376840 ZAQRSA mode par Dee Suerome W018 2002 SE RESUELVE: @NORMAS LEGALES vemos at ‘imertos envacedoe, de bap pcidaz y scien Setetin a Tasaee ara, re era Peete sDlaponor eve. Direccie, Ganwal do Salud Arbirtal a vavon Gola Decay Ge Higlore 7} Zaonesis te encorgws de t Soon eens of opoyo en recumon humanot sees “nebetaian "peal Sues "Ga "nok Regiswese, comuniquese y puiquese HERNAN GARRIDO-LECCAMONTAREZ Niriavo do Said 2299032 Aprueban Norma Sanitaria aplicable {a fabricacién de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano RESOLUCION MINISTERIAL ‘8 436-2008MINSA Lima, 21 de jo de 2008 i 07-118533-001, qu contine 0 S71 2008DGIDIGESKy, CONSIDERANDO: vo, wnieulo 2" dla Vit: Memorsnsum 27857, Ley dl Ministro insteno de Sslid ea one ‘an eit pci a fon eve), “powioreres 2 publican dela presente Resouctén an 01 Dara Ofeal Bi Parvane, Regivrase, comuniquose y pubquese. HERNAN GARRIDO. LECCA MONTAREZ Minawo de Sat 99083 Dan por concluida designacién de Asesor Ad honérem del Despacho Ministerial RESOLUCION MINISTERIAL Ne 406-2006MINSA Uma, 21 de ute del 2008 Vite: ol expecorta N° 06-058604.001 la sour procontada por ol doctor Eimer Ramirez. de sone 00 in come Aaa Ad onde del Despeche Minister CCONSIDERANDO: ue, mediante Resolsién Ministerial NP 707-2008 MISA del 21 do agosto do 2006, 20 doaigns af cotiico {ecto Elmer Eri Huerta Rare ervel cargo de Asenor ‘Ad hondrom del Deepecho Mistrial 1» conione Tors ‘8° dela Ley N’ 27657, Lay dl Minster do ‘SE RESUELVE: Aticulo Unico Dac por consi ie desipnacin dal dentfes dor EMER ERILIO HUERTA RAMIREZ, como ‘Esosor Ad honéven del Despecho Matera, dandole ‘Sctoracis por sve importantes service, Regisrean, comuniquece y publiquese. HERNAN GARRIDO-LEGCA MONTAREZ Mino do Slud z29903-4 Disponen la publicacién del "Proyecto de Relacion de Procedimientos Administrativos a cargo de Direcciones Regionales de Salud” RESOLUCION MINISTERIAL 1 490-2008nMINSA Uma, 21 dejo del 2008 Vio, Expecionte NP O7-117867-001, mafia ae tons in lcs So ‘Sil TUPRa cae Gelles Oveccones Regorele do Salad a puticore eral poral Feo dol pga Web dl Miata de Sa CONSIDERANDO: las ue, of atiaio 16° y, ta Complerartara Transits "4o loawo. 9S. 2008)insa MINISTERIO DE SALUD Bima, ho. he SOMO... dele. Visto: ol expediente N° 07-116533-001, que contiene el Memorandum N° 571-2008/DG/DIGESA: y, CONSIDERANDO: Que, el articulo 2° de Ia Ley N* 27657, Ley del Ministerio de Salud, establece due el Ministerio de Satud es el ente rector del Sector Salud que conduce, regula y promueve la intervencién del Sistema Nacional de Salud, con la finalidad de fograr ei desarrollo de ta persona humana, a través de la promecién, proteccién, secuperacién y rehabilitacion de su salud y del desarrollo de un entorno saludable, con pleno respeto de los derechos fundamentales de la persona, desde su coneepcion hasta su muerte natural; Que, el articulo 48° de Reglamento de Organizacién y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto Supremo N° 023-2005-SA, dispone que la Direccian General de Salud Ambiental es el érgano técnico !normativo del Ministerio de Salud en los aspectos, entre otros, relacionados a la higiene alimentaria y zoonosis; Que, mediante documento del visto, la Direccién General de Salud Ambiental ha propuesto para su aprobacién la "Norma Sanitaria aplicable a la fabricacién de alitnentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consume humano’, la misma que tiene como objetivo establever las condiciones y requisitos sanitarios a Jos que debe sujetarse la fabricacién de los alimentos envasados de baja acidez y acidificados tratados térmicamente, aplicando para su control _sanitario, sistamas de reconocimiento Internacional, que garanticen su inocuidad; Que, por Resolucién Ministerial N° 704-2007/MINSA, para el perfeccionamiento de la Norma Sanitaria propuesta, se dispuso su publicacién en ef Portal de Internet del Ministerio de Salud, habiéndose racogido las sugerencias y recomendaciones del pibiico en general; Estando a lo Infermado por la Direccién General de Salud Ambiental,Nenwanoee ¢ Con ef visado del Director General de la Direccién General de Salud Ambiental, de la Directora General de la Oficina General de Asesoria Juridica y det Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en el literal |) del Articulo 8° de la Ley 27657, Ley del Ministerio de Salud: ‘SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar la NTS N° OG -2008-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitarla aplicable a la fabricacién de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano”, la misma que forma parte integrante de la presente Resolucion Articulo 2*.