Informe Faros 10 Guia Alimentacio Infantil Saludable Equilibrada

Guia per a una 10
alimentaci infantil
QUADERN FAROS
saludable i equilibrada
Resolent dubtes, trencant mites i aclarint conceptes
http://faros.hsjdbcn.org
El portal de la salut i benestar per a les

famlies de lHOSPITAL SANT JOAN DE DU
Copyright: Hospital Sant Joan de Du
Hospital Sant Joan de Du
Direcci dInnovaci, Recerca i Gesti del Coneixement
Passeig Sant Joan de Du, 2
08950 Esplugues de Llobregat
www.hsjdbcn.org
Les opinions expressades en aquest document sn les de lautor i

no reflecteixen, necessriament, les de lHospital Sant Joan de Du.
Per citar aquest document:

Tarbal, A. (Coord.) (2016) Guia per a una alimentaci infantil saludable i
equilibrada. Resolent dubtes, trencant mites i aclarint conceptes.
Barcelona: Hospital Sant Joan de Du (ed).
Disponible a la web: http://faros.hsjdbcn.org
320 pgs, 16,5 cm x 23,5 cm

CDU: 314.4-053.2; 614.1
D. L.: B 9728-2011
ISBN 978-84-617-5502-8
Impressi: GRAMAGRAF sccl
El portal de la salut i benestar per a les
famlies de lHOSPITAL SANT JOAN DE DU
Edici: Faros Sant Joan de Du (http://faros.hsjdbcn.org/) s la plataforma de promo-

Faros Sant Joan de Du ci de la salut i el benestar infantil de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
2016
Ens dirigim principalment a mares i pares que tenen inters en rebre infor-
maci de qualitat respecte la salut i benestar dels seus fills. Aix mateix, Faros es
Direcci:
dirigeix tamb a mestres i altres cuidadors i professionals, especialment en el
Jaume Prez Payarols camp de la salut i leducaci.
Coordinador: La nostra missi s proporcionar informaci i oferir tot el nostre coneixement

per fomentar valors i hbits saludables. Comptem amb la collaboraci i re-
Arian Tarbal
visi dels professionals de lHospital i, per tant, garantim la mxima qualitat
dels continguts que publiquem.
Comit Assessor:
Carmen Cabezas A Faros trobars ms de 1.000 consells de salut classificats en cinc grups dife-
Jaume Campistol rents dedat i temtiques variades, des de lalimentaci fins a informaci sobre
malalties o sobre el comportament i laprenentatge.
Josep Corbella
Manuel del Castillo A ms, Faros posa al teu abast una secci amb interessants recursos que et ser-
Rubn Daz viran per transmetre hbits i valors saludables als teus fills de manera amena i
Santiago Garca-Tornel divertida.
Xavier Krauel
Tots els documents realitzats i publicats per Faros estan disponibles i de lliure
Josep Maria Lailla
accs a http://faros.hsjdbcn.org
Imma Marn
Fernando Moraga Tamb ens trobars a les xarxes socials:
Milagros Prez Oliva
FAROS Salud Infantil - Hospital Sant Joan de Du Barcelona
Esther Planas
Antoni Plasencia

Eduard Portella @SJDFaros
Meritxell Ruiz
Jorge Wagensberg
Guia per a una alimentaci infantil
saludable i equilibrada
Coordinador:
Arian Tarbal. Project manager del Departament dinnovaci i recerca i Coordinador de Faros, el canal de
promoci de salut i benestar de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Autors:
Steven A. Abrams. Doctor en medicina del Departament de pediatria a la Dell Medical School de la
University of Texas - Austin. Fellow de lAmerican Academy of Pediatrics (AAP), membre del Dietary Guide-
lines Advisory Committee (2015) i membre de lAmerican Academy of Pediatrics Committee on Nutrition
(2009-2015).
Marina Garcia. Infermera especialista en pediatria i nutricionista especialista en alimentaci infantil i
juvenil i obesitat de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Marta Ramn. Endocrinloga peditrica i Cap del Servei dendocrinologia de lHospital Sant Joan de Du
Barcelona.
Marina Llobet. Dietista-nutricionista peditrica del Servei dendocrinologia de lHospital Sant Joan de
Du Barcelona.
Miquel Paraira. Director de qualitat de laigua, Aiges de Barcelona.
Javier Martn. Pediatra gastroenterleg i Cap del Servei de gastroenterologia, hepatologia i nutrici de
lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Alejandra Gutirrez. Dietista-nutricionista peditrica del Servei de gastroenterologia, hepatologia i nu-
trici de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Natalia Egea. Dietista-nutricionista peditrica del Servei de gastroenterologia, hepatologia i nutrici de
Ana Mara Plaza. Allergloga i immunloga peditrica i Cap del Servei dallrgia i immunologia clnica
de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Eduard Serrano. Psicleg i coordinador de la Unitat de trastorns de la conducta alimentria de lHospital
Sant Joan de Du Barcelona.
Marta Carulla. Psiquiatra de la Unitat de trastorns de la conducta alimentria de lHospital Sant Joan de
Du Barcelona.
Marta Curet. Psicloga de la Unitat de trastorns de la conducta alimentria de lHospital Sant Joan de
Du Barcelona.
Raquel Cecilia. Psiquiatra de la Unitat de trastorns de la conducta alimentria de lHospital Sant Joan de
Du Barcelona.
Roberto Gugig. Doctor en medicina, professor associat a la University of California, San Francisco (UCSF)
i a la UCSF Fresno Medical Education and Research, Departament de gastroenterologia i nutrici pedi-
trica. Director dendoscpia al Children Hospital Central California.
4 Guia per a una alimentaci infantil saludable i equilibrada
Serafn Murillo. Investigador en el CIBERDEM-IDIBAPS, Hospital Clnic de Barcelona i dietista

nutricionista a lInstitut Diabetis Activa.
Franchek Drobnic. Doctor en medicina, Cap del Departament dinvestigaci de lesport del
Centre dAlt Rendiment (CAR) de Sant Cugat del Valls. Metge dels serveis mdics del FC Barce-
lona i membre de la Unitat de medicina de lesport de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Joan Alfons Alb. Responsable dauditories de lAgncia de Salut Pblica de Catalunya (ASP-
CAT).
Carmen Chacn. Subdirectora de lAgncia de Salut Pblica de Catalunya (ASPCAT).
Victria Castell. Cap de lrea de coordinaci i auditories de lAgncia de Salut Pblica de Cata-
lunya (ASPCAT).
Abel Marin. Professor emrit de nutrici i bromatologia. Campus de lalimentaci, Facultat de
Farmcia. Universitat de Barcelona.
Jordi Navarra. Psicleg del Departament de psicologia bsica, Universitat de Barcelona i inves-
tigador de la Fundaci Sant Joan de Du, Hospital Sant Joan de Du Barcelona.
Sara Rodrguez. Psicloga en el Departament de psicologia de lEdge Hill University.
Toni Massans. Director general de la Fundaci Alcia.
Elena Roura. Doctora en nutrici i Cap de lrea de salut de la Fundaci Alcia.
Alba Adot. Dietista-nutricionista de lrea de salut de la Fundaci Alcia.
Illustracions i disseny grfic:

David Allende i Satur Herraiz.
Amb la collaboraci de:
Amb la subvenci de:

ndex
7
ndex
Prleg.................................................................................................................................................. 11
Introducci...................................................................................................................................... 15
BLOC 1
1. Alimentaci i nutrici: marc conceptual.................................................................. 25
2. Alimentaci per grups dedat:
des de lembars fins l adolescncia.......................................................................... 79
3. Allergies alimentries e intolerncies....................................................................... 113
4. Trastorns de la conducta alimentria......................................................................... 129
5. La microbiota intestinal infantil i el seu paper en la salut i enfermetat........ 141
6. La alimentaci en la actividad fsica i lesport....................................................... 155
7. Seguretat alimentria: conceptes i consells.......................................................... 167
8. Aliments: qualitat i seguretat segons les formes de producci................ 199
9. Aspectes psicolgics de lalimentaci....................................................................... 233
BLOC 2
10. Valors i conducta. A menjar se naprn menjant.............................................. 239
Epleg.................................................................................................................................................. 301
BLOC 3
Centre de recursos...................................................................................................................... 303
Decleg de bones prctiques
Sopem en pau: en famlia, sense presses i sense discussions
Glossari............................................................................................................................................... 316
Acrnims........................................................................................................................................... 319
Lalimentaci sha dincloure dins dun concepte holstic de salut i benestar,
juntament amb lactivitat fsica i lesport, laprenentatge, la gesti emocional, la
seguretat i la convivncia a la comunitat... La cura de la salut, entesa de forma
integral, s el motor de la vida.
La nutrici s fonamental per al correcte desenvolupament i per a la prevenci

de la malaltia. Aix mateix, s un hbit cultural que comporta innombrables
aprenentatges en lentorn familiar, escolar i social.
LHospital Sant Joan de Du, i en concret FAROS, fa una clara aposta per educar,
sensibilitzar i instruir per a una alimentaci saludable.
Els nens del present, seran els pares i educadors del futur. Una infncia correctament
alimentada, s el germen duna societat saludable.A travs de les pgines daquest
Informe, experts de reconegut prestigi ens ensenyaran les claus duna alimentaci
saludable; aplicar-les noms depn de tu. Acceptes aquest repte?
Els teus fills i la teva famlia sempre tho agrairan!

Prleg
11
Prleg
Les famlies tenen un gran inters en assegurar que lalimentaci que ofereixen al seu
fills no noms serveix per prevenir la malaltia, sin tamb per promoure un creixement
i desenvolupament saludable. Molts pasos, incloent els Estats Units, tenen un procs
adequadament establert per determinar i utilitzar els coneixements cientfics per al
desenvolupament i publicaci de directrius especfiques sobre nutrici infantil. Als
Estats Units, aquestes directrius anomenades Dietary Guidelines for America (DGA) es
basen en les recomanacions dun panell dexperts assessor del govern juntament amb
les de lopini pblica. Es publiquen cada cinc anys i la versi ms recent es va publicar
a finals de 2015. A ms, lAmerican Academy of Pediatrics (AAP, Acadmia americana
de pediatria) publica una guia detallada sobre la nutrici infantil sovint identificada
com el Llibre Groc. Ledici ms recent (7a edici) es va publicar el 2013 i actualment
ja sha comenat a treballar en la propera edici.
A ms daquests recursos, tant lAAP com organismes governamentals i no governa-

mentals dels Estats Units publiquen informaci rellevant sobre la nutrici dels nens.
Entre els ms importants es troba la Dietary Reference Intakes, que se centra en les ne-
cessitats de nutrients publicades per la National Academy of Sciences (NAS, Acadmia
nacional de cincia) dels Estats Units i Canad. Ms guies de tipus pblic sobre nutrici
sn publicades per lAAP a travs de la seva pgina web www.healthychildren.org i
pel Departament dAgricultura dels Estats Units en el web www.choosemyplate.com.
Una limitaci clau daquests recursos s que, en general, no se centren en els patrons
nutricionals i preferncies de les persones immigrants que viuen als Estats Units les
dietes de les quals sn, sovint, molt diferents de les daltres poblacions. A ms, els
patrons diettics que inclouen les dietes vegetarianes i la dieta mediterrnia no es
consideren en detall en les guies dels Estats Units. Ms important encara, s la gran
necessitat que hi ha per part dexperts darreu del mn en treballar conjuntament i
crear directrius, que no noms siguin especfiques dun pas o regi del mn, sin que
serveixin per representar els estndards globals que reconeixen els aspectes nics de
la nutrici i la poblaci en diferents pasos.
En aquest sentit, s un honor per a lAAP poder participar en la publicaci de les direc-
trius reflectides en aquest Informe. Aquestes serveixen per ajudar a vincular les fites
clau i els objectius per a la creaci de societats globals en qu els nens creixin i es des-
envolupin saludablement. La necessitat de considerar les qestions de sostenibilitat
tamb pot ser ben considerada a nivell global.
La creaci i avaluaci de les directrius nutricionals s un procs continu. Esperem con-

tinuar amb la collaboraci iniciada i que aquesta avanci amb projectes a ms llarg ter-
mini entre lAAP i lHospital Sant Joan de Du Barcelona. Apreciem el valor daquesta
aliana i agram la posada en com de les idees representades en la present publicaci.
Steven A. Abrams. Doctor en medicina, professor i director del

Departament de pediatria a la Dell Medical School de la University
of Texas - Austin. Fellow de lAmerican Academy of Pediatrics (AAP),
membre del Dietary Guidelines Advisory Committee (2015) i membre
de lAmerican Academy of Pediatrics Committee on Nutrition (2009-
2015).
Prleg
13
Introducci
Arian Tarbal i Marina Garca 15
Introducci
La salut infantil, un doble repte
Aquells que treballem en promoci de salut som conscients que, en la nostra so-
cietat actual, hi ha dos grans reptes als quals hem de fer front: duna banda hi ha
el de millorar els ndexs de morbiditat i mortalitat i daltra banda tenim el repte
de donar resposta a les inquietuds i dubtes de la poblaci respecte el seu estat
de salut.
En el primer cas, cal matisar primer que lltim segle ha estat testimoni dun gran
aven pel que fa a la salut dels individus de pasos desenvolupats grcies al pro-
grs mdic i tecnolgic i al resultat de millores en leducaci, que vnen acom-
panyades de millores en la nutrici, higiene, habitatge, subministrament daigua
i seguretat alimentria (Comissi Europea). Aquest millor estat de salut respon,
a ms, a un millor coneixement de les causes, la prevenci i el tractament de la
malaltia, igual que de la introducci de poltiques que han millorat laccessibilitat
als programes dintervenci.
No obstant aix, hi ha prou evidncia com per prendre conscincia que estan apa-
reixent nous reptes en salut, que a ms sn globals. Segons lOrganitzaci Mundial
de la Salut (OMS), el 2012 van morir al mn 56 milions de persones. El 2012, les
malalties no transmissibles van causar ms del 68% de les morts al mn, el que re-
presenta un augment per comparaci amb el 60% registrat lany 2000. Les quatre
entitats nosolgiques principals daquest grup sn les malalties cardiovasculars, el
cncer, la diabetis i les pneumopaties crniques.
En el nostre context, en el dels pasos desenvolupats, afrontem des de finals del

segle passat dos reptes molt relacionats, la transici demogrfica i la transici
epidemiolgica. Aix suposa un canvi des de les malalties transmissibles a les no
transmissibles a mesura que augmenta lesperana de vida duna poblaci. Les
condicions crniques de salut suposen el 86% de les morts i el 77% de la crrega de
malaltia i sn la principal causa de mortalitat i morbiditat que es poden prevenir. Tot
i que la mortalitat per aquestes malalties descendeix progressivament, la crrega
de malaltia que produeixen va en augment (Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i

Igualtat, 2013).
Aquest fenomen no s ali a la poblaci infantil. Ja en el primer informe FAROS, Els

problemes de salut infantil. Tendncies als pasos desenvolupats (2008), es va cons-
tatar que, mentre que alguns indicadors havien millorat, com la supervivncia
infantil en tots els grups dedat per a diferents cncers, anomalies congnites o
malalties respiratries, altres shavien estancat (traumatismes no intencionats o
asma per exemple) i altres manifestaven laparici de severs problemes a nivell
social (obesitat, diabetis o trastorns de salut mental entre daltres) que suposen
grans reptes per a la salut pblica.
En definitiva, hi ha la necessitat de combatre aquestes tendncies per poder acon-

seguir que els nens davui tinguin una bona salut el dia de dem, i s que diferents
estudis ens indiquen que s en els primers anys de vida (si no abans) quan cal
posar laccent en la transmissi dhbits saludables perqu aquests perdurin en
ledat adulta (Martnez Vizcano, 2005).
Laltre gran repte al qual hem de donar resposta s a la manca dacompanyament

que moltes mares, pares, altres cuidadors i professors troben a faltar per criar i
educar saludablement als seus fills, familiars o alumnes. Perqu linters existeix.
Poc ha canviat respecte anys anteriors de voler el millor per als nostres fills, aix s
evident, i molts seguim tenint els mateixos dubtes que els nostres progenitors, i
segurament apareixen nous dubtes. El que s que ha canviat s que cada vegada,
ms pares i professors, som conscients que apareixen noves tendncies, noves re-
comanacions, noves normes, conductes, etc. que modulen la nostra salut i la dels
nostres fills. Som ms conscients que com a individus tenim un paper destacat
sobre la gesti de la nostra prpia salut i que el nostre estil de vida depn en gran
mesura de nosaltres i que tindr conseqncies en un futur.
El repte recau, per part dels agents que treballem en promoci de salut, en saber
detectar quines necessitats tenen pares, mares i professors, quins sn els canals
per arribar millor a ells i quines estratgies cal abordar per complir amb lobjectiu
de millorar la seva salut. No es tracta tan sols de respondre a les seves consultes, es
tracta tamb dactuar com a guia, obrir un cam i alar la veu davant nous proble-
mes que potser mai havien sentit parlar.
Introducci
Un altre punt important a destacar, a ms, s el repte de servir com a font fidedig-
na dinformaci, ja que pels motius que siguin, moltes persones, sense voler-ho
o sense ser-ne conscients, o no disposen de la informaci apropiada o consulten
fonts poc fidedignes, poc contrastades o amb interessos ocults.
Davant daquesta situaci, i reprenent linici, nosaltres, com a hospital peditric,

tenim la missi doferir guies per aconseguir els nivells ms ptims de salut i ben-
estar tant per als nens com per a les seves famlies.
La salut, un concepte en constant evoluci
A FAROS, el portal de promoci de salut de lHospital Sant Joan de Du Barcelona,

ens alineem amb el concepte de salut establert per lOMS, en afirmar que la sa-
lut s un estat de complet benestar fsic, mental i social, i no solament labsncia
dafeccions o malalties.
Fruit daquests vuit anys de trajectria, a FAROS conceptualitzem la salut com un

aspecte global, integral i holstic que depn de moltes variables, les quals hem
de treballar com a individus i que hem de ser capaos de coordinar-les per arri-
bar a un equilibri; un equilibri que representa el millor estat potencial de salut
de cada un de nosaltres. Evidentment, del que es tracta s de saber transmetre,
com a adults, aquestes variables als nens perqu a poc a poc, vagin adquirint els
hbits que permetran modelar el seu propi estil de vida, que esperem sigui el ms
saludable possible.
Aquestes variables les hem agrupat sota un concepte que anomenem Salut 360
el qual es compon de 6 + 1 rees (veure figura a continuaci):
Alimentaci Activitat fsica i

esportiva
Conviure
en societat Desenvolupament
i aprenentatge
Higiene i
Emocions seguretat
La primera rea, situada al centre de la figura s la que representa els referents de

linfant, ja siguin els seus pares, altres cuidadors, tutors, i fins i tot mitjans de comu-
nicaci i societat en general. La principal idea s que els nens sn grans imitadors i
necessiten unes guies per crixer i desenvolupar-se, i en aquest sentit, com a soci-
etat, hem dactuar en conseqncia: per exemple, mitjanant lelaboraci de pol-
tiques que promoguin la salut, en predicar amb lexemple a casa, fins a adequar la
graella televisiva a programes educatius per al pblic infantil.
Les altres rees sn:
Alimentacin
1. Activitat fsica i esport. Actividad fsica
y deportiva
2. Desenvolupament i aprenentatge.
3. Higiene i seguretat.
4. Gesti emocional.
5. Conviure en societat.
Convivir Desarrollo y
6. Alimentaci i nutrici.
en sociedad aprendizaje
Introducci
s la suma d'aquestes sis rees ms la transversalitat d'actuar com a referent per

als nens, el que permetr apropar-se al millor estat de salut i benestar possible de
cada nen.
Sota els informes FAROS, com el que teniu a les mans (o llegiu a travs de la pan-
talla) portem anys publicant informes monogrfics sota aquest concepte de Salut
360. Tractem daclarir conceptes, desmentir mites i sobretot, oferir consells, reco-
manacions i eines perqu pugueu posar-ho en prctica.
Com no podia ser de cap altra manera, tenem la necessitat de dedicar un informe
a lrea de lalimentaci i la nutrici i hem cregut convenient que el tema s prou
interessant, i dactualitat, com per dedicar el tema al 10 Informe FAROS.
Lalimentaci infantil: ho estem fent b?
De sobres s conegut que lalimentaci t un paper destacat en les nostres vi-

des, ja no noms per simple supervivncia sin perqu, com veurem al llarg de
linforme, t un paper molt important per al nostre estat de salut en general, tant
fsic com mental. s a ms un acte social i cultural, generador de valors, hbits i
conductes.
Molt sha parlat de com ha de ser la nostra alimentaci i la dels nostres fills, i no
obstant aix, encara sn molts els dubtes que ronden pels caps de mares i pares,
alguns de forma generalitzada i daltres no tant.
Tamb destaquen algunes males prctiques alimentries que, sovint, segueixen

moltes famlies, per exemple en prendre proporcions desequilibrades de grups
de nutrients, per seguir mals hbits en relaci a lhora de seure a menjar o per qu
decideixen prescindir dalguns aliments a causa de modes o tendncies sense fo-
nament cientfic. Aix ho observem en el propi hospital, ho llegim en els diaris, en
els estudis cientfics i ho constatem tamb a travs denquestes.
Sense anar ms lluny, de la m de la Fundaci Alcia, vam voler conixer alguns

dels hbits alimentaris entre els nostres seguidors, i al llarg daquest any vam llan-
ar una enquesta a ms de 3.000 pares, mares i professors de tot el territori espa-
nyol i daltres pasos, majoritriament de parla hispana.
Els resultats van ser contundents:
Un 80% dels nens no arriba a les tres racions de fruita al dia recomanades i un
5% dels enquestats no mengen cap pea de fruita al dia.
Noms un 2% dels enquestats reconeixen consumir verdura (crua o cuita)
dues vegades al dia (dinar i sopar), que s el que es recomana. Un 50% en
consumeixen noms un cop al dia i la resta fa un consum molt inferior al reco-
manat, menys de cinc vegades per setmana.
El 20% dels enquestats manifesten consumir peix noms un cop per setmana,
una quantitat molt inferior a les recomanacions de tres a quatre racions per
setmana.
Destaquen algunes Un 23% dels enquestats manifesten consumir brioixeria, pastissos, snacks...
males practiques ms de tres vegades per setmana.
alimentries que,
sovint, segueixen Encara que gaireb el 100% dels nens esmorzen cada dia, no tots consumei-
moltes famlies, xen els tres grups daliments que conformen un esmorzar complet: lctics,
pans i cereals i fruita.
per exemple en
prendre proporcions El resultat de lenquesta indica que els nens participen poc en les tasques re-
desequilibrades de lacionades en la planificaci, compra i manipulaci dels aliments. Noms un
grups de nutrients 30% ajuden a la compra o la manipulaci.
o per seguir mals Un 30% dels enquestats manifesten veure la televisi, el mbil o la tauleta du-
hbits en relaci rant els sopars.
a l'hora de seure a
Noms un 65% de les famlies enquestades sopen alhora i mengen el mateix.
taula.
Gran part de les famlies enquestades manifesten tenir dubtes sobre si estan
donant una alimentaci correcta als seus fills.
s clar que no tot es fa malament, ni molt menys; de fet, en la mateixa enquesta hi

ha dades que aix ho indiquen; per exemple, el 80% indica que consumeix de for-
ma molt espordica refrescs ensucrats o gaireb el 100% dels pares afirmen que
els seus fills prenen lesmorzar cada dia abans de sortir de casa.
No obstant aix, com ja hem indicat unes lnies ms amunt, es tracta que entre
tots seguim els patrons millor referenciats per les ltimes evidncies cientfiques.
El present informe. Objectiu: aclarir conceptes,

trencar mites i oferir consells prctics
Arribats aqu, i sense ms prembuls, us presentem aquest informe el qual prete-

nem que serveixi com a eina de consulta perqu pugueu posar-la en prctica en
la vostra alimentaci i la dels nens. Hem intentat aclarir els dubtes ms habituals
Introducci
en relaci a lalimentaci infantil i oferir consells prctics per a tota la famlia sense
oblidar oferir un marc descriptiu sobre diferents aspectes que potser ja coneixeu
per s interessant recordar de totes maneres.
No s un informe exhaustiu per s molt complet, el principal inters ha estat servir

com a marc referent per conscienciar sobre els aspectes ms fonamentals duna
alimentaci saludable. Per a ms informaci es recomana consultar articles espe-
cfics al portal FAROS o altres fonts de reconegut prestigi.
Linforme est classificat en tres grans blocs:
El primer bloc aborda els aspectes ms fonamentals del que entenem per alimen-
taci saludable. En aquest bloc, compost de nou captols, es tracten els segents
temes:
Descripci dels components que conformen lalimentaci i nutrici.

Patrons alimentaris segons cultures del mn.
Descripci de tipus dalimentaci no tradicionals, com ara les vegetarianes o
veganes.
Patrons alimentaris aconsellats segons grups dedat, des de la dona embaras-
sada fins ladolescent.
Presentaci de les allrgies i intolerncies alimentries: descripci i causes.
Trastorns de la conducta alimentria: descripci, diagnstic, tractament i se-
nyals dalerta.
Microbiota intestinal: qu sabem i com repercuteix en la nostra salut. Aquest
s potser el captol ms tcnic, i aix s fruit que s una cincia en auge i enca-
ra sestan explorant i estudiant els seus efectes en la salut, tant dels adults com
dels infants.
Recomanacions per a lalimentaci del nen i jove esportista.
Consells prctics per garantir la seguretat alimentria.
Presentaci i desmitificaci dalguns conceptes sobre alimentaci: des dels ali-
ments transgnics, fins als productes ecolgics o el menjar fast food.
Aspectes psicolgics sobre lalimentaci.
En aquest primer bloc han participat diferents professionals de lHospital Sant

Joan de Du Barcelona experts en alimentaci infantil, ms concretament dels
serveis dendocrinologia, de gastroenterologia, hepatologia i nutrici, dallrgia i
immunologia clnica i de psiquiatria i psicologia. Tamb hem comptat amb la col
laboraci de professionals de la unitat de medicina de lesport del mateix hospital
i de la Fundaci Sant Joan de Du Barcelona.
Aix mateix han collaborat professionals externs de reconegut prestigi tant a nivell
nacional com internacional des de diferents institucions: la AAP, Fundaci Alcia,
Edge Hill University (Regne Unit), Agncia de Salut Pblica de Catalunya (ASPCAT),
CIBERDEM-IDIBAPS, Hospital Clnic de Barcelona, Universitat de Barcelona i Aiges
de Barcelona.
El segon bloc tracta sobre aquells aspectes propis del fet de menjar i com podem
aprofitar lacte de menjar per inculcar valors i educar els ms petits. El bloc ha estat
redactat per la Fundaci Alcia, centre referent en la recerca dedicada a la inno-
vaci tecnolgica en cuina, a la millora dels hbits alimentaris i la valoraci del
patrimoni agroalimentari i gastronmic.
El tercer i ltim bloc consta dun apartat de recursos en el qual sofereixen info-
grafies i taules per facilitar la comprensi dalgunes idees, recomanacions i la seva
posada en prctica.
Al final de linforme trobareu un glossari amb alguns dels conceptes ms tcnics

que shan anat repetint al llarg de linforme (subratllats al llarg del text).
Ja per acabar, volem informar que a part del present informe, hem publicat tamb
un receptari amb algunes de les receptes que al llarg daquests darrers anys ens
ha proporcionat la Fundaci Alcia, per a que nens i adults gaudeixin junts de lart
de cuinar mitjanant unes senzilles per delicioses receptes. I com no podria ser
daltra manera, molt saludables! Per consultar el receptari noms heu dentrar al
portal de FAROS i descarregar-lo gratutament.
I sens ms, esperem que el present informe us sigui d'utilitat, que resolgui els
vostres dubtes, que aprengueu i que, en definitiva, el gaudiu.
Bon profit!
Arian Tarbal. Project manager del Departament

dinnovaci i recerca i Coordinador de Faros, el canal de
promoci de salut i benestar de lHospital Sant Joan de Du
Barcelona.
Marina Garcia. Infermera especialista en pediatria i

nutricionista especialista en alimentaci infantil i juvenil i
obesitat de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Introducci
1. Alimentaci i nutrici: marc conceptual
Marta Ramn i Marina Llobet 25
Bloc 1
1. Alimentaci i nutrici:
marc conceptual
Marta Ramn. Endocrinloga peditrica i Cap del Servei dendocrinologia
de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Marina Llobet. Dietista-nutricionista peditrica del Servei

dendocrinologia de lHospital Sant Joan de Du Barcelona.
Introducci
Moltes sn les cites i refranys lloant lalimentaci. I no s per menys! Alimentar-nos

o menjar s una de les activitats ms importants que realitzem al dia, juntament
amb respirar i dormir per mantenir-nos vius.
Alimentaci o nutrici, alimentar-se o nodrir-se. Una cosa porta a laltra per no

s exactament el mateix. Al llarg daquest captol parlarem dalimentaci, lacte
conscient que realitzem les persones en menjar, s a dir, en ingerir aliments. Al
seu torn aquests aliments ens proporcionen nutrients, i per tant, indirectament en
alimentar-nos, tamb ens nodrim.
Per, val alimentar-se de qualsevol manera? La forma dalimentar-nos, el temps

que emprem per menjar, els aliments que escollim, la manera de cuinar-los, de
conservar els aliments,... influeixen en el nostre estat de salut. Sn moltes variables
i sovint s complicat demostrar que una o altra forma dalimentar-se s millor o
pitjor per a la nostra salut. Al llarg daquest informe es pretn explicar i aclarir al-
guns conceptes, oferir recomanacions basades en les ltimes evidncies i resoldre
alguns dels principals dubtes sobre alimentaci i salut infantil que sovint es plan-
tegen pares, mares i altres cuidadors.
Qu s lalimentaci saludable?
Aquesta pregunta s molt senzilla i molt complexa al mateix temps. Lalimentaci

saludable s la que ens ajuda a mantenir un bon estat de salut. Per, encara que la
majoria de textos parlen de la importncia de lalimentaci en la salut corporal, no
hem de deixar de banda limportant paper que exerceix lalimentaci en la salut
psquica o emocional i social. Segurament haureu observat com els nens, i no tan
nens, mengen de manera diferent quan estan alegres que quan estan tristos o
enfadats, o a la inversa, com canvia lestat dnim abans i desprs de dinar.
Qu sn i per a qu serveixen els nutrients?
Els aliments contenen nutrients que participen en el metabolisme. Hi ha diferents

tipus de nutrients: els macronutrients, que subministren la major part de lenergia,
com les protenes, greixos i els hidrats de carboni, i els micronutrients com les vi-
tamines i minerals. A ms, els aliments poden contenir fibra, aigua, alcohol i altres
compostos.
A continuaci es descriuen en major detall qu sn i quines funcions tenen els

macro i micronutrients.
Els macronutrients
Els macronutrients sn aquells nutrients que aporten energia a lorganisme i que

per tant, en major o menor grau, lorganisme els pot fer servir com a combustible
energtic. Ens referim a hidrats de carboni, protenes i greixos.
Es diferencien de micronutrients, vitamines i minerals, en que aquests sn neces-

saris en petites quantitats per mantenir la salut per no per produir energia.
Els hidrats de carboni

El 55 60% de
lenergia diria que
necessita el nostre Els hidrats de carboni, tamb coneguts com glcids, carbohidrats o sacrids, sn la
organisme ha de principal font denergia per als msculs. A ms dels hidrats de carboni provinents de la
provenir dels hidrats ingesta, el cos s capa demmagatzemar-los en forma de glicogen en fetge i mscul.
de carboni.
Aquesta glucosa emmagatzemada serveix com a combustible per mantenir els

nivells de glucosa en sang estables al llarg del dia. No obstant aix, aquestes reser-
ves sn limitades (i encara ms en els nens ms petits).
Les fonts principals dhidrats de carboni sn els cereals integrals, pa, pasta, arrs,
farines en general, etc. Les fruites i verdures tamb aporten hidrats de carboni en
menor mesura i han de ser consumits diriament.
Les protenes Fonts riques de

protenes sn la
Les protenes, tamb anomenades polipptids, sn elements orgnics formats carn, el peix, els ous,
per cadenes daminocids. Sn part essencial de lorganisme ja que participen els llegums o els
en gaireb la totalitat dels processos cellulars i en la resposta immunitria, a ms
fruits secs. Han de
suposar al voltant
dexercir una important funci estructural i mecnica. Tradicionalment sutilitza el
del 15% de la nostra
smil que les protenes serien els maons amb qu es construirien, i repararien, els ingesta diria.
msculs i altres teixits.
Les protenes no solen ser una font energtica important excepte en situacions de
dejuni prolongat o exercici de llarga durada en qu si sutilitzen per contribuir a
mantenir els nivells de glucosa en sang estables.
Entre els esportistes, s comuna la tendncia a associar un major consum de pro-

tenes amb un millor rendiment esportiu. Si b s cert que les demandes de prote-
na entre els esportistes sn una mica superiors a les de les persones sedentries,
s important que laportaci sajusti a les necessitats de cada cas, evitant excessos.
Els greixos
Els greixos, tamb coneguts com lpids, sn biomolcules insolubles en aigua que
presenten funcions principalment de reserva energtica per tamb estructural,
cataltica, reguladora, de transport i senyalitzaci principalment.
Se solen associar els greixos com a nutrients poc recomanables per la seva elevada
concentraci calrica (1 g de greix aporta unes 9 kcal, comparat amb les 4 kcal que
aporta 1 g de protena o hidrats de carboni).
Tanmateix, cal tenir en compte que hi ha diferents tipus de greixos ms o menys

saludables per a la salut i que a ms els greixos sn necessaris per al correcte fun-
cionament de lorganisme. La reducci excessiva de greixos en lalimentaci pot
conduir a una ingesta insuficient dcids grassos essencials aix com dficits de mi-
cronutrients, com les vitamines liposolubles. La recomanaci s seleccionar aque-
lles greixos bons, reduint el consum daltres menys apropiats, com sn els greixos
saturats o els denominats greixos trans (el consum dels quals no ha de superar el
10% total de greixos).
Els greixos que es recomana prendre es poden trobar en aliments com loli doliva,
el peix blau o els fruits secs, mentre que els greixos, els quals shaurien de limitar
el seu consum, es troben en aliments com el menjar rpid, els precuinats o els
productes de brioixeria principalment.
Els greixos que es

recomana prendre
es poden trobar en
aliments com loli
Els micronutrients doliva, el peix blau
o els fruits secs. Han
de suposar al voltant
El bon funcionament de lorganisme no es basa nicament en el consum de nutri- del 30% de la ingesta
ents que aporten energia, sin tamb a travs dels anomenats micronutrients. Es diria.
tracta de les vitamines i els minerals, components bsics de la dieta que es consu-
meixen en petites quantitats i imprescindibles per realitzar funcions bsiques per
a lorganisme; duen a terme importants funcions catalitzadores en el metabolisme.
La major part dels micronutrients no es poden emmagatzemar a lorganisme en

grans quantitats i s per aix que shan de prendre de forma habitual a travs de
lalimentaci diria.
Alguns dels micronutrients que cal tenir una major atenci en relaci als nens i
especialment els nens que practiquen esport sn el calci, la vitamina D i el ferro.
El calci
El calci s un element qumic essencial per a la vida. Es calcula que entre un 1,5% i
un 2% del pes duna persona s calci, del qual el 99% es troba en els ossos i la resta
en teixits i fluids corporals intervenint en el metabolisme cellular.
El calci s imprescindible en la formaci dels ossos i mltiples processos enzimtics,

tots ells vitals, com la contracci muscular. s necessari recordar que la major ad-
quisici de massa ssia es produeix al llarg de ladolescncia. En aquests sentit, la
prctica dexercici fsic ha demostrat un efecte positiu en aquest procs.
Les principals fonts diettiques de calci sn els productes lctics com la llet, el io-
gurt o els formatges.
La vitamina D
Junt amb el calci, la vitamina D s necessria en la formaci dels ossos, en partici-

par en labsorci i regulaci dels nivells de calci a la sang. A ms, diversos estudis
semblen indicar que t un important paper en la participaci en activitats pseu-
dohormonals en diversos teixits, propiciant accions preventives en malalties de
carcter inflamatori i crnic. Cal saber que el cos en pot sintetitzar una bona part
daquesta vitamina, tan sols prenent el sol durant uns deu minuts cada dia. s per
aix que les persones que viuen en pasos nrdics acostumen a tenir ms carnci-
es daquesta vitamina.
Desafortunadament, en pasos com el nostre, sha detectat que en la majoria dels

nens i adolescents, laportaci de vitamina D s inferior als nivells recomanats, per
la qual cosa es recomana augmentar el consum daliments rics en vitamina D com
el peix blau, la llet enriquida i lou.
El ferro
El ferro s un element qumic i es troba en la naturalesa formant part de nombro-

sos compostos qumics. Fisiolgicament, la seva funci s de gran importncia,
ja que s necessari per a la formaci dels glbuls vermells, encarregats de trans-
portar loxigen als diferents teixits de lorganisme, i participa en diverses reaccions
qumiques metabliques.
El ferro de millor absorci per la seva forma qumica (hemo) s el de la carn i dels
aliments dorigen animal, a diferncia del ferro present en els vegetals. Aquest
mineral s essencial en la dieta dels nens en edat escolar, ja que les necessitats en
els perodes de creixement rpid sn molt elevades.
Les fonts de ferro principals sn la carn, el peix i el marisc. A ms, cal insistir en les
estratgies per facilitar labsorci del ferro dorigen no hemo, present en aliments
com els cereals integrals, els ous, els llegums o els vegetals verds com els espinacs
o les bledes.
En aquests aliments, aquest tipus de forma de presentaci del ferro i la presncia

daltres nutrients que dificulten labsorci, fan que el seu rendiment sigui ms baix
que el ferro present en aliments dorigen animal. Per millorar-ho s recomanable
ingerir aquests aliments barrejats amb una font de vitamina C, com ara una fruita
ctrica (per exemple taronja, mandarina o llimona) en el mateix menjar en qu es
prenen llegums.
Laigua, essencial per a la vida1
Laigua s un element essencial per a la vida, i un nutrient indispensable en la nos-

tra alimentaci diria. El cos hum est constitut majoritriament per aigua (entre
un 60 i un 70%), de manera que s fonamental hidratar-se correctament. Per tot
aix, garantir lptima quantitat i qualitat de consum daigua s molt important.
Els ssers humans perdem cada dia molta aigua a travs de processos com la suor,
lorina, la respiraci o les llgrimes. Per aquest motiu, s indispensable mante-
nir-nos ben hidratats. En el cas dels ms petits, laigua s encara ms important
que en els adults, ja que el percentatge corporal daigua s superior al dels adults.
El control i la vigilncia dels infants s cabdal per evitar graus de deshidrataci que
impliquin un risc per a la salut. Per aix cal ensenyar-los a fer parades obligatries quan
juguen o entrenen i assegurar-se que tenen a m aigua en quantitat suficient.
LOMS i la Uni Europea (UE) consideren laigua potable com aquella que una
persona pot beure cada dia, durant tota la seva vida, sense risc per a la salut. Per
1. Apartat escrit per Miquel Paraira, Director de qualitat de laigua, Aiges de Barcelona.
Marta Ramn y Marina Llobet 33
aquest motiu, laigua potable s probablement laliment ms regulat i controlat

del mn.
En la majoria de pasos desenvolupats, laigua que surt de laixeta gaudeix de totes

les garanties sanitries i de qualitat per al seu consum. Existeixen xarxes dabasta-
ment dalta qualitat i rigorosos sistemes de control i vigilncia que, dacord amb la
legislaci vigent, permeten que laigua arribi en bones condicions a les llars i pugui
ser consumida amb total seguretat.
En la majoria
de pasos
Per aix, grcies als controls de qualitat de laigua potable, el consum de laigua de
desenvolupats,
laixeta s recomanable per hidratar-se cada dia, com aix ho acrediten alguns es- el compliment
tudis realitzats per especialistes independents, com el realitzat en relaci a laigua destrictes normes
subministrada a Barcelona i els municipis del seu entorn, en el qual safirma que de qualitat permeten
laigua de laixeta s bona per als ossos, el cervell, els ronyons, el cor i la digesti, recomanar el
confirmant la qualitat dun lquid imprescindible per a la vida. consum daigua de
laixeta per hidratar-
se cada dia.
Grups daliments i nutrients especfics
Hem conegut els nutrients i les seves funcions en el nostre organisme, per com
hem vist a linici del captol, hem de conixer els aliments que ens proporcionaran
aquests nutrients essencials per al nostre organisme.
Hem agrupat els aliments per famlies, ja que els aliments de la mateixa famlia
solen tenir alguna caracterstica comuna, Per compte, no hem de pensar que tots
els aliments duna mateixa famlia sn iguals. Per exemple, de la famlia dels lctics,
no s el mateix consumir 100 g de llet de vaca (mig got) que 100 g de formatge
de llet de vaca. Aquest mig got de llet cont molt menys calci que els 100 g de
formatge, i el formatge al seu torn, cont molt ms greix i protenes que la llet.
Tamb podem veure aliments de la mateixa famlia que tenen nutrients diferents
com ara lalvocat i altres fruites; en aquest cas, lalvocat t un alt contingut en greix
(monoinsaturat) i la resta de fruites t un baix o nul contingut.
Vegem a continuaci quins aliments formen aquests grups daliments:

Llet i derivats
La llet s una secreci nutritiva produda per les cllules secretores de les glndu-
les mamries de les femelles dels mamfers i la seva principal funci s la de nodrir
les cries dels mamfers.
La composici de la llet difereix dunes espcies a unes altres, i a banda de la llet

humana en els primers mesos de vida, la llet de vaca s la ms consumida entre
els humans.
La llet proporciona nutrients essencials i s una important font denergia, prote-

nes dalta qualitat i greixos. El consum de llet contribueix a cobrir les necessitats
de nutrients essencials com el calci, fsfor, magnesi, seleni, riboflavina, vitamina
B12 i cid pantotnic.
El component principal de la llet s laigua en un 80 - 90%. L hidrat de carboni de la

llet s un sucre anomenat lactosa, que suposa un 5% del total de la seva composici.
No tots els productes lctics contenen la mateixa quantitat de lactosa: iogurts i

formatges tenen continguts reduts de lactosa, igual que hi ha llets tractades amb
baix contingut en lactosa.
Una part de la poblaci s incapa de digerir correctament la lactosa, deguda a

la manca dexpressi de lenzim lactasa present normalment en les cllules de
lintest prim; no obstant aix, aquestes persones sovint tenen tolerncia a certes
quantitats daquesta. Per a ms informaci sobre intolerncia a la lactosa i a la llet,
veure captol Allrgies alimentries i intolerncies.
La llet s una rica font de protenes. Les que cont la llet (casena, lactoalbmina i
lactoglobulina) i els seus derivats, sn protenes dalt valor biolgic, similars a les
de la carn, peix o ou.
El tipus de greix que cont la llet i els seus derivats (productes lctics) sn princi-
palment greixos saturats, encara que el contingut de greixos de la llet s diferent
en funci del tipus de llet. A continuaci es detalla el contingut mitj de greix per
100 ml de llet sense descremar segons tipus de llet:
Llet humana: 4,25 g de greix en 100 ml de llet.

Llet de cabra: 3,7 g de greix en 100 ml de llet.
Llet de vaca: 3,5 g de greix en 100 ml de llet.
A la llet es troben totes les vitamines encara que destaca la vitamina B2 (ribofla-
vina), una vitamina poc present en altres aliments i que la llet en t un alt contin-
gut. Aquesta vitamina resisteix a altes temperatures per no a la llum, per la qual
cosa s preferible conservar la llet en envasos opacs. Tot i que la llet sense tractar
cont totes les vitamines, desprs dels tractaments trmics i el desgreixat per a
lobtenci de mantegues i nates, es perden gran part daquestes, com la vitamina
A o D. No obstant, en alguns pasos, la llet que es comercialitza ve enriquida amb
vitamina D (indicat a lenvs).
Del grup dels minerals, destaca lalt contingut de calci en la llet de vaca (uns 120
mg de calci en 100 ml de llet). A ms, aquest mineral es troba en un equilibri amb
el fsfor, el que afavoreix la seva absorci.
El iogurt s llet fermentada amb bacteris (Streptococcus termophilus i Lactobacillus

bulgaricus), que transformen la lactosa en cid lctic i la coagulaci de les pro-
tenes de la llet. El valor nutritiu s similar al de la llet, per t dos avantatges a
destacar: la coagulaci de les protenes fa que sigui ms digerible i a ms, cont
microorganismes als quals sels atribueixen propietats beneficioses per a la flora
intestinal. Hi ha altres lctics fermentats amb altres soques de microorganismes
(llets fermentades i quefir).
El formatge selabora coagulant la llet i filtrant el srum lctic fins a aconseguir una
consistncia slida, ms o menys seca o curada. En el procs delaboraci se li sol
afegir grans quantitats de sal. A diferncia de la llet o el iogurt, en el formatge, el
contingut de lactosa s nul o gaireb nul. T un alt contingut de protenes i greixos,
molt variable en funci de la varietat de formatge (protena de 25 a 35 g en 100 g
de formatge; greix de 15 a 40 g en 100 g de formatge).
Per cobrir les necessitats recomanades dingesta de calci diari es recomana que
els nens prenguin de dues a tres racions de lctics al dia, tenint en compte a ms
que s aconsellable diversificar el consum de lctics i no centrar-se nicament en
la llet. Els lctics aporten entre el 55% i el 70% del calci diettic, pel que en suplir
aquestes aportacions, si excloem els lctics de la dieta, es fa complicat arribar als
nivells recomanats.
Independentment que siguin sencers o desnatats, els ltims estudis apunten a

una relaci inversa entre major consum de lctics i obesitat i tamb malalties com
la diabetis tipus 2, sndrome metablica i hipertensi arterial. Aix s cert en par-
ticular per a la llet i sobretot per al iogurt.
s important comentar que ltimament han anat apareixent afirmacions en la

nostra societat sobre possibles efectes adversos del consum de llet, sense tenir
una evidncia cientfica que avali la seva certesa (ms informaci al final del cap-
tol). Entre daltres, destaca la creena que el consum de llet augmenta la mucosi-
tat. Tot i aix, no existeixen dades cientfiques que relacionin directament el con-
sum de llet i laparici de mucositat o dasma.
Nata o crema de llet
La nata s una emulsi obtinguda per centrifugaci a partir de la llet sencera, amb
un contingut de matria grassa mnima dun 10%. Existeixen tres tipus de nata:
Doble nata: amb un mnim del 50% de greix.

Nata: cont un mnim de matria grassa entre el 30 - 50%.
Nata lleugera: cont entre el 12 - 30% de matria grassa.
Des del punt de vista nutricional, la nata s ms rica que la llet en vitamines lipo-
solubles, A, D i E, i en contingut energtic, per menys rica en protenes i lactosa.
Carns, peixos i ous
El grup de les carns, peixos i ous s conegut habitualment com el grup dels ali-
ments proteics, ja que la protena s el nutrient que tenen en com i els carac-
teritza.
Carns
Es recomanen unes
La carn, a ms de per les protenes, destaca pel seu contingut en minerals i vita- tres o quatre racions
mines delevada biodisponibilitat. La carn s rica en vitamina B12 i ferro, els quals a la setmana de carn
no es troben fcilment disponibles en els aliments que componen les dietes ve- magra.
getarianes.
Les fonts ms freqents de carn actualment sn les danimals per a la criana (bes-
tiar bov, porcs, aus de corral, conill, bfals, ovelles i cabres) en detriment dels ani-
mals de caa. En alguns llocs del mn es consumeix tamb carn de camell, iac,
cavall, estru, i en menor mesura, carn de conill dndies, cocodril, llangardaix,
serp, etc.
La carn ms consumida a nivell mundial s la carn de porc, seguida de la daus de

corral i de bov.
La classificaci de les carns en vermelles o blanques es basa segons el seu major

o menor contingut de mioglobina, present en les fibres musculars i que dna co-
loraci vermella a les carns. A continuaci podeu veure alguns exemples de carns
segons la seva classificaci en carn vermella o blanca:
Carns vermelles: cavall, vaca, bou, llebre, perdiu, guatlla, etc.

Carns blanques: pollastre, gall dindi, conill, xai, porc2, etc.
La carn t tres parts diferenciades: part muscular, part greixosa, i part de teixit con-
juntiu conegut tamb com a teixit connectiu. Quan separem la carn del greix i del
teixit connectiu, podem dir que el 20% del seu pes s protena dalt valor biolgic
(cont els deu aminocids essencials).
El contingut de greix varia mpliament en funci de lespcie i de la part del cos

de lanimal. Aix mateix cal destacar que hi ha una gran proporci de greix per
dividida en dos grups: un greix entre les fibres musculars impossible de retirar i
laltre greix de cobertura susceptible de ser separada.
En termes generals, podem afirmar que la carn de porc, xai i nec sn carns ms
grasses, enfront de la carn de vedella, pollastre, cavall, o conill, que sn carns ms
magres.
Com es pot apreciar a les carnisseries, no tota la carn cont la mateixa proporci de
greix, aquesta depn tamb de lalimentaci i tipus de cures de lanimal (alimen-
taci, entorn, cures, etc.). La carn procedent danimals de caa t menys contingut
gras i olors i sabors ms intensos, per sempre sn carns ms dures en comparaci
amb les danimals de criana. Per exemple, els conills de muntanya i llebres sn
carns amb redut contingut en greixos i elevada proporci de protenes.
Els greixos de la carn sn majoritriament del tipus cids grassos saturats, pobres
en poliinsaturats, i tenen una presncia notable de colesterol. Aquest perfil de
greixos es relaciona amb ms obesitat i risc cardiovascular, encara que hi ha un
gran debat sobre aquest ltim aspecte.
Com sha comentat anteriorment, les carns aporten un ferro que som capaos
dassimilar i utilitzar (bona biodisponibilitat). A ms del ferro, les carns sn riques
en fsfor i potassi. Per contra, presenten menor quantitat de calci i magnesi. Pel
que fa a vitamines, la ms identificativa s la vitamina B12, per tamb destaquen
la niacina i la vitamina B2.
2. Les carns de xai i de porc es consideren carn vermella o blanca segons ledat o la part de lanimal. Per exemple en el xai, el xai pasqual es considera carn vermella mentre
que el be ms jove, el de llet, es considera carn blanca. En el porc, la diferncia est en la part de carn, per exemple, la carn del llom es considera carn blanca, mentre que
el filet es considera carn vermella.
Davant la pregunta de quin tipus de carn s preferible consumir, es recomana pre-

ferentment el consum de carn magra (aquella carn constituda en la seva major
part per fibra muscular i, per tant, baix contingut en greix), deixant per a ocasions
ms espordiques el consum de carns grasses.
Quan parlem de carn magra incloem les carns blanques (pollastre, conill i altres
aus), per tamb podem incloure les parts menys greixoses de carns vermelles.
Aix doncs, el llom o el filet de porc, filet o cuixa de vedella i la cuixa de xai tamb
sn exemples de carns amb menys contingut de greix.
Es recomana unes tres o quatre racions a la setmana de carn magra.
Peixos
Es coneixen com a peixos als animals comestibles que viuen a laigua; per tant, a
ms dels peixos, engloba mariscs, tortugues i altres animals marins.
De la mateixa manera que la carn, el nutrient que els caracteritza sn les protenes,
encara que el seu contingut s lleugerament inferior que en el cas de les carns. El
peix t de mitjana un 18% de protena.
Segons el contingut de greix, el peix es classifica en:
Peix blanc o magre (menys de 2,5% de greix). Alguns exemples sn el llengua-

do, el llu, el rap, el gall, el turbot, el gors o la maire.
Peix semigras (2,5 - 6%). Exemples daquest grup sn lorada, el llobarro, el moll
i la truita.
Peix blau o gras (6 - 25%). Trobem peixos com languila, la tonyina, el bontol, el
seit, el sorell, el verat, la castanyola o saputa, el salm, la sardina o lestornell.
Els greixos especfics del peix sn els cids grassos poliinsaturats (omega 3) que sn
essencials, s a dir, que lorganisme no els pot sintetitzar i han de ser consumits a travs
dels aliments com el peix. Aquest tipus de greixos t propietats antioxidants, antiin-
flamatries i cardiosaludables. El seu consum es recomana a tota la poblaci, per
en especial cura en la dona embarassada i en persones amb ingesta elevada de
greixos saturats i alt nivell de triglicrids en sang.
El marisc, que es divideix en els grups de cefalpodes (calamar, spia, pop), crusta-
cis (gamba, llagosta, cranc) i molluscs (musclos, cargols, closses), tenen una com-
posici variable de protenes i de greixos, per en rangs similars als peixos.
Les recomanacions
de consum de peix
sn de tres a quatre El consum de peix, juntament amb el de verdures i llegums s, segons les enques-
vegades a la setmana, tes de salut actuals, inferior al que els experts recomanen i, per tant, s imprescin-
de les quals una o dible que busquem frmules per incrementar la seva ingesta.
dues haurien de ser
de peix blau.
Aquest fet s principalment important en nens, ja que aquests aliments sn fona-
mentals per a un correcte creixement i desenvolupament intellectual. Les reco-
manacions de consum de peix sn de tres a quatre vegades a la setmana, de les
quals una o dues haurien de ser de peix blau.
Un dels punts clau a tenir en compte per introduir el peix seria mitjanant receptes
originals i saboroses com pastissets, croquetes, bunyols, mandonguilles, pizzes,
flams de peix, lasanya, canelons, amb truita, amb diverses salses, patates, verdures,
a la planxa, al forn, a la brasa, farcit, fregit i fins i tot, en entrepans. Com veieu, hi ha
mil formes de poder menjar peix!
Ous
Els ous sinclouen dins el grup daliments proteics perqu sn rics en protenes,
principalment albmina, que s la clara o part blanca de lou. Els ous tenen una
llarga tradici de consum en gaireb totes les cultures del planeta i han estat molt
apreciats per la facilitat en la seva obtenci i per les seves qualitats culinries. Els
ms consumits sn els ous de gallina, mentre que els daltres aus, com lnec, loca
o la guatlla tenen un consum ms espordic.
A diferncia de la nomenclatura cromtica de les carns o els peixos, (blanques o

vermelles i blancs o blaus respectivament), que indiquen diferncies en la compo-
sici nutricional, el color de la closca dou, (blanc o marr), no indica cap diferncia
nutricional, sin que ve donat per la raa de gallina ponedora.
Es diferencien dues parts comestibles: la clara, lleugerament gelatinosa i transpa-

rent, i el rovell, de consistncia ms lquida i color groc/taronja. Ms del 80% de
la clara s aigua, la resta, del 15 al 20% correspon a protena dalt valor biolgic.
Un ou aporta un 13% de protenes dalt valor nutricional presents a la clara i el

rovell. Els greixos estan localitzats noms en el rovell, principalment saturats, po-
liinsaturats (omega 6) i amb un contingut significatiu de colesterol.
Lltima evidncia cientfica indica que no hi ha una relaci directa entre el con-
sum dous i un augment significatiu del colesterol sric, pel que es poden consu-
mir dins duna dieta saludable i equilibrada. A ms, el rovell cont vitamines A, D,
E, B5 i ferro.
Dins duna alimentaci equilibrada, els ous poden formar part de manera habitual,
tot i que es recomana alternar el seu consum amb altres fonts de protena (peix,
carn o llegums).
Cereals, tubercles i llegums
El nutrient representatiu daquest grup daliments sn els hidrats de carboni, enca-

ra que els llegums tenen un contingut de protena gens menyspreable.
Els aliments daquest grup suposen la base de la pirmide alimentria ja que

aporten ms del 50% de lenergia necessria del dia a la majoria de regions
del mn.
A continuaci es descriuen breument per separat els aliments que formen part
daquest grup.
Cereals
Els cereals, tubercles Els cereals sn les llavors de les plantes de la famlia de les gramnies. Shan conreat
i llegums suposen la al llarg de la histria convertint-se en laliment bsic de la humanitat.
base de la pirmide
alimentria ja que
aporten ms del Els cereals ms consumits a nivell global sn el blat i larrs, encara que tamb nhi
50% de lenergia ha daltres com la melca, el mill, lordi, la civada o el teff. Existeixen daltra banda
necessria del dia. els anomenats pseudocereals, entre els quals destaquen la quinoa i el fajol entre
daltres.
En el gra del cereal es distingeixen aquestes cinc parts:
La closca, que est formada bsicament per cellulosa i s indigerible per lhome.
El pericarpi i la testa, dues capes que envolten el gra per sota de la closca de
contingut fibrs.
Laleurona, una capa fina per sota del pericarpi, el contingut majoritari de la
qual es compon de protenes, vitamines i minerals.
Lembri o germen, una petita part del gra que es caracteritza per contenir
la part grassa del gra, aportant cids grassos essencials, protenes dalt valor
biolgic, vitamina E i B1 i alguns minerals essencials.
Lendosperma, que constitueix la major part del gra i cont principalment

mid, un hidrat de carboni, i protena, gluten en el cas del blat, zena en el blat
de moro i orizena en larrs.
Des de fa ms de vuitanta anys shan anat introduint en la nostra dieta diria els
grans altament refinats, com larrs, o les farines blanques i suaus, com la farina de
blat o de blat de moro. Aquest refinament consisteix en moldre el gra per separar
les capes de lendosperma, encara que en el procs el germen tamb es perd. Aix
provoca que es consumeixi un gra amb pitjor qualitat nutricional, ja que en el pro-
cs de refinament es perd part de les vitamines i minerals, aix com la fibra.
La composici genrica dels cereals consta dun 75% de mid o hidrat de carboni,
un 8 - 10% de protena i un 1 - 2% de greixos.
Alguns cereals es consumeixen en gra, com larrs o el blat de moro, i altres sn

sotmesos a processos de mlta fins a deixar parts gruixudes com el cuscs o la
smola, o parts ms fines com les farines. Amb les farines selaboren infinitat de
productes: des de pastes alimentries fins pans i altres masses.
Sha de prestar especial atenci a alguns productes elaborats amb cereals i que es
comercialitzen enaltint les propietats nutritives dels grans de cereal sencer quan
en realitat es tracta de productes refinats, elaborats amb addici de sucres i/o
greixos. s el cas dels cereals de lesmorzar, que si b poden estar elaborats amb
cereals integrals, aquells que no han perdut les seves capes i sn enriquits amb
vitamines i minerals amb freqncia, tamb contenen una gran quantitat de sucre
afegit. Per aix s important parar atenci a letiquetatge nutricional i valorar els
nutrients principals.
Un altre cas de producte elaborat a fora de cereals que sovint indueix a error sn
les galetes, aliments que selaboren a partir de farina, greix i sucre. A causa del seu
alt contingut en greixos i sucres, es recomana entre la poblaci infantil moderar el
seu consum, i per contra, fomentar el consum de cereals preferiblement integrals
i enriquits en vitamines i minerals.
A tall dexemple, les galetes tipus Maria poden contenir uns 20 g de greix en 100
g i entre 20 i 25 g de sucre, o el que s el mateix, en vuit galetes tipus Maria (de 6
g cadascuna) estem prenent la quantitat de greix que cap en una cullera sopera i
una altra de sucre.
Tubercles
Els tubercles sn les arrels engrossides dalgunes plantes. En pasos de clima tro-
pical es conrea la mandioca (o iuca), el moniato (o batata o boniato), el taro (o
cocoyam), el nyam i la maranta; mentre que en zones ms fredes es cultiva bsica-
ment la patata i la xufa.
Els tubercles tenen un baix contingut en protenes (un 2%), un 20% de mid o
hidrat de carboni, una petita quantitat de fibra i una gran part daigua. Sn un
aliment molt present en la dieta mediterrnia (veure ms endavant) ja sigui com a
plat principal o guarnicions.
Si b s cert que cont certa quantitat de vitamina C, aquesta sallotja sota la pell
i habitualment es perd en pelar el tubercle i amb lacci de la calor de la cocci.
Encara que alguns tubercles, com el moniato, tinguin un gust molt ms dol, la
seva composici nutricional s similar al de la patata.
La xufa, un tubercle que sutilitza per elaborar orxata, destaca pel seu major con-
tingut de greix (25%).
Llegums
Sanomena llegum a la llavor continguda en les plantes de la famlia de les llegumi-

noses. Des del punt de vista nutricional presenten molts avantatges, i els beneficis
per a la salut aconseguits mitjanant el seu consum habitual sn destacables.
Es caracteritzen per un alt contingut en hidrats de carboni de digesti lenta (60

- 65%), protenes (18 - 24%) i un contingut menor en greixos (1 - 5%). A ms cal
destacar la seva composici en fibra que sha relacionat amb efectes beneficiosos
sobre la salut cardiovascular, millores en el trnsit intestinal i en el control de la

glucmia. En aquest sentit, els llegums sn un aliment molt interessant per a in-
troduir-los en la nostra alimentaci i la dels nens.
Cal destacar, per, que les protenes dels llegums no sn de tan bona qualitat com
la daltres aliments proteics com la carn o el peix, ja que la proporci de metionina
(un aminocid essencial) s menor. Aquesta petita mancana es resol quan es
combinen els llegums amb cereals o derivats. s a dir, unes llenties amb arrs,
o cigrons amb espinacs acompanyats duna rodanxa de pa, complementa els
aminocids essencials i proporciona protena dalt valor biolgic amb un baix
contingut de greixos.
Tot i conixer-se els beneficis per a la salut, sha observat dins de la poblaci en ge-
neral una disminuci en el seu consum. Algunes de les raons obeeixen a la manca
de temps per preparar-les, a que sels ha donat una connotaci cultural negativa,
en ser identificades com un dinar de classes socials baixes; tamb, perqu se les ha
relacionat amb menjars hipercalrics (en guisats i amb derivats carnis grassos) o
perqu poden produir efectes intestinals desagradables com flatulncies i diges-
tions pesades. Per tant, gran part de la poblaci sest perdent els avantatges del
consum daquest grup daliments.
La recomanaci per a tota la poblaci s la de consumir llegums un mnim de dues

a quatre vegades per setmana. Poden ser un primer plat, o un segon substituint
la carn, o un plat complet, o tamb formar part dentrepans, guarnicions, etc. Les
possibilitats sn moltes!.
Fruites, verdures i hortalisses
Tant les fruites, com les verdures i les hortalisses, tenen trets nutricionals comuns:
Sn rics en fibra (cellulosa).

