Isparavanje vode iz voa i povra

tokom skladitenja
Objavljeno: 25. novembar 2010.
Prof. Dr Midhat Jai, Tehnoloki fakultet, Tuzla

kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com

Voe i povre sadri visok udio vode pa tokom skladitenja dolazi djelimino do njenog
isparavanja ili transpiracije. Gubitak vode je vaan uzrok kvarenja, odnosno degradacije
namirnica, jer ne rezultira samo direktnim gubitkom mase nego utjee na izgled, kvalitet
teksture i na kraju izaziva gubitak prehrambene vrijednosti.
Brzina transpiracije uslovljena je unutranjim faktorima kao to su morfoloke i anatomske
karakteristike, oteenje povrinskog sloja i stupanj zrelosti te vanjskim faktorima kao to je
temperatura, relativna vlanost, strujanje zraka i atmosferski pritisak. Transpiracija se moe
kontrolisati nanoenjem nekog sredstva na plod ili definiranjem uvjeta u kojima se dre
plodovi (npr. dranje visoke relativne vlanosti i kontrolom cirkulacije zraka).
Na intenzitet transpiracije utjee niz faktora kao to su:
vrsta i sorta voa i povra,
stupanj zrelosti voa i povra,
temperatura,
relativna vlanost zraka u okruenju i
strujanje zraka.

Voda esto zaostaje nakon pranja na povrini plodova kao slobodna voda. Bez obzira to
plodove golim okom vidimo kao ravne i glatke na njima mogu biti prisutne i kapilare, vidljive
samo mikroskopom. Te kapilare mogu sadravati slobodnu vodu. Na transpiraciju najvie
utjee udio slobodne vode u vou i povru. Slobodna voda moe biti povrinska gruba voda,
mikrokapilarna i makrokapilarna. Slobodne vode moe biti i unutar plodova kao
intercelularna tenost, dok je unutar elija, voda obino vezana.

Tabela 01. Parametri o kojima ovisi intenzitet transpiracije (primjeri)