- Disponer que fa Diraccién General de Salud Ambiental a traves, de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis se encargue de la difusién & implementacion de la citada norma, Articulo 3*.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones publique la presente Resolucién Ministerial en la direccién_electrénica http://www minsa. gob .pe/portalO6transparencia/normas.asp del Portal de Intemet del Ministerio de Salud Articulo 4°. La Norma Técnica de Salud aprobada entrara en vigencia a partir de Jos noventa (80} dies posteriores a la publicacién de Ia presente Resolucién en ef Diario Oficial "El Peruano’. Registrese, comuniquese y publiquese Ministro de Saludaa SERNANOEDE NTS N°O6'} -MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRIGACION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO 1. FINALIDAD La presente Norma Sanitaria dispone que los alimentos envasados de baja acidez y acidifcados cumplan los requisitos de calidad sanitaria & inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores y faviltar ia posicion de estos productos en el mercado interracional 2. OBJETIVO Estabiecer las condiciones y requisites sanitarios a los que ceben sujetarse la fabricacion de los alimentos envasados de baja acider y acidificados talados termicamente, aplicando para su contro! sanitaio, sistemas de reccnocimiento intemacional, que garanticen su inocuidad. 3. AMBITO DE APLICACION La presente Norma Sanitaria se aplica a los alimentos envasados de origen vegetal y animal, de baja acidez y acidificados, tratados termicamente, que se comercializan y consumen en todo el temtario nacional y comprence al producto de fabricacién nacional y al product impartado, Esta norma no contempla los alimentos envasados aséplicamente. Todas las personas naturales y jurdices que participan o intervienen en cualquiera de los provesos u operaciones que involucra al desarrollo de actividades y servicios relacionados con a fabricacién de afmentos envasados de baja acidez y acidificados, estan comprendidas dentro de los alcances de la presente Norme Sanitaria. 4, BASELEGAL Y TEGNICA Base legal: + Ley 26842, Ley General de Salud + Decieto Suoremo N° 007-93-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Nimentos y Bebicas. + Decreto Supremo N* 023-2005-SA que aprucba et Regiamento de Organizacion y Funciones del Ministerio de Salua. Base técnica: + El Codigo Internacional Recomendado de Practices de Higlene para Ajimentos Poco Acidos y Alimentos Acicificados Envasados, del Codex Alimentarius, CACIRCP 23-1279, Rev.2 (1993) El Cédigo de Regulaciones Faderales CRF Titulo 21 Parte 113 y 114 de la Food and Drug ‘Administration (FDA por us sigias en ingles). El Cédigo de Practicas de Higiene para ia Elaboracién de Espérragos en Conserva, aprobada por Resoluciin Ministerial N * 636-97- SA/DM 5, DISPOSICIONES GENERALES 6.1. Definiciones Operativas Actividad de agua (Aw): Fs le relacién entre la presién del vapor de agua det producto y la presién del vapor dal agua pura a la misma temperatura. Agua potable: Agua apta para el consumo humano que cumple con jes criterias establecitos, por el Ministerio de Salud y ‘2 Organizacion Mundial de le Salud (OMS).NTS.Nr O69 .MINSAIDIGESA.V.01 NORA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIOEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS AL. CONSUMO HUHKANO Autoctave: Equipo destinads al tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes herméticamente cercados, que trabaja con parametros de presion y temperatura, Gierre hermético: Condicion que aleanza un envase para proteger el alimento contenido en él, contra ef ingreso de microorganisms durante el tratementa térmico y después de él, durante su vida Ut Codex Alimentarlus: Program Conjunto FAC/OMS sobte Normas Alimentarias dastinadas @ proteger la salud det consumidor y asegurar la aplicacién de practicas equitativas en el Comercio internacional de alimentos, Cédigo de producto: Es la identifeacion de un producto que debe contener como minima ei Gédigo del establecimiento y Ia fecha de producciOn, El cddiga de producto debe permit, mediante procedimienta de rasireabildad