos al respecto en el captulo V, en el sentido que la
activacin no produce solapamiento, ni interfiere en los resultados de los anlisis de
laboratorios, incluyendo agua oxigenada y cloro activo, dos sustancias de alta frecuencia de
aparicin en la adulteracin de la leche.

Tabla 38. Efecto de la activacin del sistema LP sobre los anlisis fsico-qumicos y
adulterantes en leche.

Indicadores Control Activado Significacin

cviii
 Densidad, g/cm3 1,029 1,029 Ns
Grasa, g % 3,074 3,04 Ns
Protena, g% 2,94 2,95 Ns
Slidos Totales, g% 11,20 11,86 Ns
pH 6,58 6,67 p< 0,05
Cloruros, g/L 1,33 1,34 Ns
Fosfatasa, + - positiva positiva similar
Derivados clorados negativo negativo similar
Sustancias oxidantes, H2O2 negativo negativo similar
Sales amonio cuaternario negativo negativo similar
Condiciones: Resultados obtenidos en Mxico en 5 ensayos con leche cruda mantenida a
temperatura constante de 220C y a las 6 horas posteriores al ordeo.

Bolivia: Constituyeron los primeros resultados obtenidos con el uso de un activador del
sistema LP, fuera de Cuba, referidos al efecto sobre la flora aerobia mesfila y coliformes
(Ponce et al. 1993). Se evidenci una capacidad bactericida similar a resultados obtenidos
en el captulo V, que alcanz el 26 % a las 6 horas de activacin, 35,9 % a las 9 horas e
incluso a las 12 horas se mantiene dicho efecto, aunque disminuye en relacin a las 9 horas
(23 % de reduccin), a pesar de las condiciones de elevada temperatura y humedad relativa
(Tabla 39). El conteo de mesofilos viables se mantuvo muy estable hasta las 9 horas,
mientras el incremento en la leche sin activar fue acelerado. La acidez titulable sigui el
mismo patrn descrito anteriormente, a las 6 horas rebas el valor aceptado en el control,
mientras en el activado se mantuvo dentro de dichos limites hasta las 12 horas (Ponce et al.
1993).

Tabla 39. Resultados de la activacin del sistema LP sobre el conteo de bacterias

coliformes en leche de vaca.
Tiempo, Control Activado % reduccin Significacin
horas Ufc/ml (log10)
0 6,2x104 (4,79) 5,0x104 (4,70) 2 ns
5
3 1,85x10 (5,27) 5,1x104 (4,71) 10,6 p<0,05
6 2,3x106 (6,36) 5,0x104 (4,70) 26,10 p<0,001
7
9 2,5x10 (7,40) 5,5x104 (4,74) 35,94 p<0,001
12 6,2x107 (7,79) 9,8x105 (5,99) 23,10 p<0,05
Condiciones: Mezclas de leche de varios productores con ordeo manual y mantenida a
temperatura ambiente entre 27.6-34.90C. Ensayo realizado Santa Cruz de la Sierra, Bolivia
en el ao 1992.
Per: La utilizacin del activador en las condiciones del Per han sido diversas, tanto en
leche de vaca como en cabra (Biovet, 2002, Ludea et al, 2006), aunque a los efectos de
este documento solo se presentan algunos resultados demostrativos.
La evolucin de la acidez titulable en leche cruda caliente, expresada en 0Dornic se midi en
las regiones de Arequipa y Lima, realizadas una vez por semana en cuatro ocasiones
seguidas. Para ello se obtuvo una alcuota de cada mezcla y se procedi a la activacin,

cix
pasados 15 minutos se obtuvo la alcuota activada, las cuales se monitorearon en el tiempo
(tabla 40). Lo ms significativo fue el hecho que la leche sin activar en el productor 2 ,
rebasa el lmite de acidez permitido a las 3 horas, y a las 6 horas en el productor 1 y 3
respectivamente, mientras la leche activada mantiene el valor aceptado hasta las 15 horas
post-activacin. La leche del rebao del productor 1 sin activar, de mejor calidad (criterio
cualitativo asociado a que se observ la aplicacin de buenas prcticas de ordeo), se
mantiene hasta las 9 horas, mientras la activada alcanza igualmente las 15 horas. Se
refuerza la importancia de la aplicacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene de la
leche y tambin los efectos beneficiosos de la activacin del sistema LP.

Tabla 40. Evolucin de la acidez titulable (0Dornic) en leche de tres fincas de

productores individuales (Media, EEx)

Horas Productor 1(P1) Productor 2 (P2) Productor 3 (P3)

Control Activado Control Activado Control Activado
0 13,4 12,5 16,0 13,2 15,0 14,5
(0,13) (0,11) (0,11) (0,14) (0,115) (0,12)
3 14,8 12,7 18,0 13,2 16,3 15,5
(0,12) (0,09) (0,12) (0,12) (0,10) (0,11)
6 15,8 13,0 21,5 13,2 19,5 15,5
(0,086) (0,13) (0,14) (0,11) (0,12) (0,13)
9 17,5 13,5 26,0 13,5 22,2 15,5
(0,11) (0,09) (0,15) (0,12) (0,135) (0,10(
11 20,5 13,5 40,0 13,6 72,0 15,5
(0,16) (0,10) (0,15) (0,14) (0,21) (0,13)
15 32,0 15,8 51,0 16,0 +70,0 16,5
(0,15) (0,11) (0,18) (0,13) (0,40) (0,15)
20 58,0 25,6 58,9 22,0 +70,0 26,5
(0,17) (0,15) (0,25) (0,18) (0,36) (0,22)
Condiciones: Resultados de campo obtenidos en Per (2001). Mezclas de leche de vaca,
Excelente en el productor 1, Regular en el productor 3 y Malas en el productor 2.
Temperatura de 18,8-23,70C en la noche y de 25,6-34.50C en el da. Repeticiones seriadas
durante 4 semanas. Volumen P1, 497 litros, P2, 205 litros, P3, 50 litros. Datos en negrita
sobrepasan el valor aceptado

Las observaciones sobre el conteo de mesfilos viables indican un efecto esencialmente

bacteriosttico, con una reduccin aproximada de un log en el conteo de bacterias totales,
(Tabla 41), similar a lo observado en coliformes, aunque no se incluye en la tabla.

Tabla 41. Conteo de bacterias mesfilos viables en leche de vaca. Resultados de dos
ensayos de campo realizados en Per en el ao 2002.

Tiempo, horas Control Tratado Control Tratado

0 1,38x106 5,94x105 2,04x106 6,72x105
3 1,37x106 5,29x105 2,38x106 6,61x105

cx
 6 1,42x106 4,34x105 2,92x106 6,04x105
6 5 6
9 1,59x10 4,41x10 4,64x10 6,63x105
Condiciones: Mezclas de leche de tres productores con dos rplicas, mantenida a
temperatura entre 25-29 grados centgrados. Un productor obtuvo un tiempo mximo de
conservacin de 36 horas en la leche tratada. Dichas pruebas fueron reportadas por Biovet
Per, SAC, 2002.

