tar inmediatamente medidas especiales, en- tre lus cuales Ja mds sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura. Ei control del pH es muy sencillo: en las farmacias venden papel indicador, que se colorea de manera diferente segtin sea el grado de acidez del Iiquido. Una escala de colores que se suministra en union del pa- pel permite leer, por comparacién, el valor PH del liquido. Para determinar el pH de la cerveza se emplean indicadores graduados para la zona comprendida entre 4.0 y 7,0; Su costo es de unos pocos marcos (cénti- mos de euro). Prueba del yodo Si aparecen turbideces, conviene reali zar enseguida la prueba del yodo como se ha descrite ya en la operacién de macera- cidn. El «test» nos dice si todavia existe almidén en la cerveza. Si sucede asi, se pue- de mejorar la situacién retirando malta, En cualquier caso, en futuras partidas se pres- tari: més wencidn a la sacarificacién, La fil- tacién suele ser muy frecuente motivo de defectos: a partir de 80°C, el agua disuelve el almid6n no transformado en azticar, Los enzimas pierden su accién y entonces es irremediable Ia aparicion de turbideces. Examen microscopico Es del todo necesario examinar al mi- croscopio una cerveza que aparezca tur- bia, practica que debe Hevarla a cabo el cervecero aficionado, cuando cuente con medios para ello. Basta con un micros- copio de 600 aumentos, Incluso una per- sona lega es capaz de determinar ense- guida si se trata de turbidez fisico-quimica (es decir, «inerte») 9 de contaminacién por gérmenes vivos, 0 sea, por microorga- nismos responsables de alteraciones. Huelga decir que para sacar conclusio- nes validas de un examen microscépico, debe contarse con cierta practica. Las fotos de las paginas 31 y 116 aportan in- formacién sobre el tema. indice de defectos En las siguientes paginas se incluyen en forma tabulada los defectos que pueden tener las cervezas, cémo pueden evitarse y la forma en que (si es factible) pueden corregirse. En todos los casos se cita dénde se tratan con mis detalle las medidas pro- puestas.Calidad de ia cerveza 107 Caracteristica | Defecto Prevencién Pag. | Correccién Pag Color Cerveza negra | Emplear malta Afiadir azicar tostado es demasiado | torretacta, ala cerveza terminada | 43 clara malta coloreada, 42 | Mejor: Aceptar el detecto © azucar tostado 43 Cerveza ciara | Emplear malta cara, En la practica conviene esté demasiado | cocer menos tiempo acepiar la coloracion oscura el macerado parcial, 53 | fuerte, 114 ‘cocer el mosto menos en teoria puede tiempo 69 | decolorarse con carson activo Glaridad | Cerveza turbia, | Controlar @t macerado | 49 | Afadir a la corveza joven la prueba dei | con «test del yodo, un extracto de malta, 412 yodo da color | ampliar el reposo de azul 72° a 74°C, 49 lavare a tmenor temperatura 65 Turbidez sLavar» a menor Ciariticar con ayuda de proteica temperatura, 85 | un producto quimico cocer el mosto mas coagulante de proteinas | 112 tiempo, 67 | {tanino, bentonita, tras cocer ef mosto, prombido en parte por ta enfriar rapidamente, 70 | Norma de Calidad), prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por | Protongar el tiempo Clarificar con productos sustancias ténicas| de almacenamiento 79 | adecuados nz poso de levadural (cola de pescado, agar- agar, prohibido en parte por fa Norma de Calica) prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por | Acidilicar més intensa- Pasteurizar, 115 contaminacion | mente (ver valor pH), | 108 microbiana. mas Idpuio, 87 | consumir antes de quo Al microscopio | la alteracion, 73 | progrese mas aparecen os | fermentacién mas alta, | 81 icroorganismos | envasar sin pérdida de carbonico ni contacto con el aire | 81 Turbidez en trio: | Maduracion La turbidez desaparece la cerveza est | a temperatura tan baja al volver a calentar iniclaimemte —_| que ta turbidez en trio la cerveza clara y al enfriar | se elimine despues {en refrigerador) | con ta ‘itracion 76 se enturbia108 Elaboracion casera de cerveza Caracteristica | Detecto Prevencion Pag. | Correccion Pag. Olor y sabor | Olores extranios | Tener muy limpios los En teorla puede ayudar de todas clases, | ules y sétancs, 111 | el carbén activo, 4 generalmente | Evitar contacto con pero en la practica tiene asociados a | mohos y metales, evitar| muchas efectos delectos de sabor | la luz sobre la cerveza secundarios Espuma Se forma muy | Acortar la fermentacién Afadir aziicar poca espuma | principal, 73 | y tementar de nuevo o | 111 maduracién a baja agregar nieve carbénica | 116 temperatura 76 | (nada de esto permiudo y a alta presion, 76 | por ia Ley Fiscal de ia envasar de manera que Cerveza). se pierda el minima Prolongar el Acido carbénico, 81 | almacenamiento de ta comprobar el cierre cerveza harmético de las botellas 86 Se desborda | Cambiar Ia variedad Abri y cerrar brevernente la produecién | de malta, las botellas con de espuma agregar mas lupulo, 67 | frecuencia, en cuanto ovitar los metales empieza a formar mucha espuma Se forma espuma] Maceracion sencilla Agregar productos estabi- que cessaparece | a alta temperatura 51 | lizadores de espuma 413 ranidamente | abreviar la decantaciéa (no autorizados proteica, 49 | por la Ley Fiscal clariticar con cuidado, | 61 | de ia cerveza) agregar abundante lupulo, 67 coccién del mosto mas larga 66 {para aprovechar mejor e! Idpulo), coccidn del mosio mas conta 66 (Con lo que precipita menos nitrégeno), eliminar mejor los turbios calientes, 89 fermentar a baja temperatura Condicion | La cerweza Como en: «se forma También coma se tiene escaso | muy paca espumam ha cicho mas arriba, sabor sorvir la oerveza friaCalidad de la cerveza wy Caracteristica] Detecto Provencién Pag. | Correccidn’ Pag Patacar La cerveza no | Aumentar exiracto seco, | 45 | Los descuidos desertos sabe a nada | usar malta acaramelada, | 43 | ya no pueden corregirse macetacién inica a baja temperatura, st prolongar estacionamiento proteico,| 49 cocer mas tiempo | | macerado parcial, 83 usar mas hipulo, Jitimo macerado cocido i como macerado ciaro 54 ! Cerveza dulce | Protongar reposo de Anadic azicar y fermenter y pegajosa —|maltosa, 49| de nuevo, co postermeniar @ menor incorporacion de espuma temperatura y mas tiempo,| 76 | a la cerveza i lume macerado como macerado espeso 88 Amargor | La cereza |Usar aqua més blanda, | 34 | Almacenar la cerveza es demasiado |usar poco Nipulo, 67 | todavia mas tiempo 79 amarga usar mejor lpulo fresco, | 28 almacenar la cerveza mas tiempo at La cerveza es | Usar mas kipulo 67 | Exiractos de lupul, nna] poco amarga |y traccionarlo en varias afiadir extract de lipulo | 29 partes, {no permiado por fa Ley volver @ anadir tipulo Fiscal de la Cerveza) poco antes de terminar la coccién del mosto, 67 cover el mosto mas tiempo 66 extractos de lipulo 114 Grado pH mayor de _|Usar agua mas blanda, | 34 | El grado correcto de de acidez | 4.8 en cerveza|usar malta agria, 43 | acider debe de ajustarse ode 5.2 atiadir acido lactico lo mas tarde al cocer ene! mosto antes de cocer ef mosto, el mosto 108 ode $4en [para que el pH sea de $4] 39 | Una correccién adicionat el maceraco | (no permitida por la Ley Gol pH do ta corveza Fiscal de fa Cerveza), mejora todavia mas 105 crear mejores condiciones fa estabilidad bioldgica de fermentacién 73Prevenir es mejor que curar. El dicho es aplicable integramente a la fabricacién de cerveza, Si en la elaboracién de cerveza se acttia erréneamente una vez, en teorfa que- da por lo general la posibilidad de correc- cidn, pero en la practica las posibles medi- das correctoras resultan efectivas, aunque lacerveza puede verse luego influida nega- tivamente, Pese a estas limitaciones, se describen a continuacién diversas posibilidades de com- batir defectos de la cerveza. Pero siempre debe tenerse presente, si no conviene m: aceptar la anomalia. La mayorfa de las ve- ces es mejor consumir la cerveza rapida- mente, antes de que se deteriore su estado. En cualquier medida que se adopte, hay que pensar en las acciones secundarias. Hay que considerar, asimismo, que la Norma de “alidad s6lo admite parcialmente las medi- das mencionadas. Adicién de espuma Puede resultar necesario tener que re- anudar una fermentacién que se dié ya por terminada. Algunas veces sucede que la fermentacién se detiene o interrumpe antes de haber fermentado todo el azticar, en oca- 7 Correccién de defectos siones porque la temperatura descendis demasiado, Pero también las cervezas po- bres en acido carbénico pucden mejorarse sustituyendo el aziicar (s61o condicional- mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer- veza) y reanudando la fermentacién. En ambos casos, Ja fermentacién sdlo puede ponerse en marcha afladiendo espuma cremosa a la cerveza («rizos»). Por «rizos» se entiende la espuma que contiene levadura, da forma sobre la cer- veza en la primera parte de la fermentacion principal. Estos «rizos» son los que se afa- den a otra cerveza. Los rizos -cventualmente también el azti- car~ se remueven en la cerveza, la cual se trata luego como de costumbre, Pero en esta operacién debe tenerse muy en cuenta gue el éxito de la misma no se anula por nueva pétdida de acido carbonico. La cer- veza debe cerrarse herméticamente o bien someterse a una fermentacién en botellas. Requisito previo al afiadido de rizoses, huel- ga decirlo, disponer de una cerveza que en e] momento adecuado se halle en fase de formacién de rizos. Como es légico, esto ho constituye problema en una fabrica de cerveza, donde ésta se prepara y fermenta continuamente, El cervecero uficionade no dispone en cualquier momento de rizos de tL12 Elaboracion casera de cerveza esta clase, pero puede conseguir resulta- dos andlogos si en el momento oportune hace fermentar algo de levadura en agua azucarada. y la anade ata cerveza en lugar de los rizos. Adicion de extracto de malta Cuando la cerveza joven 0 cerveza ya Lerminada es positiva a la coloracién azul de la prueba det yodo, hay indicios de que todavia queda en In cerveza almidén sin desdoblar en aaticar. Esta circunstanci constituye un grave defecto en la elabora- cidn de la partida que no deberia produ- citse. Sila desgracia ya ocurrié. Ia sacarificacin puede conseguirse con pos+ terioridad agregando a la cerveza extract de malta, 21 extracto de malta se espumard hasta yor transparencia posible la siguiente partida, durante el estaciona- miento de maltosa, cuando se han separa- do bien Los posos. Hace falta alrededor de un 1% de lac: tidad de cerveza. es decir, 100 ml por cada 10 litos de cerveza. El extracto de malta se aude a Ja cerveza; Jos enzimas contenidos tansforman el almidén en aztiear. Sia con- tinuacidn se afiaden rizos, el aziicar de nue- va formacién fermentara despucs. Clarificacién con productos quimicos Por lo general, las cervezas se clarifican en mayor 0 menor grado al cabo de un lar- go tiempo de guarda, En tiempos pretéritos se aceptaba Ta cervext tal como resultaba de su elaboracién natural. Hoy exige el con- sumidor cerveza transparente del todo, sin ningiin tipo de turbidez. y las fibricas cerveceras se adaptan a esta exigencia (cal vez también resultado de la competencia?} eliminando de sus productos cualquier tur- bidex mediante filtracidn. A tal fin se prac- tica una forma de filtracién particularmen- teeficaz: Ja cerveza se mezela con tierra de infusorios (diatomeas), fa cual forma luego cn el filtro la verdadera capa filtrante. en- cargada de retener Las particulas respon- sables del enturbiamiento. El cervecero ali- cionado no puede practicar este método porque en él, para evitar las pérdidas de decide carbénico, hace falta un sistema cerrado de filtracién, El filtro de café -tal como se describe en la publicacidn «Hobbythek»= es totalmente inadecuatlo. La cervezat clart- ficada por este sistema apenas puede hi berse, ya que ha perdido casi la totalidad de su tivido carhénico. Por consiguiente, al cervecero aficiona- do se le debe recomendar que aceple las turbideces cuando sean diseretas. La po! terior clurificacidn no es en ubsoluto con- veniente para la calidad de cerveza. Sin embargo, cuando en la elaboraci6n de cer- veza debe tomarse alguna decisién por t ner el producto una turbidez. realmente i aceptable, al cervecero aficionado sélo te queda el recurso de clarificar con ayuda de productos quimicos: los Ilamados: produc- tos clarificantes, Estos productos se unen a las particu- del turbio, formindose purticulas ma- yores y mis pesadas que descienden al fon- do (sedimentan), clarifiedndose la cerveza. Sin embargo, los diversos clarificantes silo actian frente