Destaca el seu contingut majoritari daigua.
Contenen, en general, una baixa quantitat de protenes i greixos.
Contenen hidrats de carboni.
Sn font de vitamines hidrosolubles (vitamina C especialment).
Tenen baix o moderat contingut calric.
En algunes societats modernes hi ha una nova tendncia en tractar de suplemen-

tar lalimentaci amb complexos polivitamnics pensant que aix es compensa la
manca dingesta de vitamines en persones o nens que consumeixen poques frui-
tes, verdures o hortalisses.
s un error de concepte realitzar una suplementaci amb aquesta intenci, ja que

aquest grup d'aliments no noms proporciona vitamines, sin que s la principal
font de fibra que tenim i a ms aporta quantitats importants daigua a la nostra
alimentaci i un gran volum daliment a costa de poca quantitat denergia.
Fruites
Sanomena fruita a aquells fruits comestibles obtinguts de plantes cultivades o

silvestres que, pel seu sabor, aroma i propietats nutritives, solen consumir-se ma-
joritriament en el seu estat fresc, com suc o com a postres (i en menor mesura, en
altres preparacions).
Les fruites es caracteritzen principalment per contenir hidrats de carboni simples

(sucres com la glucosa, sacarosa i fructosa principalment). La concentraci de su-
Es recomana cres en les fruites s variable, des de fruites com el pltan que contenen un 20% de
el consum de sucres, al mel o la sndria que en contenen noms un 5%.
tres racions de
fruita diria, i
preferentment El consum de fruites aporta poques calories i un alt percentatge daigua (entre
sencera. el 80 i 95% del seu pes fresc), de manera que facilita la hidrataci de lorganisme.
Les fruites tamb sn riques en minerals com el potassi o magnesi, i algunes frui-
tes tenen quantitats considerables de ferro (com el mango) o de calci com la ta-
ronja o el kiwi.
La vitamina predominant en la fruita s la vitamina C, tamb coneguda com cid

ascrbic, encara que la major part de les fruites contenen tamb betacarotens i
vitamines del grup B.
Llevat dexcepcions (per exemple el coco), les fruites no aporten greixos saturats.
Daltra banda, algunes fruites sn fonts dcids grassos essencials per a lorganis-
me, com ara els fruits secs i els alvocats, que sn rics en greixos monoinsaturats.
Per assegurar que es cobreixen les necessitats diries daquestes vitamines, es re-
comana el consum de tres racions de fruita diria, i preferentment sencera.
Verdures i hortalisses
Les verdures i hortalisses sn parts de les plantes com fulles (enciam, bledes), ti-
ges (api, margall), flors (carxofa, coliflor), fruites (tomquet, carabassa) o arrels o
bulbs (pastanagues, alls).
Amb el terme verdura es distingeix a un grup dhortalisses en qu la part comes-

tible sn les fulles, les tiges i sn font de macronutrients. El seu principal valor nu-
tritiu deriva de les vitamines i minerals, i laportaci dhidrats de carboni en forma
de fibra.
El contingut de carbohidrats s, en general, inferior al de les fruites, per tots dos

grups tenen caracterstiques comunes: lalt contingut de fibra, baix de protena i
greix (menys de l1%).
Es consumeixen en general poc desprs de la seva collita, amb excepcions com la

carabassa. Algunes es consumeixen crues i altres cuinades: al vapor, bullides, sal-
tades, fregides, arrebossades, al forn, a la graella... Les verdures sn molt verstils ja
que poden formar part de tot tipus de receptes: purs, sopes, guisats, guarnicions,
truites, croquetes...
Algunes verdures contenen petites quantitats de ferro, que en ser dorigen vegetal
no sabsorbeix tan b com el de la carn. Les verdures tamb es caracteritzen per
contenir calci, de 25 a 125 mg en 100 g daliment cru.
Pel que fa a vitamines, destaca la composici en carotens dalgunes verdures (pas-

tanaga, carabassa, tomquet), cid flic (sobretot en verdures de fulla verda), i en
vitamina C (que es perd en gran part amb la cocci).
Es recomana un
El seu alt contingut en fibra, vitamines i minerals, i la seva baixa densitat energti-
consum de dues
ca (la poca energia que aporten en grans volums de verdures) fan que les recoma-
racions al dia,
preferiblement que, nacions diries de verdura siguin elevades.
com a mnim, una es
consumeixi en estat Es recomana un consum de dues racions al dia, preferiblement que, com a mnim,
cru. una es consumeixi en estat cru per preservar la composici de vitamines i alguns
minerals que es perden amb la calor de la cocci o amb laigua.
Fruits secs, olis vegetals i grasses
Fruits secs
Els fruits secs sn aliments amb una elevada densitat calrica pel seu contingut
en greix. Destaca el seu contingut en cids grassos monoinsaturats a excepci de
les nous que sn riques en cids grassos poliinsaturats (omega 3 i omega 6). Es
caracteritzen a ms per contenir altres nutrients com protena vegetal, fibra
i certs minerals com fsfor, calci, magnesi i potassi entre daltres, vitamina E,
folats i antioxidants.
Els fruits secs ms consumits sn les ametlles, avellanes, cacauets, nous i pistatxos,
per tamb es consumeixen en gran quantitat els anacards, castanyes, pinyons i
les pipes de carabassa o de gira-sol.
Donada la seva composici nutricional, lefecte del consum dels fruits secs sobre la
salut ha estat demostrat que la seva ingesta sassocia a un menor risc dincidncia
de la malaltia coronria, millora del colesterol en sang, menor risc de mort sobtada
o desenvolupament dobesitat i diabetis tipus 2.
Per totes aquestes caracterstiques es recomana consumir fruits secs diriament o

com a mnim cinc dies a la setmana i una quantitat de 15 a 30 g; aix equival a un
grapat o tassa mitjana. Es poden prendre barrejats amb iogurt, en amanides o
menjar-los al natural.
Cal destacar que els fruits secs sn una de les causes ms freqents dennuega-
ment en nens petits, pel que es recomanen no oferir-los sencers als menors de
quatre anys. Com a alternativa els podem oferir ratllats o en salses.
Greixos i olis
Es recomana
consumir fruits secs
Olis vegetals diriament o com a
mnim cinc dies a la
setmana.
Els olis sn greixos que a temperatura ambient sn lquids. La seva composici s
100% greix lliure de colesterol, ja que el colesterol est present nicament en el
regne animal.
Generalment es diferencia entre oli doliva i oli de llavors, que engloba olis de lla-
vors de gira-sol, soja i blat de moro entre daltres.
Loli doliva sobt mitjanant un procs de premsat de loliva en els molins, el qual
condiciona la categoria de loli doliva. Aquesta nomenclatura est regulada per
la legislaci de la UE (Reglament (CE) 1234/2007) i es poden trobar al mercat els
segents tipus doli doliva:
Oli doliva verge extra: s loli extret de forma mecnica, sense aplicar cap altre
tractament. A aquest oli tamb sel coneix com suc doliva. El grau dacidesa no
pot superar el 0,8.
Oli doliva verge: sobt amb els mateixos procediments que loli doliva verge
extra per amb major acidesa. El grau dacidesa no pot superar el 2.
Oli doliva: s una barreja doli doliva refinat (oli amb massa acidesa, que se li
aplica un tractament trmic i de refinat que no t color i sabor, i no s comerci-
alitzat pur), barrejat amb oli doliva verge. El grau dacidesa no pot superar l1.
Oli dorujo doliva: desprs de la producci de loli doliva verge es realitza una
ltima extracci de loli mitjanant dissolvents que desprs dun tractament
trmic sevaporen i seliminen. El grau dacidesa no pot superar l1.
A diferncia dels altres olis vegetals, loli de coco i de palma sn rics en cids gras-
sos saturats, que sn el tipus de grasses que hem de limitar.
Greixos
Pertanyen a aquest gnere la mantega, el llard i la margarina, les quals compartei-

xen una composici similar ja que sn riques en greix saturat al voltant del 70%
i, encara que s aporten gran quantitat de vitamines A, E i D, el seu consum ha de
ser ds ocasional.
La mantega sobt mitjanant batut i amassat de nata de la llet. Bsicament s

greix lctic arribant fins a un 80%, convertint-se en un aliment amb un alt contin-
gut calric i font de colesterol.
La margarina s un greix semislid elaborada a travs de greixos vegetals, o barre-

ges de greixos dorigen vegetal i animal. La margarina 100% vegetal sobt per la
refinaci dolis vegetals i hidrogenaci per lenduriment daquests, donant lloc en
aquest procs a greixos hidrogenats o de configuraci trans.
Sucres, mel i productes de confiteria
Els sucres sn hidrats de carboni que posseeixen sabor dol. Sinclouen la sacarosa
o sucre de taula, fructosa (sucre de les fruites i verdures), lactosa (sucre de la llet)
i polialcohols com el sorbitol, xilitol i altres que sn utilitzats com edulcorants i
additius en la indstria alimentria.
El sucre s sacarosa en un 99% i sobt de la canya de sucre o de la remolatxa sucre-

ra. El sucre (sucre refinat) no cont altres nutrients a part dels carbohidrats. Ni tan
sols el sucre mor, que selabora a partir de melassa i sucre refinat.
En el grup dels sucres sinclou la mel, ja que s un producte que sutilitza princi-
palment com a substitut del sucre pel seu alt contingut en sucres simples com la
fructosa (component principal), glucosa i altres sucres.
Sha de tenir especial precauci en nens menors de dotze mesos, ja que hi ha risc
dintoxicaci per les toxines produdes pel bacteri Clostridium botulinum, ja que les
seves espores poden sobreviure en la mel i a lestmac dels nadons i pot proliferar
el bacteri donant lloc a la intoxicaci botulnica, el tipus ms greu dintoxicaci
alimentria (pot portar a la mort) que provoca parlisi flccida dels msculs es-
queltics i una fallada en el sistema nervis parasimptic. Aquesta intoxicaci s
menys probable en adults, ja que lacidesa de lestmac de nens grans i adults

provoca que el bacteri no creixi.
Productes de confiteria i xocolata
Els productes de confiteria en els que el sucre s el constituent principal com ca-
ramels, xiclets, llaminadures, etc. noms posseeixen un valor energtic (calories
buides que no aporten cap nutrient principal).
Productes com torrons, xocolates i massapans, a ms de sucre contenen altres nu-

trients de qualitat com protenes, calci o vitamina E que provenen de laddicci de
fruits secs o llet en la seva elaboraci.
Hem de diferenciar entre brioixeria casolana o industrial, ja que, el ms probable,

s que la brioixeria casolana selabori amb matria de millor qualitat (greixos no
saturats, farines de gra sencer...) i podem ajustar la quantitat dalguns ingredients
com el sucre.
Encara que pot resultar sorprenent, les galetes sengloben en aquest grup ja que
poden tenir una composici similar a la dels pastissos (la seva composici pot re-
sultar similar a la del pa de pessic).
Respecte el cacau, aquest procedeix de les llavors del fruit de larbre del cacau,
les quals passen per un procs de fermentaci, dessecaci i neteja. A partir del
cacau sobtenen diversos productes dels que sobtenen el cacau en pols, la
xocolata i la mantega de cacau. El cacau s ric en polifenols i flavonoides amb
elevat poder antioxidant. Diversos estudis suggereixen que el consum moderat i
regular daquests productes pot influir favorablement en la lluita contra malalties
cardiovasculars o fins i tot en altres malalties com el cncer. No obstant aix, no hi
ha prou estudis per definir amb claredat la magnitud daquests beneficis.
La composici del cacau cont una gran proporci dhidrats de carboni i fibra, es-
sent noms dun 3%, el contingut de sucres simples en el cacau pur. El contingut
en greixos ronda l11% en cacau desgreixat. Destaca el seu contingut en potassi i
magnesi, essent important la presncia de fsfor o calci, encara que sn de difcil
absorci.
La composici de la xocolata difereix si es tracta de xocolata negra o amb agregat

de fruits secs o llet. En la xocolata negra abunda el contingut de sacarosa o sucre
de taula arribant fins al 60%, mentre que a la xocolata amb llet, a ms de la sacarosa,
cont lactosa i protenes. El contingut en greixos s del 30 - 32% en els dos tipus
de xocolata. Grcies als seus beneficis en lorganisme, el cacau pot ser introdut en
una dieta saludable; no obstant aix, es recomana no excedir els 20 g al dia.
Els productes solubles de cacau (cacau en pols amb sucres) no posseeixen una
formulaci especfica per contenen un total dun 78 82% dhidrats de carboni,
essent gaireb ntegrament sucre simple.
Respecte a altres productes agregats de cacau, hi ha una mplia gamma en el mer-

cat de productes derivats del cacau com fruites, fruits secs, cereals, llet, nata, man-
tega, etc. per la qual cosa s impossible detallar-ne la seva composici en nutrients
i en micronutrients, ni englobar-los en cap grup daliments.
La European Food Safety Authority (EFSA, Autoritat Europea de Seguretat Alimen-

tria, 2008) assenyala que un increment en la incidncia de cries dental sassocia
a una alta freqncia dingesta (ms de quatre vegades al dia) dhidrats de carboni
cariognics (sucres simples).
Begudes
Aquest ampli grup engloba des de laigua, (a la qual ja li hem dedicat un apartat en
aquest mateix captol i la qual hauria de ser la beguda per excellncia), les begu-
des alcohliques, les begudes energtiques i les begudes refrescants.
Les begudes energtiques contenen substncies que actuen com estimulants no

nutricionals com cafena, taurina, ginseng, L-carnitina, creatina, etc., amb el prop-
sit daugmentar el rendiment de fora. El seu consum no es recomana en poblaci
infanti-juvenil.
El consum Les anomenades begudes refrescants sn begudes preparades amb aigua pota-
de begudes ble i altres ingredients autoritzats que poden ser addicionats danhdrid carbnic.
energtiques no Sengloben dins daquest grup de begudes les aiges carbonatades, aiges aro-
es recomana en matitzades, gasoses, refrescants aromatitzades, refrescants dextractes, refrescants
poblaci infanti- de sucs de fruites, refrescants de disgregats de fruites i refrescants per diluir pols
juvenil.
o granulat.
Les begudes refrescants acalriques tipus light, free o zero, no contenen sucres
simples en la seva composici per s edulcorants no calrics que proporcionen
dolor com la sacarina, laspartam, lacesulfam-k, el ciclamat, la sucralosa i lestvia
entre altres.
Destaquen tamb les begudes per a esportistes, les quals presenten una com-
posici per aconseguir una rpida recuperaci daigua i electrlits per prevenir
la fatiga.
Les begudes energtiques sn begudes sense alcohol generalment gasificades en

la composici de les quals es troba la cafena, hidrats de carboni i sucres, ms altres
ingredients com aminocids, vitamines, minerals i extractes vegetals. Cal tenir en
compte que, en el nen esportista, sha dassegurar una correcta hidrataci, i per
aix, laigua resulta la beguda ms adequada en la major part de les situacions,
quedant ls daltres productes reservats en pediatria a situacions especials molt
concretes. Els experts en nutrici refereixen que la utilitzaci sistemtica de suple-
ments energtics, aix com la de micronutrients, no est justificada.
Te i caf
El te sobt per la infusi de les fulles i brots dessecats de la planta Camellia sinensis,
i a causa del seu sabor fresc, lleugerament amarg i astringent, juntament amb les
seves propietats per a la salut, s la beguda ms consumida al mn desprs de
laigua.
Daltra banda, el caf es defineix com les llavors sanes i netes procedents de diver-
ses espcies botniques del gnere botnic Coffea. Existeixen diferents denomi-
nacions, entre elles destaquen el torrefacte, el caf soluble, el caf de torrat natural
i el descafenat entre daltres.
Tant el te com el caf sn begudes estimulants del sistema nervis central i no

shaurien doferir en letapa infantil. Es recomana limitar el consum daliments i be-
gudes que continguin cafena; a ms, el te negre pot limitar la biodisponibilitat del
ferro en un 79 i 94% quan sn consumits conjuntament. Sha comprovat que lan-
mia per deficincia de ferro, en poblacions infantils de lArbia Saudita i el Regne
Unit, es pot veure incrementada per un consum regular de te durant els pats.
Lalimentaci en les diferents cultures
La diversitat cultural tamb es fa palesa en lalimentaci. Resulta important coni-

xer els diferents models o patrons alimentaris de les diferents cultures ja que en les
ltimes dcades els moviments migratoris i la globalitzaci han afavorit que avui
dia convisquem amb diferents maneres dalimentar-nos.
Cada patr alimentari t sentit en el seu context, s a dir, en el seu entorn sociocul-
tural dorigen. Cal tenir en compte que en el procs daculturaci de les persones
migrants, lalimentaci s un dels aspectes culturals que ms es resisteix a canviar
i es tendeix a conservar la tradici alimentria com a forma didentitat cultural.
En moltes ocasions, la dieta tradicional dorigen no s substituda per la dieta ha-

bitual del lloc dacollida; la introducci de nous aliments i preparacions culinri-
es sn graduals i irregulars. Aquestes adaptacions irregulars poden posar en risc
lequilibri nutricional del patr alimentari donant lloc a ingestes inadequades en
alguns nutrients, especialment en la poblaci maternoinfantil.
A continuaci es detallen les caracterstiques principals dels patrons alimentaris

de les diferents cultures que trobem amb ms freqncia en pasos com el nostre,
a causa dels moviments migratoris i tendncies culinries que cada vegada ms
restaurants estan adaptant en el seu men.
Cultura asitica
A sia hi ha cultures alimentries molt diferents entre si: des de la regi dsia Ori-
ental (que comprn pasos com la Xina o el Jap), sia Central, el Sud-est Asitic
(amb pasos com Tailndia, Indonsia o Filipines), Sud dsia (que comprn la regi
Indostana: ndia, Pakistan o el Nepal), i sia Occidental (amb pasos com Sria o
Arbia Saudita).
En general, el patr
alimentari asitic
Com es pot observar, la cultura asitica engloba un territori molt extens, el que fa es caracteritza per
que els patrons alimentaris siguin molt diversos dins el mateix continent. No obs- un baix consum de
tant aix, si definim un aliment base com a la cultura asitica, aquest seria larrs. protenes animals
Larrs s el cereal ms consumit en els pasos asitics i generalment aporta ms i un alt consum de
de la meitat de lenergia provinent dels aliments. vegetals.
En general, el patr alimentari asitic es caracteritza per un baix consum de prote-

nes animals i un alt consum de vegetals.
Shan descrit algunes poblacions asitiques que destaquen per gaudir de bona
salut i qualitat de vida i sha observat una caracterstica comuna: la seva alimenta-
ci i estil de vida. A tall dexemple, el patr alimentari dOkinawa (la ms gran de
les illes Ryky del Jap), es relaciona amb una excepcional longevitat dels seus
habitants.
La dieta tradicional daquesta illa japonesa est basada en el consum dhortalisses

(principalment patates), verdures verdes i grogues, soja i derivats de la soja i plan-
tes medicinals com lalga kombu. Daltra banda, es consumeixen de forma ms
moderada peix i marisc, carns magres, fruites, condiments i espcies medicinals. A
ms, consumeixen te diriament i alcohol de forma moderada.
De la mateixa manera que altres patrons diettics, el dOkinawa sassocia amb un

menor risc de malaltia cardiovascular entre altres malalties associades a ledat.
No obstant aix, la dieta dOkinawa t una caracterstica particular: la seva menor
aportaci calrica, menor crrega glucmica i una major aportaci dantioxidants.
Alimentaci a Xina
Xina s un pas molt extens amb una mplia cultura gastronmica i compta amb
diverses cuines regionals amb grans diferncies entre elles.
Lestructura alimentria dun dia a la Xina s un esmorzar a base de de congee o

farinetes darrs al sud i sopes o tallarines a la regi del nord. Al migdia realitzen
un petit pat, i el sopar, que constitueix el menjar principal, consta darrs, sopa
i tres o quatre plats per acompanyar. Els plats estan basats en el fan i el tsai, que
asseguren un equilibri: fan s larrs, encara que tamb poden ser altres cereals,
i el tsai s tot el que acompanya al fan (vegetals, hortalisses i aliments proteics).
Els cereals ms consumits a la Xina sn:
A la regi sud: larrs, per consumir-lo directament cuit en forma de tallarines,

o utilitzant la seva farina.
A la regi del nord: la farina de blat que es consumeix en forma de pa, pancakes
o rotllets.
Altres cereals ms consumits sn el mill, el fajol (o blat sarra) i el blat de moro.

Els xinesos solen prendre fruita fresca per tamb en conserva. Algunes fruites
tpiques sn coco, longan, kumquat o fortunella, mango, papaia, carambola o ta-
marinde xins, fruita de la passi, pinya, mel, taronja, sndria, litxi, caqui o prunes
entre daltres.
Pel que fa a les verdures i hortalisses, els xinesos les consumeixen preferentment
de temporada, tot i que compten amb algunes en conserva. Algunes verdures o
hortalisses sn lamarant, brots de bamb, castanya daigua, cogombre amarg, col
xinesa, tirabecs, rave xins o daikon, mongetes verdes, carabassa, arrel de barda-
na, tija de lotus, arrel i flor de lliri, algues (agar principalment), bolets, gombo, xiri-
via, nap, mandioca o tapioca, taro, moniato, patata, etc.
Els escassos lctics que prenen sn llet de vaca (condensada o evaporada) i de b-

fala. El consum de calci est assegurat amb lalt consum de soja i els seus derivats,
i espines de peix.
Les carns i peixos serveixen per donar sabor a les preparacions a base de cereals i
vegetals o hortalisses. Les carns que consumeixen principalment sn de porc, po-
llastre i nec; en menor mesura consumeixen carn de vaca. Prefereixen consumir
peix fresc abans que carn, i ho solen conservar en salmorra i sec. A ms daquestes
fonts de protena animal, en algunes zones consumeixen tortuga, medusa, taur,
cargol de mar i orelles de mar.
El llegum per excellncia s la soja i es consumeix en multitud de variants: faves

de soja, tofu, tallarines o farina entre daltres.
Per condimentar els seus plats utilitzen tot tipus despcies, per els condiments
ms caracterstics de la cultura xinesa sn la salsa de soja i el glutamat monosdic,
que actua com a potenciador del sabor.
Pel que fa als olis, els utilitzen de cacauet, blat de moro, ssam i soja; tamb utilit-
zen altres greixos com la mantega o bac.
Cultura africana
frica s el segon continent ms gran del planeta i alberga diferents tnies, tribus
i grups socials radicalment diferents.
Part de la gastronomia dfrica ha influenciat altres cultures a causa de la gran

mobilitzaci de persones en poques desclavitud. Un aliment com el cacauet (o
mantega de cacauet) que identifiquem amb els Estats Units, va ser introdut per
esclaus africans.
Loli de palma, principal greix de cocci, tamb ha estat un dels productes africans
exportats que ms trobem en altres pasos.
Les preparacions
Aix com a sia la podem identificar amb larrs, frica no posseeix un aliment
culinries ms
representatiu. Les preparacions culinries ms esteses sn els estofats, sopes o
exteses d frica sn
els estofats, sopes o purs.
purs.
s potser en aquest continent on la diferncia quant a l'accs als aliments s
ms marcada. Hi ha grans ciutats sense problemes de provement d'aliments
per a famlies amb recursos, i alhora existeix, de forma gaireb crnica, un greu
problema humanitari d'escassetat d'aliments en altres zones, amb els problemes
greus de nutrici i de salut que aix suposa per a la poblaci, especialment la
infantil.
De la mateixa manera que a sia, la major part de lenergia de la dieta dels africans
prov dels carbohidrats, que es consumeixen a base darrs, mandioca o mill prin-
cipalment.
Nord dfrica/Magrib
El nord dfrica (tamb conegut com Magrib) el comprenen diversos pasos: Al-
gria, Lbia, el Marroc, Mauritnia i Tunsia. Gran part de la cuina del Magrib es
considera tamb dieta mediterrnia (veure ms endavant per a ms informaci
sobre la dieta mediterrnia).
El cuscs s un dels aliments icnics del Magrib. El cuscs s smola de blat, blat
mlt sense arribar a ser farina. Hi ha dues mides de cuscs, el fi i el gruixut.
A diferncia del que es pugui pensar, al Magrib no es consumeix el cuscs di-

riament; aquest s un plat religis que es cuina els divendres, dia sagrat per als
musulmans. Habitualment es cuina en recipients especfics per a aix torrant-lo
primer i afegint aigua desprs. Tradicionalment sacompanya de verdures i carns
especiades, i en ocasions tamb de fruits secs. Com en la major part del continent,
es menja dun plat al centre de la taula i amb la m dreta.
En moltes regions, lestructura alimentria dun dia consisteix en noms un o dos

pats. En el cas que es realitzin tres pats al dia, aquestes es componen dun es-
morzar a base de rebosteria o te, un dinar al migdia en el qual sintrodueixen tots
els grups daliments disponibles bsics i es consumeix en famlia, i un petit sopar
a base de pa o sopa.
Els cereals ms consumits al Magrib sn el blat (cuscs) i ordi, seguits de larrs i el

mill. El 75% de les protenes vegetals de la dieta provenen dels cereals.
En aquesta regi prenen fruita fresca per tamb en consumeixen seca de forma
abundant. Algunes fruites a destacar sn els dtils (que es consumeixen secs), ta-
ronges, mel, sndria, poma, pera, albercoc (que es consumeix fresc i sec), prssec
o ram.
Si hi ha una verdura representativa, aquesta s lalbergnia, tot i que tamb des-

taquen altres verdures i hortalisses com el tomquet, pebrot, carbass, espinacs,
pastanagues, cogombre, ocra o gombo, xirivia, nap, carabassa, col i patata. De to-
tes aquestes, locra seria laliment tpicament afric que tamb es troba a la cuina
mexicana i del Carib portada all des daquest continent.
Igual que a sia, el consum de lctics s molt escs per la dificultat de conservaci
que suposa; sobretot es consumeix llet fermentada anomenada laban.
Respecte les carns, consumeixen carn de vaca, pollastre i xai bsicament, per no
consumeixen porc ja que s un aliment prohibit en la religi musulmana. El xai s
laliment de les festivitats. La festa del xai, coneguda com Aid al-Adha, suposa una
festa familiar en la qual laliment principal s el xai, del que es mengen fins i tot les
vsceres.
En qesti de llegums, els seus costums alimentaris sn similars als daltres regi-
ons de la Mediterrnia: cigrons, llenties, mongetes, psols i faves principalment.
Per condimentar utilitzen tot tipus de vegetals, espcies i altres productes com
all, ceba, crcuma, com, clau, canyella, pebre vermell, coriandre, julivert, menta,
fonoll, llimona, pebre, pell de taronja i llorer entre daltres.
Per cuinar utilitzen olis vegetals doliva, gira-sol o argnia, i greixos animals, com
una varietat de mantega clarificada anomenada smen, o en menor mesura, greix
de camell.
Com a beguda tpica beuen el te, que es prepara per a tot el dia i sendolceix de
manera generosa ja a la tetera. Amb el te sovint es consumeix rebosteria tpica a
base de massa de blat, fruits secs i mel principalment.
Cultura llatinoamericana i caribenya
La regi dAmrica Llatina i el Carib abasta diversos pasos amb geografies i cul-
tures molt diferents que marquen diferncies significatives entre la seva cultura
culinria.
En aquesta part del continent americ lalimentaci ha estat fortament condici-

onada per cultures de diversos continents. Ve marcada per la cultura indgena
autctona, amb una clara influncia dels colonitzadors espanyols, portuguesos,
francesos, anglesos, holandesos, aix com la influncia africana i asitica.
Aix com anteriorment sha comentat que larrs s laliment representatiu dsia,
el blat de moro suposa laliment ms representatiu de Llatinoamrica, encara que
el seu consum varia molt entre zones. El pas del mn amb major consum de blat
de moro s Mxic.
Un altre aliment caracterstic de zones andines s la quinoa, que en els ltims anys
sha tornat un aliment molt popular. En zones tropicals, el pltan mascle, tamb
anomenat pltan verd o banana, s un dels aliments que destaquen per la seva
peculiaritat, un pltan que no es menja cru, sin que es cuina de diverses maneres:
en estofats, picat fregit, en guisats , etc.
Lalimentaci a Llatinoamrica es pot diferenciar principalment per les zones cos-

taneres, zones andines i zones amazniques. Les zones costaneres, com s lgic,
tenen una major presncia danimals marins, i es consumeix ms arrs. En zones
andines i amazniques el consum de peix s molt escs.
Pel que fa a lestructura dels pats, els esmorzars poden ser molt variats, des de
cafs o xocolata amb fruites i pa, fins a plats salats. El menjar i el sopar solen ser
similars, per en el sopar les porcions acostumen a ser ms petites. Els pats es re-
alitzen a casa, majoritriament en famlia, i consisteixen en una sopa de primer i ar- El blat de moro
s laliment ms
rs acompanyat de verdures i alguna porci petita de carn o peix. Tots els pats del
representatiu de
dia poden estar acompanyats de sucs de fruites, habitualment diluts amb aigua.
Llatinoamrica.
Els cereals ms consumits a Llatinoamrica sn el blat de moro, tamb anomenat

choclo (en gra o farina), la civada, larrs i el blat. En algunes regions elaboren pans
amb mandioca.
Pel que fa a les fruites, en prenen de fresca per tamb en sucs, i algunes cuinades
com cireres, akee o cervell vegetal (tpic a Jamaica i que pot resultar txic si es
consumeix immadur), alvocat, pltans i pltans mascles, fruita de pa, poma, coco,
xirimoia, fruita de la passi, papaia, mango, guaiaba, guanbana, maracuj, pinya,
pruna, tamarinde, sapodella o maduixots.
Utilitzen les fulles verdes dalgunes plantes com les del blat de moro o el pltan
per embolicar algunes preparacions, b per la seva conservaci o per a la cocci
al vapor (tcnica coneguda en altres regions del mn com papillot). Les verdures i
hortalisses ms comunes sn larracacha (tamb anomenat api crioll o pastanaga
blanca), callaloo, bitxo, cogombre, albergnia, tomquet, pebrot, carbass (ano-
menat tamb zucchini o zapallito), xaiot, espinacs, pastanaga, carbassa, col, mo-
niato (tamb anomenat patata dola, boniato o batata), patata, iuca o mandioca,
nyam i jcama.
De la mateixa manera que en altres cultures, en general a Llatinoamrica tampoc

es consumeixen grans quantitats de lctics. Els que es consumeixen ms sn a
base de llet de vaca (fresca, condensada o evaporada), formatge fresc i curat i llet
fermentada.
Segons la regi, predomina el consum duna carn o una altra. Per exemple, a Ar-
gentina, la carn de bov s la ms consumida, per en zones amb poca influncia
externa, com algunes zones indgenes, les carns que consumeixen solen ser de
preses petites com conill porqu, conill o cabra. Tamb sn consumides carns de
porc, pollastre, gall dindi, llama o senglar. Altres fonts de protenes sn ous, peix i
marisc, com el bacall sec i salat (molt habitual en zones del Carib), barracuda, dof,
tortuga, cargol de mar, closses o gambes.
Del grup dels llegums destaquen els cigrons, les llenties, les mongetes, les monge-
tes, els psols o les faves.
Per condimentar utilitzen una mplia varietat despcies i preparacions com laj,
ans, llorer, bitxo, ceboll, coriandre, canyella, com, all, nou moscada, ceba, julivert,
sofregit, farigola, orenga o chimichurri.
Utilitzen greixos com mantega i, en zones dinfluncia espanyola, oli doliva. Tam-
b fan servir altres olis vegetals de blat de moro, coco o palma.
Dieta mediterrnia
Com hem vist al llarg daquest captol, les dietes en les diferents cultures no sn
noms patrons alimentaris, sin estils de vida, i la dieta mediterrnia no s una
excepci.
La dieta mediterrnia, declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat el

16 de novembre de 2010, s un patr alimentari amb caracterstiques comunes
present a la conca de la Mediterrnia, que abasta pasos tan dispars com Algria,
Crocia, Egipte, Espanya, Frana, Grcia, Itlia, Lbia, el Marroc, Tunsia o Turquia
entre daltres.
Per la situaci geogrfica que ocupa, zona histricament estratgica per al comer,
aquest patr alimentari ha anat incorporant aliments daltres zones geogrfiques
sovint molt allunyades fsicament entre elles.
Marco Polo, a finals del segle XIII, va iniciar el seu cam per sia per fer de Vencia,
la seva ciutat natal, el punt neurlgic del comer de la seda per tamb de les es-
pcies com la canyella, gingebre, clau despcia, mostassa o la nou moscada, tan
presents en les nostres cuines davui dia.
Desprs dels viatges al nou continent en els segles XV i XVI, es van intercanviar
tant estris, animals com costums i tcniques agrcoles. Alguns dels aliments i cul-
tius que es van exportar des dEuropa van ser el blat, la vinya i lolivera. En sentit
contrari, van importar del nou mn aliments que ocupen avui els nostres rebosts
com sn el blat de moro, el cacau (que vam convertir en xocolata), la patata, la
pinya, la papaia, el mango, el maduixot, el coco, lalvocat, el pebrot o el tomquet,
tan necessari per al caracterstic sofregit, base de la dieta mediterrnia.
Caracterstiques de la dieta mediterrnia
Entre les moltes propietats beneficioses daquest patr alimentari per a la nostra
salut, cal destacar el tipus de greix que el caracteritza (oli doliva, peix i fruits secs),
les proporcions en els nutrients principals que guarden les seves receptes (cereals
i vegetals com a base dels plats i carns o similars com a guarnici) i la riquesa en
micronutrients que cont fruit de la utilitzaci de verdures de temporada, herbes
aromtiques i condiments.
La dieta mediterrnia inclou un alt consum daliments dorigen vegetal, principal-

ment fruites i verdures, per tamb cereals i pans de gra sencer, llegums, nous i
llavors. Aquests aliments sn preferentment conreats de forma local, consumits
frescos i de temporada. El sucre prov bsicament de les grans quantitats de frui-
ta que es consumeixen al dia, deixant el consum de sucre o mel per a algunes
vegades a la setmana. Loli doliva s lingredient principal per a la cocci i la font
principal de greix. Es consumeix formatge en poca quantitat, i iogurt de forma
moderada. Pel que fa a les carns, es consumeix poca quantitat de carn vermella.
Per contra, es consumeix una quantitat major de peix.
A la segent figura sillustra en qu consisteix la dieta mediterrnia i com aplicar-la

segons la pirmide alimentria.
Figura 1. Pirmide de la dieta mediterrnia. Font: Fundaci Dieta Mediterrnia

(2016).
Decleg de la dieta mediterrnia
A continuaci es descriuen els deu manaments perqu pugueu posar en prctica

la dieta mediterrnia (veure infografia en el bloc de Recursos al final de linforme):
1. Utilitzeu loli doliva com a principal greix daddici: s ric en vitamina E, beta-
carotens i cids grassos monoinsaturats. T propietats cardioprotectores.
2. Consumiu aliments dorigen vegetal en abundncia: fruites, verdures, llegums,
bolets i fruits secs. Les verdures, hortalisses i fruites sn la principal font de
vitamines, minerals i fibra de la nostra dieta. No cal menysprear laportaci
daigua que prov del consum daquests aliments. En aquest patr diettic es
recomana consumir cinc racions de fruita i verdura diriament.
3. El pa i els aliments procedents de cereals (pasta, arrs i especialment els seus
productes integrals) han destar presents diriament: el consum diari de pasta,
arrs i cereals s indispensable per la seva composici rica en carbohidrats,
ja que ens aporten una part important denergia necessria per a les nostres
activitats diries. s preferible el consum de les varietats integrals.
4. Els aliments poc processats, frescos i de temporada sn els ms recomana-

bles: s important aprofitar els productes de temporada ja que, sobretot en
el cas de les fruites i verdures, ens permet consumir-les en el seu millor mo-
ment, tant a nivell daportaci de nutrients com pel seu aroma i sabor.
5. Consumiu diriament productes lctics, principalment iogurt i formatges:
nutricionalment cal destacar els productes lctics com a excellents fonts de
protenes dalt valor biolgic, minerals (calci, fsfor, etc.) i vitamines. El con-
sum de llets fermentades, com el iogurt, sassocia a beneficis per a la salut
perqu aquests productes contenen microorganismes vius capaos de mi-
llorar lequilibri de la microflora intestinal (veure captol La microbiota intesti-
nal infantil i el seu paper en la salut i la malaltia per a ms informaci).
6. Consumiu de forma moderada carn vermella i petites quantitats de carns
processades: es recomana usar les carns vermelles en guisats i altres receptes
a base de verdures i cereals per disminuir-ne la ingesta. I respecte les carns
processades, es suggereix introduir-les en petites quantitats complemen-
tant receptes o entrepans.
7. Consumiu peix en abundncia i ous amb moderaci: es recomana el consum
de peix blau com a mnim un o dos cops a la setmana ja que als seus greixos
sels atribueixen propietats protectores davant malalties cardiovasculars. Els
ous contenen protenes de molt bona qualitat, greixos i vitamines i minerals
que els converteixen en un aliment molt ric. El consum de tres o quatre ous
a la setmana s una bona alternativa al peix i sobretot a la carn.
8. Els dolos i pastissos haurien de consumir-se ocasionalment: la fruita fresca
hauria de ser les postres habitual, deixant els dolos per ocasions excepcio-
nals. Les fruites sn tamb una bona alternativa a mig mat i com a berenar.
9. Laigua ha de ser la beguda per excellncia. En el cas dels menors lalcohol
no est perms, i en el cas dels adults, el consum de vi sha de prendre amb
moderaci i durant els pats.
10. Practiqueu activitat fsica amb els vostres fills de forma regular i procureu un
descans nocturn adequat: mantenir-se fsicament actiu i realitzar cada dia un
exercici fsic adaptat a les nostres capacitats s molt important per conservar
una bona salut. No descansar adequadament es relaciona amb pitjor estat
de salut.
Nombrosos estudis han demostrat els efectes beneficiosos de la dieta mediter-

rnia en la salut. Lestudi ms recent i de ms impacte sobre aquesta qesti s
lestudi PREDIMED (PREvenci amb DIeta MEDiterrnia), els resultats del qual es
detallen ms avall en aquest mateix captol.
Beneficis de la dieta mediterrnia
La dieta i lestil de vida sn factors importants en la promoci i el manteniment

duna bona salut durant tot el cicle vital.
Durant diverses dcades, lenfocament dominant utilitzat per provar lassociaci

entre la dieta i la salut es basaven en lexploraci dels efectes de nutrients indi-
viduals, aliments o grups daliments. No obstant aix, els individus consumeixen
combinacions complexes daliments que consten de diversos nutrients que inte-
ractuen un amb laltre, i en els ltims anys hem ents la importncia danalitzar
aquests patrons a lhora de buscar associacions entre dieta i salut o malaltia.
La societat actual senfronta a una epidmia creixent de malalties crniques com

la diabetis, lobesitat, les malalties cardiovasculars i el cncer, on es coneix que lali-
mentaci i lestil de vida tenen una crrega important i podria ser un element clau
per a la seva prevenci.
La dieta mediterrnia s una de les ms completes, equilibrades i sanes que existeixen.

Nombrosos estudis ja des dels anys seixanta han demostrat beneficis en la salut.
Avui en dia hi ha evidncia cientfica que la dieta mediterrnia sassocia a:
Una major esperana de vida.
Ajuda a mantenir un pes saludable i incrementa la sensaci de benestar.
Menor incidncia i mortalitat per malaltia cardiovascular.
Menor incidncia de cncer.
Menor incidncia de malalties neurodegeneratives com sn el parkinson i lalzheimer.

La dieta mediterrnia
s una de les
Cal destacar que, tot i que encara es t insuficient informaci, levidncia ci-
ms completes,
entfica apunta que la dieta mediterrnia prev laparici de diabetis tipus 2.
equilibrades i sanes
que existeixen.
El seguiment de la dieta mediterrnia ens aporta beneficis a la nostra salut grcies

als seus components:
s molt rica en fibra.
s rica en antioxidants naturals.

Aporta moltes vitamines i minerals.
El greix present en els seus pats procedeix bsicament de loli doliva i sn per
tant, greixos adequats i beneficiosos.
T una aportaci equilibrada entre cids grassos poliinsaturats (omega 6 i

omega 3).
Encara que cada un daquests components de forma individual pot tenir un im-
pacte en la salut, es creu que s el conjunt de la dieta mediterrnia el que aporta
un major benefici per a la salut. Aquest benefici s encara ms gran si es combina
amb activitat fsica diria.
Estudi PREDIMED
Una gran part de levidncia cientfica es basa en lestudi PREDIMED (PREvenci

amb DIeta MEDiterrnia) realitzat a Espanya entre el 2003 i el 2011. Va ser disse-
nyat per avaluar els efectes a llarg termini de la dieta mediterrnia en relaci a la
malaltia cardiovascular.
En lestudi van participar 7.447 individus dels quals hi havia homes de 55 a 75 anys
i dones de 60 a 80 anys amb alt risc de malaltia cardiovascular. Els participants van
ser distributs aleatriament en tres grups en els quals sels oferia diferents tipus
de consells diettics. Lestudi va durar quatre anys i mig.
Es tracta de lestudi aleatoritzat ms gran que existeix fins a la data que ha pogut
demostrar que la dieta mediterrnia s beneficiosa a lhora de prevenir que es pro-
dueixin seriosos esdeveniments cardiovasculars com sn els infarts de miocardi
i els accidents vasculars cerebrals aix com disminuir la mortalitat per aquestes
causes.
Alimentaci no tradicional
Si ens atenim a la definici bsica dalimentaci saludable (la que permet un ptim
desenvolupament durant la infncia i al seu torn mant un bon estat de salut del
nen), poden tenir cabuda diferents patrons alimentaris o maneres dalimentar-se.
En els casos en qu es restringeix algun tipus daliment i sortim de les guies dali-
mentaci saludable per a la poblaci en general, s important assessorar-se b
per no incrrer en riscos que puguin comprometre el creixement i la salut del nen.
Com veurem a continuaci, en alguns casos nhi ha prou amb estar informat i su-
plir les mancances amb altres tipus daliments, i en altres casos est totalment des-
aconsellat aquests estils dalimentaci.
El tipus dalimentaci que un nen seguir ve majoritriament determinat per lestil

de cada famlia. Per tant, s important que els pares estiguin compromesos amb
lalimentaci dels seus fills, ja sigui seguint pautes dalimentaci convencionals
(les recomanades en les guies per a la poblaci general) o b no tradicionals.
s freqent que si uns pares segueixen una alimentaci ovolactovegetariana, els

seus fills segueixin aquest tipus d'alimentaci, o que si els pares segueixen una
alimentaci hiperproteica molt restrictiva en hidrats de carboni, els menors acabin
tamb imitant aquest patr. Vegem a continuaci alguns tipus d'alimentaci no
tradicionals ms representatius:
Dietes vegetarianes
Les dietes vegetarianes inclouen tot tipus daliments dorigen vegetal, i exclouen
alguns o tots els aliments dorigen animal. Segons si exclouen tamb altres ali-
ments dorigen animal, com carn daus, ous, peixos o lctics, deriven els tipus dali-
mentacions vegetarianes.
s important remarcar que tenen caracterstiques molt diferents unes de les altres
i que per aix no totes tindran els mateixos riscos nutricionals.
Es descriuen breument els tipus de dietes vegetarianes a continuaci:
Lactovegetariana: inclou aliments dorigen vegetal i lctics.

Ovolactovegetariana: inclou aliments dorigen vegetal, ous i lctics.
Vegetariana estricta o vegana: inclou aliments dorigen vegetal i exclou tots els
aliments dorigen animal.
Semivegetariana o flexivegetariana: abasta variants segons aliments inclosos.
Segueix el mateix patr que la dieta vegana per inclou aliments dorigen ani-
mal com ous i peix, per amb exclusi de les carns. Actualment, hi ha persones
que exclouen aliments dorigen animal durant la setmana i els inclou de forma
espordica durant els caps de setmana.
Crudvora: inclou nicament aliments crus (fruites, fruits secs, cereals i llegums
remullats i de vegades germinats, hortalisses, i com a excepci, en alguns ca-
sos sinclou pa com a aliment cuit). Aquest grup engloba lalimentaci frug-
vora, que noms t fruits (fruita fresca i seca, fruits secs grassos, olives, etc.).
Aquest tipus dalimentaci est desaconsellada en la infncia i embars.
Macrobitica: aquesta dieta est basada en etapes progressivament restric-
tives. A linici est permesa certa quantitat daliments dorigen animal, per a
mesura que savancen etapes es tendeix a una alimentaci vegana per acabar
amb una dieta molt restrictiva. Aquest tipus dalimentaci est desaconsellada
en la infncia i embars.
Higienista: es basa en no consumir en un mateix pat determinades combi-
nacions daliments, respectant uns ritmes horaris. Aquest tipus dalimentaci
tamb est desaconsellada en la infncia i embars.
Lany 2003 la Academy of Nutrition and Dietetics (AND, Associaci americana de

nutrici i diettica) va publicar un consens sobre dietes vegetarianes que va rati-
ficar el 2009: les dietes vegetarianes ben planejades sn apropiades durant totes
les etapes del cicle vital, incloent embars, lactncia, infncia i adolescncia, i per
atletes. Per aix es recomana a la famlia que consulti un dietista-nutricionista es-
pecialitzat que equilibri la dieta i, juntament amb el pediatra, valorin la suplemen-
taci en funci de les restriccions nutricionals.
Segons aquest document, cobrir les necessitats de vitamina B12, cids grassos es-
sencials, vitamina D, calci, zinc i ferro pot resultar complicat en una alimentaci
vegana (vegetariana estricta), per aix es recomana la suplementaci i/o s dali-
ments enriquits i per aquest motiu cal consultar amb un professional sanitari per
a la prescripci de suplements.
Complir amb les necessitats energtiques dels nens, per sobretot dadolescents,
pot resultar complicat si no han consultat amb un professional expert. Es reco-
mana una dieta equilibrada potenciant aliments vegetals amb elevada aportaci
calrica com olis, fruits secs i llavors, cereals i llegums, entre daltres.
Les dietes Pel que fa al compliment de les necessitats proteiques, sha demostrat que la com-
vegetarianes ben binaci de diferents fonts proteiques (cereal, llegum, fruits secs i llavors) no s ne-
planejades sn cessria en un mateix pat, per s important realitzar-la al llarg del dia.
apropiades durant
totes les etapes del
cicle vital. De la mateixa manera, el zinc es pot veure comproms, per amb una ingesta
habitual de cereals de gra sencer, farines integrals, llegums i fruits secs nhi ha prou
per solucionar el problema.
Dieta sense lactosa i dieta sense gluten
Actualment, hi ha moltes famlies que decideixen retirar de la seva alimentaci nu-

trients essencials com la lactosa o el gluten entre daltres, sense tenir un diagnstic
clnic.
Aquestes dietes dexclusi sense indicaci mdica no estan recomanades en nens

i, en cas de realitzar-les, s important informar al professional de salut per evitar
mancances nutricionals.
En cas de retirar la lactosa, que s el sucre de la llet la qual facilita labsorci del cal-
ci, pot desencadenar una disminuci generalitzada del consum de llet i derivats, i
com a conseqncia, del calci de la dieta.
El gluten s una protena que es troba en blat, civada, sgol i ordi. Es desaconsella
retirar el gluten de lalimentaci, i ms si hi ha sospita dintolerncia; ja que retirar
el gluten de lalimentaci pot dificultar o fins i tot impossibilitar un diagnstic cor-
recte de celiaquia (veure apartat Malaltia celaca en el captol Allrgies alimentries
i intolerncies). s molt important esperar la indicaci del pediatre i/o gastroen-
terleg per iniciar la dieta lliure de gluten.
Bibliografia
Angel Gil. Tomo II. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos En: Tratado de Nutricin. 2 Ed. Panamericana; 2010.
Madrid.
Culturas y alimentacin de Joy Ngo http://cursosaepap.exlibrisediciones.com/files/49-154-fichero/10_curso_Alimenta-
ci%C3%B3n%20en%20otras%20culturas_ngo_%20de%20la%20cruz.pdf
Declogo de dieta med por Fundacin dieta mediterrnea: http://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fi-
sico/
Descripcin de patrn dieta Okinawa: Willcox DC, Scapagnini G, Willcox BJ. Healthy aging diets other than the Mediterra-
nean: a focus on the Okinawan diet. Mech Ageing Dev. 2014 Mar-Apr;136-137:148-62. doi: 10.1016/j.mad.2014.01.002.
Epub 2014 Jan 21.
Estruch R, Ros E, Salas-Salvad J, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J
Med 2013;368:1279.
F. Snchez-Valverde Visusa, A. Moris Lpezb, J. Ibezc, J. Dalmau Serrad.
Filomeno M, Bosetti C, Garavello W, et al. The role of a Mediterranean diet on the risk of oral and pharyngeal cancer. Br J
Cancer 2014;111:981.
Hartley L, May MD, Loveman E, Colquitt JL, Rees K. Dietary fibre for the primary prevention of cardiovascular disease. Co-
chrane Database Syst Rev. 2016 Jan 7;1:CD011472. doi: 10.1002/14651858.CD011472.pub2.
Heine P. Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Food culture around the world; Westport (Connecticut):
Greenwood Press, 2004. ISBN 0-313-32956-7
Knoops KT, de Groot LC, Kromhout D, et al. JAMA 2004;292(12):14339.
Koloverou E, Esposito K, Giugliano D, et al. The effect of Mediterranean diet on the development of type 2 diabetes
mellitus: a meta-analysis of 10 prospective studies and 136,846 participants. Metabolism: clinical and experimental
2014;63(7):90311.
Latham MC, Captulo 26: Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos. Nutricin hu-
mana en el mundo en desarrollo. Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin N 29 Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin. Roma, 2002. Consultado de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm
Latham MC, Captulo 27: Legumbres, nueces y semillas oleaginosas. Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Coleccin
FAO: Alimentacin y nutricin N 29 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, 2002.
Consultado de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0v.htm#bm31x
Latham MC, Captulo 28: Hortalizas y frutas. Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Coleccin FAO: Alimentacin
y nutricin N 29 Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, 2002. Consultado de:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0w.htm#TopOfPage
Lovera JR. Food culture in South America. Food culture around the world; Westport (Connecticut): Greenwood Press, 2005.
ISBN 0-313-32752-1. http://canalsalut.gencat.cat/web/.content/home_canal_salut/professionals/temes_de_salut/im-
migracio_i_salut/documents/guireco2007.pdf
Mancini JG, Filion KB, Atallah R, et al. Systematic Review of the Mediterranean Diet for Long-Term Weight Loss. American J
Med 2016;129(4):407415.e4.
Newman JM. Food culture in China. Food culture around the world; Westport (Connecticut): Greenwood Press, 2004. ISBN
0-313-32581-2
Nota informativa sobre la ingesta de azcares recomendada en la directriz de la OMS para adultos y nios http://www.who.
int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf
Recomendaciones nutricionales para el nio deportista. Nutrition recommendations for children who practice sports. Comi-
t de Nutricin de la Asociacin Espaola de Pediatra. An Pediatr 2014;81:125.e1-6 - Vol. 81 Nm.2.
Rees K, Hartley L, Flowers N et al. Mediterranean dietary pattern for the primary prevention of cardiovascular disease. The
Cochrane database of systematic reviews 2016;8:CD009825.
Ruifen L, Un arte de vivir: la diettica tradicional china. El Correo de la Unesco. Mayo 1987 Consultado en http://unesdoc.
unesco.org/images/0007/000731/073178so.pdf
Salas-Salvad J, Bull M, Babio N, et al. Reduction in the incidence of type 2 diabetes with the Mediterranean diet: results
of the PREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial. Diabetes Care 2011;34:14.
Salas-Salvad J, Bull M, Estruch R, et al. Prevention of diabetes with Mediterranean diets: a subgroup analysis of a rando-
mized trial. Ann Intern Med 2014;160:1.
Sastre A, Escudero E. Captulo: Flujo de alimentos entre continente: la primera globalizacin. De Salas-Salvado J, Garca-Lor-
da P, Sanchez JM. La alimentacin y la nutricin a travs de la historia. Ed. Glosa 2005. ISBN 84-7429-257-3
Schwingshackl L, Hoffmann G. Adherence to Mediterranean diet and risk of cancer: a systematic review and meta-analysis of
observational studies. Int J Cancer 2014;135:1884.
Schwingshackl L, Missbach B, Knig J, et al. Adherence to a Mediterranean diet and risk of diabetes: a systematic review and
meta-analysis. Public health nutrition 2014;18:18.
Sofi F, Cesari F, Abbate R, et al. Adherence to Mediterranean diet and health status: meta-analysis. BMJ 2008;337:a1344.
Toledo E, Salas-Salvad J, Donat-Vargas C, et al. Mediterranean Diet and Invasive Breast Cancer Risk Among Women at High
Cardiovascular Risk in the PREDIMED Trial: A Randomized Clinical Trial. JAMA Intern Med 2015; 175:1752.
Widmer RJ, Flammer AJ, Lerman LO, et al. The Mediterranean diet, its components, and cardiovascular disease. Am J Med
2015;128:229.
2. Alimentaci per grups dedat: des de lembars fins ladolescncia
Javier Martn, Alejandra Gutirrez i Natalia Egea 79
2. Alimentaci per
grups dedat: des
de lembars fins
ladolescncia
Javier Martn. Pediatra gastroenterleg i Cap del Servei de
gastroenterologia, hepatologia i nutrici de lHospital Sant
Joan de Du Barcelona.
Alejandra Gutirrez. Dietista-nutricionista peditrica

del Servei de gastroenterologia, hepatologia i nutrici de
Natalia Egea. Dietista-nutricionista peditrica del Servei de

gastroenterologia, hepatologia i nutrici de lHospital Sant
Un creixement i desenvolupament adequats requereix de diversos factors hormo-

nals, metablics, gentics i entre ells lestat nutricional. s per aix que en cada
etapa de la vida, el tipus dalimentaci ser determinant per garantir el creixement
i adquirir hbits alimentaris saludables. Tenint en compte les recomanacions nutri-
cionals de les diverses organitzacions com lOMS i els grups dexperts en pediatria
tant nacionals com internacionals, cada grup dedat haur de consumir una dieta
saludable, equilibrada i adequada segons la seva edat per cobrir els requeriments
nutricionals i evitar dficits que podrien comprometre el seu estat de salut.
A continuaci es detalla, per a cada etapa de la vida del nen, des de la gestaci fins
a ladolescncia, quines sn les seves necessitats nutricionals. Cal destacar que
algunes idees i consells es tornen a presentar en lltim captol Valors i conducta.
A menjar se naprn menjant amb lnim de reforar conceptes i missatges impor-
tants, claus per assegurar la millor alimentaci per als nostres fills.
Alimentaci de la dona embarassada
Durant lembars, des que sinicia la concepci, es produeixen en la dona una srie
de canvis tant a nivell fsic, bioqumic, com emocional. La futura mare sanir adap-
tant gradualment a les necessitats que implica formar una nova vida. El fetus t
unes necessitats especials que seran les causants de tots els canvis a nivell matern,
i aix s aix per garantir el seu adequat creixement i desenvolupament. Cal tenir
en compte que en les primeres fases, el fetus es nodrir de les reserves maternes,
per tant la situaci preconcepcional s tamb determinant.
El cos de la futura mare es va modificant durant tota la gestaci per adaptar-se a

les necessitats del fetus, al moment del part, i posteriorment a la lactncia. El co-
neixement daquests canvis ens permetr entendre millor per qu les necessitats
nutricionals duna dona embarassada sn diferents a les duna dona que no ho
est.
Canvis en el pes i la composici corporal
Durant lembars es produeix un augment de pes a causa del creixement del fetus,
placenta i lquid amnitic, aix com al creixement dels teixits materns (ter, mames,
teixit adips i volum sanguini). El ms habitual, en un primer embars en una dona
amb una dieta sense restriccions, s que guanyi uns 11 - 12,5 kg en total. El lquid
intersticial augmenta al voltant d1,2 kg, i el greix entre 1 - 3 kg, de manera que si
lembarassada presenta un augment de pes inferior a 7 kg indicar que est utilit-
zant les seves reserves, mentre que si augmenta ms de 13 kg indica que hi ha una
acumulaci excessiva de greix de reserva.
Cal fer controls peridics del pes durant lembars, ja que guanys de pes excessius
o insuficients shan relacionat amb problemes de salut en la mare i en el nounat,
com diabetis gestacional, retard del creixement fetal o obesitat entre daltres.
Les necessitats de nutrients varien al llarg de lembars segons el ritme de creixe-

ment i el desenvolupament fetal. Durant els primers mesos, la ingesta daliments
shauria de mantenir igual sense necessitat daugmentar laportaci calrica total
de la dieta. En canvi, en lltim trimestre de lembars, es produeix una gran de-
manda de nutrients, i si no queda coberta amb lalimentaci de la gestant, el fetus
utilitzar les reserves de la mare per seguir desenvolupant-se.
Lenergia suplementria est calculada en funci de dos factors:
1. Formaci i manteniment de teixits materns, creixement del fetus i de la

placenta.
2. Formaci i manteniment del teixit adips, el qual s convenient per assegurar
que la mida del nounat sigui ptima per a la seva millor condici fsica.
Les necessitats de
Si lembarassada realitza activitat fsica, activitats de la llar o treballa, es podria con-
nutrients varien al
siderar aportar un extra denergia en la dieta. Per, de fet, la majoria de gestants llarg de lembars
redueixen lactivitat augmentant les hores de descans, per la qual cosa no seria segons el ritme
necessari incrementar les calories. Es fa difcil fixar la quantitat extra denergia que de creixement i el
requereix aquesta situaci fisiolgica. Per aix, la millor referncia est en els lmits desenvolupament
duna bona evoluci ponderal que s el que sha de perseguir en tots els casos, fins fetal.
a tal punt que si aix saconsegueix amb la ingesta habitual prvia, no cal lajust
energtic de cap tipus a no ser que ho consideri lespecialista.
Importncia de lalimentaci materna i nutrici fetal
En lactualitat no es pot entendre el creixement i el desenvolupament adequat del

fetus sense lequilibri entre les tres parts fonamentals que intervindran en aquest
procs: la mare, la placenta i el propi fetus. Del correcte funcionament daquest
model depn que el futur nad i la seva mare tinguin una bona salut a curt i llarg
termini.
La dieta de la mare no s noms important durant lembars, sin tamb abans

de la concepci, ja que sin, poden aparixer dficits de determinats nutrients
que poden condicionar laparici de malformacions i alteracions durant lembars.
Tamb hi ha estudis que defensen que els hbits alimentaris de la gestant condici-
onen els gustos, preferncies i hbits en ledat peditrica.
El fetus dependr dels nutrients emmagatzemats en la mare des del principi de

lembars, daqu la importncia que la dona tingui un bon estat de salut i segueixi
una dieta equilibrada prvia a la concepci.
Lalimentaci materna s un factor ambiental essencial, tots els nutrients materns

L'aliment ms influiran significativament sobre el desenvolupament del fetus en cada moment
adequat els primers
de lembars. Cal considerar que hi ha patologies de la vida adulta que shan rela-
sis mesos de vida s
cionat amb una nutrici fetal inadequada com lobesitat, el risc cardiovascular, les
la llet materna.
malalties autoimmunes, el risc dinfecci, el risc dallrgia, dalteraci de la salut
ssia i de la funci neurolgica, entre daltres.
Importncia de la nutrici durant la gestaci
Lembars s una poca en qu cal incidir especialment en lalimentaci saluda-

ble, i s un bon moment per interessar-se per una bona educaci alimentria. Fre-
qentment, la gestant comena a interessar-se per lalimentaci i a estar receptiva
a les indicacions duna dieta saludable, ja que li preocupa la repercussi de la dieta
en el benestar del seu futur nad.
Les recomanacions alimentries durant lembars van dirigides a:
Cobrir les necessitats de la mare.

Cobrir les demandes del creixement del fetus.
Preparar la mare per a la futura lactncia materna, en el cas que aquesta sigui
possible.
A continuaci es detallen quinze consells generals per a lalimentaci de lemba-

rassada:
1. s important incloure en la dieta tots els grups d'aliments perqu aquesta

sigui variada i equilibrada, i alhora contribueixi a controlar el pes.
2. s adequat fraccionar l'alimentaci en cinc o sis ingestes diries.
3. Sha de fer mfasi que lacte de la masticaci ha de ser un procs conscient.
4. Es recomana menjar en un ambient relaxat i tranquil.
5. Cal evitar anar a dormir just desprs dels pats principals ja que pot augmen-
tar la sensaci de pesadesa i fins i tot el reflux.
6. Cal assegurar les racions de calci necessries consumint varietat de lctics
(llet, iogurt o formatge), peixos (sardines, seit, llobarro, etc.), a ms daltres
fonts vegetals (ametlles, ssam o brquil entre daltres).
7. s important assegurar l'aportaci de fibra per evitar el restrenyiment a
travs de les fruites, verdures i productes integrals.
8. En cas de consum de peix cru o poc fet shaur de congelar quaranta-vuit
hores abans de consumir-lo per evitar la contaminaci per anisakis. No est
recomanat el consum de peixos grans com lemperador, peix espasa, taur o
tonyina fresca per la seva contaminaci en metilmercuri.
9. No es recomana la ingesta habitual de productes precuinats o carns proces-
sades a causa de la seva pobra qualitat nutricional.
10. Sha de moderar el consum de sucres simples presents en begudes, salses
comercials, sucs envasats o pastisseria industrial entre daltres.
11. El consum de begudes alcohliques no s recomanable a causa de la toxici-
tat que presenta per al fetus i per la probabilitat de que presenti la sndrome
alcohlica fetal.
12. Laigua s la beguda per excellncia. Sha devitar el consum de begudes car-
bonatades riques en sucres simples.
13. Sha de limitar el consum de begudes estimulants com el caf, el te o begu-
des amb cafena. Es recomana utilitzar les opcions descafenades.
14. Saconsella realitzar activitat fsica moderada com caminar o acudir a sessi-
ons destinades a la dona embarassada com exercicis prepart, classes de ioga,
pilates, etc.
15. s molt important no prendre cap medicament sense la prescripci d'un
facultatiu.
Durant lembars poden aparixer algunes complicacions lleus depenent del trimestre
en el qual es trobi la gestant. A continuaci es mostra una taula amb alguns consells
per combatre els trastorns ms habituals que es produeixen durant lembars.
Taula 1. Consells per com-

batre els trastorns o complica- Canvis fisiolgics durant la lactncia
cions durant lembars. Font:
modificat de Mataix Verd,
Aranda P. Nutricin y alimen- Desprs del part, les modificacions experimentades per la mare durant lembars
tacin humana. Captol 32:
Gestaci 2 Ed, Madrid: Ergon saniran normalitzant de manera progressiva. Un dels canvis ms evidents s la
2009; 32:1072-73. prdua sobtada de pes com a conseqncia del naixement del nen i lexpulsi del
lquid amnitic i la placenta. Normalment es perden entre 4 i 7 kg.
A nivell hormonal, es produeix tamb un canvi important i brusc, de manera que

els nivells de prolactina, que descendeixen considerablement desprs del part,
augmenten de forma reflexa, i els destrgens i progesterona disminueixen, pro-
duint daquesta manera la secreci de llet.
Requeriments nutricionals durant la lactncia
Durant el perode de lactncia, els requeriments nutricionals i de lquids augmen-

ten respecte als de lembars a causa de la producci de la llet materna. Les reco-
manacions actuals assumeixen que durant els sis primers mesos se secreten unes
500 kcal/dia, i durant els sis segents unes 400 kcal/dia.
Els requeriments energtics necessaris depenen de la quantitat de llet sintetitza-

da, assumint que es necessiten 85 kcal per cada 100 ml de llet produda. Durant
els sis primers mesos, part de lenergia necessria per a la sntesi de la llet (170 kcal)
sobt de la prdua de pes materna i la resta, de la dieta. Lestat nutricional de la
mare, als pasos desenvolupats, influeix poc en la composici de la llet, ja que si hi
ha algun dficit, aquest pot ser compensat per les reserves maternes; el que s es
modifica s el volum produt, que disminueix en estats de malnutrici.
Els requeriments de vitamines i minerals augmenten, de tots excepte el ferro,

llevat que shagin produt prdues importants de sang durant el part. Per cobrir
els requeriments de calci en la llet, es produeix una disminuci del calci matern
a nivell ossi i urinari, que desprs es recupera tres mesos desprs de l'inici de
l'alimentaci complementria, sense que sigui necessari administrar calci en
quantitats superiors a 1.000 mg/dia. Paradoxalment al que es podria esperar, el
fet doptar per la lactncia materna disminueix el risc de fractures per osteoporosi,
i a ms, afavoreix una millor densitat ssia, beneficis que augmenten com ms
sallargui la lactncia materna.
Importncia del calci en la embarassada
Els lctics sn la font de calci per excellncia i la presncia de lactosa afavoreix

labsorci passiva daquest mineral. Els formatges amb major maduraci, com els
curats, tenen un contingut major en calci, per al mateix temps aporten major
quantitat de greix i sal, per la qual cosa no se nha dabusar. Una altra font impor-
tant de calci sn els peixos de mida petita i amb espina.
A continuaci es detallen les principals fonts de calci:
Lctics i derivats (llet, iogurt o formatges).

Peix petit amb espines (sardines en llauna, seitons, sardina fresca, etc.).
Verdures de fulla verda (col xinesa, col arrissada, brquil, etc.).
Llegums.
Fruits secs (ametlla, avellana, pistatxo, etc.).
Aliments i begudes vegetals enriquits en calci i vitamina D.
Caracterstiques especfiques de lalimentaci en la gestant
Dacord amb les recomanacions dalimentaci saludable, sestableixen en la se-

gent taula les racions recomanades en lalimentaci diria de la gestant i les
quantitats daliment que equivalen a cada raci, per tal de cobrir els requeriments
nutricionals. Les calories de la dieta han destar repartides al llarg del dia.
Taula 2. Racions
i freqncia de
consum daliments
per a la gestant i
perode de lactn-
cia. Font: modificat
de Illan M, Pi M.
Lalimentaci de
la mare i els nens
petits. Centre dEn-
senyament Superior
de Nutrici Humana
i Diettica. Editorial
Prtico, Barcelona:
2001.
Alimentaci del nounat fins als sis mesos
Lalimentaci en la infncia i ladolescncia t una importncia especial que la di-

ferencia daltres etapes de la vida, ja que s fonamental per a que el nen adquireixi
un creixement i desenvolupament adequat, aix com un estat de salut ptim. Du-
rant la infncia, i ms concretament durant el primer any de vida, sexperimenta
un creixement i una maduraci molt rpida, el pes augmenta per tres i la talla es
dobla, i diversos sistemes es van modificant tant a nivell morfolgic com funcio-
nal. A partir dels tres anys, el ritme de creixement s ms estable i lent, tornant-se
a incrementar amb linici de la pubertat.
Aquesta caracterstica fisiolgica de la primera infncia condiciona que els re-

queriments durant aquesta etapa de la vida estiguin augmentats respecte a la res-
ta, i tamb condueixen a que el nen sigui ms vulnerable als dficits de nutrients.
La correcta alimentaci durant aquest perode sha relacionat amb la prevenci de

determinades patologies en ledat adulta com lobesitat, la hipertensi, la diabetis,
la malaltia cardiovascular, els trastorns de la conducta alimentria o determinats
cncers com ara el de clon.
En lalimentaci del lactant, que engloba els primers dotze mesos, es poden dife-
renciar dos perodes dalimentaci:
1. Perode de lactncia exclusiva: aproximadament durant els sis primers mesos

de vida el seu aliment exclusiu ser la llet materna, o per contra, les frmules
dinici per a lactants.
2. Perode de transici: al voltant dels sis mesos a lany de vida. En aquest perode
sinicia la introducci de lalimentaci complementria o diversificaci alimen-
tria, s a dir, safegeixen aliments diferents a la llet materna o de frmula.
Tots aquests processos maduratius shan de produir en parallel a un correcte

desenvolupament psicomotor, ja que ladquisici de determinades habilitats
motores que intervenen en lalimentaci faran possible que es pugui diversificar
lalimentaci. No obstant aix, cal tenir en compte que no sadquireixen al mateix
temps en tots els nens, i que ms que per ledat cronolgica, la introducci de dife-
rents textures caldr adaptar-la al desenvolupament maduratiu del nen.
A continuaci es mostra una taula de les habilitats motores del nad des dels pri-
mers mesos de vida fins a lany.
Taula 3. Habilitats motores Desprs de valorar tots aquests aspectes sentn que laliment adequat durant els
dels nens durant el desen- sis primers mesos de vida sigui la llet, podent-se iniciar els semislids a partir del
volupament de la transici
alimentria. Font: adaptat de quart mes.
Alimentacin de los lactantes
y nios pequeos: normas
recomendadas para la Unin
Europea (2005-2006).
Lactncia materna
La llet materna s laliment natural per als lactants. s laliment ideal durant aquest
perode, ja que cont tots els nutrients necessaris i adaptats a les caracterstiques
fisiolgiques del lactant per cobrir de forma completa la seva alimentaci durant
els sis primers mesos de vida. A ms, cont hormones, enzims, substncies immu-
nolgiques, factors de creixement i probitics. Per tot aix, la llet materna s el
millor aliment en aquesta etapa i serveix de model per a la sntesi de les frmules
lcties infantils.
La llet materna t la capacitat de modificar-se en funci de les necessitats del lac-

tant, i ho fa tant en volum com en composici. Canvia segons el moment del dia, i
fins i tot durant el moment de prendre-la.
Podem diferenciar els segents tipus de llet, atenent a la seva composici i mo-
ment de sntesi:
1. Calostre: se sintetitza durant els quatre primers dies postpart, t un color gro-
guenc, s esps, i descs volum. Proporciona de 2 - 20 ml per presa al nounat,
que ja s suficient per a ell a causa de que no sap gestionar grans quantitats
de lquids. Presenta ms protenes (la proporci de protenes - srum/casena
s de 80/20), cid silic, vitamines liposolubles E, A, K, carotens, i minerals que
la llet madura; i menys contingut energtic, lpids (encara que posseeix ms
colesterol), glucosa, urea, vitamines hidrosolubles, PTH i nucletids. T un alt
contingut en immunoglobulines, sobretot IgA, lactoferrina, limfcits, macr-
fags, i altres agents antimicrobians. Posseeix enzims intestinals que afavoriran
la digesti, ja que en el nounat els enzims es troben immadurs. s ric en factors
de creixement, que afavoriran la maduraci de laparell digestiu.
2. Llet de transici: s la llet que se sintetitza entre el quart i el quinz dia post-
part. Durant el quart - sis dia es produeix el que es coneix com a pujada de
la llet, a causa de laugment brusc de producci, arribant fins a un volum de
600 - 700 ml entre els dies 15 - 30 postpart. Aquesta llet s una llet intermdia
entre el calostre i la llet madura, i des que sinicia la seva sntesi fins al quinz
dia, la seva composici es va modificant fins a presentar la de la llet madura.
3. Llet madura: durant els primers sis mesos es produeix una mitjana de 700 - 900
ml, i els sis mesos segents uns 600 ml. La part proteica la constitueixen el
nitrogen no proteic (NNP), mucines, casena, protenes del srum i aminocids
essencials. La proporci de protenes del srum/casena s de 60/40. Entre les
seves funcions es troben les segents:
Intervenir en la digesti de lpids i hidrats de carboni complexos.
Afavorir labsorci del calci, zinc, ferro i folats, activitat antimicrobiana
(immunoglobulines sobretot del tipus IgA, lactoferrina, lisozima, kap-
pa-casena, lactoperoxidasses, haptocorrina i lactoalbmina).
Estimular la flora intestinal beneficiosa i lactivitat immunomoduladora
(citoquines).
Induir el creixement i maduraci del tracte gastrointestinal.
La lactosa s lhidrat de carboni principal de la llet materna, que li proporciona el

40% de la seva energia, i la que proporciona a la llet la fora osmtica necessria
per a la formaci del fluid. A ms, afavoreix la colonitzaci intestinal pel Lactoba-
cilus bfidus.
Respecte els lpids que componen la llet materna, proporcionen el 40 - 50% del to-
tal de lenergia. El 98% del greix es troba en forma de triglicrids, la majoria dcids
grassos de cadena llarga, que per la seva estructura sabsorbeixen millor que els de
les llets de frmula. La resta dels lpids sn fosfolpids, cids grassos lliures, coleste-
rol, i vitamines liposolubles. Presenta un alt contingut en cids grassos poliinsatu-
rats i els seus nivells depenen de la ingesta materna a curt i llarg termini. Entre les
seves propietats destaquen les funcions de defensa, estructurals (per a la formaci
de membranes), de sntesi de neurotransmissors i desenvolupament de la funci
neural i retiniana, entre daltres.
A continuaci es detallen els avantatges de la lactncia materna, tant per al lactant

com per a la mare:
Avantatges de la lactncia materna per al lactant:
La lactncia materna s laliment ms adequat per al lactant pels seus clars avan-
tatges:
1. s de fcil digesti i absorci. Presenta una crrega osmolar baixa i s'adapta

perfectament a les caracterstiques fisiolgiques del nounat.
2. Fomenta una adequada funci i desenvolupament dels llavis, la posici de les

dents i els maxillars.
3. T un efecte protector enfront dinfeccions del tracte gastrointestinal i otitis
mitjana aguda.
4. Sha relacionat la lactncia materna inicial, sobretot quan s exclusiva, amb
nivells ms baixos de colesterol a ledat adulta.
5. Sembla que protegeix del risc de patir malaltia celaca, diabetis tipus 1 i ma-
laltia de Crohn, encara que no est clara levidncia que disminueixi el risc de
colitis ulcerosa.
6. Genera protecci enfront de laparici dallrgies, dermatitis atpica, sibilaci-
ons i asma en la infncia.
7. Levidncia disponible suggereix que la lactncia materna est associada a un
avantatge en el desenvolupament cognitiu que persisteix en ledat adulta.
Avantatges de la lactncia materna per a la mare:
1. Millora la recuperaci uterina i disminueix el sagnat postpart.

2. Millora lanmia de lembars en disminuir el sagnat, i augmenta les reserves
de ferro en no produir-se menstruaci.
3. Afavoreix la prdua de pes i recuperaci de la silueta desprs del part.
4. Millora el metabolisme del calci. Disminueix el risc de fractures de maluc o
columna durant la menopausa.
5. Disminueix el risc de cncer de mama postmenopusic i dovari.
6. Fomenta lautoestima materna, es genera un vincle mare-fill saludable i dura-
dor i disminueix o retarda la depressi postpart en cas de produir-se.
7. s ms prctic i ms econmic.
Durada de la lactncia materna
La recomanaci de lOMS s que es mantingui la lactncia materna de forma ex-

clusiva els primers sis mesos, i es continu amb ella com a mnim dos anys. LAAP
ho recomana fins almenys el primer any. Encara que, en els pasos industrialitzats,
no hi ha evidncia cientfica que introduir lalimentaci complementria entre els
quatre i sis mesos de vida suposi un desavantatge respecte a fer-ho als sis mesos.
La European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition

(ESPGHAN, Societat europea de gastroenterologia, hepatologia i nutrici pedi-
trica) conclou que la lactncia materna exclusiva al voltant dels sis mesos s un
objectiu desitjable, i tant en lactants alimentats amb lactncia materna de forma
exclusiva, com parcial, es recomana la introducci de lalimentaci complemen-
tria no abans de les disset setmanes de vida, i no ms tard de les vint; la seva
continutat shauria de fomentar durant tant de temps com vulguin la mare i el fill.
Lactncia artificial
LOMS, el United Nations International Childrens Emergency Fund, (UNICEF, Fons

de les Nacions Unides per a la infncia) i les ms importants societats cientfiques
peditriques internacionals, reconeixen els mltiples beneficis de la lactncia ma-
terna per a la salut del nen. Ho consideren com laliment ideal del lactant, per la
qual cosa ha de ser activament promoguda i protegida. Quan un lactant no pot
alimentar-se directament del pit per la ra que sigui, ha de ser substituda per llet
de frmula. Aquestes frmules han de tenir una composici similar a la de la llet
duna dona sana i ben nodrida perqu els seus efectes fisiolgics i funcionals si-
guin el ms semblants.
Les frmules per a lactants o llets adaptades sn productes industrials ideats per
a lalimentaci del lactant i nen, el contingut de les quals, habitualment procedeix
de la llet de vaca, per que pot contenir altres orgens com la soja. En lactualitat, la
indstria alimentria ha aconseguit frmules que, si b no igualen la de la lactn-
cia materna, permeten una alimentaci segura del lactant.
Sanomena lactncia artificial quan el nen, durant el primer any de vida, rep un
aliment diferent del de la llet humana, generalment llet de vaca o altres mamfers
ms o menys modificada.
La composici de les frmules (lquides o en pols) varien segons ledat del nen.
Sagrupen en aquests tres tipus:
Frmules dinici: per als primers sis mesos de vida.

