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BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE SALCHICHA VIENESA
CON SUSTITUCIN DE CARNE DE PESCADO BAJO
DIFERENTES TIEMPOS DE AHUMADO
AUTORES:
CHARIG GUALLPA VICENTE EDUARDO
LEMA TENENUELA CARLOS ROBERTO
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Alm. MSc. PATRICIA IZA
GUARANDA - ECUADOR
2008
EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE SALCHICHA VIENESA
CON SUSTITUCIN DE CARNE DE PESCADO BAJO
DIFERENTES TIEMPOS DE AHUMADO
REVISADO POR:
____________________________________
Ing. Alm. MSc. PATRICIA IZA
DIRECTOR DE TESIS
_______________________________________
Ing. VICTOR D. MONTERO
BIOMETRISTA
_______________________________
Ing. ADOLFO BALLESTEROS
AREA DE REDACCIN TCNICA
______________________________
Ing. Alm. CARLOS MORENO
AREA TCNICA
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico con todo mi amor y cario a mis queridos padres por
brindarme siempre su apoyo incondicional, por estar siempre a mi lado dndome sus
valiosos consejos, su apoyo moral y econmico.
VICENTE EDUARDO
DEDICATORIA
A mis queridos padres por brindar su bondad, amor y sabidura, mis hermanos por
ser mis amigos inseparables, mi esposa y en especial a mi adorada hija MARILIN
ADRIANA, quienes me han apoyado con todo su cario y aprecio, permitiendo
alcanzar la meta tan anhelada.
CARLOS ROBERTO
AGRADECIMIENTO
El sentimiento de gratitud a Dios por permitirnos vivir y habernos dado todos los
dones de la condicin humana, los mismos que se ponen de manifiesto en este
trabajo.
VICENTE Y CARLOS
INDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
NDICE DE CONTENIDOS
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS
NDICE DE ANEXOS
1.1. Introduccin 1
1.2 Objetivos 3
3.1. Materiales 52
3.1.1. Localizacin del experimento 52
3.1.2. Situacin geogrfica y climtica 52
3.1.3. Material experimental 53
3.1.4. Equipos e instalaciones 53
3.2. Mtodos 55
3.2.1. Diseo experimental 55
3.2.2. Tratamientos 56
3.2.3. Tipos de anlisis 57
3.2.4. Manejo del Experimento 57
3.2.4.1. Descripcin del experimento 57
3.2.4.2. Formulacin 61
3.2.5. Mtodos de evaluacin y datos tomados 62
3.2.5.1. En la materia prima 62
a. Anlisis fsico qumico 62
Determinacin del pH.
Determinacin de la acidez
Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA)
5.1. Conclusiones 90
5.2. Recomendaciones 92
6.1. Resumen 93
6.2. Summary 96
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS
INDICE DE ANEXOS
CAPITULO I
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
1.1. INTRODUCCIN.
1.2. OBJETIVOS
REVISIN DE LITERATURA
2.1. CARNE.
Fuente: www.deporte.org.mx/culturafsica/pnaf/paginas/habitosalimenticios.htm
TIPOS Ca P Fe CALORIAS
PORCENTAJE
DE GRASA
DE AGUA
2.3.1 PROTEINAS
Desde el punto de vista tecnolgico es el aspecto de la solubilidad de las
protenas de la pulpa de pescado el que ms nos interesa.
Las llamadas migeno, solubles en soluciones de fuerza inica menor que 0.3
y que estn localizadas principalmente en el sarcoplasma comprendiendo la mayora
de enzimas del msculo de pescado.
2.3.2 AGUA
2.3.3 GRASA
a.- Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
b.- Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
c.- Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento. Son ricas en hierro y
vitamina B12 y B2 (niacina).
2.3.4 CENIZAS
b.- Fileteado.- Para un fileteado correcto, debe tomarse en cuenta que las
espinas de algunos pescados pueden encontrarse a lo largo de la musculatura que est
por encima de las costillas, lo cual dificulta el fileteado. Los peces con muchas
espinas intermusculares raras veces se filetean.