a determinadas turbideces. Como se comprenderd, la dificultad estri- ba entonces en reconocer la causi del en- turbiamiento, Muchas veces sdlo resulta eficaz realizar pruebas, o bien contar con experiencia, porque suele suceder que undeterminado turbio se presenta con parti- cular frecuencia en su «fabrica de cerve- za» Para eliminar un turbio debido a leva- duras de mala sedimentacisn, lo que ocu- rre prineipalmente en cervezas de fermen- tacidn alta, es conveniente utilizar cola de pescado, Esta es la vejiga natatoria desecada de esturiones, siluros 0 cazones (la denominacién inglesaes «isinglas», con cuyo nombre se conoce también el pro- ducto en el comercio). La cola de pese: do se vende en Liminas, utilizdndose a ra- z6n de 0,5-1 g por 10 litros de cerveza Las hojas se rallan y se disuelven en 1 litre de cerveza aproximadamente. Al cabo de unos dias de imbibicion, el producto se afiade ala cerveza, en cuya operacién debe ponerse ateneién para no perder excesiva cantidad de acido carhénico. A continua- cin hay gue esperar a que el producto clarilicante sedimente, tras to cual puede envasarse la cerveza en botellas 0 en tone- les, Et producto clarificante y los posos formados quedan en el recipiente de fer- mentacidn junto con la levadura El agar-agar, tambign conocido como musgo de Islandia, se utiliza de forma simi- lar. La dosis es también de 0.5 a 1 g por 10 Hitros. Los enturbiamientos debidos a proteinas, se ratan mejor con tanino, una sustancia astringente, Se emplean 0.3-1 g por 10) li- ros. El tanino se disuelve en una pequelia cuntidad de cerveza y luego se mezcla ésta con el resto. Todavia mis efectivas contra los turbos, proteicos son las bentonitas, minerales de en volednico. Se emplean en cantida- des hasta de 10 g por LO litros, si bien en casos extremos se Hega a $0 g. Previamen- te se imbiben en agua durante unas horas. eliminando a continuacién cl agua no ab- Correccién de defectos 113 sorbida; a la pasta de bentonita se agrega algo de cerveza luego se mezela con lac veza que se desea clarificar. La bentonita perjudica la «patatabilidad» y el comportamiento de la espuma. por lo que sélo debe utilizarse en casos excepcio- nales, En los comercios especializados se ven- den también combinaciones de los produe- tos descritos, cada uno de los cuales Mev audjuntas las cotrespondientes instrucciones de empleo. Como ya se ha mencionady varias ve~ ces, los productos clarificantes citados no deberian utilizarse a ser posible. Efectos secundarios inevitables son pérdida de «palatabilidad», estado de la cerveza y de espuma, Para tratar de aminorar estos fee tos es imprescindible aadir azticar, «rizos» yacto seguido posfermentar en botellas, al margen de la Norma de Calidad. Pero: gNo puede beberse tambign la cer veza turbiit’? ,No es posible que quizdien las semanas siguientes la cervezit se clarifique tisfucciGn? a Empleo de productos espumantes La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no permite emplear productos quimicos para estabilizar la espuma. Las cervezas extran- jeras contiene frecuentemente productos, quimicos espumantes. Cuando un cerve- cero aficionado erea que no puede renun- ciar a éstos, puede adquirirlos en un co- mercio especializado, El empleo se hard de acuerdo con [as instruceiones del fabrican- te. Pero seria mas importante investigar las causas (ver el Repertorio de Defectos), para poder renunciar en partidas siguientes a ke ulilizacién de tales productos,14 Elaboracién casera de cerveza Bolsas de lupulo Bolsas de Iipulo es la manera de agregar éste a la cerveza ya terminada, para refor- zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos autores recomiendan también esta practica para proporcionar un aroma particularmente delicado, En cuantia limitada puede com- pensarse de esta manera una adicion dema- siado escasa de lipulo en la coccién del mosto, si bien entonces al hipulo no se le extrae tanto como en el proceso de coc- cidn (peor rendimiento). En esta operacién, en lugar de pellets de lapuly se emplea Ja planta entera en el inte- rior de pequefios saquitos de tela. Por lo general se utilizan 5-10 g por 10 litros de cerveza. El Itipulo se incorpora alrededor de una semana antes de embotellarse la cer- veza. Después del envasado, pueden guar- darse los saquitos de lépulo, y, Ios que s6lo fueron ligeramente extraidos, pueden vol- verse a utilizar en proximas partidas. Asi- mismo, a fa cerveza terminada se le puede agregar extracto de lipulo, pero esta pric- tica no esta permitida en la Ley Fiscal de la Cerveza. El extracto de lipulo slo puede afladirse lo mds tarde antes de concluir la coccién del mosto, Adicién de nieve carbénica lo carhénico solidifica a una wmperatura de -79°C. Al desconge- larse, se forma dcido carbénico gascoso. La cerveza puede enfriarse de manera par- ticularmente clegante: Se afiade a la cerve- za nieve carbénica, se «descongela» y, como consecuencia, se liber cide carbd- nico. Con este écido carbdnico se enrique- ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El resultado es una cerveza con mas dcido car- b6nico, incluso cuando con anterioridad, como se ha descrito en el Repertorio de Defectos, se ha obrado algo equivocada- mente. Es, pues, un métado del todo ideal, aun cuando el écido carbénico silo es rete- nido en la cerveza muy débilmente. Sin embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi- be la adici6n de cido carbénico que no se haya obtenido en ¢] mismo establecimien- to, con lo que resulta prohibida la incorpo- raci6n de aieve carbénica a la cervezi Muy adecuada es ta nieve carbénica para cualquier tipo de refrigeracidn, siempre que no se adicione directamente a Ia cervezi, contra lo que no dice mada la Ley Fiscal de la Cerveza. La nieve carbonica se vende en recipien- tes especiales. Los lugares de adquisicién se citan en el Apgndice. La nieve carbénica siempre se ma- nejaré con las manos enguantadas. jPeligro de congelaciones! Tratamiento con carb6n activo El carbén activo se obtiene mediante re- Finado del carbén vegetal o huesos calcina- dos. Su accién obedece a ser muy poroso. por lo que tiene una superficie muy exten- sa. Por esta razén, el carbén activo puede captar sustancias indescables, sustrayéndo- las asf a la cerveza. De acuerdo con la accién