Frmules de continuaci: per als nens dentre sis i dotze mesos.
Frmules de creixement: per als majors dun any de vida.
Diversos organismes internacionals (Comits de Nutrici de lAAP i ESPGHAN, i el

Comit cientfic de lAlimentaci de la Comissi Europea) han dictat recomanaci-
ons i normatives dobligat compliment per a lelaboraci de frmules per al lactant.
Introducci de lalimentaci complementria del

nad fins lany de vida
Laportaci energtica ha dassegurar un bon estat de salut, un desenvolupament

corporal adequat i compensar la despesa que suposa lactivitat fsica. Durant el
perode de creixement accelerat que suposa el primer any de vida, el percentatge
denergia requerida respecte a les necessitats totals denergia disminueix del 35%
en el primer mes de vida al 3% en acabar el primer any.
Lalimentaci complementria consisteix en la introducci de tot aliment diferent

del de la llet materna o de frmula infantil a lalimentaci del lactant. Es recomana
iniciar-la de forma progressiva al voltant dels sis mesos dedat; perode en qu el
lactant arriba a un estat ptim de maduresa fisiolgica.
s molt important l'estmul de la masticaci i de l'adquisici d'habilitats motores

per evitar les dificultats degudes a un inici tard. El retard de l'alimentaci
complementria desprs dels sis mesos pot desencadenar problemes nutricionals
per una aportaci energtica insuficient com l'estancament ponderal i dficits de
micronutrients entre d'altres problemes de salut.
Daltra banda, linici preco pot interferir en la lactncia materna augmentant el

risc de broncoaspiraci, dany renal (immaduresa renal), allrgia alimentria (im-
maduresa del sistema immunolgic i alta permeabilitat del tracte gastrointestinal)
i obesitat.
Segons les recomanacions publicades pel Comit de Nutrici de la ESPGHAN se

suggereix mantenir la lactncia materna exclusiva fins als sis mesos, i en cas de no
poder mantenir-se, iniciar la diversificaci alimentria no abans dels quatre ni ms
tard dels set mesos. Lordre variar segons les tradicions locals, la cultura i les pre-
ferncies individuals, sense haver de seguir un calendari dintroducci esttic. El
gust pels menjars s adquirit, excepte la preferncia innata pel dol i el rebuig per
lcid i amarg. Per tant, aquesta etapa s molt valuosa per leducaci dels sabors i
ladaptaci progressiva a una alimentaci equilibrada i variada.
Al voltant dels quatre mesos dedat, desapareix el reflex de succi del nen, faci-
litant aix la introducci daltres aliments diferents de la llet, en forma de purs
suaus i homogenis, sense grumolls o dobles textures.
Als vuit mesos, el nad realitza les seves primeres proves amb la masticaci, mo-
ment idoni per oferir-li aliments tous i xafats i aliments tallats en petits trossos amb
diferents formes perqu el nen pugui agafar-los amb les seves mans, (excepte els
trossos de carn que es recomana oferir-los picats i esmicolats). A partir dels nou
dotze mesos, sanir incorporant ms consistncia a les preparacions de forma
progressiva fins a incloure el nen a la dieta familiar, respectant les quantitats ade-
quades segons la seva edat.
Introducci de lalimentaci complementria
No hi ha un calendari esttic per a la introducci de lalimentaci complementria,

per a continuaci es detallen, per grups daliments, aspectes a tenir en compte i
en quin moment s millor introduir-los:
Cereals: es poden introduir entre els quatre i sis mesos en forma de farinetes de
No hi ha un cereals que poden preparar-se amb llet materna o frmula infantil. Els cereals
calendari esttic amb gluten sincorporaran en petites quantitats i gradualment millor mentre
per a la introducci es continua amb lactncia materna, no abans dels quatre ni desprs dels set
de lalimentaci mesos.
complementria.
Fruites: es recomana introduir-les entre el quart i sis mes de vida, sense agre-
gat de sucre, mel o un altre edulcorant. El ms recomanable s oferir fruites
fresques, madures i destaci. Comenar per la pera, poma, pltan, taronja i
anar incorporant durant els mesos segents maduixes, maduixots, gerds, mo-
res, kiwis i prssecs.
Verdures i hortalisses: al voltant dels sis mesos sintroduiran en forma de pur,
bullides en poca aigua i sense afegir sal. Una bona idea s comenar per mon-
geta verda, patata, carabassa, ceba, pastanaga i introduir la resta progressi-
vament, essent les ltimes les verdures de fulla verda (espinacs, bledes o re-
molatxa per exemple). Com a prevenci, els menjars preparats amb verdures
shan de mantenir a la nevera desprs del seu s i no consumir-les passades
vint-i-quatre hores, ja que moltes pateixen transformacions qumiques amb el
temps.
Carns: es recomana la seva introducci a partir dels sis mesos, en petites apor-
tacions de 15 - 20 g incorporades al pur de verdures. Comenar pel pollastre,
gall dindi, conill, vedella i introduir la resta de mica en mica, escollir sempre
talls magres. Anar augmentant les racions de carn de 10 a 10 g fins a lany
dedat. El mxim de carn no ha de superar els 80 - 100 g al dia.
Peixos: saconsella la seva introducci entre els sis i vuit mesos. Comenar pels
menys grassos que sn millor tolerats com el llu, el gall o el llenguado i ms
tard, al voltant de lany dedat, introduir el peix blau de mida petita. Fins a ledat
de tres anys sha devitar el peix espasa, el taur, la tonyina vermella i el llu de
riu per les concentracions que presenten de mercuri.
Iogurt i formatges: es poden introduir el iogurt natural i el formatge fresc o
semigras al voltant dels vuit mesos, juntament amb el berenar o com a postres.
Ous: segueix qestionada ledat dintroducci dels ous. Hi ha postures que de-
fensen introduir-los entre els quatre i sis mesos, i altres recomanen esperar fins
als nou - dotze mesos. En tot cas s millor iniciar la seva introducci amb el
rovell i seguidament lou sencer.
Caracterstiques especfiques de lalimentaci fins lany de

vida
Les calories de la dieta han destar repartides al llarg del dia. El nen dentre sis i
dotze mesos hauria de realitzar uns cinc pats al dia, dos dells principals, dinar
i sopar.
Taula 4. Racions i freqncia

de consum d'aliments per a
nens de dotze mesos. Font:
modificat de Illan M, Pi M. Lali-
mentaci de la mare i els nens
petits. Centre dEnsenyament
Superior de Nutrici Humana
i Diettica. Editorial Prtico,
Barcelona: 2001.
Taula 5. Exemples de
mens. Font: elaboraci
prpia.
* LM: lactncia materna; LA: lactncia artificial, frmula de continuaci.
Recomanacions generals per a nens de sis a dotze mesos
A continuaci podeu veure alguns consells per a lalimentaci del nen fins a com-
plir el primer any dedat:
No existeix un calendari esttic per a la introducci de lalimentaci comple-

mentria del nad, per aix s important seguir les indicacions del professio-
nal sanitari.
Lalimentaci ha destar fraccionada entre quatre i cinc pats al dia, i les preses
de triturats i biberons augmentaran progressivament amb ledat (de 150 ml
fins a 275 ml).
Oferir varietat daliments i en diferents preparacions permetr realitzar una ali-
mentaci completa i equilibrada.
En aquesta etapa, la llet ha de continuar sent la principal font denergia, ja sigui
mitjanant la lactncia materna o artificial.
No sha dafegir sal als triturats ni sucre a les farinetes, iogurts, purs de fruita,
etc.
Durant el primer any de vida sevitar oferir-li mel, ja que cont un bacteri,
el Clostridium botulinum, que produeix la toxina botulnica. La seva intoxi-
caci provoca el botulisme, donant lloc a alteracions en limpuls nervis
provocant parlisi flccida dels msculs esqueltics i fins i tot la mort. El
sistema immunitari del lactant no est preparat per combatre aquest bac-
teri i el desenvolupament de la malaltia pot ocasionar danys irreparables
en el nad.
A partir dels dotze mesos es poden incorporar gaireb ntegrament tots els
aliments i caldria incorporar al nen a la taula familiar, potenciant ja la textura
ms aixafada i slida en lloc de triturats.
Baby Led Weaning: en qu consisteix aquesta tcnica dali-

mentaci?
Lalimentaci complementria guiada pel nad, popularment coneguda com Baby

Led Weaning, es basa en que sigui el mateix lactant el que salimenti portant-se el
menjar a la boca, en comptes de ser alimentat amb una cullera per un adult.
En aquesta prctica, el lactant sincorpora aviat al menjar familiar i comparteix el

seu men, mantenint la lactncia materna.
Alguns estudis observacionals de mida petita suggereixen que aquesta tcnica

afavoreix els patrons dalimentaci, encara que no sha pogut demostrar si es plas-
ma en efectes beneficiosos per a la salut.
La seva difusi sorgeix arran de la recomanaci de lOMS de retardar la introducci

de lalimentaci complementria fins als sis mesos, en un moment en qu el lac-
tant ha assolit fites importants en el seu desenvolupament, fet que faria possible
que saliments per si mateix.
En lactualitat no
hi ha consens
Alguns dels aspectes continguts en aquesta filosofia serien vlids per a la majoria
per recomanar la
tcnica del Baby Led dels lactants, tot i que s difcil acceptar-ho en la seva radicalitat (oposici als pats
Weaning en nadons. amb cullera).
Els principals dubtes que es plantegen respecte a aquesta tcnica sn saber si el

lactant rep suficient varietat de nutrients i en una quantia suficient (per exemple
de ferro), si hi ha risc dennuegament i si la tcnica s aplicable a tots els nens.
En lactualitat no hi ha consens per part del Comit de Nutrici de la Asociacin

Espaola de Pediatra (AEP) per recomanar la tcnica del Baby Led Weaning en na-
dons.
Alimentaci del nen dun a tres anys
A partir de lany de vida, el nen ja menja prcticament de tot, i s per tant quan
sinicia el perode deducaci i consolidaci dels hbits alimentaris. En aquesta eta-
pa ja estan representats tots els grups daliments en els pats diaris, i s el moment
de variar al mxim la dieta.
A ms, el nen segueix aprenent el procs de masticaci, i va abandonant progres-

sivament el triturat, pel que comena a interessar-se ms pel menjar, vol experi-
A partir de lany de mentar, menjar sol, provar diferents textures, etc.
vida s quan sinicia
el perode deducaci El nen, a poc a poc va adquirint certa autonomia i inicia el procs de socialitzaci,
i consolidaci dels
de relaci amb altres persones, pares, familiars i cuidadors, i fins i tot amb grups
hbits alimentaris del
nen. de la seva mateixa edat en el cas danar a la guarderia. La influncia de la famlia
i altres persones responsables de lalimentaci dels nens sobre els hbits alimen-
taris s transcendental des de mltiples perspectives: des del tipus i quantitat
daliments que sofereixen fins a lactitud i les relacions entorn al menjar, passant
pels consells o les recomanacions que reben o que veuen com a model. A ms,
cal destacar la influncia que exerceix el grup diguals (escola) en les prctiques
alimentries i en la diversificaci dels seus gustos alimentaris.
Per tant, lalimentaci en els diferents entorns ha destar correlacionada per evitar
el rebuig daliments, s a dir, freqentment, els nens mengen aliments al menjador
escolar que desprs a casa no consumeixen o no volen. s important en aquesta
etapa ensenyar on sn els lmits dels gustos, autonomies, capacitat de decisi, etc.
i educar-los en lalimentaci saludable.
LAND i lAAP, entre altres institucions de referncia, indiquen que cal respectar la
sensaci de gana i sacietat del nen. Aix doncs, els adults tenen la responsabilitat
sobre el qu, lon i el quan ha de menjar un nen. A ms, detallen, juntament amb
lAmerican Heart Association (AHA, Associaci americana del cor), les responsabi-
litats dels pares, tutors i cuidadors sobre la nutrici dels nens. Es recomana per a
aquest grup dedat:
Triar la lactncia materna com a primera opci de nutrici i mantenir-la fins a

lany com a mnim.
Controlar que el menjar s ladequat i quan pot ser ingerit.
Proporcionar contextos socials per al comportament alimentari, per exemple
durant els pats familiars.
Aprofitar diferents ocasions per fomentar leducaci alimentria, per exemple
en comprar botigues de queviures, durant la manipulaci daliments a la cui-
na, en parar la taula, etc.
Contrarestar informaci imprecisa dels mitjans i altres influncies.
Servir com a model i guiar amb lexemple.
Promoure i participar en activitats fsiques diries de forma regular.
Durant els dos - tres anys shan de fomentar uns hbits alimentaris correctes, refor-
ant-los durant tota la infncia i adolescncia, per tal que es mantinguin en ledat
adulta. En aquesta edat, el nen ja s capa de menjar i mastegar tot tipus dali-
ments, equiparant-se amb lalimentaci de ladult.
Caracterstiques especfiques de lalimentaci del nen dun a

tres anys
Les calories de la dieta han destar repartides al llarg del dia. A partir de lany el nen
hauria de realitzar entre quatre i cinc pats, dos dells principals (dinar i sopar). A
ms, es recomana que com a mnim un dels pats principals es realitzi en famlia,
per diversificar la dieta i predicar amb lexemple.
Taula 6. Racions i freqn-

cia de consum daliments per
a nens dun a tres anys. Font:
modificat de Illan M, Pi M. Lali-
mentaci de la mare i els nens
petits. Centre dEnsenyament
Superior de Nutrici Humana i
Diettica. Editorial Prtico, Bar-
celona: 2001.
Es mostra a continuaci una taula a tall dexemple de possible men per a nens
de tres anys.
Taula 7. Exemple de men

per a nens de tres anys. Font:
elaboraci prpia
Lalimentaci infantil i en la preadolescncia

(tres dotze anys)
Aquest perode s una etapa de desenvolupament progressiu i continuat que de-

termina en gran mesura les condicions de salut durant la resta de la vida. El nen ex-
perimenta una progressiva maduresa, essent un perode de gran variabilitat dels
hbits incls lalimentari i el de lactivitat fsica.
A ms, en aquesta etapa, el nen t la forta capacitat daprenentatge; s molt re-

ceptiu, per aix s la millor etapa per educar els hbits alimentaris. Tot i que tenen
un cert grau dautonomia, els aspectes alimentaris i altres lmits, com leducaci,
hbits, etc. els seguir tutelant ladult (pares, famlia, educadors, etc.). Letapa entre els tres i
dotze anys determina
El nen ha de menjar segons les recomanacions dalimentaci saludable i adequa-
en gran mesura les
condicions de salut
da a les seves caracterstiques, respectant les racions segons ledat, sense sobreali-
durant la resta de la
mentar al nen pensant aix que creixer ms. vida.
Lalimentaci del nen est influenciada principalment per la famlia, mbit escolar,
grup damics, mitjans de comunicaci i tradicions o costums de la seva cultura i
entorn. Els missatges que es transmeten als nens sobre aliments han de ser cohe-
rents i basats en fonts dinformaci fidedignes. Cal recordar que no hi ha aliments
bons o dolents, sin tot depn de la mesura i freqncia amb qu es consumeixen.
s molt important discernir els missatges publicitaris que poden ser enganyosos o
que puguin crear als nens i joves confusi.
En aquesta etapa, s important educar el nen en hbits alimentaris saludables,

tenint en compte que sn grans imitadors dels seus referents. Per aquest motiu, es
recomana que realitzin amb la famlia com a mnim un dels pats principals, i que
aquest sigui igual per a tots els comensals.
s un bon moment doncs per poder ensenyar aspectes relacionats amb

l'alimentaci, tenir un temps de relaci i dileg, i fomentar la dieta equilibrada
i saludable. Si b s cert que a partir dels tres anys els nens ja sn capaos de
reconixer els seus gustos o aliments favorits concrets, i han de ser respectables,
cal no deixar de buscar estratgies per a que hi hagi una mxima acceptaci dal-
tres aliments menys desitjables. Algunes idees sn combinar aliments amb dife-
rents colors i textures, utilitzar diferents tcniques culinries, oferir un mateix ali-
ment en diferents preparacions, etc.
Lalimentaci saludable s imprescindible per a un creixement i desenvolupament

ptim. Lacte de menjar ha de ser un acte personal i social que satisfaci al nen i el
gratifiqui de cara al foment i ladquisici dhbits saludables que repercutiran en el
comportament nutricional del nen.
Caracterstiques especfiques de lalimentaci dels tres als

dotze anys dedat
Les calories de la dieta han destar repartides al llarg del dia. A partir de lany el nen
hauria de realitzar entre quatre i cinc pats, dos dells principals (dinar i sopar). A
ms, es recomana que com a mnim un dels pats principals es realitzi en famlia,
per diversificar la dieta i practicar amb lexemple.
Els objectius nutricionals en aquesta etapa se centren en:
Aconseguir un ritme de creixement i desenvolupament adequat a les seves

caracterstiques.
Evitar els dficits de nutrients.
Preparar linfant per a la pubertat.
Prevenir problemes de salut en ledat adulta.
Fomentar els hbits alimentaris saludables i mantenir-los.
Taula 8. Racions alimentries

recomanades per a nens de
tres a dotze anys. Font: Mira-
peix A, Pi M. Lalimentaci in-
fantil. Centre dEnsenyament
Superior de Nutrici Humana
i Diettica. Editorial Prtico,
Barcelona: 2001.
Recomanacions diettiques especfiques de lalimentaci in-

fantil i juvenil
Es llisten a continuaci les principals recomanacions per seguir una alimentaci

saludable en aquest grup dedat:
Shan de repartir els pats al llarg del dia, entre quatre i cinc ingestes. Cal evitar
que el nen piqui entre hores.
Lesmorzar s un dels pats ms importants del dia. Aquest ha de ser complet
ja que ajuda a equilibrar lalimentaci al llarg del dia i aporta lenergia necess-
ria desprs de les hores de dejuni durant la nit.
s essencial oferir al nen varietat d'aliments i presentar-los en diferents
preparacions.
Oferiu preferiblement aliments de temporada i proximitat.
Oferiu fruita fresca com a postres en els pats principals i incorporeu-la com a
complement a esmorzars i berenars.
Incorporeu les verdures i hortalisses de temporada al primer plat o com a guar-
nici del menjar principal. Es recomana, com a mnim, que una de les racions
de verdura sigui crua.
Fomenteu el consum de llegums de dues a quatre vegades a la setmana i in-
corporeu en els nens majors de tres anys els fruits secs naturals, amb vigilncia
pel risc dofegament.
Els cereals i farinacis sn la base de lalimentaci mediterrnia. s important al-
ternar la varietat de cereals refinats amb els integrals, i assegurar la seva apor-
taci en tots els pats, per exemple amb pa, cereals, arrs, pasta, etc.
Loli per excellncia ha de ser el doliva verge extra per la seva qualitat nutrici-
onal. Tamb es pot completar la dieta amb altres olis vegetals.
Es recomana evitar el consum habitual de sucs de fruites, batuts lctics de ca-
cau o begudes ensucrades com refrescs, begudes carbonatades, aiges amb
sabors, etc. Lhbit de consum de sucs envasats es relaciona amb un major pes
en relaci a la talla. La beguda de linfant ser laigua natural.
s recomanable en tots els nens, especialment en els menors de tres anys,
limitar el consum d'aliments processats, pastisseria industrial, llaminadures,
precuinats, fast food, etc. per lelevat contingut de greixos saturats, sal i addi-
tius alimentaris que porten entre daltres.
Es desaconsella oferir els aliments com a premi, recompensa o cstig. Tampoc
per calmar disgustos o frustracions del nen.

per a nens de deu anys. Font:
elaboraci prpia.
El paper del menjador escolar en lalimentaci infantil
Lentorn escolar s un espai idoni per promoure una alimentaci saludable, oferint
als nens aliments adequats des del punt de vista nutricional i diettic a travs dels
mens que es realitzen a lescola o llar dinfants.
El menjador s tamb una oportunitat per conixer, respectar i apreciar la diversi-

tat de costums i creences que es manifesten en el menjar.
Les funcions del menjador escolar sn les segents:
Proporcionar als nens un menjar de qualitat, tant des del punt de vista nutrici- Lentorn escolar
onal com en relaci amb els hbits higinic-sanitaris. s un espai idoni
per promoure
Desenvolupar i reforar ladquisici dels hbits saludables.
una alimentaci
Fomentar el comportament i ls adequat del material i estris del menjador. saludable.
Promoure aspectes socials i de convivncia entre els nens durant els pats en
coordinaci amb la famlia (educaci per a la convivncia i la responsabilitat).
Planificar activitats desprs del menjar que equilibrin el joc actiu i la relaxaci,
i que contribueixin al desenvolupament de la personalitat.
Actualment sest potenciant la millora nutricional dels mens que se serveixen en

els menjadors escolars, essent, cada vegada ms, revisats per dietistes-nutricionis-
tes, els quals planifiquen mens saludables i equilibrats. Daquesta manera es po-
tencia la diversitat alimentria, adequant els mens a lpoca estacional i lentorn
sociocultural. Lambient del menjador s un moment propici perqu el nen accepti
i realitzi normes tant higiniques com alimentries dacceptaci de nous menjars
en un entorn ldic i amb els amics. Ja que per imitaci i per no sentir-se diferents,
els nens mengen millor, amb ms facilitat i sense prcticament ajuda.
s habitual que a casa, el men s'adapti als gustos o preferncies dels nens per
evitar conflictes a l'hora de dinar. Al menjador escolar, no hi ha opci de triar, tots
els nens mengen el mateix. D'aquesta manera, molts acaben menjant al collegi
aliments que a casa solen rebutjar.
A ms, un cop acaben de dinar, els nens juguen al pati, realitzen activitats que en
general suposen moviment, fomentant lactivitat fsica. En canvi, quan els nens
mengen a casa, tendeixen a estirar-se davant de la televisi o de lordinador, afa-
vorint el sedentarisme.
En definitiva, el menjador escolar s una eina que pot ser dajuda per a les famlies.
Per aix, cal que a casa es procuri complementar el menjar del collegi amb els so-
pars, a partir del men escolar aportat pel centre amb suficient antelaci. Aquests
sopars han de ser tamb equilibrats i contenir verdures, fcules (arrs, patates o
pasta) i carn, peix o ou. A ms, s important procurar que aquest menjar es faci en fa-
mlia i amb el televisor apagat per afavorir la comunicaci entre tots els seus membres.
Per a ms profunditat sobre el tema, consulteu lapartat Menjar a lescola del cap-
tol Valors i conducta. A menjar se naprn menjant.
Lalimentaci de ladolescent
Les necessitats nutricionals en aquesta etapa es fonamenten en una important

demanda metablica per a lacceleraci del creixement i per als canvis en la com-
posici corporal. No obstant, cal destacar que existeix una gran variabilitat indivi-
dual, pel que, a grans trets, els objectius nutricionals de ladolescent sn:
- Assegurar el desenvolupament i creixement, adequant-se als nivells dactivitat

fsica practicada.
- Promoure hbits diettics saludables que previnguin laparici de malalties
nutricionals i trastorns alimentaris (veure captol Trastorns de la conducta ali-
mentria per a ms informaci sobre trastorns alimentaris).
Recomanacions diettiques per a ladolescent
Una orientaci prctica per millorar els hbits alimentaris dels adolescents pot
basar-se en leducaci nutricional mitjanant la pirmide de lalimentaci saluda-
Taula 10. Racions alimentries
ble (veure al bloc de Recursos). De manera que ladolescent pot entendre quina recomanades per a adoles-
alimentaci ha de realitzar diriament i en quines proporcions, sabent quins sn cents. Font: modificat de Pi M.
Lalimentaci de ladolescent:
els aliments de consum diari i quins de consum ocasional. Lalimentaci ha destar consells i receptes. Barcelona:
fraccionada en cinc ingestes al dia, i a ser possible, fer un dels pats principals en Prtic, 2001.
famlia.

per a adolescents. Font: elabo-
raci prpia.
Errors freqents dalimentaci durant ladolescncia
Els adolescents solen seguir una srie de costums diaris bastant arrelades en
aquest grup dedat que, en ocasions, comporten laparici dalguns trastorns nu-
tricionals. Vegem a continuaci quins i per qu ocorren:
Consum denergia: la ingesta calrica en els adolescents pot arribar a ser molt
variable en funci del dia. s conegut que molts fins i tot tendeixen a saltar-se
pats, especialment lesmorzar. Aquesta manca dingesta en la primera hora
del dia denota tamb la falta deducaci nutricional i/o collaboraci de linfant
i de la seva famlia en desconixer la importncia de lesmorzar per al rendi-
ment intellectual i fsic. El berenar no sol estar estructurat i recorren freqent-
ment a picar alguna cosa, consumint aliments de baixa qualitat nutricional i
que condicionen un excs de calories.
pats fora de casa: s freqent que facin el menjar al centre educatiu, cafeteries
o fins i tot menjar de les mquines expenedores i fast food. Aquest hbit porta
a realitzar pats probablement desequilibrats, amb un elevat contingut ener-
gtic i de poca qualitat nutricional a causa del seu contingut en greixos satu-
rats, sucres simples i una baixa aportaci de fibra i vitamines. Aquest patr
alimentari, mantingut en el temps, pot tenir clares repercussions en lestat de
salut.
Consum de begudes ensucrades, refrescos i alcohol: en aquesta etapa s es-

pecialment destacable el consum de begudes com sucs envasats, begudes
carbonatades ensucrades, etc. que es converteixen en aliments habituals i en
moltes ocasions substitueixen els lctics o fruita fresca desmorzars i berenars.
El consum daquest tipus de begudes, com coles, taronjades, begudes gaso-
ses, etc. t efectes negatius sobre el tracte gastrointestinal, i pot causar do-
lor abdominal i interferncies en labsorci del calci pel seu alt contingut en
fosfats, repercutint negativament en la mineralitzaci de los. Un altre hbit
preocupant entre els adolescents s el consum excessiu dalcohol i les seves re-
percussions negatives per a la salut, daqu la importncia que els adolescents
rebin educaci sobre els efectes perniciosos del consum abusiu de lalcohol
tant en el nucli familiar, com en els centres educatius i a travs dels mitjans de
comunicaci.
Seguiment de dietes inadequades: realitzar dietes sense la indicaci i guia
dun especialista sn una de les causes principals dalteracions nutricionals en
aquestes edats i que repercuteixen en lestat de salut. La majoria solen rela-
cionar-se amb el seguiment de dietes daprimament per falta de satisfacci
amb la imatge corporal i dietes vegetarianes estrictes que impliquen un dficit
energtic, daminocids essencials, vitamines i minerals, entre daltres.
En el captol Trastorns de la conducta alimentria saborden amb ms detall els

principals trastorns alimentaris, els principals afectats dels quals solen ser els ado-
lescents.
Consells per a una alimentaci saludable en la infncia i ado-

lescncia
Al llarg dels anys, la relaci nutrici - salut sha anat consolidant fins a poder confir-
mar que els estils de vida i els hbits alimentaris sn capaos de prevenir i millorar
la situaci clnica dalgunes malalties com la cardiopatia isqumica, la hipercoles-
terolmia, la diabetis, el cncer o lobesitat entre daltres.
Aquestes malalties, que solen instaurar-se en ledat adulta, es pot afirmar que es
desenvolupen inicialment en edats ms primerenques. A causa daix, es reco-
mana, des de la primera infncia, educar en hbits alimentaris saludables perqu
aquests hbits es consolidin en ladolescncia i es mantinguin en ledat adulta.
s per aix que s important recordar la definici del que s una alimentaci
saludable: s aquella que satisf les necessitats nutricionals i fisiolgiques de
l'infant per tal d'assegurar un correcte creixement i desenvolupament. Ha de ser
equilibrada, adequada segons els requeriments i sensorialment satisfactria.
Per finalitzar, es detallen onze recomanacions diettiques a tall de resum per as-
segurar una alimentaci saludable en nens, adolescents i altres membres de la
famlia:
1. Els nens imiten els costums de les famlies, aix que una bona manera de
transmetrels hbits alimentaris saludables s practicant amb lexemple.
2. s recomanable realitzar entre quatre i cinc pats al dia
3. Esmorzar s molt important. Lesmorzar ens prepara per comenar el dia i
posar-nos en marxa per anar a lescola. s recomanable repartir lesmorzar,
una part a casa i una altra a lescola o institut.
4. Shan de consumir fruites i verdures fresques, de temporada i de proximitat,
tant en els plats principals, com a postres o guarnici. Es recomana consumir
tres racions de fruites i dues racions de verdures al dia.
5. El calci ajuda a mantenir els ossos forts, aix que cal assegurar el consum diari
de productes lctics, com llet, iogurt o formatges.
6. s important consumir varietat de peix, ja que constitueix una font de prote-
nes dalta qualitat, minerals, vitamines i omega 3.
7. Es recomana consumir aliments rics en fibra com verdures, hortalisses, frui-
tes, llegums i cereals integrals.
8. Sha de limitar la ingesta de sucs envasats i de begudes gasoses, aix com
brioixeria, patates xips, menjar rpid, etc. Aquest tipus daliments cal reser-
var-los per ocasions especials, ja que tenen un escs valor nutricional.
9. Les tcniques culinries ms adients contenen poc greix. Es pot cuinar al
vapor, bullir, escalfar, coure, cuinar a la papillot, a la planxa, a la brasa i a la
graella. No obstant aix, es poden alternar coccions amb major aportaci
calrica com fregits, arrebossats, guisats, etc.
10. Es desaconsella totalment menjar davant la televisi i tenir els mbils sobre
la taula. Lacte de menjar ha de ser un acte social, relaxat i saludable.
11. Lesport s molt aconsellable per mantenir un bon estat de salut. s reco-
manable que els nens realitzin una activitat fsica adequada a la seva edat i
les seves possibilitats. Daltra banda, saconsella tamb practicar activitats de
moviment en famlia i a laire lliure: anar dexcursi, anar en bicicleta, jugar a
un partit, etc.
Bibliografia
A, Carrascosa A (eds). Nutricin en la infancia y adolescencia. 2 edicin. Ergon.
Agostoni C, Braegger C, Decsi T, Kolacek S, Koltzco B, Flischer Michaelsen K, et al. Breast-feeding: A commentary by the
ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatric Gastroenterol Nutr 2009; 49:112-125.
Consejo para los comedores escolares y para las familias. Acompaar las comidas de los nios. Plan integral para la promi-
cin de la salud mediante la actividad fsica y la alimentacin saludable. Generalitat de Catalunya.
Florido Navo J, Beltrn Montalbn E, Campoy Folgoso C. Nutricin durante la gestacin y la lactancia. En: Gil A. Tratado de
Nutricin Tomo III, 2 ed. Madrid: Panamericana 2010: 133-150.
Gonzlez Merlo J, Escudero M. Modificaciones fisiolgicas producidas en el organismo materno durante el embarazo. En:
Gonzlez Merlo J, Del Sol JR. Obstetricia, 4 ed. Barcelona: Masson 1999: 123-140.
Grupo de trabajo de la Gua de prctica clnica de atencin en el embarazo y puerperio. Gua de prctica clnica de atencin
en el embarazo y puerperio. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Agencia de Evaluacin de Tecnologas
Sanitarias de Andaluca; 2014.. Guas de Prctica Clnica en el SNS: AETSA 2011/10.
Illan M, Pi M. Lalimentacin de la mare i els nens petits. 1 Ed. Barcelona Prtic: 2001; 25-68.
J. Dalmau Serra, B. Ferrer Lorente, I. Vitoria Miana. Lactancia artificial. Pediatr Integral 2015; XIX (4): 251-259.
K Green, T Sentongo. Cap 2. Frmulas infantiles y alimentacin complementaria. CORE Curriculum peditrico. American
Socienty of Parenteral and Enteral Nutrition. Madrid Drug Farma: 2011
Leis R, Tojo R, Castro-Gago M. Nutricin del nio preescolar y escolar. En: Tojo R (ed). Tratado de Nutricin Peditrica. Doyma.
Maldonado JM, Gil Campos M, Lara Villoslada F. Nutricin del lactante. En: Gil A. Tratado de Nutricin Tomo III, 2 ed. Madrid:
Panamericana 2010: 207-226.
Marta Daz-Gmez N. Contraindicaciones y falsas contraindicaciones para la lactancia materna. En: Comit de Lactancia
Materna de la Asociacin Espaola de Pediatra. Lactancia materna: gua para profesionales. Majadahonda: Ergn, 2004:
107-118.
Martnez Gmez MJ, Hernndez Rodriguez M. Alimentacin durante el primer ao de vida. En: Hernndez Rodriguez M.
Alimentacin Infantil 3ed. Madrid: Daz de Santos; 2001: 57-66
Martinez Rubio A. Ventajas de la lactancia materna para la madre. En: Comit de Lactancia Materna de la Asociacin Es-
paola de Pediatra. Lactancia materna: gua para profesionales. Majadahonda: Ergn, 2004:119-124.
Mataix Verd, Aranda P. Nutricin y alimentacin humana. Capitulo 32: Gestacin 2 Ed, Madrid: Ergon 2009; 32:1072-73.
Moreno Villares JM, Galiano Segovia MJ, Dalmau Serra J. Alimentacin complementaria dirigida por el beb (baby-led
weaning). Es una aproximacin vlida a la introduccin de nuevos alimentos en el lactante? Acta Pediatr Esp. 2013;71:99-
103
Pi M. Lalimentaci de ladolescent: consells i receptes. Barcelona: Prtic, 2001.
Qasem W, Fenton T, Friel J. Age of introduction of first complementary feeding for infants: a systematic reviw. BMC Pediatrics
2015; 15:107.
Scholl TO. Maternal nutrition and pregnancy outcome. En: Walker WA, Watkins JB, Duggan C edit. Nutrition in Pediatrics 3
ed. Hamilton: BC Decker; 2003: 429-441.
Temboury Molina TC. Composicin de la leche humana. En: Comit de Lactancia Materna de la Asociacin Espaola de
Pediatra. Lactancia materna: gua para profesionales. Majadahonda: Ergn, 2004: 59-76.
Thompson Chagoyn OC, Gil Hernndez A. Requerimientos nutricionales durante la gestacin y la lactancia. En: Gil A. Trata-
do de Nutricin Tomo III, 1 ed. Madrid: Panamericana 2005: 194-216.
Tratamiento en Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica. 3 edicin. 2012 Sociedad Espaola de Gastroente-
rologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica. 3 edicin. Edita: ERGON. Captulo 58. Nutricin en el nio preescolar y escolar.
3. Allrgies alimentries i intolerncies
Ana Maria Plaza i Javier Martn
113
3. Allrgies alimentries
i intolerncies
Ana Mara Plaza. Allergloga i immunloga peditrica
i Cap del Servei dallrgia i immunologia clnica de
Javier Martn. Pediatra gastroenterleg i Cap del Servei

de gastroenterologia, hepatologia i nutrici de lHospital
Introducci
Lalimentaci pot ser la responsable de diferents problemes de salut com sha

pogut observar en diferents captols daquest informe. Lespectre de les possibles
patologies indudes per aliments s molt ampli i poden obeir a diferents mecanis-
mes. En relaci a les allrgies alimentries i intolerncies, s important tenir clar de
qu parlem quan diem que hi ha una intolerncia o una allrgia a un determinant
aliment, ja que no totes les situacions tenen les mateixes implicacions pel que fa a
la causa, el tractament adequat o les mesures preventives.
En sentit ampli, sentn per reacci adversa a aliments la resposta clnica anormal
atribuda a la ingesta, contacte o inhalaci dun aliment, dels seus derivats o dun
additiu alimentari contingut en el mateix, podent ser aquesta resposta de tipus
immunolgic o no immunolgic. Al voltant dun 20%
dels individus pot
presentar, en algun
Sestima que en la poblaci general, al voltant dun 20% dels individus pot presen-
moment de la seva
tar, en algun moment de la seva vida, una reacci adversa a algun aliment. vida, una reacci
adversa a algun
Les reaccions per allrgia a aliments es classifiquen, segons el temps dinici dels aliment.
smptomes, en dos tipus:
1. Reaccions immediates: ocorren al cap de pocs minuts i poques hores (no ms

de dues habitualment) desprs de la ingesta i sn tpiques dallrgia produda
per Immunoglobulina E (IgE).
2. Reaccions retardades: ocorren entre diverses hores i pocs dies desprs de la
ingesta i habitualment la reacci immunolgica implica mecanismes cellulars.
A grans trets, es distingeixen els segents tres tipus de reaccions adverses a ali-
ments:
1. Reaccions de tipus immunolgic, denominades habitualment com allrgies

alimentries: lallrgia alimentria s una reacci immunolgica dhipersensi-
bilitat davant una o diverses protenes contingudes en laliment o davant un
additiu alimentari. Aquest mats s important ja que una allrgia sempre ser
una resposta a una protena de la dieta, i no a altres principis immediats.
Clssicament es diferencien en dos grans grups, aquelles produdes per la IgE i
aquelles en les quals est implicat un altre o altres mecanismes immunes dife-
rents de la IgE. Aquesta classificaci sestableix bsicament perqu els quadres
clnics als quals donen lloc sn substancialment diferents i unes implicacions
teraputiques tamb diferents.
2. Intolerncies alimentries: sn habitualment ms comunes que les allrgies i
consisteixen en una reacci no immunolgica davant laliment, b siguin
degudes a un trastorn metablic propi de lindividu (com la deficincia de
lenzim que digereix la lactosa en el cas de la intolerncia al sucre en qesti) o
a agents farmacolgics continguts en laliment com ara histamina, cafena, ti-
ramina, putrescina o cadaverina. En aquest cas poden causar smptomes simi-
lars als de lallrgia alimentria pel que sanomenen pseudoallrgies o falses
allrgies alimentries.
3. Intoxicacions i toxiinfeccions per aliments: les intoxicacions sn produdes per
toxines contingudes en laliment, b siguin prpies del mateix (com seria en el
cas dels bolets verinosos), o dorigen microbiolgic o qumic per contaminaci
(en el cas daliments enverinats o contaminats per pesticides). Les toxiinfecci-
ons per aliments sn infeccions produdes per agents infecciosos continguts
en laliment amb una producci subsegent de toxines un cop que ha pene-
trat lagent en lorganisme (per exemple una salmonellosi).
Tot seguit es descriuran detalladament els dos primers tipus de reaccions adverses
a aliments: les reaccions de tipus immunolgic i les intolerncies alimentries. Per
a ms informaci sobre qu sn i com prevenir les intoxicacions i toxiinfeccions
alimentries, consulteu el captol Seguretat alimentria: conceptes i consells.
115
Reacci de tipus immunolgic o allrgia

alimentria
Allrgia produda per IgE
Els smptomes que es poden presentar en reaccions allrgiques indudes per ali-
ments sn variats i poden afectar diferents rgans:
Pell: eritema, pruja (picor), urticria, erupci morbiliforme, angioedema.

Ulls: pruja, eritema conjuntival, llagrimeig, edema periorbital.
Aparell respiratori superior: congesti nasal, pruja, rinorrea, esternuts, edema-
laringi, ronquera, tos seca.
Aparell respiratori inferior: tos, opressi torcica, dispnea, sibilncies, retracci
intercostal, s de musculatura accessria.
Aparell gastrointestinal: angioedema de llavis, lingual o palat, pruja oral, nu-
sees, dolor abdominal clic, reflux, vmits, diarrea.
Aparell cardiovascular: taquicrdia (ocasionalment bradicrdia en anafilaxi),
hipotensi, prdua de conscincia.
Altres: contraccions uterines.
Lanafilaxi (afectaci de ms dun rgan, o un o diversos smptomes dels des-

crits, dinstauraci rpidament progressiva i que pot causar la mort) es pre-
senta habitualment entre minuts i poques hores desprs de la ingesta de
laliment, especialment si aquests smptomes han passat en ms duna ocasi
desprs del mateix aliment. Lanafilaxi s la situaci ms greu de totes les re-
accions allrgiques ja que si no es tracta amb promptitud, pot comportar un
quadre clnic de xoc amb hipotensi que pot arribar a ser irreversible.
En lactualitat, una gran proporci de nens, sobretot en pasos industrialitzats, pre-

senta clnica dallrgia a aliments. Sha descrit un pic de prevalena del 6 - 8% cap
a lany dedat que va disminuint progressivament fins al final de la infncia i ses-
tabilitza, en la mateixa proporci descrita per a ledat adulta, al voltant del 3 - 4%.
La prevalena de lallrgia alimentria primria sembla romandre estable, per la

prevalena de reaccions per reactivitat creuada va en augment. Fins a una tercera
part dels nens amb allrgia a aliments presenten reaccions adverses amb ms
dun aliment, en alguns daquests casos pot tractar-se del que sanomena reactivi-
tat creuada; o sigui, el nen s allrgic a una protena que est present en diferents
aliments, principalment del regne vegetal.
En lactualitat, la possibilitat defectuar estudis a diferents components duna pro-

tena ens ajuda a arribar a un bon diagnstic molecular que, en moltes ocasions,
pot tenir implicacions teraputiques diferents.
Hem de tenir clars dos conceptes: allrgia a un o diversos aliments i sensibilitzaci

a aliments. Parlem de sensibilitzaci quan es demostra la presncia dIgE davant
Fins a una tercera dun aliment tant per mtodes in vitro (determinaci dIgE especfica) com a m-
part dels nens amb todes in vivo (prick test freqentment) sense que aix comporti trastorns clnics.
allrgia a aliments
presenten reaccions
adverses amb ms No obstant aix, quan parlem dallrgia ens referim a situacions clniques com-
dun aliment. patibles amb quadre allrgic en les que es pot demostrar una implicaci immu-
nolgica, o b, prova de provocaci en la qual es relaciona clarament laliment o
aliments implicats amb la clnica que presenta.
La proporci entre sensibilitzaci i allrgia varia segons l'edat, essent molt ms

gran en els menors d'un any en els quals es pot arribar a trobar IgE positiva fins a
un 20%, encara que noms un 3% presenten smptomes compatibles amb reacci
allrgica que es demostren posteriorment per proves de provocaci.
Els aliments implicats en les reaccions allrgiques tamb varien segons ledat, aix
en els dos primers anys de vida la llet de vaca s laliment ms freqent com a cau-
sa de reacci allrgica, seguit de lou. Durant la primera infncia ja apareixen altres
117
aliments com el blat, la soja, els cacauets i fruits secs, el peix i el marisc. A partir de
finals de la primera dcada de la vida, o a la segona dcada, els aliments vegetals
adquireixen gran importncia com a causants de reacci allrgica.
Els aliments implicats en les reaccions allrgiques tamb varien depenent dels
hbits alimentaris de cada regi. A tall dexemple, als pasos amb gran accepta-
ci de la dieta mediterrnia, les lleguminoses sn un grup daliments amb gran
implicaci en lallrgia alimentria, a diferncia daltres pasos amb un altre tipus
dalimentaci. Cal tenir en compte que el cacauet s una lleguminosa que habi-
tualment es menja sec i pertany a la famlia de les fabcies. En altres regions, com
ara Amrica, lallrgia al cacauet suposa un veritable problema de salut pblica.
Un dubte freqent que tenen moltes persones s en relaci a si un nen que s

allrgic a un aliment, si tamb ho s a tots els daquell mateix grup. La resposta s
que depn del tipus daliment; aix, els allrgics a la llet de vaca habitualment ho
sn tamb a les llets daltres mamfers com les de cabra i ovella perqu aquestes
llets comparteixen moltes protenes, per poden tolerar altres llets com la llet de
burra o la de camella. Daltra banda, el nen allrgic a lou de gallina sol ser tamb
allrgic a ous daltres aus per hi ha casos descrits de tolerncia a ous daltres aus.
Peixos i mariscs sn famlies absolutament diferents i no tenen perqu ser allr-

gics a tots dos grups daliments; els allrgics a peixos s freqent que reaccionin
a molts dells perqu la parvalbmina s la protena que ms vegades es veu im-
plicada en lallrgia a peixos i la tenen la majoria dells, encara que tamb trobem
casos allats dallrgia a un sol tipus de peix. Entre els mariscs hi ha famlies molt
diferenciades; aix, els molluscs, els cefalpodes i els crustacis no comparteixen
moltes de les seves protenes i per tant han de ser estudiats separadament.
Respecte els vegetals i els fruits secs, aqu s trobem veritables reactivitats creua-
des entre diferents famlies. Gran part de la reactivitat creuada existent entre ali-
ments del regne vegetal s deguda a protenes comunes com sn la profilina i la
Lipid Transfer Protein (LTP, Protena transportadora de lpids) entre les ms cone-
gudes en lactualitat. Mentre la profilina s la causant de reaccions habitualment
lleus (pruja oral en menjar diferents fruites, per exemple), la LTP s una protena
termoestable i resistent a la digesti i s causant de reaccions ms greus. Les reac-
cions per LTP sn freqents en els pasos mediterranis.
Prevenci de les reaccions de tipus immunolgic o allrgies alimentries
No hi ha evidncia actual que el retard en la introducci daliments potenci-

alment allergnics redueixi la incidncia dallrgia a aquests aliments en els
lactants atpics.
Segons les recomanacions actuals, els aliments slids com fruites, cereals i verdu-
res shan dintroduir triturats i/o aixafats entre els quatre i sis mesos dedat i preferi-
blement durant la lactncia materna. La resta daliments, com lou o els peixos, sin-
troduiran segons les recomanacions descrites en el captol Alimentaci per grups
dedat: des de lembars fins ladolescncia.
Allrgia no produda per IgE
A diferncia de les reaccions allrgiques per IgE, aquelles reaccions anomenades

no produdes per IgE responen a altres mecanismes dhipersensibilitat (tipus II, III
i IV segons la classificaci clssica de reaccions immunitries), coneguts global-
ment com dependents de la immunitat cellular.
Una de les diferncies fonamentals daquest tipus de reacci immunitria no pro-

duda per IgE s laparici dels smptomes de manera diferida (inici des dhores
fins a dies desprs de la ingesta) i pel predomini de clnica eminentment digestiva
(vmits, diarrea i/o rebuig de laliment). El diagnstic daquestes reaccions es basa
fonamentalment en les proves deliminaci/provocaci, ja que les proves de reac-
ci cutnia i les proves sangunies habituals (dependents de la IgE) sn negatives.
No hi ha evidncia que avali la validesa dels anomenats tests dintolerncia alimen-
tria, cada vegada ms estesos, i que solen mesurar la IgG especfica a aliments
mltiples lelevaci dels quals no indica reactivitat clnica a laliment.
Aquest tipus de reaccions sn les ms freqents i es manifesten habitualment du-

rant letapa de lactncia. Laliment implicat amb ms freqncia s la llet de vaca,
tot i que tamb shan descrit secundries a ou, peix, cereals i soja. Responen b a
la dieta deliminaci i al llarg del temps, entre un i tres anys, la majoria dels pacients
aconsegueixen la tolerncia als aliments implicats. Entre les formes de presentaci
ms freqents es troben les tres segents:
119
Enteropatia allrgica o sensible a aliments: cursa amb laparici aguda de diar-

rea i vmits o de forma subaguda amb diarrea crnica, sndrome malabsortiu
secundari i decisi de creixement. En ocasions pot desenvolupar una entero-
patia perd-protenes per prdua important de protenes amb la femta, el que
condueix a laparici dedemes.
Enterocolitis induda per protenes alimentries: sol aparixer en nens molt
petits i t dos cursos diferenciats depenent de la porci dintest ms afectada.
Aix, si lafectaci es concentra fonamentalment en lintest proximal (duod i
ili), la clnica que presenten aquests nens s de vmits incoercibles desprs de
la ingesta de laliment causant, per amb la caracterstica que linici dels ma-
teixos es dilata en el temps i no comencen fins que laliment entra en contacte
amb la porci de lintest afectada (habitualment una hora i mitja a tres hores
desprs de la ingesta). Sacompanya a ms de smptomes vagals com prostra-
ci marcada, pallidesa, que pot anar acompanyada dhipotensi i pot anar se-
guit hores desprs de diarrea. Si lafectaci de la porci intestinal s ms distal,
cursa fonamentalment amb diarrea, que pot acompanyar-se de vmits dinici
tard i prdua de pes, i pot conduir a deshidrataci, acidosi i xoc. De forma
menys aguda es manifesta com diarrea amb moc i sang, distensi abdominal i
fallada de creixement.
Proctocolitis allrgica: apareix habitualment en les primeres setmanes de vida
i es manifesta amb sagnat rectal i excrements de mucoses o mucosanguino-
lentes en nens que, daltra banda, mantenen un bon estat en general i bon
guany ponderal. La causa ms freqent s la hipersensibilitat a les protenes
de la llet de vaca encara que pot ocrrer per un altre tipus daliment. Sovint es
presenta en nens alimentats del pit, a travs del qual es transmeten les prote-
nes ingerides per la mare que estimulen la resposta immunitria en el lactant.
Malaltia celaca:
Dins de les reaccions de tipus immunolgic no produdes per IgE, mereix especial
menci una entitat especfica com s la malaltia celaca, la qual es defineix com
un trastorn immunitari sistmic intervingut pel gluten i prolamines relacionades
(protenes presents al gluten), en individus genticament predisposats, i carac-
teritzat per la presncia duna combinaci variable de manifestacions clniques
dependents del consum de gluten, anticossos i marcadors gentics especfics i
enteropatia (lesi de la mucosa de lintest prim).
Aquesta lesi intestinal s la responsable de la mala absorci secundria, el que

comporta una srie de conseqncies clniques especialment importants en el Sestima que la
nen en creixement. Sestima que la prevalena de malaltia celaca en el nostre prevalena de
medi s de l1% de la poblaci general. Per les seves possibles repercussions en malaltia celaca en
la salut de lindividu, implicacions en la dieta i el seu carcter persistent, s impor- el nostre medi s de
l1% de la poblaci
tant establir el diagnstic daquesta malaltia de manera consistent i definitiva i
general.
sempre dins dun mbit sanitari, assessorat per especialistes en gastroenterologia

peditrica.
En cas de sospita de malaltia celaca, shan devitar realitzar proves o assaigs tera-
putics a fora de dietes dexclusi de gluten, ja que establir el diagnstic sobre
observacions empriques pot portar a un diagnstic erroni, amb tot el que aix
pot condicionar en levoluci de lindividu. El diagnstic es basa actualment en la
presncia de smptomes suggestius, amb marcadors sanguinis de malaltia celaca
positiva (en lactualitat es disposa de marcadors dalta sensibilitat i especificitat),
amb una base gentica compatible tamb demostrable, i lobjectivaci duna lesi
evident en les bipsies intestinals obtingudes mitjanant endoscpia digestiva.
En casos amb dades clniques molt evidents, marcadors gentics positius i marca-
dors sanguinis de malaltia celaca clarament positius, es podria establir el diagns-
tic sense necessitat de realitzar endoscpia digestiva (cosa que fins fa pocs anys
era dobligat compliment), si b la decisi sempre ha de ser presa i avalada per un
equip de gastroenterologia peditrica amb experincia en la matria que pugui
interpretar tots els anteriors aspectes.
121
Lnic tractament efica de la malaltia celaca en lactualitat passa pel compliment

estricte duna dieta exempta de gluten de manera permanent, el que reverteix els
smptomes i normalitza el creixement del nen. El possible paper protector duna
correcta complementaci de la dieta sense gluten sobre el desenvolupament dal-
tres malalties de carcter autoimmune que poden associar-se a la malaltia celaca
amb ms freqncia que en els individus no celacs, no est totalment demostrat.
En el moment actual no hi ha mesures preventives que shagin demostrat efica-

ces en els estudis realitzats en pacients amb un major risc teric de desenvolupar
la malaltia (fonamentalment fills i germans de malalts celacs), pel que no es pot
recomanar cap modificaci sobre el moment dintroducci del gluten a la dieta
del lactant respecte les recomanacions establertes de manera general, si b es re-
comana realitzar-la durant la lactncia materna en els casos en qu sigui possible,
ats que la llet materna sembla aportar un factor protector enfront del desenvolu-
pament daquesta i altres malalties de tipus immune.
Allrgies de mecanisme mixt, produdes per IgE i per meca-

nisme cellular
Hi ha un grup dentitats per a les quals sels atribueix un mecanisme mixt produt
per IgE i no produt per IgE en tractar-se de situacions que no responen estricta-
ment a cap dels mecanismes per separat.
Sinclouen en aquest grup els anomenats trastorns gastrointestinals eosinoflics

primaris (esofagitis, gastritis, gastroenteritis i colitis eosinoflica), entitats que han
adquirit especial rellevncia i que constitueixen un grup molt heterogeni per
amb una caracterstica comuna: la presncia dun dens infiltrat eosinoflic que
afecta a una o diverses parts del tracte digestiu.
La clnica apareix de forma tardana desprs de la introducci de la protena impli-

cada i varia en funci del tram digestiu afectat: es presenten vmits i smptomes
de disfunci motora esofgica a lesofagitis eosinoflica, diarrea, dolor abdominal
i malabsorci en la gastroenteritis eosinoflica, i deposicions sanguinolentes en la
colitis eosinoflica. Es relacionen amb un rerefons atpic en un percentatge im-
portant de casos, tot i que s difcil demostrar la implicaci daliments concrets
mitjanant les tcniques de laboratori habituals.
Intolerncies alimentries
Intolerncia a sucres
Sota aquest nom es denominen aquelles situacions en qu es produeix una falla-

da en la digesti dels hidrats de carboni ms senzills, com la lactosa (sucres mono-
sacrids o disacrids) amb la consegent manca dabsorci dels mateixos.
La presncia daquests sucres no absorbits a linterior de lintest fa que siguin di-

gerits per la flora intestinal, el que produeix una srie de fenmens com laugment
de la producci de gasos i larrossegament daigua i electrlits, responsables del
quadre clnic caracterstic: flatulncia, dolor abdominal, distensi i diarrea.
La intolerncia a la lactosa (sucre present en la llet i derivats), constitueix el quadre

La intolerncia a la ms freqent dins de les intolerncies als sucres. La lactosa s un sucre disacrid
lactosa, constitueix
format per la uni de dos monosacrids: una molcula de glucosa i una de galac-
el quadre ms
freqent dins de tosa. La lactasa s una protena present en la superfcie de les vellositats intestinals
les intolerncies als que facilita el trencament de la lactosa en aquests sucres monosacrids, que un
sucres. cop separats sabsorbeixen per determinats processos de transport fins al torrent
sanguini. El dficit de lactasa condiciona la impossibilitat daquesta ruptura, el que
fa que la lactosa no es pugui absorbir i quedi lliure a linterior de lintest, causant
la clnica ja comentada.
Cal no confondre la intolerncia a la lactosa amb lallrgia a protenes de llet de

vaca. Un allrgic a protenes de llet de vaca podria consumir lactosa, de no ser
perqu aquesta, en ser extreta de la llet, sol arrossegar restes de protena lctia i
podria desencadenar una reacci allrgica. De la mateixa manera, un intolerant a
la lactosa podria tolerar les protenes de la llet, sempre que la frmula que les con-
tingui estigui exempta de lactosa, com s el cas de les llets sense lactosa presents
en el mercat.
Hi ha diferents tipus dintolerncia a la lactosa, vegem a continuaci en qu es

diferencien:
Duna banda el dficit primari o racial de lactasa, en la qual es presenta una

prdua de la capacitat enzimtica de la lactasa a mesura que el nen creix, espe-
cialment en certs pasos i grups poblacionals. Es dna de manera ms freqent
a Austrlia, Sud-est Asitic, frica tropical i Amrica del Sud, rees clssicament
de poca tradici ramadera. Al nostre pas la incidncia s del 14%, essent la
causa ms comuna de malabsorci de lactosa.
123
En segon lloc es troba el dficit secundari de lactosa, en qu la prdua de lac-

tivitat enzimtica respon a un dany intestinal, com s el cas de gastroenteritis
agudes, diarrees crniques, sobrecreixement bacteri en intest curt, quimio-
terpia o dany a nivell de la mucosa intestinal. Aquest quadre s ms freqent
en nens menors de dos anys.
I finalment el dficit congnit de lactosa, amb herncia de carcter autosmic
recessiu, associat al cromosoma 2q21-22 en el gen LCT. Es tracta dun quadre
extremadament estrany que es manifesta en el nounat en forma de diarrea
intractable coincidint amb linici de la lactncia materna o la frmula artificial.
El diagnstic de la intolerncia a la lactosa es basa en proves dal que mesuren la

presncia dhidrogen en lal espirat de lindividu desprs del consum de lactosa.
En arribar ms lactosa lliure a lintest gros, els bacteris del clon fermenten aques-
ta lactosa, produint una quantitat de gas superior al que es produiria en condici-
ons normals, el qual es pot mesurar en laire espirat pel pacient en el moment de
la prova, donant el diagnstic de malabsorci de lactosa.
Laparici de la clnica en relaci a la realitzaci de la prova definiria el concepte

dintolerncia clnica a la lactosa, que est relacionat amb el terme malabsorci,
per que no s estrictament superposable. En casos daparici de smptomes cl-
nics clarament relacionats amb la ingesta de lctics, la prova emprica desprs de
la supressi de lactosa de la dieta podria tamb considerar-se diagnstica.
El tractament de la intolerncia a la lactosa consisteix en evitar el consum de pro-

ductes que continguin lactosa, especialment la llet i els seus derivats. El grau din-
tolerncia pot ser variable en els diferents individus, daqu que hi hagi pacients
que puguin tolerar certes quantitats de lactosa, b en forma de les llets anomena-
des baixes en lactosa, b amb el consum de quantitats limitades de lctics, sobre-
tot formant part de menjars amb major varietat de productes.
Cal assenyalar que moltes de les persones amb intolerncia a la lactosa poden
tolerar en major o menor mesura productes lctics com iogurts o formatges, ja
que en basar-se aquests productes en llet fermentada, es perd la concentraci de
lactosa pura. El consum de dietes sense lactosa pot ser saludable, si b cal tenir
en compte que la biodisponibilitat del calci de la llet, i la consegent capacitat de
ser absorbit per lorganisme, s ms gran en presncia de lactosa. Aquest factor
s especialment important durant els anys de mxim dipsit de calci en els ossos
en les fases de creixement, per la qual cosa es recomana consumir la quantitat de
lctics que toleri clnicament lindividu, ats que les fonts de calci en la dieta, a part
dels lctics, sn escasses.
La intolerncia a la fructosa s una entitat en la qual el consum de productes que

contenen fructosa (o sorbitol, que s un sucre que competeix en absorci amb la
fructosa de la dieta) origina smptomes superposables als ja descrits en el cas de
la intolerncia a la lactosa. La fructosa es troba en vegetals, fruites i mel. La intole-
rncia a la fructosa es deu a un dficit del transportador intestinal especfic per a la
fructosa. Sestima que pot afectar en major o menor mesura a un 40 - 60% de la po-
blaci, per la qual cosa es pensa que pot, en molts casos, estar infradiagnosticada.
De la mateixa manera que en el cas de la intolerncia a la lactosa, hi ha dos tipus

dintolerncia a la fructosa: la primria, deguda a un defecte del transportador de-
terminat genticament, i la secundria, deguda a una lesi intestinal responsable
de la prdua temporal de la capacitat de realitzar aquest transport.
El diagnstic es realitza tamb mitjanant la prova dhidrogen espirat desprs

duna sobrecrrega de fructosa, si b cal ser prudents amb la interpretaci, ja que
en molts casos les quantitats administrades del sucre (1 mg / kg de pes, com en el
cas de les proves amb lactosa) excedeixen el que un individu sol prendre en el seu
consum habitual de fruites o verdures en cada pat.
El tractament consisteix en una dieta pobra en fructosa i sorbitol, tenint en comp-

te que les dietes massa estrictes sn difcils de complir i podrien provocar altres
problemes carencials. Per aix es recomana adaptar la dieta restrictiva al grau indi-
vidualitzat de tolerncia de cada individu.
Intolerncia a la histamina i a altres amines vasoactives
Les amines vasoactives sn produdes per bacteris durant la fermentaci, emma-

gatzematge i putrefacci dels aliments. Aquests productes inclouen la beta-feni-
letilamina, la tiramina, la putrescena, la triptamina, la cadaverina, lespermina i
lespermidina, si b la histamina s la que sha relacionat amb ms freqncia amb
smptomes clnics.
La intolerncia a la histamina constitueix una nova malaltia descrita a finals del

segle XX. En ella els pacients desenvolupen una varietat de smptomes desprs de
la ingesta daliments rics en histamina, com formatges, carns curades, tomquets,
espinacs, albergnies, ctrics, maduixes, vins i peixos entre daltres.
125
Com a conseqncia duna suposada activitat reduda de lenzim diamino-oxida-

sa (DAO) intestinal, els aliments rics en histamina causarien uns nivells plasmtics
dhistamina elevats, els quals causarien un seguit de smptomes produts pel re-
ceptor de la mateixa, com flush (enrogiment facial), cefalea o urticria, i en el cas
del tracte digestiu, diarrea i dolor abdominal.
La mesura de nivells baixos de DAO en adults, en combinaci amb una millora

desprs de la instauraci duna dieta lliure dhistamina, s postulada com diagns-
tica daquesta entitat per part dalguns autors. No obstant aix, cal tenir en comp-
te que no existeix un consens unnime sobre els criteris diagnstics, havent-se, a
ms, demostrat, una important variabilitat temporal pel que fa als nivells de DAO
en un mateix individu. En el cas de la pediatria, no existeixen estudis concloents
que provin la relaci entre el dficit de DAO i smptomes digestius tericament
relacionats (dolor abdominal crnic o diarrees).
Altres intolerncies a additius alimentaris
Shan descrit altres quadres clnics relacionats amb sensibilitat a determinats addi-
tius alimentaris, com sn els sulfits, els benzoats, els salicilats o el glutamat.
Els sulfits sn coneguts com a contaminants ambientals, si b sha descrit tamb

sensibilitat a sulfits continguts en aliments. La inhalaci del dixid de sulfur pro-
dut arran dels sulfits ingerits podria causar smptomes respiratoris, especialment
en pacients amb asma greu. Els aliments amb major quantitat de sulfits en forma
lliure sn la sidra, el vi blanc i els fruits secs.
Lcid benzoic es troba present en molts aliments, com la llet i derivats o en els
fruits vermells. Els benzoats, produts per la digesti de diferents cids, safegeixen
a concentracions altes a les begudes carbonatades, xocolates, gelats, dolos i a
altres productes de panificadora pels seus productes antimicrobians. La sensibi-
litat als benzoats sha relacionat amb urticria crnica, dermatitis atpica, rinitis i
incls anafilaxi.
Els salicilats, distributs mpliament en molts productes vegetals com el curri, po-
mes verdes, maduixes, kiwi, regalssia, prssec, mres, esprrecs i blat de moro
dol entre daltres, sn els responsables duna sndrome dhipersensibilitat que
podria afectar fins al 2,5% de la poblaci segons alguns autors i que es manifes-
taria en smptomes digestius similars als del clon irritable com dolor abdominal,
diarrees o flatulncia entre daltres smptomes.
El glutamat monosdic, derivat de les algues seques i utilitzat com saboritzant en

diferents aliments com els menjars preparats, noodles, salsa de soja, de tomquet i
dostra, sopa de miso, etc., sha relacionat amb asma, cefalea, urticria i angioede-
ma, rinitis, trastorns psiquitrics i convulsions. Lanomenat sndrome del restau-
rant xins fa referncia a laparici daquests smptomes en individus desprs de la
ingesta daquest additiu, si b habitualment sha descrit desprs duna ingesta de
quantitats molt superiors a les que cont un pat normal.
Per a informaci ms prctica, consulteu lapartat Quan cuineu a casa, i un dels co-
mensals s allrgic del captol Seguretat alimentria: conceptes i consells.
Recordatori
A continuaci es detallen de forma breu aquells aspectes que conv recordar en

relaci a les allrgies i intolerncies alimentries:
La reacci allrgica a un aliment sempre sinstaura pocs minuts desprs de la

ingesta de laliment, gaireb mai desprs duna hora.
Com ms rpida apareix la reacci desprs de la ingesta dun aliment ms greu
sol ser.
Si la clnica que apareix desprs de la ingesta dun aliment implica dos o ms
rgans (per exemple pell (picor i faves (urticria)), digestiu (vomita), i respira-
tori (li costa respirar o esternuda sense parar), estem davant duna anafilaxi per
laliment.
Una reacci anafilctica pot arribar a comprometre la vida.
Davant duna reacci anafilctica s fonamental tractar amb rapidesa.
Tant les reaccions allrgiques no produdes per IgE com les intolerncies, so-
len presentar-se ms tardanament que les reaccions allrgiques.
La intolerncia a un aliment pot resultar molesta per no compromet la vida
del nen.
Les reaccions allrgiques no produdes per IgE es manifesten fonamental-
ment per trastorns digestius.
127
Bibliografia
AM Plaza. Alergia alimentaria en la edad peditrica. Conceptos actuales. An. Pediatr. 2016; http://dx.doi.org/10.1016/j.
anpedi.2016.01.17.
Machinena-Spera A., Giner-Muoz MT, Iniesta-Benedicto R., Alvaro-Lozano M., Lozano-Blasco J., Piquer-Gibert M., Ferrer-
Codina I., Dominguez-Sanchez O. Jimenez-Feijoo R., Plaza-Martin AM. Usefulness of the ratio total IgE/specific IgE to predict
tolerance in cows milk allergic children. Pediatr Allergy Immunol. 2014; Dec:25(8):823-6.
A. M. Plaza. Alergia a protenas de leche de vaca en Tratado de Alergologa Peditrica. M.A. Martin Mateos, 2 ed. 2011.
Pascal M, Vazquez-Ortiz M, Folque MM, Jimenez-Feijoo R, Lozano J, Dominguez O,Piquer-Gibert M, Giner MT, Alvaro M, Dias
da Costa M, Garca-Paba B, Machinena A,Alsina L, Yage J, Plaza-Martin AM. Asymptomatic LTP sensitisation is common in
plant-food allergic children from the Northeast of Spain. Allergol Immunopathol. 2016 Mar 31. pii: S0301-0546(16)00007-
0. doi:10.1016/j.aller.2015.10.003.
Vazquez-Ortiz M, Pascal M, Juan M, Alsina L, Martn-Mateos MA, Plaza AM. Serum allergen-specific IgA is not associated
with natural or induced tolerance to egg in children. Allergy. 2013 Oct;68(10):1327-32.
Martorell A, Alonso E, Bon J, Echeverra L, Lpez MC, Martn F, Nevot S,Plaza AM; Food allergy committee of SEICAP. Position
document IgE-mediated allergy to egg protein. Allergol Immunopathol (Madr). 2013 41(5): 320-336.
4. Trastorns de la conducta alimentria
Eduard Serrano, Marta Carulla, Marta Curet i Raquel Cecilia
129
4. Trastorns de la
conducta alimentria
Eduard Serrano. Psicleg i coordinador de la Unitat de

trastorns de la conducta alimentria de lHospital Sant
Marta Carulla. Psiquiatra de la Unitat de trastorns de

la conducta alimentria de lHospital Sant Joan de Du
Barcelona.
Marta Curet. Psicloga de la Unitat de trastorns de la

conducta alimentria de lHospital Sant Joan de Du
Barcelona.
Raquel Cecilia. Psiquiatra de la Unitat de trastorns de

la conducta alimentria de lHospital Sant Joan de Du
Barcelona.
Introducci
Els trastorns de la conducta alimentria (TCA) constitueixen un grup de desordres

mentals que es caracteritzen per una conducta alterada en relaci a la ingesta ali-
mentria i pensaments erronis en relaci a la dieta, el pes i figura corporal. Aques-
tes cognicions i conductes alterades comporten greus problemes fsics i del funci-
onament psicolgic i social de la persona.
Els TCA sn patologies dorigen multifactorial en els quals intervenen factors ge-
ntics, biolgics, psicolgics i socioculturals. Afecten majoritriament a poblaci
femenina, adolescents i adults joves. Els trastorns alimentaris ms coneguts sn
lanorxia nerviosa i la bulmia nerviosa, per tamb nhi ha altres, com el trastorn
per afartament.
Els TCA sn malalties greus per que poden remetre en un percentatge elevat si es
detecten precoment i es realitza un tractament multidisciplinari i psicoteraputic
especialitzat. Un tret habitual daquests trastorns s la manca de conscincia de
malaltia i, per tant, la manca de motivaci per recuperar-se. Per aquest motiu, el
tractament dels TCA s llarg i complex, i el paper de la famlia esdev fonamental
per a la recuperaci.
Els TCA sn
malalties greus per Classificaci dels trastorns de la conducta ali-
que poden remetre mentria
en un percentatge
elevat si es detecten
precoment i El Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-5, Manual diagns-
es realitza un tic i estadstic dels trastorns mentals) de la American Psychiatric Association, (APA,
tractament Associaci americana de psiquiatria, 2013), en la seva ltima versi, classifica els
multidisciplinari. TCA primaris en anorxia nerviosa, bulmia nerviosa, trastorn per afartament, pica,
trastorn de ruminaci, i trastorn devitaci/restricci de la ingesti daliments (AR-
FID, acrnim de langls: Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder).
Tot seguit es descriuen breument en qu consisteixen aquests TCA:
Anorxia nerviosa: es manifesta com un desig irrefrenable de recerca de pri-

mor, que pot venir acompanyat de mesures i procediments compensatoris:
dieta restrictiva estricta (o inclusivament dejuni), exercici fsic excessiu i/o
conductes purgatives (vmits autoinduts, abs de laxants i/o dirtics). Les
persones afectades expressen un intens temor a guanyar pes i a la possibilitat
darribar a ser obeses, o una conducta persistent que interfereix en el guany de
pes. Presenten una distorsi de la imatge corporal, amb preocupaci extrema
per la dieta, figura i pes. La seva atenci est centrada en la prdua ponderal,
fet que els causa dficits nutricionals que poden comportar riscos vitals. En do-
nes postpuberals s habitual la prdua de la menstruaci (amenorrea) com a
conseqncia del baix pes. A nivell psicolgic, destaquen trets de personalitat
caracteritzats per un elevat perfeccionisme, autoexigncia i baixa autoestima.
Destaca la baixa conscincia de malaltia i el risc fsic derivat del baix pes.
Bulmia nerviosa: es caracteritza per episodis dafartaments (ingesta vora i
incontrolada), en els quals singereix una gran quantitat daliment en poc es-
pai de temps, generalment en secret, i amb sensaci de prdua de control.
Les persones afectades intenten compensar els efectes de la sobreingesta
mitjanant vmits autoinduts i/o altres maniobres de purga (abs de laxants
i/o s de dirtics), dejuni i exercici fsic excessiu. De la mateixa manera que
lanorxia nerviosa, les persones amb bulmia nerviosa mostren preocupaci
excessiva pel pes, imatge i figura corporal. El que diferencia la bulmia nerviosa
de lanorxia nerviosa s la manca de control de la ingesta. La bulmia nerviosa
sol ser un trastorn ms difcil de detectar, ja que fcilment passa desapercebut
(la persona afectada pot presentar pes normal, baix o sobreps) i es viu amb
131
sentiments de vergonya i culpa. La persona afectada sol demanar ajuda quan

el problema ja est avanat.
Trastorn per afartament: es caracteritza per la presncia recurrent duna in-
gesta vora (afartaments), similar a la dels pacients amb bulmia nerviosa. La
diferncia rau en que la persona amb trastorn per afartament no incorre en
mecanismes compensatoris a la ingesta vora, de manera que amb el temps,
el pacient sencamina inexorablement cap a un problema de sobreps o obesi-
tat. Moltes persones amb trastorn per afartament utilitzen el menjar com un
mecanisme per suportar emocions i sentiments negatius. Presenten dificultats
a lhora de gestionar lansietat i troben que el menjar els reconforta i calma.
No obstant aix, acaben sentint-se tristos i culpables per no poder controlar la
seva forma de menjar, fet que els fa augmentar lestrs i aix continua el cicle.
La pica: s un trastorn que consisteix en ingerir substncies no nutritives com,
per exemple, sorra o guix. La ingesti daquestes substncies no nutritives s
considerada inadequada per al nivell de desenvolupament de la persona. La
substncia tpica ingerida tendeix a variar amb ledat; els nens petits solen
menjar pintura, guix, cordes, cabells o roba. El trastorn s ms habitual durant
la infncia, i en alguns casos es presenta en nens que tenen autisme o un re-
tard mental.
El trastorn de ruminaci: es caracteritza per la presncia de regurgitacions re-
petides daliment (sense nusees o malaltia gastrointestinal associada com,
per exemple, reflux esofgic) que van de lestmac a la boca, per tornar a ser
mastegats, empassats o escopits. El trastorn sobserva amb ms freqncia en
nens petits (entre els tres i dotze mesos), per es pot observar en subjectes de
ms edat, particularment amb retard mental. No es diagnostica trastorn de
ruminaci quan apareix en lanorxia nerviosa o la bulmia nerviosa.
Trastorn devitaci/restricci de la ingesti daliments (ARFID): els pacients
amb ARFID es caracteritzen per la presncia de conductes alimentries restric-
tives, prdua de pes significativa o estancament pondoestatural, dependncia
de lalimentaci per sonda o dels suplements nutricionals orals, i dificultats
psicosocials. A diferncia de lanorxia nerviosa i la bulmia nerviosa, aquests
pacients no manifesten smptomes com la distorsi de la imatge corporal o
la por a laugment de pes. Es tracta, en general, de nens prepuberals (amb
afectaci similar per gnere) que han tingut problemes amb lalimentaci de
sempre (freqentment associat a problemes gastrointestinals) amb un reper-
tori alimentari molt redut. Aquest trastorn es troba associat a problemes dan-
sietat, trastorn per dficit datenci amb hiperactivitat (TDAH), trastorn obses-
siu-compulsiu (TOC) i trastorn de lespectre autista (TEA).
En aquest captol ens centrarem en lanorxia nerviosa, bulmia nerviosa, trastorn

per afartaments i els TCA-No especificats (TCA-NE, quadres incomplets on hi ha
una alteraci significativa de la ingesta i els pensaments entorn a la dieta, pes i
figura corporal per que no compleixen tots els criteris per a lanorxia nerviosa o
la bulmia nerviosa).
Epidemiologia
Estudis epidemiolgics en la poblaci de ms risc, dones entre dotze i vint-i-un

anys, indiquen una prevalena de TCA entorn al 5%. Per diagnstic, les dades de
prevalena sn del 0,31% per a lanorxia nerviosa, 0,77% per a la bulmia nerviosa
i 3,07% per als TCA-NE (Prez-Gaspar et al., 2000). Les conductes de risc per patir
un TCA en adolescents se situa entre l11% i el 18%.
S'estima una
prevalena de TCA
entorn al 5% en dones
entre dotze i vint-i-un
Factors de risc
anys.
Com sha comentat a la introducci, la causa dels TCA s multifactorial. En la seva
formaci es troben involucrats diversos factors biolgic-gentics, factors de vul-
nerabilitat, caracterstiques psicolgiques, aspectes socioculturals, i factors des-
trs ambientals. El pes especfic de cada un dells encara no est ben establert. Els
TCA solen iniciar-se a ladolescncia, encara que progressivament es va observant
una major freqncia dinici en ledat adulta i infantil (prepuberal). Afecta princi-
palment a la poblaci femenina (aproximadament, per cada nou casos de TCA en
dones es presenta un en homes).
133
Factors biolgics: vulnerabilitat familiar. Els estudis realitzats en famlies mos-

tren una major freqncia de TCA entre els familiars de persones amb TCA que
entre els controls (persones sense la malaltia). En el cas de lanorxia nerviosa,
la gentica sembla explicar entre el 60% i el 70% de la vulnerabilitat a patir el
trastorn.
Factors socioculturals: diferents estudis identifiquen la relaci entre TCA i mo-
dels familiars sobreprotectors, rgids i exigents, conflictius, i poc cohesionats.
Daltra banda, es relacionen factors culturals relacionats amb el culte al cos, un
ideal de bellesa excessivament prim, la influncia de la moda i dels mitjans de
comunicaci, i limpacte de les xarxes socials en els joves.
Factors psicolgics: shan associat amb els TCA trets de personalitat dexcessiva
rigidesa, perfeccionisme, autoexigncia, retrament social i baixa autoestima,
aix com una histria personal de dificultats alimentries.
Esdeveniments vitals potencialment estressants: shan relacionat abusos sexu-
als i/o fsics en la infncia, crtiques respecte al fsic i antecedents de crisi vital.
Comorbiditat en els TCA
Les persones que tenen algun trastorn alimentari, sovint, al seu torn presenten
altres patologies (comorbiditat). Entre les ms habituals trobem els trastorns de
lestat dnim (40 - 80%), trastorns dansietat (10 - 40%) i TOC (40%). En joves adults
destaca labs i dependncia de substncies, trastorns de la personalitat i trastorns
relacionats amb el control dimpulsos (Guia Prctica Clnica per als TCA, 2009).
Senyals dalarma en els TCA
s important que pares i altres cuidadors coneguin els senyals d'alarma relacionats
amb l'inici d'un TCA per poder actuar el ms aviat possible. Sn els segents:
Signes i smptomes fsics dalarma: s important

que pares i altres
Prdua de pes en poc temps dorigen desconegut. cuidadors coneguin
Fallada en el creixement normal per la seva edat i pes. els senyals d'alarma
relacionats amb
Canvis de pes sobtats. l'inici d'un TCA.
Trastorns menstruals, prdua de la menstruaci sense ra mdica.
Osteoporosi.
Hirsutisme o lanugen (forma de pl o borrissol corporal molt fi, que creix com
a allant de la pell per ra dabsncia de greix).
Hipertrfia parotdia.
Anomalies dentries.
Callositats en els artells de les mans.
Signes i smptomes conductuals dalarma:
Dieta persistent tot i que la persona estigui molt prima.