VIII.4. Otros estudios en pases de Amrica Latina y el Caribe

Se resumen las observaciones obtenidas en aquellos pases de la regin donde el uso del
activador se ha utilizado al menos en un milln de litros de leche, y la obtencin de datos fue
realizada por el autor o bajo la orientacin del mismo y existieron comparaciones confiables
entre leche activada y sin activar (Ponce et al. 2004a, 2005).
En todos los casos se observ una relacin directa entre el mayor efecto de la activacin y la
mejor calidad de la leche y tambin que es ligeramente mayor en leche proveniente de
animales rsticos y con alto contenido de slidos (tabla 42), que en animales alto
productores. La prevalencia de un efecto de tipo bacteriosttico o bactericida fue muy
variable incluso dentro de un mismo pas, lo que se relaciona con el grupo de bacterias que
prevalecen en la contaminacin, aunque el efecto bacteriosttico es mas manifiesto. El
efecto de reduccin se mantuvo entre un 20-30 porciento.
Los daos irreversibles sobre las bacterias, expresados en el porciento de reduccin, se
observan entre 6 y 18 horas y no en las primeras horas de la activacin, en una expresin de
tipo logartmica o exponencial, similar a los cambios en el conteo de microorganismos y la
acidez. Los resultados obtenidos en este captulo, son una confirmacin y ampliacin de los
obtenidos en el capitulo V y VI, con la caracterstica que se trata de resultados de uso
prctico del activador, bajo las diferentes condiciones de otros pases y cuyas mediciones se
realizaron generalmente por los tcnicos asociados a los productores o la industria lctea.
En la mayor parte de los paises sealados, se llev a cabo la produccin de productos
fermentados, pero en ningun caso se report cambios en los parmetros de tiempo de
coagulacin, desarrollo de la acidez o consistencia del coagulo, a diferencia de lo reportado
por Basaga y Dick (1994), Hirano (1999) y Ozer et. al (2003), cuyos ensayos no se ajustan a
las Guias del Codex o no se sigue el tratamiento termico indicado para dichos productos.

Tabla 42. Diferentes reportes de la activacin del sistema LP en pases de Amrica

Latina y el Caribe.

Pas, ao, origen. Tipo de evaluacin. Resultados

Colombia Tesis de grado. Varios Mantiene calidad inicial desde 8-72 horas
Antolinez, y Tobon ensayos para evaluar dependiendo de temperatura y calidad inicial.

cxi
 (1994). productos lcteos y Mejora calidad de leche UHT envasada en sachet,
leche cruda quesos frescos y yogur. Importante las medidas de
manejo e higiene.
Costa Rica Tesis de grado para Se obtiene hasta 18 horas de conservacin en leche
Bran y Mora (1999) titulo de Ingeniero caliente con ms de 30C. No afect la calidad de
agrnomo quesos, ni del yogur.
R. Dominicana Evaluacin en fincas e Mantiene calidad inicial mnima entre 7- 8 horas a
Ponce et al. industria quesera temperaturas mayores de 32 C. Mejora calidad de
(2004a) quesos frescos.
Ecuador Tesis de grado a MV Efecto positivo hasta 9 horas en leche caliente.
Santos (2004) Experimentos Reduccin en el conteo de coliformes.
controlados No afecto calidad de leche ni quesos frescos.
Honduras Tesis de grado Ing. Efecto beneficioso por ms de 8 horas en la
Ziga (2002) Agrnomo. transportacin de leche caliente. No afect calidad de
quesos.
Mxico Evaluacin de Reduccin de bacterias mesfilas y coliformes. No
Saldate (1999) institucin reguladora y afecta composicin qumica, ni contenido de
otros. sustancias reductoras. nfasis en aplicacin de
Buenas Prcticas de Higiene en el ordeo.
Nicaragua Curso terico - prctico Se demuestra efectividad de la activacin dentro de
Ponce et al. con productores los tiempos establecidos por las directrices
(2004a)
Per Evaluacin en fincas y Efecto entre 12-30 horas en leche caliente y 120
Albujar et al. fbricas. Leche de horas en refrigerada. Mejora en calidad y vida de
(2003) vaca y cabra anaquel de productos lcteos, incluyendo productos
Biovet SAC (2002) fermentados
Ludea et al.
(2006)
Venezuela Evaluacin de Efecto beneficioso en fincas, centros de acopio y
MINSAL (2002) organismo regulador y planta. Reduccin de mesfilos y coliformes. Mejora
Mara P. (2007) CIEPE - Yaracuy leche refrigerada y en quesos madurados.
Fuente: Tabla ajustada de Ponce et al. (2004a).

El uso del mtodo de activacin mediante el producto Stabilak, se utiliz en todos los
eslabones de la cadena y en diversas condiciones: fincas pequeas, medianas y grandes,
leche caliente y leche refrigerada, acopio de mezclas de diferentes calidades y tipos de
leche, uso por el acopiador, activacin a nivel de centro de acopio, uso a nivel de silos de
fabricas, diferentes pases. Los resultados obtenidos complementan los criterios bsicos
presentados en los captulos precedentes, partiendo del uso sistemtico del activador y
constituye la experiencia prctica ms abarcadora existente a nivel internacional.

cxii
Captulo IX. La activacin del sistema lactoperoxidasa como parte de un
programa integral de mejora de la calidad de la leche.

IX.1. Fundamentacin

Una preocupacin de la industria lctea y de los organismos internacionales relacionados

con la activacin del sistema lactoperoxidasa ha sido la duda, s el uso del mtodo pudiera
ser un elemento contrario a la implementacin de las Buenas Prcticas Lecheras e incluso
que pudiera inducir al abandono de las mismas (GLP/FAO, 2001, Ponce et al. 2004c,
FAO/OMS, 2006). Por ello, una recomendacin del Comit de Expertos de la FAO sobre el

cxiii
sistema LP fue que esta prctica se inserte dentro de un programa de mejora de la calidad
de la leche (FAO/OMS, 2006).
Los resultados obtenidos en los captulos V y VIII, relacionados con la eficacia del sistema y
el uso de un producto activador, respectivamente, no muestran alguna asociacin entre el
uso de la activacin y tendencias al abandono de las prcticas de higiene de la leche,
aunque si prueban que la capacidad de conservacin se incrementa en la medida que la
leche se obtiene con una mejor calidad inicial.
Por otra parte, en el anlisis sobre la situacin nacional e internacional del sector lechero y
de las tendencias futuras, desarrollado en el capitulo I, qued claro la importancia que tiene
la mejora de la calidad de la leche como factor de competitividad de la cadena. Un asunto de
inters es que las acciones de mejora se inserten como parte de los sistemas de pago por
calidad (Ponce 2003, Ponce, 2006, Ministerio de Finanzas y Precios, 2007).
El presente captulo aborda el uso del sistema LP como parte de un programa integral para
la mejora de la produccin y calidad de la leche en las condiciones de Cuba.

IX.2. Descripcin del programa

El Programa Integral para la Mejora de la Produccin y Calidad de la Leche se identifica bajo

las siglas de PROCAL e incorpora los avances cientfico - tcnicos en trminos de productos,
tecnologas, servicios, capacitacin y asesora desde la produccin primaria hasta la
industrializacin de la leche, obtenidos en Cuba durante los ltimos 15 aos, asi como la
experiencia internacional en este campo. Es un programa registrado por el autor en el
Centro Nacional del Derecho de Autor (CENDA), con el nmero 363-2004 (Ponce et al.
2004c, anexo II).

El PROCAL consta de 8 puntos o acciones bsicas que se enumeran a continuacin:

Capacitar a todos con nfasis en los productores de base.

