CARNES

Sustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los msculos. Influyen la
alimentacin, los pastos verdes dan carne rojas y los piensos secos o salvados dan carnes
mas blancas.
Segn la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:
Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.Carnes blancas: Ternera, cordero,
conejo y otras aves.Carnes negras: La procedente de la caza.
Los baremos de calidad dependen de:
El sabor y la terneza
Edad: Lechales Carne mas blanca, suave Recentales Carne mas rojo, fuerte
Raza: dependiendo de cual tienen carac. Morfolgicas diferentes. No todas las razas estn
destinadas a producir carne
Alimentacin: Preferible mtodos naturales o piensos naturales.
Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.
Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe tener una muerte
rpida y sin sufrimiento. Desangrar y eviscerar rpido
Estado sanitario: El animal debe pasar la inspeccin veterinaria pertinente. Cada cuarto,
va marcado con el sello que indica que supero la inspeccin.
Maduracin: Debe permanecer en cmara al menos 48 horas para su asentamiento y
enternecimiento
Conservacin:
Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a 2C y con una
humedad relativa del 85%. Es la de mejor calidad.
Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6C con la posibilidad de conservarla
as durante 3 o 6 meses.
Carne congelada: Se mantiene alrededor de -18 C y puede conservarse as durante 1
ao.
Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un nmero de 3 cifras
que indica: La centena, la ultima cifra cardinal del ao. Las
decenas y unidades el numero de la semana en la que se sacrifico la res.
Presentacin en el mercado. (Orden de 10/marzo /93)
Animal de abasto: Animales domsticos de las especies bobinas, ovina, porcina, caprina
y equina destinadas a la obtencin de carne.
Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales de abasto.
Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningn tratamiento mas que el fro
(tambin envasadas al vaco y en atmsfera controlada)
Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto despus del sangrado y evisceracion sin
cabeza ni patas. En equino, bovino, ovino y caprino despus tambin del desollado.
Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o seccionada por la
columna vertebral y quedando el rabo en la media canal izquierda.
Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la
quinta y la sexta costilla.
Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y la sexta
costilla
Pistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que se ha separado
la falda.
Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
Lomo: Es la parte mas noble de la res, esta constituida por el lomo, solomillo, rin y sebo
de cobertura del mismo.
Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vaco, falda, costillar y matahambre, que
incluye el msculo abdominal.
Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.
Vsceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torcica, abdominal y plvica,
incluyendo traquea y esfago.
VACUNO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINO
Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de
proporcionar una canal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.
Vacuno joven: Tambin llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que tendr su
limite mximo de edad de sealado con la erupcin completa de los incisivos (11- 12
meses).
Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mnimo una pieza dentaria de leche.
Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
LA CLASIFICACION MS CONOCIDA EN ESPAA ES LA SIGUIENTE:
Ternera lechal: Alimentada a base de leche durante 4 meses.
Ternero pastenco: Recin destetado de hasta seis meses que se echa al pasto.
Aojo o choto: Vacuno con menos de dos aos y alguna pieza de leche.
Cebn: En Galicia, ganado vacuno de 2 a 3 aos y alguna pieza de leche. Se le castra
para que engorde rpidamente. Su peso entre 600 gr 900 gr.
Toro: Macho bovino adulto y no castrado.
Buey: Macho bovino adulto castrado.
Buey cebn: Bovino macho cebado y castrado.
Vaca: Bovino adulto hembra, generalmente con 36 meses de edad.
Razas de vacuno: Se suele cruzar el ganado espaol con marcas europeas para mejorar
la calidad de la carne. La Charolesa es la que produce carne de mejor calidad. Otras razas
europeas que se caracterizan por su calidad son la Hereford y la Parda Alpina. De las
autctonas, destacan la Morucha, la Retinta y la Serrana.
PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA
Filetes o escalopes: Tambin denominado bistec, se trata de una lmina fina de carne
tierna para asar a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila alrededor de los 125 gr.
