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  • 3 La Cocina y Su Historia

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    cocina e historia

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    SUS ORIGENES Excofa eMedia! Lactapa prehistéricaincluye la actividad del hombre en épocas anteriores a todo documento escrito. Sélo conocemos al hombre primitivo por las huellas que ha defado en las cavernas, paraderos,pala- fitos, etc Los objetos de piedra y de metal son los que se han conservado mejor. Han servido para clasificar a la prehistoria en dos Edades: Edad de Piedra y Edad de los Metales. Fl hombre prehistérico adopté una posicién corporal que le permitié descansar sobre los ples y marchar con las piernas. Esta posicién erecta, que lo facult6 para disponer libremente de brazos y manos, le otorgé también la posibilidad de realizar innurnerables trabajos: construir objetos y utilizarlos. Poseia una inteligencia superior lade los animales y tenia un sentimientode supervivencia mas desarrollado. Trabajaba la piedra a golpes, construiay empleaba objetos aguzados y ilosos que se apretaban dentro del puno para punzar,desgarrar o cortarlaspresas que obtenia Para el hombre primitivo, el alimento era el sustento que encontraba en forma natural, mientras vvagaba. Inicialmente, lo consumia sin transformacion alguna. €ran productos comestibles: races, plantas, frutassilvestres, insectos, Con el descubrimiento del , “juego nila cocina,” &tInstinto de supervivencia animaba a esos hombres a no realizar ninguna selecci6n de los ani- ‘males que iban a ingerir, Comian toro, caballo, cervo, rinoceronte y otros animales. De los huesos de dichos animales extraian el tuétano o médula,y tambien los esos les servian de alimento. Es- ta prictca pesist6 durante toda la pace prehistrcayha perdurado en la época histrica. ~ {en tas atbores deta humanidad prevalecs ef manger pour vere (comer para ivi). Telendo la ocean vue Vw ww WV WSU WV VV VV VE VE EVE EEE EEE UuUU)YU En1950 -aunque su origen se remonta al Renacimiento~ fue creada una corporactén que atin tie ne vigencia, es internacional y goza de mucho prestigio y relevancia. Nos referimos a la ‘Chale des Rétisseuis” (Corporacién de los Asadores). En Argentina, M.Jean Barraultes es Sail Délégué du Bailiage National drgentine, Membre du Conseil Mogistral, M. Ricardo Mossuti es Chanceller dt Boiliage National dirgentine.Se adjunta un verdadero docurnentohistorico que llega nuestras Ma ros por intermedio de su Baill Délégué, Félix Muntwyler. También mi padre, Victor Molina y yo ‘mismo, Victor José Molina, somos miembros de esta Corporacién. Nos sentimos orgullosos de poder Incorporarla a esta obra porque quienes estamos en la gastronomia ponderamos enormemente la significacién de la “Chaine des Ratisseurs*. Historia de la Chaine des Rétisseurs. En la Edad Media, a la cual debemos la Civilizacion Europea, fueron creadas las “corporaciones". Son ellas las que contribuyeron a la construccién de cate- drales y, al mismo tiempo, al Renacimiento europeo. La gran miisica, la literatura, la pintura, el teatro, las. artes y tambien la cocina, Las corporaciones estaban conformadas por aprendices, compaferos, y maes- ‘ros, que recibjan sus titulos luego se haber realizado delante de sus pares el "Chef d Qeuvre". En 1428, bajo el reinado en Francia de quien poste- riormente fuera canonizado San Luis,se constituyo la *Corporaci6n des Rotisseurs” (Corporacién de Asado- res}, que eran llamados “Les Ayeurs” Estos tenian el privilegio de asar gansos, aves particularmente apre- cladas en esa época. La consagracion real se produjo en 1610, mediante la entrega solemne de la insignia ala "Maestria de los Asadores” El objeto del titulo era perpetuar los estandares de calidad convenientes ala mesa real. Pronto, el arte de los rotiseros abarcé la preparacién de todas las variedades de cames y aves destinadas al espeto 0 Ia parrilla, y las actividades del gremio