Mejorar el estado higinico - sanitario de la leche.
Implementar el diagnstico y prevencin de la mastitis bovina.
Evitar penalizaciones por bajos slidos.
Incrementar la bonificacin por grasa.
Mejorar la conservacin y acopio de la leche (Activacin del sistema LP y otras
medidas adicionales).
Optimizar el muestreo y confiabilidad de los laboratorios.
Establecer un mnimo de registros.

cxiv
El sistema de pago de la leche por calidad en las condiciones de Cuba, establece la
clasificacin por clases, segn la calidad higinico-sanitaria y un mnimo de grasa y slidos,
con una fuerte penalizacin por mastitis subclnica y densidad baja (tabla 43). La leche debe
cumplir adems, con los requisitos de acidez, limpieza y frescura que establece la norma
cubana de especificaciones de calidad (NC 448, 2006), siendo rechazada cuando es positiva
a la prueba del alcohol al 68 % (leche cida). Las diferencias en precios entre clases es del
30 % y la penalizacin constituye el 80 % del precio bsico, con independencia del
cumplimiento de los parmetros de la clase. Por esta razn, las acciones del programa estn
concatenadas con los indicadores del sistema de pago.
Las acciones incluyen la capacitacin, y todo lo relacionado con las prcticas de ordeo e
higiene de la leche hasta la conservacin y acopio de la leche, donde se utiliza el activador
del sistema LP. Este aspecto ocupa un importante lugar en la estrategia del programa, toda
vez que
se trata de la conservacin de la materia prima, objeto de la venta a la industria u otro
destino final.

Tabla 43. Componentes del sistema de pago por calidad de la leche en Cuba.
Clase sobre Precio bsico Bonificacin Penalizacin
TRAM pesos:centavos
A: 5:30 2,40 1 centavo por Precio total de 35 centavos si:
B: 4:30 1,80 incremento de 0,1 Menos de 1.029 de densidad.
C: 3:30 1,25 g% de grasa a Mas de + en CMT
partir de 3,22 g% Menos de 3,20 g% de grasa
Menos de 3:30 TRAM
Fuente: Ministerio de Finanzas y Precios (2007). Resolucin 152-2007. La leche no apta
para el procesamiento se rechaza en la finca y no se paga.
El PROCAL esta basado en los siguientes principios:

Establece con claridad las condiciones existentes en cada finca o los puntos de partida
para la mejora, con la finalidad de lograr resultados que sean alcanzables en el tiempo.
Diferencia el tratamiento a productores especializados (ganado especializado, ordeo
mecnico, cra artificial, mejor infraestructura), de aquellos con menor nivel de desarrollo.
Las diferencias entre manejo de leche refrigerada y caliente son bsicas.
Lograr ventajas preferenciales claras, tanto en trminos econmicos como productivos,
para los productores que apliquen el programa.
Se establece una correspondencia con el actual sistema de pago de la leche por
calidad, con nfasis en las prdidas por deterioro de la calidad por falta de
refrigeracin y/o poca higiene.

cxv
 La mejora obtenida deber ser percibida por la industria en trminos de mayores
rendimientos, calidad, vida til de producto final, ganancias y tambin un producto seguro
para el consumidor.

El objetivo general del programa es mejorar la eficiencia econmica - productiva de los

rebaos, incrementando hasta un 30 % el precio bsico inicial del litro de leche y
eliminando la leche rechazada por acidificacin o penalizada por alto conteo de
bacterias o mastitis.

La aplicacin PROCAL se concibe para dos niveles productivos. Un nivel intensivo que
abarca los productores especializados que posean lecheras con animales finos,
bsicamente del tipo Holstein u otros; instalaciones modernas con ordeo mecanizado y cra
artificial del ternero y generalmente equipos para el enfriamiento de la leche; y un nivel
bsico que abarca a los productores con menor desarrollo tcnico y de infraestructura,
animales rsticos, ordeo manual etc. Como en muchos lugares del pas coexisten ambas
condiciones, es muy importante tener en cuenta que debe aplicarse un tratamiento
diferenciado para cada productor.

El programa de implementacin tiene cuatro fases: La primera fase constituye una

evaluacin inicial de la situacin existente que sirva de base para identificar el marco de
aplicacin, las acciones tcnicas fundamentales y las necesidades del programa. La
segunda se basa en una intensa actividad de capacitacin directa a los productores y
tcnicos sobre el principio de aplicar "lo que se pueda en ese momento, pero identificando
claramente lo que falta para alcanzar de acuerdo con los objetivos propuestos. La fase de
establecimiento consolida todas las medidas y se obtienen criterios sobre resultados
concretos y evaluables. La cuarta fase establece los ajustes del programa, que permitan
pasar a una fase cualitativa y cuantitativamente superior, con la participacin de todos los
involucrados, incluyendo la estrategia de la industria en el uso de la leche segn su calidad.
Como ya se indic, el punto 6 del PROCAL incluye el uso del activador del sistema LP
conocido como Stabilak, precedido de las medidas sobre la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Higiene y Manejo del Ordeo (Ponce el al. 2003 ).

IX.3. Marco de aplicacin

El PROCAL se ha aplicado en de forma intensiva en 200 lecheras (referido a la aplicacin

de todas las acciones) y de forma parcial o semi-intensivas en algo mas de 500 lecheras

cxvi
en el resto del pas (acciones relacionadas con mejora de higiene, reduccin de la mastitis y
uso del activador Stabilak), durante los aos 1997-2007.

Las acciones referidas a la manipulacin y conservacin de la leche incluyen los

siguientes aspectos:

Revisin de la higiene de la higiene de los envases para la leche obtenida

(Tanques refrigerados, tanques con leche caliente, cntaras, cubos, etc).
Mantenimiento de la calidad de la leche una vez obtenida (uso de refrescadero
de agua fresca y limpia, colocacin a la sombra, etc).
Uso del producto activador del sistema LP. Aplicacin de las indicaciones del
Manual de uso (Capitulo VII).
Organizacin del acopio: Horarios de recogida, manejo de leche fra y caliente,
otros.

Para ello se elabor un diagrama de flujo (Figura 22), con el objetivo de lograr que la calidad
de leche (fsico-qumica y microbiolgica), obtenida durante el proceso de ordeo no se
deteriore hasta la entrega a la industria procesadora. La integracin de un ordeo higinico y
envases limpios estn dirigidos a obtener una buena calidad inicial, mientras el uso del
activador del sistema LP junto a adecuadas prcticas de manipulacin de la leche,
garantizan que no se deteriore en el tiempo y llegue a la industria con ptima calidad.
Figura 22. Diagrama de Flujo para la obtencin y acopio de leche.

