Ingeniería de Frio

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
EFECTOS DEL ESCALDADO Y CIDO CTRICO EN

LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE Daucus
carota ZANAHORIA" ALMACENADA MEDIANTE
REFRIGERACIN
RESPONSABLES:
Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Atauje Avila, Yosselin Noem
Dvila Bustamante, Keila Damaris
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Snchez Aranda, Zaida Selene
HUACHO - PER
2017
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica .............................. Error! Bookmark not defined.
1.2. Formulacin del Problema ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Problema General .................................................. Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Problemas Especficos ........................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.1. Objetivo General.................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.2. Objetivos Especficos ............................................ Error! Bookmark not defined.
II. MARCO TERICO ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Antecedentes de la Investigacin ........................................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Bases Tericas ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.1. Zanahoria ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1.1. Concepto. ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1.6. Composicin Nutricional....................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1.7. Beneficios .............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.1.8. Produccin Nacional.............................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.1.9. Produccin Mundial .............................................. Error! Bookmark not defined.
A) Agente Reductores ................................................................. Error! Bookmark not defined.
B) Escaldado
..Error! Book
2.3. Formulacin de la Hiptesis................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1. Hiptesis General .................................................. Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Hiptesis Especficas ............................................. Error! Bookmark not defined.
III. METODOLOGA ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Diseo Metodolgico ............................................................. Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Tipo ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Enfoque ............................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Poblacin y Muestras ............................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3. Operacionalizacin de Variables e indicadores ..................... Error! Bookmark not defined.
3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................... Error! Bookmark not defined.
3.4.1. Tcnicas ............................................................... Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Descripcin de los Instrumentos ........................... Error! Bookmark not defined.
3.5. Metodologa para la aplicacin de los 2 tratamientos ............ Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Materiales .............................................................. Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Proceso de la aplicacin de los 2 tratamientos ...... Error! Bookmark not defined.
3.5.3. Descripcin del Proceso ........................................ Error! Bookmark not defined.
3.5.4. Anlisis .................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.5.4.1. Anlisis fisicoqumicos ......................................... Error! Bookmark not defined.
A) Determinacin de peso ........................................................... Error! Bookmark not defined.
B) Determinacin de humedad.................................................... Error! Bookmark not defined.
C) Determinacin del % de slidos solubles............................... Error! Bookmark not defined.
D) pH Error! Bookmark not defined.
E) Determinacin de la acidez total ............................................ Error! Bookmark not defined.
F) Determinacin de textura ....................................................... Error! Bookmark not defined.
3.5.4.2. Anlisis microbiolgico ......................................... Error! Bookmark not defined.
A) Presencia de mohos y levaduras ............................................. Error! Bookmark not defined.
3.5.4.3. Evaluacin Sensorial ............................................. Error! Bookmark not defined.
IV. RESULTADOS .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1. ANLISIS FISICOQUMICOS ............................................ Error! Bookmark not defined.
4.2. ANLISIS MICROBIOLGICOS ....................................... Error! Bookmark not defined.
4.3. ANLISIS SENSORIAL ...................................................... Error! Bookmark not defined.
V. DISCUSIONES ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................... Error! Bookmark not defined.
VIII. ANEXOS............................................................. Error! Bookmark not defined.
8.1. Matriz de consistencia ............................................................ Error! Bookmark not defined.
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE TABLAS
RESUMEN
OBJETIVO: Determinar los efectos del escaldado y cido ctrico en la vida til de daucus
carota zanahoria " almacenada mediante la refrigeracin. Materiales y Mtodos: Se realiz la
investigacin en base a una propuesta de un modelo experimental factible para determinar la
vida til de la zanahoria con el uso de cido ctrico y el tratamiento de escaldado bajo un
almacenamiento en frio con el fin de determinar los efectos del escaldado y cido ctrico en la
vida til de Daucus carota zanahoria " almacenada mediante la refrigeracin.
RESULTADOS: Se tuvo los resultados de los diferentes anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y sensoriales. CONCLUSIONES: tras varios anlisis llegamos a ver que el
tratamiento experimental adecuado para la conservacin de Daucus carota zanahoria
almacenada mediante la refrigeracin es el escaldado ya que le da un mejor color a la zanahoria
y los tratamientos experimentales que present mayor grado de aceptabilidad en la evaluacin
sensorial fue cido ctrico ya que se conserv mejor, aunque nos dio un color opaco en la
zanahoria.
INTRODUCCIN
La OMS coloca el consumo escaso de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de
riesgo a los que atribuye la mortandad humana, inmediatamente despus de otras causas de
muerte ms conocidas, como el tabaco y el colesterol. La zanahoria (Daucus carota L.) es una de
las hortalizas de mayor importancia y difusin en el mundo. Los consumidores la valorizan
nutricionalmente por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales, poseer grandes
cantidades de hidratos de carbono y beta-caroteno o pro-vitamina A como as tambin vitaminas
del grupo B (B3), folatos y vitamina E.
La parte de la hortaliza que se utiliza para consumir es la raz, la misma que se presenta como
almacenadora de grandes cantidades de azucares, la forma de este tubrculo conico con
longitudes que pueden cambiar con la variedad, aunque generalmente mide entre 15 a 17 cm, as
como el peso oscila entre 100 a 250 g, la variedad ms representativa presenta colores
anaranjadas, blancas y amarillas, estas mientras estn frescas su sabor es ligeramente dulce.
(Romero, 2012)
La vida til est basado en la cantidad de prdida de calidad que se permitir antes del consumo
del producto. Para los consumidores, el extremo de vida til es el tiempo cuando el producto
absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una
calidad igual a gusto a fresco o como recin preparado. Comprendiendo que nunca se puede
satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad
y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioracin es
inherentemente complejo, una definicin universal de la vida til es casi imposible establecer.
Por ende es este trabajo de investigacin se busca determinar la vida til de la zanahoria
mediante el escaldado y el uso del cido ctrico.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.Descripcin de la Realidad Problemtica