conocer Iss condiciones Ieenices y senitarias del proceso. Curva de tratamiento térmico. Es ia representacién grafica de fas variables temperatura, tiempo y prosién, que Se produce durente todo el tratamiento térmico. Ensayo 0 estudio de vistribucién de temperatura: Es el procedimionto disefiado para detetminar experimentaimente el compertamiento y oparacién de un autoclave especifico durante el calentamiento, manterimienic y enfiiamiento, con el objetivo de validar que el proceso termico programiado, temperatura y transferencia de calor. sea uniforme para todas los ervases, cualquiera sea su ubicaciém e identificar la zona mas frla de} autoclave Envase: Cualquier recipiente 9 envoltura que cantiene y esta en contacto can alimentos y bebidas de consumo humane, Esterlidad comercial Conticion de un aiento procesad téaicamente obterida pot (i) Aplicacién de calor que hace que el alimento este libre de: {a) Microosganismos capaces de Teproducrse en el aliments bajo condones nowmales de eimacanamignto y aetibucion ne Tefigeradas, y (b) Miroorganiomes wablee frcluyerio esporss) de mporantia pera le Slud sitoa 0 {h) Contra de ta actividad de aqua y ‘a aplicacion de calor, que hace que el alimente esté litre te meroorganiemos eapaces da reproducrse ene) mismo, bajo condiciones normals fo tefrigoradas) de aimacenamiento y distribucién Estudio dw penetracion de calor: Es el procedimiento diseflado para determinar fexperimentalmente el comportamiento del celentamiante y entriamiente del productofenvase {formato especifico) en el punto de calentamiento mas lento y en un autoclave aspecfico con el objetivo de establecer tratamientos termicos progtamedos seguros. Fl ensayo debe ser disefado para evaluat todos los factores eriticos asoclados al producto, al anvase y al proceso, que afectan las caracteristicas del catentamiento y enfriamiento. El estudio de penetracion de calor se realiza despues de un ensayo de distribucion de temperatura Lote: Es la canlidad esoecifica de producto de caracteristicas uniformes cuya produccién coresponde @ un period de tiempo determinado y que se somete a inspaccion como un La empresa debe elaborar manvales de calidad para cada uno de los aradustos 0 grupos de productos, 2 fn de que ai personal responsable del contro! de calidad en recepcion, pueda realizar con facilidad la évatuaciin sensorial y la medicion de parametros por métodos rapidos due le permitan decidir fa aceptacién o rechaza de tos mismes. Se ragistrard fa informacion de cada grupo de alimentos, sean materias primas o industrializados, la cual se consignara en fichas técnicas, de tal manera de permilir realizar los controles y la rastreabilidad La informacion sera como minimo sobre: proveedores, procedencia, desoripciGn, composicion, caracteristicas sensoriales, caracieristicas tisico-quimicas y microbiolagicas, tormas de ‘operacion, periode de almacenamianta, condiciones die mangjo y conseracién, entre otras. Y ebera estar disponible durante ‘a inspeccién sanitaria qua realice le autcridad responsable de la vigilancia sanitaria 6.4.2. Almacenamiento de materia prima Elalmacéa debe ser de Uso exclusive para tal fin, debe estar localizado en un area, ventilada y limpia y sus carecteristicas deben ser de acuerdo @ la naturaleza de! producto. Cualquier tarima © anaduel que se utilioe para almacenamienta debe estar impio y los productos deben estar dispuestes en rumas y filas respetando las cistancias reguladas a fin de permitir la circulacion del aire y un mejor contrcl de piagas : En la rotacion de ios productos almacenados se debe tener en cuenta su vide stl, aplicandose el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que Sale). Con dicho fin, se Identificaran los envases, cajas, bolsas, ores, consignando la fecha de ingreso al almatén, fecha de produccion 0 de caducidad del producto y se establecerén ios procedimientos documentados necesarios para el descarte de malerias primae y atros Insumos que no deben utizarse por vencimients, pérdida de calidad pot tempo excesivo de eimacenarniento 0 almacenamiento en condiciones inadecuadas, u otra LoS productos industiializados gue inlervienen ax ta fabricacién se almacenaran en sus envases de ongen, se mantendran cerrados, verifiando la presencia 0 indicios de insectos y roedores, De ser necesatio el almacen debe contar con termometios e higrémetros, que permitan verifcar ia temperatura