Canvi dhbits alimentaris (per exemple tornar-se vegetari).
Inters creixent per cuinar, roba i modes.
Desaparixer desprs dels pats i tancar-se al bany.
Tendncia a amagar certes parts del cos amb la roba.
Compra i consum de productes per aprimar-se.
Rituals estranys amb el menjar, com trossejar-la molt.
Prctica dexercici fsic excessiu.
Obsessi per pesar-se contnuament.
Allament social.
Signes i smptomes psicolgics dalarma:
Preocupaci extrema per la figura, la dieta i el pes.

Comentaris despectius sobre el propi cos.
Distorsi severa de la imatge corporal.
Perfeccionisme i insatisfacci.
Inestabilitat emocional.
Allament i preocupaci excessiva pels estudis.
Irritabilitat.
Baixa autoestima.
Impulsivitat.
Augment de la rigidesa i lobsessi.
135
En cas dobservar la famlia o lescola alguns dels senyals dalarma descrits ante-
riorment i que signifiquin un canvi significatiu en el seu normal funcionament, els
pares shan de posar el ms aviat possible en contacte amb el pediatre o metge de
famlia perqu valori un possible trastorn alimentari. En cas afirmatiu, aquest ha
derivar-lo, o b a un Centre de Salut Mental Infantil i Juvenil (CSMIJ) o a una Unitat
especfica de TCA, per iniciar una intervenci teraputica adequada per a cada cas.
s de summa importncia una intervenci preco especialitzada i la collaboraci
de la famlia per a una millor resposta teraputica.
Tractament dels TCA
El tractament dels TCA s multidisciplinari i pot realitzar-se en diferents nivells

datenci i recursos assistencials (ambulatori, hospital de dia i hospitalitzaci to-
tal). En lnies generals, en els pacients amb TCA s important incrementar la moti-
vaci per al tractament, el reconeixement de la malaltia (conscincia de problema)
i establir una bona relaci-aliana teraputica.
Els objectius del tractament en els TCA sn els segents:
1. Restaurar o normalitzar el pes i lestat nutricional del pacient.

2. Tractar les complicacions fsiques.
3. Proporcionar educaci sobre patrons alimentaris i nutricionals sans. Soferei-
xen recomanacions als pares i pacients sobre els principis de la dieta equilibra-
da (en proporci, varietat i freqncia daliments).
4. Modificar/millorar les disfuncions prvies o adquirides a conseqncia dels
TCA (pensaments, actituds, sentiments, conductes inadequades, etc.). Reduir/
eliminar afartaments i conductes compensatries inadequades (restricci,
purgues, exercici fsic excessiu, etc.), treballar la insatisfacci dimatge corpo-
ral, distorsions cognitives, millorar lautoestima i les relacions socials. Aquests
canvis saconsegueixen a travs de la psicoterpia, tractament farmacolgic i
intervencions familiars.
5. Tractar els trastorns associats (comorbiditats), tant psiquitrics (alteracions de
lestat dnim, smptomes obsessius, etc.) com fsics (diabetis mellitus, etc.).
6. Aconseguir el suport familiar de la persona afectada del TCA i proporcionar-li
assessorament i terpia quan sigui necessari. Es recomana involucrar la famlia
i oferir-los formar part dalgun grup de pares (psicoeducatius i grups plurifami-
liars) amb lobjectiu daugmentar laliana teraputica amb els pares, oferir-los
suport emocional, informaci sobre la malaltia i desculpabilitzar-los.
7. Prevenir les recaigudes. Inclou abordar i prevenir situacions que puguin afavo-
rir-les (dietes, inestabilitat emocional, etc.) i planificar estratgies per enfron-
tar-les.
El tractament de primera lnia en els TCA en adolescents sn les intervencions psi-

cosocials, amb lobjectiu de corregir les distorsions cognitives, millorar lautoesti-
ma i les relacions socials, i la terpia familiar amb lobjectiu de millorar la relaci i
comunicaci familiar.
El tractament farmacolgic no s de primera elecci per als TCA, sutilitza per trac-
tar els problemes associats (depressi, ansietat i TOC). Estudis en poblaci adulta
amb bulmia nerviosa i trastorn per afartament mostren que els antidepressius po-
den ajudar en la reducci dafartaments. Els estudis sobre leficcia de tractaments
farmacolgics en adolescents sn limitats.
137
Decleg per a la prevenci dels TCA. Qu podem

fer els pares?
1. Potencieu lautoestima: elogieu els vostres fills per com sn i reforceu-los
positivament la seva personalitat i les seves habilitats en lloc dels trets que
tenen a veure amb laparena fsica.
2. Afavoriu qur tinguin una autoimatge corporal positiva: accepteu les difern-
cies entre les persones i respecteu a tothom, independentment de com s el
seu aspecte fsic.
3. Promoveu hbits alimentaris i un estil de vida saludables: la famlia ha de ser
un model de salut per als seus fills.
4. Feu com a mnim un pat al dia en famlia: convertint lalimentaci en un acte
social i familiar.
5. Oferiu eines per desenvolupar un sentit crtic davant estereotips de bellesa
difosos en els mitjans de comunicaci. Oferiu informaci sobre les dietes mi-
racle.
6. Fomenteu la comunicaci en el nucli familiar: escolteu la opini dels nens.
Establiu vies de comunicaci amb els adolescents.
7. Compartiu activitats en el temps lliure: realitzeu activitats esportives junts,
sortides culturals, llegiu, mireu la televisi, navegueu per internet, etc.
8. Rebutgeu ideals esttics no realistes que puguin posar en risc la salut dels
vostres fills.
9. Fomenteu la seva autonomia: eviteu la sobreprotecci per afavorir lautoesti-
ma i seguretat personal dels nens.
10. Advertiu-los dels continguts nocius dinternet i xarxes socials: pgines web i
xarxes socials que fan apologia de lanorxia i la bulmia com una forma de
vida.
Bibliografia
American Psychiatric Association. Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, 5th edition: DSM-5. Washington
DC: American Psychiatric Association; 2013.
Grupo de trabajo de la Gua de Prctica Clnica sobre Trastornos de la Conducta Alimentaria. Gua de Prctica Clnica sobre
Trastornos de la Conducta Alimentaria. Madrid: Plan de Calidad para el Sistema Nacional de Salud del Ministerio de Sanidad
y Consumo. Agncia dAvaluaci de Tecnologia i Recerca Mdiques de Catalua; 2009. Guas de Prctica Clnica en el SNS:
AATRM Nm. 2006/05-01.
Lock J, La Via MC, AACAP. Practiceparameterfor the assessment and treatment ofchildrenand adolescents witheating
disorders. J Am AcadChildAdolesc Psychiatry.2015; 54(5):412-25.
Prez-Gaspar M, Gual P, de Irala-Estvez J, Martnez-Gonzlez MA, Lahortiga F, Cervera S. Prevalencia de trastornos de la
conducta alimentaria en las adolescentes navarras. Med Clin (Barc). 2000; 114 (13):481-6
Webs dinters:
Associaci contra lAnorxia i la Bulmia. http://www.acab.org/ca
Els trastorns de la conducta alimentria. Generalitat de Catalunya. http://trastornsalimentaris.gencat.cat/ca/
139
5. La microbiota intestinal infantil i el seu paper en la salut i la malaltia
Roberto Gugig 141
5. La microbiota intestinal
infantil i el seu paper en la
salut i la malaltia
Roberto Gugig. Doctor en medicina, professor associat a
la University of California, San Francisco (UCSF) i a la UCSF
Fresno Medical Education and Research, Departament de
gastroenterologia i nutrici peditrica. Director dendoscpia
al Children Hospital Central California.
La microbiota intestinal humana
La major comunitat microbiana del microbioma hum es troba en el tub digestiu,

i ms precisament a lintest gros. Sestima que alberga 1014 cllules bacterianes i
ms de 100 vegades el nombre de gens del genoma hum.
Com a tal, juga una part molt important en la vida de lhoste, estant estretament
relacionada amb la seva salut. Durant els ltims deu anys, la utilitzaci generalit-
zada de tcniques de microbiologia molecular ha contribut al coneixement sobre
el desenvolupament de la microbiota intestinal infantil fins a un nivell que era im-
possible daconseguir amb tcniques de cultiu clssiques, ja que tan sols el 25%
dels bacteris daquest ecosistema han pogut ser cultivats fins ara.
Programes interdisciplinaris ambiciosos com el Human Microbiome Project (HMP,

La microbiota
Projecte del microbioma hum), estan investigant la diversitat de la poblaci bac-
intestinal juga un
teriana associada al cos hum, la seva variabilitat inter i intrapersonal, la influncia paper molt important
de factors endgens i exgens, i caracteritzant-ne els seus principals components. en la nostra salut.
No obstant aix, abans que arribi al seu grau de maduresa, la microbiota sha de
desenvolupar des del naixement i establir una mtua convivncia beneficiosa
amb lhoste.
El nostre coneixement sobre el desenvolupament de la microbiota infantil sha

beneficiat mpliament de les ltimes tecnologies de microbiologia molecular.
Lestat de la microbiota intestinal dels pacients podria ser un factor rellevant per
al disseny de terpies personalitzades, i hi ha una necessitat urgent daclarir les
caracterstiques de tots aquests elements recentment descoberts de la microbiota
intestinal.
Influncies prenatals en el desenvolupament de

la microbiota intestinal
Tot i que en termes generals saccepta que lentorn intrauter i el fetus sn estrils
fins al moment del part, hi ha evidncies de presncia de bacteris en lentorn in-
trauter que suggereixen que aquests bacteris poden influir en la microbiota del
nen abans del naixement.
La presncia de bacteris en lentorn intrauter podria derivar en una colonitzaci

prenatal del meconi, una substncia viscosa i espessa de color verd fosc a negre
composta per cllules mortes i secrecions de lestmac i fetge, que revesteix lin-
test del nounat. Sha detectat mitjanant qPCR o cultiu la presncia de microbis
(bacteris o fongs) en el lquid amnitic en un 15% dembarassades amb membra-
nes intactes abans del part.
No obstant aix, cal esperar fins que es recull el meconi (fins a diversos dies des-
prs del naixement), i aix s temps suficient perqu la flora comensal de la mare
(procedent de la vagina o de la pell) pugui arribar fins a lintest del nounat i esta-
blir la seva supremacia, el que suggereix una colonitzaci primerenca ms que
prenatal. Aquests resultats plantegen ms preguntes que respostes. Encara es
desconeix si la presncia de bacteris en lentorn intrauter s sistemtica o excepci-
onal, si aquests bacteris sn viables i capaos de colonitzar lintest infantil, i quina
influncia poden tenir en levoluci posterior de la microbiota intestinal infantil.
No est clar si la colonitzaci de lintest infantil comena durant el creixement pre-
natal, qesti que genera un important debat entre els experts, per la qual cosa
sn necessaris ms estudis per entendre correctament aquest fenomen.
Roberto Gugig 143
Desenvolupament normal de la microbiota

intestinal infantil
La microbiota intestinal infantil s molt diferent de la dels adults i presenta una

gran variabilitat entre individus. Les similituds apareixen al voltant de lany, i con-
vergeixen cap a un patr de microbiota ms habitual semblant al dels adults.
Encara que segueix sent difcil definir una microbiota intestinal humana normal,
es poden inferir tendncies generals destudis previs. El patr com en el desen-
volupament de la microbiota intestinal infantil implica una colonitzaci primeren-
ca per bacteris anaerobis facultatius com E. coli i altres enterobactericies. Quan
aquests organismes han esgotat el subministrament doxigen inicial (en qesti
de dies), lintest es converteix en un entorn anaerbic, afavorint el desenvolupa-
ment de bacteris estrictament anaerbics com Bifidobacterium, Clostridium i Bac-
teroides, i fins i tot algunes vegades Ruminococcus.
Partint duna baixa diversitat i complexitat inicial, la microbiota intestinal infantil

es desenvolupar i madurar lentament, arribant al seu estat adult al voltant dels
tres anys dedat. El perode de gestaci s un factor que influeix profundament en
lestabliment posterior de la microbiota intestinal infantil. La comparaci de la mi-
crobiota fecal entre nens prematurs i nens a terme revela diferncies significatives.
Les enterobactericies i altres bacteris potencialment patgens com Clostridium

difficile o Klebsiella pneumoniae es van trobar en major nombre en nens prematurs.
En nens a terme, la diversitat de la microbiota fecal s ms gran i presenta gneres
ms comuns, com Bifidobacterium, Lactobacillus i Streptococcus.
La similitud en la composici de la microbiota fecal entre individus, avaluada per

electroforesi en gel amb gradient de desnaturalitzaci, (tcnica de traat mole-
cular usada en diverses disciplines de la biologia i la qumica), va ser significati-
vament ms gran entre nens prematurs, en comparaci amb els nens nascuts a
terme, indicant ladquisici de microbiota especfica relacionada amb lhospital.
En aquest estudi, la prevalena de bacteris anaerobis facultatius com E. coli, Ente-
rococcus sp. i Klebsiella pneumoniae va ser ms gran en nens prematurs.
La successi despcies bacterianes durant els primers mesos de vida s molt

complexa. Inclou a moltes espcies transitries que desapareixen quan canvien
les condicions ambientals de lintest, per tamb a espcies que estaran presents
durant la vida adulta. Es coneixen fora b els terminis i espcies bacterianes re-
lacionades amb el desenvolupament normal de la flora intestinal infantil; no obs-

tant, els parmetres que influeixen en ell sn ms difcils de comprendre.
Influncies extrnseques en la colonitzaci

intestinal del nen
Influncia de la mare
La mare representa probablement el factor dinfluncia exgena ms important

per al desenvolupament del microbioma del nen, a causa dels contactes ntims
durant el naixement, el perode de lactncia materna i les primeres etapes de lali-
mentaci slida.
La mare representa
probablement el La influncia de la mare en el microbioma del nen es pot apreciar clarament du-
factor dinfluncia rant el primer any dedat. Quan compleix un mes, la microbiota intestinal del nad
exgena ms
s funcional i filogenticament semblant a la de la seva mare, segons revelen les
important per al
tcniques de seqenciaci. No obstant aix, als onze mesos dedat, apareixen di-
desenvolupament del
microbioma del nen. ferncies filogentiques significatives, mentre que les funcions gentiques de la
microbiota es mantenen molt semblants entre mare i fill.
Roberto Gugig 145
Sha demostrat que el tipus de naixement (vaginal o per cesria) influeix fortament
en la colonitzaci intestinal primerenca, particularment en el nombre de Bifido-
bacterium.
A banda del part, un altre factor amb gran influncia en el desenvolupament de

la microbiota intestinal infantil s la forma dalimentaci. Recomptes en plaques
de mostres de llet materna revelen la presncia dels gneres Streptococcus i Sta-
phylococcus, que es corresponen amb colonitzadors primerencs de lintest, aix
com Bifidobacterium i Lactobacillus, el que suggereix un paper important de la llet
materna com a sistema de transferncia de bacteris probitics.
De fet, els nens alletats directament de les seves mares mostren recomptes sig-
nificativament ms alts de Bifidobacteria i Lactobacillus i recomptes ms baixos
de Bacteroides, grup Clostridium coccoides, Staphylococcus i enterobactericies,
comparats amb nens alimentats amb biber. La llet materna s una font impor-
tant doligosacrids, amb un gran efecte prebitic en el desenvolupament de la
microbiota dels nounats.
Influncies ambientals
A banda de la mare, tamb sha descrit lambient familiar com un factor de gran in-
fluncia en el desenvolupament de la microbiota intestinal. Per exemple, els nens
amb germans grans tenen un recompte bacteri ms baix per gram de femta,
per una major proporci de Bifidobacterium. Aquestes fonts de variaci tamb es
veuen infludes per la localitzaci geogrfica o les tradicions culturals.
En un estudi, en el qual es va comparar la microbiota fecal dinfants de zero a tres

anys provinents de tres entorns diferenciats (trenta indgenes americans de lAma-
zones a Veneuela, trenta-un individus duna rea rural de Malawi i trenta-un indi-
vidus de zones urbanes dels Estats Units), van aparixer diferncies significatives
en la composici filogentica de la microbiota.
En un altre estudi, es van trobar diferncies significatives entre nens finlandesos i

alemanys: els nens finlandesos presentaven major prevalena de Bifidobacterium
que els alemanys, i menor prevalena dAkkermansia muciniphila, Clostridium his-
tolyticum i Bacteroides - Prevotella.
Les tres P de la salut intestinal: probitics,

prebitics i polifenols
Hi ha diverses estratgies diettiques per modular tant la composici com lacti-

vitat metablica/immunolgica de la microbiota intestinal humana: les ms esta-
blertes es basen en els probitics, els prebitics i els polifenols.
1. Probitics: hi ha molts exemples de resultats positius contra malalties amb di-

ferents soques probitiques en models animals; no obstant, els resultats des-
tudis en humans sn ambigus. Poques vegades shan seleccionat soques amb
un mecanisme o efecte especfic en ment; aix ha portat a observacions opo-
sades i ha danyat la reputaci daquesta rea de la cincia. Hi ha unes poques
excepcions, destacant el treball de Jones et al., qui van seleccionar una soca de
Lactobacillus reuteri, hidrolitzadora de sals biliars, per estudiar la seva habilitat
a lhora de reduir els nivells de colesterol en individus hipercolesterolmics.
2. Prebitics: sn un tipus especfic de fibra alimentria que, quan fermenta,
produeix canvis mesurables en la composici de la microbiota intestinal, usu-
alment incrementant labundncia relativa de bacteris que es consideren be-
neficiosos, com Bifidobacteria o alguns bacteris productors de butirats. De la
mateixa manera que amb els probitics, tot i que hi ha resultats convincents i
reprodubles en lmbit animal que mostren eficcia en la prevenci o tracta-
ment de moltes malalties com el clon irritable, la malaltia inflamatria intes-
tinal (MII), el cncer de clon, lobesitat, la diabetis tipus 2 o la malaltia cardio-
vascular, les dades en humans segueixen sent ambiges.
3. Polifenols: sn una classe diversa de metablits secundaris procedents de
plantes, habitualment associats amb el color, el gust i els mecanismes de
defensa de fruites i vegetals. Porten sent estudiats durant molt de temps com
el component, present en aliments vegetals, que ms probablement pugui in-
fluir sobre els processos fisiolgics que protegeixen contra malalties crniques
associades amb la dieta. La microbiota intestinal juga un paper crtic transfor-
mant els polifenols de la dieta en espcies biolgicament actives absorbibles,
actuant sobre aproximadament el 95% dels polifenols procedents de la dieta
que arriben al clon. Alguns estudis recents mostren que afegint a la dieta
extractes de polifenols, en particular extractes sense alcohol de polifenols de
vi negre i flavanols derivats del cacau, es pot modular la microbiota intestinal
humana cap a un perfil promotor de la salut, incrementant labundncia rela-
tiva de Bifidobacteria i Lactobacilli.
Roberto Gugig 147
Malalties relacionades amb lobesitat i

microbiota intestinal
Ja lany 2004, els estudis punters de Gordon et al. van demostrar una relaci po-
tencial entre el microbioma intestinal i el desenvolupament dun fenotip obs.
Es va detectar un increment en labundncia relativa de Firmicutes i una reduc-
ci proporcional de Bacteroidetes en la microbiota de ratolins obesos, fet que es
va confirmar en un estudi dintervenci en la dieta en humans, en la qual es va
demostrar que la prdua de pes dindividus obesos (amb un ndex de massa cor-
poral o IMC> 30) va estar acompanyada dun increment en labundncia relativa
de Bacteroidetes.
No obstant aix, el microbioma hum est exposat a factors ambientals diferents

en individus obesos i prims que van ms enll de lIMC, incloent factors diettics i
hormonals. A ms, letiologia de lobesitat i les seves complicacions metabliques,
incloent inflamaci de baix nivell, hiperlipmia, hipertensi, intolerncia a la glu-
cosa i diabetis, reflecteix una interacci complexa entre mltiples factors gentics,
de comportament i ambientals.
La majoria dels estudis sobre el microbioma han estat fonamentalment correla-

cionals, per recentment sha establert una relaci causal entre lhomestasi de
la glucosa de lhoste i la composici microbiana intestinal. El trasplantament de
matria fecal de donants prims a individus amb sndrome metablica va incre-
mentar de manera significativa la seva sensibilitat a la insulina. El trasplantament
va produir un increment de les concentracions de butirats fecals, de la diversitat
microbiana i de labundncia relativa de bacteris relacionades amb el bacteri Ro-
seburia intestinalis productora de butirats.
Malaltia heptica i microbiota intestinal
El fetge rep un 70% del seu subministrament sanguini des de lintest a travs de
la vena porta, per la qual cosa est contnuament exposat a factors intestinals que
inclouen components bacterians, endotoxines (lipopolisacrids, flagellina i cid
lipoteicoic) i peptidoglicans. Diverses cllules heptiques, incloses les de Kupffer,
sinusodals, de lepiteli heptic i hepatcits, expressen receptors immunes innats,
coneguts com a receptors de reconeixement de patgens, que responen al flux
constant daquests productes derivats dels microbis intestinals.
En lactualitat, es reconeix que hi ha una relaci propera entre la microbiota in-

testinal i les malalties heptiques crniques. La caracteritzaci de la naturalesa de
la disbiosi intestinal, de la integritat de la barrera intestinal i dels mecanismes de
resposta immune del fetge s potencialment rellevant en el desenvolupament de
noves terpies per tractar malalties crniques heptiques. Ms encara, el camp de
senyalitzaci dcids biliars ha obert el concepte de leix intest - fetge com a actiu
i altament regulat.
Malaltia grassa heptica no alcohlica (MGHA)
La patofisiologia de la malaltia grassa heptica no alcohlica (MGHA) s multi-

factorial, amb una crrega important de base gentica i ambiental. Evidncies
recents demostren que la disbiosi intestinal pot resultar en el desenvolupament
de MGHA relacionada amb lobesitat, i els pacients amb aquesta malaltia mostren
un lleuger sobrecreixement de la flora bacteriana reduda i una permeabilitat in-
testinal augmentada. Les anlisis de la microbiota fecal de pacients amb MGHA i
esteatohepatitis no alcohlica (EHNA) han arribat a resultats variables a causa de
la variabilitat de les caracterstiques demogrfiques dels pacients, la gravetat de la
malaltia heptica i la metodologia utilitzada.
Es va trobar una proporci inferior de Ruminococcaceae en pacients amb EHNA

que en pacients sans, i un estudi que va caracteritzar la microbiota intestinal de
nens amb EHNA, obesos i controls sans, va mostrar que els pacients amb EHNA
tenen comparativament una major proporci dEscherichia. Els pacients amb
MGHA tamb tenen la permeabilitat intestinal augmentada, el que suggereix que
la translocaci de bacteris o productes derivats a la circulaci portal contribueix a
la patognesi.
Malalties heptiques autoimmunes
En aquest apartat sinclouen la colangitis esclerosant primria (CEP), la cirrosi biliar

primria (CBP) i lhepatitis autoimmune, representant el 5% de les malalties hep-
tiques crniques. Se suposa que sn malalties autoimmunes, per sespera que la
microbiota intestinal sigui rellevant a la patognesi, especialment perqu la CEP
sassocia amb la MII i amb el Aberrant Lymphocyte Tracking (Comportament aber-
Roberto Gugig 149
rant dels limfcits), i perqu shan detectat diversos eixos intest - fetge a travs de
la senyalitzaci dcids biliars.
Els pacients amb CEP desenvolupen una forma diferent de MII, pel que s essen-
cial entendre la relaci entre CEP i MII per descobrir la patognesi de la CEP, que
de moment es considera indeterminada. No obstant aix, s probable que, en
individus genticament susceptibles, els bacteris intestinals puguin activar una
resposta immune anormal o inadequada que amb el temps derivar en dany he-
ptic i fibrosi.
Sha demostrat recentment que els pacients amb CEP tenen una microbiota ca-
racterstica. Lanlisi de microbiota obtinguda per bipsia de clon va revelar que
els pacients amb CEP-MII i MII mostren una abundncia reduda de Prevotella i
Roseburia (productora de butirat) en comparaci amb els individus de control. Els
pacients amb CEP-MII tenien prcticament absncia de Bacteroides en comparaci
amb pacients amb MII i els controls, mentre que mostraven un increment rellevant
dEscherichia, Lachnospiraceae i Megasphaera.
Els assaigs clnics controlats aleatoritzats per investigar la terpia antibitica en

CEP han mostrat que aquests sn ms aptes per millorar els marcadors bioqumics
suplents i els parmetres histolgics dactivitat patgena, en comparaci amb
lcid ursodeoxiclic. En una recent srie de casos peditrics prospectius, ladmi-
nistraci de vancomicina per via oral va demostrar la normalitzaci o la millora
significativa de les proves de funci heptica.
La modulaci de la microbiota com a terpia en la

malaltia heptica
Ls de probitics est mostrant resultats prometedors en la millora de danys he-

ptics, reduint la translocaci bacteriana i la inflamaci heptica. Una metanlisi
recent va concloure que els probitics poden reduir les aminotransferases hep-
tiques, el colesterol total, el factor de necrosi tumoral i millorar la resistncia a la
insulina en pacients amb MGHA.
Un estudi recent amb pacients amb cirrosi amb ascites (acumulaci de lquid en la
cavitat peritoneal) va mostrar que el probitic VSL#3 redueix de manera significati-
va la hipertensi portal. Un estudi posterior va avaluar el paper del trasplantament
de matria fecal en la modulaci de la malaltia heptica en trasplantar el fenotip

MGHA de ratolins amb esteatosi heptica a ratolins lliures de microorganismes.
MII i la microbiota intestinal
Els primers estudis que van relacionar el paper dels bacteris en la patognesi de la
MII es van enfocar en identificar la causa que pogus iniciar la cascada inflamatria
tpica de la MII. Molts organismes han estat proposats, com: Mycobacterium avium
subsp paratuberculosis i diverses protobactries que van incloure Helicobacter en-
teroptica, la no jejuni/coli Campylobacter i ladherent i invasiva E. coli.
Recentment el focus ha canviat, en haver-se ents que tota la microbiota intesti-

nal es veu alterada en la MII. Aquest concepte de microbiota alterada o disbiosi
s, possiblement, laven ms important en la investigaci sobre MII de lltima
dcada. Un canvi definitiu en la microbiota intestinal normal, amb la ruptura de
la simbiosi hoste-microbiota, s probablement lesdeveniment que defineix el
desenvolupament de la MII.
Roberto Gugig 151
Shan descrit reiteradament canvis en la microbiota intestinal de pacients amb MII,

amb algunes diferncies lligades clarament a la malaltia de Crohn a la colitis ulce-
rosa: el canvi ms consistent s la reducci del nombre de Firmicutes.
Els ltims estudis mostren que els probitics en altes dosis milloren els marcadors
dactivitat de la malaltia dels pacients amb MII, per encara est pendent daclarir
si aquestes millores en els marcadors sn clnicament significatives per als paci-
ents, en particular si es comparen amb altres opcions de tractament. Un altre abor-
datge alternatiu s el trasplantament de microbiota dun pacient sa, conegut com
trasplantament de microbiota fecal. Una revisi sistemtica i metanlisi recent de
nou estudis de cohorts, vuit estudis de casos i un assaig clnic controlat aleatoritzat
enfocats en la MII ha mostrat que un 45% (54/119) dels pacients van aconseguir
millora clnica.
Reservoritis
La proctocolectomia restauradora amb reservori leoanal i anastomosi s lope-

raci delecci per a pacients amb colitis ulcerosa que requereixen cirurgia. La re-
servoritis t una incidncia de fins al 50% dels pacients, encara que resulta ser un
problema clnic significatiu en noms un 10% dels casos.
Com a terpia principal sutilitzen antibitics; si els antibitics senzills fallen, es po-
den utilitzar antibitics duals durant ms temps o tractaments antibitics a mida
de la microbiota del pacient.
El VSL#3 ha aconseguit reduir el risc daparici de la malaltia i ha aconseguit man-

tenir una remissi de la reservoritis induda pel tractament antibitic. Una metan-
lisi ha mostrat que el VSL#3 redueix la taxa de recaiguda clnica significativament,
ajudant a mantenir la remissi en pacients amb reservoritis.
Hi ha una estreta
relaci entre les
variacions de la
Conclusions microbiota i la
susceptibilitat
Durant els primers anys de vida, la microbiota intestinal del nen evoluciona rpi- respecte certes
dament fins a aconseguir lhomestasi. A partir daquest punt, la composici i filo-
malalties
gnia bacteriana es mantindr generalment estable amb el temps. En lactualitat,

s comunament acceptat que la microbiota influeix sobre nombrosos aspectes
del metabolisme de lhoste. Tot i que no es comprn totalment la causalitat, hi ha
una estreta relaci entre les variacions de la microbiota i la susceptibilitat respecte
certes malalties.
Alguns estudis han arribat a demostrar el poder predictiu de la microbiota en

malalties entriques. El proper pas ser determinar si variacions primerenques en
la microbiota intestinal infantil poden relacionar-se amb malalties sistmiques o
metabliques posteriors. Un primer exemple sha proposat recentment, amb un
estudi retrospectiu en una cohort de 11.532 nens del Regne Unit, demostrant que
els nens tractats amb antibitics durant els primers sis mesos de vida tenen un pes
significativament ms gran que aquells que no van ser tractats. Amb la multiplica-
ci de les dades, s probable que emergeixin noves relacions daquest tipus en els
propers anys. Lesperana subjacent desprs daquests estudis s la identificaci,
a la microbiota, daquells factors de risc que estiguin relacionats amb lobesitat, la
diabetis i les malalties allrgiques, per esmentar alguns exemples.
En lltima dcada sha incrementat considerablement linters en el microbioma

hum. Un factor decisiu ha estat la comprensi que els microorganismes comen-
sals que formen la microbiota humana no sn simples passatgers, sin que poden
ser impulsors de certes funcions en lhoste.
Aquesta revisi subratlla que hi ha certes malalties amb les que la microbiota no
est simplement associada, sin que tenen un paper modulador fonamental. Si
aconseguim entendre els mecanismes i la contribuci de la microbiota en aques-
tes malalties, podem esperar desenvolupar noves terpies i estratgies per preve-
nir-les i tractar-les de manera ms eficient.
Hi ha evidncia que indica que la microbiota intestinal tamb s un factor ambien-

tal en el metabolisme dels medicaments, per exemple, lEggerthella lenta inactiva
a la digoxina (tractament cardac) a lintest. Per tant, si hem de visualitzar la revo-
luci dels tractaments personalitzats, hem dexplorar on encaixa el microbioma en
aquesta noci.
Roberto Gugig 153
Punts clau
1. La comunitat microbiana ms gran del microbioma hum es troba en el tracte

digestiu, i ms precisament a l'intest gros.
2. Com a tal, juga un paper molt important en la vida de l'hoste, en estar estreta-
ment interconnectats a la seva salut.
3. La microbiota intestinal dels lactants s molt diferent de la dels adults i mostra
una important variabilitat interindividual. Apareixen similituds al voltant de
l'any d'edat i convergeixen cap a una microbiota ms semblant a la dels adults.
4. Hi ha diversos factors extrnsecs que influeixen en la flora intestinal en els
nens, els ms importants sn la mare, el tipus de part i l'entorn (dieta i l'expo-
sici als antibitics).
5. Hi ha diverses estratgies diettiques disponibles per modular tant la com-
posici com l'activitat metablica/immunolgica de la microbiota intestinal
humana: probitics, prebitics i els polifenols es troben entre els ms ben
coneguts.
6. Diverses malalties s'han vinculat estretament als canvis en la microflora intes-
tinal: obesitat, malaltia inflamatria intestinal, malaltia heptica, etc.
7. En l'ltima dcada, l'inters en el microbioma hum ha augmentat considera-
blement. Un punt de partida significatiu ha estat la constataci que els micro-
organismes comensals que componen la microbiota humana no sn simple-
ment els passatgers a l'hoste, sin que en realitat poden assumir tamb certes
funcions com a hostes.
8. Grcies a una millor comprensi dels mecanismes i la contribuci de la micro-
biota cap a aquestes malalties, s'espera que es desenvolupin noves terpies i
estratgies per modular la microbiota per tractar o prevenir aquestes malalties.
Bibliografia
Gastrointestinal & Endoscopy news September 2016
MBio 2014;5e01361-14
Gut 2016;65:575-583
N Engl J Med 2013;368:407-415
6. Lalimentaci en lactivitat fsica i lesport
Serafn Murillo i Franchek Drobnic 155
6. Lalimentaci en
lactivitat fsica i lesport
Serafn Murillo. Investigador en el CIBERDEM-
IDIBAPS, Hospital Clnic de Barcelona i dietista
nutricionista a lInstitut Diabetis Activa.
Franchek Drobnic. Doctor en medicina, Cap del

Departament dinvestigaci de lesport del Centre
dAlt Rendiment (CAR) de Sant Cugat del Valls.
Metge dels serveis mdics del FC Barcelona i membre
de la Unitat de medicina de lesport de lHospital
Introducci
Com hem vist al llarg de linforme, s reconegut que una alimentaci adequada
s imprescindible per mantenir la salut, el normal desenvolupament i madura-
ci dels nens i adolescents. Tanmateix, aquesta ptima nutrici s necessria per
aquells que practiquen exercici fsic de forma regular, ja sigui com a passatemps o
en forma desport competitiu.
Desafortunadament, en moltes ocasions, la qualitat de lalimentaci de molts nens

i adolescents est lluny dels objectius recomanats, i el problema s ms important
quan parlem daquells que a ms mantenen uns nivells dactivitat fsica elevats i
especialment dels esportistes que participen en competicions. Cal recordar que
ladopci dhbits alimentaris correctes en les edats peditriques s un pilar bsic
per a la prevenci de moltes malalties a ledat adulta.
Les normes bsiques daquesta alimentaci han de tenir en consideraci factors

com les caracterstiques del nen o adolescent, aix com les especificitats de cada
tipus dexercici o esport que es practica. Finalment, cal insistir que les necessitats
nutricionals que suposa la prctica dexercici fsic sn diferents en els esportistes
joves en relaci al que succeeix en els adults en funci de la qualitat i intensitat de

lexercici.
Daltra banda, la presncia de certes patologies fa necessria una adaptaci diet-

tica especfica que tamb caldr tenir en compte en aquells que practiquen exerci-
ci. Sobretot quan lalimentaci pot ser un dels factors que determinen la presncia
de smptomes propis de la malaltia, com es el cas de la diabetis, lasma, o certes
intolerncies alimentries. En aquests casos, s imprescindible aplicar programes
deducaci alimentria que inclogui familiars, tutors i fins i tot entrenadors dels
esportistes afectats.
Les necessitats energtiques

Un dels objectius
fonamentals de Un dels objectius fonamentals de lalimentaci del nen esportista ha de ser evitar
lalimentaci del
un balan energtic negatiu, s a dir, cal aportar lenergia suficient no solament
nen esportista ha de
ser evitar un balan per la seva prctica esportiva, sin alhora per les seves necessitats bsiques se-
energtic negatiu. gons la seva edat.
Cal insistir en que una ingesta energtica per sota de les seves necessitats pot ser
la causa de problemes de creixement, trastorns menstruals, dificultat per adqui-
rir la suficient massa muscular, aix com una reducci en el rendiment esportiu
amb un risc incrementat de patir lesions. En aquest sentit, cal parar mes atenci
a les noies adolescents que practiquen determinats esports com curses de llarga
distncia, salts o exercicis gimnstics, en els quals un dels requisits pel rendiment
esportiu s mantenir un pes corporal baix, doncs tenen un risc augmentat de patir
algun TCA amb una notable reducci de la ingesta energtica.
Daltra banda, un excs en les aportacions energtiques podria ser la causa dun
augment de pes que condicioni sobreps i obesitat.
Els requeriments energtics en nens i adolescents sn fora variables, depenent

de ledat, els nivells totals dactivitat i el grau de desenvolupament. s necessria
una adaptaci especfica a cada edat, ja que els atletes joves sn molt menys efi-
cients des del punt de vista metablic, fet que condiciona una major necessitat
energtica per kg de pes corporal que un adult per dur a terme el mateix treball
fsic.
Per aquests motius, s fora complexe establir unes recomanacions sobre les qui-
localories diries necessries per a cada esportista. En el seu lloc, es recomana la
monitoritzaci de parmetres com el pes corporal i la composici corporal en re-
laci al greix i la massa muscular, per establir si la ingesta energtica de lesportista
s adequada.
Lalimentaci en el nen esportista
Com a qualsevol altre nen o adolescent de la mateixa edat, lalimentaci ha de ser

saludable, amb una varietat daliments que inclogui tots el nutrients necessaris
segons la seva edat i etapa de desenvolupament.
Per aconseguir-ho, caldr seguir una alimentaci variada, que es basi en aliments
frescos, poc processats i preferentment de temporada. En els esportistes, sol ser
recomanable repartir la ingesta energtica en, com a mnim, quatre pats al dia.
Aix, es poden aportar els nutrients de forma continuada per a una millor utilitza-
ci de lorganisme i una millor adaptaci a les pautes dentrenament marcades.
El berenar s lalimentaci prvia a lentrenament i si b ha de ser prctic, ha de

contenir una densitat energtica prpia de lactivitat que es realitzar tot seguit.
Tenint en compte que les activitats prpies extraescolars, tant en esports dequip
com en esports individuals, habitualment duren una hora i poc ms, un berenar t-
pic podria consistir en un iogurt amb cereals i un got daigua, un entrep de pernil
dol amb mantega o codony i un got de suc de fruites, o una torrada de pa amb
mel i un grapat de fruits secs amb un got de llet.
Daltra banda, caldria evitar la temptaci dincrementar les calories de lalimen-

taci a base daliments com dolos, brioixeria o productes prefabricats, ja que si
b son aliments molt energtics, la qualitat nutricional s baixa en contenir una
aportaci excessiva de greixos, sucres i sal.
Les necessitats energtiques per a la prctica esportiva no sn molt superiors a les

de qualsevol nen actiu. Aix vol dir que, excepte aquells que entrenin a alta inten-
sitat, (ms de sis hores setmanals), no han de fer excessos en laportaci energti-
ca, ja que est cobert amb una nutrici correcta i una orientaci a les aportacions
nutritives abans i desprs dels entrenaments, tal com sexplicar ms endavant.
En aquest sentit, les necessitats de protenes, una mica superiors a les dels adults,
ja que es necessiten per al creixement i desenvolupament del nen, sn plenament
cobertes amb el model de nutrici actual al nostre entorn. A la taula que es pre-
senta a continuaci es mostren les necessitats proteiques en les edats de creixe-
ment, que vnen a ser 0,85 - 1,4 g/ kg de pes, i que habitualment observem que
sn superiors a 1,7 g/kg.
Taula 12. Necessitats protei-

ques per edats de creixement.
Font: dades del Departament
de Fisiologia i Nutrici del
Centre dAlt Rendiment (CAR).
Lalimentaci per a la competici
La preparaci de les competicions necessita una adaptaci diettica especial. Lob-

jectiu ser aportar els nutrients necessaris segons les caracterstiques de lactivitat
que sha de realitzar tenint en compte que un excs dalimentaci pot reduir el
rendiment esportiu i provocar problemes gastrointestinals al llarg de la competi-
ci. A ms, aquesta adaptaci haur de tenir en compte els horaris previstos per
la competici, de cara a adequar les ingestes per afavorir lptima digesti dels
aliments.
La preparaci de
les competicions
necessita una
Alimentaci prvia a la competici
adaptaci diettica
especial.
En la preparaci de lalimentaci abans de les competicions, s de vital importn-
cia tenir en compte els horaris en els que es realitza. Es recomana que lpat previ
es realitzi unes tres hores abans de lactivitat. Lobjectiu s assegurar una bona di-
gesti dels aliments ja que comenar lactivitat en mig del procs de digesti faria
que aquest procs digestiu consums energia necessria pel desenvolupament
normal de lexercici. Aquest pat previ ha dincloure aliments de fcil digesti, per
la qual cosa caldria evitar labs daliments molt rics en fibra o en greixos, ja que a
ms retardarien el procs digestiu.
En alguns casos, es pot aportar un petit suplement uns trenta o quaranta-cinc mi-
nuts abans de la competici per tal daconseguir una aportaci energtica extra
aix com ajudar a evitar laparici de sensaci de gana abans o durant la compe-
tici. De la mateixa manera que amb lpat previ, aquest suplement ha dincloure
aliments de molt fcil digesti i sempre en petites quantitats.
Alimentaci durant la competici
Al llarg de la competici s necessari aportar hidrats de carboni, que serviran com

a font energtica pel treball muscular. Aquests suplements es fraccionaran a mida
que es realitza lactivitat o aprofitant el temps de descans, especialment en els es-
ports dequip. La quantitat necessria es troba al voltant dels 30 a 60 g dhidrats de
carboni per cada hora dexercici. A la segent taula es pot consultar el contingut
en hidrats de carboni de diferents aliments i suplements ds habituals en lexercici
fsic.
Taula 13. Contingut en

hidrats de carboni dalguns
aliments i suplements per
lexercici fsic. Font: elaboraci
prpia.
Alimentaci desprs de la competici
En els minuts posteriors als entrenaments o competicions, laportaci daliments

que incloguin hidrats de carboni i protenes ha demostrat una millora de la recu-
peraci a lexercici. Aquest suplement postexercici s necessari prendrel imme-
diatament desprs de lactivitat, idealment abans dels trenta - seixanta minuts
posteriors.
Malgrat que al mercat es poden trobar suplements dissenyats especficament per

afavorir aquesta recuperaci posterior a lexercici, s habitual fer servir aliments
comuns com sucs, cereals o sucs que aportin hidrats de carboni barrejats amb
llet, iogurt, formatge suau o fruits secs que aportin les quantitats necessries de
protena.
La hidrataci en el nen que practica esport
Com hem vist a linici de linforme, laigua s un dels nutrients vitals per a la vida
i especialment important pels esportistes. Si la deshidrataci pot donar lloc a im-
portants alteracions de la salut tant de forma aguda com crnica, en lesportista,
una inadequada ingesta de lquids enfront la necessitat, causa una rpida davalla-
da del rendiment esportiu, i en segons quin medi, pot posar en perill la vida del
nen/adolescent esportista.
Els lquids sn necessaris per regular la temperatura corporal aix com per man-
tenir les funcions cellulars amb normalitat, recuperant les prdues de fluids que
es produeixen en forma de suor durant lexercici. s per aix que cal procurar una
apropiada hidrataci abans, durant i desprs de realitzar qualsevol exercici fsic.
Les quantitats de lquids depenen de les caracterstiques de cada esportista, aix

com de les condicions ambientals com temperatura i humitat. En qualsevol cas, es
pot recomanar una quantitat duns 400 a 600 ml daigua al llarg de les dues a tres
hores prvies a lexercici, per desprs prendre uns 150 a 300 ml cada quinze vint
minuts dactivitat. Cal recordar que desprs de lexercici caldr reposar les prdues
amb uns 100 250 ml de lquid per cada hora dactivitat realitzada.
En els nens de deu a dotze anys, una bona recomanaci s de 150 - 200 ml previs al
exercici/entrenament, i de 75 a 100 ml cada vint minuts durant el mateix. Desprs
de lexercici pot beure a voluntat.
El lquid delecci ha de ser laigua. No obstant, per exercicis de ms duna hora

de durada es poden prendre begudes isotniques en algunes situacions. Es trac-
ta daigua a la qual se li afegeixen sucres (entre un 5 i un 8% en concentraci) i
electrlits com el sodi per ajudar a recuperar rpidament les prdues de lquids i
minerals degudes a lexercici.
El problema ms important en les edats peditriques no s si els nens suen ms

o menys que els adults, limportant s que termoregulen pitjor enfront el calor i
la deshidrataci. La producci de calor s superior en els adults per lIMC, per la
seva capacitat per transferir el calor a lexterior s menys efectiva. Cal assegurar
doncs una bona hidrataci sempre durant la activitat esportiva, procurant evitar
la deshidrataci i el cmul de calor, facilitant el refredament sempre que es pugui.
Adaptacions a malalties comunes en la

infncia
Les malalties en els quals la dieta t un paper de certa importncia, sobretot en la

infncia per la condici del joc i lexercici, sn sens dubte aquelles on els aliments
per si mateixos modifiquen la funci dels rgans o sistemes.
Potser la ms coneguda s la diabetis, on la utilitzaci de la glucosa ve condicio-

nada per la major o menor sensibilitat a la insulina de les cllules. Altres malalti-
es poden ser les allrgies i les intolerncies alimentries, les quals es tracten en
profunditat en el captol Allrgies alimentries i intolerncies del present informe.
Diabetis tipus 1
La diabetis tipus 1 s un trastorn dorigen autoimmune com a conseqncia del

qual es destrueixen les cllules productores dinsulina al pncrees. Aquesta man-
ca de producci dinsulina fa necessria ladministraci dinsulina de forma ex-
gena mitjanant vries injeccions diries o b fent servir una mquina dinfusi
contnua de glucosa. Lobjectiu del tractament amb insulina s imitar la secreci

normal de lorganisme, amb una o dues dosis dinsulina dacci retardada que
mant un mnim nivell dinsulina al llarg de tot el dia i laddici dinsulina dacci
rpida abans de cada pat que contingui hidrats de carboni.
Cal recordar que, en el funcionament de lorganisme sense diabetis, ladaptaci

a lorganisme implica la reducci de la producci dinsulina un cop es comena
qualsevol activitat. Aix es aix ja que lexercici fsic augmenta el consum de glu-
cosa per part de les cllules musculars amb un mecanisme similar al produt per
la insulina. En lesportista amb diabetis, aquesta reducci de les dosis dinsulina
abans de lexercici no sempre s possible, per la qual cosa habitualment s ne-
cessari aportar aliments rics en hidrats de carboni. A la segent taula es poden
consultar les quantitats recomanades dhidrats de carboni per cada hora dexercici
segons la intensitat en la qual es realitza la activitat.
Taula 14. Quantitats

recomanades dhidrats de
carboni per cada hora dexer-
cici segons la intensitat. Font:
elaboraci prpia.
Lobjectiu principal s el devitar que els nivells de glucosa en sang baixin per sota
dels nivells normals, fenomen que es coneix com a hipoglucmia. Aquesta falta
de glucosa a la sang afecta principalment el cervell, ja que la glucosa s el seu
combustible principal, donant lloc als smptomes clssics de la hipoglucmia com
taquicrdia, tremolor, sudoraci, dificultat de concentraci i increment de la sen-
saci de gana entre altres. En el cas de les hipoglucmies greus poden arribar a
produir la prdua de consciencia i fins i tot la mort del pacient.
El tractament de la hipoglucmia sol consistir en una aportaci extra dhidrats de

carboni dentre 5 i 15 g de glucosa o altres sucres, segons ledat del pacient.
Tanmateix, cal tenir en compte que lefecte de lexercici sobre els nivells de glucosa
en sang es mant fins i tot a les dotze - vint-i-quatre hores posteriors a lactivitat.
En aquest sentit, s necessari tenir en compte una aportaci extra dhidrats de
carboni tamb al llarg de les hores posteriors a lactivitat de cara a evitar que apa-
regui aquest fenomen dhipoglucmia desprs de lactivitat, especialment al llarg
de la nit.
Intolerncies i allrgies
El concepte dintolerncia i allrgia s popularment difcil de distingir, fins i tot en

ocasions tamb a nivell de cincia bsica. Per fer-ho fcil podem identificar la into-
lerncia alimentria com la dificultat i rebuig dunes molcules que en general sn
biodisponibles i que el rebuig o intolerncia pot ocasionar un procs inflamatori
local, habitualment en laparell digestiu, i la limitaci dabsorci daquesta i altres
substncies que sn beneficioses i necessries per a la nostra homestasi.
Com a resposta local pot provocar dolor clic, inapetncia i rebuig del menjar que
a la llarga es trasllada a efectes generals ms importants en associar-se a altres
dficits nutricionals. Aquesta situaci permet que esportistes amb certes intole-
rncies millorin el seu rendiment quan es cobreixen les seves necessitats i selimina
la substncia que els hi suposava un problema.
Com ja sha explicat detalladament en el captol dallrgies, lallrgia alimentria

s la reacci enfornt a certes molcules. El seu reconeixement posa en marxa res-
postes inflamatries de defensa que poden ser locals i sistmiques, i la reacci de
vegades s greu i pot provocar vmits, urticria o anafilaxi.
Hi ha un procs que sanomena anafilaxi per exercici. s extremadament greu i els

pacients han de reconixer la seva identitat per estar atents, evitar-ho i prevenir
les seves conseqncies amb la medicaci pertinent. Lanafilaxi per exercici s una
resposta allrgica general, aguda i que es deu al pas de molcules que generen
el procs inflamatori desprs de ser administrades en el menjar, per que noms
passa si es practica un exercici de certa intensitat.
s a dir, el pacient pot estar ingerint aquests aliments sense que li provoquin
molsties, per si practica exercici vigors un parell d'hores desprs de prendre'ls,
pot desenvolupar una crisi intensa de variable intensitat. La reacci induda per
l'aliment i exercici pot ocrrer tamb si hi ha una coincidncia en el temps de
l'aliment amb la presa d'un antiinflamatori i, si concorren les dues noxes (aliment
ms exercici i antiinflamatori), la magnitud de la reacci pot augmentar. Aquest
tipus de reaccions han de ser estudiades per un especialista pediatre allergleg
que, a ms d'identificar les raons alimentries de la resposta, ha de donar l'educaci
i pautes de conducta i prevenci.
Tant en la intolerncia alimentria, com en lallrgia alimentria, els especialistes

en laparell digestiu, allrgia i els pediatres, en el seu cas, sn els que han dajudar
a identificar els aliments i molcules per establir les pautes dalimentaci adequa-
des. Aquests, juntament amb els especialistes en lmbit de lesport, ajudaran a
perfilar la dieta prpia de lesportista amb intolerncia o allrgia.
Una manera de presentar-se algunes allrgies s lasma. Lasma, que tamb es deu
a processos de carcter no allrgic, t una manifestaci prpia en lexercici que
es denomina asma desfor. Un nen amb asma controlat, amb la prevenci medi-
camentosa adequada quan es necessita, pot fer lesport que desitgi sempre que
mantingui unes certes pautes de prevenci.
Pel que fa a la seva alimentaci, sigui o no allrgic, es pot afirmar que si aquesta s
rica en omega 3, t una bona presncia dantioxidants naturals, t una aportaci
adequada de vitamina D, la concentraci de sal de la dieta s la correcta, i la hidra-
taci s bona abans, durant i desprs de lexercici, la probabilitat de patir una crisi Lexcs de sal i
la deshidrataci
asmtica s inferior que en el cas del no compliment daquestes recomanacions.
afavoreixen laparici
de crisis dasma
Lexcs de sal i la deshidrataci afavoreixen laparici de crisis dasma desfor, i desfor.
les altres afavoreixen una estabilitat de les cllules de la mucosa respiratria que
disminueix la seva exagerada resposta davant lestmul de la crisi dasma. El nen
amb asma o allrgia que no pren peix o lctics, saconsella que se suplementi amb
omega 3 de qualitat i amb vitamina D3.
Bibliografia
Bar-Or O. Nutritional considerations for the child athlete. Can J Appl Physiol. 2001;26 Suppl:S186-91.
Boisseau N, Delamarche P. Metabolic and hormonal responses to exercise in children and adolescents. Sports Med. 2000
;30(6):405-22.
Desbrow B, McCormack J, Burke LM, Cox GR, Fallon K, Hislop M, et al. Sports dietitians australia position statement: Sports
nutrition for the adolescent athlete. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2014;24(5):57084.
Jeukendrup A, Cronin L. Nutrition and elite young athletes. Med Sport Sci. 2011;56:47-58.
Manore MM, Barr SI, Butterfield GE. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American
College of Sports Medicine: Nutrition and athletic performance. J Am Diet Assoc [Internet]. 2009;100(12):154356.
Mickleborough TD, Head SK, Lindley MR. Exercise-induced asthma: nutritional management. Curr Sports Med Rep.
2011;10(4):197-202
Moreiras O. Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide (Grupo Anaya SA)
17! Edicin 2015. ISBN 978-84-368-3363-8
Murillo S. Diabetes tipo 1 y deporte, para nios, adolescentes y adultos jvenes. Editorial Edikamed. Barcelona, 2012.
Murillo S. La alimentacin de tus hijos, con diabetes. Fundacin para la Diabetes y Ministerio de Sanidad. Madrid.
2008.
Nemet D, Eliakim A. Pediatric sports nutrition: an update. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2009;12(3):304-9
Ogata BN, Hayes D. Position of the academy of nutrition and dietetics: Nutrition guidance for healthy children ages 2 to 11
years. J Acad Nutr Diet. 2014;114(8):125776.
Purcell LK. Sport nutrition for young athletes. Paediatr Child Heal. 2013;18(4):2002.
Smith JW, Holmes ME, McAllister MJ. Nutritional Considerations for Performance in Young Athletes. J Sport Med (Hindawi
Publ Corp [Internet]. 2015;2015:734649.
7. Seguretat alimentria: conceptes i consells
Joan Alfons Alb, Carmen Chacn i Victria Castell 167
7. Seguretat alimentria:
conceptes i consells
Joan Alfons Alb. Responsable dauditories de lAgncia

de Salut Pblica de Catalunya (ASPCAT).
Carmen Chacn. Subdirectora de lAgncia de Salut

Pblica de Catalunya (ASPCAT).
Victria Castell. Cap de lrea de coordinaci i auditories

de lAgncia de Salut Pblica de Catalunya (ASPCAT).
Seguretat alimentria, el concepte
Lalimentaci s un acte imprescindible per a la vida. En el nostre entorn, en lacci

dalimentar-se, quasi donem per suposat el fet de disposar daliments, i que el pro-
pi acte dalimentar-nos s un acte segur i alhora saludable. Aix mateix observem
que els canvis que afecten a all que ens envolta tamb succeeixen en lmbit
alimentari, on la innovaci permet tenir al nostre abast aliments ms atractius, di-
versos, prctics i saludables. En aquest sentit, innovar en el camp de lalimentaci
tamb suposa evolucionar en positiu. No obstant, per a tots s indestriable parlar
dalimentaci i seguretat: la seguretat alimentria.
La seguretat alimentria posa laccent en el desenvolupament segur de la dispo-