En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres
saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan
garantizar adems, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para este fin es
necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y as alcanzar
el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso de las zanahorias destinadas
a consumo humano, en sus diferentes presentaciones, se destacan aqullos aspectos
nutricionales, higinico sanitarias y comerciales.
El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos
exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del productor al consumidor. La
determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le permitir a los
empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su mercado nacional y de
exportacin, la confianza del consumidor. Tambin cuando se lance un nuevo producto
al mercado, haya sustitucin o cambio de especificaciones de alguna materia prima, se
hace tambin necesario la determinacin de la "vida til".
Las zanahorias con hojas se deshidratan muy rpido y tienen una vida til de tan solo 2
semanas a temperatura optima (0 C y 98% humedad relativa). Asimismo las zanahorias
sin hojas tienen una vida til de 7 a 9 meses en condiciones ptimas (0C y 98%
humedad relativa)
Al no conservarse a temperaturas y condiciones adecuadas a las zanahorias, el aliemnto

se deteriora presentando caractersticas desfavorables y no aceptable por el consumidor.
El uso del clculo de tiempo de vida til es una herramienta adecuada para control de
almacenamiento y consumo de un producto, el sorbato de potasio ayuda a prolongar la
vida til de la conserva y no altera sus caractersticas organolpticas.
A travs de este trabajo de investigacin se pretende determinar qu tratamiento influir

en la determinacin de la vida til de daucus carota zanahoria " almacenada mediante el
refrigeracin.
1.2.Formulacin del Problema
1.2.1. Problema General

Cules sern los efectos del escaldado y cido ctrico en la determinacin de la
vida til de Daucus carota zanahoria " almacenada mediante refrigeracin?
1.2.2. Problemas Especficos

1. Cul de los tratamientos experimentales es el adecuado para la
conservacin?
2. Cul ser el tratamiento con mayor grado de aceptabilidad en la evaluacin
sensorial?
3. Cules sern los microorganismos que se presente durante la determinacin
de la vida til de Daucus carota zanahoria " almacenada mediante la
refrigeracin?
1.3.Objetivos de la Investigacin
1.3.1. Objetivo General

Determinar los efectos del escaldado y cido ctrico en la vida til de daucus
carota zanahoria " almacenada mediante la refrigeracin.
1.3.2. Objetivos Especficos

1. Indicar el tratamiento experimental adecuado para la conservacin de daucus
carota zanahoria " almacenada mediante el refrigeracin?
2. Indicar los tratamientos con mayor grado de aceptabilidad en la evaluacin
sensorial
3. Indicar cuales son los microorganismos que se presente durante la
determinacin de la vida til de Daucus carota zanahoria " almacenada
mediante la refrigeracin.
II. MARCO TERICO
2.1.Antecedentes de la Investigacin
Segn Arthey y colaboradores (1991). La zanahoria es una raz importante para la
industria de conserva, y se destinan cantidades considerables a enlatar y congelar.
Normalmente las variedades de zanahorias son ms de cinco categoras, aunque actualmente
se tiende a introducir variedades por los expertos en gentica vegetal que son el resultado de
un cruce entre distintos grupos, para incorporar las mejores caractersticas de ambos grupos.
Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida til est ntimamente relacionada con la
calidad del alimento y de esto son conscientes tanto los productores como los consumidores,
por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til
del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques o conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es decir, el periodo
que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la
seguridad y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la
formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente
dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una
metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro
factores son crticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.
Adems desde el punto de vista sensorial (Ellis, 1994).afirma que la vida til de un
alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales. La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin
sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o
qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
Diversos mtodos son los que se emplean para escaldar productos vegetales; la
inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por inmersin en agua fra, es el
ms comn de los mtodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993).
2.2.Bases Tericas
2.2.1. Zanahoria
2.2.1.1.Concepto.
La zanahoria es una hortaliza de delicioso sabor para algunos y con
grandes aplicaciones y beneficios para la industria, ya que puede ser
aprovechada en la industria de los jugos, pulpas, mermeladas, entre
otras. Es una especie originaria del Centro Asitico y del Mediterrneo
hace ms de 2000 aos, ha sido cultivada por griegos y romanos.
Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la zanahoria eran
de color violceo. El cambio de stas a su actual color rojo anaranjado se
debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, en el
siglo XVII, es a partir de esta poca cuando comienzan las primeras
plantaciones en Amrica, el cultivo y consumo de esta variedad se
extiende en todo el mundo. Las zanahorias de gran calidad son aquellas
que tienen una gran cantidad de floen con relacin a la cantidad de
xilema (corazn). La forma de los tubrculos de muchos cultivos de
zanahorias es cnica, pero la extensin de la conicidad vara entre los
diferentes tipos de cultivo. (Paquay, 2012).
La parte de la hortaliza que se utiliza para consumir es la raz, la

misma que se presenta como almacenadora de grandes cantidaes de
azucares, la froma de este tubrculo conico con longitudes que pueden
cambiar con la variedad, aunque generalmente mide entre 15 a 17 cm,
as como el peso oscila entre 100 a 250 g, la variedad ms representativa
presenta colores anaranjadas, blancas y amarillas, estas mientras estn
frescas su sabor es ligeramente dulce. (Romero, 2012)
2.2.1.2.Origen de la Zanahoria
La zanahoria es una especie originaria del Centro Asitico y del
Mediterrneo hace ms de 2000 aos, ha sido cultivada por griegos y
romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la
zanahoria eran blancas, violetas y amarillas.. El cambio de stas a su
actual color rojo anaranjado se debe a las selecciones ocurridas a
mediados de 1700 en Holanda, en el siglo XVII, es a partir de esta
poca cuando comienzan las primeras plantaciones en Amrica, el
cultivo y consumo de esta variedad se extiende en todo el mundo. Las
zanahorias de gran calidad son aquellas que tienen una gran cantidad
de flores con relacin a la cantidad de xilema (corazn). La forma de
los tubrculos de muchos cultivos de zanahorias es cnica, pero la
extensin de la conicidad vara entre los diferentes tipos de cultivo.
(Paquay, 2012).
Durante la Edad Media la zanahoria serva como tinte para la
mantequilla y en Francia la hoja se utilizaba para decorar peinados y
sombreros. La primera referencia escrita de consumo de zanahorias se
ha encontrado en antiguos escritos espaoles del siglo XII en los que se
seala el consumo de zanahoria con aceite, vinagre y sal. Tirador M
(2011)
2.2.1.3. Morfologa y Taxonoma

