2003, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc. (www.ashrae.org). For personal use only.

Additional
reproduction, distribution, or transmission in either print or digital form is not permitted without ASHRAEs prior written permission.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003

NORMA ASHRAE
Ventilacin para
Operaciones
Comerciales de Cocina
Traducido baja licencia de ASHRAE

Aprobado por el Comit de Normas de ASHRAE en junio 28 del 2003, por el Directorio de la ASHRAE en
julio 3 del 2003 y por el Instituto Americano Nacional de Normas en septiembre 25 del 2003.

Las Normas de la ASHRAE se actualizan en un ciclo de 5 aos; la fecha que sigue al nmero de la norma es
el ao de aprobacin del Directorio de la ASHRAE.

Las copias ms recientes pueden comprarse en el Servicio al Consumidor de la Sociedad, 1791 Tullie Circle,
NE, Atlanta, GA 30329-2305. E-mail: orders ashrae.org. Fax: 404-321-5478. Telfono: 404-636-8400
(todo el mundo) o llamar gratis al 1-800-527-4723 (para rdenes en Estados Unidos y Canad).

Propiedad Intelectual 2003 Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire

Acondicionado, Inc.

ISSN 1041-2336

Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,

Refrigeracin y Aire Acondicionado Inc.
1791 Tullie Circle NE, Atlanta, GA 30329
www.ashrae.org
 ANSI/ASHRAE Standard 154-2003, Ventilation for Commercial Cooking Operations
Copyright 2003 by the American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003, Ventilacin para Operaciones Comerciales de Cocina

Propiedad Intelectual 2003 Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,
Refrigeracin y Aire Acondicionado, Inc.

This Standard translated by permission 2003 American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc. (ASHRAE). Translation by
Asociacin Tcnica Ecuatoriana de Aire Acondicionado y Refrigeracin (ATEAAR). ASHRAE asumes no responsibility for the accuracy of the translation.
To purchase the English-language edition, contact ASHRAE, 1791 Tullie Circle, NE, ATlanta, GA 30329-2305 USA, www.ashare.org.

Este Norma ha sido traducido bajo los derechos de autor 2003 y con la debida autorizacin de la Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,
Refrigeracin y Acondicionado de aire Inc (ASHRAE). La traduccin ha sido realizada por la Asociacin Tcnica Ecuatoriana de Aire Acondicionado y
Refrigeracin (ATEAAR). ASHRAE no asume responsabilidad por la exactitud de la traduccin. Para comprar la edicin en lenguaje Ingls se puede
contactar a ASHRAE, 1791 Tullie Circle, NE, Atlanta, GA 30329-2305 Estados Unidos, www.ashrae.org.

NOTA ESPECIAL
Este estndar Nacional Americano (ANS) es un consenso voluntario nacional desarrollado bajo el auspicio de la Sociedad Americana
de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Acondicionamiento de Aire (ASHRAE). Consenso es definido por el instituto Nacional
Americano de Estndares (ANSI), del cual ASHRAE es miembro y el cual ha aprobado este estndar como una ANS (Estndar Nacional
Americano), como Un acuerdo sustancial alcanzado por las categoras de inters afectadas directa y materialmente. Esto significa la
coincidencia de una mayora simple, pero no necesariamente unanimidad. El consenso requiere que sean considerados todos los puntos
de vista y objeciones, y que se hagan esfuerzos para lograr una solucin. El cumplimiento con este estndar es voluntario hasta y a
menos que una accin judicial la haga de cumplimiento obligatorio a travs de la legislacin existente.
ASHRAE obtiene el consenso a travs de la participacin de los miembros nacionales e internacionales, las compaas asociadas,
y el control pblico.
Los estndares de ASHRAE son preparados por un comit de proyecto nombrado especficamente para el propsito de escribir la
estndar. El presidente y vicepresidente de proyecto deben ser miembros de ASHRAE; mientras que otros miembros del comit pueden
o no ser miembros, todos deben ser tcnicamente calificados en el rea de estudio del estndar. Se hace todo lo posible para balancear
el inters particular de todos los comits de proyecto.
El director asistente de tecnologa para los estndares y proyectos especiales de ASHRAE debe ser contactado para:(a) interpretacin
de contenidos de este estndar, (b) participacin en la prxima revisin de este estndar, (c) dar crticas constructivas para la mejora del
estndar y (d) permisos para impresin o reproduccin parcial del estndar.

RENUNCIA
AHSRAE hace los mejores esfuerzos para promulgar estndares y guas para beneficio del pblico guiado por la informacin
disponible y por prcticas industriales aceptadas. Sin embargo, ASHRAE no garantiza, certifica, o avala la seguridad o desempeo de
cualquiera de los productos, componentes, o sistemas probados, instalados, u operados de acuerdo con los estndares y guas de
ASHRAE o que cualquiera de los ensayos realizados bajo estas estndares o guas puedan ser considerados no peligrosos o libres de
algn riesgo.