Leche del ordeo Tanque guarda,

cntara u otro

Control de
temperatura

Si
Cumple
No

cxvii
 Determinar causas
y tomar medidas

Uso de mtodo alternativo

Stabilak

Control de Calidad Llegada del carro

No cida u otra anormalidad:

Cumple decomiso por veterinario

Si
Fregado del
Lab. Empresa Toma de Entrega tanque u otro
Muestra Industria envase

IX.4. Resultados

La introduccin del PROCAL en su categora intensiva, que significa la aplicacin de las

ocho acciones, se inici el ao 1996 en una empresa ganadera de la Provincia de La
Habana y se ha extendi de forma paulatina a 8 empresas ganaderas de 6 provincias del
pas. Estas son:

Pinar del Ro: Empresa Gentica Camilo Cienfuegos (40 unidades)

La Habana: Empresa Gentica Nazareno, Valles del Per, Nia Bonita, Los Naranjos,
Gentica del Este (138 unidades).
Matanzas. Empresa Gentica de Matanzas (12 unidades)
Cienfuegos: Empresa El Tabln (8 unidades)
Sancti Espritus: Empresa Dos Ros (10 unidades)
Granma: Empresa Hermanos Ltis (5 unidades)

cxviii
Sin embargo, el uso del activador cubre todo el territorio nacional en un tercio volumen del
total de la produccin de leche acopiada (Captulo VIII). Incluye una capacitacin a todos los
tcnicos y productores del pas a travs de un CD interactivo (Anexo IV), donde se explica
tanto lo relacionado con la activacion del sistema LP como el contenido del PROCAL.

Los resultados del PROCAL asociados a la aplicacin integrada de las acciones referidas a
la mejora de la higiene de la leche, disminucin de la mastitis bovina y aplicacin del
activador del sistema LP se resumen en la tabla 44.

Tabla 44. Beneficios econmicos y sociales del programa PROCAL en 10 aos de

aplicacin en las condiciones de Cuba.

Indicador
Nro de fincas (lecheras)
Volumen total de leche bajo el
programa
Mejora en TRAM (Clase)
Incremento en precio
Disminucin de prdidas
Fuente: Ponce et al. (2002).
Resultados
200 lecheras en forma intensiva. Uso del activador en el
resto del pas.
1 000 millones de litros (clculos aproximados)
Incremento de 1 hora en el TRAM (Cambio a mayor
categora de precio, menor contaminacin bacteriana)
Incrementos de 15 centavos por litro de leche
Disminucin a menos del cinco porciento de prdidas por
leche cida. Se calcula en 300 millones de litros

Adems de los beneficios econmicos directos, la utilizacin del activador del sistema LP
como parte del PROCAL tuvo varios aspectos de consideracin en el orden social y
organizativo de la produccin lechera:

Permiti realizar la produccin de leche en zonas de difcil acceso, que no cuentan

con infraestructura de refrigeracin, ni posibilidad para el acopio de la misma.
Facilit el doble ordeo en rebaos que por su potencial gentico, condicin corporal
y nmero de animales pueden realizarlo, pero la carencia de refrigeracin limita dicha
actividad.
Constituye un incentivo para la aplicacin de programas de calidad en sistemas de
lecheras rsticas, con ordeo a mano y apoyo del ternero.
Facilit una organizacin racional del acopio de leche, con independencia de las
diferencias en infraestructura, tamao del rebao, nivel modernizacin de las
instalaciones y uso o no de refrigeracin.

cxix
 La inclusin de un activador del sistema lactoperoxidasa dentro de la acciones del
PROCAL facilit el mantenimiento de la calidad inicial de la leche hasta el recibo en la
planta con una disminucin apreciable de leche rechazada por acidificacin, un
incremento en el indicador TRAM y consecuentemente una mejora en el precio de venta
de la materia prima. Su uso , es un factor de estimulacin para la mejora y no un
elemento que debilite las buenas practicas de ordeo e higiene de la leche.

Capitulo X. Aspectos econmicos en el uso del Sistema Lactoperoxidasa

X.1. Fundamentacin

La primera decisin en el uso del sistema LP a nivel del sector primario, parte del balance
que hace el productor entre el precio del activador y las ventajas que le representa. Para un
productor de pequeo o mediano tamao existen tres opciones posibles: Continuar con el
manejo de la leche caliente, obtener un equipo de refrigeracin o utilizar la activacin del
sistema LP. La respuesta depender entonces de las propias caractersticas del sistema de
explotacin del rebao y perspectivas de desarrollo por una parte y de los costos de cada
opcin, en funcin de las ganancias por otra. El anlisis en el segmento del acopio e
industrializacin, debe considerar las ventajas econmicas que reporta el incremento de la
eficiencia del acopio (reduccin de viajes sin afectar la calidad, reduccin de personal,
incremento del volumen, etc) y la mejora en la calidad final y tiempo de vida til en anaquel
de los productos (quesos frescos, leche pasteurizada y UHT, cremas, y otros).
Como se trata de establecer cambios que posibiliten la mejora, el anlisis inicial debe
considerar que la refrigeracin es el mtodo de conservacin de la leche universalmente

cxx
utilizado. Sin embargo, no siempre es posible su utilizacin por causas de diferente
naturaleza:

No existencia de conexin a una red elctrica.

Alto costo de los equipos de enfriamiento, asociado a poca estimulacin y difcil
acceso a la inversin.
El 85 porciento de los productores cuentan con menos de 10 vacas en ordeo en el
rebao y el volumen de leche no justifica obtener un equipo de refrigeracin.
No se exige leche enfriada para los fines de su utilizacin (ej. Fabricacin de quesos
artesanales sin pasteurizar).
Existe el equipo y la conexin a la red elctrica, pero esta falla por diferentes causas
(por ej. huracanes, terremotos, lluvias contnuas, otros fenmenos climticos).
La leche se acopia en carros termos refrigerados inmediatamente de concluido el
ordeo, pero falla el horario de acopio.
La relacin entre el precio del equipo de refrigeracin y la ganancia neta obtenida por
la venta de un pequeo volumen de leche no permite el pago del mismo. La
amortizacin relativa es muy elevada.
Carencia de vas y sistemas de transporte adecuados para el acarreo de la leche.
Cuando se cuenta con rebaos de cabras u ovejas, la produccin lechera es
generalmente ms bajas que en las vacas.

Estas situaciones ocurren tanto a nivel de finca, centros de recepcin intermedios e incluso
en las plantas procesadoras, en todo los paises del tercer mundo e incluso en algunos
paises desarrollados. Sin embargo, un importante motivo prctico para no hacerlo, es que
una vez instalado un equipo de enfriamiento, el costo de mantenimiento es relativamente
elevado. Los costos son ampliamente variable, pues depende en primer lugar del pas y el
precio de la energa elctrica, pero puede adicionar un costo por litro de leche enfriada (4-
60C) que oscila entre 0,3-1 centavo de dlar estadounidense por litros, cuando se incluye el
costo de la energa elctrica ms la amortizacin del equipo de refrigeracin (FAO/OMS,
2006, FEPALE, 2007, comunicacin personal). A su vez, la tendencia mundial es a la
bsqueda de fuentes de energa menos costosas y que produzcan menos daos al
ambiente, pero la solucin no parece aun cercana.

El objetivo del captulo es realizar un anlisis de los costos de la activacin del sistema LP
como mtodo prctico de conservacin de la leche, en relacin con la problemtica existente

cxxi
en la mayora de los pases del trpico americano, que carecen de condiciones para
refrigerar la misma: El anlisis abarca los siguientes aspectos:

Relacin entre el costo adicionado por el activador en usd y el precio equivalente de la

leche en mercado internacional.
Relacin entre el costo adicionado por el activador en moneda nacional y los
incrementos de precios obtenidos por mejora de la calidad.
Anlisis de los costos asociados al uso del activador y de la refrigeracin tanto en Cuba
como en los pases de la regin.
Papel del activador en la prctica del doble ordeo diario en reas donde no se realiza,
debido a no contar con refrigeracin de la leche.
Impacto econmico para los pases de Amrica Latina y el Caribe.