Familia: Umbelliferae.
Nombre cientfico: Daucus Carota L.
Planta: Bianual. Durante el primer ao se forma una roseta de pocas
hojas y la raz. Despus de un periodo de descanso, se presenta un tallo
corto en el que se forman las flores durante la segunda estacin de
crecimiento.
Figura 1. Elementos de la Hoja

Fuente: Barrera, V. (2004)
Sistema radicular: Raz napiforme, de forma y de color variables.
Tiene funcin almacenadora, y tambin presenta numerosas races
secundarias que sirven como rganos de absorcin. Al realizar un corte
transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior,
constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior
formada por el xilema y la mdula. Las zanahorias ms aceptadas son
las que presentan gran proporcin de corteza exterior, ya que el xilema
es generalmente leosos y sin sabor.
Hojas: Las hojas son alternas, presentan la lmina muy dividida en

segmentos muy angostos, bi o tripinatisectas, las hojas se presentan en
roseta (7 a 13), pubescentes con peciolos largos.
Figura 2. Elementos de la Hoja

Fuente: Barrera, V. (2004)
Tallo: El tallo esta reducido a un pequeo disco o corona en la parte

superior de la raz.
Figura 3. Elementos del tallo

Fuente: Barrera, V.,(2004)
Flores: De color blanco, con largas brcteas en su base, agrupadas en

inflorescencias en umbela compuesta.
Fuente: Barrera, V.,(2004)
Fruto: El fruto es un esquizocarpo o diaquenio, dos aquenios

aplanados en la cara de la unin. Los pericarpios se separan en la
madures. Barrera, V., (2004).

Fuente: Barrera, V., (2004)
2.2.1.4. Variedades y tipos

La zanahoria por ser un cultivo importante tanto en el mundo como en
otros pases, existen numerosas variedades que pueden agruparse por
su color o por el tamao de races. Zanahorias medianas o semi largas:
mediana precoz de Guerand, mediana Nantesa o de Nantes, mediana de
cartean, zanahorias largas: largas de San Valery, larga lisa, (Abcagro,
2006).
El tamao y la forma de la raz determinan la agrupacin de las

variedades en cuatro tipos, como se ilustra en la figura 1.
Figura 6. Ilustracin esquemtica de cuatro tipos segn la forma
de la raz. De izquierda a derecha: Chantenay, Danvers, Nantes,
Emperador.
Fuente: Casseres (1996).
Chantenay y Red Core Chantenay: Son variedades principales

para industrializacin y para vender sin hojas. Son de amplia
adaptacin, se color anaranjado fuerte y uniforme bajo buenas
condiciones de cultivo. Otras variedades con diferencias menores,
pero por dentro del tipo, son: Royal Chantenay, Chantenay Long
Type y Chanticle.
Danvers: Desarrolla una planta ms fuerte que Chantenay y una

punta ms aguzada, pero si color, calidad y textura se consideran
slo medianas. Es buena para el huerto familiar y para el mercado
local. Otras variedades similares del mismo tipo son: Red Core
Danvers, Danvers Half Long, Half Long.
Nantes: Es la variedad ms cilndrica, con punta obtusa, de

epidermis delgada y probablemente la de ms alta calidad. Tiene
defecto que sus hojas se quiebran fcilmente al arrancar la raz, por
lo que no siempre se puede contar con esta variedad para hacer
buenos manojos. La variedad Nantes Strong Top suele tener follaje
ms fuerte y no es tan propensa a que los pecolos se quiebren.
Touchon es otra variedad de este tipo.
Emperador: Este tipo est representado por la variedad Imperator
y por muchas otras variedades creadas especialmente con poco
dimetro en el hombro, las cuales son largas (10-20 cm) y
delgadas. Este tipo es especial para despacho a larga distancia y
para empacar en bolsas de polietileno. Requiere condiciones
especiales de suelo profundo y buenas prcticas culturales. La
siguiente es la variedade de este grupo:
Imperator: produce races de 20 cm, de largo y 4 cm de
grosor. Es de textura fina y tierna.
Casseres (1996).
2.2.1.5. Factores de produccin

2.2.1.5.1. Suelos
Los suelos preferidos para zanahoria son los profundo y
suelos que pueden ararse hasta unos 30 cm, ya que en los
duras yo pedregosos las races se deformas. Los suelos de
pH 6.0 a 6.5 son preferibles, pues la zanahoria no tolera la
acidez.
La profundidad del suelo es un factor importante no slo
para evitar bifurcaciones y races malformadas, sino
tambin para que la parte superior de la raz no quede
expuesta al sol, pues en tal caso se torna verde, lo cual
constituye en defecto, el que se evita cubriendo con tierra
segn los necesario.
2.2.1.5.2. Siembra
Se realiza en forma directa, en surcos o en melgas, la
cantidad de semilla que se utiliza por hectrea vara con el
sistema de siembra de 4 a 5 kg.
2.2.1.5.3. Temperatura
La zanahoria es una planta bastante rstica, aunque prefiere
los climas templados y semi-templados; la temperatura
mnima de crecimiento es alrededor de los 9C y un ptimo
es entre los 16o y 18C. Temperaturas elevadas por encima
de los 30C aceleran los procesos de envejecimiento,
perdida de color. (USAID 2013)
2.2.1.6.Composicin Nutricional
La zanahoria contiene provitamina A, vitaminas B1, B2 y C, contiene
tambin flavonoides, y aceite esencial entre otros. Esta raz est
principalmente recomendada para aliviar los trastornos alimenticios de
los lactantes, y en casos donde carece la vitamina A. Se puedes consumir
en zumo, rallada o picada, pero el jugo fresco de zanahoria es muy
fresco y muy nutritivo tambin, (Estrella, 2012)
Tabla. N 1. Composicin nutricional de la zanahoria

