FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION CURSO: TALLER TECNICO II

DE LECHE
TEMA: ELABORACION DE MANJAR BLANCO CON
SABORIZADA COCO

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

CARRASCO CHILCON JOSE YONALI

CASTILLO BURGA EDWIN
FERNANDEZ RAMIREZ ROBERT
HUANCA VASQUEZ JESUS
PAZ VERA IMBER

CICLO : VIII

28/09/17
 INFORME DE LA PRACTICA N 03
ELABORACION DE MANJAR BLANCO SABOR A COCO

I. INTRODUCCION
En la presente prctica conoceremos el proceso de elaboracin de manjar blanco
con coco, la cual se procede a un control de calidad de la leche, luego se procede
a un filtrado y coccin a una temperatura de 50 C, luego aadimos los insumos,
mezclamos y homogenizamos para evitar la formacin de grumos y tras la
evaporacin dejamos que el producto tenga una consistencia y as determinar el
punto final (6.5- 6.8 Brix), procedemos al empaquetado, rotulado y almacenado
y prolongar el tiempo de vida til del producto final.

Los factores y parmetros que se debe controlar para la obtencin del producto
final con buenas caractersticas sensoriales son: materia prima e insumos,
temperaturas y tiempos y envasado.

Este tipo producto se puede consume como postre. O utilizar en la elanoracion

de otros productos en panadera.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:
Elaborar manjar blanco saborizado con coco

2.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin de Manjar blanco saborizado con coco

Determinar los parmetros utilizados en la elaboracin de manjar blanco
saborizado con coco
Determinar la calidad del producto final mediante un anlisis sensorial.
Determinar el rendimiento

MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 2

III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1 Definicin: El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin
mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los
requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos.

3.2 Composicin Qumica del Dulce de Leche

Segn el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche, entre
los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado
contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico
de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros.

Cuadro N1: DULCE DE LECHE -REQUISITOS FSICO-QUMICOS

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3.3 Definicin de las materias primas utilizadas y insumos
3.3.1 Materias primas
A. Leche
- Biolgica: la leche es el producto secretado por los mamferos para la
alimentacin de sus cras durante las primeras etapas de crecimiento.

- Legal: leche es el producto ntegro y fresco de la ordea completa de

una o ms vacas bien alimentadas, sanas en reposo y exenta de
calostro, que cumpla con las caractersticas, fsicas, qumicas y
bacteriolgicas que establece el cdigo sanitario local.

- Tecnolgica: la leche es un sistema fluido muy complejo formado por

tres subsistemas fisicoqumicos bien definidos: una solucin verdadera,
una emulsin: aceite grasa, una suspensin coloidal proteica. (Villegas,
2011).

Caractersticas organolpticas

- Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una

tonalidad ligeramente amarillenta
- Sabor: dulce caracterstico (sui generis)
- Aroma: caracterstico (sui generis)
- Consistencia: uniforme sin grumos (Galvn. D.M.P., 2005).

Composicin nutricional

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en

suspensin o emulsin y otras en forma de solucin verdadera e incluye
sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales;
a las cuales se les denomina extracto seco o slidos totales.

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 Cuadro N2: Composicin de la leche

Fuente: Galvn 2005.

B. Coco:
- Definicin: El coco es la semilla del Cocos nucifera, de ah su alta
proporcin de cidos grasos, (Nutribonum 2013), es tal vez uno de los
rboles de los Trpicos mejor reconocidos y uno de los ms
importantes econmicamente. El coco crece a lo largo de las costas
arenosas a travs de los Trpicos y en la mayora de las regiones
subtropicales. El coco, una palma alta y erecta, usualmente de 10 a
20 m de altura, posee un tronco delgado, ya sea curvo o recto, a
menudo ensanchado e inclinado en la base, con una corteza parda o
gris ligeramente rajada, (Parrpota 1993).

- Toxicidad: Media. El consumo en exceso de la pulpa de coco tiene

efectos hipercolesterolemicos. El aceite de semilla es citotoxico,
(Martinez 2012).

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3.3.2 Insumos
- Azcar La sacarosa o azcar de mesa se extrae de la caa de azcar
o de la remolacha azucarera. La sacarosa es un disacrido compuesto
por una molcula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). La
solubilidad de cualquier azcar aumenta con el incremento de la
temperatura, la alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja
en la elaboracin de dulces. (Cifuentes, A. 1993)

- Leche en polvo: Es un ingrediente opcional, se utiliza

como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

- Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio (tambin llamado

carbonato sdico o hidrogeno carbonato de sodio o carbonato cido de
sodio) es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en
agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio,
de frmula NaHCO3.

