IN icontec internacional NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 241 2014-09-17 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINAS, ESPARCIBLES Y MINARINAS PARA USO EN MESA Y COCINA —: EDIBLE ANIMAL AND VEGETABLE FATS AND OILS. MARGARINE, SPREADABLE AND MINARINE PRODUCTS, FOR COOKING AND TABLE USE eee CORRESPONDENCIA ee DESCRIPTORES: grasas y aceites; margarina; grasas, alimentacién, aditivos alimentarios, aditivos, método de ensayo. 1.C.S.: 67.20.10 —_ ‘Eaitada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certficacion (ICONTEC) ‘Apartado 14237 Bogota, .C. - Tol. (671) 6078888 - Fax (671) 2221435 oo Prohibida su reproduccién (Octava actualizacion Esitada 2014-09-24PROLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificacién, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacién, segun el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de caracter privado, sin 4nimo de lucro, cuya Misién es fundamental ra brindar soporte y desarrollo al productor y proteccién al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pais, para lograr ventajas competitivas en Jos mercados interno y externo. Le representacién de todos los sey esta garantizada por los Com ionan las empresas" ion en el Comité Té C1. SIGRA S.A. CENTRO DE INV! DEL LLANO S.A. DIAN FANAGRA S.A. Ademés de las anteriores, en Cons siguientes empresas: ACEGRAL ACEITES S.A AGRINSA S.A. ALIMENTOS NUTRION S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACION NACIONAL DE INDUSTRIALES ASOCOINGRA -ASOGRASAS- Cl. FAMAR COLOMBINA S.A. s en el proceso de Normalizacién Técnica riodo de Consulta Publica, este ultimo nsejo Directivo de 2014-09-17, MA DE ACEITE - GRASCO. GRUPO SA. JACIENDA LA CABANA ON PAN ESADORA ALVARADO. ACEITES M FOODS COLOMBIA el Proyecto se puso a consideracién de las COMERCIALIZADORA SESAME S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. COMPANIA NACIONAL DE CHOCOLATES SA. COMPANIA NACIONAL DE LEVADURAS CONACEITES S.A. CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL DUQUESA S.A. FECOLGRASAS CARIBBEANFIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. GRASAS S.A HARINERA DEL VALLE S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - ZENUSA. ; INDUSTRIAS DEL MAIZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JERONIMO MARTINS LABORATORIO DE SALUD PUBLICA DE CUNDINAMARCA, LLOREDA S.A LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MANUELITA S.A. DIVISION ACEITES Y GRASAS MERCADEO DE COLOMBIA S.A MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO ALIMENTOS DE MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTLE DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA PORTLAND COMERCIAL PROPALMA S.A. SGS DE COLOMBIA SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGIA ALIMENTOS S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMERICA S.A. UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGOGICA NACIONAL EMPRESARIAL DE ICONTEC cuenta con un Centro de Informacién que pone a disposicién de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCION DE NORMALIZACIONNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacién) 64 6.2 TA 7.2 73 74 75 76 17 78 79 CONTENIDO Pagina OBJETO REFERENCIAS NORMATI ‘TERMINOS Y DEFINI METODOS PREPARACION DE DETERMINACION DE DETERMINACION DEL INDI DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION.. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA... DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO. DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO... DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECHE (ACIDO BUTIRICO) .. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE VITAMINAS,NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacion) Pagina 7.10 DETERMINACION DE CONTAMINANTES.. 7.11 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS 8. ROTULADO Y EMPAQUE 8.1 ROTULADO 8.2 EMPAQUE. ANEXO ANEXO A (informativo) BIBLIOGRAFIA... TABLAS Tabla 1. Requisitos fisico quimicos para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas .. Tabla 2. Requisitos de metales contaminantes para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas Tabla 3. Requisitos microbiolégicos para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas...NORMA TECNICA COLOMBIANA __NTC 241 (Octava actualizacién) GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINAS, ESPARCIBLES Y MINARINAS PARA USO EN MESA Y COCINA OBJETO 1. Esta norma tiene por objeto jebe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales deben someters jes y minarinas para uso en mesa y la aplicacién de la edicién citada. mativo referenciado (incluida cual NTC 213, Grasas: jinaci punto de fusién - punto de deslizamiento NTC 217, Grasas y aceites. NTC 218, Grasas y aceites ve acidez NTC 236, Grasas y aceites vegetales y fes. Determinacién del indice de peréxido NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y materia volatil NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado 0 etiquetado. Parte 1: Norma general NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado 0 etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacién del contenido de cobre, hierro y nique! .Método de absorcién atémica 1de8NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 244 (Octava actualizacién) NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacién del contenido de plomo. Método de absorcién atémica en homo de grafito, NTC 4458, Microbiologia de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes 0 Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fiuorogénicos 0 cromogénicos. NTC 4519, Microbiologia de Alimentos. Guia general para el recuento de microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la deteccién de Salmonella spp. NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacién del contenido de agua. Método de Karl Fischer. NTC 4666, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la deteccién de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de deteccion. NTC 4779, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales, Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies) NTC 5698-1, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la ‘enumeracién de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) superior a 0,95. NTC 5698-2, Microbiologia de alimentos y productos de alimentacion animal. Método horizontal Para la enumeracién de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95. 