GASTRONOMIA DO MXICO

Gabriel Horn Iwaya

2009 Huachinangoa a La veracruzan

SUMRIO
1- Pg 03
MXICO ................................................................... .
............................................
1.1 A civilizao Pg. 03
maia ......................................................................................
............
1.2 Os Pg. 03
astecas ..................................................................................
............................
1.3 O nctar do Pg. 04
imperador .............................................................................
..........
1.4 A invaso Pg. 05
espanhola ..............................................................................
.............
1.5 As iguarias Pg. 06
mexicanas .............................................................................
............

2- P 08
RECEITAS ............................................................... g.
.....................................
2.1 Dia P 08
1............................................................................. g.
.............................................
2.1.1 Aguacate con camarons (Abacate com Pg. 08
camares) ............................
2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de Pg. 09
amendoim) ......................
2.1.3 Pescado a veracruzana (Peixe Vera Pg. 10
Cruz) ...........................................
2.1.4Torta del Cielo (Torta do Pg. 11
cu) ...................................................................
2.1.5 Pg. 12
Margarita ...............................................................................
..............................
2.2 Dia Pg 13
2 ............................................................................. .
............................................
2.2.1 Chile em nogada (Pimento recheado com molho de Pg. 13
nozes) ..............
2.2.2 Bacalao a la tampiquea (Bacalhau Pg. 15
tampiquenha) ...........................
2.2.3 Arroz Pg. 16
tricolor ..................................................................................
...................
2.2.4 Pan de muerto (Po de Pg. 17
morto) ......................................................................

2
2.2.5 gua de Pg. 18
hibisco ...................................................................................
..............
2.3 Dia Pg 19
3............................................................................. .
.............................................
2.3.1 Sopa de moluscos com tortillas de Pg. 19
queijo ................................................
2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho Pg. 20
de laranja)
2.3.3 Arroz Pg. 21
mexicana ..............................................................................
.................
2.3.4 Sorbet de Pg. 22
manga ...................................................................................
...........
2.3.5 Trago de sangrita com Pg. 23
tequila ......................................................................
2.4 Dia Pg 24
4............................................................................. .
.............................................
2.4.1 Queijadinhas com cogumelos Pg. 24
(Quesadilhas) .........................................
2.4.2 Ceviche Pg. 25
(Ceviche) ...............................................................................
............
2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho Pg. 26
poblano) ...........................
2.4.4 Doce de batata-doce com Pg. 28
abacaxi .............................................................
2.4.5 Horchata de arroz e Pg. 29
amndoas ....................................................................
2.5 Dia Pg 30
5............................................................................. .
.............................................
2.5.1 Taquitos com camares- Pg. 30
pistola ...................................................................
2.5.2 Salsa de manga Pg. 31
...............................................................................................
..
2.5.3 Salsa Pg. 32
mexicana ..............................................................................
....................
2.5.4 Pg. 33
Guacamole ............................................................................
..............................
2.5.5 Creme Pg. 34
azedo ....................................................................................
..................

3
2.5.6 Frijoles refritos (Pur de feijo- Pg. 34
preto) ......................................................
2.5.7 Tacos de Pg. 35
milho .....................................................................................
..............
2.5.8 Tortilhas Pg. 36
aromatizadas ........................................................................
.......
2.5.9 Pg. 37
Wraps ....................................................................................
................................
2.5.10 Bolo de Pg. 38
milho .....................................................................................
..............
3. Pg 39
REFERNCIAS .......................................................... .
.................................

1- MXICO
1.1 A civilizao maia
Os mais conheciam a escrita e dominavam a tcnica dos
hierglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas
histrias, dos tempos de guerra, das alianas com outros povos, dos

4
casamentos, nascimentos e mortes. O fim do imprio maia, acredita-
se, ter-se dado aps uma grande epidemia por volta do sculo IX que
se disseminou e forou os moradores a abandonar as cidades, outra
teoria levada em considerao de que possa ter ocorrido uma
grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia,
a cultura maia foi transmitida aos toltecas.
Conhecedores de variadas cincias como aritmtica, astronomia
e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos
por um calendrio solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se
definiam as estaes do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O
calendrio marcava pocas de semeadura, do cultivo, da colheita e
da comercializao dos gros, no s isso, como tambm os tempos
de guerrear e culto aos deuses.
A superstio acompanha toda a civilizao indgena, por meio
de rezas, conjuros e oraes, os povos acreditavam obter algum tipo
de xito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e
reguladores do tempo: Tlloc, o deus da chuva, abenoava a
superfcie da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia
florescer o milho.
O primeiro ms do calendrio sagrado era o que corresponde ao
nosso ms de maro, poca em que preparavam a terra para receber
as primeiras chuvas. Na primeira comemorao do ano,
homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano frtil. N ms
de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do
milho, feijo, abbora, chile, cacau, tomate e baunilha.

1.2 Os astecas
No se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas,
provavelmente eram povos nmades e migraram de sua terra de
origem devido escassez de alimentos. De acordo com a mitologia
asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri
para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hbitat. A
lenda diz que deveriam segui-lo at encontrar uma guia pousada
sobre um nopal espcie de cacto devorando uma serpente, ali
ento deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a
guia, o ar; e a serpente, gua trs elementos essenciais para
sobrevivncia dos astecas. Nessas migraes os astecas aprenderam
a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a
fruta da tuna (figo-da-ndia) para matar a fome. At hoje se utilizam
as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido,
colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus
espinhos.
Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo
migrando de regio a regio, avistaram no lago Texcoco o smbolo
indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difcil acesso, onde
ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitln, atual Cidade
do Mxico. Vrias tribos rivalizavam sobre a regio e apesar das lutas
e entraves, os astecas adquiriram o domnio das terras na disputa
pelo poder, formaram o maior exrcito e submeteram a maioria das

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outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e
sacrifcios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitln era o centro
do mundo asteca e no seu apogeu alcanou uma populao de 200
mil habitantes. Construram duas pirmides, o Templo do Sol e da
Lua, entre outros santurios. As crenas astecas eram transmitidas
pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os
nobre e dirigir cerimnias e prticas de sacrifcios (animais e
humanos).
Os astecas apesar de no deter amplo conhecimento sobre o
cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nmade,
conseguiram assimilar as tcnicas agrcolas praticadas pelos povos
conquistados do vale. Construram ilhas artificiais flutuantes, as
chinampas, repletas de canais dgua, formadas por plataformas de
junco e fixadas por limos, gramneas e musgos, e colunas de madeira
enterradas no fundo do pntano. Nos arredores plantavam arbustos e
salgueiros e cultivavam flores, hortalias, e leguminosas e
desenvolvendo assim sua economia de subsistncia a base de
plantaes de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos,
e pomares de frutas como maracuj, abacate, papaia, fruta-do-conde,
cabaa (espcie de abbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida
como o figo-da-ndia. A circulao de mercadorias e comunicao
entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadias feitas de
madeira.