estuvieron smpre bajo el patronazgo real Hasta 1789 la Corporacidn de los Asadores siguié desarrollandose, pero luego de la Revolucion Fran- esa, como todas las corporaciones, fue disuelta. No obstante, el buen grano de la gastronomia habia ‘germinado y la cocina no ces6 de perfeccionarse ara convertitse en un arte. Después de 1940, con la guerra, Francia y Europa en general debieron suftir grandes restricciones: ali- mentarias. No era posible, por la falta de materias primas, formar aprendices cocineros, asadores 0 pa~ rrilleros. Tampoco las madres de familia tenfan la posibilidad de iniciar a sus hijos en el arte de la mesa. Asi pasaron diez afios. Finalmente, en 1950, los cu- El hdbitat del cocinero pos alimentarios desaparecieron y las despensis comenzaron a llenarse nuevamente. Se crea la Chaine des Rétisseurs. Su constitucién fue registrada por la Prefectura de Policia en Paris ¢l 9 de agosto de 1950 y publicada en el “Journal Officiel de a Republique Francaise’, el 29 de agosto de 1950 (en la pagina 9316). En la Pascua de 1950, tres gastronomos, Cumonsky, principe electo de los gastrnomos, el doctor. ‘Auguste Becart, Jean Valby y dos profesionales, Luls Giraudon y Marcel Dotin, se reunieron en Paris y, mientras degustaban un gigot a Ja broche, decidle= ron revivir la forma y la tradici6n de la Chaine des Rétisseurs, restaurando el orgullo por la excelencla: culinaria, perdido durante el periodo de hambrunas dela guerra. La Chaine des Rétisseurs fue nuevamente constitulda y la insignia de la antigua Corporacién fue restitulda ala Cofradia, £| objetivo y la aspiracién de la Chaine des Rotisseurs es agrupar, a través de todo el mufi= do, a gastrénomos y profesionales que disfruten y_ aprecien fa buena comida, especialmente la gril day rotizada. Después de haber sido nominado, cada miembro debe ser formalmente presentado durante un chia pire o ceremonia especial. Antes de recibit su insiq nia, el miembro prestaré el Juramento Obligatorlo de los Rotiseros. Para honrarse a st mismos, los miembros de la Ca dena llevan su Insignia, de manera tal de demosttar fa atencién especial merecida por pertenecer a la Cofradia. La Cofradia de la Chaine des Rotisseurs es una as0- lacién en la cual sus miembros estan unidos en amistad con la tarea de respetarse y apoyarse unos actros. ta cocina en la Edad Moderna (con retacon al Medioevo la Edad Modetna fue un perodo corto, pero de gran importanca istd- { fea por trascendenca de sus acontecimientos socopolfios Varios de estos hecho coady- Pe que cada stad fuer perfandosupoplaldentidad y ello reperculé tambien en el Sito aela gustronoma Enel siglo XVI comenz6 a refinarse la cocina, fundamentalmente en Espana y Francia. arte cu linaria €amin6 rdpidamente hacia su perfeccionamiento, Se caracteri26, por cierto, por un gran abuso o exceso en sus platos, lo que se evidencia en los recetarios de la época, Pero fue un inicio, poco a poco se fue gestando una regeneracion de la verdadera cocina Espanta £m 520 sobressle un gran recetatio de Ruperto de Nol, ie del Co, que es una guia de la cocina medieval Elator se refiere ala doctria de ben svi de talar'y aude también ala tlizactin de tspeciosy alia productos considerados de jo en la époa, azn po la cual ean includes en Sbundandia cuando se quel un plo refinado-Se lo considera un ibe dedicad aa noble, Arte de Cocina, de Diego G. Maldonado, fue una obra importante por su contenido y su volumen (42a folios).Es un libro muy completo: trata acerca de la formas de gulsar, del modo de comer car- ne y pescados, de la alimentacién para sanos, enfermos y convalecientes. Se ocupa de pasteles, tortas y salsas. ¥ trata asimisme sobre conservas a la usanza espafiolae italiana de nuestros sejerode éniecon stena de oro, tempos, perteneciente a Felipe siglo XV. (Museo del Prado, Madrid) Arte de Cocino, Pasteleria, Bizcocheria y Conserveria, de Francisco Martinez Montife. 