'SO 1738, Butter. Determination of Salt Content. ISO 12193, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct Graphite Fumace Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method. AOAC 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethyithiocarbamate Method. AOAC 960.29, Sait in Butter. Titrimetric Method. AOAC 981.17, Vitamin D in Fortified Milk and Milk Powder. Liquid Chromatographic Method. AOAC 985.16, Tin in Canned Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 985.30, Nutrients in Ready to Feed Milk Based Infant Formula. AOAC 990.27, Butyric Acid in Fats Containing Butterfat. Chromatography/Gas Chromatography. AOAC 992.04, Vitamin A (Retinol Isomers) in Milk and Milk-Based Infant Formula. Chromatography/Liquid Chromatography. AOAC 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Fumace. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. 2NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacién) AOCS Ca 50-87, Butyric Acid. AOCS Ca 18¢-91, Determination of Lead by Direct Graphite Fumace Atomic Absorption Spectrometry. International Dairy Federation, IDF 012, Butter. Determination of Salt Content. (ISO 1738). Unién Internacional de Quimica Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content. Unién Internacional de Quimica Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic Content. TERMINOS Y DEFINICIONES, 3. Para efectos de esta norma, se tes terminos y definiciones: 3.1 Margarinas y esparcibl Jina. Productos de consistencia blanda constituidos por una emulsior tibles, de origen vegetal o animal (leche 0 derivados Ia argarina si su contenido graso es superior o igual al por debajo del 80 %. En las Je grasa ldctea no podré ser ibles para uso en mesa y te del tipo agua en y grasas com jamentalmente de 10 es inferior al 41 % mim. Este ¥ jos esparcibles con sminarina’ 4.1 Las margarinas, los is para uso en mesa y cocina deben estar libres de materias extrafias s. El color debe ser crema o amarillo uniforme. 4.2 En la elaboracién de las les y minarinas para uso en mesa y cocina, se deben utilizar los aditivos establ gislacidn nacional vigente o en su defecto los establecidos en el Codex Alimentarius ‘el Anexo A (|nformativo) Bibliografia, numerales (1, 2y7). 4.3 Se debe tener en cuenta la legistacién nacional vigente para la elaboracién, preparacion y manipulacion de los productos contenidos en esta norma (vease el Anexo A (Informativo) Bibliografia, numerales (4, 5 y 6)) 4.4 El limite de residuos de plaguicidas en las margarinas, esparcibles y minarinas para uso ‘en mesa y cocina, debe estar de acuerdo con lo establecido en la legislacién nacional vigente 0 en su defecto en el Codex Alimentarius (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografia, numerales [3 y 9)NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacion) 5, REQUISITOS ESPECIFICOS 5.1 Las margarinas, los esparcibles y las minarinas para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos fisico quimicos indicados en la Tabla 1 ‘Tabla 1. Requisitos fisicoquimicos para las margarinas, esparcibles y minarinas para uso on mesa y cocina Requisito Minimo Maximo Contenido de grasa, % para Margarinas 80,0 < 90,0 Contenido de grasa, % para Esparcibles 100 < 80,0 Contenido de grasa, % para Minarinas 39 44 Contenido de agua, % para Margarinas : s16 Contenido de agua, % para Esparcibles >16 : Contenido de agua, % para Minarinas 55 575 Gloruro de sodio (NaC), % 35 Vitamina A, Ul por kg 20.000 - Vitamina D, Ul por kg 2.000 = Acidos grasos libres, % como oleico : 03 Punto de fusion, °C Margarinas y esparcibles - 45 Minarinas : 40 Indice de per6xido, meq Or /kg de grasa En fabrica : 1 Fuera de fabrica ~ fF 5.2 Las margarinas, los esparcibles y las minarinas para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos para metales contaminantes indicados en la Tabla 2. ‘Tabla 2. Requisitos de metales contaminantes para las margarinas, esparcibles y minarinas para uso en mesa y cocina Requisitos Limite maximo (mg/kg) Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu lomo, expresado como Pb Arsénico, expresado como As 6.3 Las margarinas, los esparcibles y las minarinas para uso en mesa y cocina deben cumplir con los requisitos microbiolégicos indicados en la Tabla 3.NORMA TECNICA COLOMBIANA __NTC 241 (Octava actualizacién) Tabla 3. Requisitos microbiolégicos para las margarinas, para uso en mesa y cocina Requisitos n ™ ™ € Recuento de bacterias aerobias meséflas, UFCIg 5 1000 | 5000 | 2 Recuento de Escherichia col, UFC'g 5 <10 : 0 Recuento de mohos y levaduras, UFCIg 5 50 100 | 2 * _Deteccién de Salmonella spp 25.9 5 | Ausencia | - ° > Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positva, UFC/a | 5 10 100 | 1 * _Deteccibn de Listeria Monocytogenes, UFC/g 5 | Ausencia | — 0 Se realiza el ensayo solo para productos que contienen grasa lactea en donde = _ndmero de muestras que nar m = _ Indice maximo permis | de buena calidad. M_ = _ Indice maximo pe fe calidad aceptable. © = ndmero de mue; remy M < = _léase menor de’ mesa y cocina deben cum | vigente 0 en su defecto en Y CRITERIO DE en la NTC 217. Los uestreo y toma de sta norma pueden Si la muestra ensayada no los requisitos indicados en esta norma, se rechazara el lote. En caso d los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquie este segundo caso, seré motivo para rechazar el lote. 7, METODOS DE ENSAYO 7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA Para la determinacion de la acidez, el indice de perdxido y el punto de fusién en la materia grasa contenida en la margarina, esparcibles y minarinas, se separan previamente estos productos del resto de la muestra, por medio del siguiente procedimiento: se funde la muestra calentandola cuidadosamente maximo 10 °C por encima del punto de fusién y con agitacién constante. La muestra fundida se deja decantar hasta que se separen el agua y la mayor parte de los cuerpos grasos sélidos. Se saca la parte grasa que sobrenada, se vierte en un vaso de precipitado y se filtra inmediatamente. No se debe calentar nuevamente, a menos que sea indispensable para la filtracién. El filtrado debe ser transparente y brillante.NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacion) 7.