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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES


DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIAS
CURSO: TECNOLOGA POSTCOSECHA

PRCTICA
PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIN
El sector de frutas y hortalizas mnimamente procesadas es un segmento de la agroindustria
que tiene el propsito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y
listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al
procesamiento mnimo, entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col,
perejil, brcoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca, pia, pltano, carambola,
naranja, papaya, meln, mango y sanda. Estos productos poseen aceptacin por los
consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por cuestiones de
conveniencia, calidad e higiene.
El uso de productos mnimamente procesados presenta una serie de beneficios para el
consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarizacin
y calidad, reduccin del espacio para almacenamiento, reduccin de la manipulacin del
producto y del espacio de las cocinas, y la eliminacin de los residuos, que frecuentemente
alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no procesadas.

II. OBJETIVO
Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.
Obtener frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
.
III. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Procesamiento mnimo
El procesamiento mnimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como
son: recepcin, pesado, clasificacin y lavado de la materia prima; hidratacin (hortalizas
de hoja) y refrigeracin de materia prima; corte y remocin de partes no procesables
(cscara, puntas, zonas daadas, pednculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento
de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado
(bolitas, palito, etc.); remocin de los jugos celulares (lavado); sanitizacin y enjuague;
remocin de agua superficial (escurrimiento, aeracin, centrifugacin), estandarizacin
del producto procesado (remocin de tamaos, formas y colores fuera del estndar
procesado o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de
peso, identificacin del producto); conservacin refrigerada temporal y expedicin para el
mercado; comercializacin. Toda esa manipulacin tiene por objeto obtener y conservar
un producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparacin para ser
consumido. Un producto mnimamente procesado debe estar libre de microorganismos
que causan dao al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloracin y ser
razonablemente libre de defectos.
3.2. Vida til de los productos mnimamente procesados
Debido a los daos causados sobre el tejido vegetal durante la preparacin de los
productos mnimamente procesados, estos presentan una vida til reducida, con un
aumento de la prdida de agua, oscurecimiento y la formacin de olores, que pueden
ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su
calidad y su tiempo de conservacin.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y la
tecnologa de modificacin de atmsfera, es eficaz en el control de los procesos
metablicos, principalmente, del aumento de la tasa de produccin de etileno y de la
respiracin celular, ocasionados por el corte. El corte activa diferentes rutas del
metabolismo celular en el sentido de promover la proteccin y reparacin del rea cortada
(cicatrizacin de los tejidos, muerte de clulas adyacentes a las cortadas debajo de la
lnea de corte) o la induccin del metabolismo de compuestos fenlicos que resultan en
el pardeamiento u oscurecimiento enzimtico de las reas cortadas. En fases posteriores,
se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradacin de lpidos de
las membranas celulares y la liberacin de agua entre las clulas, entre otros fenmenos,
finalizando con la degradacin y muerte celular. Consecuentemente, la prdida de total
calidad del producto procesado.
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mnimo
disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados.
Generalmente, la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5C) durante la
manipulacin, distribucin y comercializacin de frutas y hortalizas mnimamente
procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reduccin de la vida
comercial de los productos mnimamente procesados.

3.3. Demanda creciente de los productos de cuarta gama


El xito de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas se debe al valor agregado de
los productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el consumo. Aparte del
control de temperatura, otro factor importante para asegurar la calidad de los productos
es la atmsfera modificada por el embalaje, que asociado al uso de fro debe contribuir al
mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida til y elevar las ventas.
La mayor demanda del consumidor continuar siendo por productos que renan, en un
mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas
que no pierdan de vista esos puntos tendrn grandes oportunidades de xito en el
mercado competitivo y creciente de frutas y hortalizas mnimamente procesadas.

IV. MATERIALES Y MTODOS


4.1. Materiales
Material biolgico
Frutas: papaya, pia, sanda, mango, uva.
Hortalizas: tomate, col, repollo, zanahoria, pepino.
Otros materiales
Bandejitas de tecnopor
Film de PVC
Bandejitas PET con tapa.

Reactivos
0,5 litros de hipoclorito de sodio 5%.