Sobre estas consideraciones se analiz la relacin beneficio: costo en seis escenarios

diferentes, que se han presentado en las condiciones prcticas de uso del activador tanto en
Cuba como en otros pases de la regin.

X.2. Bases de clculo.

En la tabla 45 se presentan un conjunto de elementos que sirven punto de partida para el

estudio: Se considera la experiencia cubana en el uso del activador, utilizndose el ao 2007
como modelo de clculo (aplicacin en 75 mml de leche), asi como diferentes condiciones de
la lecheria: sustitucin de importaciones, incrementos de produccin, mejora de la calidad,
sustituto de la refrigeracin. La adquisicin del activador en el caso de Cuba se realiza por
compra directa de los ministerios implicados e incluye un componente en moneda libremente
convertible (referido en usd) y un componente en moneda nacional (referido como pesos
cubanos). En el caso de otros pases, el precio del producto se expresa solo en dlares
estadounidenses. En ambos casos se conoce con certeza los volmenes de leche cubiertos
anualmente con el sistema LP, lo cual ya fue presentado en el captulo VIII.
La razn de beneficio: costo est referida a las ganancias obtenidas por cada unidad de
gastos en que se incurre por la compra del activador (se le adiciona un 10% sobre el precio
de venta).

Tabla 45. Bases para el clculo de la relacin beneficio: costo del uso de un activador
del sistema LP en la conservacin de la leche para diferentes escenarios.

cxxii
 Indicador Referencia
Precio mnimo de una tonelada mtrica de leche en polvo 4 800. 00 usd
(Base Junio 2007)
Volumen de leche a cubrir por ao con el activador 75 millones de litros
Stabilak en Cuba
Porciento prdida de leche por acidificacin o deterioro de 33 %
la calidad, no procesada por la industria
Precio de una dosis de Stabilak para 1 litro de leche, para 0,20 dcima de centavos usd
Cuba
Precio de una dosis de Stabilak para 1 litro, mn 0,21 dcima de centavo mn
Precio de un equipo de refrigeracin de 500 litros de leche 3 000 usd
Costo de la energa elctrica para enfriar 1 litro de leche 0,7 dcima de centavo usd
(costo de energa + amortizacin del equipo)
Precio de 1 litro de leche clase A (Nuevo sistema de pago) 2,40 pesos mn
Mejora de la clasificacin de categora de calidad con el 1 hora TRAM, 60 centavos mn
uso del activador y significacin en precio. por cambio de clase
Diferencia entre calidad clase A y penalizacin 2,0 pesos mn
Produccin de leche acopiada a la industria (base ao 254 millones de litros
2006)
Millones de litros de leche obtenidos mediante la aplicacin 12,7 millones de litros
del doble ordeo en fincas sin refrigeracin (10 % de
fincas)
Volumen de leche caliente en Amrica Latina y el Caribe 28 mil millones de litros
5 porciento del volumen de leche caliente 1 400 millones de litros
Precio de venta de un litro en Amrica Latina (ao 2006) 25 centavos usd
Precio final del activador al productor (AL y Caribe) 0,4 centavos usd/L
Leche no perdida por el uso del activador (33%) 462 mmml
X.3. Resultados: analisis de escenarios

La utilizacin del mtodo de la lactoperoxidasa en el sector primario se realiz

fundamentalmente a nivel de finca, tanto en tanques de enfriamiento de las lecheras (con
falta de energa elctrica), as como en cntaras u otros medios de recoleccin, mientras en
el caso de la industria fue utilizado en centros de acopio, carros cisternas y en los propios
silos de almacenamiento en la industria. Para evitar el doble uso del mtodo, existi siempre
un acuerdo previo entre ambos segmentos sobre cal leche deba activarse a nivel de finca y
cal a nivel de acopio-industria. Para evaluar el correcto uso del mtodo, se estableci un
control de forma peridica, bsicamente mediante la determinacin del ion tiocianato en la
leche, segn el criterio establecido en el captulo IV.

El anlisis de costos de la produccin del activador fue descrito por Soler (2004), pero no se
incluye por no ser de inters especfico para los objetivos del captulo.

El anlisis de los impactos econmicos se realiz teniendo en cuenta seis escenarios

diferentes, en correspondencia con los resultados presentados en el captulo precedente, en

cxxiii
 cuanto a la experiencia de uso en Cuba y tambin en el mbito internacional (Tabla 46). Los
elementos para la seleccin de los diferentes escenarios fue la siguiente:

Escenario I. El uso del activador reduce el volumen de leche cida, que puede ser
procesada por la industria y sustituye importaciones directas de leche en polvo en el
mercado internacional.

Escenario II. El uso del activador, en la fraccin de leche que no se deteriora por
acidificacin, mejora la calidad los precios de venta en mn, por cambio de clasificacin de la
clase.

Escenario III. El costo de la refrigeracin en los 75 millones de litros y su potencial

sustitucin con el activador (terico).

Escenario IV. Realizacin del doble ordeo en rebaos con un solo ordeo diario, debido a
la carencia de refrigeracin de la leche en la tarde/noche y su equivalencia en sustitucin de
leche en polvo.
Escenario V. La misma condicin anterior, pero en funcin del incremento de volumen de
venta de leche en mn.

Escenario VI. Posible impacto del uso del activador en el 5 porciento del volumen de leche
caliente, producida en Amrica Latina y el Caribe

Tabla 45. Caractersticas de los diferentes escenarios de uso del activador del sistema
LP y su impacto econmico

Escenario I II III IV V VI
Bases Sustitucin Pago por Costo de Doble ordeo Doble Venta en
importaciones calidad refrigeracin en sustitucin ordeo en Amrica
importaciones precio Central y
venta Caribe
Volumen 75 mml 50 mml 75 mml 10% de fincas 10% de 5%
Activado fincas 1 400 mml
Volumen 33% 50% 75 mml 12,7 mml 12,7 mml 33%
Recuperado 25 mml 25 mml 462 mml
Equivalencia 2 500 tm de Mejora 60 Ahorro de 1 270 tm de 1,80 pesos 46 200 tm
leche polvo ctvs 0,7 usd/L leche en por litro de leche en
Cambio polvo (Clase B) polvo
de clase

cxxiv
 Precio total 24 600 usd 36 150.00 140 mil usd 56 800 usd 56 800 184 800
del activador mn usd

Equivalencia 12,5 millones 15 750 000 usd 635 000 usd 23,8 115, 5
en usd/mn usd millones en refrigerar millones de millones
pesos. pesos usd
Beneficio Sustitucin Mejora Alternativa a Sustitucin Incremento Incremento
importaciones precio refrigeracin importaciones de venta eficiencia
venta del sector

En todas las variantes analizadas, la aplicacin del activador del sistema LP, genera una
relacin beneficio:costo altamente positiva superior a 400:1( Figura 23), lo que prueba el
alto
impacto econmico del mtodo en las condiciones de la leche caliente. Las ventajas
econmicas tambin son de tipo social, ya que integran el incremento en el volumen de
leche procesada como parte del balance nacional de distribucin a la poblacin ms
sensible, como a las mejoras en el precio de venta para los productores.
La razn beneficio:costo en relacin a la refrigeracin fue de 5,75, que puede considerarse
elevada, por tratarse de la comparacin de dos tecnologas para un mismo fin. No se trata de
demostrar que el uso del sistema LP es menos costoso y por tanto sea un sustituto a la
refrigeracin, ya que est definido como el mtodo universalmente reconocido para dicho fin.
Sin embargo, constituye una alternativa viable desde el punto de vista tcnico, econmico y
social cuando las condiciones no permiten la refrigeracin (Claesson, 1993, FAO/OMS,
2006). La afirmacin anterior es mucho ms abarcadora de lo que parece, pues estas
condiciones incluyen mltiples problemas prcticos en la lechera mundial, como fue
discutido en el captulo I.

cxxv
 Mercado AL

Precio
Escenarios

Doble ordeo

Refrigeracion

Venta en mn

Leche acida

0 100 200 300 400 500 600 700

Razon Beneficio:Costo

Figura 23. Relacin Beneficio:costo en la aplicacin del activador del sistema LP en

los diferentes escenarios.