3 un libro que contiene: e! género de los banquetes, la limpieza que deben mantener los cocineros en sus cocinas y un vastislmo recetarlo, EArte de reposteria, de Juan de la Mata, fue un verdadero vademécum de pasteleros yconfiteros_ | ~————————— por el término de varias generaciones. El libro presenta el modo de hacer dulces secos y en liqui- IL TRINCIANTE do, bizcachos, turrones y natas. Fue traducido del portugués en 1747, DERE INGHEmE fn spatial cocna conserva, més que enotos pass, clerto carter nacional acest /° Francia [/Hancois Pere de ta varenne fue un utenti refrmador dla cocina, Con cocina francesa corte a berase dea sumisin ala func allan, Invent una especiaidadcoguinai, duel que fue publeada con mucho éxito en su obra de 650, Coser Fangos. Su libro supuso una revolucién en la cocina, Aligeré los platos de espectas. ntrodujo verduras y hortalizas en las guarniciones. Desterré la leche de almendras (elemento de primerisima impor- tancia en la cocina medieval) En pasteleria, sustituyé el aceite por manteca, Preconi26 las salsas | las zo ms ligeras, con la introduccién del vinagre y del jugo de limén, Desde principios del siglo XVI se inicié en Francia una evolucién que dio origen ala moderna Cocina francesa, La desmedida aficién a los placeres gastronémicos tendié a Introducir en la Cocina los refinamnientos de los antiguos romanos, aunque fueron adaptades a costumbres y necesidades dela época. Es en este momento cuando comienza a considerarse ala Cocina cO- Tapa orginal dei nconte Mo una ciencia. V Francia asume debidamente la supremadirecién en esta “ciencia culinaria”. _(Etlnchador de Vincenzo Ceri, 1604 | | | | : Capitulo 1+ La cocina, ayer 2 foborandoquesoy monica iitrctn del Cuoco Segreto 1 {Popa (chef prado | Ppa PV de Bartolomeo Scope, nel 570. €acinas del pasado Luis XIV protegié mucho a los cocineros yles pagé muy bien.A su amparoy fomento de la activi= dad se atribuye la exquisitez culinaria de este siglo, que se ha perpetuado hasta nuestros dias y que difundié su esplendor fuera de Francia, hacia el resto del mundo. La precision y sobriedad en la redaccin de las Fecetas, en las combinaciones, en la abundancia y divetsidad de sasas, son los caracteres que ms la distinguen, camo asimismo un gran aparato en la construccén y adorno de los platos armados o presentados, a Inglaterra 2 La cocina inglesa se dstingve por os asados,carnes y pescados. Presenta una clara antipatiaha- clalas slsas confeccionadas en as cocinas ya los guisados. Tene infinidad de salsas quimicas de sabor enérgicoy perfume, que se sirven en frascos.En la mesa misma se hacen las combinaclo~ nes que a cada comensal mas le agraden. Los ingleses prefieren las piezas grandes a ls trozos delicados. ornen mucha carne y poco pan Alemania Le cocina alemana conserva mucho de la Edad Media. principal plato del pais se gulsa generalmente acompaiada de embutidos.es la Sauerkraut (col ermentada).Tienen la sopa de cerveza, en la que el cal do es sustituido por cerveza. Llaman berliner-Pfannchucken a un gran bollo con dulce en su interior, que se frie en sartén, Son expertos en preparados de reposteria, La cocina alemana se caracteriza por el abuso del dulce de almfbar que se sive con las carnes. Rusia Lacocina rusa sobresale por el caviar que, por mucho tiempo, fue un producto nacional; hoy se comercializa en otros paises El mejor caviar es el que proviene de las huevas del esturién comin y.dol esteriete. Tienen también los ochotnoiriad que son tortas de setas; a las confeccionadas con harina, hue 05, repollo 0 coles,salmén o carne rojalasllaman koulibiac. El espinitucreador y de superacin del hombre ha cruzado muchas fronteras. Su inteligenca, su ‘geno, le permitieron ~y le permiten— investigar, fabricar, perfeccionar y combinar todo aquello ue lees de utlidad, Es gracias asu talento que ia alimentacién y la cocina fueron evolucionan- do répidamente, Esa evolucion es promovida y/o acompaiada por los aportes benéficos devenidos del progreso