Componente Contenido
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lpidos (g) 0.2
Caloras (cal) 40
Vitamina A (U.I) 2.000-12.000
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Acido nicotnico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
Fuente: INFOAGRO (2008)
2.2.1.7.Beneficios
Las bondades que brindan consumir este producto son muy amplias
como por ejemplo es muy buena para la vista, la piel y cabello; y
tambin ayuda a desinflamar las encas, sirve como cicatrizante
intestinal, diurtico y es astringente, tambin investigaciones recientes
sugieren puede proteger contra infartos y enfermedades cardacas. De
hecho, la mayora de las personas obtienen la vitamina A de unas pocas
verduras, adems de las zanahorias como es: la col, las espinacas, el
brcoli y la calabaza, entre las cuales la zanahoria posee entre 10 y 100
veces mayor cantidad de esta vitamina. Las zanahorias al ser
consumidas en su forma natural (crudas) ayudan a bajar el colesterol;
gracias a las pectinas que contiene, regulando el trnsito intestinal (tanto
diarreas como estreimiento); es de las pocas verduras que incluso
pierden muy poco valor cocinada. (Paquay, 2012) .
2.2.1.8. Produccin Nacional

El anlisis de los ltimos aos (1980 - 2008) con respecto al
comportamiento de la zanahoria, quedara fuera de contexto si antes no
hacemos una retrospectiva del papel que ha jugado este vegetal, sobre
todo a partir de la segunda mitad de la dcada de los noventa.Si se
observa el comportamiento de la superficie cosechada durante el
periodo 1980-1994, se podr apreciar que las superficies destinadas a
este producto pasaron de 3,935ha. a 5,089 ha., es decir en un lapso de
14 aos la superficie se increment en un 29.33%.Lo que demuestra,
que esta hortaliza ha tenido un crecimiento sostenido, pero el volumen
cosechado no se ha incrementado, teniendo un rendimiento promedio
de 10.33 Tm/ha. Tambin podemos decir que la produccin de
zanahoria, en el perodo 1994 -2008, ha incrementado en un 44.99
% de 46,906 toneladas a 161,823 toneladas. Respectivamente, adems
en este lapso de tiempo, el rendimiento promedio es de 17.70 Tm/ha.
Figura 7. Produccin de zanahoria en el Per periodo (1980 - 2008)
Fuente: FAO, 2010.
2.2.1.9.Produccin Mundial
En los ltimos 30 aos la tasa de crecimiento del consumo mundial de
zanahoria fue mayor que la tasa de crecimiento de la poblacin.
Actualmente la produccin mundial de zanahorias se eleva a 18.443.000
toneladas. La produccin de la Unin Europea asciende a unas 6.000.000
toneladas. La lista de productores europeos la encabeza Francia con
670.000 toneladas, seguida de Reino Unido, Italia y Pases Bajos. El
principal pas productor del mundo es China, seguida por los Estados
unidos. En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial. Fresh
Produce Desk Book (1999)
Tabla N 2. Principales productores de Zanahoria a Nivel Mundial
Pas Cantidad (toneladas) %

frica 810 5
Asia 6 765 37
Europa 6 540 35
Norteamrica 2 885 16
Oceana 387 2
Sudamrica 975 5
Total 18 443 100
Fuente: Fresh Produce Desk Book (1999)
Tabla N 3. 10 principales pases productores
Pas Cantidad (toneladas)

China 4 526
Estados Unidos 2 024
Rusia 1470
Polonia 992
Japn 720
Francia 670
Reino Unido 625
Italia 505
Holanda 430
Alemania 362
Fuente: FAO (1998)
2.2.1.10. Tratamientos para conservar
A) Agente Reductores
Este tipo de agente antipardeamiento causa le reduccin qumica de las -
quinonas incoloras como resultado de la reaccin de PPO de regreso a
odifenoles. Los reductores se oxidan irreversiblemente durante la reaccin, lo
que significa que la proteccin que confieren es nicamente temporal, porque
se consumen en la reaccin. Cuando todo el agente reductor aadido se
oxida, las -quinonas de la reaccin PPO pueden sufrir reacciones de
oxidacin posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rpida
polimerizacin produciendo la formacin de pigmentos oscuros. Debido a la
naturaleza oxidativa del pardeamiento enzimtico, los agentes reductores
tambin se pueden aplicar para la prevencin de cambios en el color.
El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como
agente antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye
ligeramente el pH.
El cido ascrbico reduce a las -benzoquinonas a -difenoles, y tambin
tiene un efecto directo en PPO.
La inmersin de rodajas en una solucin de cido ascrbico contribuye a
reducir el oscurecimiento de las hortalizas. Barrera, H (2004)
B) Escaldado
Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes en alimentes, ya que
su sabor, su olor y textura pueden ser modificadas de acuerdo con el grado de
oscurecimiento. Este es uno de los principales problemas que se suscita
durante el almacenamiento de las hortalizas; sin embargo, esta reaccin es
deseables en alimentos como el pan.
Las reacciones de oscurecimiento son fcilmente visibles, debido a la
acumulacin de pigmentos oscuros y la prdida de valor nutritivo. Un
proceso til para inactivar las enzimas responsables de este defecto es el
escaldado, que consiste en someter al alimento a temperaturas de coccin o
semi coccin. Barrera, H (2004)
2.3.Formulacin de la Hiptesis
2.3.1. Hiptesis General
El efecto del escaldado y cido ctrico influye en la vida til de Daucus carota
zanahoria"
2.3.2. Hiptesis Especficas

1. El tratamiento adecuado influye en la conservacin de zanahorias
2. El tratamiento adecuado influye en el grado de aceptabilidad.
3. Los microorganismos influyen en la determinacin de vida til.
III. METODOLOGA
3.1.Diseo Metodolgico
3.1.1. Tipo
La investigacin quedar enmarcada dentro de los parmetros que se refieren a un
proyecto factible a nivel experimental
3.1.2. Enfoque
Esta Investigacin es de tipo experimental con Interaccin de variables con
diversos experimentos con el fin de obtener Informacin emprica.
3.2. Poblacin y Muestras

Para el desarrollo de la investigacin se cont con una poblacin 30 zanahorias recin
cosechadas. Las muestras fueron 14 zanahorias tomadas al azar teniendo en consideracin
que en tamao sean similares.
3.3. Operacionalizacin de Variables e indicadores

V.I.: Efectos del escaldado y cido ctrico en zanahorias almacenadas mediante
refrigeracin.
V.D.: Color de la zanahoria (mbito sensorial)
VARIABLES CONCEPTUALIZACIN DIMENSIONES INDICADORES