Los resultados del anlisis tiene una considerable importancia para Cuba, que importa el
73,4 porciento de la leche destinada al consumo regulado (Balance Nacional), y se requiere
incrementar el acopio de leche destinado a sustituir importaciones (Informe Nacional, 2007).
La compra de 50 mil tm de leche en polvo entera, a los precios actuales en el mercado
internacional, que alcanza los 5 300 usd/tm para la leche entera en polvo (infoleche,
Julio/2007) significa para Cuba, la erogacin de ms de 250 millones de usd al ao.
A partir de la entrada en vigor de un nuevo sistema de pago de la leche por calidad, en Julio
del ao 2007 (Ministerio de Finanzas y Precios, Resolucin 152-2007), existe un marcado
inters de los productores por obtener la mayor clasificacin posible de la clase, toda vez que
las diferencias entre ellas, estn en el orden de 60 centavos de pesos cubanos (vase tabla
43 del capitulo VIII). El uso del activador les asegura a los productores de leche caliente,
mantener una clasificacin elevada y obtener mayores ganancias, en la misma medida que
la industria recibe una materia prima con menos deterioro de su calidad.

Los clculos de costo de la refrigeracin segn el autor, rebasa 1 centavo por cada litro de
leche en nuestras condiciones: El precio de un equipo de refrigeracin (500-1 000 litros) est

cxxvi
en el orden de los 4 000 usd en el mercado internacional y los volmenes de leche a enfriar
son generalmente menores a su capacidad, lo que incrementa el costo. El tiempo de
refrigeracin, una vez se alcanzan los 4-60C de temperaturas es muy largo, pues en estas
condiciones solo se realiza una recogida de leche al da y no recibe un pre-enfriamiento en
placas, debido a que el proceso se realiza directamente de la leche que llega al tanque,
cercana a 360C. El anlisis de este escenario tiene un doble significado, ya que el nmero de
fincas que no cuentan con condiciones para refrigerar la leche sobrepasan las 10 000
unidades de diferentes tipos y tamaos. Por ello, el uso del activador tiene un inters
adicional para los productores y la industria., los primeros pueden incrementar la produccin
y por tanto las ganancias, asociadas al pago de la leche por calidad y los segundos pueden
incrementar la leche destinada a sustituir importaciones. Para el clculo, se parte de un
porciento relativamente bajo de unidades, toda vez que se requiere de la aplicacin no solo
del activador, sino tambin de medidas de higiene y manejo adecuado de la leche durante el
tiempo de permanencia de la misma en la finca.

Aunque no se incluye un anlisis econmico especfico en el incremento de la eficiencia en

el sistema de acopio (se carecen de datos de base), la activacin facilita la organizacin
local del acopio de leche caliente y enfriada en una misma ruta, lo que es un elemento que
optimiza el uso del transporte, sin afectar la calidad de la materia prima, permite el
establecimiento de centros de acopios intermedios con sistemas de refrigeracin, utilizando
el mtodo en los productores que estn ms lejos de dicho centros o que tienen dificultades
con entregar la leche al centro, antes de las dos horas de efectuado el ordeo. La
manipulacin de pequeos volmenes de produccin, donde no se justifica la instalacin de
un equipo de refrigeracin es tambin un aspecto de importancia, en las pequeas
localidades de Cuba y otros pases en desarrollo (FAO/OMS, 2006).
El uso del mtodo reduce las prdidas econmicas en los periodos de desastres naturales.
En los ltimos 10 aos han atravesado el territorio nacional seis ciclones tropicales de
consideracin, con la consiguiente prdida del fluido elctrico en las reas afectadas y de
las instalaciones e infraestructura de la lechera. Tambin se han producido afectaciones
sensibles por intensas lluvias, tormentas locales y sequas. En todos los casos se ha
utilizado la activacin del sistema LP, cuyas cifras se incluyen en el capitulo VIII. La
aplicacin del mtodo por la industria lctea, ha estado dirigido a la organizacin del acopio
(ya referido) y tambin a la conservacin de la leche en los silos de las fbricas, cuando por
diversas razones no se puede mantener la leche enfriada entre 2-60C. Ello ocurre por fallos
en el fluido elctrico, problemas con las bombas y circuitos, almacenaje de leche en envases
auxiliares, cuando el acopio es superior a la capacidad instantnea instalada y otras causas.

cxxvii
Un aspecto importante del mtodo, est relacionado con la mejora en la produccin de
quesos frescos artesanales, facilitando la elaboracin del producto con leche activada de una
adecuada acidez, lo que incrementa los rendimientos y su calidad. El mtodo tambin ha
favorecido la distribucin de leche cruda de buena calidad a los nios entre 0-7 aos, en
aquellas zonas que debido a las grandes distancias y dificultades de infraestructura, se hace
difcil la distribucin de leche pasteurizada.

En otros pases de la regin y el mundo, las ventajas han estado relacionadas bsicamente
con el mantenimiento de la calidad inicial de la leche, en el segmento desde la vaca al recibo
en la planta y con la posibilidad de desarrollar la quesera artesanal y otros productos, con
una mejor calidad y durabilidad del producto terminado, como los casos discutidos en el
captulo VIII.
Considerando las cifras de produccin lctea de las diferentes regiones y pases, la
aplicacin potencial del mtodo de la lactoperoxidasa, podra abarcar bsicamente a la
mayor parte de los pases de Amrica Latina y el Caribe, gran parte de Asia, pases africanos
y de la regin del bltico e incluir explotaciones lecheras de vacas, bfalos, cabras, ovejas y
camellas.
Los problemas mundiales con los altos costos del combustible y la energa elctrica y/o la
carencia de la misma, hacen del sistema lactoperoxidasa una alternativa econmicamente
viable para el desarrollo de la lechera en muchos pases en desarrollo.

En general, la relacin beneficio:costo en el uso del activador del sistema lactoperoxidasa

fue superior a 400, en los diferentes escenarios de utilizacin, combinado las ventajas
econmicas con impactos de tipo organizativos del acopio de leche, y sociales para los
trabajadores del sector lcteo.