cientifico,teenolégico, ete. El equipo de cocina comprende, especificamente, los materiales, la tecnologia, la clase de com- bustible disponible. Todos estos elementos fueron desarrollindose y modificindose segin las distintas épocas. En la Prehistorla, la cacina estaba reducida a un pequefio fuego que el hombre encendié con chis- pas que obtuvo al golpear dos piedras, una contra otra cerca de hojas y ramas secas. Otra manera de producirlo consist en frotar, con un movimiento de vaivén hecho con las palmas de las manos, un palo aguzado dentro de una muesca abierta en un tronco leioso. Se lo mantenia encendido, cubierto con ceniza, y se lo avivaba cuando era necesario usarlo, | El habitat del cocinero. La cocci de los alimentos se descubriécasualmente. La comida cocida sabia mejor que cruda, El primer método consistié en asara directamente al fuego, Luego, nuestros prede- eons ie pare tmos bocedimlentos que, junto con fos wtensios que fueron fabrcando, postbltaron hervir los alimentos. ‘Cuando decimos cocina medieval,nos maginamos una cocina llna de humo, una chimenea sin to lugs epeto de cocineros, pinches, camareras, Cuentan que se utllzaba un pore ae hacer girar el asador sobre el fuego. Si faltaba el animal, se reemplazaba por un rho Gene ‘incon habia personas agrupadas para tturar alimentos con morteros y majedercs oa ton rmachacarse, desmenuzarse 0 mezclarse, tos ayudantes de cocina eran los hombres de mis baja condicién social En un cuarto,encerrado con una pequena ventana, una persona se encargaba de lavar todo aquello que pexsbon fe, ‘cocina. Se cuenta también que ese trabajador sdlo sala de all, muerte. los métodos de la cotina medieval eran muy sencillos. Se solia cocer la ‘comida en un caldero, col- ado sabre el fuego. Coma la carne se pudre enseguida, se sazonaba mucha para deinnake on sabor. Tampién se empleaba el fuego lea, que es un meétodo muy antigua. La came se asaba en el arene renasS ccia en os calderoscolgados del techo.En los monasterio ers may contin ncontrarfogones con sus ubidas de humo especiales y una cuberta general cna open | cocina colonial esta constitulda por un cuarto con un fo tennegrecidas. Hasta fines del sigio XVIIl, las ollas eran un artic Beneracion a otra y era comdn incluirlas en el testamente, 1g6n, ollas y cacerolas de hierro lo eseaso y caro, Pasaban de una dee rar eamientas eran un asador too caerolassartenes de her, moter mojadores decobre. El homo holandés estaba formado por una calder {itefiada de mod tl que podia cubrise con brasas fra muy sofiscado enaant’a og alguna casa ron rapeanizaciondelascocnasstempre hubo pautas que debierontenerse en cuenta, que fue- “onmejorndese poco a poca Algunas estan vigentes, otras fueron modticadasoreempletedar Coa (Cats Por ejemplo las cocina estaban ubicadas ena planta baja oe los sétanos. En vente eeb4) po l contrario, en el piso mis alto. ra convenente sin hudson Borers con facil comunicacién al comedos Se culdaba, en lo posible, que heehee ei Sirona cha dependencia. Solan ser deforma rectangular, con paredes ysueos auleeeoe de eg anaconesrealzadas en Pornpey han dado a conocer la dposiciin que tenia en as casas Ae los anxiguos tan importante dependencla, Taaandn habia cocina que constituian establecimientos piblcos parla venta de alimentos, Prepa- fon Sega dtd Maia, la cocina sola formar dependeniaaparteexpecainentcar en eee 1. S adoptaron plantas cculares opalgonales,en eyo partner fogones con ‘us subldas de humo especiales yuna cubiertacénica Sustracin de i Cuoco Segreto a Papa Pio V(E\ Chef privado ‘el Popa Pio V), de Bartolomeo Scoppl, Veneoe, i570, Cocina del Casto de Lnderhof,conservada en su {forma original. Alemania, Capitulo 2 LA COCINA, HOY Lo cocina actual esté altamente tecnificada *quema hst6rico planteado al principio de a Parte |, anallzaremos las caracteistl la-ocina en la Edad Contemporénes, periodo comprendido entre 1789 i actualidad,

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