Escalopines: Se trata de pequeos filetes obtenidos de piezas ms pequeas. Los
cortados de piezas tiernas se utilizan para los salteados y aquellos procedentes de piezas
mas duras, para bresear.
Entrecot: Se corta el lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial. Se corta de distintos
grosores depende del establecimiento y si es para carta o men. Su peso oscila entre 175
gr y 400 gr. Se hace a la parrilla.
Chuletn: O tambin llamado Villagodio. Se corta del lomo alto al que no se le habrn
retirado las costillas. Puede llegar a alcanzar 1 kg de peso por lo que suele ofrecerse para
2 pax. Se hace ala parrilla.
Chateaubriand: Pieza obtenida de la cabeza del solomillo se corta gruesa y se sirve para
2 comensales. Esta pieza esta cayendo cada vez mas en desuso. Su peso oscila
alrededor de los 300 gr. Se hace salteado o a la parrilla.
Tournedo: Pieza cilndrica obtenida del solomillo que se saca del centro. La cocina
internacional tiene la costumbre de albardarlo con bacon o tocino para mantener su forma
y despus se colocaba sobre un costron de pan frito. Su peso oscila entre 125 gr y los 250
gr. Se asa a la parrilla o se saltea
Filet mignon: Pieza obtenida de la parte de la punta del solomillo. Al igual que el
tournedos clsico, se albarda. Su peso es de unos 75 gr. Va asado a la parrilla o salteado.
Chop: Pieza obtenida de la ternera lechal. Trozo grueso de carne que comprende: lomo,
solomillo y rin. Sujeto con una brocheta y bridado. Puede pesar unos 275 gr . Se asa a
la parrilla.
Osso bucco: Pieza que se obtiene al cortar el morcillo junto con el hueso en gruesas
rodajas para bresear. Pesa alrededor de 250 gr.
Hamburguesa: Pieza redonda y plana formada con carne picada y algunos elementos de
ligazn y de condimentacin. Tuvo su origen en el von Bismarck que Le rpertoire de la
cuisine explica en que consiste: carne + nuez moscada + yema de huevo + cebolla picada
pochada en mantequilla. Pasar por harina y mantequilla clarificada.
PORCINO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO PORCINO
CERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no
utilizada para la procreacin.
CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido
al menos un parto.
VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie porcina
domestica dedicados a la reproduccin y posteriormente castrados, que presenten
cicatrizadas las heridas de la castracin.
LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras con un peso
inferior a 7 kg.
PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza autctona pura o sus
cruces industriales que, por sus caractersticas de explotacin, produccin, alimentacin y
desarrollo, se dedican a la produccin de productos chacineros tpicos.
LA CLASIFICACION ESPAOLA MAS CONOCIDA ES LA SIGUIENTE:
Puerco: Cerdo joven, flaco, que forma o no piara, destinado al cebamiento.
Cochinos: Cerdas o cerdos castrados, gordos o cebados, en condiciones para la
matanza.
Verracos: Cerdo macho dedicado a la reproduccin.
Guarras: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.
Lechones: Marranillos o cochinillos desde que nacen hasta su destete.
Primales: Cerdo de un ao de edad.
RAZAS
Cerdo blanco: Raza autctona de Espaa. Pezua negra, piel oscura, llegando casi al
negro en algunas variedades. Acumulan mucha grasa bajo la piel y tambin grasa
intramuscular. Se alimentan principalmente a base de bellota, que le da un excelente sabor
y le hace ideal para la industria jamonera. Suelen estar cruzados con otras razas para
mejorar su produccin. Por su alimentacin se distinguen los de bellota, recebo y de
pienso.
Bellota: Son alimentados hasta los 80 kg con pienso, rastrojo, hierba y todo lo que
encuentran libremente, como tubrculos, gusanos, caracoles, huevos, hasta que alcanzan
160 kg y 180 kg, comiendo bellota pastando libremente.