Captulo XI. Conclusiones generales

La realizacin de un ciclo completo de investigacin, desarrollo y aplicacin final de los

resultados, posibilit la obtencin de un producto activador del sistema lactoperoxidasa con
un impacto productivo concreto, para las condiciones del trpico americano y por extensin
a otras zonas del mundo con caractersticas similares, lo que constituye el aporte
fundamental del estudio.

cxxviii
Sin embargo, cada captulo tiene sus propias caractersticas, con el fin de desarrollar
enfoques particulares del tema e identificar resultados especficos que se integran a travs
del documento. Para no repetir aspectos ya abordados en los captulos precedentes, solo se
presenta un comentario sobre el contenido bsico de los mismos y su concatenacin con el
tema central, se resumen los resultados generales y se especifican los aspectos novedosos
desde el punto de vista cientfico y prctico.

El anlisis de la situacin de la lechera a nivel mundial y cubana, en el contexto actual del

mercado internacional conlleva a un planteamiento sencillo, pero de carcter estratgico
para la proyeccin del sector: Se debe lograr un desarrollo acelerado a nivel de cada pas y
de Cuba en particular, que propicie el autoabastecimiento y la independencia de dicho
mercado, lo ms rpido posible. No basta solo con lograr sostenibilidad a nivel local, sino
tambin producir excedentes de lcteos para cubrir las necesidades de los grandes ncleos
urbanos. El enfoque de integracin del sector en la cadena agroindustrial tiene un papel
esencial, a partir de la reconocida competitividad de los sistemas de produccin sobre pastos
tropicales. Considerando las caractersticas de dispersin en la estructura y tenencia del
rebao ganadero nacional, as como la influencia de las limitaciones econmicas en su pobre
desempeo productivo (aspecto de difcil solucin a corto-mediano plazo), se concluye que
un elemento bsico, lo constituye las considerables prdidas relacionados con el deterioro
de la calidad de la leche durante el proceso de obtencin y manipulacin, asociado a la
carencia de refrigeracin e inadecuadas prcticas lecheras. La estratgia a corto y mediano
plazo deber considerar los aportes de la pequea y mediana produccin e industria,
concomitante con el desarrollo de una lechera moderna e intensiva, pero sin afectar el
ambiente. El papel de la activacin del sistema lactoperoxidasa constituye entonces, una
solucin para la manipulacin de la leche en el primer segmento productivo, lo cual se
demuestra a lo largo de la presentacin y discusin de cada captulo.
El anlisis del estado del arte con relacin a las caractersticas del sistema LP cuenta con
mas de 400 reportes del tema en los ltimos 10 aos, tanto en las bases de la reaccin
enzimtica y sus componentes, como en los efectos sobre la flora contaminante de la leche,
lo que indica que el tema es de relevancia cientfica y prctico. Sin embargo, los
conocimientos del mismo son muy limitados en el contexto del trpico americano, donde las
caractersticas de la alimentacin, el clima, las razas, el manejo y otros factores, tienen un
efecto muy diferente a lo reportado para otras regiones del mundo, en particular sobre el ion
tiocianato, cuyo papel es esencial tanto en la reaccin enzimtica como en su significado
toxicolgico. Por otra parte, las directrices de uso del sistema LP, establecidas por el Codex

cxxix
Alimentarius en el ao 1991, fueron elaboradas sobre la base de dicha informacin cientfica
y adems, la aplicacin del mtodo es impracticable debido a la difcil que resultan las
pesadas de pequesimas cantidades de los principios activos a nivel de una lechera, ruta
de acopio e incluso en un centro de recoleccin, as como a las caractersticas de
inestabilidad de los sustratos de la enzima. Aunque tambien se incluyen estudios sobre el
perxido de hidrgeno y la enzima lactoperoxidasa que ayudaron a mejorar la activacion
exgena, el nfasis fundamental fue realizado sobre el in tiocianato, cuyos resultados
amplian considerablemente el conocimiento sobre los factores de variacin, activacion y
control de uso.

El diseo general de los experimentos y la metodologa utilizada tiene una estrecha relacin
con el enfoque integral del problema cientfico y los objetivos establecidos inicialmente, al
establecer un hilo conductor de los experimentos desde los aspectos bsicos de los
componentes del sistema LP y la activacin segn la referencia obligada del Codex
Alimentarius, hasta el desarrollo del producto activador bajo los nuevos conocimientos
obtenidos, sustentados por el correspondiente patente, registro y avales de los organismos
nacionales e internacionales. El enfoque de la Metodologa General como un captulo
independiente del documento, est orientada a que sirve de base para la evaluacin del
sistema LP o especficamente del activador en cualquier parte del mundo y amplia las
orientaciones establecidas por el grupo GLP/FAO (2001), para la evaluacin de campo, con
independencia de esclarecer los aspectos especificos del estudio en su conjunto.

El mbito de evaluacin abarca no solo a Cuba, sino la mayor parte de los pases del trpico
americano. Los resultados cubren los aspectos microbiolgicos sobre la flora saprfita
contaminante de la leche (conteo de aerobios mesfilos viables, coliformes, psicrtrofos,
proteolticos, termoresistentes), microorganismos patgenos, caractersticas fsico-qumicas,
posibles interferencias analticas y efecto sobre los derivados lcteos, utilizndose 30
procedimientos analticos de diferentes naturaleza y complejidad, pero incluyendo aquellos
que constituyen las bases la evaluacin de la calidad y para el pago de la leche, en el rea
de referencia. La inclusin de todas las especies de mamferos de mayor importancia
econmica en la produccin lctea a nivel mundial (vaca, cabra, oveja y bfalo), incrementa
el alcance de los resultados.

La integracin de estos resultados conllev a las siguientes conclusiones generales:

cxxx
 Se obtuvo un producto activador del sistema lactoperoxidasa ajustado a las
caractersticas de la leche cruda en las condiciones del trpico americano, que contiene 9
MG de la sal de tiocianato de sodio, 34 MG de la sal de percarbonato de sodio y
excipientes, que asegura un umbral ptimo para la actividad de la enzima, estabilidad de
9 meses y sencillez en su uso.

La concentracin del in tiocianato establecida para la activacin exgena de una mezcla

de leche, es la mitad menor que la indicada por la Gua Codex y cinco veces menor que
los mximos valores de dicho in en leche de vacas individuales, lo que presupone un
mayor nivel de seguridad toxicolgica en la activacin.

Se estableci un criterio de sobredosificacin del activador a partir de 0,35 mmoles/litro

de tiocianato en leche y un rango de sospecha de sobredosificacin entre 0,251
mmoles/litro hasta 0,35 mmoles/L del in.

La activacin del sistema LP genera un efecto bsicamente de tipo bacteriosttico. La

reduccin de la carga total de microorganismos saprofticos y patgenos est en el orden
del 20 y 30 porciento. La actividad bactericida en leche caliente, es mnima dentro de las
2 primeras horas de activacin, alcanza el mximo nivel entre las 6 y 8 horas y se reduce
a partir de las 12 horas.

La activacin del sistema LP mantuvo la calidad de la leche de vaca, cabra, bfala y

oveja, dentro de los rangos de aceptacin internacional en un tiempo desde 5 horas
hasta 5 das, en dependencia de la temperatura y calidad inicial de la misma. El tiempo
mnimo de referencia para leche caliente a temperatura fluctuante del ambiente tropical
es de 8 horas.
No existe exacerbacin de los microorganismos patgenos una vez se debilita el efecto
sobre la flora saprfita y la tendencia general es a su reduccin. El efecto
bacteriosttico/bactericida sobre los microorganismos patgenos, no se diferencias del
obtenido en la flora saproftica, contaminante de la leche.