POLITICAS DE PUBLICIDAD DE ESTNDARES ASHRAE DE LA INDUSTRIA

Los estndares y guas de AHSRAE son establecidos para ayudar a la industria y el pblico al ofrecer un mtodo uniforme para
ensayos con fines de calificacin, sugiriendo prcticas seguras para el diseo e instalacin de equipos, proporcionando definiciones
apropiadas de estos equipos, y suministrando otra informacin que puede servir como gua a la industria. La creacin de las estndares
y guas de ASHRAE esta determinada por la necesidad de ellas, y la conformacin de ellas es completamente voluntario.
La referencia a estos estndares o guas en el marcado de equipos y en publicidad, no dan lugar a hacer ninguna reclamacin, ya
sea declarada o implcita, que el producto ha sido aprobado por ASHRAE.
 Comit de ASHRAE del Proyecto de la Norma 154
TC Encargado: TC 5.10, Kitchen Ventilation (Ventilacin de Cocinas)
SPLS Coordinador: Waller S. Clements

Chris P. Rousseau, Chair* Edward D. Fitts* Phil O. Morton*

David C. Bixby Eliott B. Gordon Daniel P. Restelli*
Stephen L. Brown* John L. Harrod* William C. Sharp*
Chris B. Check Richard D. Hermans*
Richard T. Swierczyna*
Charles N. Claar* Ronald R. Huffman
Vikram P. Doshi Richard M. Kelso Louis W. Vogel*
Gary M. Elovitz* Joseph N. Knapp Frank H. Watier*
Donald R. Fisher* Bruce Zimmerman

*Indica el estado de la votacin cuando el documento fue aprobado para su publicacin

COMIT DE NORMAS DE ASHRAE 2002-2003

Thomas E. Watson, Chair Frederick H. Kohloss

Van D. Baxter, Vice-Chair William J. Landman
Charles G. Arnold Merle F. McBride
Dean S. Borges Ross D. Montgomery
Paul W. Cabot Cyrus H. Nasseri
Charles W. Coward, Jr. Davor Novosel
Brian P. Dougherty Dennis A. Stanke
Hakim Elmahdy Michael H. Tavares
Arthur D. Hallstrom Steven T. Taylor
Matt R. Hargan David R. Tree
Richard D. Hermans Terry E. Townsend, CO
Stephen D. Kennedy Maureen Grasso, ExO
David E. Knebel

Claire B. Ramspeck, Gerente de Normas

 CONTENIDO

NORMA ANSI/ASHRAE 154-2003

Ventilacin para Operaciones Comerciales de Cocina
SECCION PGINA
Prologo...................................................................................................................................................................... 3
1 Proposito ........................................................................................................................................................ 3
2 Alcance........................................................................................................................................................... 3
3 Definiciones .................................................................................................................................................... 3
4 Campanas de Extraccion ............................................................................................................................... 6
5 Sistemas de Extraccion .................................................................................................................................. 6
6 Aire de Reposicion ......................................................................................................................................... 7
7 Referencias .................................................................................................................................................... 8
Apndice A: Balance de Aire, Tabla y Figura ....................................................................................................... 9

NOTA

Cuando se han aprobado aumentos o interpretaciones a esta norma,

estos pueden ser descargados sin costo del sitio Web de la Sociedad en: www.ashrae.org/technology.