Estos datos contrastan con los de la carne de vacuno, que pueden madurar a
temperaturas de 2oC, durante varias semanas hasta que adquieran una textura, aroma
y sabor adecuados. Los productos de pescado ligeramente salazonados y ahumados,
mantienen su calidad durante algunas semanas a 0 oC, Sin embargo la salazn intensa
unida a la desecacin permite conservar el pescado durante perodos de tiempo
prolongados. Existen importantes razones de tipo microbiolgico, fisiolgico y
qumicos que explican la rapidez con que se altera el pescado fresco.
Por otro lado, las protenas hidrosolubles en cierto modo son las culpables del
olor y sabor a pescado, especialmente aquellas que tienen que ver con las protenas
sarcoplasmticas. Una de las maneras de evitar los malos olores y sabor de los
productos de pescado, es eliminar en lo posible la grasa y las protenas hidrosolubles
de dicho producto a travs de lavados repetitivos con agua y sal.
LIMPIEZA
MOLIDO
CARNE LIQUIDO DE
AGUA
LAVADO
LAVADO Y TAMIZADO
EXPRESIN
http://www.cielo/cielo=s0101-20618.sxcrip=arttext: la desodorizacin de la
base proteica de pescado (BPP) con cido fosfrico, se evalu la carne de pescado
fue homogenizada en un multiprocesador domstico y sometido a la extraccin de
compuestos nitrogenados. Fueron experimentadas las relaciones de solucin:
disolvente en la proporcin 1:3 y 1:2 por tres ciclos de extracciones, por dos minutos.
El disolvente experimentado fue H3PO4 al 0,05% comparativamente a agua destilada.
Los parmetros utilizados en la observacin fueron nitrgeno total (Kjeldhal),
nitrgeno no proteico y nitrgeno proteico, protenas solubles evaluadas segn la
reaccin del biureto y la evolucin sensorial referida en un test de ordenacin.
Tres ciclos de extraccin con cido fosfrico; dos con cido fosfrico y uno con
agua; uno con cido fosfrico y dos con agua, y tres ciclos de extraccin con agua
destilada. La separacin de la pulpa es por zarandamiento, siendo entonces refinada
empaquetada en bolsas plsticas y almacenada a menos 18C.
La sal comn tiene por objeto darle gusto y sabor a los preparados
alimenticios y conservar por ms tiempo a la carne, por lo que su utilizacin es
indiscutible.
Iza P. (2004), menciona que la sal adems de contribuir con el sabor
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de
productos crnicos, as como su conservacin. Cuando la sal se utiliza
aproximadamente al 5% contribuye a volver disponible la protena miofibrilar, la
cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas.
Cuando la sal es utilizada en concentraciones bajas al 5% el efecto es el de aumentar
la capacidad de retencin de agua, separando las fibras y propiciando que el agua se
aloje en los espacios creados. Y cuando se utiliza en concentraciones mayores al 10%
su efecto es contrario o sea propicia la hidratacin de la carne por el compromiso del
agua con la protena, siendo ms bien el de competencia con sta por el agua.
2.8.3. FOSFATOS
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 a 10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares. En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como empleo de carnes de
baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite su
utilizacin en proporcin de 0.4% de las masas elaboradas.
2.8.4. ANTIOXIDANTES.
2.8.7. COLORANTES
Segn Iza P. (2004), la comida entra por los ojos, es un adagio de amplio
arraigo en nuestra cultura, el cual no es mas que el reconocimiento del papel
preponderante que juega el color de los alimentos. La curcumina, la riboflavina, la
cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantofilas, las antocianinas,
la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto, y la eritrosina son algunos de
los colorantes que se usan en carnes.
Iza P. (2004), adems indica que: Las sustancias aromticas son de origen
vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores
peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. As,
son fciles de manejar y pesar. El uso de las especias puede provocar las siguientes
desventajas.
La humedad comprime las esencias y el calor les quita el aroma; por esto
deben almacenarse en envases hermticos y en locales a baja temperatura, secos,
ventilados, con poca luz, y separadas de las dems materias primas.
El aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en
ellos. Se ha logrado extraer aceites de las especies y hierbas aromticas. Estos
aceites tienen un alto poder saborizante y no contiene bacterias contaminantes,
sustancias colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen sabor.