1.3 O nctar do imperador

Lendas e histrias narradas desde os primrdios dessas
civilizaes, retratam a importncia do cacau para esses povos. Uma
delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em
todo o reino uma rvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou
cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o
chocolatl, que alegavam ser afrodisaca e reconfortante, de sabor
amargo.
A figura mtica do povo tolteca era Quetzalcatl, representado
por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses
e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no
mbito de conquistar o ttulo de deus, pediu a um feiticeiro que lhe
preparasse uma poo da eterna juventude que lhe garantiria
imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura
do destino, suas ultimas palavras foram Eu voltarei.... Os toltecas
continuaram respeitando suas tradies e adorando ao deus
Quetzalcatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses
e adorao da natureza.
Surge ento Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos
banquetes onde se ofereciam mais de 300 opes de pratos, todos
sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates
e pimentes recheados, tamales, rs com molho de Chile verde,
peixes frescos trazidos da costa, aves de caa servidas com molhos a
base de frutas entre tantas outras preparaes. No final do banquete,

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um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate
espumante, com baunilha, servido frio em taas de ouro.
Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da
idia do paraso e por isso despendiam tempo elaborando novas
tcnicas para suas preparaes., porem foram nos conventos do
Mxico que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou.
Passando pelas mos das freiras que o associaram ao mel e canela e
alguns anos depois, acar, vindo das Canrias. Essa receita fica
guardada por um tempo at que Hernn Corts, em 1528, a leva as
cortes e nobrezas espanholas que logo se viram refns da gula
instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Amricas.
Foi s aps um sculo que o chocolate saiu do monoplio
espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graas a
unio de Ana da ustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Lus
XIII, soberano na Frana. Antonio Carletti foi o responsvel pela
difuso dessa iguaria na Itlia, em 1606, ano esse que voltou das
Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos
alemes, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas at
hoje.
Os segredos culinrios das civilizaes astecas, entretanto
foram praticamente todos perdidos 30 anos aps a invaso espanhola
e o continente americano ficou praticamente sem vestgios desse
povo, to importante e j to adiantado para sua poca.

1.4 A invaso espanhola

Em vera cruz, no ano de 1519, Hernn Corts desembardcou na
costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras
prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados,
os astecas, assosiaram logo os espanhis com seu deus,
Quetzalcatl retornou-se!, diziam elfricos os nativos.
Montezuma II acolheu Hernn com o mais alto nvel de
honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de
ouro e pedras preciosas, seguindo ento a Tenochitln e recebido, l,
com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taa de ouro
cheia de chocolate, smbolo de hospitalidade.
Algo que atraiu a ateno de Hernn foi o grande mercado de
Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas,
e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo to
grandioso que impressionou os espanhis, dada a tamanha
concentrao de pessoas, mercadores e compradores, vindos de
provncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de
cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociaes de
mercadorias.
A administrao cuidava das tributaes, feitas na compra e
venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e
sustentavam o imprio em tempos de escassez de alimento.
Dizem que Cortez, ao saber que o palcio real tinha suas
paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo
a jurar obedincia ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram

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todos espanhis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que
ficou marcado na histria como Batalha da Noite Triste, e apesar de
todas as privaes, doenas e sofrimentos, os astecas, comandados
pelo novo imperador Cuauhtmoc, no se renderam. Enfim no ano
seguinte os espanhis conseguiram conquistar o territrio, dando-se
assim o desaparecimento do Imprio Asteca.

1.5 As iguarias mexicanas

Os povos da Amrica Central, tambm conhecidos como a
civilizao do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a
700 anos antes de Cristo, e j nos seus primrdios dominava vrias
tcnicas agrcolas e produziam uma vasta gama de produtos, como
tubrculos, gros e o legendrio cacau, fonte de alimento, poder e
riqueza nas culturas maias e astecas.
As refeies do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando
para extravagncias nos dias de festivais e celebraes religiosas. Em
uma espcie de zo-botnico o imperador cultivava ervas, flores,
plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pssaros, peixes
de gua doce e caas, que eram as preferncias do seu paladar, e
mandava trazer dos mares do Pacfico peixes e crustceos.
A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um
de seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante e
saboroso, uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limo,
chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com
camares e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada famlia
mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase
todos os pratos tpicos, logo, as receitas possuem diversas variantes,
mostrando-se flexvel e de fcil re-adaptao, e sem exceo, todos
picantes.
O milho tornou-se a base da alimentao dos pr-hispnicos, de
fcil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado,
tcnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o mximo
do seu valor energtico. O milho tradicionalmente passa por um
processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus gros
so deixados de molho e cozidos a 80C afim que se possa
desprender com facilidade a pelcula, no digervel, que o reveste.
Mantido em repouso at o dia seguinte, chega a hora de passar o
milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de m -
resultando por fim em uma massa bsica para o preparo de
variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o
atol.
As tortilhas so consideradas o po mexicano, feitas de milho
ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de
panquecas, com dimetro entre 15 e 20 centmetros, podem ser
assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.
Os tamales, tambm feitos a partir da massa bsica (nixtamal),
moda, homogenia e mida, so assadas a vapor, envoltos em folhas
de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou
frango.

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 Considerada a trufa da Amrica, o huitlacoche, um fungo que
cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma
tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.
No geral, a culinria mexicana se identifica pelo sabor picante.
O seu patrimnio culinrio tem uma tradio enraizada, e os hbitos
alimentares de seu povo esto codificados em rituais das civilizaes
pr-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratria que
subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em
contrapartida, a culinria mexicana, subverteu o Velho Continente.

Resumo retirado do livro Os Sabores da Amrica de Rosa

Belluzza, editora SENAC.

2 - RECEITAS
2.1 Dia 1

2.1.1 Aguacate con camarons (Abacate com camares)

[...] O abacate, confundido pelos colonizadores com as grandes

peras espanholas, combina bem com camares cozidos e no preparo
de saladas. Sua casca verde guarda uma polpa cremosa como
manteiga e de sabor suave. Considerada pelos indgenas uma fruta
agradvel e refrescante, foi preterida pelos colonizadores, para os
quais era indigesta e gordurosa.