predominan- te, se distingue entre carb6n § (elimina pre- ferentemente los defectos de Sabor; en ale- man, G, de Geschmack = sabor) y carbon C (elimina con preferencia los delectos de Color; en alenvin, F, de Farbe = color)Correccién de defectos us Por consiguiente, con el carbén C po- dria eliminarse teéricamente coloraciones intensas, pero la utilizacién del carbén im- plica tan importantes acciones secundarias que incluso en las fabricas de cerveza es mejor admitir coloraciones de cierta inten- sidad (0 bien se trata la cerveza de otra manera mis efectiva). Los cerveceras afi cionados deben renunciar de entrada a cual- quier correccién del color. Por el contrario, Jos defectos de sabor son algo mas que meras alteraciones de aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo que deben corregirse. El carbén activo tipo Ssirve muy bien para esto. De acuerdo con Ja intensidad de 1a alteracion, se utiliza | g por 10 litros de cerveza, y en casos espe- ciales hasta 5 g. El carbén activo se pone en suspensién en algo de cerveza, que des- pués se mezcla con el resto de la partida. Al cabo de 3-7 dias la cerveza ya puede envasarse (no debe esperarse mucho mas tiempo, pues en tal caso vuelven a disol- verse en Ja cerveza las sustancias inicial- mente separadas). Después de envasar, ain debe tanscurrir algun tiempo hasta que la cerveza sea apta para el consumo. Resulta particularmente importante que al env: do no se trasvase también el poso o sedi- mento de carbén_ Como es natural, en el tratamiento con carbén activo no sélo se separan las sus- tancias que son objetivo de la operacién, sino que la cerveza también resulta perju- dicada en su conjunto. Muy negativo es. en especial el hecho de que un cervecero aficionado no pueda realizar este trata- miento sin considerables pérdidas de dci- do carbénico. Para compensar esta mer- ma de dcido carbénico, después de un tratamiento con carbén activo deben agregarse siempre «rizosy a la cerveza (ver pagina 111), A la vista de las acciones secundarias, tan dificiles de evitar, deberia considerarse si resulta realmente indicado un tratamien- to con carbén activo, o si no es mejor acep- tar el defecto de sabor. Tratamiento de contaminaciones microbianas Ademis de los defectos y errores hasta aqui descritos referentes a la cerveza que tienen causas fisicas y quimicas, la cerve- za tambign «enferma» al ser objeto de con- tagios (infecciones). El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore Ia cer- veza. Particularmente los recintos en que se enfife ésta 0 se produzea la fermenta- n principal, pueden no estar suficiente- mente limpios. por lo que deben limpiarse a fondo con frecuencia. El dicho de que «prevenir es mejor que curar» alcanza su mayor significado referi do a las infecciones de la cerveza. Inclusi- ve las ftbricas de cerveza mejor instaladas no es raro que sufan el contagio de sus productos. El cervecero alicionado no tie- ne précticamente ninguna posibilidad de sal- var su cerveza una vez inlectada. Ademas de Ja limpieza, contribuyen a evitar infecciones: ~ Unelevade grado de acidez, pues el aci- do tiene accién conservante, — Laadicién de abundante lipulo. ya que las sustancias amargas protegen de las infecciones. — Unelevado grado de fermentacién. toda vez que el azticar sin fermentar favore- ce a los contaminantes; la tasa de aleo- hol elevada ejerce efecto protector.116 Elaboracion casera de cerveza Microfotograftas de gérmenes que alteran frecuentemente la cerveza (productores de Acido lactico} tzquierda, Sarcinas (Pediococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolacticos (Lactobacillus brevis). (650 aumentos aprox) — Envasar sin perder acide earbonico, pues Sele protege contra las infecciones. — Envasar sin contacto con el aire, ya que todos los microorganismos responsables dy infeccién necesitun més o menos: oxigeno para multipticarse as infecciones de la cerveza sdlo se identifican con seguridad con ayuda del mi- croscopio; también hay que contar con al- guna experiencia, Por ello, aqui se descri- ben tinicamente las caracteristicas peculiares de las diversas enfermedades: Con miixima frecuencia se presentan en la cerveza enturbiamientos por levadu- ras. Pueden ser responsables de los mis mos las Hamadas evaduras salvajes», es decir, levaduras extrafias, pero también Las propias levaduras de lu cerveza. L: se enturbia si una vez. terminada Ja fermen- tacidn, se vuelve a fermentar: aqui, un ele- vado grado de fermentacién desarrolla mar- cado efecto protector. Son asimismo frecuentes lus alteravio- nes provocadas por microorganismos ge- neradores de acide léctico; muchos alte- ran s6lo el sabor, mientras que otros enturbian ademds la cerveza. cerveza En la textura filamentosa la cerveza se hace oleosa y espesa. Tras un largo almacenamiento, esta manifestacidn pue- de desaparecer. Menos frecuemte es el agriado de la cerveza (sabor a vinagre formandose una pelicula viscosa en Ia superficie) y el velo de la cerveza (pelt cula rugosa superficial), Ambas enferme- dades s6lo se desarrollan en presencia de oxigeno, Como la cerveza se mantiene por lo general al abrigo del oxigeno, estas in- feeciones son raras, Cuando una infeccidn se aprecia ya de manertevicente en la cerveza, mediante pas- teurizacidn es posible que se consiga salvar todavia algo de la partida, Las hotetlas ee- rradas se calientan lentamente en baito marfa a 60°C, lemperatura que se manten- dra durante 20 minutos. Dejando aparte e! hecho de que, debide ata tasa de alcohol (el alcohol actia conio desinfectante), basta con una temperatura mas baja, se observardn los mismos princi- pios de fa pasteurizacin de los zumes de frutas - Nointroducit las botella te, sino calentar a la vez botellas y agua.Correccion de detectos 7 — Las botellas no se apoyardn directamente en el fondo del recipient, sino en la te- jilla del aparato de pasterizacién. — Las botellas no contactardn entre sf lie teralmente. ni con la pared 0 el techo. — Sacadas as botellas del baiio maria, se depositardn sobre una base aislante: ma- dera, paito. plancha de Styropo, ete.. pero no sobre superficies metilicas (alu- minio, Pese a estas medidas cautelures. es in- evitable 1a rotura de algunas botellas; inclu- so en las fabricas de cerveza se cuenta con un indice