Fuente: www.clubdelmar.org/salazn.htm.
Paltrinieri G. (1996), indica que las tripas deben prepararse bien, para que el
proceso de elaboracin no sufra demoras y queden garantizados en rellenado y atado
correctos. En la fabricacin de embutidos escaldados se utilizas tripas naturales y
artificiales.
Iza P. (2004), menciona que: Frente a las tripas naturales, poseen las tripas
artificiales ventajas tcnicas y econmicas, autosuficiencia frente a las
importaciones de tripas naturales, almacenado y empleo sencillos y sin
complicaciones, as como escasas prdidas en el relleno, aspecto atractivo y
uniformidad de calibre en los productos terminados. Las tripas artificiales de fabrican
por lo general en calibre mediano. Tambin se expenden en el mercado con calibres
finos.
Normas INEN 1217, los productos crnicos son los elaborados a base de
carne, provenientes de las especies contempladas en esta norma y otras permitidas
por la ley.
Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar parte del animal que son difciles en comercializar en estado fresco.
Mortadela.
Salchicha tipo Vienesa.
Salchicha cctel.
Salami escaldado (90 das).
EMBUTIDOS DE EMBUTIDOS DE
FRIAMBRES CONSERVACIN CONSERVACIN SALCHICHA
MEDIA LARGA
Mortadelas: Salami cocido Salami cocido y Frankfurt
Corriente Jamn americano Vienesa
maduro
Especial Queso de chancho Blanca
Bologna Cctel
Pastel mexicano
2.12. SALCHICHA
Wirth F. (1981), indica que es una salchicha de carne de res y cerdo sin tripa,
ligeramente ahumada y suavemente condimentada, producto econmico para platos
calientes y fros, ideal para salchipapas.
MOLIDO Y PICADO. Las carnes y las grasas a usar, muy fras se pueden pasar por
el molino, o por la cutter a gran velocidad, con adicin de hielo y procurando que no
se caliente durante la operacin. Cuando se realiza la operacin, a la cutter, puede
aadirse todo el sazonado, a lo largo del proceso.
MEZCLADO. Con el fin de que se mezcle bien las carnes con los aditivos y se forme
mejor la emulsin.
EMBUTIDO. Debe embutirse la pasta bien fra, sin que queden vacos en la pieza.
ATADO. El atado de la salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa
tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre
como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla.
Despus de atado los embutidos son amarrados a espetones, las mortadelas en pareja
y las salchichas en cadena, sin que se conecten en las perchas. Luego son
transportados a la tina de escaldado o a la tina de ahumado.
DESECADO. Luego los embutidos son colgados en espetones sin que se contacten
entre s, para que se escurran y se sequen.
Por otro lado, se conoce que el valor del pH tambin puede ser determinante
en la elasticidad del producto. Demuestran que la textura del producto terminado es
ms baja, aunque la cantidad de miosina extrada es mayor en el lado alcalino; tal vez
un pH alto previene la formacin de enlaces. Reportando que la textura de la
emulsin crnica disminuye cuando el valor del pH de la carne cruda excede los 7.5.
El rango apropiado del pH es de 6.5 a 7.3
2.13. EL AHUMADO.
a. Ahumado en fro.
b. Ahumado en Caliente.
Puede comenzar a los 30 - 35C para terminar a los 50 - 55C e incluso a los 75 -
80C, en esta ltima es indispensable inyectar vapor de agua para evitar la
desecacin del producto, en este tratamiento se reduce considerablemente el tiempo.
a. Factores deseables
Sabor (Fenoles y carbonilos)
Color (Carbonilos)
Conservabilidad (difenoles, AMM-oxidantes)
Textura (Formol)
b. Factores indeseables
Deterioro de las calidades higinicas.
Degradacin de los cidos aminados.
2.14.1. COLOR
2.14.2. OLOR
Wirth F. (1981), indica que el olor es percibido por los nervios olfatorios del
cerebro. Adems manifiesta que olor es la sensacin producida al estimular el sentido
del olfato.