Ingredientes Quantidade
Camares pequenos 300gr
Abacate firme 1 Unidade
Pimenta Dedo-de-moa 1 Unidade
Suco de Limo 1 Unidade
Azeite de Oliva q.b.
Coentro q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:
1 Temperar os camares com sal.
2 Dourar os camares, em uma frigideira, com um fio de azeite.
3 Resfriar e temperar com o limo e a pimenta, em brunoise, sem
sementes. Reservar.
4 Cortar os abacate na longitudinal e retirar o caroo.
5 Retirar a polpa e amassar grosseiramente o abacate e misturar
aos camares.
6 Colocar o recheio na metade do abacate e enfeitar com o coentro.
Servir.

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10
2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim)

[...] A carne predominante da dieta dos habitantes pr-colombianos

no era o frango, mas sim o peru. No entanto, o frango foi ganhando
terreno at se tornar um dos produtos mais habituais da cozinha
mexicana.

Ingredientes Quantidade
Frango 1 Unidade
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Canela em p 1 Colher (caf)
Xerez Seco 150 ml
leo q.b.
Tomate 3 Unidades
Amendoim 100gr
Caldo de frango 125 ml
Pimenta Jamaica q.b.
Amendoim Torrado para decorar q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:
1 Cortar o frango em partes e marinar com a cebola, alho, canela e
xerez por 2 horas. Coar a marinada e reserv-la.
2 Dourar o frango em uma panela. Bater a marinada no
liquidificador com os tomates, o caldo de frango e o amendoim.
3 Adicionar o molho na panela e cozinhar, com a panela tampada,
em fogo brando at que a carne fique macia.
4 Decorar com o amendoim. Servir.

2.1.3 Pescado a Veracruzana (Peixe Vera Cruz)

[...] Os peixes, crustceos e moluscos, so pescados na costa

do golfo do Mxico, no oceano pacfico, com redes que ao voltarem
do mar, chegam repletas de cao, sardinhas e dourados
(huachinangos), normalmente assados inteiros com molho de laranja,
ou a moda Vera Cruz, com molho de tomate, azeitonas verdes e
alcaparras. Vieiras, mariscos, ostras, camares e tantos outros

11
oluscos e crustceos so populares na regio do golfo, regados com
molho escabeche e como sempre, muita pimenta!

Ingredientes Quantidade
Fil de peixe (pargo, dourado ou 500gr
robalo)
Limo 1 Unidade
Sal q.b.
Manteiga p/ fritura q.b.
Po Fatiado s/ Casca 6 Fatias
Manteiga 3 Colheres (sopa)
Batatas pequenas cozidas 6 Unidades
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Alho q.b.
Cebola mdia Unidade
Tomates maduros 4 Unidades
Alcaparras 2 Colheres (sopa)
Pimenta Dedo-de-Moa 1 Unidade
Azeitonas recheadas 10 Unidades

Modo de preparo:
1 Tempere o peixe com sal e limo.
2 Cortar as fatias de po em tringulos e fritar na manteiga, em
uma frigideira, de ambos os lados. Reservar.
3 Suar as batatas, j cozidas, na manteiga, polvilhar com sal e salsa.
Reservar.
4 Suar , em uma panela, o alho, a cebola. Juntar os tomates e a
pimenta, cortados em brunoise, fazer um molho espesso. Adicionar o
peixe e alcaparras, cozinhar em fogo baixo de 10 a 15 minutos.
5 Servir o peixe regado com o molho, decorado com azeitonas,
batatas e po.
2.1.4Torta del Cielo (Torta do cu)

[...] Nas naus colonizadoras vieram religiosos que se estabeleceram

nos povoados com a misso de ensinar a religio catlica aos pagos,
mas na verdade a melhor contribuio que ofereceram aos
mexicanos foi a gastronmica... Do claustro desses religiosos
saram... as deliciosas tortas imperial e do cu e os doces de frutas
em calda.

Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo Xcara (ch)
Fermento em p 1 Colher (ch)
Amndoas s/ pele moda 200gr
Ovos 10 Unidades
Acar 1 Xcara (ch)
Essncia de baunilha 1 Colher (ch)
Manteiga q.b.

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Acar de confeiteiro q.b.

Modo de preparo:
1 Pr-aquecer o forno 180C.
2 Peneirar a farinha, o fermento e as amndoas. Reservar
3 Bater as gemas at que fiquem esbranquiadas, juntar aos poucos
o acar e a baunilha e acrescentar a mistura de farinha.
4 Bater as claras em neve. Com uma esptula, delicadamente,
misturar a massa s claras.
5 Untar uma forma de 25 centmetros de dimetro com manteiga,
forrar com papel manteiga e untar novamente. Despejar a massa e
levar ao forno por 40 50 minutos ou at dourar. Deixar esfriar antes
de desenformar. Decorar com acar de confeiteiro e servir.

2.1.5 Margarita

[...] A tequila uma espcie de aguardente mexicana, obtida

da fermentao do agave. Considerada bebida de homem, dizem
que no d ressaca se algumas regras forem obedecidas durante sua
ingesto: o lquido deve ser servido em um copo pequeno e estreito,
denominado caballitos, e o bebedor deve colocar uma pitada de sal
no dorso da mo ou emborcar uma pequena poro; em seguida
espremer limo na boca e tomar a tequila de um s gole... A
margarita coquetel criado por Margarita Sames, em 1948
ultrapassou fronteiras. Sua verdadeira receita leva Cointreau, que no
deve ser substitudo por nenhum outro licor de laranja.

Ingredientes Quantidade
Tequila 3 Doses (150 ml)
Cointreau 1 Dose (50 ml)
Suco de limes 3 Unidades
Gelo picado q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:
1 Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limo e passar
no sal.
2 Colocar em uma coqueteleira os trs primeiros ingredientes.
Agitar bem, incorporar o gelo picado e agitar novamente.
3 Despejar no copo e servir logo em seguida.

13
2.2 Dia 2

2.2.1 Chile en nogada (Pimento recheado com molho de nozes)

[...] Os chiles en nogada, prato tpico da cidade de Puebla, tm

sua origem nos tempos da libertao mexicana, em 182. Augustn de
Iturbide, futuro imperador do Mxico, passava triunfante por Puebla
com seu exrcito, quando as monjas do convento de Santa Mnica lhe
ofereceram um banquete em homenagem liberdade recm-
conquistada. Como prato principal, serviram os chiles en nogada,
pimentes verdes recheados com um suculento refogado de carne
moda, condimentado com cebola, tomate, canela em pau, uvas
passas, amndoas e pitadas de acar. Coberto cm molho branco e
nozes modas, so decorados com gros de rom. O verde do
pimento, o branco do molho bechamel e o vermelho dos gros de
rom formam as cores da bandeira nacional.