Un aliment segur
nibilitat i laccs a productes alimentaris tant en quantitat com en qualitat. La se- s aquell que no
guretat alimentria noms es compleix quan tots els ciutadans disposen en tot produeix cap dany
moment daliments absents de perills i nutritius per satisfer els seus requeriments sobre la nostra salut.
en matria de nutrici. En definitiva, un aliment segur s aquell que no produeix
cap dany sobre la nostra salut.
En el nostre mbit, podem definir el concepte de seguretat com lestat de protec-

ci davant de potencials perills. Tenir seguretat implica no noms estar sa i estalvi,
sin tamb adoptar mesures de protecci per fer front a riscos i amenaces. Es trac-
ta dun dret reconegut en la Declaraci Universal dels Drets Humans.
La percepci de les qualitats dels aliments
Les valoracions que es fan sobre els aliments i lalimentaci es basen a partir de
molts factors, i es dna ms importncia a uns que als altres segon el context i
lentorn; fins i tot depenen del que cerquem en un moment donat.
En la nostra societat actual, la dimensi de les qualitats organolptiques, associ-

ada al plaer, i la dimensi dels comportaments alimentaris sn les que incideixen
amb ms fora en la valoraci global. En altres moments de la nostra histria, la
disponibilitat dels aliments i la seguretat higienicosanitria han tingut un pes he-
gemnic, per ara ocupen un espai menys central en la nostra societat. s a dir,
dun aliment distingim ms un o altre atribut a partir dall que decidim, i ho de-
cidim depenent de tot all que succeeix al nostre entorn.
El pes de la dimensi de la seguretat higienicosanitria, tot i la importncia intrn-

seca, adquireix una rellevncia ms gran quan s produeix alguna alarma alimen-
tria. Aquestes alarmes deixen una empremta entre els consumidors en forma
dassociacions negatives vers els productes afectats i la percepci de perill. En una
situaci de normalitat funcionem a base dels hbits adquirits o daquells conei-
xements que ja tenim, per quan succeeix quelcom extraordinari cerquem ms
informaci, i hem de procurar que aquesta sigui vera i faci referncia al nostre
mbit.
Com es garanteix la seguretat alimentria
La seguretat en la producci daliments s una premissa que inspira totes les acci-
ons al llarg de la cadena alimentria, des de lobtenci de llavors, la recollecci de
la fruita, la cria danimals, un ctering, fins a tenir el plat a taula. Comptem amb la
bona praxis dels professionals que intervenen al llarg de tota aquesta cadena, ells
sn els mxims responsables; la qualitat dels aliments s quelcom que no noms
es controla, si no que sobretot es fabrica.
Tots els actors que participen en posar aliments a la nostra disposici han dapli-
car un reguitzell de mesures que esdevenen un veritable autocontrol: detectar els
possibles perills que poden afectar un aliment i aplicar les mesures necessries per
evitar que sincorporin a aquests aliments. I tot aquest continuum es trencaria si no
adoptssim una srie dhbits i mesures que noms depenen de nosaltres com a
consumidors; aqu ning ens pot substituir.
Parallelament, ladministraci ha dexercir tota una srie de controls oficials que

abracen la totalitat de les activitats i establiments de la indstria agroalimentria.
En gran mesura, les accions de control es realitzen des dels ministeris o departa-
ments de salut o dagricultura, ramaderia, pesca i/o alimentaci.
Els ajuntaments tamb tenen competncies de control, en gran mesura adreades

als bars i restaurants i als establiments de venda minorista daliments. Els ajun-
taments exerceixen les seves competncies directament o en collaboraci amb
altres entitats com les agncies de salut pblica.
Tot plegat, suposa que diriament es realitzin accions de control oficial adrea-
des a la seguretat alimentria a travs dinspeccions i desenes danlisis diaris. Cal
recordar a ms totes aquelles accions que desenvolupen les prpies empreses
alimentries per assegurar que els seus productes segueixin tots els controls de
qualitat.
Les mesures preventives que adoptem cadasc

de nosaltres
En moltes ocasions, ladopci de mesures higiniques a nivell domstic es basa

menys en consideracions higiniques i sanitries que en altres condicionaments,
com ara lhbit o el fstic. Aix fa que, sovint, les mesures es debilitin perqu no
estan reforades per la percepci de perill. Detectat lerror, s senzill concloure que
hem de conixer el perqu de les coses si volem que els bons hbits perdurin.
En els segents apartats sinforma sobre activitats i accions relacionades amb el

menjar i la seguretat alimentria. Al llarg del present captol se segueix un ordre
en el que es descriuen primer escenaris ms genrics i savana en el detall desce-
naris ms concrets. Veureu que sincideix en dir el perqu de les coses. Al final, en
lapartat Informacions que no sn certes i falsos mites, hi ha un seguit dafirmacions
que se solen escoltar en la nostra societat per que malauradament no sn certes
i volem fer mfasi en desmuntar aquestes concepcions errnies. La base de tot s
cercar levidncia cientfica i actuar en conseqncia.
El rentat de mans: un element clau en la

seguretat alimentria
Rentar-se les mans s un hbit fonamental per evitar la contaminaci dels ali-
ments. En moltes ocasions sn les nostres mans que actuen com a vehicle trans-
missor de microorganismes patgens, directament cap a nosaltres mateixos, cap a
altres persones, o les que contaminen els aliments. A continuaci es descriu quan
i com cal rentar-se les mans.
Quan cal rentar-se les mans:
Abans de comenar a manipular aliments. Cal recordar que qualsevol persona

amb diarrea o vmit sha dabstenir de manipular els aliments.
Cada cop que manipulem escombraries, diners, cartrons, bolquers, etc. i quan
toquem animals i aliments per a animals.
Desprs de tocar aliments crus, siguin verdures fresques o carn crua.
Desprs danar al vter, esternudar, tossir i/o mocar-nos.
Com shan de rentar les mans: Rentar-se les
Mulleu-vos i ensaboneu-vos les mans i fregueu-vos-les durant vint segons. Es- mans s un hbit
bandiu-vos-les amb aigua abundant. Eixugueu-vos-les amb una tovallola pre- fonamental per evitar
ferentment dun sol s. la contaminaci dels
aliments.
Al final de linforme podeu veure una infografia en la que sillustra com ha de ser
el rentat de mans en ms detall.
Quatre normes bsiques per garantir la seguretat

dels aliments que preparem
Les toxiinfeccions sn malalties que es manifesten sobretot amb smptomes di-

gestius, com els vmits i les diarrees, i que es produeixen quan una persona con-
sumeix un aliment contaminat per bacteris patgens, com per exemple la sal-
monella. Est perfectament establerta la relaci entre determinades prctiques
incorrectes i aquestes malalties. Respectar les quatre normes bsiques dhigiene
(netejar, separar, coure i refredar) ajuda a evitar les toxiinfeccions alimentries.
Cal tenir en compte tamb, que una de les recomanacions saludables que volem
transmetre s la dincorporar a linfant a la cuina i per tant cal ensenyar-li tamb
aquestes normes bsiques.
Es detallen a continuaci recomanacions concretes per posar en prctica aquestes

quatre normes bsiques dhigiene:
Netejar:
Renteu-vos sempre les mans abans de manipular aliments. Tingueu en compte

tot el referent a rentar-se b les mans les vegades que calgui.
Netegeu les superfcies i els utensilis de cuina abans dutilitzar-los i, especial-
ment, desprs de manipular aliments crus, com carn, peix, ous, pollastre, etc.
Protegiu els aliments i la cuina dinsectes i animals domstics.
Netegeu les fruites i hortalisses, sobretot si les mengeu crues.
Recordeu que a travs de les mans, draps i altres estris de cuina es poden dispersar
bacteris i contaminar els aliments, i per aix s essencial seguir aquestes mesures
higiniques.
Separar:
Separeu sempre els aliments crus dels cuinats. Separeu-los tamb dels que es
Respectar les menjaran crus i que ja estiguin nets.
quatre normes
Utilitzeu utensilis de cuina diferents (forquilles, ganivets, plats, etc.) per mani-
bsiques dhigiene pular aquests aliments.
(netejar, separar,
coure i refredar) A la nevera, conserveu els aliments crus i els cuinats en espais diferents i en
ajuda a evitar les recipients tapats per evitar la contaminaci entre ells. Els aliments crus poden
contenir bacteris susceptibles de contaminar els aliments cuinats o els de con-
toxiinfeccions
sum cru que ja estiguin nets.
alimentries.
Coure:
Cuineu suficientment els aliments, especialment la carn, el pollastre, els ous i

el peix. La cocci elimina els bacteris patgens dels aliments. Si no sassoleix la
temperatura adient, els bacteris sobreviuen.
Coeu els aliments que tenen ou a una temperatura superior als 75 C en el
centre del producte. Coeu b les truites.
Els rostits de carn i pollastre han darribar als 75 C en el centre de la pea. As-
segureu-vos que els sucs que desprenen siguin clars i no rosats.
Reescalfeu b el menjar: el reescalfament a temperatura suficient mata els
bacteris que puguin haver-se desenvolupat durant la conservaci de laliment.
Un aliment est suficientment calent quan es precs deixar-lo refredar per con-
sumir-lo.
Refredar:
Prepareu els menjars amb la mnima antelaci possible abans de consumir-los

i, quan aix no sigui possible, conserveu-los refrigerats.
Refredeu els aliments cuinats com ms aviat millor. No els mantingueu a tem-
peratura ambient ms de dues hores. Alguns bacteris es multipliquen molt
rpidament si el menjar es conserva a temperatura ambient.
Repartiu el menjar en recipients petits per facilitar el seu refredament.
Descongeleu els aliments dins de la nevera o el microones just abans de pre-
parar-los. No els descongeleu a temperatura ambient.
Per sota dels 5 C i pel sobre dels 65 C el creixement dels bacteris sendarrereix
o es det.
Hem de procurar que els aliments estiguin el menor temps possible a temperatu-
res entre els 5 C i els 65 C.
Recomanacions per a la prevenci de toxiinfecci-

ons alimentries centrades en el consum de ve-
getals crus
Els vegetals crus poden ser portadors de grmens, i alguns sn patgens per a
lsser hum. Aquests grmens sn generalment sensibles a la cocci; per en ab-
sncia de cocci sha de minimitzar el risc associat al consum daliments crus.
Els agricultors i els operadors ja duen a terme nombroses accions que marca la
normativa de seguretat alimentria per minimitzar aquests riscos, com ara lapli-
caci de bones prctiques de producci i el control de la qualitat microbiolgica
dels adobs orgnics o de les aiges.
No obstant, els consumidors tamb han de conixer les bones prctiques gene-
rals, i aplicar-les quan preparen els aliments per eliminar els riscos que hi poden
haver i no introduir-ne de nous. A lhora de preparar i servir el menjar a base de
vegetals que es consumeixen crus, cal respectar les normes bsiques dhigiene
que shan comentat anteriorment, s a dir: netejar, separar i refredar.
A continuaci sexpliquen els passos bsics per al rentat de verdures i fruites. Re-
cordeu que s important ensenyar aquests passos als nens, ja que com ms aviat
els aprenguin, abans ho prendran com un hbit a lhora de manipular aliments.
1. Renteu tots els productes abans de pelar-los, tallar-los i preparar-los per cou-
rels i consumir-los. Daquesta manera, en usar el ganivet, els bacteris i la brut-
cia no contaminaran laliment per contacte entre la polpa i la closca.
2. Utilitzeu superfcies de treball i estris (ganivets, raspalls, etc.) nets, secs i que no
hagin estat en contacte amb altres aliments.
3. Abans de rentar les verdures, renteu-vos b les mans amb aigua tbia i sab
durant vint segons, esbandiu-vos-les acuradament i eixugueu-vos-les amb
paper de cuina dun sol s o amb una tovallola de matria txtil que es renti
regularment a 60 C.
4. Esbandiu les fruites i les verdures sota el raig daigua, senceres i amb la pell.
Aix evitareu que, en tallar-les, els microorganismes i altres contaminants
passin a linterior. Fregueu la superfcie de les fruites i les verdures sota laigua
corrent de laixeta.
5. Rebutgeu les fulles exteriors de lenciam, lescarola, les cols, les endvies, etc.
Renteu els enciams fulla per fulla.
6. Utilitzeu un raspall per a verdures net per eliminar la terra dels bolets i per re-
fregar amb fermesa els productes amb una superfcie exterior dura o rugosa
com les patates, els melons o els cogombres.
7. Retireu i rebutgeu les seccions de les fruites i verdures amb fongs, ferides,
talls o zones massa madures fetes malb.
8. Renteu les herbes com el coriandre, el julivert, lapi i la menta en grapats pe-
tits, donant-los voltes fins que totes les branques quedin netes.
9. Torneu a rentar els vegetals amb aigua, una vegada pelats i tallats.
10. Eixugueu els productes nets amb tovalloles de paper o amb un drap net i sec
per eliminar qualsevol resta de bacteris.
11. Mantingueu les verdures netes i seques en refrigeraci fins al moment de

fer-les servir o consumir-les.
Si heu de viatjar, cal tenir en compte les recomanacions en matria dhigiene ali-
mentria adaptades a diferents destinacions. De vegades, el ms recomanable en
determinades destinacions s menjar els vegetals sempre cuits.
Menjar a laire lliure
Les elevades temperatures de lestiu i el temps transcorregut entre que es prepara

el menjar i es consumeix, poden afavorir el creixement microbi i causar una to-
xiinfecci alimentria. Mantenir la cadena del fred i respectar les normes dhigiene
durant la preparaci i la conservaci del menjar ajuda a garantir la seguretat dels
aliments.
A continuaci sofereixen alguns consells per garantir la seguretat dels aliments si

decidim menjar a laire lliure:
Com organitzar la nevera per al pcnic:
Conserveu els aliments que requereixen fred en neveres amb bosses refrige-
rants o glaons protegits perqu no regalimin aigua.
Ompliu la nevera al darrer moment amb aliments que haurem refrigerat tota la
nit.
Recordeu que els glaons noms serveixen per mantenir el fred i no pas per
refredar els aliments. Un cop els glaons shan fos, laliment deixa de ser segur.
Separareu els productes crus dels cuits o els que estan llestos per al consum
per evitar la contaminaci creuada.
Alleu en recipients hermtics la carn i el peix cru, i poseu-los al fons de la neve-
ra per evitar que desprenguin sucs que puguin contaminar la resta daliments.
Com transportar el menjar:
Durant el viatge poseu la nevera en el lloc ms fresc del vehicle. Si cal, connec-
teu laire condicionat. Un cop arribeu a lindret del pcnic, traieu al ms aviat
possible la nevera del cotxe i deixeu-la a lombra.
No obriu la nevera si no s necessari: cada cop que ho fem perdrem fred de
linterior.
Quina aigua cal utilitzar:
Si hi ha una font, us heu dassegurar que laigua sigui potable. No confongueu

laigua neta amb laigua potable. Davant del dubte val ms portar-la de casa.
Recordeu rentar-vos les mans abans de comenar a manipular els aliments.
Quan no sigui possible, les tovalloletes humides sn una bona opci.
Com preparar els aliments freds:
Prepareu les amanides variades a base de vegetals crus i pasta, formatge, em-
botits etc. al darrer moment, mai a casa. Barrejar ingredients crus i cuits amb
antelaci i a temperatura ambient afavoreix la contaminaci.
Si teniu pensat fer truita de patates, cuineu-la amb suficient antelaci per po-
der-la refredar. Qualleu b lou.
Eviteu salses que duguin ou. Les salses comercials han rebut un tractament
desterilitzaci que en garanteix la salubritat. Un cop obert lenvs, sha de con-
sumir en un espai de temps breu ja que podria recontaminar-se.
A lestiu la fruita s ms variada i gustosa. Aprofiteu-ho! No oblideu pelar-la si
no lhem rentada i assecada a casa.
Conserveu en fred fins al darrer moment les postres lctiques i les que estan
fetes a base dou: cremes, flams, formatges tendres, nates, tiramis etc.
Si fem una barbacoa:
El foc viu crema la superfcie i deixa cru linterior de la carn; hem de fer servir les
brases.
Vigileu que la carn estigui ben cuita i no deixi anar lquids sanguinolents, aix
ens garantir que nhem eliminat possibles grmens. Tampoc la socarrimem
perqu afavorirem la formaci dhidrocarburs aromtics policclics (HAP), en-
tre els quals hi ha els benzopirens. Els HAP sn unes substncies que poden
ser cancergenes i es formen quan torrem els aliments a la flama. Per evitar-ho
deixeu una bona distncia entre la brasa i laliment.
No barregeu carn crua amb carn cuita, espereu-vos que tota estigui cuita per
reomplir novament la graella amb carn crua.
No colloqueu la carn cuita en les mateixes safates on hi havia la carn crua, ni
tampoc utilitzeu els mateixos estris per una i altra carn.
Consumir peix amb seguretat
Els anisakis
Els peixos i cefalpodes poden contenir una parsits anomenats anisakis. Tenen
laparena de petits cucs blancs, de cos cilndric i allargat i mesuren entre 4 i 30
mm. Es localitzen en les vsceres dels peixos, dins de laparell digestiu i tamb es
poden trobar a la musculatura. Poden aparixer enquistats en forma despiral o
estirats. La ingesti daquests parsits pot provocar la malaltia anomenada ani-
sakiosi, la qual es caracteritza per dolor gastrointestinal, nusees i vmits.
Per prevenir-ho hem de netejar b el peix i treure les vsceres el ms aviat possible.
En lelaboraci de plats a base de peix cru o poc cuinat, com seit en vinagre, peix La millor manera de
en escabetx o sushi, es recomana, a banda del que acabem de comentar, sotme- prevenir lanisakiosi
trel a un tractament de congelaci a -18 C (o inferior) durant quaranta-vuit hores. s cuinar b el peix,
a una temperatura
No obstant, la millor manera de prevenir lanisakiosi s cuinar b el peix, a una
de 60 C o superior
temperatura de 60 C o superior durant deu minuts. Qualsevol dels tipus habituals
durant deu minuts.
de cuinat (cocci, fregit o al forn) s suficient per matar les larves.
La preparaci segura del sushi i altres preparacions culinries

dorigen japons (nigiri, makizushi, sashimi...)
s una realitat que la cuina japonesa est guanyant adeptes en moltes parts del
mn. En ser una gastronomia en la qual es consumeix molt peix cru, val la pena
destacar alguns consells al respecte.
Els riscos de salut associats al sushi sorgeixen dels productes crus que sutilitzen
per preparar-lo, principalment del peix, aix com de larrs bullit i acidificat. No hi
ha un tractament culinari posterior capa deliminar qualsevol tipus de microorga-
nisme o parsit que pogus estar present.
Cal recordar que el peix cru pot contenir microorganismes i parsits perjudicials
com ara lanisakis o el Diphyllobothrium (conegut tamb com a cuc ample dels
peixos) que provoca la difilobotriasis, la qual sol cursar de forma asimptomtica i
que quan causa smptomes solen ser malestar abdominal, prdua de pes, diarrea,
anmia i incls smptomes neurolgics.
El sushi a base de peix cru es prepara sovint al mateix moment que el que es fa a base
de vegetals i ingredients cuinats, la qual cosa incrementa el risc de contaminaci cre-
uada entre productes crus i cuinats. Larrs per a la preparaci del sushi es manipula
millor a temperatura ambient, la qual s la ms favorable per al creixement de micro-
organismes patgens si no sacidifica adequadament o no es prepara amb precauci.
Per evitar toxiinfeccions cal seguir els segents consells:
Les matries primeres han de ser fresques. En el cas que estiguin refrigerades cal
comprovar que estiguin dins la nevera o sobre una capa de gel. A casa mantin-
gueu els productes dins la nevera o congelador segons us convingui. Els ingre-
dients crus i el menjar a punt per consumir no han destar en contacte per evitar
contaminacions creuades.
Netegeu b les estoretes de bamb o de plstic en cas que les utilitzeu.
Si utilitzeu peix cru no congelat, com sha recomanat abans, cal congelar-lo a -18 C un
perode mnim de quaranta-vuit hores. No cal que ho feu si utilitzeu peix congelat.
Respecte larrs, s recomanable acidificar-lo, ja que s una manera de dificultar el

creixement dels microorganismes. Un mtode dacidificaci seria:
Esbandiu larrs amb aigua fins que surti neta i clara. Afegiu larrs a laigua i
poseu-lo a bullir.
Barregeu el vinagre, el sucre i la sal i remeneu-ho tot fins que quedi ben dissolt.
Una proporci pot ser 900 g darrs de gra curt, 1.320 ml daigua, 99 ml de
vinagre darrs, 94 g de sucre i 25 g de sal.
Poseu larrs cuit en un recipient poc profund i deixeu que es refredi a tem-
peratura ambient. A continuaci aboqueu la barreja del vinagre sobre larrs.
Barregeu-ho tot utilitzant un estri tallant, sense remoure larrs.
Si no lacidifiqueu no heu de permetre que larrs estigui ms de dues hores
a temperatura ambient, incls el temps de preparaci del sushi, i mai no ha
destar a temperatures superiors als 25 C. Si el sushi no el mengeu tot seguit a
la seva preparaci, poseu-lo a la nevera.
De qu ens informa letiqueta dels aliments
Avui en dia, les etiquetes dels aliments contenen molta informaci. Saber-la cercar
Saber interpretar
i interpretar ens permet fer una compra ms segura i saludable dacord amb les
les etiquetes dels
nostres necessitats. aliments ens permet
fer una compra ms
segura i saludable
dacord amb les
nostres necessitats.
La composici de laliment:
- La llista dingredients: permet conixer de qu est

fet laliment i comparar-lo amb un altre similar.
- Els ingredients sordenen de major a menor pes. Els

ingredients compostos shan desmentar pel seu nom
i tot seguit amb la seva llista dingredients.
- Si en la denominaci del producte el fabricant hi

destaca algun ingredient, cal identificar-ne el percen-
tatge sobre el total del pes.
Les declaracions:
- Destaquen alguna propietat benfica de laliment.

Aquestes declaracions sn avaluades i regulades per
lEFSA o altres segons el pas o regi, a fi que sutilitzin
amb veracitat. Exemples: font de protenes, sense su-
cre, light, el calci s fonamental per a, etc.
Quantitat neta o contingut net:
- s la quantitat daliment, en volum o pes que cont el producte sense

lenvs. Sexpressa en litres, en centilitres o millilitres en cas daliments
lquids, i en quilograms o grams en cas daliments slids.
Pes escorregut:
- s el pes de laliment quan se li extreu el lquid de cobertura.
Grau alcohlic:
- Contingut dalcohol expressat en volum. s obligatori indicar-lo quan

les begudes contenen un grau superior a 1,2%.
Etiquetatge dorganismes genticament modificats (OGM):
- Veure apartat sobre els OGM en el captol Aliments: qualitat i seguretat

segons les formes de producci.
La informaci nutricional:
- Ens ajuda a comparar el valor nutritiu dun aliment amb altres i a esco-
llir els aliments adequats en funci de les nostres necessitats. La varietat
daliments s indispensable per garantir la ingesta de tots els nutrients
necessaris.
La informaci nutricional sexpressa per 100 g o 100 ml de producte, si b tam-

b es pot presentar per porci. Fa referncia al valor energtic i als nutrients
segents:
1. Valor energtic: sexpressa en quilocalories o quilojoules. Lenergia dun

aliment depn de la quantitat de protenes, com hidrats de carboni i grei-
xos (lpids) que cont. Cal saber que cada tipus de nutrient aporta una
quantitat denergia diferent: 1 g de protena = 4 kcal; 1 g dhidrats de
carboni = 4 kcal; 1 g de greixos = 9 kcal.
2. Protenes: les fonts principals sn la carn, el peix, els ous, la llet i deri-
vats i els llegums.
3. Hidrats de carboni: en distingim de dos tipus: els sucres, com ara la

sacarosa, la fructosa i la glucosa, i els midons, presents en larrs, la farina,
la pasta i les patates. Alguns productes contenen poliols, que sn edul-
corants utilitzats com a substituts del sucre perqu tenen menys valor
energtic (1 g = 2,4 kcal).
4. Greixos: distingim els segents tipus de greixos.
Greixos saturats, es troben principalment en els greixos dorigen ani-

mal i en els olis de coco i palma.
Greixos monoinsaturats: es troben principalment en loli de loliva.
Greixos poliinsaturats: presents en el peix blau, la fruita seca com les

nous, les avellanes o les ametlles, i en loli de gira-sol.
Colesterol: est en els aliments que contenen greix dorigen animal.
- Fibra: constituda per hidrats de carboni que no sn digeribles per lor-

ganisme. Les fonts principals de fibra sn els llegums, les fruites, les ver-
dures i els productes integrals.
- Vitamines i minerals: sn substncies sense valor energtic per indis-

pensables. Sn micronutrients, per exemple, la vitamina A, lcid flic, el
calci i el ferro, entre altres. Estan presents en els aliments en molt petites
quantitats. Letiqueta ha dindicar el percentatge de la quantitat diria re-
comanada (QDR) que proporcionen 100 g o 100 ml o porci de producte.
La QRD s la quantitat que una persona adulta ha de consumir per man-
tenir un bon estat de salut.
Informaci per a allrgics, celacs i altres grups (ms informaci en el captol

sobre allrgies): quan ens referim a allrgens, hi ha catorze ingredients ali-
mentaris, com ara la llet, els ous, el blat o el peix, que shan didentificar obli-
gatriament en la llista dingredients a causa de la seva capacitat allerggena.
Qualsevol aliment pot desencadenar una reacci allrgica, encara que sn
pocs els que concentren ms del 90% de les reaccions allrgiques entre la
poblaci. Sn els segents:
- Cereals que continguin gluten i productes derivats.
- Crustacis i productes derivats.
- Peix i productes derivats.
- Ous i productes derivats.
- Soja i productes derivats.
- Llet i productes derivats.
- Fruits secs i productes derivats.
- Api i productes derivats.
- Mostassa i productes derivats.
- Llavors de ssam i productes derivats.
- Dixid de sofre i sulfits i productes derivats.
- Tramussos i productes derivats.
- Molluscs i productes derivats.
Com sindiquen els allrgens en letiqueta? Quan algun daquests ingredients o

derivats safegeixen durant lelaboraci dels productes envasats shan dindicar
obligatriament en la relaci dingredients de letiqueta. Aquesta obligaci com-
prn tamb els additius i coadjuvants utilitzats en lelaboraci del producte.
La indicaci pot contenir que apareix en alguns productes, com per exemple pot
contenir fruits secs, significa que, tot i que aquests ingredients no han estat incor-
porats en laliment voluntriament, el fabricant no pot estar segur que el producte
no contingui petites quantitats o traces; per exemple, pel fet que el producte ha
estat elaborat amb els mateixos equips amb qu selabora un producte que cont
fruita seca.
Informaci especfica per a allrgics: hi ha productes que faciliten informaci ad-

dicional fora de la llista dingredients per informar sobre els ingredients allerg-
gens que cont el producte. Per exemple, cont ou, i llet. Cal tenir en compte que
aquest tipus dinformaci no s obligatria, per la qual cosa s necessari compro-
var sempre la llista dingredients.
Etiquetatge dels productes per a celacs: letiquetatge dels productes aptes per
a les persones intolerants al gluten preveu dues mencions que poden figurar en
letiqueta, en funci de la quantitat de gluten que cont el producte:
Molt baix en gluten: noms pot figurar en aliments destinats a una alimen-
taci especial de persones amb intolerncia al gluten, sempre que el nivell de
gluten no excedeixi els 100 mg/kg en el producte destinat al consumidor final.
Sense gluten: aquesta menci pot figurar en aliments destinats a una alimen-
taci especial de persones amb intolerncia al gluten, en altres aliments diet-
tics i en aliments normals, sempre que el nivell de gluten no excedeixi els 20 mg/
kg en el producte destinat al consumidor final.
Aquestes mencions han de figurar en letiqueta molt a prop de la denominaci de

venda del producte.
Cal recordar que s important que comproveu sempre letiqueta del producte.
Assegureu-vos dexaminar letiqueta de qualsevol aliment abans de comprar-lo.
Comproveu sempre la llista dingredients encara que hgiu comprat el mateix pro-
ducte abans perqu pot haver canviat la recepta (formulaci).
Mencions obligatries:
Cont regalssia.
Cont una font de fenilalanina (es troba a les protenes).
Amb sucre i edulcorant.
Contingut elevat de cafena.
Les condicions de conservaci i ds de laliment:
Data de caducitat: en aliments molt peribles. A partir daquesta data laliment

comena a fer-se malb i no es pot consumir.
Data de consum preferent: en aliments de llarga durada. Fins a aquesta data el
fabricant garanteix que laliment conserva les caracterstiques sensorials (gust,
aroma, color).
Instruccions ds: permeten un s adequat de laliment.
Condicions de conservaci: cal seguir les recomanacions de conservaci per ga-
rantir que el producte arriba en bones condicions fins a la data de caducitat o de
consum preferent.
Distintius dorigen i qualitat agroalimentria
Els distintius permeten una rpida identificaci i garanteixen que el producte ha

estat fabricat dacord a una norma especfica. El segell Denominaci dOrigen
Protegida (DOP) significa que les caracterstiques de laliment es deuen essenci-
alment al fet que ha estat produt en una zona geogrfica determinada que el fa
inimitable; daltra banda, el segell Indicaci Geogrfica Protegida (IGP) vol dir que
la reputaci del producte es deu al fet que ha estat produt seguin uns mtodes
que nasseguren la qualitat i que noms sapliquen en aquella zona geogrfica.
La naturalesa i lorigen:
La denominaci/el nom: permet reconixer la naturalesa de laliment i inclour

una menci sobre el tractament al qual shagi sotms (fumat, UHT, etc.).
Distribut/fabricat per: el nom o la ra social i ladrea del fabricant o de lenva-
sador o del venedor establert a la UE. Als aliments dorigen animal hi trobareu
tamb una marca didentificaci en forma dun segell ovalat: al cim les sigles
del pas (per exemple ES per a Espanya), a la lnia de sota el codi de lempresa,
una barra i les sigles de la provncia, i en la lnia segent les sigles CE, que
indica que sha elaborat dins la UE. La menci del pas dorigen o el lloc de pro-
cedncia sha dindicar quan la seva omissi pugui induir a error al consumidor
sobre lorigen real de laliment.
Nmero de lot/L: permet seguir la traabilitat.
Aliments genticament modificats
Els OGM sn aquells organismes el material gentic dels quals sha modificat usant
tcniques modernes denginyeria gentica per conferir-los una propietat determi-
nada. Quan la modificaci consisteix en la introducci dun gen procedent duna
altra espcie sanomenen organismes transgnics.
Els aliments genticament modificats es poden classificar en:
Aliments que sn OGM: per exemple blat de moro genticament modificat.

Aliments que contenen OGM: per exemple una amanida preparada amb brots
de soja modificada genticament.
Aliments produts a partir dOGM: per exemple oli de soja modificada genti-
cament.
Aliments que contenen ingredients produts a partir dOGM: per exemple xo-
colata que cont lecitina de soja procedent de soja genticament modificada.
Lavaluaci de la seguretat dels aliments genticament mo-

dificats
Abans dautoritzar-los per al consum, tots els OGM se sotmeten a un procs indi-
vidualitzat i rigors per avaluar-ne la seguretat. A Europa aquesta avaluaci cien-
tfica correspon a lEFSA. En lavaluaci es comprova que no representin cap perill
per a la salut humana, que no provoquin allrgies, que no hi hagi transferncia
de material gentic ni resistncia als antibitics i que no shagi produt cap canvi
significatiu des del punt de vista nutricional.
Lautoritzaci per part de la UE a travs de lEFSA s quelcom dinmic, doncs es van

incorporant de manera continuada nous aliments conforme superen el procs dava-
luaci. Entre aquests OGM autoritzats hi trobem blat de moro, soja, colza, cot i remo-
latxa. Molts daquests OGM autoritzats sutilitzen per a lelaboraci de pinsos.
La modificaci gentica ha aportat entre altres atributs resistncia daquests cul-

tius enfront de determinades malalties causades per insectes o virus, o ms tole-
rncia als herbicides.
El Registre comunitari daliments i pinsos genticament modificats es pot con-

sultar a la web especfica de la UE: http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/
index_en.cfm
Letiquetatge dels aliments genticament modificats:
Letiquetatge dels aliments genticament modificats s molt estricte per asse-

gurar que el ciutad pugui distingir en claredat que aquell producte s, o cont,
aliments genticament modificats. Aquesta exigncia no s obligatria quan la
presncia sigui accidental o tcnicament inevitable i el contingut dOGM no superi
el lmit del 0,9%. El lmit saplica als ingredients considerats individualment o a tot
laliment quan estigui format per un sol ingredient. En la llista dingredients ha
de constar la llegenda genticament modificat o produt a partir de (nom de l
ingredient) genticament modificat.
Quan laliment no requereixi una llista dingredients, a letiqueta ha de figurar ge-

nticament modificat o produt a partir de (nom de lorganisme) genticament
modificat.
Per a ms informaci sobre OGM i aliments transgnics, consulteu el captol Ali-

ments: qualitat i seguretat segons les formes de producci.
Quan cuineu a casa, i un dels comensals s

allrgic
Sn essencials les bones prctiques de manipulaci: shan dextremar les condici-

ons dhigiene de la cuina, les superfcies de treball i els estris utilitzats en lelabora-
ci del menjar per a persones allrgiques i/o intolerants, per evitar la contamina-
ci encreuada. Cal evitar que petites quantitats o traces dun aliment allergogen
passin a laliment destinat a la persona allrgica i/o intolerant per mitj de restes
que hi puguin haver en les superfcies, estris de treball, vaixella i mans. Per evi-
tar-ho:
Emmagatzemeu els productes per a allrgics (sense gluten, sense ou, etc.) en
recipients tancats, separats dels altres aliments. Per exemple, separeu els ali-
ments sense gluten del pa ratllat i de la farina.
Cuineu primer sempre el menjar duna persona allrgica.
Manipuleu amb cura els productes en pols i lquids, com ara la farina o les
salses, i deixeu-los de nou tancats en els seus envasos respectius per evitar
vessaments accidentals. Si els guardeu en un altre envs, identifiqueu-lo amb
letiqueta original o una transcripci per evitar confusions.
Utilitzeu olis nous per fregir i cuineu en una fregidora o paella a part. Per exem-
ple, el menjar que es prepara amb oli que ja ha estat utilitzat per fregir cro- Cuineu primer
quetes podria causar una reacci a les persones allrgiques a la llet i lou, i als
sempre el menjar
celacs.
duna persona
allrgica.
Recordeu que petites quantitats dun allergen sn suficients per desencadenar
una reacci allrgica.
Durant lembars, alimentaci ms segura
Hi ha moments de la vida on som ms vulnerables a les malalties: la infncia, les

embarassades, les persones malaltes i convalescents i la gent gran.
Durant lembars s necessari ms que mai, seguir una alimentaci saludable per
contribuir a un bon desenvolupament del fetus i evitar riscos que el podrien afec-
tar (veure captol Alimentaci per grups dedat: des de lembars fins ladolescncia).
A banda de les recomanacions de tipus nutricional, si ests embarassada, cal tenir
en compte els segents consells:
Quan mengis fruita i verdura crues, renta-les b prviament amb aigua abundant.
Menja peix dos cops a la setmana, s una font rica en omega 3, necessari per al
bon desenvolupament del fetus. Sigues selectiva amb el peix, no consumeixis
grans peixos predadors com el peix espassa o emperador i la tonyina, pel con-
tingut en mercuri que tenen.
Menja lctics preferentment desnatats, per evita els formatges frescos o de
pasta tova (feta, camembert, mascarpone, brie, mat, formatge de Burgos,
etc.) si letiqueta indica que han estat elaborats amb llet crua, podrien contenir
un microorganisme anomenat Listeria.
Cuina les carns i el pollastre suficientment, sense que hi quedin parts crues,
ja que la carn crua pot contenir el parsit que causa la toxoplasmosi. La to-
xoplasmosi s una malaltia provocada per un parsit unicellular, que afecta
de manera especial al fetus. La principal via dinfecci s manipular carn crua
contaminada pel parsit amb ferides a les mans.
Respecta les dates de caducitat dels aliments que es mantenen refrigerats, es-
pecialment dels embotits poc curats i evita pats refrigerats i peix fumat. El
bacteri Listeria pot crixer en aquests aliments.
En general no mengis cru cap aliment dorigen animal, com ara ous, marisc,
peix (sushi) i carn (carpaccio). Neteja les superfcies i estris de cuina desprs de
manipular aliments crus. Aquestes prctiques ajuden a impedir toxiinfeccions
per salmonella (Salmonella), Campylobacter i E. coli.
Les begudes energtiques
Les conegudes com a begudes energtiques tenen un nom atractiu ja que se su-
posa que aporten energia. Per res ms lluny de la realitat, el que porten sn dosis
altes de cafena. De mitjana, una llauna de beguda energtica s equivalent a unes
tres, quatre o fins i tot ms tasses de caf.
Un dels problemes que comporta el seu consum, sobretot entre la gent jove, s el
seu consum barrejat amb alcohol, fet que pot produir efectes indesitjables en la
seva salut com alteracions cardiovasculars, insomni, nerviosisme i falta de coordi-
naci motora. Per tant, cal consumir-les amb moderaci i no shan de barrejar amb
begudes alcohliques.
Aquesta manca de coordinaci motora genera una falsa confiana entre els joves
que suposa un perill per a la seva seguretat, sobretot si shan de desplaar en cotxe
o en moto.
Aquest tipus de begudes no sn isotniques o per a esportistes. No shan de con-

sumir abans, durant o desprs duna activitat fsica intensa.
Cal evitar-ne el consum en infants, dones embarassades o en perode de lactn-

cia i a persones sensibles a la cafena amb patologies cardaques o amb trastorns
neurolgics.
Bolets: molt bons i molt de seny
Linters pels bolets ha augmentat notablement en els darrers temps, i cada ve-
gada sn ms les persones que surten a collir-ne, sovint de forma indiscriminada,
cosa que propicia que gaireb cada any es produeixin intoxicacions a causa de la
inexperincia de les persones que els recollecten. En moltes regions del mn es
poden trobar moltes espcies comestibles, algunes amb un inters gastronmic
considerable i daltres de txiques que poden ser, fins i tot, mortals. Aproximada-
ment hi ha un centenar de bolets txics.
Com actuar en cas de sospita dintoxicaci:
Davant dels primers smptomes dintoxicaci, per poc importants que semblin,
sha danar immediatament a un centre sanitari. Leficcia del tractament depn,
en bona part, de la rapidesa amb la qual sactu. Conv portar-hi les restes que es
tinguin dels bolets, ja sigui els trossos que shan eliminat en netejar-los o els bolets
cuits que hagin sobrat. Aix permetr als especialistes identificar lespcie que ha
provocat la intoxicaci i facilitar laplicaci del tractament ms efica.
Davant dels
Quan sn unes quantes persones les que han menjat els bolets, les que no pre- primers smptomes
senten smptomes dintoxicaci cal que tamb rebin assistncia mdica, ja que s dintoxicaci per
probable que tamb hagin ingerit bolets txics.
bolets, sha danar
immediatament a un
centre sanitari.
Els smptomes dintoxicaci varien segons lespcie que lha produda. Es poden
presentar un o alguns daquests smptomes: forts dolors destmac, suor freda,
vmits dolorosos i continuats, diarrees ftides i abundants, vertigen, postraci
total, deliris, perodes alternatius de crisi i de calma. Els primers smptomes es po-
den presentar al cap de poca estona dhaver menjat els bolets (normalment entre
mitja hora i tres hores) o aparixer passades algunes hores. Les intoxicacions ms
greus, en particular la causada per la farinera borda (Amanita phalloides), es mani-
festen desprs dunes vuit o deu hores, de vegades ms.
Additius
Els additius compleixen diverses funcions tils en els aliments, algunes sn im-
prescindibles, ja que els aliments estan sotmesos a condicions ambientals que
poden modificar la seva composici original, com els canvis de temperatura, loxi-
daci o lexposici a microorganismes. Malgrat que ls dadditius sassocia amb la
producci actual daliments, la realitat s que fa molts segles que sutilitzen.
Els egipcis utilitzaven colorants i aromes per potenciar latractiu dalguns aliments
i els romans usaven la salmorra (nitrat potssic), espcies i colorants per conservar
i millorar laparena dels aliments. El que ha variat al llarg dels anys han sigut les
millores per augmentar leficincia i assegurar la innocutat de tots els additius.
Avui dia tots els additius existents sn regulats ms estrictament que en qualsevol
altra poca de la histria.
Un additiu alimentari s qualsevol substncia que normalment no es consumeix

com a aliment en si, ni sutilitza com a ingredient caracterstic en lalimentaci,
independentment que tingui o no valor nutritiu. La seva addici intencionada
als productes alimentosos t un propsit tecnolgic en la fase de la seva fabrica-
ci, transformaci, preparaci, tractament, envs, transport o emmagatzematge.
Aquesta addici pot esperar-se que tingui, directament o indirectament, com a
resultat, que el mateix additiu o els seus subproductes es converteixin en un com-
ponent daquests aliments.
Com savalua la seguretat dels additius alimentaris a Europa?
Perqu sautoritzi ls dun additiu cal que tingui un propsit til demostrat i sha
de sotmetre a una valoraci cientfica rigorosa i completa per garantir la seva
seguretat. Lavaluaci de la seguretat dels additius a Europa s a crrec del pa-
nell cientfic de lEFSA sobre additius alimentaris. A nivell internacional, aquesta
avaluaci la realitza la Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA, Comit
conjunt dexperts en additius alimentaris), la Food and Agriculture Organization
of the United Nations (FAO, Organitzaci de les Nacions Unides per a lagricultura
Perqu sautoritzi ls
i lalimentaci ) i lOMS.
dun additiu cal que
tingui un propsit
Les seves valoracions es basen en la revisi de totes les dades toxicolgiques dis- til demostrat i sha
ponibles. A partir de lanlisi de les dades de qu es disposen, es determina un de sotmetre a una
nivell diettic mxim de ladditiu, que no tingui efectes negatius sobre la salut. valoraci cientfica
rigorosa i completa
per garantir la seva
seguretat.
Qu sn els nmeros E?
El nmero E que identifica un additiu implica que ha estat aprovat per la UE, des-
prs dhaver superat les proves davaluaci de seguretat. El sistema de nmeros
E sutilitza, a ms, com una manera prctica detiquetar els additius permesos en
tots els idiomes oficials de la UE. Els additius han destar indicats en la llista dingre-
dients: obligatriament amb el nom de la categoria, seguit del seu nom especfic
o del seu nmero E, que permet al consumidor identificar-los a letiqueta. Podeu
cercar la relaci dadditius alimentaris autoritzats a la UE i nmeros E assignats al
web de lEuropean Food Information Council (EUFIC, Consell europeu dinforma-
ci sobre lalimentaci): http://www.eufic.org/
Quins additius sutilitzen?
Els additius sagrupen dacord amb la funci que exerceixen en laliment. Els prin-
cipals grups dadditius utilitzats sn:
Acidulants: incrementen lacidesa dun aliment o li confereixen un sabor cid.

Antioxidants: perllonguen la vida til dels aliments protegint-los front al dete-
riorament causat per loxidaci, com lenranciment dels greixos o els canvis de
color.
Colorants: proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments.
Conservants: perllonguen la vida til dels productes alimentosos protegint-los

front al deteriorament causat per microorganismes.
Edulcorants: sn els utilitzats per donar sabor dol als productes alimentosos
i/o que sn utilitzats com a edulcorants de taula.
Emulgents i estabilitzadors: ajuden a donar i mantenir la textura i la consis-
tncia desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja dingredients que
normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i laigua.
Espessants: augmenten la viscositat dun aliment.
Gasos denvasat: sn gasos inerts diferents de laire, introduts en un envs
abans, durant o desprs de collocar-hi un producte aliments, per tal de per-
llongar la seva conservaci.
Potenciadors del sabor: realcen el sabor i/o laroma que t un aliment.
Quan cerquem ms informaci sobre seguretat

alimentria
Els riscos en relaci als aliments atrauen latenci i per aix la interpretaci
daquests missatges se centra ms en les connotacions negatives que en les
positives. Juntament amb la percepci de risc apareix la percepci que soculta
informaci o que es tergiversa interessadament. Per tot aix cal saber distingir
on es pot cercar la informaci, i aqu tenen un paper decisiu les administracions
com a garants de la salut pblica: han de fer un esfor especial en proporcionar
informaci precisa, vera i actualitzada als ciutadans, amb la finalitat de que
aquests puguin disposar delements que contribueixen a protegir la seva salut i els
permeti prendre les decisions ms correctes.
Internet ocupa un espai creixent i privilegiat en relaci amb la informaci busca-

da activament. La informaci sobre seguretat alimentria a internet hauria de ser
clara i entenedora, al mateix temps que seriosa i ben contrastada, tant en situaci
La informaci
de normalitat com, molt en particular, en situaci de crisi. Cal anar a fonts contras-
sobre seguretat
alimentria a internet tades. Si ens adrecem a les pgines web de les administracions competents en el
hauria de ser clara i control dels aliments, podem estar segurs que accedirem a informaci vera. Si cal,
entenedora. podem fer lexercici de comparar entre diferents administracions, tan a nivell del
propi pas com de la UE o de Nord Amrica.
Consultar fonts dinformaci segures ens ha de permetre distingir afirmacions que

son falses, o aquelles que malgrat que sempre shan anat repetint no sn certes, i
noms sn mites (veure a continuaci).
Afirmacions que no sn certes i falsos mites:
Els mites, les creences que no tenen cap fonament i no sn certes, els hem de
saber desmentir, doncs la seva aplicaci pot arribar a perjudicar-nos greument. A
continuaci compartim alguns dels mites ms rellevants en relaci a lalimentaci
dins limaginari popular:
1. No s veritat que cal rentar els ous abans dutilitzar-los: rentar els ous s inneces-
sari; rentar-los pot facilitar que es contamini laliment que preparem o daltres
aliments presents a la cuina.
2. No s veritat que els aliments crus sn ms saludables: la carn, les aus i el peix po-
den causar malalties de transmissi alimentria quan els mengem crus perqu
poden estar contaminats per microbis o parsits.
3. No s veritat que a casa no ens intoxicarem mai: el 50% de les toxiinfeccions ali-
mentries tenen lloc en lmbit domstic. Per prevenir-les cal respectar les qua-
tre normes bsiques abans descrites: netejar, separar, coure i refredar.
4. No s veritat que en la producci del pollastre susin moltes hormones: ls de les
hormones en aus s illegal (i seria molt car). Els sistemes de millora gentica han
perms que la producci de pollastre tingui un rendiment ptim sense necessi-
tat dutilitzar substncies per engreixar-los.
5. No s veritat que lanisakis es pugui eliminar amb el vinagre: cal sotmetre el peix
cru o marinat a un tractament de congelaci o a temperatures de cocci per
inactivar els parsits.
6. No s veritat que els additius ds alimentari sn nocius per a la salut: els additius
compleixen diverses funcions tils en els aliments per evitar que sen modifiqui
la composici original. El nmero E que els identifica implica que han estat apro-
vats a Europa desprs dhaver superat proves exigents de seguretat.
7. No s veritat que el fred ho mati tot: la congelaci noms atura el creixement
dels microbis per els mant vius. Per aix, s important que congelem els ali-
ments quan estan en bones condicions.
8. No s veritat que menjar molluscos crus o poc fets al vapor no presenti cap risc:
en els molluscos vius hi poden haver bacteris i virus que noms es poden desac-
tivar amb un tractament de calor apropiat.
9. No s veritat que els aliments contaminats sobservin a simple vista: els aliments
amb bon aspecte i olor poden contenir bacteris nocius. De fet, els bacteris que
fan malb els aliments no sn els mateixos que els que provoquen malalties.
10. No s veritat que els microones siguin perillosos, tan sols cal utilitzar-los adequa-
dament i utilitzar recipients aptes. Els microones produeixen ones electromag-
ntiques que van rebotant per linterior de laparell sense sortir-ne. Les ones fan
vibrar laigua de laliment i la fricci produeix la calor que escalfa.
11. No s veritat que hi hagi aliments bons i aliments dolents: cap aliment ens aporta tots
els nutrients que lorganisme necessita ni cap aliment s nociu. Saconsella no fer un
consum habitual de productes alimentaris amb un alt contingut en greixos saturats,
de sucres o de sal, per es poden prendre en ocasions especials i en poca quantitat.
12. No s veritat que sigui fcil distingir bolets comestibles dels que sn txics: no
hi ha regles generals per distingir amb seguretat els bolets txics. Consumiu no-
ms els bolets que hagueu identificat sense cap mena de dubte.
13. No s veritat que els productes congelats no alimentin com els productes fres-
cos perqu perden totes les vitamines i sn de pitjor qualitat: la congelaci dels
aliments no en fa variar la qualitat nutricional.
14. No s veritat que els aliments curin malalties: un aliment pot ajudar a prevenir o
tractar malalties, per per si mateix no t poder teraputic.
15. No s veritat que petites quantitats daliment no puguin desencadenar una reac-
ci a persones allrgiques: quantitats nfimes dallrgens poden desencadenar
una reacci que pot ser molt greu.
16. No s veritat que la fruita shagi de pelar: tant les vitamines com els minerals i
la fibra de les fruites es troben en la polpa i en la pell i si les pelem perdem una
quantitat important daquests nutrients. Noms cal que les rentem b.
17. No s veritat que el menjar cuinat no cal que el guardem a la nevera dun dia
per laltre: tots els aliments que no es consumeixin en les dues hores segents
dhaver-los cuinat shan de conservar en fred.
18. No s veritat que els aliments frescos sn tan naturals que els podem consumir
sense cap precauci: els aliments en estat natural poden tenir contaminants o
microbis; per aix, s important que seguim sempre les quatre normes dhigie-
ne: netejar, separar, coure i refredar.
19. No s veritat que, si en un cistell ple de bolets hi poses un all, una patata o una
cullereta de plata i es tornen negres, s que els bolets sn txics: s una antiga
creena que no t cap fonament cientfic i no s certa. Noms consumui els que
hagueu identificat sense cap mena de dubte.
20. No s veritat que els bolets que es mengen els cargols i els llimacs siguin comes-
tibles: el seu organisme no t el mateix funcionament que el nostre.
21. No s veritat que els productes artesans o els dels petits establiments no siguin
segurs, ning no els controla: totes les empreses alimentries estan sotmeses al
mateix sistema de control i els productes han de complir els mateixos requisits
sanitaris.
22. No s veritat que els aliments no envasats no cal que portin informaci alimen-
tria: en tots els productes frescos, envasats o no, sha despecificar com a mnim
el nom del producte, la categoria, la varietat, lorigen, el pes net i el preu.
23. No s veritat que en cas de refredat, vmits o diarrea, nhi hagi prou amb ren-
tar-se les mans abans de cuinar: en aquestes circumstncies, s preferible no
cuinar per a altres. Si no s possible, cal utilitzar guants i mascareta.
24. No s veritat que als aliments cuinats no quedin bacteris. Els aliments cuinats
es poden tornar a contaminar. Si trigueu ms de dues hores a consumir els ali-
ments prviament cuinats, els heu de mantenir calents (a 65C) o refrigerats (a
5C) fins el moment de consumir-los.
25. No s veritat que la data de caducitat sigui el mateix que la data de consum pre-
ferent: la data de consum preferent figura en els aliments que duren ms temps,
com els cereals, larrs o les espcies. Ens indica a partir de quina data poden
comenar a perdre caracterstiques com laroma o la textura.
26. No s veritat que tots els vegetals estiguin plens de plaguicides: les quantitats
residuals de pesticides tolerades per la UE en els productes alimentaris sn molt
ms baixes que les que podrien representar un perill per a la salut.
27. No s veritat que per netejar la cuina, quanta ms lleixiu millor ja que implicar
ms seguretat per a la tota famlia: per netejar b la cuina abans cal eliminar
la brutcia, i desprs desinfectar-la amb la quantitat justa de lleixiu, i finalment
assecar b totes les superfcies per evitar la humitat que permet la multiplicaci
dels bacteris supervivents.
28. No s veritat que els ous shagin demmagatzemar a temperatura ambient: els
ous, a casa, shan de conservar sempre a la nevera per prevenir la proliferaci de
bacteris, particularment de salmonella.
29. No s veritat que si una hamburguesa crua est roja per fora per fosca per dins
s que est en mal estat: quan la carn sexposa a laire, el seu pigment natural (la
oximioglobina) es combina amb loxigen i produeix el color vermell caracterstic.
Linterior de la carn pot ser ms fosc, per aix no vol dir que estigui en mal estat.
30. No s veritat que tots els bolets verinosos tenen colors cridaners: el bolet ms
txic, la farinera borda (Amanita phalloides), t un aspecte molt semblant a un
bolet comestible.
31. No s veritat que reescalfar aliments al microones en recipient de plstic aug-
menti el risc de patir cncer: el material plstic apte per reescalfar aliments no
transmet substncies nocives. Comproveu que utilitzeu sempre recipients aptes
per a forns de microones.
32. No us refieu de lafirmaci que sovint podem sentir fa anys que cuino i ning sha
posat malalt per menjar alguna cosa que jo hagi preparat: segurament la persona
que ho afirma cuina molt b, per per garantir la seguretat alimentria recordeu
que a la cuina sempre cal seguir aquests quatre passos: netejar, separar, coure i
refredar.
Bibliografia
Agncia Catalana de Seguretat Alimentria: Consells per als consumidors: ms de 50 vdeos sobre seguretat alimentria.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1349/index.html
Barmetre de la seguretat alimentria a Catalunya 2015. Agncia Catalana de Seguretat alimentria 2016. http://www.
gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3709/barmetre_de_seguretat_alimentria_a_catalunya_2015.pdf
Freezing requirements for fishery products intended to be eaten raw or lightly cooked. Food Stanrdards Agency. https://
www.food.gov.uk/business-industry/fish-shellfish/freezing-requirements-guidance
Guia breu sobre la informaci dallergens en aliments sense envasar en establiments de restauraci i comer minorista.
Agncia Catalana del Consum, Departament dAgricultura, Alimentaci i Medi Natural i Agncia de Salut Pblica de Cata-
lunya. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1307/guia_alimentaria.pdf
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos; Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y
Enfermedades de Transmisin Alimentaria de la Organizacin Mundial de la Salud. 2007. http://www.who.int/foodsafety/
publications/consumer/manual_keys_es.pdf?ua=1
8. Aliments: qualitat i seguretat segons les formes de producci
Abel Marin 199
8. Aliments: qualitat i
seguretat segons les
formes de producci
Abel Marin. Professor emrit de nutrici i
bromatologia. Campus de lalimentaci, Facultat
de Farmcia. Universitat de Barcelona.
Introducci
Loferta daliments al nostre abast s molt mplia i variada: des dels frescos acabats
de recollectar (collir), capturar (pescar), munyir o sacrificar, fins els que han estat
sotmesos a algun tractament, culinari o industrial. s evident que, al menys en
lmbit ms o menys urb, no s possible alimentar-se noms a base daliments
veritablement frescos i de proximitat. Aix implica que en el seu cam, des dels
productors fins al plat, els aliments han de ser emmagatzemats, transportats i
processats (estabilitzats, conservats). Aquesta srie de processos, convenients o
necessaris, segons els casos, no sempre sn prou coneguts i valorats, i moltes per-
sones es malfien de la tecnologia aplicada per proporcionar-nos aliments segurs
i de qualitat.
Aquesta tecnologia no solament saplica en els processos de la indstria aliment-

ria, sin que tamb s necessria en les fases primries de producci (agricultura,
ramaderia, pesca i piscifactories). Per en la nostra societat, ms o menys rica i
desenvolupada, en la que es valoren i sutilitzen els progressos cientfics i tecnol-
gics en gaireb tots els mbits de la vida (autombils, xarxes socials, etc.), en molts
casos no agrada que aix sigui aix en lmbit dels aliments, que es voldrien com
els dabans, sense tecnologia afegida.
La visi idllica dels aliments daltres temps no respon a la realitat. Si avui volem
menjar suficient i de qualitat per a tothom, no podem prescindir de la tecnologia;
aix s, aplicada com cal i noms quan cal. En aquest captol tractarem la natura-
lesa i les caracterstiques dels diversos tipus daliments de que es disposa, el seu
valor nutritiu i la seva aportaci a la nostra alimentaci.
Informaci: cincia i pseudocincia
La bromatologia, que estudia els aliments des del camp, la granja o el mar fins
a la boca (composici, qualitat, control, legislaci, tecnologia per a la seva trans-
formaci i conservaci) i la nutrici, que estudia els efectes dels aliments sobre
lorganisme (relacions entre alimentaci i salut) sn cincies ben consolidades. El
mtode cientfic es basa en observar i estudiar fets, tractar dexplicar-ne els meca-
nismes, i comprovar que sn repetibles. Els resultats de les recerques es publiquen
en revistes cientfiques solvents, i sn avaluats per experts abans de ser publicats.

Malauradament aquesta no s la principal font dinformaci sobre aliments i ali-
mentaci del pblic en general, i ms en els temps de les xarxes socials i internet.
En aquest mbit gaireb tothom t opini, encara que no disposi dels coneixe-
ments cientfics suficients, i es veu en cor de difondre-la, a partir de dades de sol-
vncia discutible, o simplement de creences, que moltes vegades procedeixen de
Abel Marin 201
la pseudocincia, que es basa en opinions, ms o menys estrambtiques, o emo-

cions, que es difonen sense avaluar-les cientficament.
Felipe Alonso, de la Universitat Pompeu Fabra, descriu la pseudocincia o falsa

cincia com all que intenta semblar cincia tot i que no ho s, i indica que
comporta una srie de perills, sovint infravalorats, que afecten tot el cos social i
suposen un empobriment i un retrocs cultural, perqu es juga amb lesperana,
la por, la incultura o la ingenutat de la gent.
Les fonts dinformaci, cientfica o pseudocientfica, de la poblaci en general sn,

fonamentalment, internet i televisi, seguides a certa distncia per premsa, rdio,
llibres i revistes. Limpacte del cmul dinformacions sobre els efectes dels aliments
i de les formes dalimentaci s constant, i no s gens fcil destriar el gra de la pa-
lla. Qualsevol indocumentat o irresponsable, amb bona o mala fe, pot pontificar a
internet, o escriure un llibre sobre temes dalimentaci i nutrici, moltes vegades
sense cap formaci slida.
La llista de mites sense base entorn dels aliments s llarga; alguns exemples:
Lou cru s ms nutritiu que el cuinat.

Els ous marrons sn millors que els blancs.
s millor el sucre mor que el blanc.
Els aliments ecolgics sn sempre millors que els convencionals.
Els transgnics autoritzats sn perjudicials.
No s bo menjar fruita per postres.
Els aliments crus sn ms saludables.
Els aliments congelats sn menys nutritius.
Tots els vegetals estan plens de plaguicides.
I un llarg etctera
De fet, a la nostra societat, molts han decidit que la racionalitat i el criteri fonamen-
tat en slides bases experimentals no els concerneixen pel que fa a lalimentaci.
El mn cientfic no s perfecte, per parafrasejant el que satribueix a Churchill so-
bre la democrcia, la cincia s potser la pitjor manera daproximar-se a la realitat,
llevat de totes les altres formes de fer el mateix. s bsic que la divulgaci cientfica
sigui rigorosa, com es planteja en el llibre del periodista cientfic Vladimir de Semir
Decir la ciencia. Divulgacin y periodismo cientfico de Galileo a Twitter.

Un altre fet negatiu s que molta gent, davant tantes notcies no prou ben explica-
des o sense fonament, acabi no fent cas a res. El gran problema s saber comunicar
que tot no sempre s clar, que la cincia evoluciona, que no s perfecta, que pot
comportar dubtes, per s la millor de les fonts de coneixement. No hem de con-
fondre aquesta evoluci amb modes que no solen respondre a dades solvents i
que no noms tenen audincia a internet sin en llibres i publicacions de pretesos
experts o persones meditiques que no tenen coneixements sobre nutrici ni es
regeixen pel rigor de les dades realment fonamentades.
Malgrat que sempre El gran problema s distingir la veritable qualitat i intenci de les fonts dinforma-
hi haur problemes,
ci. Cal deixar clar, ja dentrada, que, malgrat que sempre hi haur problemes, mai
mai els nostres
els nostres aliments havien sigut tan segurs com fins ara.
aliments havien sigut
tan segurs com fins
ara.
Aliments frescos i de proximitat: agricultura,

ramaderia i pesca
Com ja sha destacat al llarg de linforme, lalimentaci ha de ser variada, amb pre-
domini dels vegetals i, sempre que es pugui, a base de productes de proximitat.
Malauradament, els excessos de la globalitzaci i les poltiques de moltes cadenes
distribudores no sempre ho faciliten. Com el producte realment fresc no hi ha res,
per si passen uns quants dies des de la recollecci fins el consum, s probable
que lequivalent ben congelat, per exemple, hagi incls mantingut millor el valor
nutritiu.
Conv promoure els trets culturals i alimentaris propis perqu la cultura aliment-
ria s un dels components de la cultura en general i com a tal, t un paper rellevant
en la conformaci de la identitat d'un territori i d'un grup hum.
La revista mdica British Medical Journal va publicar el 2012 un editorial Agricultura

i salut, amb el subttol La recerca agrcola necessita integrar-se millor amb la relacio-
nada amb la nutrici i la salut. Una revista del mn clnic dedic atenci a lagricul-
tura com a eina promotora de salut. Leditorial comentava un article on Edoardo
Masset i collaboradors avaluaven les intervencions agrcoles que tenien lobjectiu
de millorar la nutrici de la infncia.
Abel Marin 203
Tot i que sempre sha sabut que lalimentaci de les persones, especialment en
els primers anys de vida, s important per a la seva salut, durant fora temps es va
donar prioritat a lestudi experimental de la relaci entre agricultura i alimentaci
animal perqu s ms rendible. Els autors de larticle se centraven en els pasos
en vies de desenvolupament, perqu als ms o menys rics loferta alimentria s
mplia i s fcil arribar a ingerir els nutrients necessaris, si es tria b. En canvi, en
els pasos subdesenvolupats la dependncia de lagricultura s ms immediata i la
varietat daliments a labast ms limitada.
Els resultats de Masset i collaboradors indicaven que encara no hi ha prou estudis

per avaluar amb seguretat les repercussions de les intervencions agrcoles sobre
la nutrici i la salut de la infncia, per que s un fet que promouen la producci
daliments ms rics en protenes, vitamines i minerals, i aix ja s un pas. En defini-
tiva, cal establir ponts que superin la separaci entre els sectors agraris i ramaders
i el de la salut humana, per tal dintegrar la recerca en nutrici i salut amb lagrco-
la.
Per nodrir-nos hem dingerir, a travs dels aliments i en les degudes quantitats
i proporcions, hidrats de carboni, greixos, protenes, vitamines i minerals. En ge-
neral les fonts dhidrats de carboni i greixos sn ms o menys barates, per les
de protenes de ms alt valor nutritiu, que sn les dorigen animal, sn ms cares,
llevat de les de lou. Aix afecta les carns.
Una de les fonts de carn ms antiga i apreciada s el pollastre, associat abans a un

consum ocasional en festes i dates determinades. Avui la carn de pollastre ja no
significa necessriament un pat extraordinari, sin que s ms assequible. Per
passar del pollastre de les grans ocasions al pollastre de cada dia de lactualitat
ha calgut canviar les formes de producci. Els pollastres dabans vivien ms o
menys en llibertat, menjaven gra i necessitaven uns quants mesos per desenvo-
lupar-se. Els pollastres davui es desenvolupen amb poc ms dun mes i mig a
base de pinsos i destar ms o menys acumulats en bateria, per el preu s ms
econmic.
Amb ls daquestes tcniques, una protena de gran valor nutritiu ha deixat de ser
patrimoni duns quants, s a dir, sha socialitzat. Si es respecten les normes de ben-
estar animal i de qualitat dels mtodes de criana i dels pinsos, tenim un producte
ben adient i, contrriament al que diuen algunes corrents, segur i sense estar farcit
dhormones. El gust no s igual, per tamb s agradable, i el valor nutritiu s
prcticament el mateix i molt interessant, especialment pel que fa a protenes dalt
valor biolgic i altres nutrients.
El que cal s anar cap el que el professor Rafael Codony anomena pollastre de
dem, en el qual sevitin, a base de selecci de races, de la seva alimentaci i de
millorar les condicions higiniques i ambientals de les granges, els excessos de la
superproducci i saconsegueixin pollastres de qualitat i prou econmics.
Philippe Cury i Yves Miserey, en el llibre Un mar sense peixos, del 2008, exposen
un problema clau del nostre mn, del mateix ordre que el canvi climtic o la con-
taminaci del medi ambient: a fora de ser menjat per les persones, el mar es
mor. Aix s degut a que els pasos desenvolupats, que sn deficitaris en captures
de peix, surten a pescar arreu del mn i exploten recursos de pasos pobres que
es veuen privats dels peixos de ms qualitat i de les seves formes artesanals de
producci local.
Al ritme actual aix no pot seguir, si no volem esgotar del tot els recursos pesquers.
Per altra banda es recomana el consum de peix, que s molt nutritiu i saludable,
per les seves protenes, greixos (sobretot el peix blau), rics en cids grassos insa-
turats que tenen efectes cardiosaludables (especialment els omega 3), i vitamines
i minerals. La producci de les piscifactories atenua, per no compensa, aquesta
mancana.
El peix de piscifactoria, la producci del qual ha de crixer si volem que nhi hagi
prou per a tothom de manera sostenible, t, ben cultivat, el mateix valor nutritiu
que el peix salvatge. El consum de peix pot, per, comportar alguns riscos, que cal
tenir en compte. La contaminaci de les aiges per metalls, com el mercuri, o com-
postos, com les dioxines, arriba als peixos, sobretot als ms grans. Els nivells tro-
bats daquests compostos indiquen que, en general, els beneficis del seu consum
superen els eventuals riscos daquests contaminants, per cal controlar i reduir
les fonts de contaminaci. Com a precauci es recomana que les embarassades
i la poblaci infantil consumeixin amb moderaci el peix duna certa grandria,
especialment el gras com la tonyina. Pensem, a ms, que la producci dun quilo
de peix petit, com les sardines, requereix menys recursos que la dun quilo de to-
nyina. Aix no vol dir prescindir de la tonyina, per s controlar-ne el seu consum.
Aliments cuinats
Cuinar sha considerat tradicionalment una activitat habitual i quotidiana que

requereix art i experincia, ms que cincia. Bsicament cuinar ha sigut escalfar,
consumir en un temps ms o menys curt, o guardar o mantenir els aliments en
Abel Marin 205
condicions per aplaar-ne el consum, sobretot mitjanant el fred. La calor modifi-

ca ms o menys intensament els aliments, mentre que el fred els afecta molt poc
si es fa un bon condicionament i una correcta descongelaci.
A grans trets, lescalfor millora la digestibilitat de les protenes, per destrueix, si

ms no en part, algunes vitamines com la B1 (tiamina) i la C (cid ascrbic). Cal
tenir present que quan bullim a la cuina tractem els aliments a uns 100 C, i quan
els fregim o els posem al forn les temperatures encara sn ms altes.
Avui, el mn de la cuina, i especialment en algunes regions del planeta, ha acon-

seguit una projecci social important, ms enll dels seus orgens, i s objecte
destudis cientfics. Els aliments han trigat fora a ser objecte destudis universitaris
especfics. Com que menjar s una activitat quotidiana, no es considerava que cal-
guessin estudis superiors per saber tractar-los.
Ara ja no s aix, si pensem en la indstria alimentria, que elabora plats prepa-

rats o precuinats, la restauraci collectiva, les relacions entre alimentaci i salut
i la innovaci culinria consistent. Sols amb base cientfica, no noms observant
empricament qu passa a la cuina o a lobrador, es poden interpretar i aprofitar
Les tecnologies
correctament les transformacions que experimenten els aliments. En el fons, una
culinries i els
cuina no deixa de ser un laboratori. Com diu Claudi Mans, catedrtic emrit dEn- ingredients actuals
ginyeria qumica de la Universitat de Barcelona i autor del llibre La truita cremada, permeten millorar
en el que relaciona qumica i cuina, la cincia s la millor eina per promoure els la qualitat, el valor
desenvolupaments nutricionals, de seguretat i de preparaci daliments. Les tec- nutritiu i el gust dels
nologies culinries i els ingredients actuals permeten millorar la qualitat, el valor aliments.
nutritiu i el gust dels aliments, tant per persones sanes com per les que han de
seguir rgims especials.
Aliments produts per la indstria
Els productes agrcoles, i tamb els ramaders, no noms es consumeixen frescos.

Com a mnim cal emmagatzemar-los en condicions, i tamb transformar-los i esta-
bilitzar-los per allargar-ne la vida comercial mantenint la qualitat i el valor nutritiu.
Mitjanant la tecnologia sintrodueixen en els aliments canvis intencionats i con-

trolats que en milloren i allarguen lestabilitat. Les tcniques de conservaci dali-
ments es poden classificar en fsiques (calor- esterilitzaci, pasteuritzaci-, fred
-refrigeraci, congelaci-, prdua daigua-assecatge, deshidrataci- atmosferes
controlades, etc.) i qumiques (sal, vinagre, fum, sucre, fermentaci, alcohol, addi-
tius, etc.). El resultat final s lobtenci de productes ms cmodes, ms higinics,
adequats a les diferents necessitats i fcils de servir.
Segons el tipus de tractament, els aliments es modifiquen. La calor ho fa en els

aliments ms o menys intensament, mentre que el fred els afecta molt poc. Com
ja hem indicat, la calor millora la digestibilitat de les protenes i destrueix, si ms
no en part, algunes vitamines. En el cas de la congelaci, prcticament la nica
modificaci s loxidaci dels greixos. Pot haver-hi petites prdues de vitamines
i minerals en algunes operacions prvies a la congelaci prpiament dita, com
lescaldat, tractament amb aigua o vapor per estabilitzar el producte. s crtica la
fase de descongelaci, sobretot si es fa massa de pressa i es perd lquid que porta
alguns nutrients.
Els tecnlegs daliments que controlen els processos sn conscients que no poden
ignorar el dest final del que produeixen i transformen, i tenen en compte la seva
seguretat i higiene, per tamb el seu valor nutritiu i els carcters sensorials (color,
gust, aroma i textura).
La crisi econmica, i de retruc social, que estem vivint afecta la nostra conducta i
tamb els hbits de consum. La despesa que hauria de disminuir menys, per raons
bvies, s la del menjar, per moltes famlies tamb es veuen obligades a reduir
aquest captol. Aix pot comportar recrrer a productes de qualitat inferior per
garantir la quantitat daliments necessria. La qesti clau s que aquest estalvi
obligat no acabi causant un estat nutricional deficitari.
Un exemple de contribuci industrial en aquest sentit el tenim en les conserves, s

a dir, aliments esterilitzats per lescalfor. s interessant lestudi que el 2012 va dirigir
la professora Cathy Kapica, de la Tufts University dels Estats Units. En sntesi, la con-
clusi s que si es t en compte el preu, laprofitament dels productes, la reducci
de residus, el temps de preparaci i el valor nutritiu, les conserves gaireb sempre
ofereixen una manera dalimentar-se correcta, amb un valor nutritiu suficient, i
amb un cost menor que si es fa a base daliments frescos.
Les conserves sn aliments esterilitzats per un tractament trmic per sobre dels
100 C (temperatura debullici de laigua), la qual cosa assegura leliminaci de
microbis i la inalterabilitat del producte. La temperatura pot afectar alguns nutri-
ents i disminuir-ne el contingut, per no tant com se sol pensar. La creena que les
conserves sn menys nutritives que els aliments frescos s correcta a grans trets,
Abel Marin 207
per se sol oblidar que la comparaci sha de fer entre els aliments conservats i els
cuinats, no els frescos.
La indstria conservera controla els processos descalfament i ajusta els temps i les
temperatures, en canvi quan cuinem, sovint no adoptem tantes precaucions. Com
ja deia el professor de la Universit Catholique de Louvain Jean Lederer lany 1971,
la prdua de valor nutritiu dels aliments cuinats s molt ms important que el
de les conserves, en el benents que els aliments conservats per lescalfor ja ens
arriben cuinats, i aquest factor destalvi de temps i de feina tamb cal tenir-lo en
compte. Tot plegat no vol dir que haguem de menjar ms conserves del compte,
i molt menys que deixem de cuinar, per s que un s raonable de conserves de
qualitat, moltes vegades ms econmiques que els aliments frescos, ens pot aju-
dar a ajustar el pressupost del menjar sense deixar dalimentar-nos correctament.
El que perdem dalguns nutrients en cuinar o conservar, prcticament noms vita-
mines i no totes, ja ho compensarem amb amanides on hi hagi verdures i hortalis-
ses fresques i amb fruita a les postres.
Quan comprem aliments, moltes vegades comprem temps. s el cas dels plats o
menjars preparats, que responen a la demanda de menjar casol de substituci,
elaborats per endur-se a casa a preus econmics. Aquests plats sn precuinats (si
el tractament no ha estat complet i necessitem acabar-los nosaltres), o cuinats
(si es poden consumir directament, escalfant-los si cal). Es presenten envasats (re-

frigerats, congelats o esterilitzats), o a granel als mercats o botigues especialitza-
des, i tamb els proporcionen les empreses de ctering o restauraci collectiva.
La varietat s gran i inclou amanides en bosses de plstic, safates amb guisats que
noms necessiten ser escalfats, llaunes o pots de vidre amb menjars diversos, o
salses. La qualitat tamb s diversa, per no est justificada la prevenci que a
vegades hi ha enfront daquests productes, perqu no tots van carregats de sal i
greixos.
Eleanor Early (1895-1969), periodista nord-americana de premsa i rdio, autora de

llibres de cuina i activista dels drets de les dones, sostenia que el menjar preparat
era una eina que permetia alliberar-les, si volien, de tasques que els impedien fer
altres coses. Cal valorar que la indstria alimentria, gran o artesanal, no deixa de
ser una gran cuina que fa all que no podem, no volem o no sabem fer. La tria s
nostra i, entre altres coses, depn del temps del qual disposem. Lideal seria que
cada dia pogussim cuinar i menjar amb calma, per si no tenim prou temps, val
ms que ens estalviem el que dediquem a preparar els aliments. Menjar a poc a
poc i mastegar b s saludable, pam millor i acabem ingerint menys calories que
si endrapem cuita corrents.
s evident que est molt generalitzada la desconfiana enfront dels additius ali-
mentaris, els plaguicides i altres substncies emprades en la producci daliments,
i tamb respecte a alguns contaminants mediambientals que poden anar a parar
als aliments que consumim. La visi que tenen algunes persones respecte que al
mercat hi ha aliments amb quantitats dadditius o de contaminants que sn txics
i que menjar s poc menys que un risc constant, no s certa.
Les dades de les quals es disposen, asseguren que la legislaci alimentria i els
controls de les administracions garanteixen que els residus daquestes substn-
cies en els aliments que mengem a casa nostra prcticament mai pressuposen
cap perill per la salut dels consumidors. s evident que el risc derrors, daccidents
o fraus mai es pot descartar, per els que hi ha hagut aquests darrers anys shan
detectat i eradicat i prcticament no hi ha hagut persones afectades de manera
important.
En aquest entorn s freqent ls erroni, simplista, i fins i tot demaggic, de les pa-
raules i els conceptes que representen. Per exemple, sassocia el terme qumic amb
risc i el terme biolgic amb efectes positius, sense tenir en compte que tot procs
biolgic t una base qumica.
Abel Marin 209
Duna manera molt sinttica, el professor Grande Covin ja deia que res s ms
biolgic i natural que el bacteri que causa el clera i res ms qumic i artificial que
el clor, per grcies al fet que clorem les aiges no ens morim de clera. s clar
que el millor sn les aiges minerals naturals que no necessiten tractament, per
per a disposar-ne sempre haurem doblidar-nos de viure a les ciutats i mourens
tots al costat duna font, i aix no s possible degut a la superpoblaci del planeta.
A ms, per abastir daigua mineral a la poblaci urbana lhem dembotellar, produir
envasos, que representa una despesa econmica i ecolgica, i finalment reciclar
els envasos o destruir-los, un problema ambiental important; a ms, el transport
comporta tamb una certa contaminaci. Per aix, en alguns pasos com als Estats
Units, hi ha campanyes en contra de laigua embotellada i a favor de la de laixeta.
Com ja sha comentat en el primer captol, laigua de laixeta, si est ben clorada
(o amb altres tractaments) i les installacions de subministrament sn correctes, s
un recurs saludable i comporta, a ms, menys despesa ecolgica.
Els additius alimentaris, ja descrits en el captol sobre seguretat alimentria, sn

substncies que no constitueixen per si mateixos un aliment ni tenen valor nutri-
tiu (o que si el tenen el seu s no depn daix), i que safegeixen intencionada-
ment en la forma i quantitats autoritzades als aliments i begudes amb la finalitat
de modificar o estabilitzar les seves caracterstiques organolptiques o sensorials
(color, sabor, aroma i textura), per facilitar o millorar el seu procs delaboraci i/o
conservaci, o per adequar-los a ls al que estan destinats.
Els additius alimentaris poden ser productes qumics obtinguts per sntesis, per
tamb, cada vegada ms, productes naturals o idntics als naturals obtinguts
artificialment (incloent processos biotecnolgics). Comprenen una amplia srie
de substncies destructura qumica diversa: colorants, edulcorants, aromatit-
zants, potenciadors del sabor, conservants, antioxidants, emulsionants, espes-
sidors i altres.
Las concentracions en que es troben en els aliments elaborats sn gaireb sempre

molt baixes i per sota dels lmits autoritzats, que fixa la UE desprs destudis molt
estrictes sobre la seva seguretat. bviament el criteri de la seva autoritzaci sem-
pre ha de ser restrictiu, i no es poden utilitzar si lefecte es pot aconseguir per una
acci fsica com escalfar, fer servir una atmosfera modificada a lenvs, congelar,
etc. En molts casos sn necessaris si volem disposar de cert tipus daliments o be-
gudes, a no ser que tothom disposs daliments frescos de proximitat a tothora, i
aix en el nostre mn actual no s possible.
Com exemple dadditiu que ha estat objecte de polmica tenim laspartam. s un

edulcorant sinttic format per dos aminocids corrents en totes les protenes que
ingerim (asprtic i fenilalanina) i un grup metil que allibera metanol en lorganis-
me. La fenilalanina, que s un aminocid essencial, no la toleren, per sobre duns
lmits estrictes, els afectats de fenilcetonria (PKU), un trastorn poc freqent, per
que per aquest motiu, ja sadverteix en letiquetatge dels productes amb aspartam
la seva presncia. A ms, les quantitats de fenilalanina que ingereixen els que pre-
nen begudes baixes en calories amb aquest edulcorant sn molt petites, i s ms
que dubts que els fenilcetonrics experimentin cap trastorn per aix, a no ser
que en facin un gran abs. Un got de llet cont sis vegades ms fenilalanina que
un got de refresc edulcorat.
Pel que fa al metanol, com en totes les substncies, la toxicitat depn, entre altres
factors, de la dosi, i la que es deriva de la ingesta de begudes refrescants light s
molt petita. La valoraci de la seguretat dels additius (o de qualsevol altra subs-
tncia destinada al consum hum) no es pot reduir a unes dades experimentals al
laboratori, sin que cal tenir en compte molts altres estudis, les dosis i condicions
reals ds i els efectes globals.
En aquest cas, la innocutat de les dosis autoritzades ha estat verificada pels or-
ganismes responsables, com lEFSA, entre altres. LAgence Franaise de Scurit
Sanitaire des Aliments (AFSSA, Agncia francesa de seguretat dels aliments) tam-
b ha ratificat la seguretat de laspartam, fins i tot, per a les embarassades. I, si el
problema fossin petites quantitats de metanol, cal recordar que la fruita madura,
els sucs de fruita i els llegums, ni que siguin dels cultius dits biolgics (tota planta,
ecolgica o no, es desenvolupa segons processos biolgics), tamb contenen pe-
tites quantitats de metanol.
Com recorda un informe de lAgncia Catalana de Seguretat Alimentria (ACSA),

un got de suc de tomquet produeix fins a sis vegades ms metanol que un got
de beguda refrescant amb aspartam, en el benents que s millor un suc de fruita
que una beguda daquest tipus.
Aliments funcionals
En una societat desenvolupada com la nostra, la preocupaci per la salut no es

limita a labsncia de malaltia sin que va ms enll. Com va dir el director de
cinema Ang Lee als setanta tots volem ser lliures, als vuitanta ser rics i als noranta
estar sans, constataci que reflecteix levoluci de la nostra societat.
Abel Marin 211
La clau duna bona salut s la prevenci, que es tradueix en seguir bons estils de
vida que, entre altres factors, inclouen una alimentaci correcta. Aix comena
pels aliments ordinaris i una dieta equilibrada, per per a les poblacions de risc, o
quan sinicien certes patologies, tenim una eina encara no prou ben aprofitada: els
aliments funcionals.
Sn aliments per a un consum ordinari com a tals per que, a ms de nodrir, apor-
ten algun efecte saludable que ajuda a prevenir o palliar certes patologies. Per
exemple, les llets (en rigor, preparats lctics) amb cids grassos omega 3 afegits,
que tenen propietats cardiosaludables; els iogurts (llets fermentades) o les mar- Els aliments
garines amb esterols vegetals, que ajuden a baixar els nivells de colesterol, o els funcionals, a banda
iogurts amb pptids bioactius, que ajuden a baixar la pressi arterial. de nodrir, aporten
algun efecte
saludable que ajuda
En aquests tres casos les dades cientfiques que corroboren aquests efectes sn a prevenir o palliar
slides. No sn medicaments, els seus efectes sn suaus, i no cal que els prenguin certes patologies.
les persones sanes, per sn tils quan lincrement de colesterol o de la pressi
arterial comencen a manifestar-se.
Cal destriar el gra de la palla, ja que no tots els productes del mercat que es pro-
mocionen com a especialment saludables ho sn, i sempre ha danar per davant
alimentar-se correctament, per hi ha casos en qu les seves accions permeten
estalviar medicaments, o aplaar-ne ladministraci, i ajuden a retardar laparici
de manifestacions patolgiques o a reduir les seves conseqncies. Shan de con-
sumir amb coneixement de causa i amb el degut assessorament, per s una eina
a tenir en compte, i ms en els temps que corren, perqu ben utilitzats, poden
contribuir a rebaixar la factura sanitria personal i collectiva.
Els anomenats complements o suplements alimentosos, que tamb sanomenen

nutracutics, no sn aliments funcionals perqu ja adopten formes semblants als
medicaments, per tenen, o sels atribueixen, efectes semblants. Cal recordar que
el seu s noms t sentit en circumstncies molt determinades, en les que hi hau-
ria dhaver una slida prescripci facultativa.
Els superaliments
Ara estan de moda els anomenats superaliments o superfoods. Sinclouen en

aquesta categoria aliments com algunes algues, kale, crcuma, kombucha, chia,
goji, magrana, cacau, fruits vermells, quinoa o maca entre daltres.
Es tracta de productes correctes, alguns propers i altres extics, molts amb propie-
tats interessants, per que no sempre tenen totes les virtuts que sels atribueixen,
o aquestes sexageren. De fet, el concepte de superaliments s la continuaci, so-
fisticaci i banalitzaci del daliments funcionals, que, com ja hem indicat, a ms
daportar nutrients tenen algun efecte saludable que va ms enll de la nutrici
estricta.
El que no s cert s que siguin necessaris per a una alimentaci sana, la qual s
assolible a base daliments corrents, a condici que els ingerim en les proporcions
adients.