2.14.3. SABOR
Wirth F. (1981), seala que la respuesta al sabor son captados por clulas
especializadas de la lengua, paladar blando, y parte de la faringe, respondiendo a
cuatro sensaciones: amargo, dulce, cido y salado. Los sabores agradables se derivan
de la grasa.
2.14.4. TEXTURA
Mira J. (1998), manifiesta que la textura depende del tamao de los haces de
las fibras en que se encuentran divididos longitudinalmente el msculo por los septos
perimsicos del tejido conectivo.
2.14.5. AROMA
MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES
UBICACIN LOCALIDAD
Provincia Bolvar
Cantn Guaranda
Parroquia Guanujo
Sector Alpachaca Km 3 1/2 va Ambato
PARMETRO VALOR
2800 msnm
Altitud.
Longitud 79 00 02 oeste
Latitud 01 34 15 sur
Temperatura media anual 13C
Temperatura mxima 18C
Temperatura mnima 8C
Humedad 75 %
a. Equipos de la planta:
Cutter
Molino de carne
Embutidora
Balanza
Olla de escaldado
Cocina
Juego de cuchillos
Bandejas metlicas
Termmetro
Termocupla
Mesa de acero inoxidable
Canastas para el almacenamiento
Fundas de empaque
Jabones, detergente y desinfectante
Escoba
Fundas de plstico
b. Aditivos:
Sal yodada
Nitrito de Sodio
Acido Ascrbico
Fosfatos
Fcula de papa
Tripa artificial
Condimentos
c. Materiales de oficina:
Escritorio
Libreta de apuntes
Esfero
Hojas de papel
Calculadora
Equipo de cmputo
Cmara fotogrfica
3.2. MTODOS
FACTORES NIVELES
FACTOR A
(Nivel de sustitucin de Carne de Pescado) A1 = 40%
A2 = 50%
A3 = 60%
FACTOR B
(Tiempo de Ahumado) B1 = 20 minutos
B2 = 25 minutos
B3 = 30 minutos
3.2.2. TRATAMIENTOS
MATERIA PRIMA %
CARNE DE BOVINO 60
CARNE DE CERDO 20
GRASA DE CERDO 20
EMULSION DE GRASA DE RES --
EMULSION DE CUERO --
ADITIVOS %
SAL 2.200
NITRITO DE SODIO 0.025
FOSFATOS 0.300
CIDO ASCORBICO 0.300
CONDIMENTO 0.500
HIELO 25.000
a. ANLISIS FSICOS:
ORGANOLPTICOS
Individualidad entre panelistas para que no haya influencia entre los mismos.
Que no hayan ingerido bebidas alcohlicas antes de 48 horas a la valoracin.
Que no exista relacin familiar ni de afinidad con los investigadores.
Que no hayan consumido otro tipo de producto crnico previo a la valoracin.
El consumo del producto se lo realizar sin adicionar condimentos y/u otro
producto alimenticio.
b. ANLISIS QUMICOS:
c. ANLISIS MICROBIOLGICO:
CAPITULO IV
pH
La muestra de carne bovina present un valor de pH., promedio de 6,05 con
variaciones entre 5,85 a 6,20 en las diferentes muestras, mientras que la muestra de
carne de cerdo present un valor promedio de pH., de 6,57 con fluctuaciones entre
6,45 a 6,75, como lo muestran las tablas No. 1 y 2 respectivamente. Estos valores
estn dentro del rango permitido, Coretti K. (1971) de la obra Embutidos:
Elaboracin y defectos manifiesta que el pH de la carne de bovino es de 5,8 y del
cerdo es de 6,2, siendo la carne de cerdo ms elevado con unas dcimas debido al
mayor porcentaje de tejido graso. El pH de la carne aumenta durante el
almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la
putrefaccin segn Guerrero I. (1990) por lo cual durante el almacenamiento la carne
del cerdo tuvo un incremento en su valor debido a este factor.
Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que
las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el
gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello
los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.