Ingredientes (Recheio) Quantidade

Pimentes verdes 6 Unidades
Manteiga 2 Colheres (ch)
Amndoas lminadas Xcara (ch)
leo q.b.
Cebola 1 Unidade
Alho 2 Dentes
Carne moda Kg
Tomates concass 2 Unidades
Pimenta dedo-de-moa 1 Unidade
Uva passa 1 Xcara (ch)
Frutas cristalizadas Xcara (ch)
Azeitonas verdes Xcara (ch)
Acar 1 Colher (ch)
Sal q.b.

Ingredientes (Molho) Quantidade

Nozes modas 1 Xcara (ch)

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Ricota 250gr
Creme de leite fresco 200 ml
Canela em p q.b.
Acar (opcional) q.b.
Sal q.b.
Gros de rom q.b.
Salsa q.b.

Modo de preparo (recheio):

1 Colocar os pimentes sobre a chama at a pele ficar escura e com
bolhas, envolver os pimentes em um plstico filme e deixar esfriar.
Retirar a pele. Cortar a tampa dos pimentes e retirar o miolo com as
sementes.
2 Em uma frigideira, dourar as amndoas com a manteiga.
Reservar.
3- Suar a cebola e o alho at ficar transparente, adicionar a carne
moda e dourar.
4 Junte as amndoas e os demais ingredientes carne. Cozinhar em
fogo baixo por mais alguns minutos.
5 - Rechear os pimentes, levar ao forno para aquecer.

Modo de preparo (molho):

1 Bater no liquidificador as nozes, a ricota, a canela, o acar e o
sal, adicionando o creme de leite aos poucos at obter um molho
homogneo.
2 Colocar os pimentes em um prato com o molho a parte.
3 Decorar com os gros de rom o prato e a salsinha. Servir.

2.2.2 Bacalao a la tampiquea (Bacalhau tampiquenha)

[...] O bacalhau salgado foi um dos produtos incorporados a

culinria americana a partir do descobrimento. Embora tenha
demorado a popularizar-se, criou razes e traz claras evocaes das
receitas originais espanholas, recriadas na culinria mexicana.

Ingredientes Quantidade
Bacalhau 500gr
Pimento vermelho grande 1 Unidade
Azeite de oliva q.b.

15
Cebola 1 Unidade
Alho 3 Dentes
Azeitonas pretas 10 Unidades
Pimenta Jalapeos em p q.b.
Caldo de peixe Xcara (ch)
Sal q.b.
Limo 2 Unidade
Cebolinha q.b.

Modo de preparo:
1 Dessalgar o bacalhau 24 horas antes, trocando a gua a cada 3
horas. Retirar a pele e as espinhas e separar em lascas. Certificar-se
de que esteja dessalgado.
2 Levar o pimento a chama at que fiquem escuros e com bolhas.
Embrulhar em um plstico filme e deixar esfriar. Retirar a pele. Cortar
ao meio, e tirar o miolo com as sementes, depois em tiras finas.
3 Suar a cebola e o alho no azeite, incorporar a pimenta, o
pimento. Acrescentar o caldo e cozinhar, com tampa e em fogo
baixo, por 5 minutos.
4 Adicionar o bacalhau e cozinhar por cerca de 10 minutos, corrigir
o sal se necessrio. Adicionar a cebolinha.
5 Servir com gomos de limo e Arroz Tricolor (receita seguinte).

2.2.3 Arroz Tricolor

Ingredientes Quantidade
Arroz 2 Xcaras (ch)
Extrato de tomate 1 Colher (sopa)
Coentro Mao
Alho 3 Dentes
Cebola 1 Unidade
Caldo de frango 4 Xcaras
Pimenta chipotle (opcional) q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:
1 Refogue o arroz e em seguida adicione o caldo de frango, cozinhe
at ficar al dente. Separar em trs pores e reservar.
2 Suar o alho e a cebola e reservar (ser usado para as trs cores
de arroz)
3 Em uma frigideira acrescente azeite e uma poro de arroz
cozido, acrescente o extrato de tomate e se necessrio um pouco de
caldo de frango.

16
4 Em outra frigideira acrescente outra poro de arroz e o coentro
picado finamente, se necessrio acrescente um pouco de caldo de
frango.
5 Tempere a ultima poro de arroz com cebola e alho e se
necessrio, caldo de frango. Corrija o sal.
6 O objetivo final formatar, com as trs cores de arroz, a bandeira
do Mxico no prato, com o auxilio de um aro. Servir com o Bacalao a
la tampiquea.

2.2.4 Pan de Muerto

[...] Uma das comemoraes mais tradicionais da cultura

mexicana o dia de los fieles defuntos, dedicado ao culto dos
antepassados. Nesse dia, prepara-se um almoo em homenagem aos
mortos. A mesa decorada com esqueletos de acar, maapo e
papel mach. O po dos mortos recebe figuras de caveira e adornos
de massa imitando ossos. Segundo os costumes da terra, as comidas
favoritas do defunto so ofertadas, cabendo aos vivos sabore-las.

Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500gr
Ovos 6 Unidades
Acar 125gr
Manteiga 125gr
gua morna 60 ml
Fermento biolgico 1 Colher (ch)
Sal 1 Colher (ch)
Anis em p 2 Colheres (ch)
Noz moscada 1 Colher (ch)
gua de flor de laranjeira q.b.
Ovo para pincelar q.b.

Modo de preparo:
1 Misture o fermento com 45gr de farinha e 60 ml de gua morna.
Deixe descansar at duplicar de tamanho.
2 Junto os outros ingredientes ao fermento. Em uma vasilha grande
coloque a farinha, abra um espao no meio para despejar a massa

17
lquida. Incorpore os ingredientes a farinha. Sovar por 15 minutos.
Cobrir com um plstic filme e descansar por 3 horas.
3 Forme uma bole de 5 centmetros de dimetro e com 1/3 da
massa faa uma tira comprida e no muito grossa. Corte a tira em
pedaos pequenos dando-os forma de ossos. Com o restante da
massa faa uma bola, e pincele com parte da mistura de ovo. Coloque
a bola de massa, centralizada, em cima da massa maior, e ao redor
os ossos, pincele novamente.
4 Levar ao forno a 230C durante 10 minutos, baixar a temperatura
para 180C, e assar por mais 30 minutos. Polvilhar com acar e
deixar esfriar. Servir a temperatura ambiente.