La promoci dels superaliments segueix molts dels tpics i premisses que actu-
alment estan de moda entre moltes persones que volen practicar la perfecci
diettica: han de ser orgnics o ecolgics i no han de ser processats. Qualificar
els aliments processats com aliments antinutrients s demaggic i cientficament
fals.
Els defensors dels superfoods tamb rebutgen els productes dorigen animal. s
una opci ben lcita, per les dietes veganes o vegetarianes estrictes tenen el
risc de carncies (sobretot en vitamina B12), que shan de compensar amb suple-
ments. Eviten el gluten, oblidant que la intolerncia al gluten s una patologia
minoritria, i que una persona sana que fa una dieta prpia de celacs corre el risc
Abel Marin 213
dalimentar-se desequilibradament; i prescindeixen de la llet, cosa gens raonable

si no ss intolerant a la lactosa.
A ms, no t fonament que atribueixin a molts daquests aliments el carcter

detox (o desintoxicant), concepte cientficament ms que dubts. Per citar un
exemple, un bon brquil pot aportar els mateixos beneficis del kale, una mena de
col que es promou com a superaliment. Com ha destacat Daniel de Luis, cap del
Servei dEndocrinologia i Nutrici del Hospital Clnico Universitario de Valladolid,
afartar-se de superaliments serveix de ben poc si no se segueix una dieta equili-
brada i variada.
Aliments ecolgics
Lagricultura i la ramaderia ecolgica, biolgica o orgnica eviten ls de productes

qumics de sntesi (adobs, pesticides i altres), emprats en lagricultura i ramaderia
convencionals. La qesti s fins a quin punt aquests aliments sn millors que
els convencionals, perqu hi ha una certa tendncia, errnia, a considerar que
aquests sn aliments sans i els altres no.
Si comparem aliments convencionals de bona qualitat, per exemple fruita de tempo-

rada, no de cambra, amb els ecolgics les diferncies daroma i gust, i de composici,
prcticament no existeixen. El que no es pot fer s comparar productes convencionals
mediocres amb els millors dels ecolgics. Per altra banda, la fruita de cambra t un
valor nutritiu correcte i ens permet poder-ne menjar tot lany a preus raonables.
Cal precisar que, de fet, sha produt una veritable apropiaci indeguda del terme
biolgic per part dels defensors daquesta forma dobtenir aliments, ja que el crei-
xement de plantes i animals sempre s un procs biolgic, encara que sigui amb
adobs o pesticides qumics. Aqu sha aplicat el criteri del personatge de Lewis Car-
roll Humpty Dumpy: quan jo faig servir una paraula significa exactament el jo vull
que signifiqui, ni ms ni menys.
Respecte a ecolgic, tothom pot entendre que un camp de cultiu, ni que sigui
biolgic, s una svia modificaci de la naturalesa per poder alimentar-nos. El
ms ecolgic, portat a lextrem, seria seguir vivint com els nostres primers avant-
passats i menjar all que la naturalesa, espontniament, ens posa al nostre abast
sense violentar-la, s a dir el que ara es promou com dieta paleoltica, per amb
aix no haurem anat gaire lluny.
Cal tenir en compte, per, que Europa ha legislat que el terme biolgic noms s
pot aplicar als productes obtinguts sense qumica, i que les lleis shan de respec-
tar. En qualsevol cas, lagricultura i la ramaderia ecolgiques no poden pretendre
ser les niques, entre altres raons perqu sn ms cares i menys productives (en-
torn un 20% com a mnim en ambds casos), i noms amb elles no hi hauria prou
menjar per a tothom.
No hi ha molts estudis rigorosos que comparin el valor nutritiu daliments con-

vencionals i ecolgics i les dades no sn unnimes. Alguns estudis conclouen que
no hi ha evidncies que els aliments ecolgics i els convencionals difereixin en
la concentraci de nutrients, i altres indiquen que els aliments ecolgics tenen
un contingut de nutrients i dantioxidants una mica ms elevat que els conven-
cionals. En definitiva, com que els productes ecolgics sobtenen sense forar les
tcniques de producci i es consumeixen en sa, en general el seu valor nutritiu
s alt i el gust bo.
No hi ha molts
estudis rigorosos que Pel que fa a la seguretat, els aliments ecolgics solen tenir uns nivells ms baixos
comparin el valor de nitrats, la qual cosa s beneficiosa. El mateix es pot dir respecte al contingut
nutritiu daliments baix o nul de pesticides dels productes ecolgics, en el benents que si els con-
convencionals i
tinguts de residus de pesticides dels aliments convencionals estan per sota del
ecolgics i les dades
mxim perms, com passa gaireb sempre, tamb sn segurs.
no sn unnimes.
Abel Marin 215
Per altra banda, a vegades shan trobat pesticides en productes qualificats com a
ecolgics (el risc de fallada o de frau s possible en totes les formes de producci
daliments). Tamb sha assenyalat un risc ms gran de contaminacions microbi-
anes o per fongs en aliments ecolgics, perqu no fan servir determinats agents
conservadors, practiquen tecnologies ms suaus i utilitzen adobs orgnics.
Les dades nutricionals depenen tamb de les condicions dels productes, siguin
ecolgics o no. Per exemple, el contingut en vitamina C dun aliment s un indica-
tiu del seu valor nutritiu, i de la frescor i estat de conservaci del producte. Per la
vitamina C s inestable i el seu contingut depn del grau de maduraci del vege-
tal, de les condicions demmagatzematge i altres variables (tractament tecnolgic,
cuinat), que afecten tant als productes convencionals com als ecolgics.
Un estudi de Matt, Veromann i Luik, de 2009, demostra, per exemple, que el con-
tingut en colesterol i potassi dous ecolgics s superior al dels ous convencionals,
que el de calci s inferior, i el de la resta de nutrients s prcticament igual. Un altre
estudi, de Radu-Rusu i collaboradors (2014), en canvi, indica que el valor nutritiu
dels ous de gallines criades en llibertat s una mica superior.
Un altre argument que sesgrimeix en favor dels aliments ecolgics s que es creu
que no tenen additius. Com sindica en el captol de seguretat alimentria, la segu-
retat dels additius alimentaris ha estat molt estudiada i, per tant, la seva presncia
en un aliment en quantitats autoritzades no comporta cap risc. Per altra banda,
fins i tot la producci ecolgica requereix en ocasions additius i sautoritza el seu
s, per exemple sulfits en vins o nitrats i nitrits en embotits, entre altres, de la ma-
teixa manera que tamb es fan servir pesticides minerals naturals com el sulfat de
coure o sofre i altres.
s indubtable que, per raons mediambientals i sanitries, la producci vegetal

sha dorientar vers un s controlat i mnim de pesticides i adobs, i que lideal
seria no necessitar-los, per prescindir de tots els recursos actuals que permeten El consum dels
una bona productivitat provocaria un augment de preus i una disminuci de la productes ecolgics
disponibilitat daliments, en perjudici dels que tenen menys recursos econmics. semmarca en un
concepte de qualitat
Per altra banda, sabem que les substncies qumiques agrcoles aplicades amb
de vida, per no s a
cura i en els nivells autoritzats no tenen efectes perjudicials sobre el medi ni sobre
labast de tothom.
la salut humana.
En definitiva, el consum dels productes ecolgics s una opci raonable que sem-
marca en un concepte de qualitat de vida, per no s a labast de tothom i el con-
junt de la terra no ho podria sostenir amb carcter general. s evident que cal
evitar els abusos dadobs o pesticides que es poden donar en lagricultura conven-
cional, o els mtodes incorrectes de producci animal, i aix ha passat i a vegades

encara passa.
Ara b, no es pot afirmar que els consumidors de productes ecolgics es nodreixin

millor que els que consumeixen productes convencionals de qualitat, si tant els
uns com els altres segueixen una dieta variada i equilibrada. Hi ha moltes opcions
dalimentaci correctes, el que s objectable s que els partidaris duna determi-
nada opci es converteixin en apstols que menyspreen les altres, i aquesta s
una temptaci en la qual cauen, a vegades, els defensors dels productes ecolgics.
No es pot afirmar que
els consumidors de
productes ecolgics Un dels arguments en favor dels aliments ecolgics s que sn ms naturals.
es nodreixin El concepte del que s natural s un dels ms rebregats i desvirtuats en el
millor que els camp de lalimentaci. Si, com diu el diccionari, natural s tot all produt per
que consumeixen la natura, i no degut a la m de lhome, noms hi ha un aliment natural per a
productes nosaltres: la llet materna; lnic producte que la naturalesa ha previst que
convencionals de serveixi especficament com aliment. Tots els altres, incloses les plantes de cul-
qualitat.
tiu ecolgic, sn el resultat de la selecci ancestral per millorar la qualitat i el
rendiment, i poder-nos alimentar.
Aliments transgnics
Els aliments genticament modificats o recombinats sobtenen per la modificaci

controlada i orientada mitjanant enginyeria gentica (biotecnologia) del seu ma-
terial gentic o per incorporaci dun gen procedent duna altra espcie (transg-
nia), per introduir-hi alguna propietat determinada.
Els gens estan en les cllules dels ssers vius, animals o vegetals, s a dir, tots en
mengem, i sn essencials per a funcions especfiques. La seva modificaci, o la in-
troducci de nous gens, permet canviar alguna caracterstica duna planta o dun
animal o incorporar-ne una de nova.
Des de laparici de lagricultura i la ramaderia, la humanitat ha portat a terme

millores gentiques fent creuaments i seleccionant les millors varietats resultants.
Per aix noms era possible entre animals o plantes propers i estava sotms a
latzar. La transgnia fa possible triar les variacions a aconseguir i transferir gens
amb propietats interessants entre espcies allunyades. De fet, s el que ja es feia
per de manera direccional (orientada) i, per tant, amb ms possibilitats de millo-
rar el valor nutritiu o la resistncia a plagues de les plantes, per exemple. Aquesta
Abel Marin 217
intervenci en processos vitals essencials ha generat malfiances, malgrat que els

estudis fets fins ara no indiquen cap risc per a la salut pel que fa als aliments trans-
gnics actualment disponibles al mercat.
La revista Science, el novembre de 2011, publicava la ressenya del llibre Tomorrows

Table. Organic Farming, Genetics, and the Future of Food (La taula de dem. Agricul-
tura i ramaderia biolgiques, gentica i el futur dels aliments). Els autors sn Pa-
mela Ronald, genetista de plantes de la University of California i Raoul Adamchak,
agricultor biolgic tamb professor a la mateixa universitat. Aquest llibre descriu
les possibilitats que tenen els OGM, els transgnics, de contribuir a lagricultura bi-
olgica, ja que permeten estalviar productes qumics i es fan servir procediments
i recursos ben biolgics.
No cal consultar noms a revistes cientfiques internacionals. La revista Mtode, de

la Universitat de Valncia, en el nmero de tardor de 2008, va publicar un article de
Mart Porcar Opinions transgniques, que explica qu sn i quins serveis ens poden
rendir els aliments transgnics, que no sn la panacea ni lnica eina per combatre
la fam, i se nha davaluar la seva seguretat, per que no tenen ni ms ni menys
riscos que els convencionals equivalents.
No cal que tot sigui transgnic, per no t sentit prescindir-ne per raons emoci-
onals o pors fruit del desconeixement. Porcar considera els possibles riscos, per
afirma: cap estudi cientfic rigors, per, ha trobat cap efecte negatiu associat a
la ingesti dun producte transgnic autoritzat. Malgrat la producci (i la ingesti)
de milions de tones de cereals transgnics a tot el mn, el nombre de persones
intoxicades per consumir-ne s igual a zero.
Riscos com la prdua de biodiversitat o deventuals aparicions de resistncies

a antibitics, sn improbables i no exclusius dels transgnics (labs irracional
dantibitics per curar-se un refredat o una grip sn molt pitjors, per exemple). Cal
preguntar-se perqu un arrs transgnic ric en provitamina A, que tan b faria,
Cap estudi cientfic
rigors, per, ha
encara no ha sortit del laboratori i, mentrestant, per falta de vitamina A es calcula
trobat cap efecte
que milions de persones acaben presentant ceguesa irreversible. negatiu associat
a la ingesti dun
En aquest sentit, el juny de 2016, ms dun centenar de premis Nobel han signat producte transgnic
una carta oberta de protesta contra Greenpeace (que no s un referent cientfic) autoritzat.
per la seva postura contrria als aliments transgnics. Aquests guardonats amb
premis Nobel acusen a aquesta organitzaci ecologista de tergiversar els riscos,
beneficis i impactes dels organismes modificats genticament i insisteixen en que
cal aturar loposici basada en emocions i dogmes, en contraposici a les dades.
Recorden que el consens cientfic internacional reconeix que la modificaci de
material gentic al laboratori no comporta ms riscos que les modificacions a tra-

vs de la reproducci tradicional.
En definitiva, dels aliments transgnics podem precisar:
1. El fet que una activitat productiva, sigui de plantes transgniques o de qualse-

vol altre producte, estigui en poques mans, limita la competncia i mai s bo
per al conjunt de la societat. Per aix s important que hi hagi recerca finana-
da amb diner pblic sobre aliments transgnics i que els seus resultats estiguin
a labast de tothom en condicions daplicar-la.
2. s obvi que cal avaluar i garantir la seguretat dels transgnics, com es fa, per
si per pressions dels detractors sistemtics exagerem aquestes exigncies,
noms les grans companyies les podran superar, amb la qual cosa se segueix
afavorint que aquestes tecnologies estiguin en mans de pocs.
3. Es pot donar el cas que hi hagi una excessiva dependncia dels agricultors res-
pecte a les empreses productores dels recursos necessaris per cultivar plantes
transgniques. Hi ha dhaver lleis i controls per evitar abusos, per no s ra
per prescindir dun recurs que, ben utilitzat, pot ser til per a produir ms i
millors aliments i ajudar a combatre la fam.
4. La coexistncia de cultius transgnics i no transgnics s possible si sadopten
les precaucions adients, les anomenades barreres de seguretat, amb conreus
de la mateixa planta, per duna varietat no transgnica, que absorbeixin el
pollen que pugui sortir de la zona transgnica.
5. Si es tracta de la llibertat de triar, els detractors dels transgnics no haurien de
pretendre imposar les seves pors als que creuen, amb dades cientfiques a la
m, que val la pena disposar daquests aliments. Un exemple ben illustratiu de
la utilitat dels productes transgnics s la insulina que avui utilitzen els diab-
tics, que s insulina humana recombinant (transgnica), ms pura i efica que
la dabans, que procedia de pncrees de bestiar.
Menjar fora de casa: menjar rpid i carmanyoles
El menjar rpid o fast food inclou aquells aliments que es caracteritzen per la rapi-
desa de preparaci, la facilitat amb qu es poden menjar i un preu econmic, con-
dicions que, en els temps actuals de presses i de crisi, afavoreixen el seu consum,
sobretot fora de casa. Tamb tenen un altre tret important: la seva mala fama, que
es concreta, sobretot, en les hamburgueses.
Abel Marin 219
Aquestes es preparen i dispensen en establiments que subministren productes

com a mnim correctes i, en definitiva, es tracta de carn, que aporta protenes dalt
valor biolgic, vitamines del grup B, ferro i altres nutrients. s evident que nhi ha
de tots tipus, i les qualitats ms mediocres poden contenir massa greix, sal i calo-
ries, per tamb depn de amb qu sacompanyen, ja que a les hamburgueseries
hi ha, o hi hauria dhaver, lopci descollir amanides i fruita i no noms patates
fregides i gelats per postres.
En definitiva, les hamburgueses no sn ms que carn picada. Seria millor consumir

Consumides en el
la carn magra i que les hamburgueses no portessin gaire greix, per sn perfec- marc duna dieta
tament integrables en una dieta que sigui variada. No mereixen ser incloses en el variada, equilibrada
que, demaggicament, sanomena menjar escombraries. Tenen tamb lavantat- i suficient,
ge del seu preu econmic. Amb ra va dir Ferran Adri, en preguntar-li qu pensa-
no influeixen
negativament en la
va del menjar rpid que, pel preu que tenen aquests productes, ell no podria oferir nostra salut.
res millor. No oblidem que se solen menjar amb pa, que equilibra el conjunt. Sobre
les hamburgueses, com de molts altres aliments (begudes refrescants incloses), hi
ha estudis que arriben a conclusions bvies: consumides en el marc duna dieta
variada, equilibrada i suficient, no influeixen negativament en la nostra salut.
Sens dubte la vedella que pastura pel camp s millor, per ms cara. En temps de
crisi, les hamburgueses poden ser una font barata de nutrients importants. Aix s,
menjades no en excs, i amb calma, que sigui fast (rpida) la preparaci i slow (len-
ta) la ingesti, ja que est demostrat que si es menja depressa sacaba ingerint ms
calories. Per calmar la set, res millor com laigua. Les hamburgueses es consideren
el paradigma del menjar rpid, per tamb shi inclouen les salsitxes de frankfurt
i similars, les pizzes, els entrepans, les patates fregides, el peix amb patates (Fish &
Chips), els productes de pastisseria industrial, les crispetes i altres aperitius o pis-
colabis (snacks), i les begudes refrescants amb sucre. Tots sn aliments no impres-
cindibles que shan dingerir amb moderaci.
Un costum fora arrelat, tamb en el pblic infantil, s emportar-se la carmanyola

a lescola, o en el cas dels adults, a la feina. Aix ajuda a les famlies, a vegades
amb problemes econmics i, per tant, sha danalitzar amb prudncia. El risc ms
probable s que no tots els mens de carmanyola siguin tan adients com ho solen
ser els dels menjadors escolars o laborals. bviament, no s adequat el recurs als
entrepans (de forma recurrent) o aliments no cuinats.
Un altre aspecte, tan important com lanterior, i que sembla haver generat menys
debat que el nutricional, s la seguretat dels pats de carmanyola, s a dir, les me-
sures per garantir que els aliments seran preparats a casa, transportats, guardats i
ingerits en bones condicions higiniques.
El Departament dEnsenyament de la Generalitat de Catalunya va publicar, amb

aportacions del Programa dAlimentaci i Nutrici del departament de Sanitat i
Seguretat Social, el llibre Lalimentaci al menjador escolar (1989), en el qual es trac-
ta la higiene en la cuina collectiva, que ara shauria de fer extensiva a la cuina de
casa en preparar el menjar de carmanyola.
En el captol sobre seguretat alimentria sinforma amb ms detall de les normes

higiniques que hem de seguir per assegurar la seguretat alimentria. A grans
trets per, cal recordar aquests consells:
Rentar-se les mans abans de preparar el menjar.

Rentar les verdures i hortalisses.
Coure suficientment els aliments.
Posar especial atenci en els productes preparats amb ou cru.
Cuinar els aliments amb suficient antelaci.
Refredar a temperatura ambient no ms de dues hores.
Evitar postres casolanes a base de nata, ou i cremes.
Abel Marin 221
Refrigerar els menjars el ms aviat possible dins les carmanyoles, treure-les

de la nevera en el darrer moment i, collocar-les preferiblement en una bossa
isotrmica
Recordar als joves que les guardin al frigorfic del centre educatiu tan bon punt
hi arribin, que no les deixin exposades al costat de radiadors o al sol, que esti-
guin ben identificades amb el seu nom i que es rebutgin les restes.
Cal tenir tamb en compte que el reescalfament al microones ha de ser suficient i

homogeni, sense que quedin punts freds, que el material de la carmanyola ha de
ser apte per ser tractat al microones i que la barreja daliments crus i cuinats conv
fer-la just abans de menjar.
Sostenibilitat de la producci daliments
Est mpliament estudiat que el canvi climtic, degut sobretot als efectes dabast
general de lescalfament del planeta i tamb de la contaminaci, afecta a la sa-
lut de les persones (ms malalties infeccioses, malnutrici per minva de collites,
trastorns cardiorespiratoris, aigua contaminada, etc.) i a la producci daliments.
Segons la prestigiosa revista mdica Lancet, juntament amb la University College
London, el canvi climtic s la ms gran amenaa per a la salut global del segle XXI.
s evident que aquesta evoluci negativa del clima s un problema seris i

creixent, que es pot temperar i redrear de moltes maneres, per exemple viatjant
menys en transport, reciclant correctament, comprant productes de proximitat,
no malbaratant aliments, etc. amb la contribuci de tots, per molt especialment
amb la dels pasos desenvolupats, perqu la manca daliments pels efectes nega-
tius de laugment de temperatura i la major incidncia de malalties infeccioses
afecten molt ms els pasos pobres. El gran objectiu s promoure canvis en les
maneres com el mn treballa, es desplaa i viatja (persones i mercaderies), viu i
menja.
Lescalfament global t moltes repercussions negatives sobre la producci i la

qualitat dels aliments, que se sintetitzen en levidncia que com ms escalfament
Lescalfament global ms risc de fam.
global t moltes
repercussions
negatives sobre la Les conseqncies negatives afecten totes les fases de la cadena alimentria, i dis-
producci i la qualitat posem de fets fcilment demostrables, com per exemple:
dels aliments.
Les temperatures ms altes promouen el creixement i la difusi de microorga-
nismes vehiculats pels aliments, com les Salmonellas, de fongs txics contami-
nants, o dinsectes o rosegadors (rates) que transmeten malalties humanes o
plagues que afecten els cultius.
Lincrement de la temperatura del mar provoca que el risc de toxines en el ma-
risc augmenti o que baixi la poblaci de peixos dels mars del nord, com el
llenguado.
Per altra banda, la contaminaci de laire redueix el rendiment dels cultius, i
lincrement de dixid de carboni, fruit de totes les combustions, afecta negati-
vament el valor nutritiu de la majoria de cereals i llegums (blat, arrs, soja).
Les dades que recolzen aquestes afirmacions sn complexes i cal analitzar-les amb
cura, per la tendncia s indubtablement negativa si el canvi climtic progressa.
La indstria alimentria s conscient del problema i les grans multinacionals shan

comproms a produir ms amb menys despesa energtica, perqu el problema
afecta els governs, la Societat, al mn dels negocis i a tots en general.
Abel Marin 223
Respecte a limpacte ambiental, s veritat que per obtenir un quilo de protena

animal fa falta ms superfcie, recursos i energia que per obtenir-ne un de protena
vegetal, per les protenes de la carn, per exemple, sn ms completes que les dels
vegetals i amb menys quantitat ja cobrim les nostres necessitats. Per altra banda
sabem que una dieta equilibrada ha de tenir ms vegetals que carn, per tant, les
regles de la nutrici tamb ens diuen que hem de produir menys carn que llegums
o cereals, per no que no nhaguem de produir gens. s cert que els gasos que
genera el bestiar afecten negativament al canvi climtic, per tamb passa, encara
que menys, amb els vegetals (si els congelem gastem energia). Tamb contribu-
eixen al canvi climtic moltes altres activitats, com els cotxes i altres formes de
transport. Les persones respirem i produm gasos daquest tipus i gastem energia.
Alguns mites actuals sobre els aliments
La carn, en el punt de mira
Sovintegen notcies que donen una mala imatge de les carns i derivats. Alguns
escndols alimentaris -pollastres contaminats amb dioxines, vaques boges, grip
aviar i grip porcina, nova o A- tenen relaci amb aquest sector. Per altra banda hi
ha estudis que relacionen el consum elevat de carn amb ms incidncia dalguns
cncers.
Cal saber que hi ha tres grups de carns i derivats:
Fresques (bistec, costella).

Elaborades (hamburguesa, mandonguilla).
Processades (embotits, bac) amb altres ingredients com sal i additius autorit-
zats, elaborades per fermentaci, assecatge o fumatge.
I cal recordar que segons el color, les carns es classifiquen en blanques (aus, conill),
rosades (porc, que alguns consideren que s gaireb blanca) i vermelles o roges
(vedella, bou, be, cavall).
La notcia doctubre de 2015 que un estudi de la International Agency for Research

on Cancer (IARC, Agncia internacional de recerca sobre el cncer), que depn de
lOMS, relaciona el consum de carns vermelles i, sobretot, carns processades, amb
el cncer, especialment de clon, ha provocat una explosi informativa i dalarma
en els productors i els consumidors. Com ha dit el prestigis investigador sobre el

cncer Joan Massagu, arrel daquest cas, a vegades el titular ens dificulta enten-
dre la complexitat de les coses.
Lesmentat estudi conclou que hi ha evidncia suficient per considerar cancer-

genes les processades, i evidncia feble pel que fa a les vermelles. Els titulars de
les notcies que shan difs simplifiquen els resultats, i han generat un rebombori
innecessari. Les reaccions han estat diverses, des dels que interpreten que no es
pot menjar ni un entrep de llonganissa i molts pocs bistecs, fins als que el consi-
deren exagerat i han concls que no se nha de fer cas. No es tracta ni duna cosa
ni de laltra.
La IARC ha avaluat molts estudis sobre la correlaci entre lalimentaci de les per-
sones i la incidncia de cncer, i ha observat que aquesta relaci s clara, per no
gaire intensa, en els productes processats, i que s ms tnue en les carns roges,
per no ha destacat prou quantitats i freqncia dingesta. A ms lOMS no dna
consells de consum, sin que es limita a comunicar el que sha observat, de mo-
ment sense gaires matisos, perqu lampli informe detallat encara no sha publicat
al moment descriure aquest captol. El problema ha estat ms de tractament de la
comunicaci de resultats que no de la veritable significaci de les dades.
De fet, lorientaci daquesta informaci posa ms mfasi en les dades toxicolgi-

ques allades, que sn certes en determinades condicions, que en la consideraci
nutricional de les proporcions de carns roges i processades en el conjunt de lali-
mentaci.
Menjar massa carn pot augmentar el risc de certs cncers, per no s evident que
sigui noms lefecte directe daquest consum, sin tamb la falta daltres ingredi-
ents essencials de la dieta com les verdures i fruites, que contribueixen a contra-
restar aquest perill. Les dietes desequilibrades porten problemes i les equilibrades
eviten riscos. Les carns i els seus derivats tenen aspectes positius, especialment el
seu valor nutritiu: excellents protenes, vitamines del grup B, minerals com fsfor
i zinc i, sobretot, sn la millor de les fonts de ferro. No s fcil disposar del ferro
necessari si prescindim de les carns. No oblidem tampoc el seu valor gastronmic.
Menjar massa carn
pot augmentar el risc
A ms, a la carn li devem, des del punt de vista evolutiu, ser el que som com a es-
de certs cncers, per
pcie intelligent. Com ha dit Juan Luis Arsuaga, un dels directors de les recerques
no s evident que
sigui noms lefecte dAtapuerca el cervell hum va crixer quan ens vrem fer carnvors. La carn s
directe daquest un aliment amb un alt contingut en nutrients i ben digerible. Si els nostres avant-
consum. passats haguessin estat exclusivament vegetarians, el treball fisiolgic necessari
per digerir tanta fibra hauria requerit un llarg aparell digestiu les necessitats del
Abel Marin 225
qual haurien dificultat el desenvolupament del nostre cervell. Pel que fa a la rela-
ci entre agressivitat i consum de carn no hi ha dades consistents que lavalin. La
carn, com qualsevol aliment, no s imprescindible, per ens facilita una bona nu-
trici. Mengem-ne amb moderaci i tranquillitat si ens agrada, aix s, ben acom-
panyada de verdures.
Un aspecte important a considerar amb les carns s com es cuinen. Si es sotmeten

a lefecte del fum, el forn o el foc directe (rostits i barbacoes), els productes que
es generen en el fum i en les parts torrades o cremades (hidrocarburs aromtics
policclics, amines heteroccliques) sn cancergens si hi ha una ingesta reiterada,
s a dir, si sabusa daquestes carns. El mateix passa amb qualsevol altre aliment
torrat. Pel que fa a les processades, la sal i, sobretot, les sals nitrificants que shi
afegeixen autoritzadament per evitar el botulisme -una intoxicaci greu-, poden
constituir un altre factor de risc, i aix seria aix si tamb es dons un consum ele-
vat i continuat. Hem de tenir en compte que un factor de risc no vol dir el mateix
que una causa directa.
Per aix, despatxar la qesti posant les carns processades al mateix grup que
el tabac o lamiant s una gran exageraci. El tabac s nociu sempre i les carns
processades noms ho sn si es produeix un consum excessiu, el qual, per s sol,
ja significaria una dieta desequilibrada. Dit duna manera planera, menjar cada dia
un entrep dembotit no s convenient, per fer-ho un parell de cops a la setmana
no planteja cap problema, sempre en el marc duna dieta variada i saludable, amb
suficient quantitat de verdura i fruita. Per tant, segueix essent veritat que menjar
carns fresques de tres a quatre vegades a la setmana, i una mica menys dembotits,
no noms no ens far cap mal, sin que ens aportar nutrients ben adients. En
definitiva, pel que fa a les carns i derivats, hem danar ms cap a la qualitat que a la
quantitat, i aix ja ho sabem abans daquest estudi.
La llet, el gluten i els ous, a debat
En diferents captols daquest informe sha comentat ja sobre el fet que, des de fa
un temps, algunes tendncies alimentries cobren fora (per exemple prescindir
del gluten) i que en els mitjans de comunicaci hi ha unes campanyes publicitries
de promoci de certs productes, per exemple de llet i derivats sense lactosa.
En el cas de la llet i productes lctics, aquestes campanyes tenen un mats dife-

rencial. No semblen destinades noms a les persones que clarament no toleren la
llet perqu, de fet, no toleren la lactosa i el seu consum causa trastorns digestius,
flatulncia i diarrea, amb la consegent malnutrici, sin que tamb sorienten a
ajudar a tenir una millor digesti, com si beure llet normal no fos bo del tot per a
la poblaci en general.
Si s aix, aquest mats s ms que discutible, i semmarcaria en la idea, sense base

cientfica, per avui molt difosa, que desprs de la lactncia no sha de beure llet,
Per als humans
entre altres coses perqu no s natural ja que els animals no ho fan. Els animals,
incorporar llet a la
aix i moltes altres coses, no ho fan perqu no poden, no perqu siguin ms savis
dieta, com tamb
va passar amb la que nosaltres. Per als humans incorporar llet a la dieta, com tamb va passar amb
carn, va ser un la carn, va ser un progrs biolgic que va repercutir en una millora del desenvolu-
progrs biolgic pament fsic i, fins i tot, mental.
que va repercutir
en una millora del
Cal recordar, una vegada ms, que la naturalesa, ms que svia, s dura, i la civi-
desenvolupament
fsic i, fins i tot, litzaci i el desenvolupament hum consisteixen en modular i superar aquesta
mental. duresa sense maltractar o abusar de la naturalesa ni deteriorar irreversiblement
el medi ambient.
De productes lctics sense lactosa fa temps que nhi ha al mercat, i el seus consu-
midors obvis sn les persones realment intolerants a aquest sucre propi de la llet.
La lactosa ajuda a absorbir el calci, s menys dola que la sacarosa o sucre corrent,
i la seva capacitat dafavorir la cries s menor que la de la sacarosa. La naturalesa
ha estat svia en incloure en la llet un sucre ben adient. La incidncia daquesta
intolerncia s diversa segons les caracterstiques gentiques de les poblacions.
s menys freqent en els nrdics, habituats ancestralment al consum de llet, i es
dna ms en el mn mediterrani i altres, on la manera tradicional de prendre pro-
ductes lctics s, preferentment, en forma de iogurts o formatges, que sn aptes
per als que no toleren la llet a causa de la lactosa.
Els que renuncien a la llet per por a la lactosa, quan no est justificat, fan el mateix
que els que eviten ingerir derivats de blat i altres cereals que contenen gluten
sense ser celacs, s a dir, salimenten duna manera que perd varietat (una de les
claus duna bona alimentaci) i que pot ser desequilibrada sense motiu. Obliden
tamb que la intolerncia a la lactosa no sol ser total, i que si en prescindeixen
radicalment acabaran provocant que es perdi la tolerncia que els queda.
Abel Marin 227
Cap aliment s absolutament necessari per a una bona dieta i lalimentaci ha de

ser un acte lliure, per evitar la llet normal quan no cal no millora la nostra ali-
mentaci i s un signe duna societat sovint, massa hipocondraca.
Respecte una altra de les campanyes meditiques, sobre si cal realment prescindir
del gluten en les nostres dietes i en la dels nostres fills, cal dir que la qualitat del pa
depn, en gran part, de la qualitat del seu gluten, i per aix, amb els cereals que
no en porten, com el blat de moro o larrs, no es pot panificar. Per tant, aquest
conjunt de protenes facilita la feina dels forners i tamb t un cert valor nutritiu,
ja que si es complementa amb les protenes dels llegums, dna un conjunt proteic Moltes persones
interpreten que el
vegetal complet.
gluten no s bo per a
ning, cosa que no s
Per altra banda, als diabtics, que han devitar o controlar els aliments amb massa certa.
midons o sucres, els pot anar b substituir, amb mesura, les pastes alimentoses
normals per les enriquides amb gluten i amb menys mid. Moltes persones, sovint
massa preocupades per la salut interpreten que el gluten no s bo per a ning.
El fet cert s que no s bo per a tothom, degut a una patologia, la celiaquia o
intolerncia al gluten, com hem pogut veure en captols anteriors, ja que altera
la paret intestinal i causa diarrees, gasos, prdua de pes, cansament, alteracions
de conducta, mala nutrici i altres smptomes, que es presenta ms sovint a la
infncia, per tamb en edats ms avanades en formes atpiques, no sempre de
fcil diagnstic.
Lnic tractament s mantenir un estricte rgim sense gluten tota la vida, la qual
cosa no s fcil, perqu no noms sha de prescindir de tots els derivats de blat,
ordi, sgol i civada (pa, farines, pasta, pastissos, etc.), sin que, a ms, cal vigilar
molts ingredients daltres productes. La incidncia de la malaltia sembla que s
entorn de l1% de la poblaci, per hi ha dades que indiquen que pot ser superior.
Grcies a la tecnologia, artesanal o industrial, i a ingredients i additius adients, es
disposa daliments sense gluten per substituir els normals que en porten, per el
cost s alt.
El problema s que el coneixement social fora ampli que existeix de la malaltia

celaca ha fet que algunes persones, amb un criteri errniament curs i esbiaixat
del que s saludable, estiguin interpretant que el gluten s un producte nociu
que s millor evitar, i a lhora de comprar aliments optin, sense necessitat, per pro-
ductes que no en contenen, la qual cosa els pot portar a desequilibris en la seva
alimentaci.
Cal recordar, un cop ms, que menjar ha de ser un acte lliure, per a partir duna
elecci racional, no de criteris regits per prejudicis sense base. Heus ac un altre
petit signe duna societat que sovint pateix de lobsessi de no emmalaltir.
Per ltim, lou tamb ha entrat en el discurs meditic. Cal dir que el valor aliments
de lou es coneixia de feia temps per daltra banda, molts consideraven que era
un aliment no massa recomanable, sobretot pel colesterol que cont. Actualment
els ous tenen un bon preu en relaci al seu valor nutritiu i contribueixen sobretot
a proporcionar protenes dalt valor nutritiu, sense massa greixos ni calories, apor-
ten nutrients (vitamines i minerals), i el seu contingut en colesterol no t efectes
negatius en el marc duna dieta variada amb una quantitat raonable dous.
Consideracions finals
Els tipus daliments disponibles sn diversos segons el seu origen i els tractaments
que sapliquen. Tots contribueixen a cobrir les nostres necessitats i desitjos si la tria
es fa amb racionalitat i en base a una bona informaci. Si els processos dobtenci
i tractaments sapliquen correctament, com sol ser, tots sn segurs, en el benents
que en qualsevol activitat humana la seguretat absoluta no existeix, ja que sempre
hi poden haver errors, accidents o fraus.
No obstant, en general ning vol riscos i tothom exigeix aquesta seguretat en tots
els productes i activitats. s lgic, per s assolible en termes absoluts? s possible
un medi ambient sense cap tipus de contaminaci? Del tot no, sense que aix vul-
gui dir que ens hem de resignar i no promoure un mn menys contaminat. Per
els aliments es produeixen en contacte amb el medi. Del que es tracta s que els
nivells daquesta contaminaci siguin mnims i tolerables, com marca la legislaci.
Conviure amb els txics, si les coses es fan b, no vol dir crrer el risc dintoxicaci.
Com hem vist, fins i tot cuinar segons determinades maneres, o ls de qualsevol
tipus de transport motoritzat, comporta certa contaminaci, i aquest fenomen no
s tan recent. Quan lhome de les cavernes va controlar el foc per escalfar-se, o
bullir o rostir aliments, ja va comenar a abocar al medi fum i productes txics.
Quan fem carn a la brasa, s inevitable que gotes de greix caiguin sobre el caliu o
la llenya encesa i es desprengui fum, i en aquest fum hi ha substncies cancerge-
nes, que es formen inevitablement quan sescalfa greix a altes temperatures. Aix
passa encara que sigui carn de la millor i llenya dels boscos daire ms pur. Vol dir
aix que cal renunciar a la carn a la brasa? No, vol dir que nhem de menjar amb
Abel Marin 229
mesura, en el marc duna dieta equilibrada, perqu la toxicitat de les substncies

s un concepte relatiu que depn de la dosis i la seva reiteraci.
El mateix hem de considerar en altres formes de produir o tractar aliments. La vi-

tamina A, per exemple, s essencial, per a dosis elevades s txica. Per tant no
podem fer raonaments simples i demanar el que no s possible, la seguretat to-
tal; per tots, productors i consumidors, som responsables de que ens acostem
el mxim a un mn amb uns aliments saludables i segurs. Davant de qestions
complexes no podem demanar solucions simples, i buscar culpables per treurens
la responsabilitat de sobre. Cal recordar, una vegada ms, que mai els aliments,
frescos i processats, han tingut tanta qualitat i seguretat com ara.
Un exemple final daquestes qestions el tenim amb lobesitat, que es deu a men-
jar massa, al sedentarisme o a problemes metablics (lorganisme tendeix a em-
magatzemar calories en forma de greix en lloc de gastar-les). Les dues primeres
causes, que depenen de nosaltres, perqu cadasc s responsable del que menja
i de si fa ms o menys exercici, sn les ms freqents. Lobesitat per causes meta-
bliques, s a dir, per trastorns fisiolgics no sempre fcils de controlar, que reque-
reixen supervisi mdica (medicaments o intervenci quirrgica), s minoritria.
Noms els pacients que tenen aquest problema es poden considerar no culpa-
bles del seu excs de pes, perqu la majoria dels obesos el poden solucionar mo-
dificant la seva conducta alimentria i la seva activitat fsica, amb lajut dexperts
en nutrici i diettica si cal.
La transcendncia de lobesitat en el nostre mn s molt gran i afecta lesperana

de vida, que fins a les actuals generacions cada vegada era ms llarga. A principis
del segle XX estava entorn dels quaranta anys i ara ja rondem els vuitanta. Doncs
b, degut a les patologies associades a lexcs de pes, sembla que les actuals ge-
neracions seran les primeres en la histria de la humanitat que viuran menys que
els seus predecessors, o b hauran de medicar-se molt ms.
En definitiva, menjar correctament s clau per a la salut individual i collectiva. Con-

v que la base de lalimentaci sigui predominantment vegetal, amb un consum
moderat de protenes animals (carn, llet, ous, peix). s bo consumir aliments amb
alta densitat de nutrients, s a dir, amb poques calories i moltes vitamines i mine-
rals, protenes suficients, no massa greixos i pocs sucres. I per aix no sempre cal
anar gaire lluny ni buscar aliments extics o dietes miracle. Sempre que puguem
hem de consumir productes frescos i de proximitat, per la cincia i la tecnologia
ens ajuden a disposar daliments de molts tipus sans, segurs i saborosos. Es tracta
descollir el millor, segons les circumstncies, en el marc duna alimentaci variada,
equilibrada i suficient.
Bibliografia
Alsaffar A.A., 2015. Sustainable diets: The interaction between food industry, nutrition, health and the environment. Food
science and technology international 22(2):102-111.
Arsuaga J.L., 2002. Los aborgenes. La alimentacin de la evolucin humana. RBA, Barcelona.
Astiasarn I., Martnez J.A., Muoz M. (editors), 2007. Claves para una alimentacin ptima. Daz de Santos, Madrid.
Bueno D., 2008. Convivint amb transgnics. Publicacions i Edicions de la Universitat de Barcelona.
Castells P., 2016. La cuina del futur. Tibidabo, Barcelona.
Cury Ph., Miserey Y., 2012. Una mar sense peixos. Institut dEstudis Catalans. Secci de Cincies Biolgiques.
Feillet P., 2012. Nos aliments sont-ils dangereux? 60 cls pour comprendre notre alimentation. ditions Quae, Versailles
(France).
Fraser E. et al., 2016. Biotechnology or organic? Extensive or intensive? Global or local? A critical review of potential pa-
thways to resolve the global food crisis. Trends in Food Science & Technology, 48 (2016): 78-87.
Garcia Olmedo F., 2009. El ingenio y el hambre. De la evolucin agrcola a la transgnica. Crtica, Barcelona.
Garnatge T., Muntan J., Parada M., Rigat M., Valls J., 2012. Plantes alimentries del Pirineu catal. Farell, Sant Vicen de
Castellet.
Mans C., 2005. La truita cremada. Collegi Oficial de Qumics de Catalunya, Barcelona.
Mans C., 2016. La qumica de cada dia. Edicions de la Universitat de Barcelona.
Mataix J. (editor), 2009. Tratado de nutricin y alimentacin. Ocano/Ergon, Barcelona.
Mulet J.M., 2014. Comer sin miedo. Destino, Barcelona.
Ordovs J.M., 2013. La nueva ciencia del bienestar. Nutrigenmica. Cmo la ciencia nos ensea a llevar una vida sana.
Crtica, Barcelona.
Ramn D., 1997. Els gens que mengem. Bromera, Alzira.
Ramn D., 2014. Avances en biotecnologa de alimentos. Arbor, Ciencia, Pensamiento y Cultura. Vol. 190-768, julio-agosto
2014, a151.
Reguant F., 2011. Entendre lagricultura. Pags editors, Lleida.
Schwarcz J., 2015. Monos, mitos y molculas. La qumica nuestra de cada da. Pasado y Presente, Barcelona.
Semir V. de, 2014. Decir la ciencia. Divulgacin y periodismo cientfico de Galileo a Twitter. Publicacions i Edicions de la
Universitat de Barcelona.
Serra J., 2011. Sabor, saber y salud. Alrevs, Barcelona.
Serrano-Ros M., Mateos J.A. (editors), 2009. Nutricin y alimentacin. Nuevas perspectivas. McGraw-Hill/Interamericana,
Madrid.
Triptolemos Fundacin, 2004. Alimentos: Qu hay detrs de la etiqueta?. Viena, Barcelona.
Vidal Carou M.C. (coordinadora), 2003. Sabemos lo que comemos?. Seguridad alimentaria, del colmado a casa. RBA, Bar-
celona.
Abel Marin 231
9. Aspectes psicolgics de lalimentaci
Jordi Navarra i Sara Rodrguez 233
9. Aspectes psicolgics
de lalimentaci
Jordi Navarra. Psicleg del Departament de
psicologia bsica, Universitat de Barcelona i
investigador de la Fundaci Sant Joan de Du,
Hospital Sant Joan de Du Barcelona.
Sara Rodrguez. Psicloga en el Departament
de psicologia de lEdge Hill University.
Introducci
La percepci del gust, lluny de provenir nicament del sentit del gust, es basa en
la combinaci dinformaci de diferents sentits. Ms dun 80% del que els humans
percebem com a gust procedeix, en realitat, de lolfacte (sobretot retro-nasal, s a dir,
el que processa les olors que pugen des de la cavitat bucal cap a les cavitats nasals).
A ms, la informaci externa dels aliments (proporcionada pels sentits de la vista,

el so i lolfacte orto-nasal, s a dir, el que processa les olors externes) genera una
expectativa sobre el gust que, tal com indiquen un gran nombre destudis, modula
la prpia percepci del gust en gran mesura. El color, lolor, la forma i la textura dels
Ms dun 80% del
aliments poden enganyar els nostres sentits fins al punt de fer confondre, fins i tot
que els humans
en tastadors professionals, vi negre amb vi blanc o patates fregides recentment percebem com a
obertes amb patates passades (veure Zampini i Spence, 2004; Zampini, Sanabria, gust procedeix, en
Phillips i Spence, 2007). realitat, de lolfacte.
A ms daquesta modulaci externa, la percepci del sabor depn tamb de la

informaci originada, ja en la cavitat bucal, en els sentits del gust, el tacte (al pa-
ladar, la llengua, etc.), laudici (per exemple, els sons que genera el menjar en ser
mastegat; informant-nos de si un aliment s cruixent, suau, etc.) i, tal com ja hem
avanat, lolfacte retro-nasal.
El format del recipient (lenvs, empaquetat, la forma i color del plat, etc.) en el
qual es presenten els aliments i la coberteria que sutilitza durant la seva ingesta
tenen tamb una gran influncia sobre la conducta alimentria. Per exemple, com
ms gran s lenvs, major la ingesta (Wanskink, 1996). No obstant aix, aquesta
norma es pot trencar fcilment en pacients amb problemes alimentaris. Els nens
que reben quimioterpia, per exemple, solen presentar lefecte contrari, ja que di-
verses cullerades del plat acceleren laparici de smptomes altament disruptius
com laparici dun intens sabor metllic.
Un exemple molt clar de la influncia de la mida del plat en la ingesta ho podem

veure en lanomenada illusi Delboeuf, per la qual la mateixa quantitat de men-
jar sembla ms gran en un plat petit (veure Van Ittersum i Wansink, 2007). Aquest
i altres estudis suggereixen que no noms la mida de la porci, sin les caracters-
tiques del seu envs o contenidor, influeixen directament en la ingesta de menjar,
independentment dels nivells de fam i preferncies de gust de la persona (veure
Wansink i Kim, 2005).
Un aspecte important a tenir en compte en el cas concret dels nens s el material

El format del del recipient en el qual es presenten els aliments i laspecte daquests: caixes de
recipient i la
cartr similars a les emprades en els establiments de fast food o recipients amb
coberteria que
sutilitza durant la tapa que incitin al nen a investigar poden ser de gran utilitat per augmentar
seva ingesta tenen latractiu dels aliments menys interessants.
tamb una gran
influncia sobre la Centrant-nos en el color i la forma dels recipients en el que es presenta el menjar,
conducta alimentria.
en un estudi de Genschow i Reutner (2012), els participants van beure i van menjar
ms quan el menjar es presentava en un recipient de color blau en lloc dun de co-
lor vermell. Tamb shan trobat correspondncies multisensorials entre la dolor

percebuda i la forma rodona dels envasos (veure Dichter, 1971). Un gran nombre
destudis mostren, de fet, com la percepci de diferents aspectes del recipient en
el qual es presenten els aliments i la coberteria utilitzada modula en gran mesura
la seva ingesta i la satisfacci que es deriva daquesta (veure revisi de Spence i
Piqueras -Fiszman, 2014).
Respecte a altres factors psicolgics com laprenentatge i la motivaci, sabem que

aquests modulen les conductes de preferncia i aversi cap als aliments. Molts pa-
cients de cncer i, especialment, els que reben quimioterpia, desenvolupen una
aversi a lexperincia de menjar i a certs aliments preferits. Existeix, per tant, un
component daprenentatge (associacions negatives) i emocional que cal combatre.
La investigaci prvia ha demostrat que introduir components com la sorpresa o

la incongruncia entre les expectatives (guiades pels sentits externs; la vista i lol-
facte orto-nasal) i els sabors que sexperimenten poden augmentar el plaer i la sa-
tisfacci derivats de lacte de menjar, aix com la ingesta daliments (veure Desmet
i Schifferstein, 2011; Schifferstein i Spence, 2008). De fet, el sorgiment de la cuina
moderna (lanomenada gastronomia molecular), desenvolupada per cuiners
molt innovadors com Ferran Adri o Heston Blumenthal es basa, moltes vegades,
en introduir lelement sorpresa a travs de la incongruncia entre lexpectativa i el
gust final de laliment.
Introduir altres elements com jocs (per exemple, descobrir de quin aliment es
tracta quan aquest es presenta en un format inusual) pot reactivar linters pel
menjar grcies a un element de curiositat i investigaci. Un altre factor relacionat
positivament amb el consum daliments s la companyia, que pot incrementar la
quantitat consumida fins a un 50% (Drewett, 2007) o un 76% (veure De Castro i
Brewer, 1992; De Castro i De Castro, 1989) en comparaci amb menjar sol. Addici-
onalment, quant ms gran el grup, major la ingesta (Drewett, 2007).
Alimentar-se de forma adequada s, probablement, el ms important a la vida

no noms dels ssers humans, sin de tot sser viu. Desafortunadament, algunes
situacions com la malaltia, allrgies alimentries, intolerncies digestives, la qui-
mioterpia, dietes restrictives de determinades patologies, etc. poden tenir un im-
pacte negatiu sobre la conducta alimentria. Millorar lalimentaci durant (i desprs)
daquestes condicions i tractaments t, per tant, una importncia de primer ordre.
Tenir en compte certes variables psicolgiques com la motivaci i la percepci

tant dels aliments com dels recipients en qu es presenten aquests podria, en un
futur potser no massa lluny, contribuir a aquesta millora.
Bibliografia
de Castro, J.M. y Brewer, E.M. (1992) The amount eaten in meals by humans is a power function of the number of people
present. Physiology and Behavior, 51, 121-125.
de Castro, J.M. y E.S. de Castro (1989) Spontaneous meal patterns in humans: Influence of the presence of other people. The
American Journal of Clinical Nutrition. 50, 237-247.
Desmet, P. M. A. and Schifferstein, H. N. J. (2008) Sources of positive and negative emotions in food experience. Appetite,
50, 290-301.
Dichter E: The strategy of selling with packaging. Package Engineering Magazine. 1971, July: 16a-16c.
Drewett R.F. (2007). The social facilitation of food intake. Archives of Disease in Childhood, 92, 377.
Genschow, O., Reutner, L. y Wanke, M. (2012) The color red reduces snack food and soft drink intake. Appetite, 58, 699-702.
Schifferstein, H. N. J. and Spence, C. (2008) Multisensory product experience. In: Product Experience (eds H. N. J. Schiffers-
tein and P. Hekkert), pp. 133-161. Elsevier, London.
Spence y Piqueras-Fiszman, 2014, The perfect meal: the multisensory science of food and dining C Spence, B Piqueras-Fisz-
man. Oxford, UK: John Wiley & Sons
Van Ittersum, K. y Wansink, B. (2012) Plate size and color suggestibility: the Delboeuf Illusions bias on serving and eating
behavior. Journal of Consumer Research, 39, 215-228.
Wanskink, B. (1996) Can package size accelerate usage volume? The Journal of Marketing, 1-14.
Wansink, B. y Kim, J. (2005) Bad popcorn in big buckets: portion size can influence intake as much as taste. Journal of
Nutrition Education and Behavior, 37, 242-245.
Zampini, M. y Spence, C. (2004) Multisensory contribution to food perception: The role of auditory cues in modulating
crispness and staleness in crisps. Journal of Sensory Science, 19, 347-363.
Zampini, M., Sanabria, D., Phillips, N. y Spence, C. (2007) The multisensory perception of flavor: Assessing the influence of
color cues on flavor discrimination responses. Food Quality and Preference, 18, 975-984.
10. Valors i conducta. A menjar se naprn menjant
Toni Massans, Elena Roura i Alba Adot 239
Bloc 2
10. Valors i conducta.

A menjar se naprn
menjant
Elena Roura. Doctora en nutrici i Cap de lrea de salut
de la Fundaci Alcia.
Alba Adot. Dietista-nutricionista de lrea de salut de la
Fundaci Alcia.
Introducci
En el bloc anterior hem conegut les recomanacions nutricionals, els grups dali-
ments que han destar presents en lalimentaci dels nens en quantitat i freqn-
cia i el que significa una alimentaci sana. Aix doncs, recordem una vegada ms,
una alimentaci saludable es defineix com aquella que s suficient, equilibrada,
variada i segura, per tamb adaptada al comensal i lentorn i sobretot sensori-
alment satisfactria. Doncs tant nens com adults mengem evidentment per no-
drir-nos per tamb per altres motius igual dimportants com: la satisfacci i el
plaer, les relacions afectives, la identificaci social, cultural i religiosa, etc. que a la
llarga configuren el comportament alimentari i que poden repercutir en lestat de
salut de lindividu.
A menjar se naprn menjant, aix doncs, encara que la teoria s bsica per comen-
ar, el secret est en la prctica. No serveix de res saber que cal menjar cinc racions
de fruita i verdura al dia si al final del dia com a molt hem menjat un pltan perqu
a casa no hi ha fruita ni verdura.
Al llarg dels diferents apartats daquest bloc es donaran eines i consells per ajudar
a complir les recomanacions explicades en el bloc anterior, amb la finalitat que la
gesti de lalimentaci no sigui un mal de cap i es converteixi en un tasca senzilla,
ja que menjar de manera saludable no s sinnim de ms temps ni ms diners,
sin duna bona planificaci i actitud davant el menjar.
La influncia de la famlia i de les altres persones responsables de lalimentaci

dels nens s transcendental sobre els seus hbits i t mltiples ptiques: des del
tipus i quantitat daliments que sels ofereix, lactitud i les relacions entorn al men-
La influncia de jar, passant pels consells o recomanacions que donen els adults i, sobretot, a partir
la famlia i de les
del model o exemple que sofereix.
altres persones
responsables
de lalimentaci Tamb sha de tenir present la influncia que exerceix el grup diguals en les prcti-
dels nens s ques alimentries de nens i nenes i en la diversificaci dels seus gustos alimentaris.
transcendental sobre En aquest marc, els adults poden transmetre habilitats per a que els nens puguin
els seus hbits. gestionar aquestes influncies ms crticament (ASPCAT, 2016).
De fet, diferents estudis han observat el paper dels pares en la conducta alimen-
tria dels seus fills. Els nens aprenen copiant/imitant gestos, accions i compor-
taments de les persones que tenen al seu voltant, i intenten fer el que veuen a
travs de la seva retina. Imitar, segons el diccionari, significa executar alguna cosa
a exemple o semblana duna altra cosa. La famlia exerceix un fort domini en
levoluci social dels nens, sobretot quan es tracta de la seva alimentaci. s a dir,
les pautes de comportament dels pares entorn a lalimentaci seran lexemple del
que desprs els nens aprenguin i, per tant, intentin executar (Farrow, 2012).
Per no noms la famlia influeix en lelecci dall que mengen els nens, tamb
els factors ambientals. La mida dels paquets, la forma del plat, la lluminositat, len-
torn de socialitzaci i la varietat alimentria sn noms alguns dels inputs que ens
envolten i que influeixen en un major consum de menjar sense que en siguem
conscients. Aquests factors poden jugar a favor o en contra nostre. Per exemple,
amagar de la vista dels nens aquells aliments de consum ocasional (snacks, dolos,
brioixeria industrial, etc.) i deixar a la vista aquells aliments diaris, com la fruita,
seria una bona estratgia a aplicar a les llars per incentivar el consum daliments
nutritius i evitar el consum daliments superflus.
Els supermercats tamb, en la seva mesura, juguen amb el factor ambiental com a
estratgia de mrqueting, de manera que tendirem a veure i, per tant, a comprar
aquells productes que estiguin ms a la vista (veure vinyeta a continuaci) i que
interessa vendre, encara que no siguin els ms convenients per a la nostra dieta.
Per aquest motiu hem de ser conscients de la influncia -positiva o negativa- que
aquests inputs exerceixen en el nostre dia a dia (Wansink, 2004).
Figura 2. Vinyeta illustrativa. Font: Wansink, 2010.
En els segents apartats daquest bloc tractarem, de forma teoricoprctica (amb

consells, trucs, recomanacions, idees clau, etc.), tots els factors que influeixen en
lalimentaci dels nens: famlia, escola, neofbies a certs aliments, qu menjar fora
de casa, com no desaprofitar els aliments, etc.
Planificaci dels pats
Com ja hem esmentat, el present bloc tractar de proporcionar eines per posar en
prctica totes les recomanacions nutricionals de la manera ms senzilla possible.
Per abans hem de saber quines sn aquestes recomanacions. A continuaci us

mostrem les racions recomanades dels diferents grups daliments:
Taula 15. Racions recoma-

nades segons grups dali-
ments. Font: ASPCAT, 2015.
Un cop tenim aquest coneixement hem de plantejar-nos com arribar a totes

aquestes racions. La clau daix s tenir una bona planificaci dels pats, dacord
amb les nostres particularitats, situacions, horaris, cultura gastronmica, estacio-
nalitat, etc.
A banda, abans dentrar en qestions ms prctiques, tamb cal tenir en compte

el percentatge denergia que es recomana ingerir en cada ocasi. Aquest marcar
la quantitat i el tipus daliments que singereixin. En la segent figura es mostra
proporcionalment el percentatge calric que ha de representar cada un dels pats
del conjunt dun dia:
25% 25%
Sopar Esmorzar
15% Lesmorzar i el dinar

Berenar haurien daportar
35% ms de la meitat de
Dinar lenergia diria.
Figura 3. Percentatge energtic de cada pat. Font: elaboraci prpia.
Com es pot apreciar, lesmorzar i el dinar haurien daportar ms de la meitat de
25% 25%
lenergia diria, sn els dos pats ms rellevants. Un cop tenim tota aquesta in-
formaci, hem de saber com hem de distribuir les racions dels grups daliments
Cena Desayuno
perqu el valor calric de cada pat sigui lapropiat. A continuaci es mostra una
manera senzilla i prctica daconseguir-ho.
15%
Merienda
Esmorzar i mig mat
35%
Comida
Lesmorzar s un dels pats ms importants del dia. Segons dades de la Guia de
menjadors escolars del programa PERSEO, la importncia de lesmorzar sobre lestat
nutricional i el rendiment acadmic dels nens est demostrada. A banda, tamb
hi ha dades que afirmen la relaci entre lobesitat infantil i ometre lesmorzar. I s
que les persones que no esmorzen tenen un repartiment denergia al llarg del dia
desfavorable, s a dir, en no esmorzar acaben sopant ms (Ministeri de Sanitat i
Consum; Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, AESAN, 2008).
A lesmorzar i mig mat, haurem dintentar incloure els segents grups daliments:
Aigua: tenir la rutina de beure un got daigua en dej permet activar el nostre
sistema digestiu i evitar el restrenyiment. Aquesta senzilla rutina s important
que sigui adquirida des de la infncia.
Farinacis: diferents tipus de pa, torrades, cereals preferiblement sense sucre,

etc. Les varietats integrals ajudaran a incorporar ms fibra a la nostra alimen-
taci. Productes de brioixeria, recurrentment utilitzats en esmorzars i berenars
infantils, com pastissos, magdalenes, pa de pessic, galetes, etc. poden formar
part espordicament daquest grup, per no de forma habitual.
Lctics: llet, iogurt, formatge, etc. Representen un grup molt important, so-
bretot en nens en edat de creixement, per la seva aportaci en calci i altres
minerals i vitamines.
Fruites: la millor opci s menjar fruita fresca sencera de temporada, si pot
ser amb la seva prpia pell, sempre prviament rentada. De totes maneres, un
Un esmorzar suc natural pot ser una alternativa per aquells nens que siguin ms reticents a
saludable est menjar la pea. La fruita s laliment ideal per menjar a mig mat, per exemple
compost de farincis, durant lesbarjo, i aix repartir durant el mat els tres grups daliments.
fruita i un lctic.
Lctics
Fruites Cereals
Figura 4. Triangle de lesmorzar. Font: elaboraci prpia.
A ms, aquests grups solen anar acompanyats dingredients complementaris: oli

doliva, melmelada, embotits, fruits secs i fruita seca, cacau en pols, xocolata, etc.
Recordeu que lesmorzar es pot repartir entre primera hora del mat i el migdia.
Alguns exemples desmorzars complets, tenint en compte que es podrien repartir

durant el mat com es desitgi, podrien ser els segents:
Tassa de llet amb cacau, entrep de pernil i una pea de fruita.

Lcteos
Suc de taronja natural i torrades amb formatge.
Bol de llet amb cereals i una pea de fruita.
Iogurt natural, torrades amb melmelada i una pea de fruita.
Batut de fruita i llet amb unes torrades amb tomquet.
Berenar
Frutas Cereales
El berenar ha destar format com a mnim per dos dels tres grups daliments pre-
sents en lesmorzar. Es pot escollir una combinaci o una altra segons el que el
nen hagi menjat la resta del dia. Per exemple, si ja sha menjat fruita en lesmorzar
i el dinar, durant el berenar soptar per la combinaci dun farinaci ms un lctic.
Tamb depenent del lloc i la situaci on es bereni shaur de pensar en opcions

ms prctiques. A ms, shaur de considerar la quantitat de menjar a donar-los
per berenar, ja que si realitzen alguna activitat extraescolar esportiva necessita-
ran un major aportaci energtica (veure captol Lalimentaci en lactivitat fsica
i lesport).
Alguns exemples de berenar sn:
Batut de fruites i iogurt.