4.2.1 OLOR
FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
1 4.033 3 3.816
2 3.633 1 3.733
3 3.450 2 3.566
4.2.1. COLOR
FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
1 3.616 3 3.683
2 3.616 2 3.550
3 3.500 1 3.500
4.2.3. SABOR
Cuadro # 18. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE SABOR DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)
FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
1 3.966 3 3.883
2 3.850 2 3.883
3 3.750 1 3.800
4.2.4. TEXTURA
Cuadro # 21. ANLISIS DE VARIANZA PARA LA CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA DE TEXTURA DE LA SALCHICHA VIENESA DE
PESCADO (Corvina picudo)
Debemos consideran que existen varios factores que determinan la textura del
producto, de acuerdo a lo sealado por el autor del folleto Elaboracin de Embutidos
Escaldados (1998), indica que: La textura del producto final depende de la capacidad
de retencin de agua, de la temperatura de coccin, y del valor del pH, de estos
factores la necesidad de transportar las carnes desde el centro de adquisicin al de
procesamiento pueden influir directamente en los valores de CRA, pH, entre otros lo
que ocasionara variaciones significativas en el producto final como las obtenidas.
Cuadro # 22. PRUEBAS DE RANGOS DE TUKEY CON SUSTITUCIN DE
CARNE DE PESCADO Y TIEMPO DE AHUMADO EN LA
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA TEXTURA DE LA SALCHICHA
VIENESA DE PESCADO (Corvina picudo)
FACTOR A FACTOR B
Tratamientos Medias Tratamientos Medias
3 3.116 1 3.316
2 3.100 3 3.033
1 3.066 2 2.933
En resumen general del estudio efectuado nos permite observar en el ADEVA que se
expone la existencia de valores que muestren una diferencia altamente significativa
entre ellos, los mismos que han sido obtenidos con una media general de 14.18 y un
coeficiente de variacin de 5.88%.
1 14.683 3 14.416
2 14.200 1 14.350
3 13.816 2 13.933
Se requiere 0.54 puntos de olor, 0.58 de color y 0.47 de textura para obtener un punto
de sabor de salchicha segn la respuesta de los catadores que participaron en la
presente investigacin.
- Protena 21.89 %. Valor que supera a los contenidos que sugieren muchos autores
de acuerdo a las citas bibliogrficas, por ejemplo DIETPLAN (2000) seala un valor
de 12,5% para salchicha de vacuno y cerdo, y Tecnoalimentos (2001), que seala que
este producto deber contener como mnimo 12% de protenas, de igual manera
J.F.Price hace referencia en su obra Ciencia de la Carne a lo manifestado por Kiernat
(1969), que seala que el contenido de protena de la salchicha vienesa es de 14%,
con estas comparaciones podemos indicar que esta caracterstica determina un
mejoramiento sustancial de la calidad de nuestro producto por la adicin de carne de
pescado considerndolo como fuente proteica para la alimentacin debido al alto
contenido de protena en la misma.
- Grasa 23.16%. Este nivel de contenido de grasa muestra valores superiores a los
citados por J.F.Price en su obra Ciencia de la Carne a lo manifestado por Kiernat
(1969) con 19.8% de grasa, mientras que el contenido graso en salchicha vienesa
debe ser de 21.1%. Ecuadorprofilehttp://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm
- Ceniza 8.82%. Valor que hace referencia al nivel de contenido de minerales, este
valor se encuentra dentro de los rangos aceptados y permitidos por la norma INEN
1217, comparando con lo citado por J.F.Price en su obra Ciencia de la Carne a lo
manifestado por Kiernat (1969) con 2.7%, nuestro producto presenta un mayor
contenido de minerales lo que asumimos hace referencia principalmente a fsforo y
calcio, elementos que se encuentran presentes en niveles altos en la carne de pescado.
EGRESOS
Precio TRATAMIENTOS
Rubros Unidad USD Con 40% Con 50% Con 60% Testigo
Cant. Subtt. Cant. Subtt. Cant. Subtt. Cant. Subtt.