y la humedad del ambiente. Las materias primas, productos indusiializados, productos en procesa y los productos terminados, sean de fabricacién nacional 0 impartados se almacenarén en ambientes separados. Los envases nuevos vaclos deben almacenarse sobre parihuelas y debidamente protegidos En to que este articuio no hace referencia se sujetaré al Titulo V, Capitulo | “Del Almacenamiento’ del Regiamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas’, Decreto Suprema N° 007-28-SA, 6.4.3. Acidificacion Las empresas que procesen productos acidificades deben conlar con procedimientos de acidificacién que garanticen ‘a abfencién de un produto can un pH maximo final Ge 4.6,NTS N.069 -MINSADIGESA.01 RORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS [DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO, 6.4.4. _Hermeticidad (Cierres) Li fabrica debe garantizar el acecuado cierre de sus envases y monitorear el proceso segin el Plan HACCP 6.4.5, Generalidades sobre tratamiento térmico La empresa deberd realizar los estudios de distribucibn de la temperatura basados en métodos Gientificas reconocides internacisnalmente, para determinar la uniformidad ge la misma dentro. del sistema de tratamiento térmico, antes de su utiizacion y deberd llevar los registros correspondientes para garantizar la inocuidad del producto alimenticio. 6.4.8, Almacenamiento de producto terminado El almacenamiento debe tlevarse a cabo en amblentes frescos y secos, Se debe eviter el almacenamiento de envases calientes, el producto final debe almaconarse fuego del enfiamiento cuando la temperatura del envase se encuentre por debajo de 45°C. Los productos no deben sufrir mallralo que ponga en riesgo a integridad del envase, El almacenamiento de productos terminados, sean de origen nacional 0 importados, se efectuara an areas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberd contar con ambientes apropiados para proteger a calidad santaria @ inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacién cruzada. En dichos ambientas no se podra tener ni guardar ningun otro material, producto @ sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se almacenaran en ambientes separados respecto de las materias primas. 6.4.7. Transporte de producto terminatio E producto terminado debe transportarse de manera que se prevenga su contaminacién © alteracién, Para tal propésito, el rransporte debe sujetarse a lo siguiente: a) —_De’acuerdo al tipo de praducta y a la duracidn del transporte, los vehiculos deben estar acondicionados y provisics de medias suficientes para proteger a os productos de los efectos del calor, de ia humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable oa ‘ocasionade por la exposicion del arsaucto al ambiente ‘eo fda) =} b) Los compartimentos solo podrin ser utilzades para trensportar alimentos, evitando ) toca ocasiéi de contaminacidn eruzada, warce R.¢) No debe transportarse productos alimenticios en et misrre compartiniento en €! que se transporien a se hayan transportaco tOxiees, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia analoga que pueda ocasionar la contaminacién del producto. 65. Sobre el Tratamiento Térmico 6.5.4. Establecimiento det tratamiento programado El equipo usado para la produccion comercial de alimentos envasados debe ser previamente evaluado por personal calificado, mediante ensayos de disiribucion de (emperatura, a fin de comprobar que el autoclave ha sida disefiado, consiruide y opera de modo que la temperatura se distribuye de manera uniforme en su interior y el prodlicto, cuaiquera sea su ubicacion en las canastilias, coches © jaulas, recibe fa misma canfidad de calor durante el tratamiento termico proyramado El tratamiento térmico programado debe ser establecido por personal calificado, mediante ensayos de penetraciin de calor en el punto de caientamiento mas lento de cada producto, con el objetivo ds alcanzar fa esterlidad comercial, para lo cual debe disponerse de los equips adecuados. Es necesario que se establezca ol tratamiento requerido con métodos cientlticos 4 reconocides La empresa debe establecer un sistema que evite confusidn entre aquellos productos que ya fueroa sometidas a! tratamiento térmico, de aquellos que ain no lo han recibida 1 NERKAWOEZENISN’ O69 -MINSAIDIGESAV.OT NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACION DE ALIMENEOS ENVASABOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS . DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO El tratamiento pragramade debera incluir como miniena: 4) Dafinicion del producto, nombre comercial y cienlifico, cuando sea aplicable, presentacisn, lquide de gobierno. b) Tipo y dimensiones det envase ©) Tipo de autaciave y tipo de proceso, 9) Temperatura inicie ©} Tiempo, temperatura y presién. f]| Fo, Pow otra unidad de letalided 6} Clos Factores ctiticos, tales como flora microbiana patégena, pH del producto, composicion y formutsaién del producto, concentraciones y tipos de sustancias conservadoras, actividad acuose, temperatura probable da| producto, entre otros. 6.5.2. Datos minimos que debe incluir af informe de tratamiento térmico programado a) Descripcidn completa del producto, envase y autoclave utiizado durante ei ensayo b) —Deseripcién de los pracedimientos utilizadas para llevar a cabo el ensayo. ©) Deseripcién det disoio cel ensayo 4d) Tiempo(s) y Temperatura(s) Programadats) de Proceso, €}Tiempo{s) y Temperatura(s) Operativas(s) de Proceso. 4) Limite de los factores critices 65.3. Caracteristicas de los ensayos a) Ensayo de distribucton de temperatura El ndmero de sensores per coche, canastila 0 jauia, debe ser 3 como minimo, ubicandotos en diferentes niveles. El disetio del ensayo debe tomer en cuenta ia situacion de mayor riesgo. El inumere de repeticiones de ensayos deberd tomar en cuenta la varabilidad del proceso. b) Punto de calentamiento mas lento 0 punto més frig Su ubicacin esta determinada por una combinacion especifica ve productolervaselproceso ¥ se tatetmina experimentalmente mediante pruebas en el autoclave, instrtando un sensor por muestra, en diferentes ubicaciones y con 3 repeticianes come minimo por caéa ubicacion, Se deben tener en cuenta las peores stuaciones que pueden anliciparse en condiciones de prosuccitn. ¢]___Estuifo de penetracion de calor El numero de muesiras con sensores por prueba debe ser soma minimo 10 y s& deben repebr los ensayos de penetracion de calor lomade en cuenta lag variaciones det producio, envase y proceso. 6.5.4, Informacion disponible La empresa debe llevar y tener a disposicién de la Autoridad Sanitaria con cardcter permanante, ios registtos corespondientes a todos log aspectos de! estadlecimiento del tratamiento termico programado, incluidos los corraspondientes ensayas de incubaciin, en forma completa cuando aplique 66. Sobre las garantias de inocuidad 6.6.1. Control de cierres La operacion de contral de cierre debe ser realizada por una persons calificada, quien deberd evaluar (visual y destructivamente) ol clerre de envases escogidos al azar de cada maquina yfo cabezal si procede, y debera registtar sus abservaciones seatin frecuencia establacida, ‘Se ashen realizar inspecciones completes (destiuctivas) det cierre, af inicio de cada twino, } curante el proceso y cada voz que ocurran fallas o ajvstas en la maquina u otta kregularidad Guando se ancuenitren irreguiaridades, se deben registier las acciones correctivas. NTS N*O69_JNSADIGESAY.01 NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRIGAGION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DDESTIANADOS AL GONSUMO HUMANO En ios envases de hojalala con tapa rigida ylo sem rigidas se deben medir como minimo: Gancho de la tapa, Gancho del cuerpo, Espesor de ciere, Altura de cletre, Porceniaie de arrugas, la Hermeticidad (prueba de fuga), ia Compacicad aromedio debera ser-mayor o igual 2.80% La superposicién minima en Iateraias deberd ser mayor 0 igual a 45%, la superposicién minima en escuinas debera ser mayor o igual a 35%. Ningun punto ce inspeccian debe tener tun valor inferior alo especificado En envases de vidria se deberd medir como minimo la seguridad del cierre (torque). En otros, envases, como jos flexibies, se medira come minima, Ia resistencia, la hermeticidad 6.8.2, Revisién y mantenimionto de registros Los registros deben hacer relerencia al codiga del producto a fin de permit la rastresbilidad. a) Registros dei tratamiento térmico El fabricante debe llevar un registro legible, que contenga la fecha de produscién, nombre y Jona de presentacién del producto, identficacién det autoclave o sistema de elaboracién y ef tamafio y tipo de ios envases, la temperatura minima ‘nicial, el tiempo y temperatura de} tralamiento pragramado y de! tratamiento efectivo, Ia ‘ectura del termémetro de