Equipos
Picador de vegetales.
Centrfuga.
Picador de hielo.
Balanza.
Cmara fotogrfica

4.2. Mtodo
4.1.1. Consideraciones prcticas para el procesamiento mnimo
Antes de iniciar el procesamiento mnimo:
Conectar la mquina de hielo.
Lavar los equipos y utensilios con solucin sanitizante.
Pesar la materia prima.
Ejemplo de preparacin para un volumen de 10 litros de solucin sanitizante:

Sanitizacin Enjuague
Sanitizante*
200 ppm 5 ppm
Sapolio (50 g/L de cloro 40,0 mL 1,0 mL
Clorox
activo) (4,9% de hipoclorito 40,82 g 1,02 g
dedebe
* No se sodio)
emplear sanitizante comercial sino el de uso alimentario.

Durante el procesamiento mnimo:


En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua despus del enjuague de
la col y otros productos que liberan jugo celular con pigmentacin fuerte
(betarraga, zanahoria rallada, entre otros).
Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta con
agua corriente y solucin sanitizante (150 a 200 ppm).
Evitar la acumulacin de residuos sobre las mesas, equipos y piso
Despus de procesamiento mnimo:
Registrar el peso de todos los productos procesados, para clculos de
rendimiento.

4.1.2. Flujograma para el procesamiento mnimo de hortalizas


En la Figura 1, se muestra el Flujograma para la produccin de hortalizas
mnimamente procesadas. Se trata de un Flujograma general.
Materia prima

REA DE RECEPCIN
Recepcin

Pesado, seleccin y
clasificacin

Lavado

Enfriamiento rpido

Preparacin (corte)

Enjuague inicial

Sanitizacin

REA LIMPIA
Enjuague final

Centrifugacin

Estandarizacin

Pesado, embalado y etiquetado

Refrigeracin

Distribucin y comercializacin

Figura 1. Flujograma general de produccin de hortalizas


mnimamente procesadas.

4.1.3. Flujograma para el procesamiento mnimo de frutas


En la Figura 2, se muestra el Flujograma para la produccin de frutas
mnimamente procesadas. Se trata de un Flujograma general.
Materia prima

REA DE RECEPCIN
Recepcin

Pesado, seleccin y
clasificacin

Lavado

Enfriamiento rpido

Sanitizacin de las frutas intactas

Preparacin
(corte/peladfdescascamento)

Sanitizacin de las frutas


cortadas

REA LIMPIA
Drenado

Estandarizacin

Pesado, embalage y etiquetado

Refrigeracin

Distribucin y comercializacin

Figura 2. Flujograma general de produccin de frutas


mnimamente procesadas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Mostrar los registros fotogrficos,
Discutir sobre los aspectos de la prctica.

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
Encontro Nacional sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias. Palestras, Mini-
cursos e Resumos. 2008. Univesidade Federal de Lavras. Lavras, Mina Gerais, 08 -
11 de abril de 2008.

IX. ANEXOS

PROCESAMIENTO MNIMO DE PAPAYA


Recepcin del producto: Local limpio y sombreado.
Enfriamiento: Mantener los frutos en cmara fra (12C), hasta el inicio del procesamiento.
Seleccin y lavado: Descartar los frutos con pudricin y defectuosos. Remover la suciedad
en agua corriente.
Sanitizacin de las frutas intactas: Inmersin en solucin con 200 a 500 mg L-1 de cloro
libre, a la temperatura de 5C, por 5 a 10 minutos.
Preparacin: Remocin manual de la cscara con cuchillo de acero inoxidable; cortar en
mitades o pedazos pequeos, segn la creatividad y mejor disposicin en el embalaje.
Sanitizacin de las frutas cortadas: Inmersin en solucin con 3 a 5 mg.L-1 de cloro libre, a
la temperatura de 5C, por 3 minutos.
Drenaje: Con ayuda de bandejas perforadas efectuar el drenaje de los tejidos cortados
durante 3 a 5 minutos, para remover el exceso de agua adherido a la superficie.
Estandarizacin: Retirar los pedazos fuera de calibre.
Embalado: Bandejas PET con tapa o poliestireno expandido envuelto con filme PVC.
Refrigeracin y distribucin: Refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C.