Copyright 2003 Sociedad Americana de Ingenieros

de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado Inc.
1791 Tullie Circle NE
Atlanta, GA 30329
www.ashrae.org
(Este prlogo no es parte de la norma, es meramente
informativo y no contiene requisitos necesarios para
cumplirla. Este prlogo no ha sido procesado de acuerdo
a los requerimientos de ANSI para una norma y puede
contener material que no ha sido sujeto a revisin
pblica o a un proceso de consenso).
PROLOGO
Los cdigos modelo y las enmiendas introducidas
localmente a los mismos, no son uniformes en el tratamiento
del complicado tema de la ventilacin para operaciones de
cocinado comercial. La intencin de esta norma es atacar este
problema dando cohesin y consistencia a los aspectos que
surgen en la provisin de ventilacin para cocinado
comercial. A pesar que la norma no abarca todos los
aspectos, si ataca la mayora de las preocupaciones clave
sobre el tema de la ventilacin para cocinado comercial.
Se deja constancia de especial gratitud a Don Fisher, Joe
Knapp y Dick Kelso, sin cuya visin y dedicacin no habra
sido posible la preparacin de esta norma.
1. PROPOSITO
El propsito de esta norma es proveer criterios de diseo
para el desempeo de los sistemas de ventilacin para cocinas
comerciales.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma cubre la determinacin de lo siguiente:
a. Tasas de flujo de aire en las campanas de extraccin.
b. Configuraciones de aire de reposicin.
c. Tipos de campanas.
d. Sistemas de Ventiladores.
2.2 Esta norma no toca los aspectos de seguridad y salud de
la ventilacin para operaciones de cocinas comerciales.
3. DEFINICIONES
Aprobado: Aceptable para la autoridad que tiene jurisdiccin.
Ventilador Centrfugo (tambin referido como un juego
utilitario): tpicamente un ventilador de una sola entrada con
carcasa espiral y un impulsor centrfugo con alabes inclinados
hacia atrs o aerodinmicos. Puede suministrar una capacidad
esttica de rendimiento ms alta que un ventilador de potencia
tpico de techo. El aire penetra en el impulsor axialmente y sale
en direccin sustancialmente radial. El ventilador debe incluir
provisiones para manejo de la grasa y acceso para limpieza.
Puede estar listado bajo la norma 705 de Underwriters
Laboratories (UL), Normas para ventiladores de potencia, en
concordancia con el Tema 762 de UL, Lineamientos para
investigacin de ventiladores de poder para techo, para
aplicaciones de extraccin en restaurantes.
Campana compensadora: una campana de extraccin con
provisin integrada para entregar aire de reposicin. La
entrega del aire de reposicin puede configurarse para
descarga frontal, descarga descendente, descarga interna, o
cualquier combinacin de estas.
Norma ANSI/ASHRAE 154-2003
Efluentes de coccin: materiales que salen del equipo de
cocina durante su operacin, tales como humedad, vapor,
productos de combustin, humo y material particulado.
Campanas sin ducto: un sistema listado empaquetado que
incorpora una campana, un ventilador y dispositivos de
tratamiento de aire diseados para remover sustancialmente
toda la grasa y material particulado de la corriente de aire antes
de reintroducir el aire tratado al espacio ocupado.
Equipos, servicio ligero: equipamiento con una clasificacin
de servicio ligero, incluyendo:
Hornos elctricos y a gas (que incluyen hornos
estndar, para hornear, asadores, giratorios,
retermalizadores, a conveccin, transportadores,
combinacin conveccin/vaporizador, hornos de
plataforma o tipo plataforma para hornear pizzas, y
hornos para pastelera).
Ollas con camisa de vapor, elctricas y de gas.
Vaporizadores de Compartimento, elctricos y a gas
(de tipos atmosfrico y de presin).
Fundidores de queso elctricos y a gas.
Retermalizadores elctricos y a gas.
Equipos, servicio mediano: equipos con una clasificacin de
servicio mediano, incluyendo:
Cocinas elctricas de elementos discretos (con o sin
horno).
Cocinas con cubierta caliente, elctricas y a gas.
Planchas elctricas y a gas.
Freidoras elctricas y a gas (incluyendo freidoras
abiertas para freimiento profundo en grasa, sartenes
de rosquillas, ollas freidoras y sartenes a presin).
Cocinas para pasta, elctricas y a gas.
Hornos transportadores (para pizzas) elctricos y a
gas.
Sartenes /cacerolas para dorar, elctricos y a gas.
Asadores elctricos y a gas.
Equipos, servicio pesado: equipos con una clasificacin de
servicio pesado, incluyendo:
Parrillas radiantes, elctricas y a gas.
Parrillas radiantes de cadena, elctricas y a gas.
Cocinas a gas con quemador abierto (con o sin
horno).
Cocinas para pailas, elctricas y a gas.
Parrillas radiantes calentadas por arriba (verticales),
elctricas y a gas.
Salamandras.
Equipo, servicio extra pesado: equipo con clasificacin de
servicio extra pesado, incluyendo:
Artefactos que utilizan combustibles slidos tales
como madera, carbn, briquetas y madera/desechos
de mezquita para proporcionar todo o parte de la
fuente de calor para cocinar.
Exfiltracin: fuga no controlada de aire interior a travs de
aberturas, incluyendo tanto las intencionales cuanto las no
intencionales, en el edificio o espacio. La fuerza impulsora
para la exfiltracin es la diferencia de presin entre el aire del
interior y el exterior.
3
Ductos de grasa: un sistema de contencin para el transporte
de aire y vapor de grasa. El sistema est diseado e instalado
para reducir la posibilidad de acumulacin de condensado
combustible, disminuyendo de esta manera la posibilidad de
dao si ocurriera un incendio dentro del sistema de
ventilacin.
Descarga con grasa: efluente de un proceso de coccin que
contiene partculas o vapor de grasa. Este tipo de escape
requiere una campana Tipo I.
Dispositivo para remocin de grasa: un dispositivo listado
diseado e instalado para remover vapor y/o partculas de
grasa de la corriente de aire tal como, pero no limitado a, filtros
desviadores, extractores removibles y extractores fijos.
Sellado contra grasa: construido y desempendose de
manera tal que previene el paso de grasa bajo condiciones
normales de operacin.
Campana: un dispositivo diseado para capturar efluentes de
la coccin y/o del lavado de los utensilios de cocina y servicio.