2.2.5 gua de hibisco

[...] As flores de hibisco, com seu sabor cido e seu vermelho

vivo, so muito utilizadas no Mxico. Esta bebida refrescante feita
com flores secas uma das mais populares do pas. Flores de hibisco
secas podem ser encontradas em algumas mercearias, lojas de
produtos naturais e casas especializadas em comida mexicana.

Ingredientes Quantidade
Flores de hibisco 100gr
gua 1 Litros
Acar q.b.
Cubos de gelo q.b.

Modo de preparo:
1 Coloque as flores de hibisco com 1 litro de gua, em uma panela
grande sobre fogo mdio, e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e
cozinhe por 8 minutos. Retire do fogo e deixe em infuso por cerca de
10 15 minutos.
2 Coe a infuso em uma jarra. Acrescente o acar e o restante da
gua. Mexa bem e deixe esfriar. Leve a geladeira at a hora de servir.
3 Sirva com cubos de gelo.

2.3 Dia 3

2.3.1 Sopa de frutos do mar com tortilhas de queijo

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 [...] Sopas integram a dieta mexicana. No Mxico central, o
almoo normalmente comea por uma sopa seguida de um arroz e de
um prato principal. Esta uma sopa com caractersticas mais
recentes do que as de muitas outras receitas e, acima de tudo,
diferente por no ser preparada com pimentas.

Ingredientes Quantidade
Mariscos 200gr
Ostras 200gr
Vieras 200gr
Camaro pistola 200gr
Lula 200gr
Batatas 500gr
Alho por 200gr
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Caldo de legumes 1,5 Litros
Limo 1 Unidade
Azeite q.b.
Cebolinha e Sal q.b.
Tortilhas 6 Unidades
Queijo cheddar suave 12 fatias

Modo de preparo:
1 Corte o alho por em rodelas finas e a cebola e o alho em
brunoise, refogue com azeite em uma panela at a cebola ficar
transparente. Corte as batatas, em cubos pequenos, e acrescente-as
ao refogado, adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo
at as batatas estarem no ponto.
3 Deixe ferver e acrescente os frutos do mar. Espere levantar,
novamente, a fervura e apague o fogo.
4 - Em uma frigideira, coloque as tortilhas com o queijo e espere
derreter. Enrole.
5 Antes de servir a sopa tempere com cebolinha picada em
chiffonade e o suco de limo. Sirva com as tortilhas com queijo
derretido.
2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho de laranja)

Ingredientes Quantidade
Pargo 8 Fils
Manteiga 1 Colher (sopa)
Azeite 1 Colher (ch)
Alho 1 Dente
Raspas de laranja 1 Colher (sopa)
Suco de laranja baia 2 Unidades
Gengibre ralado 1 Colher (ch)
Coentro q.b.
Sal e pimenta branca. q.b.

19
Modo de preparo:
1 Pr-aquecer o forno a 200C.
2 Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque em um refratrio.
3 Em uma panela pequena esquente o azeite, a manteiga e doure o
alho. Acrescente as raspas, o suco de laranja e o gengibre. Deixe
ferver e regue o peixe com esse molho.
4 Leve ao forno, para assar, por 10 15 minutos.
5 Decorar com coentro e servir com Arroz mexicana (receita a
seguir).

2.3.3 Arroz mexicana

[...] O arroz tem um papel importante na dieta mexicana.

tradicionalmente servido no almoo entre a sopa e o prato principal,
especialmente na Cidade do Mxico. Tambm servido como
guarnio de muitos pratos. moda mexicana a la mexicana
uma das maneiras mais populares de preparar o arroz, que frito,
depois temperado com tomates e cozido com cenouras, ervilhas e
pimentas verdes inteiras.

Ingredientes Quantidade
Arroz basmati 325gr
Tomates 200gr
Cebola Unidade
Alho 1 Dente
leo vegetal q.b.
Caldo de galinha 500ml
Cenoura 50gr
Ervilhas frescas ou congeladas 50gr
Pimentas verdes 4 Unidades
Salsa q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:

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1 Deixe o arroz de molho em gua quente por 15 minutos. Escorra a
gua, enxge e escorra novamente.
2 Coloque os tomates, a cebola e o dente de alho no liquidificador e
transforme em um molho de textura homogenia. Peneire. Cozinhe
por 8 10 minutos.
3 Aquea uma panela e frite o arroz. Acrescente o molho e o caldo
de frango, tempere e reduza o fogo. Adicione a cenoura, as ervilhas e
as pimentas, ento cozinhe at o arroz ficar AL dente.
4 Retire do fogo e deixe descansar por 5 10.
5 Servir com o Huachinango con salsa de naranja.

2.3.4 Sorbet de manga

[...] Sorbet base de frutas e sem gordura so muito

populares em todo o pas, e as vrias regies desenvolveram suas
prprias variaes de acordo com as estaes e com as frutas locais.
No estado de Veracruz, o sorbet de manga um dos sabores mais
vendidos por ambulantes

Ingredientes Quantidade
Mangas 5 6 Unidades
Acar granulado 3 Colheres (sopa)
gua 3 Colheres (sopa)
Suco de limo q.b.
Hortel q.b.

Modo de preparo:
1 Desas as mangas e bata no liquidificador com o acar, a gua e
o limo. Prove e adicione mais acar e limo se necessrio.
2 Coloque a mistura de manga no congelador por 1 hora (at que
comece a se solidificar), retire e bata novamente para retirar os
possveis cristais de gelo que se formaram. Retorne ao congelador,
por 3 4 horas, ou at que endurea.
3 Sirva em bolas, decoradas com hortel, ou como desejar.

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2.3.5 Trago de sangrita com tequila

[...] Sempre que se pedir tequila em bares e restaurantes do

Mxico, ela normalmente ser servida acompanhada de uma sangrita
(sanguinho). Cada restaurante tem sua prpria receita, mas esta
bebida vermelha, doce e apimentada a mistura de sucos de tomate,
laranja e limo, temperados com sal e pimenta.

Ingredientes Quantidade
Suco de tomate 250 ml
Suco de laranja fresco 60 ml
Suco de limo fresco 30 ml
Cebola 1 Colher (sopa)
Molho de pimenta tabasco verde 1 Colher (ch)
Sal e pimenta-do-reino q.b.
Tequila 4 Doses (200ml)

Modo de preparo:
1 Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Prove
o tempero. Leve geladeira at a hora de servir.
2 Sirva gelada com uma dose de sua tequila favorita.

