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Ingredienti per il Cacciucco

Aglio 1 spicchio

Peperoncino fresco 1

Prezzemolo 5 rametti

Sedano gambo 1

Olio di oliva extravergine 50 ml

Cipolle 1

Pomodori pelati 200 g

Coda di rospo 750 g

Pesce di mare scorfano 850 g

Calamari 450 g

Scampi 400 g

Polpo 650 g

Seppie 300 g

Cozze 1 kg

Vino bianco 100 ml

Sale 3 g

Pepe nero macinato 3 g

PER IL BRODO DI PESCE

Sedano gambo 1

Cipolle 1

Aglio 1 spicchio

Pepe nero, 5 grani

Prezzemolo 1 mazzetto

Vino bianco 80 ml

Acqua 2 l

Pesce di mare scarti

PER ACCOMPAGNARE

Pane 200 g
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Aglio 1 spicchio
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Preparazione

Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi
servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi (1). Pulite e
cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con
un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodich, sempre
sotto lacqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta
d'acciaio o una spazzola rigida (2). Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il
coperchio (3)

e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire (4).
A questo punto potete sgusciare i molluschi (5), tenendo da parte qualche cozza intera.
Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli (6).
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Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello,
lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli
(7) e le teste (8). Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di
cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente (9),

quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno (10), tagliateli a strisce (11) e
riduceteli a listelli (12).

Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna (13), dividete la polpa
seguendo la lisca (14), quindi sfilettatela (15), tenendo da parte anche gli scarti.
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E necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso

(16), quindi eliminate le pinne (17) e sfilettatelo (18) tenendo da parte gli scarti.

Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta (19). Pulite infine gli scampi. Con
le forbici rimuovetegli la coda (20), le zampe (21)

e il carapace (22) lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la
cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio daglio (23). In una pentola
su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e
pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi (24).
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Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio (25), successivamente il pepe in grani interi
(26) e infine fate sfumare con il vino bianco (27).

Aggiungete lacqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la

cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma
superficiale (28). Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto (29), tenendolo da
parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi
fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva (30).

Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti (31), quindi unite anche i
calamari e le seppie (32) proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino
bianco (33).
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Aggiustate di sale e pepe (34), quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza (35) e
250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce (36).

Coprite il tegame con un coperchio (37) e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10
minuti. Quando il pesce quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice
e di scorfano, quindi unitevi gli scampi (38). Proseguite la cottura per 10 minuti
aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo
aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere (39) e cuocete per gli ultimi 10 minuti).

Nel frattempo affettate il pane (40) e fatelo tostare qualche minuto in forno modalit grill,
per 5 minuti. Quando sar pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio (42), infine
aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese pronto (43), da
servire caldo