1. Campana de extraccin montada en la pared: Una
campana de extraccin que se monta contra una pared
sobre un solo artefacto o una sola lnea de artefactos,
o puede ser colocada adosada con un panel desde la
parte posterior del artefacto(s) hasta la campana. La
campana sobresale el frente y los lados del (los)
artefacto(s) de todos los lados abiertos. La pared acta
como un panel posterior, obligando al aire de
reposicin a ser ingresado por el frente del equipo de
cocina, incrementando, como resultado, la
efectividad de la campana para capturar y contener los
efluentes generados por las operaciones de cocinado.
2. Campana de extraccin de isla individual: Una
campana de extraccin para islas individuales se
instala sobre un artefacto o una lnea de artefactos,
individuales. Est abierta en todos los costados y
sobresale en el frente, parte posterior y lados del (los)
artefacto(s). Una campana de extraccin de isla
individual es ms susceptible a corrientes cruzadas de
aire y requiere un flujo de aire ms grande que una
campana de pared de tamao equivalente, para
capturar y contener efluentes generados por las
operaciones de cocinado.
3. Campana de extraccin de doble isla: una campana
de extraccin de doble isla se coloca sobre artefactos
o lneas de artefactos colocados juntos respaldo con
respaldo. Est abierto en ambos lados y sobresale en
el frente y a los lados del (los) artefacto(s). Puede tener
un tablero de pared entre los respaldos de los
artefactos. El hecho de que el aire viciado sea extrado
de ambos lados de la campana doble para encontrarse
en el centro, hace que cada lado de esta campana
emule una campana de extraccin de pared por lo que
funciona de manera similar con o sin un tablero de
pared real entre los respaldos de los artefactos.
4. Campana de anaquel posterior o campana de
proximidad: una campana de anaquel posterior se la
conoce tambin como una campana de proximidad
baja o como campana de pared lateral, cuando est
4 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003
empotrada en la pared. Su ceja frontal inferior est
colocada baja sobre el (los) artefacto(s) y tpicamente
est retrada del frente del (los) artefacto(s). Siempre
est cerrada en la parte posterior de los artefactos por
un tablero cuando est sola o por un tablero o pared
cuando est empotrada y su altura por encima de la
superficie de la cocina es variable. Este estilo de
campana puede ser construido con paneles laterales
parciales para aumentar su efectividad al capturar el
efluente generado por las operaciones de cocina.
5. Campana de ceja: una campana de ceja est montada
directamente en la cara o parte superior de un artefacto
sobre la(s) abertura(s) o puerta(s) desde donde se
emite el efluente, sobresaliendo la parte frental de
la(s) abertura(s) para capturar el efluente.
6. Campana de paso superior: una campana de paso es
una campana de anaquel posterior construida lo
suficientemente baja para permitir que se pase comida
por sobre ella.
Categora de campana, Tipo I: Las campanas tipo I estn
comprendidas en dos categoras. Una es la categora
convencional (no-listada) que cumple los criterios de diseo,
construccin y funcionamiento del cdigos nacional y los
cdigos locales aplicables. La segunda es una categora listada
de acuerdo con la Norma UL 710.
Compuerta contra incendio en campanas de extraccin
(con actuador): una compuerta dispuesta para cortar
automticamente el flujo de aire para limitar el paso de fuego
y el calor excesivo.
Tipo de campana: ver campanas Tipo I y Tipo II.
Infiltracin: ver aire de reposicin.
Aire de reposicin de descarga interna: ver aire de
reposicin, descarga interna.
Etiquetado: materiales o equipos a los que se les ha adherido
una etiqueta, smbolo u otra marca de identificacin de una
organizacin aceptada por la autoridad que tiene jurisdiccin.
Esta organizacin est interesada con evaluacin de productos
y mantiene una inspeccin peridica de la produccin de
equipos o materiales que tengan su etiqueta o sello.
Etiquetando el equipo o materiales, el fabricante indica el
cumplimiento con las normas o desempeo apropiados o en
una manera especificada.
Impermeable: construido y funcionando de tal manera para
no permitir el paso de lquido a cualquier temperatura.
Listado: equipos o materiales incluidos en una lista publicada
por una organizacin aceptada por la autoridad que tiene
jurisdiccin. Esta organizacin se dedica a la evaluacin de
productos y ejecuta inspecciones peridicas de la produccin
de los materiales o equipos listados. La lista establece que el
equipo o material cumple las normas apropiadas o que ha sido
probado y se ha encontrado apropiado para ser usado en una
manera especificada.
Aire de reposicin: ver aire de reemplazo.
Aire de reposicin, descarga frontal: aire de reposicin
descargado directamente a una cmara interior de una
campana de extraccin de manera que es introducido dentro
del espacio por la cara frontal de la campana.
Aire de reposicin, descarga descendente: aire de
reposicin descargado directamente a una cmara interior de
una campana de extraccin de manera que sea introducido de
forma vertical descendente, tpicamente del borde frontal de la
campana. Algunas veces esta clase de aire de reposicin se
conoce como cortina de aire.
Aire de reposicin, descarga interna: aire de reposicin
descargado directamente al interior de una campana de
extraccin de manera que es descargado sin entrar en el
espacio ocupado. Algunas veces esta clase de aire de
reposicin es llamado aire de reposicin en cortocircuito.
Sistema mltiple de campanas de extraccin: ver sistema
de extraccin de campana mltiple.
Sistema de extraccin de campana mltiple: un sistema en
el cual ms de una campana individual estn conectadas a un
ventilador y ducto de descarga comn.
Tasa neta de flujo de descarga: la tasa de flujo de descarga
para una campana, menos cualquier descarga interna de aire de
reposicin.
Aire exterior: aire de fuera de un edificio o tomado desde
afuera y no circulado previamente a travs de un sistema
calefaccin, ventilacin o acondicionamiento de aire.
De paquete: suministrado por un fabricante o vendedor en
condicin sustancialmente completa y operable.
