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INTEGRANTES :
PAN
MATERIA
BROMATOLOGIA
Definicin
Es el producto de consistencia esponjosa
o no, resultante de la coccin de una
masa obtenida en condiciones higinicas y
tcnicas adecuadas, por la mezcla de
ingredientes inocuos como: harina de
trigo y/o de otros cereales, sal, agua
potable y otros, fermentada por la adicin
de levaduras activas, adicionando o no
aditivos alimentarios y otros ingredientes
debidamente autorizados.
Pan comn
Es el producto definido en 3.2, elaborado
a base de harina de trigo, agua potable,
con o sin aceites y grasas de origen
vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y
azcar, en condiciones higinicas y tcnicas
adecuadas.
Pan integral
Es el producto que resulta de la panificacin de la masa
fermentada, preparada con mezclas de harinas de trigo
integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
No se debe dar la denominacin de pan integral al producto
obtenido de la preparacin con mezclas de harina de trigo y
afrechos u harinas de otros cereales, tubrculos o
leguminosas
Pan para la alimentacin
complementaria escolar y otros
Es el producto definido en 3.2, elaborado a
base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentacin vigente, enriquecido y/o
fortificado.
Pan especial
Es el producto definido en 3.2, elaborado a base
de harina de trigo, agua potable, levadura, sal,
azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales,
tubrculos y leguminosas, otros ingredientes
que le otorgan caractersticas particulares y con
aditivos permitidos . Ejemplo: pan blanco, pan
dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan
francs, pan molde, pan diettico, etc.
Pan dulce
Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce,
al que podr adems agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras,
nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros ; pudiendo destacar sus
caractersticas a travs de un nombre de
fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.:
Pan dulce con almendras, con chocolate, pan
dulce tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano,
tipo madrileo, pan dulce de pascua, roscas
navideas, etc.
Paneton (panettone)
Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de
acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partcula extraa (piedra, papel,
textil, madera, insecto, masa seca o
quemada, etc) ajena a los ingredientes de los
panes, dentro ni en la superficie del
producto terminado.
Requisitos materia prima PNB
39007
Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y
cumplir con la norma NB 512.
Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada
(segn la norma NB/NA 0011) y azcar morena que cumpla con
las normas vigentes.
Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la
norma NB 328004.
Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las
siguientes caractersticas:
REQUISITOS DE LA LEVADURA
LEVADURA LEVADURA
FRESCA SECA
HUMEAD MAXIMA (%) 120C 2 HORAS 70 10
BAKING TEST ( MAXIMOS, MINUTOS) a 4000 m.s.n.m 59 67
a 2500 m.s.n.m 70 79
a 1500 m.s.n.m 77 87
a 400 m.s.n.m. 85 96
Harina de cereales y leguminosas
La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboracin de pan debe cumplir con los
siguientes requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.
Aflatoxinas B1 5 ppb