de roturas hasta del 0.4%. Requi- sito previo para mantener bajo este porcen- je es dejar en las botellas un espacio va- » de 4-5 cm (segtin sea la forma del cuello, de la botella) en Jas botellas de 0.5 litros: en otras hotellas, esta cifra sera correspondien- temente mayor o menor. Las infeeciones se combaten siempre en las fibricas de cerveza mediante filtracion EK, Hs ésta en cierto modo una filtracién particularmente fina, en la que inclusive pucden retenerse los gérmenes mis peque- fos. En Jus condiciones en que trahaja ell cervecero aficionado resulta imposible prac- ticar Ja filtracién EK. Ambos métodos. pasterizacién y filtracion EK, se utilizan tam- bién en la actualidad a titulo preventivo. En vista de la inevitable merma de 1a calidad que supone Ja pasterizacién, ésta también queda fuera de las posibilidades del cerve- cero aficionado. Particularmente importante resulta evi- tar que las infecciones se propaguen a par- Ur de la cerveza infectada inicialmente. Cuando se presenta una infeccién, deben Timpiarse & fondo todos los wensilios con Tos que contacts la cerveza desde el colado del hipulo, Pero no hasta séto con agua ca- liente. Es preciso utilizar un producto lim- piador. La solucién de SO; (didxide de azu- fre) deberta ser el medio mas adecuado para elcervecero ativionado: para conseguir una disolucion al 2%, se aiid 40 litros de agua a 40 g de bisulfito potisico y 10 ¢ de Acido citrico (ambos pueden adquirirse en cualquier tienda que venda articulos para la producciém de vino), ;Precaucién: los va- pores de SO; irritan los Grganos respirato- rigs! Sirve tambign kat solucién caliente de sosatal 29% (20 g de sosit en I litro de agua). En todos Jos casos deben remojarse bien todos los utensilios infectados: st es posi- ble. se cepillarsn, para ser por tiltimo en- a caliente. juagados con a Si una cerveza resulta no apta pars el consumo a causa de infecciones. no debe lirarse necesariamente, Todavia puede sa- carse partido del defecto preparando sen- cillamente vinagre de cerveza: depositar la cervezu afectada en un recipiente ahierto colocar éste en recinto temptado, agregan- do acontinuacién «madre de vinagren. Este es un velo lardiiceo y viscose que se forma en la superficie del vinagre cuando una bo- tella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxigeno para la trans formacién del alcohol en vinagre, deberi airearse con frecuencia o bien hacer bor- botear aire con un tubo 0 una paja de re- fresco. EL vinagre esti preparado al caho de unas semanas; entonces es algo d&bil, pero contiere a las ensaladas un atractivo y peculiar sahor.Bases legales de la fabricacién de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la Republica Federal de Alemania Como se ha expuesto en el capitulo de- dicado a las bases juridicas, la Ley Fiscal de la Cerveza no s6lo regula la cuestign de los impuestos en sentido estricta, sino que lambign contiene preseripciones relativas a la fabricaci6n de la cerveza, Estas tltimas disposiciones cierto es que no son de obii- gado cumplimiento para los cerveceros afi cionados, pese a lo cual deberian aspirar estos Ultimos a elaborur sus productos de acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza De aqui que proceda reproducir textual- mente el articulo 9 de la mencionada Ley: §9 Elaboracién de cerveza (1) Para preparar cerveza de fermenta- cidn baja, al margen de las prescripciones expresadas en los parratos 4 a 6, s6lo pue- de utilizarse malta de cebada, lipulo, leva- dura y agua, (2) La fabricacién de cerveza de fermen- taci6n alta esté sometida al mismo criterio; sin embargo, aqui esta permitida también la Apéndice utilizaci6n de otra malta y el empleo de arii- car de cafia, de remolacha y azicar invert do, industrialmente puros, asi como de azi- car de almidén y de jos colorantes de aziicar elaborados en los tipos registrados. (3) Por malta se entenderd toda cebada germinada artificialmente. (A) Se autoriza en la fabricacion de cer- vezus coloreadas que solo estén fabrica- das con malta, Iipulo, levadura y agua, pero sometidas a especiales medidas de vi- gilancia. (5) En lugar de hipulo, en la fabricacién de cerveza también se podria utilizar ipulo en polvo o lipulo en cualquier otra presen- lacién pulverizada, siempre que estos pro- ductos respondan a las siguientes especifi- caciones: 1. El hipulo en polvo y el lipulo presenta- do triturado de cualquier otra forma, asi como los extractos de hipulo, deben obtenerse exclusivamente del hipulo, 2. Los extractos de ltipulo deben: (a) Conservar las sustancias del Lipulo que pasan al mosto de la cerveza en el curso de la coccién o sus sustan- cias aromaticas y amargas en el mis- mo estado que exhibja el lépulo an- tes o durante la coccién en el mosto de la cerveza. 119120 Elaboracin casera de cerveza (b) Cumplir las prescripciones legales sobre alimentos. Los extractos de hipulo sélo pueden agregarse al mosto de cerveza antes de ini- ciar la coccidn de éste o en el curso de la misma (6) Como productos clarificuntes del mosto y de la cerveza sélo pueden emplearse aquellas sustancias que actéen de forma mecénica 0 adsorbente y resulten innocuos para la salud, el olor y el sabor; las porcio- nes inevitablemente presentes se eliminaran después. (7) A instancia de pare, en algunos ca- sos se permite que en la fabricacion de cer- vezas especiales y de cervezas destinadas a la exportacién o a studios cientificos se haga excepcin a los patrafos | y 2. (8) Las prescripciones de los parrafos 1 y 2no son de aplicacién en aquellas fabri- cas de cerveza que elaboren cerveza sélo para las necesidades domésticas (cervece- ria casera). (9) Se prohibe la adicién de agua a la cerveza por el cervevero tras determinar el extracto seco primitivo en la bodega de fer- mentacién o por el mayorista cervecero o por el tabemnero. La Oficina principal de con- sumo puede autorizar a los cerveceros, adoptando las pertinentes medidas de se- guridad, la adicién de agua a la cerveza tras determinar el contenido de extracto seco primitive en la bodega de fermentacién. (J) Se prohibe la mezela entre sf de cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza fuerte y cerveza extra fuerte, asi como la adicién de azticar a la cerveza por el cerve- cero tras la declaraci6n de impuestos