Ventilador de poder para techo (tambin referido como
ventilador de soplado hacia arriba): un ventilador diseado
para montaje en un techo o, dentro de limitaciones de tamao
y diseo, para montaje en pared. El aire entra al ventilador en
disposicin tpica axial, pero descarga radialmente desde el
impulsor centrfugo y gira 90 grados para salir a travs de la
parte superior del ventilador. Puede estar registrado bajo la
norma UL 705, Norma para ventiladores de poder, de acuerdo
con Tema 762 de UL, Lineamientos para investigacin de
ventiladores de poder para techo, para aplicaciones de
extraccin en restaurantes.
Sistema de recirculacin: ver campanas sin ductos.
Aire de reemplazo: aire exterior que se usa para reemplazar
el aire expulsado de un edificio a travs de un sistema de
extraccin. El aire de reemplazo puede ser derivado de uno o
ms de las siguientes fuentes: aire de reposicin, suministro de
aire, aire de transferencia, e infiltracin. Sin embargo, la
fuente final de todos los aires de reemplazo es el aire exterior.
Cuando el aire de reemplazo excede a la extraccin, el
resultado es ex filtracin.
Aire de reposicin (aire de reemplazo dedicado):
aire exterior ingresado deliberadamente al edificio
desde el exterior y suministrado en la vecindad de
una campana de extraccin para reemplazar aire,
vapor y los contaminantes que estn siendo
descargados. El aire de reposicin generalmente es
filtrado y forzado por un ventilador y puede ser
calentado o enfriado dependiendo de los
requerimientos de la aplicacin. El aire de
Norma ANSI/ASHRAE 154-2003
reposicin puede ser provisto a travs de salidas
integradas en la campana de extraccin o a travs de
salidas en el mismo cuarto.
Suministro de aire: aire entrando a un espacio
desde a un equipo de acondicionamiento de aire,
calefaccin o ventilacin para el propsito de
acondicionamiento del confort. El suministro de
aire es generalmente filtrado, de ventilacin forzado
por un ventilador y calentado o enfriado, como sea
necesario, para mantener condiciones de
temperatura especificadas. Slo la cantidad de aire
exterior dentro del flujo de suministro de aire puede
ser usado como aire de reemplazo.
Aire de transferencia: aire transferido de un cuarto
a otro a travs de aberturas en el espacio
envolvente, independientemente de si es transferido
intencionalmente o no. La fuerza motriz para el aire
de transferencia es generalmente un pequeo
diferencial de presin entre los cuartos, aunque se
pueden usar uno o ms ventiladores.
Infiltracin: fugas no controladas hacia el interior
o flujo de aire exterior hacia el interior del edificio o
espacio, a travs de aberturas en el edificio o
espacios, intencionales o no. La fuerza motriz para
la infiltracin es una diferencia de presin a travs
de la envolvente del edificio.
Aire de reposicin en cortocircuito: ver aire de reposicin,
descarga interna.
Equipo de cocina a combustible slido: procesos de coccin
en los que combustibles slidos como madera, carbn de lea
o carbn, proveen todo o parte de la fuente de calor para
cocinar.
Aire de transferencia: ver aire de reemplazo.
Ventilador centrfugo tubular (tambin referidos como:
ventiladores en lnea): un impulsor centrfugo localizado entre
una carcasa cilndrica o rectangular, descargando en una
direccin axial. Su funcionamiento es similar al de un
ventilador centrfugo, exceptuando que su capacidad y presin
son ms bajos debido a una disposicin menos eficiente del
ventilador. Est montado en lnea en un sistema de ductos de
extraccin o a la salida del ducto. El ventilador debe incluir
provisiones para manipular grasas y acceso para limpieza.
Puede ser listado bajo UL Norma 705, Normas para
ventiladores de poder de acuerdo con UL Tema 762,
Lineamientos para investigacin de ventiladores de poder
para techo, para aplicaciones de extraccin en restaurantes.
El cdigo puede requerir proteccin externa adicional para
recolectar grasas en el caso de filtraciones de grasa.
Campana tipo I: una campana diseada para capturar humo
y/o vapor con grasa producida por el proceso de cocina,
incorporando dispositivos de remocin de grasa y equipo de
supresin de incendio.
Campana tipo II: una campana para capturar calor, olores,
productos de combustin y/o humedad cuando no hay
presencia de humo o grasa. Una campana tipo II puede o no
tener filtros o desviadores y no tiene un sistema de supresin
de incendio.
5
4. CAMPANAS DE EXTRACCION
4.1 Dnde se requieren
4.1.1 Se debe suministrar una campana tipo I cuando una
operacin de cocina dentro de un servicio de comida
institucional o comercial produce humo o vapores cargados
de grasa.
Excepciones:
1. Equipo de cocina no utilizados con fines comerciales
e instalados en unidades habitacionales.
2. Equipos como hornos microondas, tostadoras, mesas
de vapor, ollas de canguil, ollas de cocinar perros
calientes, cafeteras, ollas arroceras, cocedoras de
huevos y hornos de mantenimiento/calentamiento.
4.1.2 Una campana tipo II puede ser usada cuando no se
requiera una campana tipo I.
4.2 Clasificacin de las campanas
4.2.1 Las salientes de las campanas deben cumplir con lo
estipulado en la Tabla 1.
4.2.2 La saliente debe medirse desde el borde de la
superficie de la cocina, debido a que el artefacto ser instalado
en el borde interior de la campana. Los espacios entre lados de
los artefactos, las partes traseras de los artefactos y entre
artefactos y paredes o paneles laterales, debern incluirse en
las dimensionas globales de las campanas. En el caso de
campanas de islas, los tubos de descarga de humo de los
artefactos debern incluirse en las dimensiones de la
superficie de la cocina.
4.2.3 Las campanas deben ser montadas sobre las
superficies de las cocinas, como se indica a continuacin:
4.2.3.1 Campana de extraccin. La distancia vertical
entre el borde inferior frontal de la campana y la superficie de
la cocina no deber exceder 48 pulgadas (1219 mm). El borde
interior frontal tendr un mnimo de 78 pulgadas (1981 mm)
sobre el piso acabado. La altura interior de la campana tendr
un mnimo de 24 pulgadas (610 mm).
4.2.3.2 Campana tipo ceja. El borde interior frontal de
la campana tendr un mnimo de 78 pulgadas (1981 mm)