rmarcurio y del termémetre registrador (opcional), ¥ el control de la concentracion de desinfectante en el agua de entramiento, tomado al termino del proceso, Asimismo cetera indicarse a vigencia de ios estudios de penetracion de calor pata cada especie o variedad y formato, asl no se haya modificado al equipo para el tratamiente térmico Ademés dete identiticarse cade jaula (canastila) con un indicador sensible al calor o por otro medio efectivo que indique visualmente a} personal que aquellas unidades han side procesadas en el autoclave 0 equipo para el tratamiento térmico, y llevar los registros correspondientes, si son cintas deberén archivarse después de cada tratamiento térmico, Las graficas de registro deben identfcarse mediante le fecha de producci6n y el autoclave. Los registros y las gralicas deben ser firmados, por el operador del autoctave. Los registros, incluso Jas graficas del termémetro registrador seran examinados, dentro de 1a jornada de trabajo, por personal técnico caiiicado, b) __Registros de los cierres de los envases Los regisiros de todos fos exémenes de os cierres de los envases, deben indicar Ja facha de produccién, identificacion de ls ceftadora, linea, operador de cierre y [a hora de las inspecciones de los cierres de los envases, las medidas oblenidas y las medidas coectivas. que se hayan tomado. Los registros debe firmavios ei respansable de fa inspeccién de los cierres ce los envases y deben ser examrinados por personai tecnico calificada con una frecuencia suficiente que esegure que os registros estén completos y la operaci¢n se ha controtade debidamente. ¢} Registro de acidez Para productos aciviicados se deben Nevar vegistros de la acidificacion, producto utlizado, mélodos, procedinientas y conttes. d) Registro de distribucién de! produsta (erminado Deben llevarse los registros que sirvan para identficar 1a distribucion inicial de! producto terminado, para elecios de rastreablidad y faciitar, de ser necesario, la separaciéa de determirados loles de alimentos que puedan estar contaminados o que de cualquier otra forme sean inadecuados para el consume. e) Registro de pH Para productos acidiicades, cuando comesporda, se debe registrar el pit del liquide de gobiemo, el producto drenado y de la mezcia 10MISH? C109 MINSADIGESAN.OT NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRIGACION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. 8.6.3. Conservacion de los repistras Los ragistros deben conservarse por un periodo no inferior al tiempo de vida «tl dei producto debiendo ser de facil referencia y estar disponibles para la Autoridad Sanitaria responsable de 6.6.4, Rastreabilidad Con fines de rastreabiidad, en el cuerpo del envase dabera identifcerse en forma indeleble la codifeacion que come minimo deberd refetir la siguiente informaciér ta ientiicacion de lote, fecha y hora de produccié, de aouerdo ai Codex Aimentarius. 6.7. Dela Salud, Higiene y Capacitacién del Personal 87.4 Salud Higiene dot persona La empresa es responsable de que os manipuladores de alimentos que trabajan on el stablecmiento. sea Fabrica, establecimiento de traccionamiento 0 de comercializacion, estén bajo control médico periodico y mantengan una eslrcia higiene personal y préctica de los abiios de higione, Ca empresa debe stiparvisar que los manipuladores que intervienen en labores drectas con alimentos. no irabajen en cichas procesos, si son sospechosos He padecero tener signos de enfermedades infectocantagiasas, o heridas infectadas 0 abiertas, 0 si incumplen con los reauisitos de higiene personal 6.7.2, Vestimenta Todo manipulador de alimentos que trabaje on ta zona de etaboracibn debe llevar ropa protectora de colores clatos que cubra al cuerpo, levar completamente cublerto él cabello, y tener calzado apropiado de uso exclusive. Toda la vestimenta debe ser lavable, 8 menos qua sea desechable y debe mantenerse jimpia y en buen estado de conservacién 6.7.3. Capacitacion Sanitaria La capacitacion sanitaria de los manipulacores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad, y su aplicaciin debe Ser evaluada durante ja viilancia saniteria La capactacion puede ser brindada por entidades piblicas, privadas o personas especializadas. Dicha capacitacién debe ser freavente, de acuerdo a las necesidades de cada empresa, asimismo estar incorporada en el Plan Anual de Capacitacion y Su contenido debe inclu