o por el comerciante o por el tabernero de cerve~ za. El Ministerio de Hacienda puede hacer excepciones. (LL) Para la fabricacisn de cerveza lige- rade fermentacién alta pueden utilizarse sus- tancias edulcorantes a tenor de la Orden de Permiso de Aditivos de] 20 diciembre 1977 en su versi6n vigente. Para un mejor entendimiento, procede explicar brevemente algunos conceptos: En el sur de Alemania ri- gen prescripciones legales locales mis estrictas; tam- bign la cerveza de fermen- taci6n alta debe elaborar- se sin azicar ni colorantes preparados con ésta (azi- cares colorantes) Artoz y maiz no se consi- deran aqui como cereales. Los grinulos de lipulo «pellets») responden a esta norma. Al parrafo 2: Al parrafo 3: Al parrafo 5: Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) La fabricacién de cerveza est regulada en Suiza por la Orden de Alimentos del 26 de mayo de 1936. Huelya decir que las nor- mas en ella expuestas s6lo son aplicables a la cerveza que vaya a salir al mercado, por lo que el cervecero aficionado no debe darse por aludido. Aqui citamos textual- mente las disposiciones referentes a las cervezas de fermentaciGn alta y baja dis- tintas de las contenidas en la legislacién alemana. Art, 377 (1) La cerveza es una bebida alcohdlica con dcido carbénico obtenida de un mosto fermentado con levadura, al que se agre- gan flores de Iipulo o productos de éste; el mosto en cuestidn se prepara a partir de materias primas que contienen almidén o aztcar y de agua potable.(2) La cerveza normalmente debe ser transparente. S6lo determinados tipos de cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue- den mostrar enturbiamientos 0 sedimentos como consecuencia de un especial sistema de elaboracién. Art. 378 (1) Para fabricar el mosto pueden utili- varse, ademas de malta de cebada 0 trigo, las siguientes materias primas conteniendo almid6n o azticar: 2) Cereales como cebada, trigo, mafz 0 arroz. b) Sacarosa, azticar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, como maximo hasta un 10% en peso, ¢) Almidén, como maximo hasta un 20% en peso. (2) Como productos del hipulo, se con- sideran: lipulo en polvo, polve de hipulo enriquecido, extracto de lépulo, extracto de lipulo en polvo y extracto de lipulo isomerizado. (3) Para la preparacién de mosto debe emplearse malta tostada y extracto de mal- ta tostada (4) El pH de la cerveza no debe exceder de 5,0 a su Megada al consumidor. (5) El contenido de dcido carbénico debe ser como ménimo un 0,30% en peso. Art. 381 (2) Para el tratamiento de la cerveza en labodega, sélo deben emplearse las siguien- tes sustancias: a) En la preparacién del mosto: Acidos ci- trico, léctico, sulfiirico, clorhidrico y ortofosférico, sulfato célcico y cloruro cAleico. b) Clarificantes de accién mecénica: Tie- tra de infusorios y celulosa, Apéndice 21 c) Estabilizadores de accién adsorbente: Bentonita, gel de silice, potiamida y polivinilpirrolidona (PVPP). 4) Precipitante: Tanino. ©) Didxido de carbono puro. f) Acido ascérbico, como miximo hasta 50 mgfkg. Extracto del Cédigo Alimentario de Austria En Austria, la fabricacién, almacena- miento y venta de cerveza vienen determi- nades en e] Cédigo Alimentario austriaco. Se citan a continuacién textualmente las normas referentes a la fabricacién de cer- veza: (1) Cerveza, en el sentido general del tér- mino, es una bebida que contiene alcohol y acido carb6nico, estando hecha principal- mente de cereales, Kipulo y agua; en el sen- tido del Cédigo -en todos los casos, prepa- rada—, claborada con levadura mediante fermentacién. Junto a estas dos sustancias como ingredientes principales, contiene ademés una cantidad mayor o menor de Sustancias extractivas procedentes de las mencionadas materias primas y cuyo alco- hol procede exclusivamente de los compo- nentes fermentescibles de las materias pri- mas empleadas en la elaboracién. (2) Entre los cereales utilizados en la fa- bricacién de cerveza se encuentra en pri- mer lugar Ja cebada, preferentemente en forma de malta. Junto a ella estén ademas - como materias primas crudas o malteadas- otros cereales, almid6n y azicar, asi como productos de éstos destinados a la fabricacién de cerveza. (3) En Ja fabricacién de cerveza no se utilizardn sustancias que reduzcan Ia cali- dad de ésta, como remolacha azucarera fresca, remolacha forrajera, remolacha122 Elaboracion casera de cerveza desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me- laza de remolacha azucarera y residuos de la fabricacién de azicar de uva), habas, colinabos, grama del norte, regaliz, etc. (4) Aparte del hipulo, sélo pueden utili- zarse en la fabricaci6n de cerveza para con- sumo propio la lupulina (principio activo del hipulo) y los extractos lamados «concen- trado de lipulo» y «extracto de lapulo» obtenidos del hipulo sin ningiin otro aditivo en aparatos especiales. Esté prohibido el empleo de sustitutos del hipulo. (5) Cuando en fa fabricacién se utilizan ademas de la malta de cebada otros pro- ductos autorizados en cuantia superior al 25%6 del extracto seco de la cantidad de malta, Ja cerveza llevard la advertencia co- rrespondliente a Ja variacidn en cuestiGn. (6) De acuerdo con la clase de levadura utilizada, se distingue entre cerveza de fer- mentucién alta y baja, En Austria se fabrica preferentemente cerveza de fermentacién baja —clara (rubia) y oscura (negra)-. La cerveza clara se clabora por lo general con mayor cantidad de hipulo. Cerveza de fer- mentaci6n alta es, por ejemplo, la cerveza blanca, obtenida principalmente con malta de trigo. (9) Para conseguir una cerveza de pala- dar particularmente bueno y buen compor- tamiento de la espuma, se afiadiré a la mis- ma en cl momento de su envasado en toneles, los Iamados «rizos» en una cuan- tia hasta del 5% en volumen. Por rizos se entiende el mosto de cerveza sin filtrar exis- tente al inicio de la fermentacién, Las cer- vezas asi obtenidas se Haman cervezas de rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro- cedente de la levadura. (17) La acidez de la cerveza procede casi a partes iguales de fosfatos primarios y de dcidos orginicos libres volatiles y no volé- tiles. El pH de la cerveza exenta de dcido carbénico no es superior a 4,9; en la cerve- za de fermentacién baja no debe ser en manera alguna