Carne de
Bovino Kg. 2,00 0,56 1,12 0,47 0,93 0,37 0,75 0,94 1,87
Carne de Kg. 2,50 0,19 0,47 0,16 0,39 0,13 0,31 0,31 0,78
cerdo
Carne de
Pescado Kg. 2,50 0,50 1,25 0,62 1,56 0,75 1,87 0,00 0,00
Grasa Kg. 1,80 0,31 0,56 0,31 0,56 0,31 0,56 0,31 0,56
Aditivos y
Condimentos dosis 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50 1,00 0,50
Mano de
Obra persona 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00
Total
Egreso 5,90 5,95 5,99 5,71
INGRESOS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
CAPITULO VI.
RESUMEN Y SUMMARY
6.1. RESUMEN
El presente trabajo muestra el inters de aportar con resultados que permitan dar un
nuevo enfoque al uso de la carne de pescado permitiendo desarrollar como
alternativa la elaboracin de salchicha, facilitando su conservacin, transporte,
comercializacin, buscando mediante este proceso aportar al mejoramiento de la
alimentacin de nuestra poblacin.
Por ello nos planteamos como principal objetivo del mismo el Evaluar las
caractersticas organolpticas de la salchicha vienesa con diferentes porcentajes de
sustitucin de carne de pescado (40 50 60%), en diferentes tiempos de ahumado
(20 25 30 minutos). Complementando nuestro estudio con el anlisis de los
costos de produccin y su rentabilidad a travs del indicador beneficio/costo.
Los resultados obtenidos en nuestro estudio nos permiten determinar que de los dos
factores en estudio (A nivel de sustitucin de carne de pescado y B tiempo de
ahumado), y su interaccin, en la degustacin del producto elaborado, el nivel de
aceptacin por el equipo de catadores establecen como tratamiento de mayor
aceptacin al tratamiento T1 codificado como A1B1.Que contiene una sustitucin
con carne de pescado del 40% y un tiempo de ahumado de 20 minutos, el que recibe
la preferencia con mayor valoracin general ya que obtienen 15.00 puntos,
determinando que son los mas aceptados.
Como es conocido el uso y consumo de productos de mar (pescado) son una fuente
indiscutible de nutrientes que aportan principalmente con protena y fsforo para la
alimentacin humana, y que adems de ser muy apetecidos en nuestro pas existe una
diversidad de productos, por ello es recomendable su utilizacin en esta y otras
formas de preparacin que permitan incrementar su consumo, faciliten su
conservacin y transporte
6.2. SUMMARY
The human requirement of satisfying the necessities guides the efforts to the search
of new production alternatives and consumption of the existent resources, by means
of the optimization of crop methods, elaboration and conservation.
Meat is considered like one of the elements and main food in the diet, because it
contains great quantity of essential amino acids in form of proteins, also vitamins of
the group B (especially niacin and lactoflavin), and minerals as iron, phosphorus and
calcium so since, the humanity's beginnings the was looking for improving their use
by means of cooking, smoky or other alternatives that facilitate their consumption
and improve their conservation, the history of the meat defendants began the day in
that the man learned how to dry off, to cure or to smoke the meat.
The has been developed products and techniques with the objective of satisfying the
desires of the consumers, winning positions in the markets, and the most important
faet to get products of quality.
The elaboration of meat products is today one of the most flourishing industries, the
fish consumption has a lot of importance in the human feeding, this product isnt
used just fresh it is also constituted in the raw material for the elaboration of a great
quantity of transformed products that they are usually marketed frozen or canned.
The present work shows the interest of contributing with results that allows to give a
new focus to the use of the fish meat allowing to develop an alternative, the sausage
elaboration, facilitating its conservation, transport, commercialization, and by means
of this process to contribute to the improvement of our population's feeding.
So we think that the main objective of this work is to Evaluate the organoleptic
characteristics of the Viennese sausage with different percentages of substitution of
fish meat (40-50-60%), in different times of smoky (20-25-30 ').
Supplementing our study with the analysis of the costs of production and their
profitability through the indicative benefice/cost.
The work was carried out through a experimental desing bifactorial with of a design
of blocks of 3x3+1, witness with two repetitions design totally at random applying
recipes pre-establened for the elaboration of Viennese sausage type and using as
substitute the deodorized beaked corvine fish meat, the realization of the activities
was carried out in the facilities of the Plant of Meat of the Ability of Sciences
Agricultural Natural Resources and of the Atmosphere, Faculty of Agroindustrial
Engineering of the State University of Bolvar, in the place of Alpachaca city of
Guaranda.