como minimo los Pringipios Generales de Higisne, las Suenas Practicas de Manufactura {BPM}, a aplicacion de los Programas de Higiene y Saneamiento, los funéamentos del Sistema HACCP para ios productos que fabvica {3 empresa. Asimismo. en cuants dependa de la empresa el manejo de materias primas, ja capacttaci6n también deberd inclu las Buenas Practicas Aaricolas, 8.8. De la Vigilancia y Control Sanitario 6.6.1. Vigilancia sanitaria de ta fabricacion La vigilancia sanitaria de la fabricackin de alimentos envasados de bala acidez y acidificados, tratados tsrmicamante, se realiza mediante inspectianes sacitarias ai estadfecimiento. aplicando 108 procedimientos sustentados en los Principios Generales de Higiens y en el Sistema HACCP, segiin lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Aimentas y Bebidas y la Norma Sanitaria para la aplicacién del Sistema HACCP en a Tabricacién de Alitnentos y Bebidas’ 6.8.2. Control de ta calidad sanitaria @ inocuidad Las fébricas pata el control de la calidad saniteria e inocuidad deben formular los corespandientes Planes HACCP los cuales deban ser validados por la Autorided Sanitaria © impiementados en los procesos de fabricacidn. EI fabricanie debe efectuar periddicamente las verificaciones necesarias para corraborar la correcta aplivacion dei Plan HACCP en e! proceso de fabricacion. Loa controies de calidad sanitaria e inccuidad deben realizarse en funcién del Pian sechazandase todas los praductos que no sean aptos para el consume humana o que no satisfagan jas especificaciones oplicables al producto terminada que puedan consttuir un riesgo pars la salud de los consumidores. "NTSNt O69 nmisAsDIGEsA.v.01 NORMA SANTARIA APLICABLE ALA FABRICAGION DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS a. CONSUMO HUMANO La verifieaciOn de fa ablicacien dei Sistema HACCP en jas tabricas, constituye parte de las inspecciones periddicas que electde 1a Autoridad Sanitaria, eslando las fabricas obligadas a disefiar y mantener toda ta documentacién relacionada con el registro ge ‘e infarmacién que: sustenta a aplicaciin de! Pian HACCP, fa cual debe estar a cisposicién de ia Autoridad Sanitaria toda vez que sea tequerida La frecuencia de los controles fisico quimicos y microbiolégicos pare verificar fa calidad sanitaria e inocuidad del products importaco se aplicara de acuerdo al riesgo que implique ol producto 7. RESPONSABILIDADES 7A. Del Ministerio de Salud El Ministerio de Salud a través de la Direccién General de Salud Ambiental (DIGESA) es responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacion de alimentos ‘envasados de baja acidez y acidiicados, dicha funcién podra ser transterida o delegada, segin comtesponda, a las Direcciones Regionales de Salud {DIRESA) 6 Direcciones de Salud (DISA), previa evaluacion de su idonetdad técnica en la aplicacisn y verificacin del sistema HACCP y de la interpretacién de astudios de distribucion de temperatura y de penetracién oe calor, en al cual se sustenia el contro! sanitaria que realizan las empresas, para lo cual la DIGESA deberd establecer un programa de asistencia técnica 7.2. Apoyo de otras autoridades competentes En as accionos de vigiancia saniaria y operatives de control que realiza la Autoridad Sanitaria, ésla podré solicitar el apoya de la Policia Nacional y del Ministario Publico para el cumplimiento de sus lunciones. Le Autoridad Sanitaria ante una denuncia, una alerta sanitaria, Ia verificacién de una infraccién ala Norma Sanitaria, ‘a existencia de ingicios razonables de la posible comisién de un delito, w ‘offo Supuesto similar, que Dusieran en riesgo ia salud de las personas, hard de conocimiento \. de los hechos ai Ministerio Publico, conforme a Ley para los fines conespondientes, 8. DISPOSICION FINAL Unica. La viglancia y control saniterios deben ser realizadas por personal profesional debidamente capacitado en Sistema HACCP. aplicacion de Buenas Praclicas de Manutactura (BPM), de Programas de Higiene y Saneamtento (PHS), control del Praceso Térmico. Acidificacion y Evaluacion del clerre de ios envases, aplicando pracecimientos y métedos eientifes reconacidos infemacionalmente y por ¢i Ministerio de Salud; por fo cual las autoridades sanitarias, regionales y locales deben coordinar y desarraliar programas de capacilacion tecnica que permitan supervisar can éxito las disposiciones de la presente Norma, Sanitaria 12