PROCESAMIENTO MNIMO DE PIA


Recepcin del producto: Local limpio y sombreado.
Enfriamiento: Mantener los frutos refrigerados a una temperatura de 12C, hasta el inicio del
procesamiento.
Seleccin y lavado: Descartar los frutos con pudriciones y defectuosos. Clasificar segn el
estado de madurez. Las coronas deben ser retiradas para facilitar el manejo. Remover la
suciedad en agua corriente.
Sanitizacin de las frutas intactas: Inmersin en solucin con 200 a 500 mg.L-1 de cloro
libre, a la temperatura de 5C, durante 5 a 10 minutos.
Preparacin: Remover manualmente la cscara con cuchillo de acero inoxidable; cortar en
mitades o pedazos pequeos, segn la creatividad y mejor disposicin en el embalaje.
Sanitizacin de las frutas cortadas: Inmersin en solucin con 3 a 5 mg.L-1 de cloro libre,
a la temperatura de 5C, durante 3 minutos.
Drenaje: Con ayuda de bandejas perforadas efectuar el drenaje de los tejidos cortados por 3
a 5 minutos, para remover el exceso de agua adherido a la superficie.
Estandarizacin: Retirada los pedazos fuera de calibre.
Embalado: Bandejas PET con tapa o poliestireno expandido con filme PVC.
Refrigeracin y distribucin: Refrigerar a la temperatura de 0 a 5C.
PROCESAMIENTO MNIMO DE ZANAHORIA
Recepcin del producto: Local limpio y sombreado.
Enfriamiento: A la temperatura de 5C en cmara fra, o en agua helada en la proporcin de
1 kg de producto para 1 L de agua.
Seleccin y lavado: Remocin de zanahorias daadas o fuera de tamao y retirar la suciedad
en agua corriente.
Preparacin: Remocin de las extremidades con hombro verde y retirada de la cscara,
con ayuda de pelador manual.
Corte: Con ayuda de un procesador industrial, transferir a bolsas de nylon.
Enjuague inicial: Inmersin rpida en agua fra (5C), para retirar el exceso de jugo celular.
Sanitizacin: Inmersin en solucin con 200 mg.L-1 de cloro libre, para zanahoria en rodajas;
y 150 mg.L-1 de cloro libre, para zanahoria rallada; durante 10 minutos.
Enjuague final: Inmersin en solucin con 3 a 5 mg.L-1 de cloro libre, por 10 minutos, la
solucin debe estar a 5C.
Centrifugacin: En centrfuga domstica por 15 segundos, para una carga de 1,5 kg de
producto; o en centrfuga industrial por 5 segundos, para una carga de 3,0 kg de producto.
Seleccin Retirar los pedazos cortados fuera de tamao o padrn.
Embalado: Embalajes de polietileno de alta densidad o de polipropileno; o bandejas envueltas
con film de PVC.
Refrigeracin y distribucin: Refrigerar el producto a una temperatura de 0 a 5C.

PROCESAMIENTO MNIMO DE REPOLLO


Recepcin del producto: Local limpio y sombreado.
Enfriamiento: Cmara fra o agua helada, a una temperatura de 5C.
Pesado y lavado: Remocin de las hojas maltratadas y retiro de la suciedad en agua
corriente.
Preparacin: Cortes longitudinales en partes iguales y retiro del tallo.
Corte: Con ayuda de un procesador industrial, con lmina de corte de 1 mm; transferir a
bolsas de nylon.
Enjuague inicial: Inmersin rpida en agua helada (5C) para retirar el exceso de jugo celular.
Sanitizacin: Inmersin en solucin con 200 mg.L-1 de cloro libre, a una temperatura de 5C,
durante 10 minutos.
Enjuague final: Inmersin en solucin con 3 a 5 mg.L-1 de cloro libre, a una temperatura de
5C, durante 10 minutos.
Centrifugacin: En centrfuga domstica por 1 minuto, para una carga de 1,5 kg de producto;
o en centrfuga industrial por 20 segundos, para una carga de 3,0 kg de producto. Verificar las
especificaciones tcnicas del equipo.
Seleccin: Retirar los pedazos cortados fuera de tamao.
Embalado: Embalajes de polietileno de alta densidad o de polipropileno, o bandejas envueltas
con film de PVC
Refrigeracin y distribucin: Refrigerar el producto a una temperatura de 0 a 5C.