The results got in our study allow us to determine that the two factors in study (AO-
level of substitution of fish meat and B-time of smoky), and their interaction, in the
tasting of the elaborated product, the level of acceptance for the team of tasters
settles down as treatment of a better acceptance to the treatment coded T1 as A1B1.
That it contains a substitution with meat of fish of 40% and a time of smoky of 20 ',
the one that receives the preference with more general valuation obtains 15.00 points,
determining that they are the better accepted.
As it is known the use and consumption of sea products (fish) are an unquestionable
source of nutrients that contribute mainly with protein and phosphorus for the human
feeding, and it is not also a favorate food in our country there is a diversity of
products for this was recomendable its use in this and other preparation forms that
allow to increase its consumption, help its conservation and transport
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
6. ecologia.uat.mx/biotam/art.5html-34km.
11. http://www.fsis.usda.gov./oa/pubs/factsahumado.htm.
12. http://www.deporte.org.mx/culturafsica/pnaf/paginas/habitosalimenticios.htm
13. http:/www.unl.edu.ar/eje.php.
14. http://www.fao.org/documents/show.cdr.asp/
15. http://www.diabetesjuvenil.com/documentos
16. http://www.temassalud/pautas%dieteticas
17. http://www.temassalud/pautas%/diabeticas
18. http://www.cielo/cielo=s0101-20618.sxcrip=arttext
19. http://www.vicobos.es.vg.bromatologiadelacarne.htm
30. TECNOALIMENTOS 2001. Titulo XI. del Control Sanitario de los Alimentos
en Chile
34. www.fao.org/docrep/v7189s/v7180so5.htm-68k
35. www.eldiario.com.ec/noticias-manabi-ecuador
36. www.elanzuelo.com
37. www.clubdelmar.org/salazn.htm
ANEXO # 1.
GLOSARIO
PLANTA
PROCESADORA
LEYENDA
1. FACULTAD DE CC. ADMINISTRATIVAS 8. EDIFICIO DE RECTORADO 15. PROCESADORA DE FRUTAS-HORTALIZAS CRNICOS
2. BIENESTAR UNIVERSITARIO 9. PLAZOLETA DE INGRESO PRINCIPAL 16. PROCESADORA DE LCTEOS
3. FACULTAD DE CC. DE LA EDUCACIN 10. MONUMENTO AL LIBERTADOR BOLVAR 17. BODEGAS GENERALES E IMPRENTA
4. FACULTAD DE CC. DE LA SALUD 11. GORA UNIVERSITARIA 18. FACULTAD DE JURISPRUDENCIA
5. GIMNASIO UNIVERSITARIO 12. CANCHA DE FULBITO 19. REAS VERDES
6. DEPARTAMENTO DE PLANIFICACIN FSICA 13. CANCHA DE USO MLTIPLE 20. INFORMACIN
7. DEPARTAMENTO DE PLANEAMIENTO 14. INGRESO VEHICULAR PRINCIPAL 21. PARQUEADERO
22. PARQUEADERO
TABLA # 1.- REGISTRO DE DATOS DE pH EN LA CARNE BOVINA
REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 6,20 6,10 12,30 6,15
T2 A1B2 6,10 6,00 12,10 6,05
T3 A1B3 6,00 5,90 11,90 5,95
T4 A2B1 5,80 6,00 11,80 5,90
T5 A2B2 5,70 6,00 11,70 5,85
T6 A2B3 5,90 6,10 12,00 6,00
T7 A3B1 6,00 6,20 12,20 6,10
T8 A3B2 6,10 6,20 12,30 6,15
T9 A3B3 6,20 6,10 12,30 6,15
T10 TESTIGO 6,30 6,10 12,40 6,20
REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 6,70 6,60 13,30 6,65
T2 A1B2 6,70 6,70 13,40 6,70
T3 A1B3 6,50 6,40 12,90 6,45
T4 A2B1 6,40 6,50 12,90 6,45
T5 A2B2 6,50 6,60 13,10 6,55
T6 A2B3 6,60 6,50 13,10 6,55
T7 A3B1 6,50 6,40 12,90 6,45
T8 A3B2 6,40 6,50 12,90 6,45
T9 A3B3 6,70 6,60 13,30 6,65
T10 TESTIGO 6,80 6,70 13,50 6,75
REPETICIONES
Tratamiento N Cdigo I II Sumatoria Prom.