sobre el piso acabado.
4.2.3.3 Campanas tipo anaquel posterior/de paso.
La distancia vertical entre el borde inferior frontal de la
campana y la superficie de la cocina ser de un mximo de 24
pulgadas (610 mm) sobre la superficie de la cocina.
TABLA 1 Requerimientos Minimos de Salientes
Tipo de Campana Salientes Laterales
Campana montada en pared 6 pulg. (154 mm)
Campana en isla individual 6 pulg. (154 mm)
Campana en isla doble 6 pulg. (154 mm)
Ceja N/A
Posterior De paso 6 pulg. (154 mm)
N/A no aplicable
6 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003
Excepciones:
1. Paneles laterales. No se requiere salientes cuando se
suministran paneles laterales completos o parciales
(paneles angulados desde el borde frontal de la
campana hasta la parte trasera de la campana a la
altura de la superficie de cocina), para reducir el rea
abierta entre los artefactos y la campana.
2. Las campanas listadas deben ser instaladas de
acuerdo con los trminos de las organizaciones
acreditadoras y las instrucciones de instalacin de
sus fabricantes.
4.3 Tasas de flujo de campanas tipo I
4.3.1 Las tasas de flujo netas de extraccin para campanas
de cocina tipo I debe cumplir con las Tablas 2a o 2b.
4.3.2 La tasa de flujo neta de extraccin es la tasa total de
flujo de aire de una campana menos la tasa de flujo de aire de
reposicin descargada directamente al interior de la cavidad
de la campana (es decir una campana de reposicin interna).
4.3.3 Si una sola campana es instalada sobre ms de un
artefacto y los artefactos tienen diferentes clasificaciones por
el tipo de trabajo (ligero, mediano, pesado o extra-pesado), la
campana de extraccin deber cumplir con los requerimientos
del artefacto que tenga la ms alta tasa de flujo mnima neta de
extraccin de acuerdo a los cuadros 2a 2b, a no ser que la
campana sea diseada para manejar diferentes tasas de flujo a
lo largo de la campana.
Excepcin: Se permitirn tasas de flujo de extraccin para
campanas de extraccin listadas y etiquetadas,
construidas en fbricas y probadas bajo la norma UL
710 (1), en concordancia con el listado.
5. SISTEMAS DE EXTRACCION
5.1 Rendimiento de flujo de aire
5.1.1 La velocidad mnima para los ductos de campanas
de extraccin es 500 pies/min (2.54 m/s)
5.1.2 Las velocidades mximas no estn limitadas por esta
norma.
5.2 Ventiladores
5.2.1 Los ventiladores deben ser de capacidad suficiente
para proporcionar la tasa de flujo de aire requerida contra la
resistencia al sistema. Para determinar la capacidad del
ventilador se deben tomar en consideracin las temperaturas
de aire esperadas, la altura, os efectos del viento y efectos del
Saliente Frontal Saliente Posterior
6 pulg. (154 mm) N/A
6 pulg. (154 mm) 6 pulg. (154 mm)
6 pulg. (154 mm) N/A
6 pulg. (154 mm) N/A
10 pulg. (254 mm) N/A
sistema. El rendimiento de flujo de aire del ventilador debe
ser probado y certificado de acuerdo a AMCA, norma 210 (4).
Para permitir ajuste de la velocidad para el balanceo final del
sistema se debern considerar los ventiladores con
transmisin por banda.
5.2.2 Los extractores de aire (ventiladores de poder de
techo, ventiladores centrfugos o centrfugos tubulares) que
dan servicio a campanas tipo I, sern capaces de manejar
condiciones de alta temperatura, de aire cargado con grasa y
flama. El ventilador deber disearse para contener y drenar
apropiadamente la grasa removida de la corriente de aire. La
cubierta o carcasa del ventilador que contiene la grasa deber
ser totalmente soldada para que sea impermeable. El impulsor
del ventilador ser de diseo auto-limpiante.
Excepcin: Ventiladores listados bajo la norma UL 705,
Norma para ventiladores de poder, de acuerdo con UL
Tema 762, Lineamientos de investigacin para
ventiladores de poder de techo para aplicaciones de
descarga en restaurantes.
5.2.3 Ventiladores de energa de techo deben tener
bisagras con puntas de fijacin.
5.2.4 Debern hacerse provisiones para drenar la grasa
desde cualquier parte del ventilador que pueda acumularla.
Debe proveerse acceso para limpiar la rueda del ventilador.
Los accesorios de accionamiento del ventilador debern ser
separados de la corriente de aire. Deben colocarse cubiertas
para proteger del clima el motor para instalacin en el exterior
y como protectores de las bandas para aplicaciones interiores.
5.2.5 Los sistemas de reposicin debern ser
interconectados para operar slo cuando el ventilador de
extraccin est operando. El sistema aire de reposicin debe
apagarse cuando se active el sistema de supresin de incendio.
La entrada de aire de reposicin debe ser localizada para
prevenir la recirculacin del aire extrado. Se deben usar
filtros de aire para limitar la entrada de polvo, suciedad,
insectos y otros materiales no deseados.
5.3 Descarga del aire viciado
5.3.1 Los sistemas de ventilacin del aire viciado de
cocinas debern disearse para prevenir su reingreso a las
entradas al edificio. Cuando se instalen tomas y descargas
debern considerarse los vientos dominantes y sus
velocidades, y las tomas de aire debern colocarse viento
arriba de las descargas. Referirse al Manual de Fundamentos
versin 2001 (5) de la Sociedad Americana de Ingenieros de
Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado, captulo
16, para patrones de flujo de aire alrededor de los edificios. La
distancia horizontal mnima entre descarga y la toma deber
ser de 10 pies (3m), a menos que el cdigo aplicable
especifique lo contrario. La descarga de aire viciado no debe
chocar contra obstculos tales como salientes, barandas, otros
equipos y partes ms altas de edificios.
5.3.2 Los flujos de aire extrados por la campanas tipo I
deben ser dirigidas lejos del techo y superficies del edificio.
6. AIRE DE REPOSICION
6.1 Definicin de cuarto. Un cuarto es un espacio formado
por un envolvente de lmites definidos (es decir, lados, parte
superior y parte inferior). Los lmites no son necesariamente
slidos, pero pueden ser imaginarios. Para los propsitos de
esta seccin, un cuarto puede ser definido como una
estructura nica entera o como una porcin de una estructura.
La definicin de cuarto debe ser aplicada consistentemente
dentro de cada sistema.