Escaldado: O tambin
conocido como escaldado
trmico, consiste en someter
a una temperatura de 90C
por un tiempo de 5 minutos
para poder inactivar las Temperatura del
Efectos del
enzimas que provocan el escaldado (C)
escaldado y
pardeamiento. Concentracin de
cido ctrico
Inmersin en cido ctrico: O Tratamientos cido ctrico (%)
almacenada
mediante
tambin conocido como Temperatura de
escaldado qumico, consiste almacenamiento
refrigeracin
en realizar una solucin (C)
donde, se agregue un
determinado porcentaje de
cido ctrico, con el fin de
utilizarlo para inactivar
encimas.
Color de la Tipo de
Color de la zanahoria: Color Hortaliza
zanahoria tratamiento
Naranja encendido. refrigerada
(mbito Temperatura de
sensorial) almacenamiento
(C)
Concentracin de
cido ctrico (%)
Temperatura del
escaldado (C)
3.4.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
3.4.1. Tcnicas
Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para observar el

proceso de investigacin que se llev a cabo.
Observacin Sistemtica Indirecta: Mediante esta tcnica se pudo analizar y
estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de
investigacin.
Tcnicas de Laboratorio: Se desarroll para poder determinar las
caractersticas fisicoqumicas.
Fisicoqumicos:
Peso (g)
Textura (kg m/s)
Humedad (%)
Slidos Solubles (Brix)
pH
Acidez (cido mlico)
Microbiolgicas:
Presencia de hongos y levaduras
Evaluacin sensorial:
Color
3.4.2. Descripcin de los Instrumentos
Libreta de Notas: se emple para registrar las actividades realizadas en el

estudio de investigacin.
Cmara digital: se utiliz para poder hacer seguimiento a las muestras.

3.5.Metodologa para la aplicacin de los 2 tratamientos
1.5.1 Materiales
Materias Primas:
- Zanahorias recin cosechadas
Insumos:
- cido Ctrico
Utensilios:
- Rallador
- Colador
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Ollas
Materiales de laboratorio:
- Pipetas
- Pisetas
- Equipo de titulacin
- Vasos de precipitados
- Az de siembra
- Porta Objeto
- Cubre Objeto
Reactivos:
- NaOH 0.1N
- Fenolftalena
Equipos
- Cocina
- Balanza
- Balanza Infrarroja
- Microscopio
Instrumentos:
- Termmetro
- Refractmetro
- Potencimetro
- Texturmetro o Penetrmetro
Empaque de almacenamiento
- Envases de plstico
1.5.2 Proceso de la aplicacin de los 2 tratamientos
El presente trabajo se realiz en los laboratorios de la Escuela Acadmica

Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera Agraria,
Industrias Alimentarias y Ambiental de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin. Siendo el tipo de investigacin completamente experimental. La metodologa para
la elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Cha se sita en la siguiente figura:
Figura 8 . Diagrama de flujo de la aplicacin de los 2 tratamientos
Zanahoria
Recepcin
Seleccin
Cortado Hojas
Lavado Tierra,
impurezas
Cortado Rodaj
as
90C por
5 minutos Escaldado Inmersin 3% cido
Ctrico
Enfriado 2C a 5C
Envasado
Almacenado 8C
3.5.3. Descripcin del Proceso

1. Recepcin
Recepcin de la Materia prima que, en este caso viene a ser las zanahorias recin
cosechadas y teniendo aun con ellas sus hojas. Transporte de las zanahorias al
laboratorio donde se realizaran los diversos tratamientos para poder analizar durante
un tiempo determinar aspectos fsico qumicos, microbiolgicos y sensoriales.
2. Seleccin
Ya en el laboratorio empezamos a seleccionar las zanahorias de un tamao
homogneo.
Figura 9. Seleccin de zanahorias

Fuente: Propia
3. Cortado
Posterior a la seleccin de las zanahorias pasamos a retirar las hojas con un cuchillo.
Figura 10.Cortado de la Hojas de las zanahorias

Fuente: Propia
4. Lavado
Posteriormente se pasa a lavar las zanahorias para retirar ciertas impurezas o tierra
que pueda poseer.
Figura 11.Lavado de la zanahorias
Fuente: Propia
5. Cortado
Cortar las Zanahorias en rodajas y seleccionar cuales iras para el tratamiento 1 o 2.
En este caso, se realizaran dos tratamientos donde, el primero consiste en llevar a las
rodajas de zanahoria a escaldar mientras que, el segundo tratamiento consiste en la
inmersin de las rodajas en agua con cido ctrico.
Figura 12.Cortado de la zanahorias

Fuente: Propia
6. Tratamientos
6.1. Escaldado
Colocar agua en una olla y esperar hasta que llegue a 90C. Estando ya a esa
temperatura se sumergen 7 rodajas de zanahorias durante 5 minutos.
Figura 13.Tratamiendo de escaldado en las zanahorias

Fuente: Propia
6.2. Inmersin
En un litro de agua se aaden 3g de cido ctrico, se disuelve y se colocan 7
rodajas que no hayan pasado por el primer tratamiento (que solo est lavadas y
cortadas).
Figura 14.Tratamiendo de inmersin con cido ctrico en las zanahorias

Fuente: Propia
7. Enfriado
Se pasa a enfriar las rodajas de zanahorias para que entre a baja temperatura a la
cmara frigorfica, de preferencia entre 2C a 5 C.
8. Envasado
Posterior al enfriado se coloca en envases de plstico.
9. Almacenado
Finalmente se colocan las muestras en la cmara frigorfica la cual se encuentra a
8C.
Figura 15.Almacenamiento a 8C de las muestras de zanahoria

Fuente: Propia
3.5.4. Anlisis
3.5.4.1.Anlisis fisicoqumicos
A) Determinacin de peso
En una balanza se coloc una rodaja de zanahoria (muestra) y luego se
procedi a determinar su peso.
B) Determinacin de humedad
Se inici rayando media rodaja de zanahoria.
Figura 16.Rayado de la zanahoria

Fuente: Propia
Una vez terminado de rayar la zanahoria se procedi a determinar la
humedad en una balanza infrarroja. Con una cuchara se fue agregando
poco a poco la zanahoria rayada sobre un platillo de aluminio, hasta que
aparezca en la pantalla el smbolo ok esto indicara que la muestra ya se
encuentra lista para determinar la humedad y finalizara cuando aparezca el
smbolo END anotando el porcentaje de humedad.
Figura 17.Muestra de zanahoria en la balanza infrarroja