T1 A1B1 7,20 6,90 14,10 7,05
T2 A1B2 6,40 6,80 13,20 6,60
T3 A1B3 6,60 6,60 13,20 6,60
T4 A2B1 6,60 6,70 13,30 6,65
T5 A2B2 6,50 6,60 13,10 6,55
T6 A2B3 6,60 6,70 13,30 6,65
T7 A3B1 6,90 6,80 13,70 6,85
T8 A3B2 6,80 6,70 13,50 6,75
T9 A3B3 7,00 6,90 13,90 6,95
T10 TESTIGO 0,00 0,00 0,00 0,00
REPETICIONES PROMEDIO
Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,019 0,019 0,038 0,019
T2 A1B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T3 A1B3 0,017 0,018 0,035 0,018
T4 A2B1 0,018 0,017 0,035 0,018
T5 A2B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T6 A2B3 0,018 0,019 0,037 0,019
T7 A3B1 0,019 0,018 0,037 0,019
T8 A3B2 0,018 0,019 0,037 0,019
T9 A3B3 0,019 0,018 0,037 0,019
T10 TESTIGO 0,018 0,019 0,037 0,019
Experimentales: Charig V. y Lema C. (2008)
REPETICIONES PROMEDIO
Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,023 0,022 0,045 0,023
T2 A1B2 0,022 0,023 0,045 0,023
T3 A1B3 0,019 0,020 0,039 0,020
T4 A2B1 0,021 0,020 0,041 0,021
T5 A2B2 0,022 0,022 0,044 0,022
T6 A2B3 0,022 0,021 0,043 0,022
T7 A3B1 0,020 0,021 0,041 0,021
T8 A3B2 0,021 0,020 0,041 0,021
T9 A3B3 0,021 0,020 0,041 0,021
T10 TESTIGO 0,022 0,022 0,044 0,022
REPETICIONES PROMEDIO
Tratamiento N Cdigo I II
T1 A1B1 0,018 0,017 0,035 0,018
T2 A1B2 0,019 0,018 0,037 0,019
T3 A1B3 0,016 0,017 0,033 0,017
T4 A2B1 0,017 0,018 0,035 0,018
T5 A2B2 0,015 0,016 0,031 0,016
T6 A2B3 0,016 0,017 0,033 0,017
T7 A3B1 0,016 0,017 0,033 0,017
T8 A3B2 0,016 0,018 0,034 0,017
T9 A3B3 0,018 0,019 0,037 0,019
T10 TESTIGO 0,000 0,000 0,000 0,000
REPETICIONES
I II
Tratamiento N Cdigo % % Sumatoria Prom.
T1 A1B1 61,87 63,12 124,99 62,50
T2 A1B2 65,00 63,75 128,75 64,38
T3 A1B3 60,00 62,50 122,50 61,25
T4 A2B1 60,00 61,25 121,25 60,63
T5 A2B2 58,75 61,25 120,00 60,00
T6 A2B3 60,00 61,87 121,87 60,94
T7 A3B1 61,25 63,75 125,00 62,50
T8 A3B2 63,75 63,12 126,87 63,44
T9 A3B3 58,75 61,25 120,00 60,00
T10 TESTIGO 62,50 61,87 124,37 62,19
Anexo # 8.2.
Proceso de ahumado de Salchicha
Desagrada mucho 1
Desagrada poco 2
OLOR Normal 3
Agrada poco 4
Agrada mucho 5
No aceptable 1
Poco aceptable 2
COLOR Regular 3
Aceptable 4
Muy aceptable 5
Muy desagradable 1
Desagradable 2
SABOR Pobre 3
Bueno 4
Muy bueno 5
Ligeramente suave 1
Moderadamente suave 2
TEXTURA Normal 3
Muy suave 4
Extremadamente suave 5