2.4 Dia 4

2.4.1 Queijadinhas com cogumelos (Quesadilhas)

[...] Quesadillas so um antojito tpico um antepasto saboroso

e informal servido antes da refeio. Consistem em tortillas, de
milho ou trigo, recheadas de uma multiplicidade de ingredientes,
como queijo, cogumelos refogados, batatas com chorizo, ou carne
desfiada, para citar apenas alguns. Dobradas como meias-luas,

22
podem ser fritas em um pouco de azeite ou aquecidas em frigideira
sem untar, como nessa receita.

Ingredientes Quantidade
Tortilhas 8 Unidades
Cogumelos silvestres e cultivados 500gr
Cebola 100gr
Pimentas verdes 2 Unidades
Alho 2 Dentes
Suco de limo Unidade
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Sal e pimenta-do-reino q.b.

Modo de preparo:
1 Aquea o azeite em fogo brando e refogue a cebola at que fique
macia. Acrescente a pimenta (cuidado com o vapor) e o alho
levemente, ento adicione os cogumelos picados grosseiramente.
Junte o suco de limo, a salsa e tempere a gosto. Cozinhe por mais 5
minutos ou at que os cogumelos estejam ligeiramente cozidos.
2 Em uma frigideira, antiaderente, aquea as tortilhas at que
fiquem macias. Coloque o recheio sobre a metade da tortilha e, a
seguir, dobre-as pressionando as bordas por alguns segundos. Vire-as
e deixe aquecer at que fiquem ligeiramente crocantes. Sirva
imediatamente.

2.4.2 Ceviche

[...] Existem muitas maneiras de preparar um bom ceviche.

Esta uma tpica entrada mexicana preparada com peixe marinado e
inspirada na receita tradicional de ceviche de Zihuatanejo, no Estado
de Guerrero, na costa do pacfico.

Ingredientes Quantidade
Namorado 200gr
Cebola roxa 1 Unidade
Rabanete 3 unidades
Pepino japons Unidade
Pimenta Jalapeo ou verde 2 Unidades
Suco de limo 100 ml
Cebolinha e Coentro q.b.
Azeite 60 ml
Suco de limo 1 Unidade
Mel Colher (ch)
Organo seco Colher (ch)
Sal e pimenta-do-reino q.b.

23
Batata-doce 500gr

Modo de preparo:
1 Corte os fils em tiras de 1 x 4 c m. Coloque em um pirex com as
pimentas e cebola, laminadas em rodelas bem finas, e acrescente o
suco de limo, sal e pimenta moda na hora. Leve a geladeira e deixe
marinar por 1 hora.
2 Enquanto espera o peixe marinar, pr-aquea o forno a 180C.
Lave bem as batatas-doce. Embrulhe as batatas em papel alumnio
com um fio de azeite e sal. Leve ao forno por 30 40 minutos ou at
que estejam cozidas. Corte as batatas em fatias de 1 2 cm de
espessura. Reserve
3 Escorra o excesso de suco de limo e acrescente o rabanete e o
pepino laminados em rodelas.
4 Misture o azeite, suco de um limo, o mel e o organo. Despeje
sobre o peixe e corrija o tempero.
5 Finalize com a cebolinha e o coentro. Sirva o peixe com os
vegetais ao lado e fatias de batata doce para amenizar o ardor da
pimenta.

2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho poblano)

[...] O guajalote al mole poblano, cuja histria remonta ao

sculo XVI, um clssico da cozinha mexicana. Entre os inmeros
conventos fixados na colnia, o de Santa Rosa, na provncia de
Puebla, ficou famoso pela criatividade culinria de seus habitantes.
Um belo dia, as freiras foram surpreendidas pela visita do arcebispo
da diocese, que, conhecendo a habilidade culinria das religiosas,
resolveu ficar para o jantar. Como iriam satisfazer o paladar de to
importante autoridade? Aps muitas preces, foram abenoadas por
ma inspirao celeste! Em uma grande vasilha misturaram centenas
de ingredientes entre ervas, especiarias, oleaginosas, legumes e
frutas. Tudo isso foi triturado com um pilo e cozido lentamente com
pastilhas de chocolate amargo para dar mais nfase. O preparo
original contava com mais de cem ingredientes, logicamente o molho
foi simplificados e deu origem a muitas variantes.

Ingredientes Quantidade
Peru Unidade
Molho
Uvas passas preta 50gr
Alho 2 Dentes
Cebola Unidade
Pimenta dedo-de-moa Unidade
Amndoas sem pele 50gr
Amendoim sem casca 25gr
Cravo-da-ndia 2 Unidades
Pimenta-do-reino 2 Gros
Canela em pau 1 Unidade

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Anis-estrelado 2 Unidades
Chocolate meio amargo 100gr
Acar Colher (sopa)
Tomates 400gr
Pimento verde 1 Unidade
Pimento vermelho 1 Unidade
Gergelim 2 Colheres (sopa)
Caldo de frango 250 ml
Manteiga q.b.
leo q.b.
Modo de preparo:
1 Dividir o peru em partes (coxa, sobre-coxa, asa, peito), temperar
com sal e pimenta, pincelar com manteiga e levar ao forno para assar
180C.
2 Em uma panela, com leo, refogar o alho, a pimenta vermelha e a
cebola at amolecer. Bater no liquidificador e reservar.
3 Durar as amndoas, o amendoim, os cravos, os gros de pimenta,
a canela e o anis, com manteiga. Triturar em um processador e
reservar.
4 Retirar a pele e a semente dos tomates e pimentes.
5 Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar os tomates, os
pimentes, os temperos batidos, as especiarias modas e temperar
com sal. Levar ao fogo, quando levantar fervura, acrescentar o
acar, o caldo de frango e as uvas passas. Tampar e cozinhar em
fogo brando at eu o molho fique espesso.
6 Em uma frigideira, dourar o gergelim.
7 Servir o peru regado com o molho e polvilhado com o gergelim.

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2.4.4 Doce de batata-doce com abacaxi

[...] Esta sobremesa clssica feita tradicionalmente de

camote, um tubrculo muito similar batata-doce, que j era
cultivado pelos nativos da Amrica Central antes da chegada dos
espanhis. Atualmente, nas casas mexicanas preparado, na maioria
das vezes, como pur ou uma pasta macia, cozida com acar e
freqentemente misturada com uma fruta, como goiaba, coco ou
abacaxi.