Fuente: Propia
Finalizado la determinacin de la humedad en la zanahoria, se procedi a

retirar con mucho cuidado el platillo de aluminio y se lav con agua
destilada.
Figura 18.Muestra despus de la obtencin del humedad%

Fuente: Propia
Nota: Realizar el mismo proceso para las muestras que han sido
escaldadas y aquellas que se adiciono cido ctrico al 3%.
C) Determinacin del % de slidos solubles

Se inici rayando una rodaja de zanahoria empleando para ello un rayador
de corte delgado. Utilizando un colador y una cuchara se procedi a
exprimir la zanahoria rayada.
Figura 19.Obtencion de jugo

Fuente: Propia
Una vez acabo de exprimir, el jugo obtenido se verti sobre un vaso

precipitado. Luego con una pipeta se tom una pequea muestra, para
poder determinar el grado brix.
Figura 20.Jugo de zanahoria

Fuente: Propia
Antes de determinar el grado brix se calibro con agua destilada, una vez
calibrado se procedi a determinar el grado brix de la zanahoria. Con una
pipeta se coloc una gota del jugo de zanahoria y se procedi hacer la
respectiva lectura.
Figura 21.Determinacin del

porcentaje de slidos solubles
Fuente: Propia
D) pH
Del jugo obtenido anteriormente se procedi a determinar el ph.
Utilizando un potencimetro.
Figura 22 .Jugo con el potencimetro

Fuente: Propia
Se inici instalando el potencimetro, en un vaso precipitado se verti

agua destilada para luego colocar el electrodo; hasta que se estabilice.
Una vez estabilizado, se coloc el electrodo en el jugo de zanahoria.

Terminada la lectura anotar los datos obtenidos.
Figura 23 .Determinacin del pH de la zanahoria
Fuente: Propia
E) Determinacin de la acidez total

Del jugo obtenido anteriormente se tom 10 ml vertindolo sobre un vaso
precipitado. Luego agregar de 3 a 4 gotas de fenolftalena.
Figura 24 .Titulacin
Fuente: Propia
Luego se realiz la titulacin usando NaOH al 0.1 N con un factor de

correccin de 1.179. Terminada la titulacin se anot el volumen gastado.
Figura 25 .Factor de Correccin e imagen de la finalizacin de la titulacin
Fuente: Propia
F) Determinacin de textura
Se tom una rodaja de zanahoria y se procedi a colocar dicha muestra en
el penetrmetro o texturmetro.
Figura 26 .Determinacin de la textura

Fuente: Propia
Es importante mencionar que las mediciones por penetracin se basan en

el principio de que una carga penetra una profundidad determinada de un
cuerpo, por lo que abarca un rea dada. La penetracin depende del
rgano con que se realice, ya sea una esfera, un cono de ngulo y la
intensidad de la dureza, firmeza o consistencia del cuerpo, la cual est
relacionada inversamente con la profundidad de penetracin.
3.5.4.2.Anlisis microbiolgico
A) Presencia de mohos y levaduras

1. Esterilizacin del az de siembra con mezclero.
2. En el centro de una lmina portaobjeto se coloca 1 gota de lugol
quien servir como fijador con la finalidad de poder visualizar
mejor.
3. Con el az de siembra se toma una pequea muestra frotando desde la
superficie.
4. Se coloca la muestra en el centro y se empieza a esparcir con ayuda
de estiletes.
5. Se agrega 1 gota ms de lugol y se coloca el cubreobjeto sobre la
muestra.
6. Colocar el porta objeto en el microscopio y observar con los
diferentes objetivos
3.5.4.3.Evaluacin Sensorial
A) Color
En la determinacin del color, se utiliz el colormetro. Se hicieron 3

tomas en distintas partes de la zanahoria tanto en las muestras que han
sido escaldadas, como en aquellas que se adiciono cido ctrico al 3%.
Figura 27 .Tomas con el colormetro

Fuente: Propia
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.ANLISIS FISICOQUMICOS
Determinacin del Peso
Tabla N 4. Determinacin del Peso

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:
Das Fecha ESCALDADO INMERSIN EN CIDO CTRICO
0 17 de octubre 30 gr 30 gr
7 24 de octubre 28,04gr 27,79gr
14 31 de octubre 27,60gr 27,30gr
21 07 de noviembre 27,15gr 26,78gr
28 14 de noviembre 26,19gr 26,25gr
35 21 de noviembre SINERESIS 26,30gr
42 28 de noviembre SINERESIS 26,16gr
Fuente: Experimental
Figura 28. El peso con el paso del tiempo

31
30
29
Peso (gr)
28
27
Escaldado
26
Adicin de cido Ctrico
25
24
Fecha
Determinacin de Humedad
Tabla N 5. Determinacin de Humedad

Control TRATAMIENTO 2:
TRATAMIENTO 1:
INMERSIN EN CIDO
Das Fecha ESCALDADO
CTRICO
0 17 de octubre 91,652% 91,652%
7 24 de octubre 85,653% 84,914%
14 31 de octubre 84,327% 83,390%
21 07 de noviembre 82,941% 81,839%
28 14 de noviembre 80,000% 80,201%
35 21 de noviembre SINRESIS 80,356%
Figura 29. La humedad con el paso del tiempo

94
92
90
88
Humedad (%)
86
84
82
80 Escaldado
78
76
74
Fecha
Determinacin de % Slidos Solubles
Tabla N 6. Determinacin de % de Slidos Solubles

Das Fecha ESCALDADO INMERSIN EN CIDO
CTRICO
0 17 de octubre 6,3% 6,3%
7 24 de octubre 3,2% 9,5%
14 31 de octubre 4,7% 9,1%
21 07 de noviembre 8,3% 9,0%
28 14 de noviembre 10,5% 8,8%
Figura 30. Los Slidos solubles con el paso del tiempo

12
10
Slidos Soluble (%)
4 Escaldado
2 Adicin de cido Ctrico
Fecha
Determinacin de pH
Tabla N 7. Determinacin de pH