- Almidn: La Fcula de Maz es el almidn de maz sin modificar, es un

polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como
agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos
alimenticios. Maizena Fcula de Maz es la ms conocida en el mercado
por su alta calidad.

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4 REQUERIMIENTOS
4.1 Materia prima, insumos y aditivos
Leche fresca
Azucar blanca
Leche en polvo
Almidon
Bicarbonato de sodio
4.2 Materiales de laboratorio
Vasos de precipitacin
Pipetas
Bureta
Soporte universal
PHmetro
4.3 Equipos
Cocina
Balanza electrnica
4.4 Materiales de proteccin
Toca
Guardapolvo
Guantes

4.5 Otros Materiales

Ollas
Envases de plstico
Cuchara de palo
Tina o bandeja
Jarra

4.6 Reactivos
Fenolftaleina
Hidroxido de sodio al 0.1 N

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 5 DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO
5.1 Para la elaboarcin de manjar blanco saborizado se siguen las operaciones
descritas en el siguiente diagrama de flujo:

5.2 IMAGEN N 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche

saborizada.

RPM

CONTROL DE CALIDAD

FILTRADO
Azcar: 15%
Bicarbonato de Na: 1g/L
CALENTAMIENTO 50 C/
Almidon o fecula: 15%
Leche en polvo: 2%
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR

Agitar
LLEVAR A EVAPORACION
constantemente

Coco rayado DETERMINAR PUNTO FINAL 6.5 6.8 Brix

EMPACADO

ROTULADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboarcin propia, (2017)

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5.3 Descripcin del diagrama de flujo

1. Recepcin de la leche: En la recepcin de la leche se realizan los diferentes

analisis (acidez, slidos totales, PH, y densidad), si cumple con los parmetros
establecidos, se pasa a la siguiente operacin.

2. Filtrado: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida

con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

3. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual

se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se
agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

4. Mezclar y homogenizar: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el

exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar. La mezcla se contina calentando hasta
que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma
cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar los Brix deseados.

5. Determinacin del punto final. En caso que no se cuente con el refractmetro

se hace la prueba de la gota de agua, que consiste en someter una gota de
manjar si esta no llega a disolverse en el fondo del vaso con agua, nos indica que
el producto ya est en su punto ptimo para su posterior embasado.

6. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se

pueden uso envases de plsticos de polipropileno de boca ancha.

7. Almacenamiento: Se almacena a T de 0 4 C.

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 6 DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO
6.1 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Solido.

COLOR: Blanco opalescente, ligeramente verdosa

AROMA: a Coco

SABOR: Coco, Dulce

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.2 REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche fresca 3000ml Apta para al consumo humano

Azcar 450g Calidad alimetaria

Leche en polvo 60 g Calidad alimentaria

Bicarbonato de Sodio 3g Calidad alimentaria

Almidon 450 g Calidad alimentaria

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.3 REGISTRO DE PRODUCCIN DE LECHE SABORIZADA
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA Cantidad: 2000ml % Grasa: 3-4%

Densidad:1.028-1.032 g/ml PH: 6.94
LECHE
Acidez Dornic: 17 Slidos Totales: 13%
Leche entera: 2000ml
Azcar: 15%
2.- CALENTAMIENTO Y ADICION Almidon: 15%
Bicarbonato de Na: 1g/L
DE AZUCAR
Leche en polvo: 2%
Temperatura: 50 C
Tiempo: hasta q se concentre (6.5 - 6.8 Brix)

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4.- COCION Humedad: % Slidos totales: %
Temp. Final: 110C Tiempo: 1minuto
5.- ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: 15C Tiempo: 1min
Peso del producto: 1575.5ml
Rendimiento (Peso Prod./Peso Leche):78.77%

6.- ENVASADO Temperatura: 15C N unidades: 2

Tipo de envase: Botella de plastico
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.4 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Solido

COLOR: Blanco verdoso

AROMA: A coco

SABOR: Dulce, A Coco

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.5 COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA

- Cantidad producida: 1575.5ml

- Rendimiento: 78.77%
- Presentacin del producto: El producto se presenta en envases de plstico, con
una medida aproximada de 625ml.
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche fresca Litros 3.00 s/.2.00 s/. 6.00
Azcar refinada Kilogramo 450 g s/.0.004 s/.1.80
Almidn Gramos 450g s/.0.003 s/.1.50
Leche en polvo Gramos 60 g s/.0.03 s/.2.00
Bicarbonato de sodio Gramos 3g s/.0.5 /11g s/. 0.50
Envases Unidad 7 s/.0.20 s/.1.40

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 Etiquetas Unidad 2 s/.0.25 s/.0.50
Costos indirectos: Combustibles, - - s/.3.00
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin s/.16.7
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)
6.6 CALCULO DE RENTABILIDAD
- Cantidad producida (CP): 3000.0ml
- Unidad (Volumen)=UV: 350g
- Unidades producidas (UP=CP/UV): 3000/ 350 = 8
- Costo total produccin (CT): s/.16.7
- Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.16.7 / 8 = s/.2.08
- Precio de venta (PV): s/.3.0
- Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.3.5 - s/.2.48 = s/.1.02
- Utilidad total (UP X UT): 8 x s/.1.02 = 8.04

7 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

(%) = 100
()

(%) = 100 = 93.3%
3000

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8 ANALISIS DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la prctica, en cuanto a la evaluacin sensorial
del producto final (manjar blanco con coco), aspecto slido, color blanco
verdoso, aroma a coco y un sabor a coco, dulce, se obtuvo un producto
aceptable, esto es debido a que la materia prima utilizada para la elaboracin
de manjar blanco con coco presenta estaban en su estado ptimo para su
posterior transformacin.

Obtuvimos un alto porcentaje (93.3%) de rendimiento en cuanto al producto

final, esto es debido a que al momento de agregar los insumos se somete a
coccin, y tras una concentracin adicionamos pulpa de coco.

En cuanto a los clculos de rentabilidad, se obtiene un costo de produccin

por unidad de s/.2.08, y para tener una utilidad se tiene que tener un precio
de venta de s/.3.08 la unidad. Entonces deducimos que es un producto
rentable.

9 CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de elaboracin manjar blanco con coco, el cual

consiste en la coccin de la leche, agregacin de insumos y tras una
evaporacin, concentracin de slidos y luego agregamos coco rallado. Se
obtuvo el manjar blanco con coco con las mejores caractersticas deseadas.

Determinamos los parmetros a tener en cuenta en el proceso de elaboracin

de manjar, los cuales son; un anlisis previo para poder evaluar si la leche
se encuentra en aptas condiciones para el proceso, las concentraciones
adecuadas de los insumos adems una adecuada homogenizacin (%
adecuados) de los insumos utilizados, tambin se debe tener en cuenta en

MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 13

 la coccin que cuando se llega a la temperatura de 50C, por lo que se debe
proceder a una concentracin para su posterior envasado.

Se evalu sensorialmente el producto final, el cual algunas caractersticas

cumpli y otras no, en cuanto con el color no cumple con esta caracterstica
porque fue blanco verdoso, sabor a coco dulce, en cuanto a la textura fue
slida, ya que al momento de degustar se siente algunas partculas solidas
esto es debido a que se le agrego coco rallado.

Se concluye que el manjar blanco con coco es un producto rentable, con una
utilidad total de s/. 2.04, a un precio de venta de s/. 3.0 y se obtiene un
rendimiento industrial de 93.3%.

MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 14

10 BIBLIOGRAFIA
Galvn M. 2005. Procesos bsicos de la leche y queso. (En lnea).
Consultado el 04 de Ago. 2013. Formato PDF.

Parrotta J. 1993. Palma de coco, coco, coconut palm. (En lnea) consultado
el 01 de Ago. 2013. Formato PDF.

Martinez E. 2012. Coco. (En lnea) consultado el 04 de Ago. 2013. Formato

PDF.
Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso
sobre Gestin en las Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de
Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

Rotger C. 2013. Propiedades y composicion del coco. (En lnea) consultado

el 04 de Ago. 2013.

11 APENDICES

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IMAGEN 1: Materia prima a IMAGEN 2: filtrado de la leche. IMAGEN 3: medicin de te
utilizar. temperatura.

Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017)

IMAGEN 4: obtencin de la pulpa IMAGEN 6: adicin del coco IMAGEN 7: pesado del producto
de coco. rallado. final.

Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017) Fuente: elaboracin propia (2017)

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MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 17
MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 18
Fuente: Resolucin 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986).

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MANAJAR BLANCO SABORIZADO CON COCO 20