Ingredientes Quantidade
Batata-doce 400gr
Abacaxi 250gr
Acar 100gr
Canela em pau 1 Unidade
Uvas-passas 20gr
Lascas de nozes torradas 20gr

Modo de preparo:
1 Lave as batatas e cozinhe at ficarem macias.
2 Descasque as batatas, corte em pedaos e bata no liquidificador
com o abacaxi at obter uma mistura homogenia. Passe o pur por
uma peneira e coloque em uma panela, acrescente o acar e a
canela e pau.
3 - Cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou at que se
possa ver o fundo da panela. Prove e se necessrio coloque mais
acar.
4 Retire a canela em pau, espalhe a mistura em uma travessa, e
deixe esfriar.
5 Decore cm uvas-passas e nozes. Sirva a temperatura ambiente.

2.4.5 Horchata de arroz e amndoas

[...] Horchata uma bebida refrescante popular no Mxico,

feita a partir da macerao de castanhas e cereais. uma bebida
antiga, preparada em muitos lugares da regio do Mediterrneo e foi
introduzida no Mxico pelos espanhis. Esta verso do Estado de

26
Oaxaca feita com arroz e amndoas modos, temperada com canela
e adoada. Normalmente servida gelada e com cubos de gelo.

Ingredientes Quantidade
Arroz longo fino 250gr
gua 750 ml
Canela em pau 1 Unidade
Leite semidesnatado 500 ml
Farinha de amndoas 100gr
Acar 85gr
Cubos de gelo q.b.
Canela em p q.b.

Modo de preparo:
1 Lave o arroz e remova as impurezas. Escorra a gua. Deixe-o de
molho em 500 ml da medida de gua em uma tigela.
2 Aquea uma frigideira pequena, sem untar, sobre o fogo mdio.
Torre a canela em pau por alguns segundos. Acrescente ao arroz e
deixe descansar de um dia para o outro.
3 Transfira a mistura de arroz para o liquidificador e bata at atingir
homogeneidade. Passe por uma peneira e acrescente o restante da
gua (250ml), o leite, a farinha de amndoas e o acar. Mexa bem.
4 - Em uma jarra leve a geladeira. Ao servir, mexa bem, despeje em
um copo com cubos de gelo e polvilhe canela por cima.

2.5 Dia 5

2.5.1 Taquitos com camares-pistola

[...] Tacos, um apreciadssimo antojito (antepasto) mexicano,

so tortillas de milho macias enroladas. No a limites para os tipos de
recheios, que variam de acordo com a regio, mas eles so
normalmente servidos com molho de pimenta forte. Estes taquitos
com camares-pistola, de dar gua na boca, so tradicionalmente
servidos na Baixa Califrnia e nos Estados do Norte da costa do
Pacfico.

Ingredientes Quantidade
Azeite 2 Colheres (sopa)
Cebola 1 Unidade
Camares-pistola 500gr
Alho 2 Dentes
Pimenta serrano s/ sementes 4 Unidade
Coentro q.b.

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Tortilhas milho 8 Unidades
Sal e pimenta-do-reino q.b.

Modo de preparo:
1 Aquea o azeite em uma frigideira, em fogo brando, refogue a
cebola, o alho, os camares e as pimentas, cortadas em julienne ou
mais fino. Tempere com sal, pimenta-do-reino e salpique coentro.
2 Aquea, em frigideira, as tortilhas de ambos os lados ou frite por
imerso, enroladas, de modo que fiquem com o formato de um cone
(canudinhos). Recheie.
3 Sirva com a Salsa de manga.

2.5.2 Salsa de manga

[...] As salsas, tradicionalmente mexicanas, servem de

inspirao. Fruto de uma adaptao californiana, nasce a salsa de
manga, com o modo de preparo muito semelhante a uma salsa
tipicamente mexicana porem readaptada aos ingredientes locais.
Fato, esse, que se repete em outras culinrias como no caso da
japonesa em que uma readaptao deu origem ao famoso sushi
Califrnia.

Ingredientes Quantidade
Manga 2 Unidade
Cebola roxa 1 Unidade
Pimenta dedo-de-moa 1 Unidade
Acar mascavo 3 Colheres (sopa)
Coentro q.b.
Suco de limo 2 Unidades
Azeite q.b.

Modo de preparo:
1 Descasque e corte a manga em cubos mdios, a cebola e a
pimenta em brunoise.
2 Aquea o azeite, em fogo brando, e doure levemente a pimenta
(cuidado com os olhos).
3 Misture todos os ingredientes, prove o sabor, se necessrio
acrescente mais acar ou limo.
4 Sirva junto dos Taquitos com camares-pistola.

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2.5.3 Salsa mexicana

[...] Esta uma salsa comum nas mesas do Mxico. Ideal para
pratos com carne ou frango, acompanha desde tacos e burritos, a
totopos (tringulos de tortilhas fritas), ou quesadilhas. Seu sabor
cido e levemente defumado fica timo se combinado com
guacamole e pimenta chipotle en adobo.

Ingredientes Quantidade
Tomate Italiano 4 Unidades
Cebola roxa 1 Unidade
Pimento verde Unidade
Pimento vermelho Unidade
Pimento amarelo Unidade
Alho 1 Dente
Pimenta chipotle 1 Unidade
Azeite q.b.
Coentro q.b.
Salvia em p q.b.
Cominho q.b.

Modo de preparo:
1 Corte os tomates ao meio no sentido longitudinal e os pimentes e
a cebola em cubos pequenos. Em uma frigideira, bem quente, e deixe
que torrem levemente.
2 Bata somente os tomates e o pimento vermelho no liquidificador
at que formem um grosso molho vermelho. Em um pote junte o
molho, com a cebola, e os pimentes, verde e amarelo, quase
torrados.
3 Pique na ponta da faca a pimenta, o coentro. Acrescente a salsa
junto com o cominho e a salvia. Caso no encontre a pimenta
chipotle, substitua por uma dedo-de-moa e acrescente a mesma
junto com os legumes quando forem dourados.
4 Esta salsa ser usada no recheio dos tacos e burritos.

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2.5.4 Guacamole

[...] Guacamole, a to popular pasta de abacate temperada

com pimentas verdes e vermelhas, cebola e coentro fresco. Esta
especialidade mexicana preparada em todo o pas e pode ser
servida como acompanhamento de carnes grelhadas, saladas e arroz
ou simplesmente como recheio de qualquer tipo de taco ou burrito.

Ingredientes Quantidade
Abacate 1 Unidade
Cebola roxa Unidade
Pimenta dedo-de-moa Unidade
Alho 1 Dente
Suco de limo 2 Unidades
Azeite 50 ml
Coentro q.b.
Sal e pimenta branca q.b.

Modo de preparo:
1 Corte o abacate ao meio e retire o caroo. Retire a polpa, com
uma colher, e coloque em uma tigela.
2 Corte a cebola, o alho e a pimenta em brunoise, pique o coentro
finamente e junte a tigela.
3 Acrescente o suco de limo, o azeite e tempere com o sal e a
pimenta branca.
4 Sirva com totopos e reserve uma parte para os tacos e burritos.