CTRICO
0 17 de octubre 6,07 6,07
7 24 de octubre 6,36 6,30
14 31 de octubre 6,42 6,48
21 07 de noviembre 6,57 6,63
28 14 de noviembre 6,68 6,64
35 21 de noviembre SINRESIS 6,70
42 28 de noviembre SINRESIS 6,75
Figura 31. El pH con el paso del tiempo

7
6.8
6.6
6.4
pH
6.2
6 Escaldado
5.8
5.6
Fecha
Determinacin de Acidez
Frmula para determinar la acidez:
.
% =

Fecha: 17 de octubre
, , , Vg = 1 ml
% cido Mlico = 100
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,16
TRATAMIENTO 1: ESCALDADO
% cido Mlico =
0,80 x 0,1 x 1,179 x 0,067
x 100 Vg = 0,80ml
5 Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,13
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,75ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,12
Fecha: 07 de noviembre
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

5
Vg = 0,50ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,07
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

5
Vg = 0,40ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,06
TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100 Vg = 0,75ml
5
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,12
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100 Vg = 0,75ml
5
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,12

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

5
Vg = 0,65ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,10
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

5
Vg = 0,50ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,08
0,x 0,1 x 1,179 x 0,067 Vg = 0,45ml

% cido Mlico = x 100 Fcc = 1,179
5
% cido Mlico = 0,07
0, x 0,1 x 1,179 x 0,067 Vg = 0,40ml

5 Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,06

Tabla N 8. Determinacin de Acidez
CTRICO
0 17 de octubre 0,16% 0,16%
7 24 de octubre 0,13% 0,12%
14 31 de octubre 0,12% 0,12%
21 07 de noviembre 0,07% 0,10%
28 14 de noviembre 0,06% 0,08%
Figura 32. El pH con el paso del tiempo

0.18
0.16
0.14
0.12
Acidez (%)
0.1
0.08
0.06
Escaldado
0.04
0.02 Adicin de cido Ctrico
0
Fecha
Determinacin de Textura
Se realizaron 6 tomas con el penetrmetro o texturmetro y se obtiene el promedio

colocndolo como valor de resultado.
Tabla N 9. Resultado Promedio (da 0)

17 DE OCTUBRE (DA 0)
1 6,2
2 6,4
3 7,0
4 5,5
5 6,1
6 6,3
PROMEDIO 6,25
TRATAMIENTO 1: ESCALDADO
Tabla N 10. Resultado promedio (da 7) Tabla N 11. Resultado Promedio (da 14)
24 DE OCTUBRE (DA 7) 31 DE OCTUBRE (DA 14)

1 4,6 1 5,3
2 5,4 2 4,6
3 5,8 3 4,7
4 5,4 4 5,0
5 4,0 5 4,0
6 4,4 6 4,3
PROMEDIO 4,93 PROMEDIO 4,65
Fuente: Experimental Fuente: Experimental

07 DE NOVIEMBRE (DA 21) 14 DE NOVIEMBRE (DA 28)
1 3,4 1 3,4
2 5,2 2 4,0
3 4,4 3 4,4
4 4,7 4 4,1
5 4,6 5 4,6
6 4,6 6 4,5
1 1
2 2
3
SINRESIS
3
SINRESIS
4 4
5 5
6 6
PROMEDIO PROMEDIO

TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO
24 DE OCTUBRE (DA 7) 31 DE OCTUBRE (DA 14)

1 5,7 1 5,0
2 4,9 2 4,8
3 4,8 3 4,4
4 4,8 4 4,8
5 5,4 5 5,2
6 5,3 6 5,7
1 3,8 1 3,2
2 4,6 2 4,7
3 5,0 3 4,9
4 5,6 4 5,3
5 5,7 5 5,0
6 4,0 6 4,4


1 3,0 1 4,0
2 4,4 2 3,9
3 4,0 3 4,9
4 5,2 4 4,1
5 4,8 5 4,0
6 5,4 6 4,4
Tabla N 21. Determinacin de la Textura

CTRICO
0 17 de octubre 6,25 kg m /s2 6,25 kg m /s2
21 07 de noviembre 4,48 kg m /s2 4,78 kg m /s2
28 14 de noviembre 4,17 kg m /s2 4,58 kg m /s2
35 21 de noviembre SINRESIS 4,47 kg m /s2
42 28 de noviembre SINRESIS 4,22 kg m /s2
Figura 33. El textura con el paso del tiempo
7
6
Dureza ()kgm2/s2
2 Escaldado
1 Adicin de cido Ctrico
Fecha
ANLISIS FSICOS QUMICOS EN ZANAHORIAS BAJO REFRIGERACIN A 8C
Tabla N 22.Resultados de anlisis fisicoqumicos de cada tipo de tratamiento por cada 7 das
Control TRATAMIENTO 1: ESCALDADO TRATAMIENTO 2: INMERSIN EN CIDO CTRICO
Slidos Slidos
Peso Humedad Acidez Textura Peso Humedad Acidez Textura
Fecha solubles pH soluble pH
Das
(g) (%) (%) (Kg m/s2) (g) (%) (%) (Kg m/s2)
(%) (%)
0 17 de octubre 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25
7 24 de octubre 28,04 85,653 3,2 6,36 0,13 4,93 27,79 84,914 9,5 6,30 0,12 5,15
14 31 de octubre 27,60 84,327 4,7 6,42 0,12 4,65 27,30 83,390 9,1 6,48 0,12 4,98
21 07 de noviembre 27,15 82,941 8,3 6,57 0,07 4,48 26,78 81,839 9,0 6,63 0,10 4,78
28 14 de noviembre 26,19 80,000 10,5 6,68 0,06 4,17 26,25 80,201 8,8 6,64 0,08 4,58
35 21 de noviembre SINRESIS 26,30 80,356 8,8 6,70 0,07 4,47
42 28 de noviembre SINRESIS 26,16 79,933 8,7 6,75 0,06 4,22
4.2.ANLISIS MICROBIOLGICOS
Presencia de Mohos y Levaduras
Figura 34 .Sinresis presente en las 2 ltimas muestras del tratamiento 1