R. br. Parametar Primjer utjecaja na transpiraciju

luk isparava malo, dok je salata zbog

1. vrsta i sorta
velike povrine lista znatno vie podlona transpiraciji

2. stupanj zrelosti porastom stupnja zrelosti sniava se intenzitet transpiracije

transpiracija moe biti i do 100 puta via pri + 40 C nego

3. temperatura
pri -20 C

relativna vlanost se mijenja sa promjenom tempera-ture,

4. relativna vlanost zraka
usklauje se sa sorpcionim izotermama

strujanje pospjeuje transpiraciju, a smanjuje

5. strujanje zraka
nekontroliran porast temperature

Pri razliitim temperaturama je razliit parcijalni pritisak vodene pare, pa transpiracija raste
pri porastu temperature, a sniava se u sluaju porasta relativne vlanosti zraka pri istoj
temperaturi.
Za skladitenje je potrebno osigurati odgovarajui broj izmjena zraka po jedinici vremena i
masi uskladitenog proizvoda. Intenzivnije strujanje pospjeuje transpiraciju, ali ono se mora
osigurati radi ravnomjernog rasporeda plinova, topline i dr.
Relativna vlanost ima odreeni utjecaj na visinu gubitaka respiracijom. Toplina osloboena
disanjem, gubitak organske materije (nutrijenata) kao i koliina vode isparene
transpiracijom su nii u sluaju vie relativne vlanosti. Za snienje transpiracije
preporuuje se visoka relativna vlanost okolnog zraka. U veini sluajeva najbolje je da
relativna vlanost iznosi 90% do 95%. Tehniki je tee odravati relativnu vlanost viu od
90% bez kondenzacije vode na zidovima hladnjae (znojenje). Kondenzacija vode je via
ukoliko su temperaturna kolebanja vea, jer pri snienju temperature nastaje kondenzacija.
Kalo tokom skladitenja nastaje uglavnom uslijed transpiracije (oko 80%), dok se ostatak
(oko 20%) odnosi na gubitke nastale uslijed respiracije. Ovi gubici se mogu izraunati
primjenom sljedee jednadbe:
M = Mt + Mr
gdje su:
M = razlika u masi-kalo (kg),
Mt = gubici uslijed transpiracije (kg),
Mr = gubici uslijed respiracije (kg).
Transpiracijom se gubi uvijek prisutna mikrokapilarna i makrokapilarna voda na povrini
plodova, kao i manji dio povrinski vezane vode, ukoliko plodovi nisu zatieni zatitnim
filmom.
Paralelno sa gubicima mase, transpiracija i respiracija uvjetuju i uvehnue plodova koje
nastaje uslijed gubitka turgora u stanici. Do uvehnua (smeuranja) obino dolazi kada
plodovi izgube preko 5% svoje mase.
U stanici postoji unutarnji pritisak vrijednosti 0,5-1 MPa (5-10 at) zbog pritiska otopljenih
organskih spojeva na polupropusnu membranu stanice. Uslijed isparavanja vode
transpiracijom, ovaj pritisak se sniava zbog smanjenja volumena protoplazme u stanici to
dovodi do smeuravanja. Uvehnula tkiva imaju lo izgled uz istovremeni gubitak mase. Osim
toga, uvehnula tkiva imaju manju otpornost prema mikrobiolokom kvarenju, to dovodi do
jo veih gubitaka.
Stanica se transpiracijom titi od pregrijavanja, odnosno dio topline osloboene respiracijom
troi se na isparavanje vode. Transpiracija raste s porastom respiracije, odnosno poveana
transpiracija moe biti rezultat poveane respiracije, jer tokom respiracije usljed oksidacije
organskih spojeva nastaje voda. U svrhu snienja transpiracije, pored snienja temperature,
neophodno je da relativna vlanost bude oko 90% ime se praktino izjednaava pritisak
vodene pare u sirovini i okolnoj atmosferi, uslijed ega se transpiracija svodi na najmanju
mjeru. Pri istom apsolutnom udjelu vlage, relativna vlanost se mijenja ovisno o temperaturi.
Snienjem temperature relativna vlanost raste sve do take rose (kondezacije vode), kada
se sav viak vlage kondenzira na plodovima, zidovima ili rashladnoj instalaciji, to u velikoj
mjeri pogoduje razvoju mikroorganizama. Pri relativnoj vlanosti oko 90% ve i mala
kolebanja temperature dovode do kondenzacije vode na zidovima, odnosno na povrini
uvanih plodova.
 Slika 01. Shematski prikaz turgora stanice: a = normalna stanica bez znakova uvenua, b
= stanica u kojoj je uslijed transpiracije dolo do smanjivanja zapremine protoplazme

Za sprjeavanje prevelikih gubitaka transpiracijom plodovi se mogu potapati u razliita

sredstva koja e sprijeiti gubitak vode, kao to je npr. parafin ili ih prskati vodenom
emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata.
Tabela 02. Dozvoljeni kalo (DK) tokom skladitenja za neke vrste voa i povra u
uslovima klasinog hlaenja voa i povra
R.br Voe DK Povre DK
1. Juno voe 3,0 Kupus kiseli i kisela repa 4,0
2. Orah, badem, ljenjak, 2,0 Kupus, kelj, blitva, salata 4,0
3. Jagodasto voe, smokve 4,0 Mahune, graak, paprika, 3,0

4. Jabuke, ljive, lubenice 3,0 Krompir i mrkva rana, celer 3,0

5. Kajsije, breskve, vinje 4,5 Zamrznuto voe i povre 0,5

6. Sueno voe ljive 1,5 Krompir, mrkva, luk 1,5
7. Sueno voe 1,0 Grah, lea, graak, 1,0
8. Egzotino voe 3,0 Gljive, ampinjoni svjei 4,5
9. Ostalo voe 2,0 Konzervirano povre 3,5

Provjetravanje i ventilacija imaju za cilj ravnomjernu raspodjelu plinova i topline disanja, kao i
hlaenje zraka na rashladnim tijelima. Ventilacijom se utjee i na sastav atmosfere, pri emu
se istovremeno odstranjuju etilen, suvina vlaga i razni mirisi. Tokom skladitenja, pored
respiracije i transpiracije, deavaju se i druge biohemijske promjene to se ogleda u gubitku
vitamina, hid