2.5.5 Creme azedo

[...] Uma mistura simples de nata com limo que utilizada

para dar um toque de fresco e ajuda a amenizar a pimenta de
algumas preparaes. Nos Estados Unidos e chamado de sour
cream.

Ingredientes Quantidade
Nata 200gr
Suco de limo 50ml
Sal e pimenta branca q.b.

30
Modo de preparo:
1 Misture os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta.
2 O creme azedo ser usado no recheio dos tacos e burritos.

2.5.6 Frijoles refritos (Pur de feijo-preto)

[...] O feijo um ingrediente bsico na culinria mexicana e so

servidos com entradas, sopas, saladas ou prato principal, a qualquer
hora do dia.

Ingredientes Quantidade
Feijo preto 250gr
Cebola 1 Unidade
Alho 1 Dente
Bacon 100gr
Louro em p q.b.
Salsa q.b.

Modo de preparo:
1 Cozinhe o feijo em uma panela de presso.
2 Corte a cebola e o alho em brunoise, e o bacon em cubos
pequenos. Aquea uma frigideira e doure o bacon, acrescente a
cebola, o alho e tempere com sal, pimenta e louro em p.
3 Bata o feijo cozido com um mixer ou em um liquidificador at
virar um pur. Leve a frigideira com o refogado at engrossar
levemente. Adicione a salsa.

2.5.7 Tacos de milho

Ingredientes Quantidade
Tortilhas de milho fritas 8 Unidades
Pernil de porco desfiado 250gr
Frijoles refritos 200gr
Queijo cheddar 16 Fatias
Guacamole 1 Colher (sopa)
Salsa Mexicana 1 Colher (sopa)
Creme azedo 1/2 Colher (sopa)
Alho 1 Dentes
Alface q.b.
Cebolinha q.b.
leo q.b.

Modo de preparo:
1 Aquecer o leo a 180C e fritar as tortilhas, por imerso, at que
parem de soltar bolhas. Escorrer em papel toalha. Reservar.
2 Cozinhar e desfiar o pernil. Refogar em uma frigideira, com leo, o
alho e o pernil de porco desfiado. Reservar aquecido.
3 Cortar a alface em chiffonade.

31
 3 Rechear as tortilhas fritas com o feijo, a carne, o cheddar, a
alface, a guacamole, a salsa mexicana, o creme azedo e cebolinha
cortada finamente. Servir.

2.5.8 Tortilhas aromatizadas (alho e leo, tomate seco, ervas,

tradicional)

[...] Seria muito difcil, se no impossvel, conceber a cozinha

mexicana sem as tortilhas. Estas so ao mesmo tempo, po e pratos,
recipiente capaz de acolher qualquer tipo de preparo ou produto. Na
forma de burritos, a tortilha enrolada sobre si mesma, ganhando
uma forma cilndrica. Uma das alternativas fritar o burrito em leo
ou gordura vegetal, bem quente, at ficar crocante, dessa forma o
prato passa a se chamar chivichanga

Ingredientes Quantidade
Tortilhas de burrito 8 Unidades
Coentro mao
Salsa mao
Cominho 1 Colher (ch)
Azeite 300 ml
Alho 5 Dentes
Tomate seco 100gr
Manjerico mao

Modo de preparo:
1 Com um mixer, liquidifique o coentro, a salsa e o cominho, com
100 ml de azeite. Reserve.
2 Repita o processo com o azeite (100 ml), o tomate seco e o
manjerico. E repita novamente com o alho e o azeite.
3 Pincele duas tortilhas com cada um dos azeites temperados e
doure levemente em uma frigideira. Reserve para montar os wraps.

32
2.5.9 Wraps

[...] As lanchonetes de fast food converteram os burritos tpicos

da gastronomia mexicana em wraps. A idia surgiu nos Estados
Unidos e l ganhou recheios diferentes se adaptando a qualquer
paladar.

Ingredientes Quantidade
Batata 1 Unidade
Cheddar 6 Fatias
Molho barbecue 100 ml
Picanha 200gr
Alface americana unidade
Tomate cereja 10 Unidades
Croutons q.b.
Molho Caesar 100 ml
Queijo parmeso ralado 100 gr
Sal e pimenta preta q.b.

Modo de preparo:
1 Corte as batatas em fatias e doure no leo com sal e pimenta.
Reserve.
2 Corte a picanha em tiras e doure com sal e pimenta. Reserve.
3 Recheie uma tortilha de burrito com as batatas, a picanha, o
queijo cheddar, o molho barbecue e algumas folhas de alface.
4 Enrole e sirva.
5 Faa uma caesar salad com os tomates cereja, cortados em
quatro partes, a alface, cortada em quadrados de 3 cm, o queijo
parmeso e o molho caesar.
6 Enrola uma tortilha com a salada e croutons e sirva.

2.5.10 Bolo de milho

[...] O bolo de milho feito em todo Mxico durante todo o

ano, em especial na temporada da colheita, entre junho e setembro.
Normalmente servido no caf-da-manh ou no jantar com caf ou

33
chocolate quente. Pode ser doce ou salgado e algumas vezes so
servidas como acompanhamento com molhos mole ou tiras de
pimento verde, como no Mxico central.

Ingredientes Quantidade
Milho verde debulhado 500gr
Manteiga 65gr
Acar 65gr
Ovos 3 Unidades
Fermento em p 1 Colher (sopa)
Sal Colher (ch)
Acar de confeiteiro q.b.

Modo de preparo:
1 Bater os gros de milho no liquidificador at obter uma mistura
homogenia. Acrescente todos os ingredientes (exceto o acar de
confeiteiro). Bater novamente.
2 Em uma forma de bolo (20cm de dimetro), bem untada, despeje
a massa e asse em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 35
minutos ou at que, inserindo um palito no centro do bolo, este saia
limpo.
3 Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Desenforme
sobre um prato. Peneire o acar de confeiteiro sobre o bolo e sirva
quente.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BELLUZZO, Rosa. Os sabores da Amrica: Cuba, Jamaica,

Martinica, Mxico. Editora SENAC So Paulo, 2004.
MEDINA, Igncio. Cozinha pas a pas: Mxico, Folha de So
Paulo. Editora Moderna Ltda, So Paulo, 2005.
MEDINA-MORA, Mnica & AYALA, Angeles. Cozinha Mexicana,
Uma verso saudvel da culinria tradicional em mais de 80
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