Fuente: Propia
Figura 35 .Vista en el microscopio de mohos

con un objetivo de 10X
Fuente: Propia
49
Figura 65 .Vista en el microscopio del mohos
Rhizopus con un objetivo de 100X
Fuente: Propia
4.3.ANLISIS SENSORIAL
Color
Tabla N 23. Determinacin del color por sistema CIELAB

ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
Das Fecha L* a* b* L* a* b*
0 17 de 30,58 8,73 10,05 30,58 8,73 10,05

octubre
7 24 de 47,56 26,08 22,36 45,44 14,91 16,30

octubre
14 31 de 49,12 26,71 22,86 47,10 17,47 19,20

octubre
50
21 07 de 52,81 27,07 23,61 53,53 20,01 22,48
noviembre
28 14 de 54,14 27,58 24,72 56,20 22,49 24,16

noviembre
35 21 de SINRESIS 50,12 22,50 25,37

noviembre
42 28 de SINRESIS 49,63 20,10 28,00

noviembre
Figura 36 .Representacin de los resultados obtenidos por

el colormetro
Fuente: Propia
51
1: TRATAMIENTO 1: ESCALDADO
2: TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO
Figura 37 .Representacin de los resultados obtenidos por

el colormetro en mayor tamao
Fuente: Propia
Aceptacin general
Transcurrido los das de observacin de las muestras (escaldado y cido ctrico).

En las muestras de escaldado en un inicio se pudo apreciar un color ms vistoso,
reluciente pero al llegar a los 28 das se observ en la muestra que estaban
deterioradas.
Por el contrario en las muestras que se adiciono cido ctrico al 3% se observ que
su color de frescura haba disminuido, la superficie del alimento era opaca. Es
importante mencionar que su vida til en comparacin de las muestras que fueron
escaldadas fue mayor.
52
Muestras escaldadas a Muestras con
los 28 das. cido ctrico a los
53
V. CONCLUSIONES
54
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Paquay, S. C. (2012). DESARROLLO DEL PROCESO TECNOLGICO

PARA ELABORAR MERMELADA DE ZANAHORIA (Daucus carota) CON PIA
(Ananas comosus). GUARANDA- ECUADOR.
Romero, F. M. (2012). Creacin de una Microempresa de Elaboracin

artesanal de Mermeladas para diabeticos. Quito- Ecuador.
Rosales, M. C. (2001). Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de

alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per: CIED.
Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Anlisis de Alimentos. Anlisis

microbiolgicos de los alimentos. Recuperado de:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos
_Vol_III.pdf
Mara del Rosario Pascual Anderson, Vicente Caldern y Pascual.
Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas.
1999 - 464 pginas.
Barrera, H. 2004. Races y tubrculos andinos: alternativas para la
conservacin y uso sostenible en el Ecuador. Editorial: International Potato
Center- 174 pginas
Casseres E., 1980. Produccin de hortalizas. Editorial:Bib. Orton IICA /
CATIE- 387 pginas
TIRADOR M. 2011. Caracterizacin del contenido de nitratos y la
composicin nutricional en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes
dosis de fertilizacin NP. Tesis Brom. Universidad Nacional de Cuyo, Fac. Cien.
Agr
55
56

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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

EFECTOS DEL ESCALDADO Y CIDO CTRICO EN

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

1.1.Descripcin de la Realidad Problemtica

Al no conservarse a temperaturas y condiciones adecuadas a las zanahorias, el aliemnto

A travs de este trabajo de investigacin se pretende determinar qu tratamiento influir

1.2.1. Problema General

1.2.2. Problemas Especficos

1.3.1. Objetivo General

1.3.2. Objetivos Especficos

La parte de la hortaliza que se utiliza para consumir es la raz, la

2.2.1.3. Morfologa y Taxonoma

Figura 1. Elementos de la Hoja

Hojas: Las hojas son alternas, presentan la lmina muy dividida en

Figura 2. Elementos de la Hoja

Tallo: El tallo esta reducido a un pequeo disco o corona en la parte

Figura 3. Elementos del tallo

Flores: De color blanco, con largas brcteas en su base, agrupadas en

Fruto: El fruto es un esquizocarpo o diaquenio, dos aquenios

Figura 5. Elementos del tallo

2.2.1.4. Variedades y tipos

El tamao y la forma de la raz determinan la agrupacin de las

Chantenay y Red Core Chantenay: Son variedades principales

Danvers: Desarrolla una planta ms fuerte que Chantenay y una

Nantes: Es la variedad ms cilndrica, con punta obtusa, de

2.2.1.5. Factores de produccin

Tabla. N 1. Composicin nutricional de la zanahoria

2.2.1.8. Produccin Nacional

Tabla N 2. Principales productores de Zanahoria a Nivel Mundial

Pas Cantidad (toneladas) %

Pas Cantidad (toneladas)

2.2.1.10. Tratamientos para conservar

2.3.1. Hiptesis General

2.3.2. Hiptesis Especficas

3.2. Poblacin y Muestras

3.3. Operacionalizacin de Variables e indicadores

VARIABLES CONCEPTUALIZACIN DIMENSIONES INDICADORES

3.4.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para observar el

3.4.2. Descripcin de los Instrumentos

Libreta de Notas: se emple para registrar las actividades realizadas en el

Cmara digital: se utiliz para poder hacer seguimiento a las muestras.

El presente trabajo se realiz en los laboratorios de la Escuela Acadmica

Figura 8 . Diagrama de flujo de la aplicacin de los 2 tratamientos

3.5.3. Descripcin del Proceso

Figura 9. Seleccin de zanahorias

Figura 10.Cortado de la Hojas de las zanahorias

Figura 12.Cortado de la zanahorias

Figura 13.Tratamiendo de escaldado en las zanahorias

Figura 14.Tratamiendo de inmersin con cido ctrico en las zanahorias

Figura 15.Almacenamiento a 8C de las muestras de zanahoria

Figura 16.Rayado de la zanahoria

Figura 17.Muestra de zanahoria en la balanza infrarroja

Finalizado la determinacin de la humedad en la zanahoria, se procedi a

Figura 18.Muestra despus de la obtencin del humedad%

C) Determinacin del % de slidos solubles

Figura 19.Obtencion de jugo

Una vez acabo de exprimir, el jugo obtenido se verti sobre un vaso

Figura 20.Jugo de zanahoria

Figura 21.Determinacin del