Entrep de formatge.
Una pea de fruita amb fruits secs.
Torrades amb embotit.
Un got de llet amb tres galetes.
Tres galetes i una pea de fruita.
Dinar i sopar
Els grups a incloure en dinars i sopars sn:
Farinacis: cereals i els seus derivats (pa, pasta, arrs...), tubercles (patata, moni-
ato, iuca...) o llegums (cigrons, llenties, mongetes, psols, soja...). Igual que en
lesmorzar, es recomana prioritzar les versions integrals. Altres cereals i pseu-
docereals que actualment estan en auge sn: civada, ordi, mill, espelta, i qui-
noa entre daltres.
Verdures: sn indispensables en dinars i sopars. Procureu variar entre crua i
cuita.
Aliments proteics: sn la carn, el peix, els ous i els llegums. s important, sobre-
tot en nens, potenciar el consum de peix almenys dues vegades per setmana.
Daltra banda, els llegums tamb sn una bona font de protena dorigen vege-
tal, en aquest cas, combinades amb cereals.
Postres: prioritriament saconsella menjar fruita fresca, per depenent de si ja
hem menjat suficient al llarg del dia, una altra opci seria prendre un lctic de
postres. Pastissos, dolos i gelats haurien de ser de consum ocasional.
Beguda: laigua s la millor elecci. Els refrescs haurien de ser consumits de
forma espordica.
Recordeu que loli doliva, sobretot en la seva varietat verge o verge extra, ha de ser
el greix de preferncia tant per amanir com per cuinar.
Encara que el menjar i el sopar tinguin la mateixa estructura i combinaci de grups

daliments, laportaci calrica del sopar hauria de ser inferior al del dinar. Per tant,
els soparsIMPLIQUEM
han de ser ms ALS INFANTS
lleugers, EN LA menys
amb preparacions PREPARACI
copioses. DELS PATS
1 2 3 4 5
Un bon mtode per recordar els tres grups daliments que han destar presents 6 7
en dinars i soparsAnem
Planifiquem s lanomenat Escollim
mtode del plat. Aquest
Ensenyem-los consisteixPreparem
a dividir el Parem la
junts a aliments Cuinem plats sans i
entre tots qu tot el que
plat en tres parts iguals i distribuir
fer la compra els de
frescos, tres grups daliments en cadascuna
sabem sobre
amb els nens delles. taula junts
equilibrats
menjar
temporada
Tamb inclou una pea de fruita de postres i un got daigua. La segent illustraci
els aliments
exemplifica aquest mtode:
33% 33%
Grans Protena
IMPLIQUEM ALS INFANTS EN LA PREPARACI DELS PATS
Aigua
1 2 3 33% 4 5 6 7
Fruita
Planifiquem EscollimVerdures
Ensenyem-los Preparem
Anem junts a aliments Cuinem plats sans i Parem la
fer la compra frescos, de amb els nens equilibrats taula junts
menjar sabem sobre
temporada els aliments
Figura 5. Mtode del plat. Font: elaboraci prpia.
No obstant aix, els grups daliments no tenen perqu presentar-se sempre de

25% 25%
forma separada, poden estar barrejats formantProtena
Grans un plat complet, per exemple un
33%
arrs amb verdures i gambes; o poden
33%
Grans distribuir-se
Protena en dos plats (primer, segon
ms Aigua
postres i beguda). Fruita
Aigua 50% Fruita

Verdures
33%energtica en la dieta, com en nens
En el cas que es requereixi de ms aportaci
Verdures
en edat de creixement o que realitzen molta activitat fsica o esport, la proporci
de farinacis hauria de ser ms gran pel que fa als altres dos grups. Com en la se-
gent illustraci:
I25%
UN COP25%
A TAULA...
Protena
9
Grans
Aigua
8 10 11 12 Fruita
Mengem sense Mengem plats Tinguem pacin- Finalment
Mengem tots distraccions de
junts i mengem la televisi o
50%
variats i cia, i si rebutgen
algun aliment,
ajudem entre
el mateix
Verdures
animem als mirem de cuinar-lo tots a recollir la
altres aparells nens a tas- de diferents taula.
electrnics tar-los maneres
Figura 6. Mtode del plat amb major aportaci calrica. Font: elaboraci prpia.
I UN COP A TAULA...
Un cop ja sabem quins aliments han destar presents en cada pat diari, ara ho
haurem dextrapolar a nivell setmanal per fer una bona planificaci. A continuaci
es mostra un exemple de com dissenyar un men concret a partir duna distri-
buci patr, tenint en compte lestacionalitat, la temporalitat dels aliments, aix
com les tradicions gastronmiques de la zona. En aquest cas les receptes sn de
temporada tardor-hivern:
Taula 16. Exemple de plani- A banda, hi ha altres aspectes tamb importants a lhora de planificar els mens:
ficaci dun men setmanal.
Font: elaboraci prpia.
Adaptar els sopars a loferta de mens del menjador escolar. Caldr que els
pares estiguin informats sobre la planificaci de mens de lescola (Mateos,
2012).
Implicar tots els membres de la famlia, especialment als ms petits, en la pla-
nificaci de mens. Aquest s el primer pas per fer-los partcips de la gesti de
la seva prpia alimentaci. Un men consensuat entre tots s menys conflictiu
i evitar tensions (Fundaci Alcia et al, 2014). Trobareu com fer-ho i una plan-
tilla setmanal a lapartat de Recursos.
El rebost imprescindible
A banda dels ingredients per al men setmanal, tamb s interessant tenir una
srie daliments que serveixin com a fons de rebost. Aquest hauria destar format
per aquells aliments bsics, tant ds diari com ds ocasional, per que s prctic
disposar-ne per a imprevistos. Un bon rebost ens pot ajudar a realitzar preparaci-
ons rpides, en noms pocs minuts, a ms dequilibrades i saludables. Els aliments
que no poden faltar sn (Reial Simple Home & Lifestyle Network, 2015):
Oli doliva verge: tant per cuinar com per amanir. Preferentment de categoria
verge extra.
Fruits secs i fruita deshidratada.

Tonyina i/o sardines en conserva.
Conserves de verdures: pebrots rostits, carxofes, cogombres.
Llegums seques o en conserva.
Tomquet en llauna/salsa de tomquet natural o fregit.
Un paquet de cada tipus de farinacis: arrs, pasta, patates, cuscs, algun tipus
de cereal diferent, farina...
Pa en format bescuits.
Ceba i all.
Tetrabrik de brou.
A ms del rebost, tamb hi ha aliments indispensables que hem de tenir en el

nostre congelador:
Una bossa de psols, minestra, mongetes...

Un paquet de pa.
Una safata de pits de pollastre/filets de vedella.
Un paquet de filets de llu/salm.
A continuaci es mostren alguns exemples de plats rpids i saludables per a

aquells dies que no haguem planificat:
Sopa de fideus.
Amanida de llenties: llenties, pebrot escalivat i ceba.
Macarrons amb tonyina: macarrons amb sofregit de tomquet, ceba i tonyina.
Llu amb psols al vapor.
Arrs amb pollastre: saltat darrs, pollastre i psols.
ACTIVITAT
Com implicar els ms petits a la cuina s fonamental... Per qu no mostrar-los com

aprofitar els aliments que tenim al rebost de manera que ells mateixos tamb pu-
guin ajudar en lelaboraci de receptes? A continuaci us mostrem un exemple
dactivitat per posar-lo en prctica:
1. Ens rentem les mans i ens posem el davantal.

2. Anem al rebost i mirem qu sens ocorre preparar amb els aliments que tenim.
En aquest cas nosaltres agafarem dues llaunes de sardines en conserva, farina,
un ou, una ceba tendra, una mica de julivert i oli doliva verge extra.
3. Qu penseu que podem fer amb aquests ingredients? Doncs amb una mica
dimaginaci podem cuinar una hamburguesa de sardines!
4. Agafem les sardines ja escorregudes i les esmicolem en un bol amb ajuda
duna forquilla.
5. Piquem una mica de ceba i una mica de julivert.
6. Batem lou i el posem al bol de les sardines, juntament amb la ceba, el julivert i
una cullerada de farina. Ho barregem tot fins a obtenir una pasta uniforme.
7. Dividim la pasta en tres o quatre i, amb la m o amb un motlle, li donem forma
dhamburguesa.
8. Finalment daurem les hamburgueses en una paella amb una mica doli.
9. I en un pis-pas! Ja tenim unes delicioses hamburgueses per menjar.
Elaborar la llista de la compra
Dissenyar un men setmanal no noms permet que mantinguem una alimenta-

ci variada i equilibrada, sin que tamb s fonamental per planificar la compra,
estalviar despeses innecessries i evitar el malbaratament alimentari. Sense una
planificaci adequada ser ms fcil tendir a gastar diners en aliments que no ens
sn necessaris (Fundaci Alcia et al, 2014).
Recordeu que abans de redactar la llista de la compra cal revisar el rebost, nevera i Dissenyar un
congelador per detectar quins productes del men setmanal ja teniu a casa i quins men setmanal
dels productes bsics del rebost shan acabat. s fonamental per
planificar la compra,
estalviar despeses
La forma ms prctica de redactar-la s segons grups daliments. Daquest ma-
innecessries i evitar
nera, si soleu comprar en botigues locals (fruiteries, carnisseries, peixateries...) us el malbaratament
estalviareu temps i podreu pensar la ruta ms rpida a realitzar. Si, pel contrari, alimentari.
aneu a grans superfcies tamb comprareu ms rpid, ja que els aliments tamb
estan distributs per grups.
Finalment, hem de procurar, sempre que sigui possible, anar a comprar sense
gana. Est demostrat que en aquestes situacions es tendeix a comprar per impuls
aquells aliments amb major densitat calrica (brioixeria, snacks, dolos...) i en ma-
jor quantitat.
Menjar en famlia
Lactual ritme de vida, juntament amb uns horaris laborals i escolars bastant in-
compatibles, ha fet que cada vegada sigui ms complicat compaginar la vida fa-
miliar. Tot aix ha provocat que estiguem perdent el costum de menjar en famlia,
ja sigui a casa o fora, perqu quan abans era el treball el que sadaptava a lhorari
dels pats, ara sn els pats els que sacoblen a lhorari de treball (Iglesias, 2012).
El temps que es passa en famlia s vital per consolidar la unitat i establir vincles
afectius slids que beneficin les relacions entre els seus membres. El menjar fa-
miliar constitueix un instant per seure tots al voltant de la taula, per compartir un
pat ms o menys estructurat, amb horaris ms o menys establerts; per tant, s un
punt de trobada on sestrenyen llaos afectius i seduca en valors (Martin-Biggers,
et al., 2014).
Efectes psicolgics dels pats familiars
Dades publicades per lOMS constaten que aquells nens que mengen en famlia
tenen millor comunicaci amb els seus pares, el que es reflecteix notablement
en una millora de les relacions parentals, ms autoestima i menor probabilitat de
comportaments agressius (OMS, 2012). Aix s grcies al fet que, en el moment
de seure al voltant de la taula sorgeixen converses, es comparteixen opinions i els
nens senten confiana i seguretat al voltant a la llar. A ms, aquests pats familiars
poden afectar positivament en el desenvolupament intellectual dels nens: pro-
mouen lampliaci del llenguatge, el vocabulari i motiven a millorar les habilitats
de comunicaci, el que els proporciona ms seguretat emocional i autoestima.
Tamb sha observat que els nens que mengen en famlia tenen menor probabili-
tat de desenvolupar conductes conflictives durant ladolescncia (maltractament,
alcohol, drogues, etc.). No obstant aix, tots aquests efectes positius nicament
poden ser efectius si tot transcorre en un ambient cmode, tranquil i relaxat, sense
distraccions, evitant baralles i enuigs (FAROS, 2014).
Beneficis per a la salut de menjar en famlia
Un estudi publicat a la revista cientfica Pediatrics (Hammons & Fiese, 2011), va ob-
servar que el fet de menjar ms de tres vegades a la setmana en famlia augmenta
la possibilitat que els nens i adolescents mantinguin un pes normal, adoptin pa-
trons dalimentaci ms saludables, amb menor consum daliments superflus i,
per tant, tinguin menor probabilitat de desenvolupar sobreps o obesitat en ledat
Menjar en famlia adulta.
aporta grans
beneficis a la salut
dels nens.. Un altre estudi publicat al International Journal of Obesity (Benton, 2004) va rela-
cionar el menjar en famlia amb una major probabilitat que els nens provin nous
aliments i que tinguin una dieta de major qualitat: amb un major consum de frui-
tes, verdures, cereals integrals i aliments rics en calci, aix com un menor consum
de menjars preparats (Neumark-Sztainer, 2006).
Menjar en famlia, i fer-ho des de la infncia, constitueix la base on es creen records

que es mantindran fins ledat adulta, acumulant experincies sensorials relaciona-
des amb lalimentaci (tacte, gust, olfacte, vista i oda). Els records que es generin
durant la infncia (ja siguin entorn a lalimentaci o altres aspectes de la vida), se-
ran determinants per al comportament en ledat adulta. En aquest sentit, ja que la

famlia s el primer punt de contacte social dels ms petits, s important destacar
la seva influncia en lestabliment de conductes. En definitiva, la famlia ha de ser
un model a seguir per als nens i un dels millors moments per transmetre aquests
valors s quan ens assentem tranquillament al voltant de la taula. Com va dir en
el seu dia Albert Einstein, educar amb lexemple no s una manera deducar, s
lnica manera (Citizen schools, 2015).
Menjar tots el mateix
La neofbia alimentria, s a dir, la por a provar coses noves, fa que els nens siguin
reticents a menjar certs aliments. Aquesta situaci impulsa els pares a crear alter-
natives alimentries especialment dissenyades per a la seva major acceptaci. El
dilema apareix quan aquestes alternatives resulten ser dun valor nutricional infe-
rior al menjar familiar tradicional. Un exemple daix s el fenomen generalitzat
del men infantil tipus en restauraci, que sol ser de menys qualitat nutricional
que els mens equivalents per a adults (veure ms informaci a lapartat Menjar
fora de casa).
Recuperar la tradici dun men familiar nic i compartit per tots els comensals,
sense modificacions especials, s necessari per educar els nens en els bons hbits
alimentaris. Un estudi realitzat a Esccia amb nens de cinc anys va constatar que
fer que els nens mengin el mateix que els seus pares resulta ser un clar predictor
per mantenir una alimentaci saludable dadults. Segons aquest estudi, menjar
tota la famlia el mateix, inclosos els nens, fa que aquests acabin menjant ms frui-
tes i verdures i menys aliments grassos, carregats de sal o snacks (Skafida, 2013).
En aquest sentit, tamb s important que els pares prediquin amb lexemple de
menjar sempre de tot, perqu si nosaltres mateixos, els adults, mostrem les nos-
tres peculiaritats, qui els privar a ells tamb que expressin les seves?
Distraccions durant els pats
Quan parlem duna bona alimentaci pensem en els aliments que mengem, per
no acostumem a pensar en com els mengem. Les maneres i els hbits que tenim
a lhora de dinar tamb sn determinants per seguir una alimentaci saludable.
Un aspecte rellevant sn les distraccions. Un estudi publicat per la revista Archives

of Pediatrics and Adolescents Medicine (Christakis, et al., 2009) va observar una as-
sociaci entre mirar la televisi durant els pats i una disminuci de les converses
entre els adults, aix com una menor verbalitzaci i major retard del llenguatge.
A ms, menjar davant del televisor o qualsevol altra distracci fa que no parem
atenci a all que estem menjant, la qual cosa provoca que mengem ms i gau-
dim menys. I s que menjar distrets fa que signorin els senyals de sacietat, perqu
el nostre cervell est ms atent a all que sest visualitzant que a all que sest
ingerint.
Les persones que
miren molt la
Est mpliament demostrat que les persones que miren molt la televisi tenen
televisi tenen ms
ms risc de patir sobreps que aquelles persones que no la miren. Per quina s
risc de patir sobreps
que aquelles la ra daquest fenomen? La resposta s que la gent que mira molt la televisi, fa
persones que no la menys exercici i menja ms fins i tot sense tenir la sensaci de gana. I s que la te-
miren. levisi representa una triple amenaa: et condueix a menjar, et porta a no prestar
atenci de les quantitats i, a ms, acabes menjant durant un espai de temps ms
prolongat.
Per exemple, un estudi va agafar a dos grups de persones i les va convidar a mirar
un programa de televisi: un grup miraria el programa durant mitja hora i laltre
grup el miraria durant una hora sencera. Als participants sels va proporcionar un
bol gran de crispetes i un plat gran de pastanagues perqu mengessin fins que se
sentissin tips. Aquells participants que van estar ms temps mirant el programa
van acabar menjant ms que laltre grup (un 28% ms de crispetes i un 11% ms
de pastanagues). Aquests resultats indicarien que la distracci no discrimina se-
gons la tipologia daliment, siguin crispetes, pastanagues o cogombres; com ms
temps mengem distrets (televisi, mbils, tauletes, llibres, videojocs...), major ser
la nostra ingesta (Wansink, 2006). Aix que, com a mnim, si cal menjar davant de la
televisi, millor triar aquelles opcions ms nutritives i saludables: fruites, verdures,
llegums, etc.
Tamb la publicitat i els mitjans de comunicaci influeixen sobre els nostres hbits
alimentaris, i sobre els dels nostres fills. Tant anuncis com altres programes ens ani-
men a menjar ms. Aix, juntament amb la reducci del temps dedicat a realitzar
activitat fsica per veure la televisi, fa que menjar distrets sigui un factor contri-
buent en lobesitat infantil (Rosiek, Maciejewska, Leksowski, Rosiek-Kryszewska, &
Leksowski, 2015).
A continuaci us mostrem les idees clau a tenir en compte en menjar en famlia:
1. Doneu bon exemple. Els nens, sobretot quan sn petits, tenen en compte a
lhora de decidir quins aliments consumir all que intueixen que les seves ma-
res preferirien (Lim SL, 2016). Per aix, donar bon exemple s crucial per influir
indirectament sobre lelecci dels nens.
2. Mengeu en famlia mnim tres vegades per setmana. Aporta beneficis tant a ni-
vell psicolgic (habilitats de comunicaci, autoestima, seguretat emocional...)
com a nivell de salut (hbits alimentaris, control de pes...).
3. Mengeu en un ambient tranquil i positiu. s essencial per obtenir els beneficis
destacats en aquest captol.
4. Mengeu, sempre que sigui possible, el mateix men tota la famlia. Sense fer
diferncies entre comensals per fomentar el consum de tot tipus daliments.
5. Recordeu apagar el televisor i altres pantalles (tauleta o smartphone) durant
els pats. Menjar amb distraccions impedeix que hi hagi una comunicaci fa-
miliar fluda, un menor control de les quantitats ingerides i un menor gaudi del
menjar en si.
De lhort a la taula: involucrar els nens en tot el

procs alimentari
El primer pas per tenir cura de lalimentaci dels nens s involucrar-los tant en
lelecci, compra i adquisici dels aliments, com en el procs delaboraci dels
plats que desprs es serviran a la taula. Que els adults facin partcips de la seva
alimentaci als infants, ajuda a que aquests adquireixin hbits alimentaris ms sa-
ludables, ampliant la varietat daliments i les seves combinacions. Estudis com el
Que els adults facin dun equip dinvestigaci de la Columbia University, evidencien que els nens que
partcips de la seva manipulen aliments i simpliquen en la seva preparaci, desprs estan ms predis-
alimentaci als posats a provar-los (Parker-Pope, 2008).
infants, ajuda a que
aquests adquireixin
Per tant, s important que coneguin totes les parts implicades en el procs dali-
hbits alimentaris
ms saludables. mentar-se, des de la producci de laliment fins que arriba a taula a casa seva. El
procs seria el segent:
ORIGEN TRANSPORT PUNT DE VENDA ADQUISICI PREPARACI CONSUM

CULINRIA
Figura 7. Procs en el qual sillustren les parts implicades en el procs dalimen-

tar-se. Font: elaboraci prpia.
Conixer lorigen dels aliments

PUNTO
ORIGEN TRANSPORTE DE VENTA ADQUISICIN PREPARACIN CONSUMO
No fa molts anys, famlies senceres consumien el que elles mateixes produen o in-
CULINARIA
tercanviaven amb els seus vens. El moviment de la poblaci drees rurals a rees
urbanes ha produt una prdua de la noci de lorigen dels aliments que cada dia
ens posem a la boca. A les noves generacions, que han nascut en la societat com
lentenem en lactualitat, gaireb sense arrelament al camp, els pot resultar difcil
relacionar laliment sortit de la terra amb laparena que t al supermercat o al plat.
Un estudi realitzat al Regne Unit (British Nutrition Foundation, 2014) amb ms de

13.000 nens en edat escolar, va demostrar com no tenen clar lorigen dels aliments
que consumeixen habitualment. Per exemple, el 25% dels nens dedats entre cinc
i vuit anys i el 14% dels nens en edats entre vuit i onze anys, creien que el pa i
el vi sobtenien danimals, i aix podrem seguir fins a configurar una llarga llista
dequivocacions que posen al descobert la gravetat de la confusi. Aquest s un
problema que es podria solucionar a travs de leducaci a les escoles i amb una
major implicaci dels pares.
Els pares tenen la responsabilitat deducar els seus fills en el coneixement de la

procedncia dels aliments, acompanyant-los i mostrant-los totes les fases del pro-
cs alimentari (veure figura anterior).
Acompanyar a lhora de fer la compra: una bona estratgia

per conixer lorigen dels aliments
Si sempre es va a grans superfcies a comprar de tot, s complicat ensenyar als

nens la procedncia de les coses com explicar-los que al forn el forner fa el pa,
que la fruitera t ms quantitat dunes fruites que daltres segons la temporada en
qu es recollectin, o que els dilluns la majoria de peixateries no obren perqu els
pescadors el dia anterior no surten al mar.
Com veieu, una bona forma per a que els nens entenguin i reconeguin lorigen
dels aliments s tamb fer-los partcips a lhora de fer la compra, explicant-los com
cada aliment ha arribat fins a cada comer en particular (peixateria, botiga de ver-
dures, carnisseria, fleca... ), promovent que parlin i preguntin als venedors experts
els dubtes que tinguin, fent que experimentin amb el producte: tocant-lo, olo-
rant-lo, reconeixent el seu color, provant-lo i, finalment, pensant de quina manera
o en quina recepta el podrien incorporar o cuinar.
s interessant aprofitar el moment de la compra perqu entenguin i identifiquin

la temporalitat dels aliments. Per exemple preguntant... Has menjat alguna vegada
sndria a lhivern?, la mengem normalment quan s estiu i fa molta calor veritat?, o
per exemple... Mengem carabassa a lestiu? Quan la fem servir ms s durant la tardor
juntament amb les castanyes i els moniatos no? Preguntes com aquestes poden aju-
dar a que reconeguin per ells mateixos lestacionalitat de cada producte.
Tot i que no s difcil trobar en els supermercats melons, sndries o maduixes en els
mesos dhivern o cols a lestiu, hem dexplicar als nens els avantatges de comprar
aliments de temporada. Fer-los conscients que uns anys enrere aix hagus estat
impensable, per amb els nous models de producci en hivernacle es pot gaudir
daquests aliments durant tot lany. Aix ve determinant per la demanda per part
dels consumidors daliments que no sn de temporada, unes vegades pel desco-
neixement de quins aliments pertanyen a cada perode i altres simplement per
necessitats o capricis de disposar-ne.
Abusar daquest model de producci s poc sostenible per al nostre ecosistema,

a ms repercuteix en les seves qualitats organolptiques, principalment el gust
i la textura (ECODES, 2011). Aquests dos atributs sn els bsics que determinen
lacceptaci per part dels nens. Per tant ser difcil educar un nen perqu accepti i
vari la seva alimentaci pel que fa a verdures i fruites si li oferim aliments que no
estan en el seu estat ptim.
En definitiva, s preferible optar per aliments de temporada i educar daquesta

manera, ensenyant valors de responsabilitat mediambiental, que poden determi-
nar la seva conducta en convertir-se en futurs consumidors.
En lapartat de Recursos podeu consultar el calendari fruites i verdures segons la

seva temporalitat.
Introduir els nens a la cuina des de ben petits
Avui en dia sn molt pocs els nens i adolescents que entren a la cuina per ajudar a
preparar els pats. Ja fa un parell de generacions que sha anat trencant la cadena
densenyament culinria, i cada vegada es cuina menys (Adri, Fuster, & Corbella,
2010).
Podria ser, doncs, que hgim perdut totalment lhabilitat de gestionar la nostra
alimentaci? Tindran ra els experts i grans directors de la indstria alimentria
anomenant-nos a nosaltres i les futures generacions orfes de cuina? Ser, doncs,
la manca de dedicaci per programar, comprar, preparar i cuinar una de les causes
que ens indueixen a menjar pitjor del que haurem? Les ltimes tendncies aix
ho indiquen.
Una soluci s deixar que els nens entrin a la cuina i ajudin a preparar els pats.
Aquest s un primer pas no noms perqu coneguin els diferents aliments sin
perqu tinguin una dieta variada i equilibrada en el futur.
A la Fundaci Alcia ja fa anys que van detectar aquesta necessitat, i des de llavors,
es realitzen milers de tallers on la cuina s leina utilitzada per ensenyar a la gent
de totes les edats a menjar millor. Tamb sha comprovat amb el Programa TAS (Tu
i Alcia per la Salut) quan simparteix, per tot Espanya, tallers de cuina per a adoles-
cents i sobserva com, desprs de la intervenci a les aules, els seus hbits milloren
(Fundaci Alcia; Mondelz International Foundation , 2015).
Recents investigacions avalen aquesta metodologia. Per exemple, cientfics espe-

cialitzats en educaci i nutrici (Parker-Pope, 2008) van donar llions per ensenyar
a menjar de manera saludable a 600 nens i nenes de tres a onze anys de la regi
de Nova York, ja que la seva dieta era pobra en fruites , verdures, hortalisses i cere-
als integrals. A tots els nens sels van donar classes sobre dieta saludable i alguns
dells, a ms, van participar en tallers de cuina on van aprendre a cuinar els seus
propis plats. Quan, ms tard, es va analitzar quins aliments escollien els nens al
menjador escolar, es va observar que els que havien participat en els tallers de
cuina eren els que triaven aliments ms variats i els que prenien ms verdures i
Els nens que ajuden a hortalisses (Adri, Fuster, & Corbella, 2010).
casa en la preparaci
i elaboraci de
Tamb un article de lescola de salut pblica de la University of Alberta (Canad),
menjars tenen hbits
va concloure, desprs de fer una enquesta a estudiants de cinqu de primria, que
ms saludables.
els nens que ajuden a casa en la preparaci i elaboraci de menjars tenen hbits
ms saludables, principalment rebutjant el menjar rpid a favor daliments ms
sans com la fruita o la verdura (Chu, et al., 2013)
La revista Appetite, arribava a les mateixes conclusions, per en aquest cas fent
referncia a la gent adulta: aquells que tenien ms habilitats a la cuina feien elec-
cions ms saludables, principalment en el consum de fruita i verdura (Hartman,
2013). Per tant, si seguim les evidncies anteriors, no creieu que val la pena dedi-
car una mica ms de temps a preparar els nostres pats? A fer-ho en famlia i aix
incentivar als nens des de petits a aprendre a cuinar per a assegurar-los una bona
salut en el futur?
No obstant, sembla ser que la manca de temps s un dels principals factors limitants.
Nens i adolescents tenen sovint horaris sobrecarregats, amb deures i activitats extra-
escolars que els deixen poc temps lliure per aprendre a cuinar. Els pares tampoc solen
tenir tanta disponibilitat com voldrien per estar amb ells i ensenyar-los, per exemple, a
fer un pa de pessic o una truita. (Adri, Fuster, & Corbella, 2010).
Si apliquem la lgica, com no hi ha cosa ms important per als pares que la sa-
lut dels seus fills, aquests mateixos haurien de prioritzar i prendre la iniciativa de
disminuir el temps destinat a altres coses per dedicar-lo a lacompanyament en
laprenentatge alimentari dels ms petits.
Aquest acompanyament ha de ser adequat a ledat de cada nen. Per exemple, a

la cuina no li donarem a un nen de sis anys un ganivet afilat per picar vegetals,
encara que segurament s pugui fer altres coses com rentar lenciam (AAP, 2015).
A la taula que es mostra a continuaci es poden observar, segons rangs dedat, les
competncies que els ms petits poden exercir a la cuina:
Entre els dos i quatre anys:
Sobre els divuit mesos dedat, s probable que els nens comencin a sentir cu-
riositat per ajudar els seus pares a la cuina. s important proporcionar-los un
espai, assegurant-se que estan lluny delements perillosos (ganivets afilats,
menjars o utensilis molt calents, productes de neteja, etc.) (Hire, BBC GoodFo-
od, 2016). s bo que toquin, provin i comencin a diferenciar les textures, sabors
i formes dels aliments. Tamb podem fer que la cuina sigui un joc, facilitar-los
un uniforme amb un davantal o fins i tot un barret de cuina i que vegin que
tot el que estan fent desprs sho menjaran (FAROS, 2015).
A partir dels tres anys ja han desenvolupat la motricitat fina per manipular ali-
ments petits i ajudar a elaborar receptes fcils i senzilles, com unes broquetes
de fruita (Hire, BBC GoodFood, 2016). Tamb poden realitzar activitats com
barrejar, remenar, batre, decorar, arrebossar la carn, netejar les superfcies, ren-
tar les fruites i vegetals o fins i tot pastar algun preparat (Franco, Edukame,
2016).
Sobretot a aquestes edats, els nens aprenen per imitaci, ra per la qual s
molt important que a casa la cuina sigui un fet habitual. Com ms els invo-
lucrem en aquest tipus de tasques ms gran ser el seu coneixement i preo-
cupaci per cuinar, una cosa fonamental per adquirir hbits saludables que
perdurin.
Entre els quatre i vuit anys:
A partir dels cinc anys ja podran exercir de marmitons de cuina sense proble-
mes (FAROS, 2015). Tamb sels poden assignar responsabilitats com ficar els
plats al rentaplats o parar la taula. Amb ladquisici daquestes tasques, a poc
a poc, aconseguiran guanyar autonomia.
Els pares poden aprofitar per potenciar laprenentatge daltres disciplines, fent
que llegeixin les receptes en veu alta, que mesurin els ingredients amb preci-
si o que escriguin la llista de la compra per desprs elaborar una recepta amb
els seus ingredients (Franco, Edukame, 2016).
Sels podria comenar a ensenyar el funcionament del microones per escal-
far el menjar, o fins i tot a utilitzar ganivets no afilats per tallar aliments tous
(pltan, patata cuita, etc.). Daquesta manera podran anar practicant les seves
habilitats amb el ganivet i el funcionament del microones.
Els pares han davisar-los amb antelaci dels riscos que desconeixen: si algun
estri pot ser perills o si hi ha alguna cosa amb el que es puguin cremar, aix
com la importncia dusar una manyopla o mitena quan toquin paelles o altres
utensilis calents. Daquesta manera es previndran possibles accidents.
Entre els vuit i dotze anys:
A aquesta edat ja sn plenament conscients dels riscos que hi ha en una cuina.

Per aix, podem comenar a ensenyar-los a utilitzar el ganivet afilat i treballar
receptes amb el microones, els fogons o el forn (Franco, Edukame, 2016). Tam-
b poden ser ells mateixos els que decideixin qu preparar per menjar.
Els pares han densenyar-los com manejar el ganivet perqu no es tallin i com
collocar cada aliment perqu no es mogui, procurant tenir sempre una base
plana. A partir daqu, la imaginaci de cadasc s el que permetr jugar amb
el resultat final, un mateix aliment es pot tallar de moltes formes diferents (a
daus, a bastons, a rodanxes...).
Tamb s important ensenyar-los certes prctiques bsiques de seguretat ali-
mentria, com per exemple on sha de guardar el menjar, revisar les dates de
caducitat o la importncia de deixar-ho tot ben tapat i la cuina neta. Per ms
informaci, veure captol sobre seguretat alimentria.
A partir dels dotze anys:
A partir dels dotze anys, si sels ha ensenyat correctament les diferents prcti-
ques de cuina, ja podran preparar sols carns, pastes o altres plats. Totes aques-
tes receptes requereixen activitats com saltar, escalfar i enfornar. Poden acabar
daprendre les diferents tcniques i punts de cocci. Tamb s interessant que
els pares els transmetin unes mnimes nocions dalimentaci saludable, per-
qu entenguin en qu consisteix un pat complet i equilibrat (AAP, 2015).
Seria interessant que ells mateixos, de manera autnoma, anessin al mercat a

comprar els ingredients per preparar les receptes. Daquesta manera participa-
rien en tot el procs, des de la compra fins al consum de laliment.
Com ja sn capaos de fer un pat complet per si sols, els nois poden conver-
tir-se un dia en xefs executius de les seves cases per a un dinar o sopar de cap
de setmana. A ms, ser una bona manera de fer activitats pares i fills, cosa
que no s abundant a la preadolescncia (Cocinayvino, 2015).
Finalment, tamb han de ser conscients que a lhora de cuinar sols han de
rentar els instruments que hagin utilitzat en finalitzar la preparaci i tornar a
deixar organitzada la cuina (Cocinayvino, 2015).
En el receptari adjunt a aquest informe (us el podeu descarregar gratutament al

web de FAROS) podreu trobar diferents receptes fcils per realitzar al costat dels
vostres fills, perqu sinvolucrin en la cuina de forma gradual.
Recordeu que aquells nens que manipulen aliments tenen una major predisposi-
ci a provar-los. Si volem que els nostres fills provin i mengin gran varietat dali-
ments, deixar-los ajudar a la cuina s la tcnica ms efica. Noms amb dir-los que
mengin de tot no nhi ha prou!
Parar la taula
Posar la taula s una altra de les activitats que els nens poden realitzar i que contri-
bueix a ladquisici de bons hbits al voltant de lalimentaci. A ms, tamb ajuda
a crear la rutina de collaborar a casa, promou la independncia i laugment pro-
gressiu de responsabilitats.
La Guia de menjadors escolars publicada per lEstratgia NAOS, dins el Programa

PERSEO opta per plantejar el posar la taula com un joc (Ministeri de Sanitat i Con-
sum; AESAN, 2008):
ACTIVITAT:
El joc de parar la taula: el primer dia, els pares o algun familiar ensenyen al nen
com collocar correctament la taula i desprs li fan sortir del menjador per prepa-
rar-li una sorpresa (flors, espelmes, dibuixos...).
A continuaci el nen descobreix la sorpresa i se li demana que lendem ell

colloqui la taula i afegeixi una sorpresa per als seus pares. Nota: en realitzar acti-
vitats com aquestes, s molt important el refor verbal valorant positivament les
seves accions.
Com menjar
Finalment, desprs dacompanyar els ms petits en tot el cicle que segueixen els
aliments fins arribar a la taula, ara bviament toca menjar! Per hi ha moltes for-
mes de menjar: al sof, a la taula, mirant la televisi, de peu, a la cuina, sols, acom-
panyats...
Quina s la millor forma de menjar? A continuaci es mostren alguns consells per

realitzar un pat de la forma ms adequada:
1. Mengeu, sempre que sigui possible, acompanyats. Perqu els nens estableixin
relacions afectives amb els altres: en famlia, amb amics, companys.
2. Mengeu sense distraccions. Per ser plenament conscients del que estem men-
jant, de les quantitats i per poder relacionar-se amb els altres (veure lapartat
de Menjar en famlia).
3. Serviu en plats petits/grans, depenent de si volem que els nens mengin ms o
menys. Els plats petits ajuden a reduir la ingesta ja que donen sensaci de gran
quantitat de menjar servit. En canvi, les mateixes quantitats en plats grans
semblen visualment menors, pel que es tendir a menjar ms.
4. Repetir o no. Sempre s preferible servir als nens les quantitats de menjar
adequades a la seva edat (veure quantitats segons edat en el proper apartat
No magraden les verdures). Un truc s deixar lolla o la cassola amb el menjar
sobrant a la cuina. Daquesta manera si el nen t ms gana sho pensar dues
vegades abans de repetir.
5. Mengeu de forma conscient. El nostre estmac triga una mica ms que el nos-
tre cervell a transmetre senyals de sacietat. Si mengem de forma conscient,
el nostre cervell, a travs dinputs visuals i sensitius, detectar i establir una
relaci racional entre les quantitats que mengem i la fam que tenim.
A tall dexemple, un estudi va convidar a dos grups destudiants a veure la Super

Bowl (principal campionat de futbol americ als Estats Units). Es va conduir a cada
grup a habitacions diferents on hi havia a labast, de forma gratuta, aletes de po-
llastre, begudes sense alcohol i una gran pantalla on veure els partits. Cada grup
podia consumir la quantitat daliments i begudes que volgus fins que estiguessin
prou plens, amb la diferncia que en un grup, les restes de menjar (ossos de po-
llastre) no es retirarien de les taules, mentre que en laltre grup es retirarien i es
netejarien totes les restes. El grup al qual no sels recollien les restes i, per tant, eren
conscients a nivell visual de la quantitat que anaven menjant, va acabar ingerint
un 28% menys que el grup al quual sels recollia tot (Wansink, 2006). Per tant, s
important menjar de forma conscient i aix controlar de forma adequada all que
mengem, fins que lestmac doni senyals de sacietat a la resta del nostre cos.
No magraden les verdures
Centenars de vegades hem escoltat aquesta expressi en els ms petits. Els adults
amb bones intencions solen veure com un problema les conductes inusuals dun
nen a lhora de menjar. No obstant, la preferncia per un sol aliment, la por a ali-
ments nous (neofbia) i altres desafiaments o problemes relacionats amb lali-
mentaci, solen formar part del seu desenvolupament normal.
Tot i que en primera instncia, les preferncies i aversions alimentries tenen un

origen innat, poden modificar-se al llarg de la vida. La infncia s letapa dapre-
nentatge on aix cobra major importncia. La influncia de factors socials que en-
volten lentorn del nen seran determinants en el seu aprenentatge. En el model de
percepci alimentria de Krondls (Farrow, 2012) es distingeixen diferents factors
influents: duna banda, els factors gentics, ledat i el sexe determinen la percepci
i la preferncia duns aliments enfront daltres; daltra banda, aspectes socials com
la publicitat, la cultura i leconomia familiar tamb determinen aquesta elecci.
Finalment, determinants individuals com ara el gust, la tolerncia i el grau de saci-
etat tamb condicionen.
En els diferents apartats daquest captol tractarem de resoldre algunes de les pre-
guntes i situacions ms freqents que es plantegen, sobretot els pares, entorn a
lalimentaci dels seus fills.
Per qu no els agraden les verdures?
Segons el comit cientfic de 5 al dia, com a objectiu mnim de salut pblica

per minimitzar el risc de malalties crniques, es recomana el consum diari de
cinc racions de fruites i verdures. Fet que, al seu torn, compliria amb els objectius
marcats per l'OMS de 600 g/dia de fruites i verdures per a adults. Els objectius
mnims establerts per rang d'edat serien (Comit cientfic 5 al dia, 2010):
Nens de fins a quatre anys: no hi ha un objectiu especfic per a aquest grup

dedat, tot i aix, sha de potenciar el seu consum diriament.
Nens de cinc a quinze anys: quantitat mnima de 500 g/dia* de fruites i horta-
lisses (pes net).
Nens de ms de quinze anys i adults: quantitat mnima de 600 g/dia de fruites
i hortalisses (pes net).
* Qu sn 500 g de fruita i verdura?
Exemple 1. Dues racions de fruita: dues mandarines mitjanes i una pera. Un bol de
pur de verdures i una guarnici de tomquet amanit (un tomquet mitj).
Exemple 2. Dues racions de fruita: un batut de tres maduixes i un pltan petit per es-
morzar i 10 g de ram per berenar o postres. Un plat de mongeta amb patates i una
truita despinacs per sopar.
Malgrat aquestes recomanacions, ni adults ni nens consumeixen les racions indi-

cades. Existeixen dades alarmants de baix consum; per exemple lEnquesta An-
dalusa de Salut de 2011 va posar de manifest que noms la meitat de la poblaci
infantil i juvenil consumeix fruita diriament i noms un de cada quatre menja
verdures cada dia (Junta dAndalusia, 2011) .
Aquests resultats no sn sorprenents a causa de la importncia funcional que el

gust t sobre la selecci dels nutrients, especialment en els nens. Duna banda,
tendim a preferir sabors dolos com a manera de resoldre un problema nutricional
bsic: atraure els nens a fonts riques en calories durant els perodes de mxim crei-
xement. Aix mateix, el rebuig al gust amarg s un instint natural per protegir-nos
contra lenverinament, ja que moltes substncies txiques de la natura sn amar-
gues (EUFIC, 2011).
Com a conseqncia, el rebuig dels nens pels aliments amargs, com certes ver-
dures (de color verd fosc) o begudes (el caf) s molt generalitzat. Apreciar el
gust amarg s un procs daprenentatge que comporta el seu temps, per que la
majoria aproven; de fet, sn molts els aliments amargs que consumim els adults
(caf, cervesa, tnica, verdures de fulla verda, xocolata negra...) i que rebutjvem
de petits.
Hi ha llavors una manera ptima per introduir fruites i verdu-

res en la seva dieta?
Els nens petits sn neofbics per naturalesa; els agraden aliments que ja coneixen
i rebutgen els que sn nous. s un mecanisme de defensa natural, innat, desenvo-
lupat al llarg de milers danys devoluci per evitar intoxicacions i enverinaments
entre les cries de la nostra espcie (Adri, Fuster, & Corbella, 2010).
Com hem comentat, els vegetals solen ser rebutjats per diferents raons entre les
que destaquen el seu gust amarg, la textura poc familiar, el seu baix contingut
energtic o el simple fet de no estar presents de manera habitual en moltes ca-
ses. A ms, els nens tamb senten els sabors amargs de manera ms forta que
els adults i sn ms sensibles, de manera que s possible que alguns aliments els
aprecin de forma diferent que els adults i els rebutgin (BBC, 2012). A continuaci
repassem a travs de quines experincies podem revertir aquesta situaci.
El primer tipus dexperincia que els nens tenen amb els aliments resulta dels h-
bits dalimentaci de la mare durant lembars. En concret, experincies prenatals
sobre sabors que es transmeten de la dieta de la mare al lquid amnitic, i condu-
eixen a una major acceptaci i gaudi daquests sabors durant el deslletament. En
un estudi experimental, els nadons daquelles mares que havien estat assignades
a beure suc de pastanaga durant lltim trimestre de lembars van gaudir ms els
cereals amb gust de pastanaga que els nadons daquelles mares que no van beure
suc de pastanaga o van menjar pastanagues (Forestell & Mennella, 2007).
Resultats similars shan observat en aquells nadons de mares les quals havien be-
gut suc de pastanaga durant la lactncia, el que ens porta al segon tipus dexperi-
ncia a tenir en compte, la lactncia materna. Si les mares mengen fruites i ver-
dures, els nadons alimentats amb llet materna aprenen ms fcilment a acceptar
aquests aliments, i s que una gran varietat de sabors es transmeten a travs de la
llet humana, de manera que els nadons comencen a reconixer-los i acceptar-los.
Fins i tot a Frana, en algunes guies dalimentaci infantil, es recomana afegir de tant
en tant una mica de laigua de cocci de verdures, o petites quantitats de pur als bibe-
rons de llet per anar introduint el gust pels vegetals (Hetherington, et al., 2015).
Aquestes experincies sensorials amb els sabors dels aliments poden ajudar a ex-
plicar per qu els nens alletats amb llet materna sn menys exigents i ms pre-
disposats a provar nous aliments, factor que contribueix a un major consum de
fruites i verdures.
El tercer tipus dexperincia, la qual es produeix una vegada que els nens comen-
cen a menjar aliments slids, implica repetir lexposici alimentria. Els nens es
tornen ms tolerants a un aliment desprs duna exposici repetida. El paladar ha
daprendre a gaudir certs sabors grcies al contacte amb ells (Forestell & Mennella,
2007).
Per tant, hem de potenciar que els nens provin nous aliments. Aix s, pressio-
nar-los perqu mengin de tot resulta contraproduent. En una investigaci realitza-
da a la University of Pennsylvania (Estats Units), es va demanar a un grup de nens
que mengessin vegetals i llet i sels va premiar amb adhesius i perms per anar a
veure la televisi si ho feien. La majoria dells van acceptar i sho van menjar. Per
quan ms tard sels va preguntar qu els havia semblat el menjar i la llet, van dir
que no els havia agradat. Sho havien menjat noms per la recompensa. Conclusi
en aquest cas: si es vol que un nen aprengui a apreciar verdures i hortalisses, i no
noms que les prengui quan se sent obligat, s millor no entrar en negociacions
del tipus si vols veure la tele acabat lamanida. Aquest tipus de tracte indueix el
nen a menjar-se lamanida a disgust i anys ms tard, quan pugui triar lliurement
qu menjar, ser ms difcil que li agradin els vegetals i que tingui una dieta salu-
dable.
s millor respectar els seus gustos i esperar que adquireixin una dieta ms variada
a mesura que creixin. Se'ls poden oferir hortalisses i verdures diferents, preparades
i presentades de maneres diferents i abans o desprs descobrir que alguna li
agrada (Adri, Fuster, & Corbella, 2010).
En definitiva, laprenentatge alimentari sha de produir com abans millor. La tran-

sici entre la lactncia i la introducci de nous aliments ha de ser gradual (veure
Laprenentatge captol Alimentaci per grups dedat: des de lembars fins ladolescncia per a ms
alimentari sha de informaci).
produir com abans
millor.
Com acompanyar (i no obligar) a que provin

nous aliments?
La insistncia tamb pot dirigir-se, no tant al fet que sacabin el menjar, sin al fet
que com a mnim provin o mengin una determinada quantitat, amb la volun-
tat de fomentar la diversificaci i educaci alimentria i la inclusi daliments. En
aquest sentit, per combatre la neofbia alimentria sn necessries entre cinc i
deu exposicions en nens de dos anys o menys, i fins a quinze els tres o quatre anys
(Holley, Haycraft, & Farrow, 2015).
Sovint, el problema recau en que els pares no tenen prou pacincia per donar a
provar aliments nous les vegades necessries perqu laliment sigui acceptat. Pel
que simplement soblida aquest aliment (Holley, Haycraft, & Farrow, 2015).
Lexperincia a lenfrontament a un nou aliment ha de ser amable, relaxada, noms

intentant que ho provi, explicant de quin aliment es tracta, el color... i simplement
no forar. I aix les vegades que facin falta fins que laliment sigui familiar i total-
ment acceptat. En la majoria de casos aquest procs ser aix, sempre que no sas-
soci cap situaci negativa (Hetherington, et al., 2015).
Una tcnica que es podria complementar juntament amb lexposici repetida s

el donar exemple, s a dir, un aprenentatge per observaci. El modelatge dels pa-
res ha demostrat que augmenta significativament la disposici dels nens a provar
un aliment desconegut (Holley, Haycraft, & Farrow, 2015). Aix doncs s important
que a la taula tots els membres de la famlia mengin el mateix en major o menor
mesura.
El segent quadre, elaborat en base al Manual de Nutrici Peditrica de lAAP, lAND

i lAHA, divideix les responsabilitats dadults i nens a lhora de dinar (ASPCAT, 2016):
s important que
a la taula tots els
membres de la
famlia mengin el
mateix en major o
menor mesura.
Taula 17. Responsabilitat

dinfants i adults a lhora de
menjar. Font: ASPCAT, 2016.
Segons Keller (2014) altres factors que poden influir en lacceptaci de vegetals i
altres aliments rebutjats sn:
Els mtodes de preparaci: hi ha moltes maneres de preparar un aliment. I els

nens no sn diferents que els adults. Ells tamb saben diferenciar entre una
mongeta ben cuita o una mongeta aquosa. O un bistec de vedella tendre o
sec. Per la qual cosa hem de ser curosos amb ells i saber que sn supercatadors.
s normal que la primera vegada que vulguem que els nostres fills consumei-
xin un plat despinacs o llenties, no ho aconseguim. Hem de tenir imaginaci i
audcia per introduir nous sabors de mica en mica:
- Introduint una miqueta despinacs al pur que ms els agrada.
- Afegint una mica despinacs en unes croquetes o en una truita.
- Afegint una cullerada de llenties en una sopa o crema.
- Afegint un parell de cullerades de llenties al sofregit de carn picada
per un plat de pasta.
La manera com
cuinem els Tamb hem de tenir en compte que la manera com cuinem els aliments influeix
aliments influeix en lapetncia i acceptaci daquests. s a dir, un mateix aliment ens pot agradar
en lapetncia i ms cuinat duna manera que duna altra. Aix, que ens passa tamb als adults i
acceptaci daquests. sembla tan lgic, a la prctica sens escapa. Combinar aquelles coccions que agra-
den ms als nens, amb aquells aliments que rebutgen pot ser una bona manera
de comenar a introduir aquests aliments en la seva dieta perqu, ms endavant,
tolerin seu gust en qualsevol tipus de cocci. Tamb una altra manera de millorar
la seva acceptaci seria fer receptes en les que aliments poc acceptats, general-
ment amargs, es combinessin amb aliments dolos, per exemple afegint espinacs
en una crema de carbass.
La presentaci i packaging: una nova, per intrigant, rea dinvestigaci s la ma-

nera com es presenten els aliments. Per exemple, Wansink i els seus collegues van
trobar que afegir adhesius de personatges de dibuixos animats populars a les pomes
va augmentar la seva elecci en cafeteries escolars (Wansink, Just, & Payne, 2012).
Tamb sha duplicat amb xit la ingesta de vegetals, envasant-los en contenidors

atractius, que incloen incentius com adhesius o petites joguines. Tot i que aquests
mtodes poden no ser sostenibles a llarg termini, podrien ser tils per als pares
en algunes circumstncies, especialment amb els nens que no estan disposats a
provar verdures.
Embalatge creatiu i presentaci s una rea relativament nova dinvestigaci que

podria ajudar en aquest sentit (Keller, 2014). De totes maneres, abans de comprar
aliments exclusivament pel seu embalatge, haurem de provar de presentar els
mateixos que ja consumim per de forma ms atractiva (aptes per sucar o menjar
amb les mans, jugant amb els seus colors i formes, o simplement presentant-los en
una vaixella ms atractiva), sense necessitat de recrrer a productes concrets de la
indstria decorats amb dibuixos o adhesius.
En resum, es presenten a continuaci alguns consells per ajudar a introduir nous

aliments a la dieta dels nens:
Oferir-los petites quantitats per a que les provin.

Repetir la seva exposici fins a deu vegades si cal, en dies diferents, moments
diferents i preparacions diferents.
Reduir la neofbia camuflant els aliments ms conflictius perqu sassemblin a
aquells que s sn acceptats: per exemple arrebossar bastonets de carbass o
albergnies com si es tracts de fingers de pollastre, croquetes de verdures, etc.
Presentar els nous aliments en preparacions divertides i, per descomptat,
bones.
Presentar els nous aliments de forma que siguin interactius a lhora de menjar:
en format apte per agafar directament amb les mans o sucar juntament amb
altres condiments, etc.
Shan dacabar el plat?
Els nens sovint fan servir la taula com a escenari per demostrar la seva indepen-
dncia. A vegades, el problema no t a veure amb el menjar, menjar s noms una
forma ms en qu els nens aprenen sobre el mn (AAP, 2011).
Segons el document de lASPCAT Acompanyar a els pats del infants, no hi ha ne-

cessitat de preocupar-se si un nen un dia puntual se salta un menjar o no es menja
les verdures del plat. Hem de pensar les coses amb perspectiva i oferir una varietat
daliments saludables i nutritius. Molts estudis assenyalen que els adults induei-
xen, sovint, al fet que els nens mengin ms del que marquen els seus senyals dau-
toregulaci innats, s a dir, ms del que indica el seu mecanisme de fam-sacietat.
El Manual de Nutrici Peditrica de lAAP adverteix que lestratgia ms habitual-

ment utilitzada per animar als nens a menjar s el suborn, una estratgia educa-
tiva gens recomanable. Aix mateix, una investigaci publicada el 2006 a la revista
Journal of the American Dietetic Association, exposa els efectes adversos que poden
exercir conductes coercitives sobre la capacitat innata dels nens per regular el seu
consum denergia. Aix inclou tant les amonestacions dirigides a que el nen deixi
el plat net, com la restricci de la ingesta.
LASPCAT tamb destaca que no s adequat, des del punt de vista nutricional, for-
ar els nens a menjar per sobre de la seva sensaci de fam, ats que la societat de
labundncia en qu vivim t com un dels principals problemes de salut pblica
lobesitat, (a Espanya, el percentatge de nens amb sobreps s del 24,6% i, amb
obesitat, del 18,4% (Ministeri de Sanitat, 2010)).
Institucions de prestigi com lAND, lAAP i lAHA tamb indiquen que cal respectar
la sensaci de gana i sacietat dels nens. Els adults tenen la responsabilitat sobre el
qu, lon i el quan, mentre que els nens decidiran sobre la quantitat. Aix mateix,
sinsisteix que cal evitar pressionar-los perqu mengin, ja que fer-ho pot conduir
a una major resistncia a menjar, a aversions a certs aliments i altres conductes
alimentries poc o gens saludables que poden persistir en ledat adulta.
Tot i aix, els pares tamb han danar amb compte i detectar quan el seu fill no
menja ms verdura perqu realment est ple, perqu prefereix passar a la crema
de postres o si, al cap duna estona de dinar, ja est picant les seves galetes pre-
ferides. Cal respectar la seva gana, com ja sha dit, per tamb cal estar alerta si
finalment noms menja el que a ell li conv. Cal respectar la
sensaci de gana i
sacietat dels nens.
nicament cal que ens preocupem del creixement dels nostres fills si el seu pes
descendeix en comptes daugmentar o augmenta ms del compte. bviament en
situacions de vmits, diarrea, grip, etc. s normal la prdua de pes visible. A ms,
com tamb sha esmentat anteriorment, s important adaptar les racions a ledat
i a la gana dels nens, perqu sadeqi a les seves necessitats. Per aix, shauria de
permetre que aquest participi en la decisi sobre la quantitat que vol menjar, per
exemple, deixant que pugui triar si vol una o ms cullerades, un o dos talls, etc.
(ASPCAT, 2016). A continuaci es mostra la taula de quantitats orientatives de raci-
ons daliments segons grups dedat:
Taula 18. Taula de quanti-

tats orientatives de racions
daliments segons edat. Font:
ASPCAT, 2012.
Seguidament es mostra de forma visual un plat complet amb les quantitats reco-
manades per a quatre, vuit i quinze anys dedat:
Figura 8. Racions per a nens de quatre, vuit i quinze anys respectivament. Font:
Fundaci Alcia.
Quant de temps han de durar els pats?
Sabem que un nen no pot menjar a la mateixa velocitat que un adult. Aix s be-
neficis en part perqu facilita la digesti i lassimilaci de nutrients, alhora que
es regulen els senyals de sacietat que arriben al cervell. Per aix s important que
mengi poc a poc i mastegui b abans dempassar. Per tampoc s bo que els pats
sallarguin massa. Llavors, quant temps ha de durar un pat?
Els nens passen per diferents etapes de creixement, etapes en les que tenen ms
gana i mengen ms, i altres en qu es neguen a menjar i lpat es fa etern. Aquesta
gana varia tamb en funci de lpoca de lany (estiu o hivern), de si estan malalts i
no tenen gana, o de si han practicat esport i devoren el menjar com si no hi hagus
un dem.
Es pot establir com a adequat per a un nen deixar-li uns quaranta minuts per men-
jar. En aquest perode de temps haurien dacabar-se el que sels ha servit al plat.
Per la quantitat tamb ha de ser adequada i proporcional a la seva edat (FEN,
2008). Si no sacaben el plat, no sels ha de coaccionar i tenir-los asseguts a la taula Es pot establir com
a adequat per a un
fins que se lacabin, sha de respectar la seva gana (ASPCAT, 2016).
nen deixar-li uns
quaranta minuts per
menjar.
Els horaris
A banda de tenir en compte el que mengem tamb s molt important quan men-
gem. Establir uns hbits alimentaris regulars ens s beneficis (Oda, 2015), ja que
el nostre cos segueix un ritme determinat i funciona millor si mant sempre una
mateixa rutina.
Els horaris regulars sn bsics per assegurar uns correctes hbits alimentaris. Si
ms o menys cada dia realitzem els diferents pats a la mateixa hora, s molt ms
fcil ajustar la quantitat de menjar en cadascun dells, evitant aix arribar amb poca
o molta gana al segent pat. De forma general, fer cinc pats al dia (esmorzar,
mig mat, dinar, berenar i sopar) establerts segons un horari regular permetr que
els nostres fills portin una dieta equilibrada i evitar que piquin (normalment ali-
ments superflus) entre hores. Els horaris regulars
sn bsics per
assegurar uns
Encara que lhorari de cada pat estigui ja establert en la rutina familiar, tamb s
correctes hbits
interessant avisar als nens uns minuts abans. Daquesta manera, es faran una idea alimentaris.
del temps de qu disposen per deixar de jugar o fer el que estiguessin fent, i aix
evitar discussions o baralles (AAP, 2011). Aquest sistema davs tamb pot servir
perqu, si no estan fent res en concret, agafin la iniciativa de rentar-se les mans i
fins i tot, ajudar a parar taula per a tota la famlia.
Recomanacions en cada pat
Lesmorzar
Cal realitzar-lo diriament, abans de sortir de casa i anar a lescola. Molts nens di-
uen no tenir gana quan saixequen. Fins i tot si han sopat poc la nit anterior, el
seu cos necessita un temps per posar-se en marxa, i necessita temps per tenir la
sensaci de gana (Adri, Fuster, & Corbella, 2010).
Que els nens realitzin un esmorzar complet s una de les grans responsabilitats
que els pares han de tenir pel que fa a lalimentaci dels seus fills. s un dels pats
del dia ms importants en edat escolar, ja que influeix en el seu rendiment fsic i
diari i en el seu estat nutricional i de salut a llarg termini (Nicklas, Bao, Webbwe, &
Berenson, 1993) (Pollit, 1995) .
Segons lEstudi ALADINO, un 94,2% dels nens de set a vuit anys esmorzen cada
dia, per, noms un 4,2% realitzen un esmorzar complet que consta duna raci
de lctic, cereals i fruita (AECOSAN, 2013).
Les presses i la somnolncia ocasionen que simpedeixi realitzar el primer pat del
dia correctament, el que provoca en els nens una disminuci de la seva atenci i
del rendiment en les primeres hores de classe (Iglesias, 2012).
Les famlies han de tractar dorganitzar-se perqu el nen pugui aixecar-se amb
temps i gaudir dun bon esmorzar sense presses. Prendre un got daigua en dej
ens ajudar a activar el nostre sistema digestiu. Tamb podem aprofitar lestona de
Les famlies han de la dutxa, de vestir-se i de preparar la bossa de lescola per obrir la gana, per desprs
tractar dorganitzar- seure a esmorzar amb la resta dels membres de la famlia desperts a casa. De fet,
se perqu el nen sha comprovat que els nens que se senten a la taula en companyia dadults realit-
pugui aixecar-se amb zen un esmorzar ms complet (Adri, Fuster, & Corbella, 2010). Finalment, recordar
temps i gaudir dun que lesmorzar se sol dividir en dues preses, una a casa i laltra a lescola (veure
bon esmorzar sense apartat de Planificaci dels pats).
presses.
El menjar de mig mat sha dadaptar a ledat del nen, al que ja ha esmorzat a casa,
a lhora que t lesbarjo i, sobretot, a lhora en la que realitza el dinar. Per exemple,
si un nen pren lesmorzar a casa a les 08:00 h, t lesbarjo a les 11:00 h i dina a les
13:00 h, no podem donar-li un entrep massa gran, ja que arribar a lhora del
dinar sense gana. Com a conseqncia, menjar menys i segurament ser ms
complicat que ingereixi aquells aliments de menys acceptaci com verdures, lle-
gums, peix i fruita.
El dinar
Representa un dels pats principals del dia. s important que es faci sempre a la
mateixa hora. Fins i tot els caps de setmana i les vacances s interessant no trans-
gredir massa els horaris.
El berenar
Hem de tenir en compte que:
Dependr del tipus dactivitats extraescolars que es realitzaran. Si es practica

esport, el berenar ha de ser ms energtic i complet que si no es t previst rea-
litzar cap activitat fsica (veure captol Lalimentaci en lactivitat fsica i lesport).
Dependr de lhora en qu estigui planificat el sopar.
Pot ajudar-nos a equilibra/completar el dia: ha de ser el moment per incorpo-
rar aquells aliments de consum diari que no haguem pogut consumir al llarg
del dia, com una pea de fruita, un lctic, un grapat de fruits secs, etc.
El sopar
Es recomana que sigui ms lleuger i menys volumins que el dinar. s important

que es faci mnim dues hores abans danar al llit, per facilitar la seva digesti i pro-
moure la conciliaci del son fcilment. Per tant, lhorari del sopar s cabdal per a s important que
aquells nens que els costi dormir (Estivill, 2015). es faci mnim dues
hores abans danar
al llit, per facilitar
A ms, si mengem molt abans danar a dormir pot ser que lendem al mat tin- la seva digesti
guem poca gana i que els nostres fills acabin sense esmorzar, un fet comentat an- i promoure la
teriorment, molt contraproduent sobre el seu rendiment escolar (Iglesias, 2012). conciliaci del son
fcilment.
A continuaci es llisten les vint claus per fomentar uns bons hbits entre els ms
petits:
1. Doneu bon exemple. El millor element de predicci dun estil de vida salu-
dable en els nens sn els pares que fan eleccions intelligents sobre la seva
alimentaci i fan activitat fsica regularment.
2. Deixeu que el vostre fill participi en la planificaci dels pats. Llegiu junts
llibres de receptes. Poseu-los a crrec de fer la llista de la compra i aneu junts
a comprar.
3. Intenteu realitzar cinc pats al dia. Esmorzar, mig mat, dinar, berenar i sopar,
ms o menys a la mateixa hora tots els dies.
4. Procureu proporcionar als vostres fills un esmorzar complet. Lesmorzar s
imprescindible per al correcte funcionament fsic com intellectual del nen
durant tot el dia.
5. Programeu almenys un pat en famlia al dia. Els estudis dinvestigaci sug-
gereixen que sopar regularment en famlia t efectes positius en el desenvo-
lupament dels infants. El temps que passeu menjant junts pot ser divertit i
unir ms els membres de la famlia.
6. Aviseu als nens que s hora de dinar amb cinc minuts danticipaci. Els dona-
r temps per tranquillitzar-se, rentar-se les mans i estar llestos per menjar.
7. Establiu regles per a lhora de dinar. Aquells nens ansiosos, agitats o cansats
potser tinguin problemes per calmar-se i seure a dinar. De vegades, un sim-
ple full amb una taula de regles per al menjar enganxada a la nevera ajuda
a mantenir les coses en ordre. Per exemple:
Arribar a la taula amb les mans netes.
Ajudar quan sigui necessari.
No fer comentaris negatius sobre el menjar que se serveix ni sobre el que
mengen els altres.
8. Involucreu els infants en la preparaci i elaboraci del menjar (veure ms
informaci a lapartat: De lhort a la taula).
9. Mengeu, sempre que sigui possible, el mateix men tota la famlia. Sense fer
diferncies entre comensals per fomentar el consum de tot tipus daliments.
10. No feu servir els aliments com a recompensa ni com a cstig. A la llarga,
aquesta actitud resulta contraproduent.
11. Recordeu apagar el televisor o altres pantalles (tauletes, smartphones) du-
rant els pats. s una distracci que impedeix la comunicaci familiar i inter-
fereix amb el menjar del nen. Lhora de menjar sol ser lnica hora del dia en
qu la famlia pot estar reunida.
12. Tingueu pacincia. s possible que sigui necessari cert temps abans que el
nen estigui llest per provar aliments nous i els assaboreixi. Encoratgeu als
vostres fills a admetre una porci petita del nou aliment en el seu plat en
comptes dobligar-los a acabar-sho tot.
13. Assegureu-vos que el nen tingui gana en els pats principals. Controleu el
que pica entre hores i reguleu les racions de lesmorzar, de mig mat o del
berenar, ja que poden provocar que arribi sense fam a la taula.
14. Baseu lalimentaci en aliments frescos i poc processats. Eviteu tots aquells
aliments que continguin una llista infinita dingredients, un excs de sal, su-
cre o greixos. Limiteu per a ocasions especials dolos, refrescs, patates xips i
altres snacks de bossa, brioixeria, pastissos, xocolatines, menjar rpid, etc.
15. Serviu el menjar en la vaixella ms convenient. Depenent de si voleu que
mengin ms quantitats o menys. Els plats petits ajudaran a reduir la inges-
ta ja que donen sensaci de gran quantitat de menjar servit. En canvi, les
mateixes quantitats en plats grans semblen visualment menors, pel que es
tendir a menjar ms.
16. Serviu la quantitat justa. Sempre s preferible servir les quantitats de menjar
adequades a la seva edat. Un truc per evitar repeticions innecessries s dei-
xar lolla o la cassola amb el menjar sobrant a la cuina. Daquesta manera, si
el nen t ms gana sho pensar dues vegades abans de repetir.
17. Assegureu-vos que laigua sigui fcilment disponible i no es limiti el seu con-
sum. A part destar ben nodrits tamb cal promoure una bona hidrataci.
18. Assegureu-vos que el pa, si pot ser integral, acompanyi sistemticament els
pats. Una o dues llesques s correcte, tot i que cal tenir en compte que el
seu consum no redueixi la gana pels plats que configuren el men. Aix ma-
teix, cal evitar utilitzar el pa com a element de recompensa o imposici.
19. Faciliteu un temps adequat per gaudir del menjar amb tranquillitat. El ms
recomanable sn uns quaranta minuts per a cada pat principal. Daltra ban-
da, no sha dobligar a un nen a estar assegut a la taula ms enll del temps
raonable per acabar-se el menjar
20. Adopteu una actitud respectuosa i amorosa. s transcendental per fer del
menjar un moment relaxat i agradable, alhora que facilita la ingesta i laccep-
taci dels aliments.
Finalment, recordeu no medicalitzar lalimentaci, s a dir, est molt b seguir

tots aquests consells per cal evitar obsessionar-se i influenciar-se amb tot el que
es parla de nutrici al nostre voltant. Abans de res est el gaudi i la qualitat de vida
dun mateix i de tota la famlia.
Menjar a lescola
Situaci actual i problemtiques
Els canvis en els hbits i estil de vida de la poblaci han suposat tamb un canvi
en lalimentaci dels ms joves. La diversitat dels models familiars i labsncia de
pares a casa durant un temps prolongat han propiciat que els nens es vegin obli-
gats a una escolaritzaci molt primerenca, i moltes vegades, a haver de dinar al
menjador escolar (Iglesias, 2012).
De fet, actualment a Espanya, al voltant de dos milions de nens mengen a lescola

(Eroski Consumer, 2012). Per aquest motiu, aprofitar per formar i educar en la con-
figuraci duna dieta variada, adequada a ledat i a les preferncies dels alumnes
s fonamental perqu aquests augmentin el seu repertori alimentari, i sevitin mals
costums pel que fa a varietat i qualitat de lalimentaci.
I s que aprenem a alimentar-nos per imitaci (Basulto, 2014), per exposici a

laliment i a les seves formes de presentaci. La famlia i lentorn del menjador es-
colar sn els dos principals llocs on els nens adquireixen els seus coneixements i
habilitats alimentries (Martnez, 2012). Per aix s indispensable no noms que
el menjador escolar administri racions de seguretat que garanteixin un estat fsic
saludable (dissenyades per professionals de la nutrici qualificats, com promou
lestratgia NAOS (Estratgia NAOS, 2010)) sin que els pares coneguin la compo-
sici dels mens dels nens a lescola per poder complementar adequadament la
seva alimentaci en funci daix.
Leducaci
No obstant aix, no hem doblidar que el menjador escolar representa un 9 - 10%
alimentria no es
pot delegar noms del total de menjars que realitzen els estudiants en un any: un dels cinc pats di-
a lescola, continua aris, que t lloc noms cinc dels set dies de la setmana, i exclusivament durant el
sent responsabilitat perode escolar, uns 175 dies dels 365 que t lany (ASPCAT, 2012). Per tant, ledu-
dels pares. caci alimentria no es pot delegar noms a lescola, continua sent responsabilitat
dels pares.
Educar directament al menjador escolar per promoure bons hbits alimentaris s

una de les recomanacions que promouen les guies nutricionals autonmiques.
Per exemple, facilitar laccs a aquells aliments i coccions ms recomanades i de
freqncia diria (fruites, verdures, peixos, llegums, cereals, vapor, forn, planxa...)
i limitar o dificultar laccs a aquelles alternatives que hauria de ser de consum
ocasional (dolos, brioixeria industrial, gelats, refrescs, embotits, fregits, guisats,
salses...) serien tipus diniciatives molt positives aplicables als menjadors. I s que
les dades disponibles suggereixen que un dels problemes ms freqents en els

centres s laportaci insuficient de fruites, verdures, llegums i peixos (fonamen-
tals en la dieta mediterrnia), juntament amb ls excessiu de greixos afegits en les
preparacions (Esglsies , 2012).
A ms, no es tracta noms de subministrar mens agradables, sans i equilibrats,

sin tamb de crear i mantenir entorns i mecanismes a travs dels quals es fo-
mentin bons hbits, que es mantinguin i que quedin associats al funcionament
habitual del menjador (Martnez, 2012).
La participaci del professorat, juntament amb els monitors i les Associacions de