inferior a 4,0, y en lade fer- mentacisn alta, menor de 3,8. (19) Procedente de las materias primas, como resultado de la fermentacién y por el tratamiento en la bodega de los barriles, la cerveza incorpora acido sulfuroso. Por esto, la cerveza puede contener hasta 25 mg de dcido sulfuroso (expresado en SO)) por litro. (20) El clarificado de la cerveza puede Mevarse a cabo por métodos fisicos, como v.gt. filtraci6n o adsorcién. Para evitar cl posterior enturbiamiento de la cerveza, en su fabricacién pueden ponerse en priictica procedimientos que fijen los indeseables politenoles y sustancias proteicas. Por tilti- mo, esta autorizado el empleo de Jos Hama- dos enzimas protevliticos estabilizadores de la cerveza productos que degradan las proteinas, (21) Para la conservacién de la cerveza se practica preferentemente la pasterizacién y la filtracién esterilizante, No esta permiti- da la adicién de conservantes. (22) En la fabricacién de la cerveza no se pueden afiadir a sta edulcorantes artifi- ciales, salvo en la cerveza para diabéticos, en la que se debe declarar la adicidn de esos aditivos. (23) Como colorantes s6lo se utilizaran la Hamada cerveza coloreada y los azticares colorantes, (24) Para evitar la formacién de produc- tos de oxidacion que perjudiquen el sabor. est permitida la adicién de sustancias fijadoras de oxigeny, como el acide ascor- bico y sus sales. (25) No estd autorizada la neutralizacién de cervezas dcidas o con sabor a vinagre. (26) No se permite el empleo de com- puestos de metales pesadas y saponinas como productos estabilizadores de la espuma.eUtensilios de plastico? Muchos de los utensilios necesarios en la fabricacién de cerveza estén hechos de plistico, De aqui la conveniencia de hacer algunas reflexiones sobre los plisticos en cocinas y bodegas. En las itimas décadas han seguido los plisticos una marcha triunfal como mate- rial para utensilios domésticos, desplazan- doa muchos otros materiales antanv popu- tares, lo cual es comprensible si se atiende a las ventajas de los utensilios fabricados de plistico: — Son baratos. — Pesan poco. — Se pueden fabricar en pricticamente to- dos los tamaiios. — Son faciles de limpiar, - Son casi indestructibles, En cambio, apenas se ha pensado en el peligro que encierran estas sustancias. Po- siblemente sean muchos los riesgos inhe- rentes al uso de los plisticos, pero en su mayoria todavia se desconocen. Pero al menos, hoy se sabe que pueden liberar sus- tancias nocivas para la salud, bien como resultado de procesos quimicos, bien por alteraciones mecanicas. Deben mencionar- se aqui en particular dos grupos de sus- tancias: — Reblandecedores: Muchos plisticos son ch su origen fragiles y quebradizos y sélo agregindoles reblandecedores ad- quieren su elasticidad caracteristica. To- dayia no se sabe mucho sobre la toxi- cidad de estas sustancias, pero con toda seguridad son cancerigenas, ~ Metales pesados: En los plisticos se em- plea con mucha frecuencia como colo- rante el cadmio, metal pesado que lesio- na especialmente los rifiones. Apéndice 123 Por aitadidura, tanto Ja fabricacin como. el desecho de los utensilios de plastico re- sultan particularmente contaminantes del medio ambiente. Quien, pese a estos peligros, nv pueda o no quiera renunciar al empleo de utensilies de plistico, debe tener en cuenta algunas circunstancias: Los plisticos de color amarillo, rojo 0 naranja contienen con frecuencia cadmiv. Esto sucede con la maxima frecuencia en los articulos baratos procedentes de Asia Esto no siempre sucede asf, pero cl conte- nido de cadmio no puede conocerse, asi como tampoco el origen de los plasticos. Deben rechazarse, por consiguiente, los utensilios amarillos, rojos y naranjas; me- nos problemiticos son los de materiales grises, castaitos o beiges, En ningiin caso deben utilizarse para alimentos cubos colo- reados, con sustancias quimicas 0 produe- tos limpiadores, ni siquiera timpidndolos a fondo, La amenaza mayor no deriva de los residuos de los productos contenidos con anterioridad, sino del material que resulta inadecuado para contactar con alimentos, Los reblandecedores, cuyo nombre lo dice todo, se empleun para flexibilizar y ablandar materiales duros y quebradizos. Por consiguiente, se utilizara tanto menos: reblandecedor cuanto mas duro sea el ma- terial. La cuantia en que las sustancias t6xicas pasan del continente al contenido depende mucho de las circunstancias en que se em- plean los reeipientes. En particular deben evitarse: — Aratiados y grietas. — Altas temperaturas. — Prolongados tiempos de contacto. = Contenidos dcidos. = Contenidos muy ricos en sustancias grasas,124 Elaboracién casera de cerveza Dicho de otra manera, el empleo de uten- silios de plastico se aceptard tanto mas cuanto: ~ Mas nuevo e intacto se encuentre. = Més baja sea la temperatura. = Mas corto sea el tiempo de contacto, — Menos dicido sea el contenido. — Mas pobre en grasa sea el contenido. En lo que ataiie a la cerveza, puede des- preciarse lo referente al concepto «grasa» La cerveza, en cambio, se acidifica con fa- cilidad, por lo que debe prestarse particular atencién al tiempo de contacto. Los facto- res «temperatura» y «tiempo» desempefian naturalmente un papel especialmente impor- tante en Ja coccién. Por consiguiente, cuan- do para los tiempos de estacionamiento o reposo se emplean recipientes de plistico, ¢s imprescindible que estén fabricados con materiales adecuados para alimentos. Bombear cerveza por mangueras de plas- tico debe considerarse operacién exenta de problemas, debido al corto tiempo que contactan el liquido y el material del tubo. Sin embargo, resulta dificil dilucidar si es conveniente que la cerveza se almacene en recipientes de plastico durante los tres me- ses que dura la fermentacion y maduracién. Que sdlo pasen cantidades minimas de producto reblandecedor desde el envase a Ja cerveza, no deberia inducir a desatender el problema. Los reblandecedores también son extremadamente peligrosos en cantida- des muy pequefias, ya que esté comproba- da su accién cancerigena. Por ello en EEUU ya se prohibié en 1974, por ejemplo, enva- sar vino en botellas de PVC. Por consiguiente, en los puntos de este libro donde se hable del empleo de utensi- lios de plastico, cl lector debera meditar