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 218. 7.3 DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDO Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 236. 7.4 DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 213. 7.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 0 en la NTC 4659. 7.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO Se debe efectuar de acuerdo con Io indicado en la IDF 012, ISO 1738 0 AOAC 960.29. 7.7 DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO El contenido de grasa en la muestra se expresa en términos de porcentaje y se calcula mediante la siguiente formula: % grasa = 100 - (% agua + % cloruro de sodio) 7.8 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECHE (ACIDO BUTIRICO) Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 990.27; 0 AOCS Ca 50-87. 7.9 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE VITAMINAS Se efecttia de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 985.30 6 AOAC 992.04, para la vitamina A y la norma AOAC 981.17 para vitamina D. 7.10 DETERMINACION DE CONTAMINANTES Por absorcién atomica, podran determinarse como sigue: 7.10.1 Hierro y cobre Se efecttia de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398 6 AOCS Ca 18b-91 7.10.2 Plomo Se efecttia de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399 0 el Método de la IUPAC 2.632, AOAC 994.02 0 ISO 12193 6 AOCS Ca 18c-91 7.10.3 Arsénico Se efectia de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 952.13, IUPAC 3.136, AOAC 942.17, 6 AOAC 985.16.NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacion) 7.41 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS 7.41.1 Determinacién del recuento de bacterias aerobias meséfilas Se efectia de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 7.11.2 Recuento de Escherichia coli Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458, 7.11.3 Determinacién del recuento de mohos y levaduras Se efectia de acuerdo con lo indicado en la NTC 5698-1 o NTC 5698-2. 7.11.4 Deteccion de Salmonella spp. 7.11.5 Recuento de Staphyl Se efectta de acuerdo, 8.1.1 Adem istacién nacional ‘cumplir con los ‘general de alimentos. 8.1.2 Ademas de | nacional vigente, el rotulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. ‘Ademéas de los requisitos establ 8.1.3. Las grasas para untar con de grasa entre 39% y 41% pueden ser designadas como “Minarina’ 8.1.4 El fabricante determinara las condiciones de manejo, almacenamiento y conservacién del producto y segun esto lo declararé en el rétulo. 8.2 EMPAQUE El producto debe empacarse en recipientes 0 materiales de grado alimentario, autorizadas en la legislacién nacional vigente y debe asegurar su conservacién durante el manejo, transporte y almacenamiento.NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 241 (Octava actualizacion) (1 (2) (3) (4) (5) (6) 7 [8] (9] ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFIA CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en 1995. Revision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192). CODEX ALIMENTARIUS. Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar, Roma. Adoptada en 2007. Enmendada en 2009, 6 p. (Codex Stan 256). CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en los alimentos. Limites maximos de residuos. Limite maximo de residuos extrafios, disponible en: http://www. codexalimentarius.net/mrls/pestdes/isp/pest_q-s.isp REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Proteccién Social. Decreto 539 de 2014, "Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fabricas de alimentos ubicadas en el exterior’ Bogota: El Ministerio, 2014 REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Proteccién Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el articulo 21 del Decreto 539 de 2014". Bogota: El Ministerio, 2014. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolucién 2674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el articulo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o juridicas que ejercen actividades de fabricacion, procesamiento, preparacién, envase, almacenamiento, transporte, distribucion y comercializacion de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacion, permiso 0 registro sanitario de los alimentos, segiin el riesgo en salud ptblica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogota: El Ministerio, 2013, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolucién 2154 de 2012. ‘Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el pais, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones”, Bogota. El Ministerio: 2012 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolucién 4506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles maximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogota. El Ministerio: 2013. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCION SOCIAL. Resolucién 2906 de 2007, "Por la cual se establecen los Limites Maximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos 0 forrajes”. Bogota: El Ministerio, 2007.