Recebo: Igual a los anteriores hasta los 80 kg, despus bellota y pasto hasta los
120 kg y posteriormente se les receba solo con pienso hasta alcanzar los 170 gr.
Pienso: La primera fase igual a los anteriores y al alcanzar los 80 kg se alimentan
solo con pienso.
DESPIECE DEL CERDO Jamn: Tambin llamado pernil o maza trasera, se presenta con
piel. Puede asarse entero o despiezar para filetes.
Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamn.
Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para frer o asar a la parrilla
cortada en lonchas, tambin en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para
albardar
Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja. La cinta de
lomo se obtiene separando el espinazo y las costillas. Para asados y salteados.
Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carr. Para asar o saltear.
Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno. Para hervir.
Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.
Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.
Cabeza: Se aprovecha prcticamente todo, careta, lengua, carrilleras, sesos, orejas y
papada.
CATEGORIAS DE LAS PIEZAS
EXTRA Cinta de lomo y solomilloPRIMERA Jamn, chuletas de rionada, chuletas de
lomo.SEGUNDA Paleta, chuletas de aguja.VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza,
panceta, tocino y costillar.
OVINO Y CAPRINO
Incluye la oveja y la cabra. Sus aplicaciones y denominaciones varan segn su sexo y
edad. La denominacin de cabra y oveja es la misma ya que son hembras adultas
dedicadas a la reproduccin y a la produccin de leche ya que sus carnes no tienen ningn
valor gastronomito, con la excepcin del "Tasajo" que es una cecina de cabra que tambin
se elabora con piezas de caza mayor. En Espaa es casi en el nico sitio en el que se
conserva cordero lechal.
RAZAS ESPAOLAS
Las que destacan por la calidad de sus lanas y sus leches son: Churras, Lachas y
Manchegas.
Las que destacan por la calidad de su carne: Castellanas (Castilla y Len), Aragonesas
y Merinas.
La Alcarrea es la ms completa, que posee buena lana, buena carne y buena leche.
Gozan de particular fama los Lechazos de Castilla y los Ternascos de Aragn, asados con
lea en los tradicionales hornos de pan.
NORMAS DE CALIDAD EN LAS CANALES DE OVINO
Las canales de ovino se presentaran sin cabeza separadas a nivel del atlas, sin manos ni
patas, con riones y grasa pelviana. En el caso de que la carne se vaya a congelar, quitar
riones y grasa pelviana excepto los lechales, ternascos y pascuales.
CLASIFICACION COMERCIALES DEL GANADO OVINO
Lechal: Tambin llamados lechazos. Animales alimentados solo de leche, de un mximo
de 1 mes y de edad y canales de nunca ms de 8 kg.
Ternasco o recental: De edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kg.
Pascual: Animal de ms de 4 meses de edad y menor de 1 ao.
Ovino mayor: Animales de mas de 1 ao de edad.
En Espaa no hay costumbre de castrar a los carneros, por lo que no dan buena carne.En
Francia si hay costumbre de castrarlos, y su carne es rojo brillante y esta rodeada de una
capa blanca brillante de grasa. No comerse recin sacrificado, sino orearse varios das.
Los franceses presumen del cordero "pr sal", que es un animal joven que ya ha
probado el pasto y que no esta aun muy desarrollado. Procede del noroeste de Francia y
su carne es rosa fuerte, ms tierna que el carnero y ms graso que el cordero lechal.
CLASIFICACION DEL GANADO CAPRINO
Cabrito: Animal alrededor de 1 mes de edad alimentado solo con leche.
Chivo: Animal que ha mamado un mnimo de 8 semanas y ha probado suficientemente el
pasto.
Las canales de caprino se distinguen por que en la cola se deja un mechn de pelo
distintivo de la especie. Son muy apreciadas en asadores de ambas Castillas.