TABLA 2a

Tasa de flujo mnima neta de extraccin CFM por pie lineal de Longitud de Campana
Tipo de Campana Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo
Ligero Mediano Pesado Extra Pesado
Campana montada en pared 200 300 400 550
Campana en isla individual 400 500 600 700
Campana en isla doble 250 300 400 550
Ceja 250 250 No permitido No permitido
Posterior De paso 300 300 400 No permitido

TABLA 2b

Tasa de flujo mnima neta de extraccin L/s por metro lineal de Longitud de Campana
Tipo de Campana Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo
Ligero Mediano Pesado Extra Pesado
Campana montada en pared 310 464 619 852
Campana en isla individual 619 774 929 1084
Campana en isla doble 387 464 619 852
Ceja 387 387 No permitido No permitido
Posterior De paso 464 464 619 No permitido

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 7

6.2 Balance de aire
6.2.1 Los planos de diseo para una instalacin con un
sistema de ventilacin para una cocina comercial debe incluir
una tabla o diagrama indicando balance de aire exterior de
diseo. (Ver ejemplo en Apndice A). El balance de aire
exterior de diseo deber indicar todas las descargas y aire de
reposicin para la instalacin, ms la ex filtracin neta, si es
aplicable. La tasa de flujo total de aire de reposicin deber
ser igual a la tasa de flujo total de aire extrado mas ms la ex
filtracin neta.
Nota: Aunque el 100% de las fuentes individuales de aire
de reposicin no necesitan ser de aire exterior, se debe
introducir suficiente aire exterior en el sistema para
compensar por cada descarga y componente de ex filtracin.
Por ejemplo, por 100 cfm (4746) de aire que se transfiera del
cuarto A al cuarto B para calificar como aire de reemplazo, por
lo menos 100 cfm (47 l/s) de aire exterior debe ingresarse al
cuarto A (por ejemplo como aire exterior a un sistema de aire
ambiental que sirva al cuarto A, infiltracin al cuarto A, o aire
de transferencia desde otro cuarto).
6.2.2 La operacin de sistemas en los que los flujos de
aire pueden variar (incluyendo, pero no limitado a sistemas de
Calefaccion, Ventilacion y Acondicionamiento de aire que
incorporan volumen de aire variable, sistemas con control
economizador de aire exterior, o sistemas de descarga con
flujo de aire variable) debe ser controlada para cumplir con
los requerimientos de esta norma en toda la gama esperada de
flujos de aire. Se deben proveer tablas o diagramas, segn se
requieran, para indicar cumplimiento sobre todo el rango
anticipado de flujos de aire.
6.2.3 En los casos en que el balance de aire de diseo
depende de transferir aire desde una fuente fuera del control
de la instalacin (por ejemplo aire conducido a una
instalacin individual de un inquilino desde las reas
comunes de un centro comercial), esta fuente debe ser
identificada.
6.3 Diferenciales De Presion
6.3.1 Los sistemas de ventilacin cocinas comerciales
debern ser diseados para establecer diferenciales de presin
para controlar migraciones de olores y controlar polvo,
suciedad e insectos, de acuerdo a los siguientes criterios:
1. La cocina de una instalacin de servicio de comida debe ser
mantenida con presin negativa con respecto a las reas del
comedor y reas adyacentes no dedicadas a alimentos.
2. Una instalacin de servicio de comida independiente (es
decir una instalacin de servicio de comida que ocupa
enteramente un edificio), deber mantenerse bajo presin
positiva con respecto a los exteriores.
Excepcin: Donde la migracin de olores de comida a
cuartos adyacentes interiores dentro de la misma
ocupacin no se consideren ofensivos. La
exhibicin de comida bajo una campana localizada
en el rea del comedor no se considera una cocina.
3. Cuando una instalacin de servicio de comida comparte
una pared con una instalacin que no es de servicio de
8 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003
comida, como un centro de ventas al por menor o un centro
comercial, la instalacin de servicio de comida deber ser
mantenida con una presin negativa con respecto a los
espacios exteriores y adyacentes.
Excepcin: Cuando la separacin entre la instalacin
de servicio de comida y el cuarto adyacente interior
est sellada hermticamente para prevenir la
migracin de olores.
4. En centros comerciales y locales donde una instalacin de
servicio de comida est abierto a otros inquilinos o al rea
comn de un centro comercial, la instalacin del servicio de
comida puede estar con una presin negativa con respecto a
los locales que no son de servicio de comida.
6.3.2 La presin de cualquier cuarto en el cual un artefacto
ventilado, como un calentador de agua a gas se encuentre
localizado, deber ser mantenido a no menos de 0.82 pulgadas
de columna de agua (5.0 Pa) por debajo de la presin
ambiente exterior.
6.4 Descarga interna de Aire de reposicin
6.4.1 Cuando una campana tiene descarga interna de aire
de reposicin, el flujo de aire de descarga requerido para
satisfacer esta norma ser la descarga neta de la campana,
calculada como sigue:
(ENET = EHOOD MAID)
donde
ENET = descarga neta de la campana
EHOOD = descarga total de la campana
MAID = aire de reposicin, descarga interna
6.4.2 La descarga mnima neta requerida deber
determinarse de acuerdo con la seccin 4.3 de esta norma.
6.5 Control de corrientes de aire
6.5.1 El suministro de aire debe ser arreglado para
prevenir cruce de corrientes de aire que puedan afectar el
funcionamiento de la campana.
6.5.2 Cuando se proporcionan aberturas para
transferencia de aire sin ventiladores y/o infiltracin, estas
aberturas debern ser dimensionadas para velocidades de aire
que no excedan 500 fpm (2.54 m/s) basadas en el rea libre de
la abertura. Tales aberturas deben ser arregladas para prevenir
crear corrientes de aire sobre el personal. Las aberturas
suministradas para transferir aire deben permanecer abiertas
durante la operacin del sistema. Se deber dar consideracin
a la minimizacin de la velocidad del aire cuando las
aberturas son usadas para pasar la comida preparada.
7. REFERENCIAS
1 UL 710 Campanas de extraccin para equipos de cocina
comercial. Underwriters Laboratory, 333 Pfingsten
Road, Northbrook, IL 60062. 1995.
2 UlL 705 Ventiladores de poder, Underwriters Laboratory,
333 Pfingsten Road, Northbrook, IL 60062, 1994.
3
UL 762 Esquema de investigacin para ventiladores de
poder de techo para aplicaciones de extraccin en (Este apndice no es parte de esta norma. Es meramente
restaurantes. Underwriters Laboratory, 333 >Pfingsten informativo y no contiene requerimientos necesarios
Road, Northbrook, IL 60062, 1999. para cumplirla. No ha sido procesado de acuerdo a
4 requerimientos ANSI para una norma y puede contener
AMCA 210 Mtodos de laboratorio de probar ventiladores
para evaluaciones de capacidad, Asociacin para el material que no ha sido sujeto a revisin pblica o a un
movimiento y control del aire, 30 West University proceso de consenso.)
Drive, Arlington Heights, IL 60064, 1999.
5
ManualFundamentos, 2001, Sociedad Americana de APNDICE A
Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Este apndice suministra un ejemplo del tipo de balance
acondicionado Inc. Atlanta, GA 30339. de aire exterior de diseo referido en la seccin 6.2.1.