Mares i Pares dAlumnes (AMPAs) s imprescindible per a lelaboraci destratgies,
formes de comunicaci i contingut dels missatges dalimentaci saludable trans-
mesos. De fet, la FAO promou un enfocament descola completa per a leducaci
nutricional, on laprenentatge a laula est vinculat a activitats prctiques, reforat
per un entorn escolar favorable i amb la participaci de tot el personal de lescola,
la famlia i la comunitat (FAO, 2016).
Planificaci i qualitat del servei de menjador escolar
El men bsic ha de ser lliurat als pares amb el temps suficient perqu planifiquin
adequadament la resta de menjars que recauen en la seva responsabilitat, impe-
dint aix la repetici dels plats o ingredients i fomentant lequilibri del conjunt i la
millor nutrici (Mateos, 2012). El dinar a lescola no ha de ser concebut pels pares
com una aportaci allada daliments, sin que aquest ha dencaixar amb la resta
dpats fora de lescola.
Tot i aix, encara sn massa els mens que presenten errors en la freqncia de
consum daliments. En aquest sentit, cal que la planificaci dels mens sigui
menys aleatria i molt ms calculada (Martnez, 2012).
A continuaci es mostra la taula de freqncies de consum daliments que shauria

de tenir en compte a lhora de dissenyar la programaci de mens escolars:
Taula 19. Freqncies de

consum recomanades en els
mens dels centres educatius.
Font: ASPCAT, 2012.
A la part inferior daquesta mateixa taula podem veure que el servei del menjador
no noms ha de considerar la freqncia de consum daliments, sin tamb la
variaci de tcniques culinries durant la setmana.
A partir daquestes recomanacions, shaur destablir un model de planificaci de

mens, tenint en compte lpoca de lany (primavera-estiu, tardor-hivern), els pro-
ductes de temporada i les tradicions i cultura alimentria de la zona.
s recomanable que aquestes programacions constin com a mnim de quatre

setmanes perqu les famlies puguin adaptar amb antelaci la resta dpats.
Els mens tamb han de seguir les bases de la dieta mediterrnia, afavorint el con-
sum de cereals, especialment els rics en fibra, fruita fresca de temporada, fruits
secs, verdures, llegums i oli doliva (ASPCAT, 2012).
A banda de la programaci de mens en si, tamb hi ha molts altres factors que

shan de tenir en compte, com les mides de les racions segons les caracterstiques
dels comensals, la presentaci delaboracions atractives, lentorn en el qual es re-
alitzen els pats, etc. No obstant aix, i malgrat la bona voluntat de les persones i
institucions que regenten els menjadors escolars, encara podem trobar espais in-
cmodes, mal illuminats, sorollosos, etc. o llocs on els nens han de menjar rpida-
ment perqu el temps de qu disposen s molt curt per cada torn de menjador. El
menjador escolar no ha de ser un lloc dedicat a repartir menjar que simplement
agradi ms o menys, sin que ha desdevenir un instrument deducaci sanitria a
travs del qual es poden crear hbits dalimentaci adequats en un ambient agra-
dable (Mateos, 2012 ).
La figura de lauxiliar de menjador adquireix gran importncia per als pares, ja que
s la persona que atn els nens, incloent la seva higiene, activitats al menjador,
maneig dels coberts, activitats de temps lliure desprs dels pats, etc. Una de les
preguntes que sacostumen a formular en relaci a ells s si han o no d obligar
els seus fills a acabar-se tot el plat. Aix ha generat un gran debat entre AMPAs
i escoles en els ltims anys. Com ja sha comentat en el captol No magraden les
verdures, cal respectar la sensaci de gana i sacietat dels nens i evitar exercir pres-
si, ja que pot conduir a una major resistncia i aversi a certs aliments i altres
conductes alimentries gens saludables persistents en ledat adulta. No obstant
aix, s important que cada centre consensu entre els implicats del servei i les
AMPAs el protocol a seguir.
Tenint en compte tot aix, cada escola ha de garantir que el servei de menjador
compleixi les segents funcions:
1. Proporcionar als usuaris menjar de qualitat, tant des del punt de vista nutrici-
onal com sensorial (textures, temperatures, sabors, presentaci, colors...).
2. Desenvolupar i reforar ladquisici dhbits tant higinics com alimentaris
(rentar-se les mans, les dents, etc).
3. Fomentar el correcte comportament i utilitzaci de materials i estris del men-
jador.
4. Promoure el desenvolupament dhabilitats socials i de convivncia durant els
pats: utilitzaci destris, comportament a taula, parlar amb la boca buida,
mastegar els aliments, etc.
5. Adaptar el men, com a mnim cada sis mesos, a les diferents poques de
lany: tardor-hivern/primavera-estiu.
6. Promoure els productes de temporada i de proximitat.
7. Adequar les quantitats de les racions a cada edat.
8. Variar les tcniques culinries durant la setmana.
9. Assegurar que lentorn i els elements del menjador promoguin un dinar gra-
tificant: vaixella, mobiliari, illuminaci, soroll, decoraci, servei.
10. Contribuir al coneixement de la cultura culinria de la zona.
11. Detectar aversions a certs aliments segons els grups dedat per valorar com
incorporar-los de forma ms acceptable al men.
12. Assegurar la bona formaci de monitors i personal del menjador, per garantir
el bon funcionament del servei segons els punts anteriors.
13. Actuar contra lexcs i el malbaratament alimentari i educar en els valors as-
sociats a la seva producci.
Si es tenen en compte tots aquests factors no noms soferir menjar de gran qua-
litat, sin que els valors que es transmetran marcaran una gran diferncia en els
hbits dels nens i futurs adults.
Recomanacions pels pares:
Les recomanacions generals que els pares haurien de tenir en compte pel que fa al
servei de menjador escolar sn:
1. Menjar a lescola representa noms un 9 - 10% de tots els pats de lany: per
aix no es pot delegar la responsabilitat duna bona alimentaci al menjador
escolar.
2. Tenir accs al men per planificar els altres pats del dia: per assegurar una
alimentaci equilibrada en el conjunt del dia.
3. Ajustar la quantitat de menjar al pati segons lhora del menjador: evitar que
els nens arribin a lhora de dinar amb poca gana.
4. Involucrar-se en les decisions de lescola: a travs de les AMPAs els pares poden
donar les seves opinions per a la millora del servei del menjador i aix influir en
la qualitat del servei.
5. Assegurar que el men ofert sigui equilibrat: supervisat per professionals sa-
nitaris amb formaci acreditada i especfica en nutrici humana i diettica, de
manera que es garanteixi que sn variats, equilibrats i adaptats a les necessi-
tats nutricionals de cada grup dedat i dacord amb les recomanacions nutrici-
onals.
6. Procurar que la durada dels pats no sigui inferior a trenta minuts: suficient
perqu els nens puguin menjar de forma relaxada.
7. Preguntar als professors sobre lalimentaci dels seus fills: s important que els
pares preguntin i es mantinguin informats sobre lalimentaci dels seus fills a
lescola.
Menjar fora de casa
Menjar fora de casa pot propiciar que els ms petits provin coses noves i aix edu-
car en la diversitat alimentria. Daquesta manera, tant a casa com a fora, aconse-
guirem que vagin acceptant noves textures, sabors i aromes, i aix entrenar el seu
paladar mental.
El paladar mental funciona com un arxiu de codis de sabors de manera que, en

provar un aliment o un plat, aquests sn identificats informant al cervell de qu es
tracta. En entrenar el paladar, els nens augmenten el nombre de codis que queden
fixats en la seva memria, juntament amb altres dades i records que sevocaran
quan es torni a provar aquest determinat sabor. Per aix hi ha vegades que en
provar un plat el seu sabor ens transporta a la infncia, a la casa dels avis, a laroma
que sortia del forn del poble, etc. Menjar fora de casa pot ser una bona ocasi per
educar en la diversitat alimentria, entrenant a aquest paladar mental amb sa-
bors desconeguts, la qual cosa afavorir lacceptaci progressiva de gran varietat
daliments.
Menjar fora de casa no s noms una altra forma dalimentar-se, tamb representa
un espai de socialitzaci per a la famlia. Amb el ritme de vida que portem, ple de
presses, menjars ajustats segons lhorari de treball, obligacions... trobar el moment
amb el qual gaudir dun dinar amb tota la famlia s cada vegada menys freqent.
Per aquest motiu, menjar fora de casa suposa un espai de distensi, tranquillitat i
gaudi, sobretot per als ms petits.
Durant els ltims anys, la despesa familiar destinada a menjar fora de casa ha patit
un lleuger descens (INE, 2015), per tot i aix, al cap de lany sn bastants les ocasi-
ons en qu es dna aquesta situaci, sobretot durant les vacances o en festivitats.
Depenent de la freqncia amb qu es mengi fora de casa, shaur de considerar

a quin tipus destabliment acudir. Un restaurant de menjar rpid, per exemple, pot
ser una bona elecci si es realitza de forma espordica. En canvi, si lhbit s ms
freqent s preferible optar per un altre tipus destabliments que tinguin una ofer-
ta ms equilibrada.
Segons una revisi publicada el 2012, menjar fora de casa est relacionat amb un
major aportaci calrica i una menor aportaci de certs micronutrients (vitamina
C, calci i ferro) en la dieta (Lachat, et al., 2012). Per tant, en aquelles circumstncies
en qu no es tracti dun acte espordic sin dun fet freqent, shauran de seguir
aquelles recomanacions que propicin una alimentaci ms saludable i equilibrada.
Per qu trien els nens generalment?
Hi ha molts motius pels quals els nens els agrada menjar fora de casa: poden es-
collir els plats que menjaran, de vegades aconsegueixen petites joguines de regal,
fulls per pintar o fins i tot globus, etc. Tamb se senten ms grans compartint Escollir el men
infantil tipus als
taula amb altres digual a igual i cmodes menjant preparacions agradables al
restaurants no s la
seu paladar.
millor opci si la seva
elecci es converteix
Moltes vegades aquests plats tan desitjables, que normalment conformen lano- en un hbit.
menat men infantil tipus, no sn els ms adequats si la seva elecci es conver-
teix en un hbit. Solen ser mens bastant montons, formats per un primer plat
de pasta o pizza, un segon plat de carn arrebossada/pollastre/hamburguesa amb
patates fregides i un gelat de postres. Encara que els nens queden bastant satis-
fets amb aquestes opcions, i per aquest motiu s el men delecci ms freqent,
nutricionalment deixen molt per desitjar: no tenen fruites, verdures, tcniques de
cocci lleugeres; a ms de limitar la possibilitat de provar coses noves. De fet, un
estudi recent va analitzar la qualitat dels mens infantils oferts en diferents punts
dEspanya i va constatar que un 93% no inclou llegums en les seves opcions, un
78% tampoc verdura i un altre el 56% ni tan sols peix (Eroski Consumer, 2013).
A ms de no tenir cap capacitat educativa, escollir el men infantil s com posar

una etiqueta que digui: menjar per a nens, per tamb de privar-los de lopor-
tunitat de sorprendres i lemoci de descobrir sabors meravellosos en moments
inesperats. Experimentar aquestes emocions s una cosa que sest perdent, per
aquest motiu els pares han de deixar que els seus fills llegeixin la carta i que de-
cideixin tranquillament (amb ajuda dels pares) qu els agradaria provar, tant si
lestabliment s de menjar tradicional autctona de la zona, com si s de cultures
diferents (oriental, llatinoamericana, etc.).
De totes maneres, lxit dels mens infantils radica que sn una aposta segura per
als pares, als nens els agraden, sn assequibles i eviten el risc de demanar-los un
plat del que desprs noms provaran un mos.
Consells prctics per a una dieta equilibrada fora de casa
En primer lloc, cal recordar que els nens no necessiten menjar la mateixa quantitat
que els adults (veure quantitats a lapartat No magraden les verdures), per aix, si es
tracta dun establiment que serveix ms quantitat de menjar del que volem tenim
diverses opcions.
Una molt bona opci perqu els nens experimentin, provin nous aliments i detec-
tin nous sabors s optar per compartir els plats entre els diferents comensals. Una
altra opci, en el cas que sigui possible, seria demanar mitges racions (AND, 2015).
Els pares, si s la primera vegada que es va a lestabliment, shaurien de fixar o pre-
guntar per les quantitats ofertes per raci i aix triar lopci ms adient.
Al final, si la quantitat de menjar servida s massa o per les raons que sigui no ens
hem acabat el menjar del plat, caldria preguntar si hi ha lopci demportar-se el
menjar sobrant a casa, una bona estratgia per reduir el malbaratament alimentari
(AND, 2015).
Daltra banda, recordar que en el cas danar de pcnic, els pares han de ser consci-
ents i complir amb mesures de seguretat alimentria. Podeu informar-vos-en en el
captol sobre seguretat alimentria que apareix en aquest mateix informe.
A banda, no noms s important qu menjar sin tamb quan. En aquest cas s

recomanable adaptar-se als horaris dels ms petits (Evers, 1997), ja que no solen
estar acostumats a menjar molt tard. Daquesta manera, no noms es respectaran
els seus horaris dingesta, evitant que tinguin molta gana, cansament o mal hu-
mor, sin que tamb sevitaran les hores de ms afluncia de gent, de manera que
lambient ser ms tranquil i relaxat.
En definitiva, segons quina sigui la situaci en la qual ens trobem, lestratgia

aplicada pot variar molt. Els consells generals esmentats poden adaptar-se a cada
moment i aix gaudir de menjar fora de casa de forma saludable, com a espai ms
deducaci alimentria i ensenyant als ms petits bones maneres a taula, interac-
tuant amb altres persones, i al seu torn, educant el paladar.
A mode de resum, s important seguir aquests consells:
1. Tingueu en compte i respecteu els horaris dingesta dels nens.

2. Abans de demanar, pregunteu com s la mida de les racions.
3. Eviteu el men infantil tipus i opteu per compartir diferents plats o trieu mit-
ges racions de la carta perqu els nens provin una mica de tot.
4. Procureu escollir aquelles preparacions que permetin configurar un men
equilibrat.
5. Mengeu amb tranquillitat, respecte, creant un ambient de diversi i descobri-
ment per als ms petits.
6. Si sobra menjar, demaneu que us la posin per emportar a casa.
Festes infantils saludables
Un concepte bsic respecte a lalimentaci s que no hi ha aliments ni

bons ni dolents, sin que tot depn de la freqncia i la proporci amb la
qual singereixen. Hi ha aliments que shan de consumir diriament, men-
tre que nhi ha daltres que sn exclusivament de consum ocasional.
Tot i aix, aquests ltims sn els que solen estar presents en la majoria de cele-
bracions i festes daniversari. La majoria sn: snacks, dolos, brioixeria industrial,
refrescos i sucs envasats (Council on School Health, 2015).
El consum daquests productes, com ja sha esmentat, no s perjudicial sempre

que es realitzi de tant en tant. No obstant, actualment sn molts els caps de set-
mana en qu hi ha un aniversari dun company de classe, ve, cos... per la qual
cosa consumim aquests productes amb massa freqncia. Una possible soluci s
intentar unificar diversos aniversaris en un mateix dia, per si aix no s possible,
laltra opci s evitar recrrer sempre a la mateixa oferta alimentria.
Amb les petites propostes culinries que es mostren a continuaci, nens i adults
podran gaudir duna oferta de begudes i aliments deliciosos i alternatius al con-
sum daquells ms superflus (ASPCAT, 2015):
Propostes de preparacions divertides i saludables:
Broquetes de fruites.
Bastonets de pastanaga per sucar amb formatge o hummus.
Dauets de formatge, truita de patates, olives...
Pizzes casolanes.
Variat de fruits secs i fruites deshidrates.
Pa de pessic casol.
Macednia.
Polos i gelats casolans de fruita natural.
Bols de iogurt amb diferents toppings: encenalls de xocolata, daus petits de
fruita, fruits secs i fruita deshidratada.
Propostes de begudes divertides i saludables:

Aigua amb rodanxes de taronja o llimona.
Batuts de fruita amb o sense llet/iogurt.
Sucs de fruita naturals.
Batut de cacau casol: llet i cacau.
Llet merengada: cuita canyella i llimona.
Una bona idea s que part de la festa vagi destinada a preparar el men. Als nens
els encanta participar en el disseny i elaboraci de receptes senzilles i atractives. A
ms s una bona manera dincentivar la seva creativitat a travs de la decoraci de
plats, combinaci de colors, formes, textures, gustos... A continuaci us proposem
una daquestes activitats:
ACTIVITAT: Broquetes de fruita multicolor
Qu necessitem?
Fruites de temporada de diferents colors i textures. Per exemple prssecs, al-

bercocs, sndria, mel, maduixes, cireres, nabius, mores, gerds o prunes (a la
primavera - estiu), o pomes, taronges, mandarines, llimones, peres, ram, ca-
quis, magranes, etc. (A la tardor-hivern).
Estris per donar forma a les fruites: culleres, bolejadors, forquilles, peladors,
ganivets no afilats (depenent de ledat), etc.
Quatre broquetes per convidat.
Un plat per convidat on disposar la broquetes ja acabades.
Toppings perqu arrebossin la fruita (cacau, sucre de canya, mel, iogurt, xoco-
lata desfeta, etc.).
Ho preparem?
Noms cal distribuir tot el material i els aliments en una mateixa taula gran. Els
posem en bols i plats colorits perqu cridin latenci dels nens, per separant les
fruites, dels toppings i dels estris.
Observacions:
1. Depenent de ledat dels nens, la fruita podria estar ja totalment pelada, tallada
i llesta per posar a la broqueta o, per contra, sencera perqu ells mateixos la
manipulin fins a obtenir els grills que vulguin.
2. En funci de les fruites i els toppings seleccionats, hi haur procediments que
haurem de fer just abans de comenar lactivitat, com per exemple, tallar la
poma i afegir-li unes gotes de llimona a ltima hora, perqu no sens rovelli
molt o temperar la xocolata per als toppings.
I ara... a gaudir!
Lnica cosa que queda ara s posar una mica de msica dambient, repartir a cada
convidat quatre broquetes i un plat i... deixar que flueixi la creativitat!
Malbaratament alimentari
Situaci actual i problemtiques
Al segle XXI el malbaratament alimentari s una problemtica integral; entre els

anys 1974 i 2011 aquest ha incrementat un 50% (Parlament Europeu, 2011) i el po-
dem trobar al llarg de tota la cadena vital dun aliment: en la seva producci, dis-
tribuci i fins que arriba a les nostres llars. Dades actuals indiquen que 1/3 part del
S'estima que una menjar que es genera (conrea, cria, elabora, etc.) al planeta s desaprofitat (FAO,
persona malbarata 2011) (Ministeri dAgricultura, Alimentaci i Medi Ambient, 2013).
al voltant de mig
quilo de menjar a la
semana.
Hi ha dades dispars en relaci a la proporci que representa el malbaratament

alimentari a la llar. Diferents enquestes indiquen que pot arribar a representar el
42% del rebuig global (BIO Inteligence Service, Comissi Europea, 2010), com po-
drien ser aquells aliments que sobren del menjar, aquells que excedeixen la data
de caducitat i tot el que tenim a casa per calcular malament les racions o perqu
hem comprat ms del compte. Sha arribat a estimar que una persona malbarata
al voltant de mig quilo de menjar a la setmana (HISPACOOP, 2012), o en un altre
llenguatge, una famlia mitjana de quatre persones malbarata ms de dos milions
de kcal lany (Zimmermann, 2015).
pero olvidados
tiempo
para el consumo
En la segent illustraci es mostren els principals motius pels quals es malgasta

menjar a Espanya:
Productes
amb data de
consum prefe- Productes
rent expirada cuinats en
exces o
Altres preparaci
inapropiada
16,7%
7,7%
31,6% 23,3% 10,4%
3,5%
6,8%
Aliments Productes Productes deterio-
sobrants dels Aliments sobrants rats per la seva
caducats
pats destinats a lapro- conservaci o
fitament pero almacenatge
oblidats pel dolent o per
lexces de temps
consum
Figura 9. Motius pels quals es llencen aliments a Espanya. Font: Ministerio de Agri-
cultura, Alimentacin y Medio Ambiente. (2013).
Aquests valors semblen preocupants, per el ms important s que sn corregi-

bles. Adaptar-nos a aquells canvis que puguin minimitzar el malbaratament dali-
ments s, en gran mesura, una qesti de conscincia. Disposar deines que ens
ajudin a incorporar aquests canvis en el nostre dia a dia s de gran importncia.
A ms, com ja sha dit en altres apartats, predicar amb lexemple pot ajudar a que
els nostres fills adquireixin els mateixos costums que nosaltres, per un procs
dimitaci. En aquest cas establir hbits quotidians que ajudin a la reducci del
malbaratament pot servir de bon exemple perqu els nostres nens, en edat adul-
ta, segueixin les mateixes prctiques, exercint aix un benefici per al planeta!
Conceptes clau
El decleg que ve a continuaci representa el resum prctic daquest captol. Us

ajudar a ser ms conscients i responsables de les vostres accions a lhora de com-
prar, cuinar i menjar, i aix reduir el malbaratament alimentari a la llar:
1. El primer pas per poder seguir una alimentaci saludable i, alhora, estalviar en
lelaboraci del menjar s seguir una bona planificaci (Fundaci Alcia et al.,
2014). Per a aix tingueu en compte els segents aspectes:
Penseu en la quantitat i varietat daliments a cuinar.
Aprofiteu tot el que tingueu al rebost, nevera i congelador.
Involucreu tota la famlia en lelecci de plat i en la planificaci dels mens.
Reviseu lapartat de Recursos, on trobareu els passos per fer una planificaci
setmanal equilibrada per a tota la famlia.
2. Coneix els productes de temporada i de proximitat: la geografia i el clima se-
gueixen influint en la temporada i disponibilitat dels productes frescos, no
solament pel que fa a vegetals i fruita, sin tamb al peix. Comprar els produc-
tes en la seva temporada ens permetr reduir la despesa, ja que, a banda de
que estan en el seu millor moment de gust i frescor, s tamb quan solen ser
ms assequibles. Daltra banda, la compra de productes locals, per tamb de
productes de temporada, redueix limpacte ambiental derivat del transport i
emmagatzematge dels ingredients a banda de beneficiar leconomia local del
propi territori i donar un pas a favor de ltica alimentria global. En alguns
territoris llunyans on la m dobra s barata i les condicions laborals poc favo-
rables, repercuteixen negativament sobre les persones que hi viuen i la seva
prpia sobirania alimentria (Fundaci Alcia et al., 2014). Consulteu lapartat
de Recursos on trobareu el calendari de fruites i verdures de temporada.
3. Compreu de forma intelligent: per fer una compra de forma lgica i intelligent
seguiu els segents passos:
Prepareu una llista de la compra per grups daliments: estalviareu a lhora de
comprar a cada secci del supermercat o petit comer.
Reviseu amb antelaci lespai del qual disposeu per guardar els aliments.
Reviseu els aliments que ja teniu a casa: rebost i nevera.
Tracteu danar a comprar sense fam: per evitar acabar comprant aliments in-
necessaris.
Intenteu anar a comprar sovint aquells productes ms peribles.
4. Conserveu de forma apropiada: permet mantenir el producte en bon estat du-
rant ms temps, a ms de preservar les seves propietats nutricionals i organo-
lptiques. Tingueu en compte el segent:
Conserveu cada producte en el seu lloc idoni: en cas de dubte llegiu letiqueta
del producte i respecteu les instruccions de conservaci.
Consumiu els productes ms antics abans que els acabats de comprar: con-
sulteu les dates de caducitat.
Prepareu els aliments i cuineu-los amb la mnima antelaci possible: si no s
possible, refredeu el producte el ms rpid possible i procureu que no passin
ms de dues hores des que es prepara fins que es guarda a la nevera.
Conserveu els aliments a la nevera en recipients nets i tancats hermtica-
ment.
Reviseu la temperatura de la nevera i del congelador sovint.
Congeleu adequadament i en porcions: si congeleu feu-ho en porcions ade-
quades pensant en el moment i procs de descongelat i en recipients aptes o
embolicat el producte en paper film.
Descongeleu amb temps i a conscincia: en descongelar, planifiqueu amb
temps i feu-ho preferentment a la nevera. En cas de no disposar de temps po-
deu utilitzar el microones.
4. Prepareu la quantitat adequada: sha de planificar segons la quantitat de co-
mensals i les seves condicions. Sn adults o nens? Hi ha a la famlia algun anci
que mengi menys quantitats o un fill esportista que menjar molt ms? Tots
aquests matisos shan de tenir en compte ja des de la planificaci.
5. Manipuleu correctament els aliments: adapteu la cuina a les vostres capacitats
i estigueu oberts a aprendre noves tcniques i elaboracions. Assegureu-vos
que els estris usats estiguin en un correcte estat i seguiu unes bones prcti-
ques dhigiene i manipulaci (consulteu el captol sobre seguretat aliment-
ria). Mostreu als nens progressivament com manipular correctament els ali-
ments. Per a ms informaci, consulteu lapartat De lhort a la taula.
Tamb cal tenir en compte que shan de seguir unes bones prctiques dhigie-
ne: rentar-se les mans abans de comenar (i fer-ho amb els nens), no tallar en
una mateixa taula aliments crus i cuinats, treure de la nevera els aliments fres-
cos just abans de manipular-los, etc. (Fundaci Alcia. Universitat Autnoma de
Barcelona, 2012).
6. Aprofiteu tot laliment: aprofitar al mxim els ingredients i eviteu descartar les
parts comestibles que moltes vegades, o per defecte, sexclouen.
Exemple: crema de troncs. Podeu elaborar una crema de verdures deliciosa
amb les parts que habitualment seliminen. Ofegueu en oli doliva verge ex-
tra una ceba o les parts verdes duna ceba tendra i/o dun porro, afegiu-hi els
troncs de brquil i coliflor pelats i les tiges pelades tamb de les carxofes. Mu-
lleu amb brou vegetal i/o aigua i deixeu que cuini fins que les verdures quedin
tendres. Tritureu-ho amb una batedora i afegiu un bon raig doli doliva verge
extra, sal i pebre.
Procureu aprofitar els aliments ja cuinats sobrants per aprofitar-los en altres Procureu aprofitar
elaboracions. els aliments ja
Exemple: boles darrs orientals. Si hem cuinat amb arrs, el producte sobrant cuinats sobrants per
el podeu guardar, untat doli doliva verge extra, i reservar a la nevera en un aprofitar-los en altres
recipient adequat. Lendem aquest arrs pot ser utilitzat per cuinar, elaboracions.
per exemple, unes boles darrs. Ha de barrejar-se amb tonyina en conserva, sal-
sa de soja, unes llavors de ssam torrat, una cebeta picada i unes algues deshi-
dratades tallades fines. Els nens poden ajudar a donar-li forma de petites boles i
les menjaran molt a gust untades en una maionesa feta a casa.
7. Cuineu eficientment: adapteu les vostres elaboracions per no malgastar energia
durant el procs. Per exemple:
1. Tingueu en compte que com ms petits estiguin tallats els aliments, menys triga-
ran a coures.
2. Si heu dencendre el forn, podeu coure diverses elaboracions al mateix temps.
Per exemple rostir unes verdures mentre gratineu els macarrons.
3. Intenteu utilitzar tota la superfcie de la paella quan lestigueu utilitzant.
4. Tapeu el recipient quan poseu a bullir algun aliment, laigua bullir abans.
5. En elaboracions de cocci prolongada, com estofats, s recomanable cuinar
grans quantitats i congelar lexcs en porcions individuals.
8. Reaprofiteu les sobres: si els passos anteriors shan seguit amb diligncia, poques
seran les sobres que haguem daprofitar. En qualsevol cas, sempre pot faltar alg
a la taula o que la manca de gana sigui generalitzada. Sigueu creatius amb ls
de les sobres i si, tot i aix, hi ha producte sobrant, recicleu-ho de la forma ms
adequada.
9. Exemple: empanadilles variades. Aquesta s una bona idea per cuinar amb els
nens. Es poden aprofitar les restes de la carn rostida, del pollastre a la planxa, del
peix arrebossat o qualsevol altre aliment sobrant. Talleu unes poques verdures
i/o fruites que tingueu a la nevera, ofegueu-les en una paella. Afegiu les restes
de carn o peix, o els pocs cigrons que restin en el pot. Deixeu sofregir el conjunt
i si cal, afegiu-hi una mica de tomquet sofregit. Salpebreu al gust o afegiu es-
pcies o herbes fresques. Estengueu les lmines per fer pastissets, ompliu el seu
interior, doblegueu les vores i, amb lajuda duna forquilla, tanqueu-les. Daureu
les empanadilles al forn a 200 C durant uns deu minuts.
10. Poseu-ho en prctica cada dia: diuen que els petits gestos sn poderosos. Apli-
queu-ho a casa vostra i procureu que tota la famlia segueixi el mateix exemple.
Primer Coneixeu els

Poseu-lo planifiqueu productes de
en prctica temporada
a diari i de proximi-
tat
Compreu
Reaprofiteu de forma
les sobres inteligent
Conserveu
Cuineu de forma
eficientement apropiada
Prepareu
Aprofiteu la quantitat
tot laliment Manipuleu
correctament adequada
els aliments
Figura 10. Decleg illustratiu per reduir el malbaratament alimentari.

Primero Conoce los

Ponlo en planifica productos de
prctica temporada
a diario y de proximi-
dad
Compra
Reaprovecha de forma
las sobras inteligente
Bibliografia
Per captols dins del Bloc 2:
Agncia de Salut Pblica de Catalunya. (2016). Acompanyar pats Infants. Obtenido de ASPCAT: http://es.scribd.com/
doc/290136397/Acompanyar-Apats-Infants-ASPCAT-Octubre-2015-2#scribd
Farrow, C. (2012). Do parental feeding practices moderate the relationships between impulsivity and eating in children?
Eat Behav, 13(2):150-3.
Wansink, B. (2004). Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers.
Annu Rev Nutr, 24:455-79.
ASPCAT. (2015). Lalimentaci saludable en etapa escolar. Obtenido de Agncia de salut Pblica de Catalunya: http://
canalsalut.gencat.cat/web/.content/home_canal_salut/professionals/temes_de_salut/salut_alimentaria/document
Fundacin Rosa Oriol, Fors, J. Luca, S. Fundacin Alcia. (2014). T ahorras, ganamos todos: las mejores recetas para la
salud y el bolsillo. Barcelona: Plataforma Cocina.
Mateos, A. (2012). La gastronoma y su papel en la mejora de la nutricin. En J. Martnez, Nutricin y Alimentacin en el
mbito escolar. Madrid: Ergo.
Ministerio de Sanidad y consumo; AESAN. (2008). Gua de comedores escolares. Obtenido de Programa PERSEO: http://
www.sennutricion.org/media/guia08_COMEDOR_ESCOLAR_txt.pdf
Real Simple Home & Lifestyle Network. (2015). Pantry Staples Checklist. Obtenido de Real Simple Home & Lifestyle
Network: http://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/pantry-staples-checklist?print
Benton, D. (2004). Role of parents in the determination of the food preference of children and the development of obesity.
Int J Obes Relat Metab Disord, 28(7):858-69. .
Christakis, D., Gilkerson, J., Richards, J., Zimmerman, F., Garrison, M., Xu, D., & Gray, S. Y. (2009). Audible television and
decreased adult words, infant vocalizations, and conversational turns: a population-based study. Arch Pediatr Adolesc Med,
163(6):554-8.
Citizen schools. (2015). Example isnt another way to teach, it is the only way to teach. Obtenido de Citizen schools: http://
www.citizenschools.org/blog/haggai-mark-interview/
Hammons, A., & Fiese, B. (2011). Is Frequency od Shared Family Meals Related to the Nutritional Health of Children and
Adolescents? . Pediatrics, 127(6):e1565-74.
Iglesias, C. (2012). La nutricin y el comedor: su importancia contrastada sobre el rendimiento escolar. En J. Martnez,
Nutricin y Alimentacin en el mbito escolar. Madrid: Ergo.
Martin-Biggers, J., Spaccarotella, K., Berhaupt-Glickstein, A., Hongu, N., Worobey, J., & Byrd-Bredbenner, C. (2014). Come
and get it! A discussion of family mealtime literature and factors affecting obesity risk. Adv Nutr, 14;5(3):235-47.
Neumark-Sztainer, D. (2006). Eating among teens: do family meals make a difference for adolescents nutrition? . New Dir
Child Adolesc Dev.
Organizacin Mundial de la Salud. (2012). Determinantes sociales de la salud y del bienestar de los jvenes. Publicaciones.
Rosiek, A., Maciejewska, N., Leksowski, K., Rosiek-Kryszewska, A., & Leksowski, . (2015). Effect of Television on Obesity and
Excess of Weight and Consequences of Health. Int J Environ Res Public Health., 12(8):9408-26.
Skafida, V. (2013). The family meal panacea: exploring how different aspects of family meal occurrence, meal habits and
meal enjoyment relate to young childrens diets. Sociol Health Illn, 35(6):906-23.
Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why we eat more than we think. New York: Bantam Dell.
American Academy of Pediatrics (2015). Cooking for your children. Obtenido de American Academy of Pediatrics: https://
www.healthychildren.org/Spanish/healthy-living/nutrition/Paginas/Cooking-With-Your-Children.aspx
Adri, F., Fuster, V., & Corbella, J. (2010). La cocina de la salud. Barcelona: Planeta.
American Academy of Pediatrics. (2015). Labores de la casa y responsabilidades. Obtenido de American Academy of
Pediatrics: https://www.healthychildren.org/Spanish/family-life/family-dynamics/communication-discipline/Paginas/
Chores-and-Responsibility.aspx
British Nutrition Foundation. (2014). Carbohydrate has more calories than fat, according to over half of school children.
Obtenido de British Nutrition Foundation: https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/pressreleases/healthweek14
Chu, Y., Farmer, A., Fung, C., Kuhle, S., Storey, K., & Veugelers, P. (2013). Involvement in hombre meal preparation is
associated with food preference and self-efficacy among Canadian children. Public Health Nutr, 16(1):108-112.
Cocinayvino. (2015). Cmo ensear a cocinar a los nios? Obtenido de Technogroup: http://cocinayvino.net/gastronomia/
especiales/2055-como-ensenar-a-cocinar-a-los-ninos.html
ECODES. (2011). Productos de temporada. Obtenido de Ecologa y Desarrollo : http://www.consumoresponsable.org/actua/
alimentacion/productostemporada
FAROS. (2015). Pon el delantal a tus hijos y ensales a cocinar. Una receta con muchos beneficios! Obtenido de FAROS Sant
Joan de Du: http://faros.hsjdbcn.org/es/articulo/ponle-delantal-tus-hijos-ensenales-cocinar-receta-muchos-beneficios
Franco, R. (s.f.). Edukame. Recuperado el 1 de Febrero de 2016, de http://edukame.com/cocinar-con-ninos
Fundacin Alcia; Mondelez International Foundation. (2015). Programa TAS: tu y Alcia por la salud. Obtenido de Programa
TAS: http://www.programatas.com
Hartman, C. (2013). Importance of cooking skills for balanced food choices. Appetite, 65:125-31.
Hire, C. (s.f.). Recuperado el 1 de Febrero de 2016, de BBC GoodFood: http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/guide-
cookery-skills-age
Ministerio de agricultura, alimentacin y medio ambiente. (2008). Frutas y verduras de temporada . Obtenido de
alimentacin.es Saner ms para comer mejor: http://www.alimentacion.es/imagenes/ca/AF_Triptico_Frutas_Verd_
BAJA_tcm11-34734.pdf
Ministerio de Sanidad y consumo; AESAN. (2008). Gua de comedores escolares. Obtenido de Programa PERSEO: http://
www.sennutricion.org/media/guia08_COMEDOR_ESCOLAR_txt.pdf
Parker-Pope, T. (2008). Beyond cupcakes: children in the kitchen. Obtenido de The New York Times: http://www.nytimes.
com/2008/12/09/health/09well.html?_r=0
University of Minnesota. (2010). Project EAT. Obtenido de Epidemiology & Community Health Research: http://www.
sphresearch.umn.edu/epi/project-eat/
Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why we eat more than we think. New York: Bantam Dell.
American Academy of Pediatrics (2011). Consejos para evitar problemas a la hora de comer. Obtenido de American Academy
of Pediatrics: https://www.healthychildren.org/Spanish/healthy-living/nutrition/Paginas/Tips-for-Preventing-Food-
Hassles.aspx
Agncia de Salut Pblica de Catalunya. (2016). Acompanyar els pats dels infants. Obtenido de ASPCAT: http://es.scribd.
com/doc/290136397/Acompanyar-Apats-Infants-ASPCAT-Octubre-2015-2#scribd
BBC. (2012). El gusto, un trabajo en equipo de todos los sentidos. Obtenido de bbc.com: http://www.bbc.com/mundo/
noticias/2012/12/121213_gusto_sentidos_lav
Comit cientfico 5 al da. (2010). Raciones de Frutas y hortalizas en Espaa. Barcelona.
EUFIC. (2011). Cmo se desarrollan las preferencias gustativas. Obtenido de European Food Information Council: http://
www.eufic.org/article/es/artid/desarrollan-preferencias-gustativas/
Farrow, C. (2012). Do parental feeding practices moderate the relationships between impulsivity and eating in children?
Eat Behav, 13(2):150-3.
FEN. (2008). Gua de Comedores escolares. Obtenido de Estudio PERSEO: http://www.perseo.aesan.msps.es/docs/docs/
guias/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES.pdf
Hetherington, M., Schwartz, C., Madrelle, J., Croden, F., Nekitsing, C., Vereijken, C., & Weenen, H. (2015). A step-by-step
introduction to vegetables at the beginning of complementary feeding. The effects of early and repeated exposure.
Appetite, 84:280-90.
Holley, C., Haycraft, E., & Farrow, C. (2015). Why dont you try it again? A comparison of parent led, home based
interventions aimed at increasing childrens consumption of a disliked vegetable. Appetite., 87:215-22.
Junta de Andaluca. (2011). Gua didctica: Plan de Consumode Fruta en las Escuelas. Obtenido de Junta de Andaluca:
http://www.juntadeandalucia.es/educacion/webportal/ishare-servlet/content/cf34bfa7-12ba-41ca-989a-e744c26a3822
Keller, K. (2014). The use of repeated exposure and associative conditioning to increase vegetable acceptance in children:
explaining the variability across studies. J Acad Nutr Diet, 114(8):1169-73.
Ministerio de Sanidad. (2010). Estudio ALADINO. Obtenido de Diputaci de Barcelona: http://www.diba.cat/
documents/713456/1561316/Presentaci%C3%B3%20ALADINO.pdf?version=1.0
Ministerio de Sanidad y Educacin. (2010). Documento de Consenso sobre la alimentacin en los centros educativos.
Obtenido de Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_DE_CONSENSO_
PARA_WEB.pdf
Wansink, B., Just, D., & Payne, C. (2012). Can branding improve school lunches? Arch Pediatr Adolesc Med, 166(10):967-8.
American Academy of Pediatrics (2011). Consejos para evitar problemas a la hora de comer. Obtenido de American Academy
of Pediatrics: https://www.healthychildren.org/Spanish/healthy-living/nutrition/Paginas/Tips-for-Preventing-Food-
Hassles.aspx
AECOSAN. (2013). Estudio Aladino. Obtenido de Centro de Investigacin Biomdica en Red: http://www.ciberobn.es/
media/434027/estudio_aladino_2013.pdf
Estivill, E. (2015). Nios descansados, nios felices. Espaa: Penguin Random House.
Nicklas, T., BAo, W., Webbwe, I., & Berenson, G. (1993). Breakfast consumption affects adequacy of totaldaily intake in
childre. J Am Diet Assoc, 93:886-91.
Oda, H. (2015). Chrononutrition. J Nutr Sci Vitaminol , 61 Suppl:S92-4.
Pollit, E. (1995). Does breakfast make a difference in school? . J Am Diet Assoc, 95:1134-9.
Agncia de Salut Pblica de Catalunya. (2016). Acompanyar els pats dels infants. Obtenido de ASPCAT: http://es.scribd.
com/doc/290136397/Acompanyar-Apats-Infants-ASPCAT-Octubre-2015-2#scribd
ASPCAT. (2012). Lalimentaci saludable en etapa escolar . Obtenido de Agncia de salut Pblica de Catalunya : http://
canalsalut.gencat.cat/web/.content/home_canal_salut/professionals/temes_de_salut/salut_alimentaria/document
Basulto, J. (2014). Educacin alimentaria de los ninos en base al ejemplo de los pedres. Rev Esp Nutr Hum Diet, 18(1):3-44.
Eroski Consumer. (2012). Comer en la escuela Qu debemos aprender? . Obtenido de Eroski Consumer: http://www.
consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2012/06/15/210244.php
Estrategia NAOS. (2010 ). Documento de consenso sobre la alimentacin en los centros educatives. Obtenido de AECOSAN:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/documento_consenso.pdf
FAO. (2016). Alimentacin escolar: El papel de la FAO en las escuelas. http://www.fao.org/school-food/es/ .
FEN. (2008). Gua de Comedores escolares. Obtenido de Estudio PERSEO: http://www.feadrs.com/GUIA_COMEDORES_
ESCOLARESPROGRAMAPERSEO.pdf
Junta de Andaluca y SANCYD. (2010). Mens Comedores Saludables Escolares. Obtenido de Comedores Saludables: http://
www.comedoressaludables.org/
Martnez, J. (2012). Recomendaciones nutricionales actuales y directrices para los comedores escolares. En M. JR, Nutricin
y Alimentacin en el mbito escolar. Madrid: Ergo.
Mateos, A. (2012). La gastronoma y su papel en la mejora de la nutricin. En J. Martnez, Nutricin y Alimentacin en el
mbito escolar. Madrid: Ergo.
Academy of Nutrition and Dietetics. (2015). 6 Tips for Dining Out without Blowing Your Nutrition Plan. Retrieved from
Eating Right: http://www.eatright.org/Public/content.aspx?id=6442472645
Academy of Nutrition and Dietetics. (2015). Tips for Eating Out. Retrieved from Eating Out: http://www.eatright.org/Public/
content.aspx?id=6850
ASPCAT. (2015). Receptes per a festes infantils divertides i saludables. Obtenido de Agncia de Salut Pblica de Catalunya:
http://salutpublica.gencat.cat/ca/publicacions_formacio_i_recerca/publicacions/receptes/receptes-pe
Council on School Health . (2015). Snacks, sweetened beverages, added sugars, and schools. Pediatrics, 135(3): 575-83.
Eroski Consumer. (2013). Mens infantiles en restaurantes: poca variedad y baja calidad diettica. Retrieved from Eroski
Consumer: http://revista.consumer.es/web/es/20130201/actualidad/tema_de_portada/77043.php
Evers, C. (1997). Empower children to develop healthful eating habits . J Am Diet Assoc, 10(2):S116.
Faith, M., Scanlon, K., Birch, L., Francis, L., & Sherry, B. (2004). Parent-child feeding strategies and their relationships to
child eating and weight status. Obes Res, 12(11):1711-22.
INE. (2015). Encuesta de presupuestos familiares. Retrieved from Insituto Nacional de Estadstica: http://www.ine.es/
prensa/np914.pdf
Lachat, C., Nago, E., Verstraeten, R., Roberfroid, D., Van Camp, J., & Kolsteren, P. (2012). Eating out of home and its
association with dietary intake: a systematic review of the evidence. . Obes Rev , 13(4):32946.
BIO Inteligence Service, Comisin Europea. (2010). Preparatory Study on Food Waste across UE 27. Europa.
FAO. (2011). Global Food Looses and Food Waste. Obtenido de Parlamento Europeo: http://www.europarl.europa.eu/sides/
getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2011-0430+0+DOC+XML+V0//ES
Fundaci Alcia. Universitat Autnoma de Barcelona. (Desembre de 2012). Aprofitem el menjar! Una guia per a la reducci
del malbaratament alimentari en el sector de la hostaleria, la restauraci i el catring. Barcelona.
Fundacin Rosa Oriol, Fors, J. Luca, S. Fundacin Alcia. (2014). T ahorras, ganamos todos: las mejores recetas para la
salud y el bolsillo. Barcelona: Plataforma Cocina.
HISPACOOP, C. E. (Diciembre de 2012). Estudio sobre el desperdicio de alimentos en los hogares.
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. (2013). Estrategia Ms alimento, menos desperdicio.
Programa para la reduccin de las prdidas y el desperdicio alimentario y la valorizacin de los alimentos desechados.
Madrid. Obtenido de http://www.magrama.gob.es/imagenes/es/estrategia_1abr_tcm7-269623.pdf
More than feeding. (2013). Desperdicio alimentario. Obtenido de Wordpress: https://morethanfeedings.wordpress.com/
tag/desperdicio-alimentario/
Parlamento Europeo. (2011). sobre cmo evitar el desperdicio de alimentos: estrategias para mejorar la eficiencia de la
cadena alimentaria en la UE.
Zimmermann, T. (2015). Eating right can save the world. Obtenido de outside online: http://www.outsideonline.
com/2046606/eating-right-can-save-world?utm_content=bufferbf256&utm_medium=social&utm_source=twitter.
com&utm_campaign=buffer
Epleg
Toni Massans 301
Epleg
A la Fundaci Alcia desenvolupem estratgies perqu tots mengem millor. Millor

significa ms sa i sostenible. Sa vol dir suficient, segur i equilibrat; la sostenibilitat
s la garantia que mengem b tamb a final de mes, en el futur i no noms uns
quants. Per aconseguir-ho, a Alcia (ALImentaci i CinCIA) vam crear i transferir
coneixement amb una perspectiva pluridisciplinar i el comproms de ser prctics i
comprensibles per ajudar les persones a millorar la seva alimentaci.
Aix doncs, a Alcia investiguem com fer perqu mengem millor tots. Tots en el
sentit de cada un, perqu cadasc s cadasc i t uns condicionants diferents. Un
nen t determinades necessitats nutricionals, gana i preferncies, per encara no
pot gestionar la seva alimentaci per si sol: ni comprar, ni cuinar, ni planificar una
dieta variada dacord amb la temporada i els recursos familiars. Tamb s cert que
els nens no solament mengen a casa, la casustica s diferent en cada moment i
lloc, a lescola, pel carrer, amb els avis... Per educar un nen es necessita tota la tribu,
per s responsabilitat sobretot dels pares lorganitzaci, la logstica i la preparaci
dels aliments de tota la famlia, i tamb s la seva responsabilitat que el nen no
noms salimenti b, sin que a ms aprengui a estimar, gaudir i poc a poc tamb
a preparar all que ha de menjar durant la resta duna vida sana, conscient i plena.
A menjar se naprn menjant i a menjar sensenya menjant; menjant junts. Saber
cuinar, conixer i valorar els aliments frescos, parar la taula amb illusi s tamb
indispensable per procurar una bona alimentaci als nostres fills i fomentar en ells
els millors valors i costums.
Aquest bloc ha tractat del qu, del per a qu i del com. s la nostra aportaci a lin-
forme, una raci de consells prctics i comprensibles perqu els nens aprenguin a
assaborir una bona alimentaci..
Recursos
303
Bloc1 3 2 3 4 5 6 7
Planifiquem Escollim Ensenyem-los Preparem
fer la compra amb els nens taula junts
Recursos
menjar frescos, de sabem sobre equilibrats
Decleg per involucrar els nens en la preparaci dels pats.

33% 33%
Grans Protena

Aigua Fruita
1 2 3 Verdures4 5 6 7
33%
Planifiquem Escollim Ensenyem-los Preparem

fer la compra frescos, de amb els nens equilibrats taula junts
menjar sabem sobre
25% 25%
Grans Protena
Aigua 33% 33% Fruita

Grans Protena
50%
Verdures
Aigua Fruita
33%
Verdures
I UN COP A TAULA...
8 9 25%
Grans 10Protena 11
25%
12
Mengem sense Mengem plats Tinguem pacin- Finalment
Aigua Mengem tots distraccions de variats i cia, i si rebutgen ajudem entre Fruita
junts i mengem la televisi o algun aliment,
animem als mirem de cuinar-lo tots a recollir la
el mateix altres aparells 50%
nens a tas- de diferents taula.
electrnics Verdures
tar-los maneres
Pirmide alimentria. Font: Fundaci Alcia (2012).

Recursos
305
Decleg de la dieta mediterrnia. Font: Mediterraneamos.

Recursos
307
Calendari de fruites i verdures per mesos de l'any. Font: modificaci de Grafime, Serveis editorials.
GENER FEBRER MAR

FRUITES: mandarina, taronja, FRUITES: mandarina, taronja, FRUITES: mandarina, taronja,
llimona, aranja, poma i pltan llimona, aranja i pltan llimona, aranja, pltan i maduixa
VERDURA: bleda, escarxofa, api, VERDURA: bleda, escarxofa, api, VERDURA: bleda, escarxofa, api,
brquil, carbassa, col, coliflor, brquil, carbassa, col, coliflor, brquil, carbassa, col, coliflor,
endvia, escarola, espinac, enciam endvia, escarola, espinac, enciam endvia, escarola, espinac, enciam,
i pastanaga i pastanaga pastanaga i esprrec
ABRIL MAIG JUNY

FRUITES: taronja, llimona, FRUITES: taronja, llimona, FRUITES: maduixa, nespra,
maduixa, pltan i nespra maduixa, pltan, nespra, cirera, cirera, pltan, albercoc, prssec,
VERDURA: bleda, escarxofa, albercoc i prssec gerd, mel, bacora i alvocat
carbassa, escarola, espinac, VERDURA: bleda, escarola, espinac, VERDURA: enciam, pastanaga,
enciam, pastanaga i esprrec enciam, pastanaga, esprrec, esprrec, tomquet, cogombre,
tomquet i cogombre albergnia, carbass, pebrot i
mongeta tendra
JULIOL AGOST SETEMBRE

FRUITES: maduixa, cirera, FRUITES: poma, pltan, FRUITES: poma, pltan,
pltan, albercoc, prssec, gerd, prssec, albercoc, gerd, mra, prssec, ram, mel, sndria,
mel, bacora, alvocat, pera i pruna mel, sndria, alvocat, pera i pruna alvocat, pera i pruna
VERDURA: enciam, pastanaga, VERDURA: enciam, pastanaga, VERDURA: bleda, enciam,
tomquet, cogombre, albergnia, tomquet, cogombre, albergnia, pastanaga, tomquet, cogombre,
carbass, pebrot i mongeta tendra carbass, carbassa, pebrot i albergnia, carbass, carbassa,
mongeta tendra pebrot i mongeta tendra
OCTUBRE NOVEMBRE DESEMBRE

FRUITES: poma, pltan, prssec, FRUITES: poma, pltan, ram, FRUITES: poma, pltan, ram,
ram, mel, sndria, pera, codony, pera, codony, mandarina, taronja, mandarina, taronja, aranja, llimona,
mandarina, magrana, caqui i figa llimona, magrana, caqui i figa magrana i caqui
VERDURA: bleda, enciam, VERDURA: bleda, enciam, VERDURA: bleda, enciam,
pastanaga, tomquet, cogombre, pastanaga, tomquet, carbass, pastanaga, tomquet, carbass,
albergnia, carbass, carbassa, carbassa, espinac, col, brquil, carbassa, espinac, col, brquil,
pebrot, mongeta tendra, col i nap api, escarxofa i nap coliflor, api, escarxofa i nap
El rentat de mans. Un element clar en la seguretat alimentcia. Font: ASPCAT.

Recursos
309
Durant l'embars, aliments segurs ms que mai. Font: ASPCAT (2016).

Quatre normes per preparar aliments segurs. Font: ASPCAT (2010).

Recursos
311
Menjar sa amb menys diners. 10 consells per treure ms partit dels seus euros. Font: ASPCAT (2010)
Recursos
313
Sopem en pau: en famlia, sense presses i sense

discussions
Posar en ordre lalimentaci s tot un repte quan estem en famlia! Amb el ritme
de vida que portem i les presses, el temps que destinem a cuinar cada cop es veu
ms redut, per no per aix hem de menjar malament. De tots els pats que fem
durant el dia, indubtablement, el sopar s el que provoca ms discussions i dispu-
tes, ja que normalment els nens mengen a lescola o fins i tot a casa els avis, mentre
que els adults mengen a la feina, en restaurants, etc.
A lhora de sopar s quan tothom est ms cansat, quan tenim menys ganes de
posar-nos a cuinar i, a ms, s quan costa ms improvisar i idear un pat que es
complementi al que la resta de familiars ja han menjat durant el dia. Per aconse-
guir una alimentaci equilibrada per a tothom i sense queixes, la regla bsica s
la planificaci, un concepte que, si el fem b i els consensuem amb tota la famlia,
ens estalviar molts mals de cap dltima hora.
A continuaci us mostrem els punts claus per una bona planificaci dels nostres
sopars en famlia. Si teniu la sort de poder dinar i sopar tots junts a casa, la frmula
ser la mateixa:
1. Reuniu a tota la famlia en un espai tranquil, sense presses. Per pensar i disse-
nyar els mens primer heu de parlar amb els de casa! I tenir en compte lopini
de cada familiar. Fer-los partcips daquesta planificaci s essencial per cons-
truir un men fet a mida. Cal explicar-los que lobjectiu de la planificaci s que
entre tots decidiu qu menjar i que les decisions que es preguin no podran ser
objecte de discussions en el dia a dia.
2. Tingueu en compte els grups daliments que hem de menjar. Penseu que un
sopar sempre ha de tenir una mica de verdura (cuita o crua), una mica de fa-
rinacis (pasta, arrs, llegums, pa...) i una mica de protenes (carn, peix, ous...), i
que depenent del que hagueu dinat al llarg de la setmana, caldr equilibrar-ho
a les recomanacions. Podeu consultar la taula de recomanacions a lapartat de
Planificaci dels pats.
3. Poseu en com els aliments que us agraden ms i els que menys i consensu-
eu-ho. Un cop sapigueu els aliments que hem de menjar per sopar, identifi-
queu aquells que cadasc prefereix o rebutja per aix tenir-ho en compte en la
planificaci.
Penseu que hem dintentar menjar tots de tot, i que existeixen moltes maneres
de preparar els aliments per tal dampliar la varietat. Si a alg no li agrada un
aliment en concret, heu dintentar trobar aquella manera de preparar-lo per tal
que acabi sent acceptat per tothom. Per exemple, suposem que els espinacs
agraden molt als pares per gens a un dels petits. Com que sn bons i impor-
tants per la salut, cal que estiguin presents durant la seva temporada algun dia
de la setmana. En aquest cas seria una bona opci fer-ne truites, croquetes o
posar-les en una crema amb verdures ms dolces.
Us proposem que agafeu paper i llapis i us feu una taula semblant a la que
apareix a continuaci. Daquesta forma us ser molt ms fcil trobar el punt
mig entre aliments i maneres de preparar-los:
Tingueu en compte que, com ser un men consensuat amb tothom, si sar-
riba a un acord aquest shaur de mantenir i en cap cas podr ser objecte de
baralla el dia que toqui aquella preparaci.
4. Agafeu la plantilla de planificaci setmanal i aneu distribuint els aliments i pre-
paracions que posareu a cada dinar i sopar. En aquest punt tingueu en comp-
te de...
Menjar, sempre que sigui possible, el mateix men tota la famlia. Sense crear
diferncies entre comensals, per tal de fomentar el consum de tot tipus dali-
ments.
Estar informats dels mens escolars per complementar el sopar i evitar repeti-
cions.
Procurar sempre variar no noms daliments sin tamb de tcniques culinri-
es. Com ms variat mengem i cuinem ms ens assegurem destar ben nodrits.
Escollir productes de temporada. Sn els que estan en el seu punt maduraci,
els ms bons, ms econmics i ms sostenibles pel nostre ecosistema.
Fer rotacions cada dues tres setmanes del men setmanal. Per tal danar va-
riant i danar-nos adaptant a la temporalitat dels productes.
I un cop ho tinguem tot ben planificat i consensuat amb tothom... toca po-
sar-ho en marxa!
Pengeu la planificaci setmanal a la nevera i feu la llista de la compra en funci
dels ingredients que no tingueu a casa. Dissenyeu la segent taula en mida
DIN-A4 en orientaci horitzontal.
Recursos
315
Glossari
Allergen substncia que pot ocasionar una reacci allrgica.
component especfic de l'aliment, habitualment protenes, que es reconeix

Allergen
pel sistema immunitari i provoca, mitjanant reacci immunolgica, la clnica
alimentari
caracterstica.
molcula orgnica la uni successiva de la qual dna lloc a cadenes, els pptids
Aminocid
o polipptids, que es denominen protenes.
reacci allrgica greu a tot el cos enfront un qumic que s'ha convertit en aller-
Anafilaxi gen. Consisteix en una reacci immunitria generalitzada de l'organisme, que
constitueix una de les complicacions ms greus i potencialment mortals.
uni d'elements anatmics amb uns altres de la mateixa planta, animal o estruc-
Anastomosi
tura mineral.
els anticossos (tamb coneguts com immunoglobulines, abreujat Ig) sn

glicoprotenes del tipus gamma globulina. Poden trobar-se de forma soluble a la
Antics sang o altres fluids corporals dels vertebrats, disposant d'una forma idntica que
actua com receptor dels limfcits B i sn utilitzats pel sistema immunitari per
identificar i neutralitzar elements estranys com ara bacteris, virus o parsits.
s una molcula capa d'alentir o prevenir l'oxidaci d'altres molcules. Tot i que
Antioxidant
les reaccions d'oxidaci sn crucials per a la vida, tamb poden ser perjudicials.
s un biopolmer compost exclusivament de molcules de -glucosa. La cellu-

Cellulosa losa s la biomolcula orgnica ms abundant ja que forma la major part de la
biomassa terrestre
en biologia i citogentica, es denomina cromosoma a cadascuna de les

Cromosoma estructures altament organitzades, formades per cid desoxiribonucleic (ADN) i
protenes, que cont la major part de la informaci gentica d'un individu
l'edema (o hidropesia) s l'acumulaci de lquid en l'espai tissular intercellular o

Edema
intersticial, a ms de les cavitats de l'organisme.
s una substncia que dissocia ions lliures quan es dissol o es fon, produint un
Electrlit
medi elctricament conductor.
sn molcules de naturalesa proteica que catalitzen reaccions qumiques,

sempre que siguin termodinmicament possibles: un enzim fa que una reacci
Enzim qumica que s energticament possible, per que transcorre a una velocitat
molt baixa, sigui cinticament favorable, s a dir, transcorri a major velocitat que
sense la presncia de l'enzim.
en biologia i especficament en gentica, es denomina fenotip a l'expressi del

Fenotip genotip en funci d'un determinat ambient. Els trets fenotpics compten amb
trets tant fsics com conductuals.
Glossari
317
la fermentaci s un procs catablic d'oxidaci incompleta, que no requereix

oxigen, i el producte final s un compost orgnic. Segons els productes finals,
Fermentaci
hi ha diversos tipus de fermentaci. El procs de fermentaci s caracterstic
d'alguns microorganismes: alguns bacteris i llevats.
s una unitat d'informaci en un locus d'cid desoxiribonucleic (ADN) que

Gen codifica un producte funcional, o cid ribonucleic (ARN) o protenes i s la unitat
d'herncia molecular.
es refereix a la informaci gentica que posseeix un organisme en particular, en

Genotip
forma d'ADN.
el terme autosmic recessiu descriu a un dels patrons d'herncia clssics o men-

Herncia de ca- delians i es caracteritza per no presentar el fenomen de dominncia gentica. Si
rcter autosmic una malaltia s autosmica recessiva, vol dir que un individu ha de rebre l'allel
recessiu (cadascuna de les formes alternatives que pot tenir un mateix gen) anormal de
tots dos pares per heretar la malaltia.
s un estat definit per una concentraci de glucosa a la sang anormalment

Hipoglucmia
baixa, inferior a 50 - 60 mg/100 ml.
s una propietat dels organismes vius que consisteix en la seva capacitat de

Homestasi mantenir una condici interna estable compensant els canvis en el seu entorn
mitjanant l'intercanvi regulat de matria i energia amb l'exterior (metabolisme).
les hormones sn substncies segregades per cllules especialitzades, localit-

Hormona zades en glndules endocrines (mancades de conductes), o tamb per cllules
epitelials i intersticials el fi de les quals s el d'influir en la funci d'altres cllules.
en biologia, un hoste o hostatger s un organisme que alberga un altre organis-

Hoste me, que s un soci mutualista o comensalista, proveint-li generalment protecci
i aliment.
les immunoglobulines, abreujat com Ig (tamb conegudes com a anticossos)

sn glicoprotenes del tipus gamma globulina. Poden trobar-se de forma soluble
Immunoglobulina a la sang o altres fluids corporals dels vertebrats, disposant d'una forma idntica
que actua com receptor dels limfcits B i sn utilitzats pel sistema immunitari
per identificar i neutralitzar elements estranys com ara bacteris, virus o parsits.
tipus de leuccit (glbul blanc), cllula executora de la resposta immunitria,

Limfcit intervenint aix en la defensa de l'organisme contra substncies estranyes o
agents infecciosos.
Macrfag sn cllules del sistema immunitari que es localitzen en els teixits.
Microbioma conjunt de gens presents en totes les cllules microbianes residents en l'home.
conjunt de microorganismes que es localitzen de manera normal en diferents

Microbiota
llocs dels cossos dels ssers vius pluricellulars, com ara el cos hum.
macromolcula composta de dos polisacrids. s el glcid de reserva de la

Mid majoria dels vegetals, i la font de calories ms important consumida per l'sser
hum.
s una hemoprotena muscular, estructuralment i funcionalment molt semblant

Mioglobina
a l'hemoglobina, la funci de la qual s la d'emmagatzemar oxigen.
s'entn per morbiditat la quantitat d'individus considerats malalts o que sn

Morbiditat
vctimes de malaltia en un espai i temps determinat
la nosologia s la branca de la medicina que t per objecte descriure, explicar,

diferenciar i classificar l'mplia varietat de malalties i processos patolgics
Nosologia
existents, entenent aquests com entitats clnico-semiolgiques, generalment
independents i identificables segons criteris idonis.
sn molcules orgniques que actuen com a monmers dels cids nucleics

Nucletid (ADN i ARN) en els quals formen cadenes lineals de milers o milions de nucle-
tids, per tamb realitzen funcions importants com a molcules lliures.
els prebitics sn una classe d'aliments funcionals, definits com: "Ingredients no

digeribles que beneficien a l'organisme, mitjanant el creixement i/o activitat
Prebitic
de diversos bacteris en el clon, millorant la salut". La definici de prebitic s
literalment com "promotors de vida" (contrari a antibitic).
els aliments probitics sn aliments amb microorganismes vius addicionats que

romanen actius en l'intest i exerceixen importants efectes fisiolgics. Ingerits en
Probitic
quantitats suficients, poden tenir efectes beneficiosos, com contribuir a l'equili-
bri de la microbiota intestinal de l'hoste i potenciar el sistema immune.
s un fenomen que ocorre quan un antics reacciona no noms amb l'allergen

Reactivitat
original sin amb altres similars. La reactivitat creuada s un fet com entre
creuada
aliments de la mateixa famlia, per exemple diferents fruits secs o mariscs
demostraci d'existncia de nivells elevats d'IgE davant d'un o diversos aliments,

Sensibilitzaci ja sigui per mtodes in vivo (habitualment prick test) com per mtodes in vitro
(IgE especfica circulant) sense que tinguin relaci amb un quadre clnic concret.
en microbiologia, una soca s una poblaci de cllules d'una sola espcie

descendents d'una nica cllula, usualment propagada clonalment, a causa de
Soca linters en la conservaci de les seves qualitats definitries. D'una manera ms
bsica pot definir-se com un conjunt d'espcies bacterianes que comparteixen,
almenys, una caracterstica.
Vmit incoercible vmit que resisteix al tractament o est fora de control.

Acrnims
319
Acrnims
AAP: American Academy of Pediatrics. Acadmia americana de pediatria.
ACSA: Agncia Catalana de Seguretat Alimentria.
ADN: cid desoxiribonucleic.
AESAN: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Agncia espanyola de seguretat alimentria i nutrici.
AEP: Asociacin Espaola de Pediatra. Associaci espanyola de pediatria.
AFSSA: Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments. Agncia francesa de seguretat dels aliments.
AHA: American Heart Association. Associaci americana del cor.
AMPAs: Associacions de Mares i Pares d'Alumnes.
AND: Academy of Nutrition and Dietetics. Associaci americana de nutrici i diettica.
APA: American Psychiatric Association. Associaci americana de psiquiatria.
ARFID: Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder. Trastorn devitaci/restricci de la ingesta daliments.
ARN: cid ribonucleic.
ASPCAT: Agncia de Salut Pblica de Catalunya.
CBP: Cirrosi Biliar Primria.
CEP: Colangitis Esclerosant Primria.
CSMIJ: Centre de Salut Mental Infantil i Juvenil.
DOP: Denominaci dOrigen Protegida.
DSM: Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders. Manual diagnstic i estadstic dels trastorns mentals.
EFSA: European Food Safety Authority. Autoritat Europea de Seguretat Alimentria.
EHNA: Esteatohepatitis no Alcohlica.
ESPGHAN : European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition. Societat europea de gastroentero-
logia, hepatologia i nutrici peditrica.
EUFIC: European Food Information Council. Consell europeu d'informaci sobre l'alimentaci.
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Organitzaci de les Nacions Unides per a l'agricultura i l'ali-
mentaci.
IARC: International Agency for Research on Cancer. Agncia internacional de recerca sobre el cncer.
IGP: Indicaci Geogrfica Protegida.
IMC: ndex de Massa Corporal.
HMP: Human Microbiome Project. Projecte del microbioma hum.
JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives. Comit conjunt d'experts en additius alimentaris.
LTP: Lipid Transfer Protein. Protena transportadora de lpids.
MGHA: Malaltia Grassa Heptica no Alcohlica.
MII: Malaltia Inflamatria Intestinal.
NAS: National Academy of Sciences. Acadmia nacional de cincia.
OGM: Organismes genticament modificats.
OMS: Organitzaci Mundial de la Salut.
PKU: Phenylketonuria. Fenilcetonria.
QDR: Quantitat diria recomanada.
TCA: Trastorns de la conducta alimentria.
TDAH: Trastorn per dficit d'atenci amb hiperactivitat.
TEA: Trastorn de l'espectre autista.
TOC: Trastorn obsessiu-compulsiu.
UE: Uni Europea.
UNICEF: United Nations International Children's Emergency Fund. Fons de les Nacions Unides per a la infncia.
UHT: Ultra High Temperature. Ultrapasteuritzaci o uperitzaci.
Aquest informe FAROS, fruit de la
collaboraci de lHospital Sant
Joan de Du amb la Fundaci
Alcia, torna a demostrar que el
coneixement cientfic i culinari
s imprescindible per a que els
nostres fills mengin de manera
saludable i en gaudeixin, ara i en el
futur .
Ferran Adri

Informe Faros 10 Guia Alimentacio Infantil Saludable Equilibrada

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Informe Faros 10 Guia Alimentacio Infantil Saludable Equilibrada

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Guia per a una 10

El portal de la salut i benestar per a les

Les opinions expressades en aquest document sn les de lautor i

Per citar aquest document:

Disponible a la web: http://faros.hsjdbcn.org

320 pgs, 16,5 cm x 23,5 cm

Edici: Faros Sant Joan de Du (http://faros.hsjdbcn.org/) s la plataforma de promo-

Coordinador: La nostra missi s proporcionar informaci i oferir tot el nostre coneixement

Serafn Murillo. Investigador en el CIBERDEM-IDIBAPS, Hospital Clnic de Barcelona i dietista

Illustracions i disseny grfic:

Amb la collaboraci de:

Amb la subvenci de:

La nutrici s fonamental per al correcte desenvolupament i per a la prevenci

Els teus fills i la teva famlia sempre tho agrairan!

A ms daquests recursos, tant lAAP com organismes governamentals i no governa-

La creaci i avaluaci de les directrius nutricionals s un procs continu. Esperem con-

Steven A. Abrams. Doctor en medicina, professor i director del

La salut infantil, un doble repte

En el nostre context, en el dels pasos desenvolupats, afrontem des de finals del

de malaltia que produeixen va en augment (Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i

Aquest fenomen no s ali a la poblaci infantil. Ja en el primer informe FAROS, Els

En definitiva, hi ha la necessitat de combatre aquestes tendncies per poder acon-

Laltre gran repte al qual hem de donar resposta s a la manca dacompanyament

Davant daquesta situaci, i reprenent linici, nosaltres, com a hospital peditric,

La salut, un concepte en constant evoluci

A FAROS, el portal de promoci de salut de lHospital Sant Joan de Du Barcelona,

Fruit daquests vuit anys de trajectria, a FAROS conceptualitzem la salut com un

Alimentaci Activitat fsica i

La primera rea, situada al centre de la figura s la que representa els referents de

Les altres rees sn:

s la suma d'aquestes sis rees ms la transversalitat d'actuar com a referent per

Lalimentaci infantil: ho estem fent b?

De sobres s conegut que lalimentaci t un paper destacat en les nostres vi-

Tamb destaquen algunes males prctiques alimentries que, sovint, segueixen

Sense anar ms lluny, de la m de la Fundaci Alcia, vam voler conixer alguns

Els resultats van ser contundents:

s clar que no tot es fa malament, ni molt menys; de fet, en la mateixa enquesta hi

El present informe. Objectiu: aclarir conceptes,

Arribats aqu, i sense ms prembuls, us presentem aquest informe el qual prete-

No s un informe exhaustiu per s molt complet, el principal inters ha estat servir

Linforme est classificat en tres grans blocs:

Descripci dels components que conformen lalimentaci i nutrici.

En aquest primer bloc han participat diferents professionals de lHospital Sant

Al final de linforme trobareu un glossari amb alguns dels conceptes ms tcnics

Arian Tarbal. Project manager del Departament

Marina Garcia. Infermera especialista en pediatria i

Marina Llobet. Dietista-nutricionista peditrica del Servei

Moltes sn les cites i refranys lloant lalimentaci. I no s per menys! Alimentar-nos

Alimentaci o nutrici, alimentar-se o nodrir-se. Una cosa porta a laltra per no

Per, val alimentar-se de qualsevol manera? La forma dalimentar-nos, el temps

Aquesta pregunta s molt senzilla i molt complexa al mateix temps. Lalimentaci

Qu sn i per a qu serveixen els nutrients?

Els aliments contenen nutrients que participen en el metabolisme. Hi ha diferents

A continuaci es descriuen en major detall qu sn i quines funcions tenen els

Els macronutrients sn aquells nutrients que aporten energia a lorganisme i que

Es diferencien de micronutrients, vitamines i minerals, en que aquests sn neces-

Els hidrats de carboni

Aquesta glucosa emmagatzemada serveix com a combustible per mantenir els

Les protenes Fonts riques de

Entre els esportistes, s comuna la tendncia a associar un major consum de pro-

Tanmateix, cal tenir en compte que hi ha diferents tipus de greixos ms o menys

Els greixos que es

La major part dels micronutrients no es poden emmagatzemar a lorganisme en

El calci s imprescindible en la formaci dels ossos i mltiples processos enzimtics,