La activacin mejora la eficacia del proceso de pasteurizacin y no afecta la calidad de

los productos fermentados. Generalmente mejora la calidad de los productos lcteos.

cxxxi
 La inclusin del activador del sistema LP dentro de un Programa Integral para la Mejora
de la Calidad de la Leche incrementa su eficacia, estimula la aplicacin de las buenas
prcticas lecheras y facilita el control de uso.

La relacin beneficio:costo del uso del activador del sistema LP, obtenida en las
condiciones de aplicacin contnua durante 15 aos, en mas de 1 200 millones de litros
de leche y en 30 pases de Amrica Latina y el Caribe, es superior a 400:1. Se identifican
claras ventajas socio-econmicos en la promocin del desarrollo lechero, ingresos de los
productores, mejora de la calidad final de los productos, y manejo de los gastos
energticos de la refrigeracin.

En trminos econmicos, la activacin del sistema LP es 5,7 veces ms eficiente que la

refrigeracin, aunque no est dirigido a su substitucin. La combinacin de medidas de
refrigeracin con la activacin del sistema LP puede mejorar la organizacin integral del
acopio de leche en reas donde persisten diferentes niveles de desarrollo y
caractersticas de los rebaos.

Los resultados han sido evaluados satisfactoriamente por los organismos internacionales
de la FAO, a travs del grupo Global Lactoperoxidasa (GLP/FAO), del Comit de
Expertos FAO/OMS, del Proyecto IDEASS del Programa de Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), as como por el Ministerio de Salud Pblica, Ministerio de la
Agricultura y Ministerio de la Indstria Alimentcia, de la Repblica de Cuba.

Los aspectos novedosos desde el punto de vista cientfico son los siguientes:

Se estudia primera vez los factores asociados a las caractersticas del sistema LP en las
condiciones del trpico americano. Se define que las concentraciones del ion tiocianato
tienen un amplio rango de variacin en animales individuales que van desde 0,05-0,60
mmoles/L de leche, pero las concentraciones medias en mezclas de leche, donde se activa
el sistema LP, son mas estables entre 0,10-0,14 mmoles/litro. Estos resultados aportan los
elementos esenciales tanto para el desarrollo de un producto activador en las condiciones
del trpico americano como para su control de uso, lo que no tiene precedentes a nivel

cxxxii
internacional y constituye las bases para la modificacin futura de las Guas del Codex
Alimentarius, establecidas en el ao 1991.

Constituyen resultados novedosos, los conocimientos obtenidos de las mltiples condiciones

de evaluacin del sistema: temperaturas desde 360C hasta la refrigeracin, calidad inicial de
la leche con cargas desde 107 ufc/ml hasta 103 ufc/ml, leche proveniente de vacas de razas
de alta especializacin productiva como Holstein Friesian y Pardo Suizo hasta razas y cruces
rsticas como Ceb, Criollo y sus cruces, activacin a nivel de finca hasta en silos de
fbricas, productos desde leche pasteurizada y UHT hasta yogurt y quesos, los cinco grupos
de microorganismos de la flora contaminante de la leche de inters industrial, hasta cinco
cepas de los microorganismos patgenos de mayor importancia internacional, en cuanto a la
inocuidad de la leche y productos lcteos. La evaluacin del balance entre el efecto
bacteriosttico y bactericida en el tiempo constituye un elemento de inters cientfico, pues
aporta elementos sobre las caractersticas del proceso de dao de los componentes del
sistema LP sobre la viabilidad de las bacterias y a su vez sienta las bases para la
manipulacin de la leche en funcin del tiempo de activacin, a nivel de la industria
procesadora.

De particular importancia es el hallazgo sobre la no exacerbacin de las bacterias

patgenas, una vez que disminuye el efecto inhibir de la activacin del sistema LP, ya que
ello esclarece la preocupacin de algunos pases sobre la posibilidad que el sistema estimule
el desarrollo de dichos patgenos, una vez desaparece el efecto (Codex Alimentarius, 2007)
y responde a las interrogantes de otros pases sobre el papel txico del tiocianato (38
Reunin CCFH, Agenda No 10b, doc fh38_lpe.CRD 5, 2006b). Ambas cuestiones haban
sido objeto de inters por la Comisin del Codex Alimentarius en el ao 2007 (Alinorm
07/30/13, pgs 29-32 y 188-195) y anteriormente por el GPL/FAO en la Comisin del Codex
en 2004 (26th Session, CAC/27/LIM.8) y por el Comit de Higiene de los Alimentos (28
Sesin del CCFH, 2006). Los resultados aportados por Cuba al Comit Internacional de
Expertos de la FAO/OMS (Ponce et al. 2005), fueron de particular utilidad para la evaluacin
sobre el sistema LP, realizado por esta organizacin internacional a finales del ao 2005
(FAO/OMS, 2006). Actualmente se ha solicitado nuevas informaciones cientficas a los
gobiernos (Codex Alimentarius 2007b, CA/CL 2007/31-FH), a lo cual pudiera contribuir el
presente documento.

Desde el punto de vista prctico, el resultado mas novedoso lo constituye la obtencin del
activador del sistema LP, de nombre comercial Stabilak, cuya concentracin de los

cxxxiii
principios activos de ajusta a las caractersticas de la leche en el trpico y combina a su vez
una larga estabilidad, sencillez en su uso y accin efectiva. La existencia de otros dos
productos referidos en el capitulo VII, no mantienen una adecuada estabilidad en el tiempo y
son econmicamente mas costosos, razn por la cual no se encuentran disponibles en el
mercado internacional.
La experiencia de Cuba, en el uso sistemtico y generalizado del principio de la activacin
del sistema LP en grandes volmenes de leche durante varios aos, es una experiencia
nica a nivel mundial. A ello se une el hecho que dicha experiencia se extendi ms de 30
pases del mundo, cubriendo volumen superior a 50 millones de litros de leche en 13 pases
de Amrica Latina y el Caribe. Los resultados sobre costo: beneficio del uso del activador,
aportan elementos de naturaleza econmica, que se obtienen por primera vez a nivel
internacional y permiten el anlisis en varios sentido, incluyendo la comparacin con los
costos de la refrigeracin.

La inclusin de la activacin del sistema LP como parte de un Programa de Mejora de la

Calidad de la Leche es novedosa en dos aspectos: Se demuestra que el mtodo utilizado
bajo este enfoque organizativo, estimula las prcticas de higiene de la leche en vez de
debilitarla, ya que se constituye en un factor positivo para los productores que no cuentan
con facilidades para la refrigeracin de la leche. Por otra, la disponibilidad de un manual de
uso del activador, presentado en el capitulo VIII, constituye una herramienta de seguridad y
control de uso, muy superior al contenido de las directrices del Codex Alimentarius, del ao
1991.

La integracin de los resultados contenidos en este documento y el anlisis de la informacin

que existe a nivel internacional, indican que el mtodo es incuo para la salud humana,
siempre que se utilice adecuadamente y que tampoco afecta los derivados lacteos,
incluyendo los productos fermentados, cuando la activacion y los procesos termicos se
realizan de forma correcta. La tendencia mundial es ampliar las aplicaciones del sistema
lactoperoxidasa en la industria de alimentos, incluyendo los de origen vegetal. Los
resultados obtenidos y enfoque integral contribuyen al conocimiento cientfico y al uso
efectivo del mismo.

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