TablaA1 CuadrodeBalancedeAire
Sistemas de Cocina Flujo de aire de Entrada Flujo de aire de Salida
Descarga de cocina (KX) 4000
Aire de reposicin a campana (MUA) 1500
Aire de reposicin a cocina (MUA) 1000
Suministro Sistema HVAC (SUP) 800
TOTAL 3300 4000
Neto= 4000 3300 = 700 Aire de transferencia (TA) desde el comedor
Sistemas de Comedor Flujo de aire de Entrada Flujo de aire de Salida
Aire Exterior (OSA) 1900
Transferencia de aire (TRA) a inodoro (WC) 200
Suministro de aire a cocina (SUP) 800
Transferencia de aire a cocina (TRA) 700
TOTAL 1900 1700
Neto = 1900 1700 = 200 Exfiltracin
Nota: Cualquiera de las unidades cfm o l/s pueden asignarse a los valores en este ejemplo de balance de aire siempre se usen las mismas
unidades todo el tiempo

Figura A-1 Diagrama del ejemplo de Balance de Aire.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 9

 DECLARATORIA DE POLITICA DE ASHRAE RESPECTO AL IMPACTO AMBIENTAL DE SUS ACTIVIDADES
La Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado est preocupada con el
impacto de las actividades de sus miembros tanto sobre el ambiente interior como el exterior. Los miembros de la Sociedad
debern hacer todos los esfuerzos para minimizar cualquier posible efecto negativo en el ambiente interior y exterior de los
sistemas y componentes bajo su responsabilidad mientras maximizan los efectos benficos que estos sistemas proveen, de
acuerdo con las normas aceptadas y el estado del arte de la prctica.
La meta a corto plazo de la Sociedad es asegurar que los sistemas y componentes dentro de su campo de alcance no
impacten el ambiente interior y exterior en un grado mayor que el especificada por las normas y guas establecidas por s
misma y otras entidades responsables.
Como una meta permanente, la Sociedad a travs de su Comit de Normas y la estructura del Comit externo
continuarn generando normas y lineamientos actualizados cuando sea apropiado, y adoptar, recomendar y promover
normas nuevas y revisadas, desarrolladas por otras organizaciones responsables.
A travs de su Manual, captulos apropiados contendrn normas actualizadas y consideraciones de diseo a medida que
el material es sistemticamente revisado.
La Sociedad tomar el liderazgo respecto a diseminar informacin ambiental de su primordial inters y buscar y
diseminar informacin pertinente de otras organizaciones responsables, como guas para poner al da las normas y
lineamientos.
Los efectos de diseo y seleccin de equipo y sistemas sern considerados dentro del alcance del uso proyectado y mal
uso esperado de los sistemas. La disposicin de los materiales peligrosos, si los hay, tambin ser considerada.
La preocupacin principal de la Sociedad por el impacto ambiental ser en el sitio donde el equipo dentro del alcance de
la Sociedad, opera. Sin embargo, la seleccin de la fuente de energa y el posible impacto ambiental debido a la fuente de
energa y al transporte de energa ser considerada donde sea posible. Recomendaciones concernientes a la seleccin de
fuentes de energa sern hechas por sus miembros.
Product Code: 86491 5/09