sobre los peligros expuestos en este capi- tulo. A este respecto debe tenerse también en consideracién que, al contrario que al PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha podido atribuir hasta el presente ningtin efec- to perjudicial. Por ello, en caso de duda se preferird el PE, si bien el temido riesgo ecolégico de los residuos también existe en este material. Siempre se deberd considerar si la ad- quisicién de utensilios de acero inoxidable, Vidrio o madera supone un coste que com- pense el fin a que se destinen éstos; tam- bign se tendrén en cuenta las circunstan- clas en que se vayan a emplear (observar la debida limpicza). El acero inoxiduble es para muchos fines un material casi ideal. Establecimientos suministradores Malta, lipulo, levadura, productos qui- micos y pequefos utensilios pueden adquirirse en muchas farmacias y drogu rfas, casi con toda seguridad si se encar- gan previamente, También muchas fabri- cas de cerveza y de malta proporcionan material a los cerveceros aficionados, a los que consideran «colegas» del gremio, apo- yAndolos incluso con consejos y favores. Garrafas de cristal, mangueras y muchos tutensilios pequefios son necesarios también para la claboracién del vino; en las asocia- ciones profesionales de cosecheros 0 en las tiendas agricolas y de hogar de las coope- rativas Raiffeisen pueden adquirirse asimis- ‘mo estos titiles de trabajo. Lo mejor es comprar la malta directa- mente de una malteria industrial. También pequeiius firmas de malteado proporcionan cantidades en torno a 10 kg a buen precio. Las direcciones de estos establecimientos figuran en la seccién correspondiente de la guia de teléfonos. Al menos en el Sur deAlemania no hay que recorter mucho tre- cho para encontrar una fabrica de cereal malteado. Paul Arauner GmbH & Co KG Warthstr. 34/36 97316 Kitzingen Casi todo lo necesurio Jo suministran far- macias, droguerias y otros intermediarios S. Dreikorn Heimbrau Service Waldenserstr. 9 75446 Wiernsheim-Serres Tel. (07044) 920288 Fax (07044) 920245 Materias primas y accesorios para cerve- ceros aficionados Kellereibedarl Knop{ GmbH Gurkgasse 16 (esquina a Linzerstr, 46) A-1140 Viena Austria Tel. (0043)-(0)1-9826240 Fax (0043)-(0)1-9828208 Establecimiento especializado para cerve- ceros y vinateros aficionados y destiladores de aguardiente Procedencia de las figuras Marlene Gemke, de Viena, realizé los dibu- jos siguiendo indicaciones del autor, Imagenes microscépicas de las paginas 31 y 116: Instituto Teenolégico de la Cerveza y Microbiologia, Weihenstephan. Apéndice 125, Las firmas siguientes sirven directamente Jos articulos o indican la direeci6n de otros: establecimientos suministradores; LIFESTYLE Versand Beeser Apartado de Correos 1264 63479 Bruchkibel Tel. (06183) 91660 Fax (06183) 916670 Articulus para cerveceria casera, acceso- rios, sistemas de envasado, griferta Oberacker Natur & Technik Gellertstr, 12 76344 Eggenstein Tel, (07247) 963090 Fax (07247) 963091 Accesorios Albert Pfiffle GmbH Kellereibedarf Gymnasiumstr. 73 74072 Heilbronn Casi toda clase de utensilios VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Co Apartado de Correos 1328, 97628 Bad Kénigshofen Casi toda clase de utensilios Léminas en color: Joachim Feist, Pliezhausen: paginas 1, H abajo, III, IV, V. VLy VIL. Bernhard Schweikert, Holzgerlingen: piginas 1 arriba y VIM.126 Elaboracién casera de cerveza Referencias bibliograficas Tanto en Alemania como en el extranje- 1 son muchos los libros publicados en bas- lantes idiomas sobre el tema «Cerveza». El librero especializado Hans Carl, de Niiremberg, ha publicado un catélogo que contiene gran parte de todos los titulos ale- manes publicados y disponibles hasta el momento sobre el tema; también se ofre- cen algunos titulos extranjeros. En este punto sélo nos fijaremos en algunas obras que han desempefiado un papel importante en Ia redaccidn de este libro o que pueden completar los contenidos del mismo. Algu- nos de estos libros estén agotados, pero pueden encontrarse con toda seguridad en las grandes bibliotecas. Generalidades sobre ta cerveza Das Deutsche Bier: Ein Wegweiser zu Brauerein, Geselligkeit, Tradition und Kultur. Atlas de viaje con més de 500 direcciones, de cervecerias, clases de cerveza y especialidades, Hallwag, Bern 1997. Das grosse Lexikon vom Bier. VMA-Varios autores: Hollhuber, Dietrich; Kaul, Wolfgang: Die Biere Deutschlands, segunda edici6n, Curl, Nuremberg 1993. Jackson, Michael: Bier. Mas de 1.000 mar- cas de todo el mundo, quinta edicion, Hallwag, Bern 1996. Elaboracién casera de cerveza Bier selbst gebraut. En: Hobbythek-Buch 7, Varios autores, TV escolar, Colonia 1982. Hlatky, Christine; Hlatky, Michael Bierbrauen 2u Hause. Con especialida- des de toda Europa, Stocker, Graz 1997 Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch. Desde los aditivos, pasando por la dota- cién basica, hasta las ocho etapas de fa fabricacién de cerveza, Ludwig, Munchen 1998. Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio- sas sugerencias para el cervecero afi- cionado, Stidwest, Miinchen 1997. Schmidt, Karl-Friedrich: Bier, einfach selbst gebraut, Parey, Berlin 1997, Libros especializados en la elaboracién de cerveza Clerck, Jean de: Lehrbuch der Brauerei, Tomo 1: Materias primas, elaboracién, organizacién, segunda edicién, VLB Berlin 1964. Tomo 2: Métodos de anilisis: Control de produccida, segunda edicién, VLB Berlin 1965. Heyse, Karl-Ullrich (edt.): Handbuch der Brauereipraxis, tercera_edicién, Carl, Nuremberg 1995. . Ludwig: Abriss der Bierbrauerei, sexta edicién, Enke, Stuttgart 199. Schuster, Karl; Weinfurtner, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologie der Malzbe- reitung, sexta edicién, Enke, Stuttgart 1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1). Schuster, Ka einfurtner, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologie der Wiirzebe- teitung, séptima edicidn, Enke, Stuttgart 1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2). Weinfurtner, Franz: Die Technologie del Giirung. Das fertige Bier, tercera edi- cién, Enke, Stuttgart 1963 (Die Bicrbrauerei, Tomo 3). Zentgraf, Georg: Kneissl, Ansgar: Dic Brauerei im Bild, Gufa ilustrada de la moderna fabricacién de cerveza, déci- ma edicién, Carl, Niiremberg 1993. Nat