tar inmediatamente medidas especiales, en- tre lus cuales Ja mds sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura. Ei control del pH es muy sencillo: en las farmacias venden papel indicador, que se colorea de manera diferente segtin sea el grado de acidez del Iiquido. Una escala de colores que se suministra en union del pa- pel permite leer, por comparacién, el valor PH del liquido. Para determinar el pH de la cerveza se emplean indicadores graduados para la zona comprendida entre 4.0 y 7,0; Su costo es de unos pocos marcos (cénti- mos de euro). Prueba del yodo Si aparecen turbideces, conviene reali zar enseguida la prueba del yodo como se ha descrite ya en la operacién de macera- cidn. El «test» nos dice si todavia existe almidén en la cerveza. Si sucede asi, se pue- de mejorar la situacién retirando malta, En cualquier caso, en futuras partidas se pres- tari: més wencidn a la sacarificacién, La fil- tacién suele ser muy frecuente motivo de defectos: a partir de 80°C, el agua disuelve el almid6n no transformado en azticar, Los enzimas pierden su accién y entonces es irremediable Ia aparicion de turbideces. Examen microscopico Es del todo necesario examinar al mi- croscopio una cerveza que aparezca tur- bia, practica que debe Hevarla a cabo el cervecero aficionado, cuando cuente con medios para ello. Basta con un micros- copio de 600 aumentos, Incluso una per- sona lega es capaz de determinar ense- guida si se trata de turbidez fisico-quimica (es decir, «inerte») 9 de contaminacién por gérmenes vivos, 0 sea, por microorga- nismos responsables de alteraciones. Huelga decir que para sacar conclusio- nes validas de un examen microscépico, debe contarse con cierta practica. Las fotos de las paginas 31 y 116 aportan in- formacién sobre el tema. indice de defectos En las siguientes paginas se incluyen en forma tabulada los defectos que pueden tener las cervezas, cémo pueden evitarse y la forma en que (si es factible) pueden corregirse. En todos los casos se cita dénde se tratan con mis detalle las medidas pro- puestas.Calidad de ia cerveza 107 Caracteristica | Defecto Prevencién Pag. | Correccién Pag Color Cerveza negra | Emplear malta Afiadir azicar tostado es demasiado | torretacta, ala cerveza terminada | 43 clara malta coloreada, 42 | Mejor: Aceptar el detecto © azucar tostado 43 Cerveza ciara | Emplear malta cara, En la practica conviene esté demasiado | cocer menos tiempo acepiar la coloracion oscura el macerado parcial, 53 | fuerte, 114 ‘cocer el mosto menos en teoria puede tiempo 69 | decolorarse con carson activo Glaridad | Cerveza turbia, | Controlar @t macerado | 49 | Afadir a la corveza joven la prueba dei | con «test del yodo, un extracto de malta, 412 yodo da color | ampliar el reposo de azul 72° a 74°C, 49 lavare a tmenor temperatura 65 Turbidez sLavar» a menor Ciariticar con ayuda de proteica temperatura, 85 | un producto quimico cocer el mosto mas coagulante de proteinas | 112 tiempo, 67 | {tanino, bentonita, tras cocer ef mosto, prombido en parte por ta enfriar rapidamente, 70 | Norma de Calidad), prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por | Protongar el tiempo Clarificar con productos sustancias ténicas| de almacenamiento 79 | adecuados nz poso de levadural (cola de pescado, agar- agar, prohibido en parte por fa Norma de Calica) prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por | Acidilicar més intensa- Pasteurizar, 115 contaminacion | mente (ver valor pH), | 108 microbiana. mas Idpuio, 87 | consumir antes de quo Al microscopio | la alteracion, 73 | progrese mas aparecen os | fermentacién mas alta, | 81 icroorganismos | envasar sin pérdida de carbonico ni contacto con el aire | 81 Turbidez en trio: | Maduracion La turbidez desaparece la cerveza est | a temperatura tan baja al volver a calentar iniclaimemte —_| que ta turbidez en trio la cerveza clara y al enfriar | se elimine despues {en refrigerador) | con ta ‘itracion 76 se enturbia108 Elaboracion casera de cerveza Caracteristica | Detecto Prevencion Pag. | Correccion Pag. Olor y sabor | Olores extranios | Tener muy limpios los En teorla puede ayudar de todas clases, | ules y sétancs, 111 | el carbén activo, 4 generalmente | Evitar contacto con pero en la practica tiene asociados a | mohos y metales, evitar| muchas efectos delectos de sabor | la luz sobre la cerveza secundarios Espuma Se forma muy | Acortar la fermentacién Afadir aziicar poca espuma | principal, 73 | y tementar de nuevo o | 111 maduracién a baja agregar nieve carbénica | 116 temperatura 76 | (nada de esto permiudo y a alta presion, 76 | por ia Ley Fiscal de ia envasar de manera que Cerveza). se pierda el minima Prolongar el Acido carbénico, 81 | almacenamiento de ta comprobar el cierre cerveza harmético de las botellas 86 Se desborda | Cambiar Ia variedad Abri y cerrar brevernente la produecién | de malta, las botellas con de espuma agregar mas lupulo, 67 | frecuencia, en cuanto ovitar los metales empieza a formar mucha espuma Se forma espuma] Maceracion sencilla Agregar productos estabi- que cessaparece | a alta temperatura 51 | lizadores de espuma 413 ranidamente | abreviar la decantaciéa (no autorizados proteica, 49 | por la Ley Fiscal clariticar con cuidado, | 61 | de ia cerveza) agregar abundante lupulo, 67 coccién del mosto mas larga 66 {para aprovechar mejor e! Idpulo), coccidn del mosio mas conta 66 (Con lo que precipita menos nitrégeno), eliminar mejor los turbios calientes, 89 fermentar a baja temperatura Condicion | La cerweza Como en: «se forma También coma se tiene escaso | muy paca espumam ha cicho mas arriba, sabor sorvir la oerveza friaCalidad de la cerveza wy Caracteristica] Detecto Provencién Pag. | Correccidn’ Pag Patacar La cerveza no | Aumentar exiracto seco, | 45 | Los descuidos desertos sabe a nada | usar malta acaramelada, | 43 | ya no pueden corregirse macetacién inica a baja temperatura, st prolongar estacionamiento proteico,| 49 cocer mas tiempo | | macerado parcial, 83 usar mas hipulo, Jitimo macerado cocido i como macerado ciaro 54 ! Cerveza dulce | Protongar reposo de Anadic azicar y fermenter y pegajosa —|maltosa, 49| de nuevo, co postermeniar @ menor incorporacion de espuma temperatura y mas tiempo,| 76 | a la cerveza i lume macerado como macerado espeso 88 Amargor | La cereza |Usar aqua més blanda, | 34 | Almacenar la cerveza es demasiado |usar poco Nipulo, 67 | todavia mas tiempo 79 amarga usar mejor lpulo fresco, | 28 almacenar la cerveza mas tiempo at La cerveza es | Usar mas kipulo 67 | Exiractos de lupul, nna] poco amarga |y traccionarlo en varias afiadir extract de lipulo | 29 partes, {no permiado por fa Ley volver @ anadir tipulo Fiscal de la Cerveza) poco antes de terminar la coccién del mosto, 67 cover el mosto mas tiempo 66 extractos de lipulo 114 Grado pH mayor de _|Usar agua mas blanda, | 34 | El grado correcto de de acidez | 4.8 en cerveza|usar malta agria, 43 | acider debe de ajustarse ode 5.2 atiadir acido lactico lo mas tarde al cocer ene! mosto antes de cocer ef mosto, el mosto 108 ode $4en [para que el pH sea de $4] 39 | Una correccién adicionat el maceraco | (no permitida por la Ley Gol pH do ta corveza Fiscal de fa Cerveza), mejora todavia mas 105 crear mejores condiciones fa estabilidad bioldgica de fermentacién 73Prevenir es mejor que curar. El dicho es aplicable integramente a la fabricacién de cerveza, Si en la elaboracién de cerveza se acttia erréneamente una vez, en teorfa que- da por lo general la posibilidad de correc- cidn, pero en la practica las posibles medi- das correctoras resultan efectivas, aunque lacerveza puede verse luego influida nega- tivamente, Pese a estas limitaciones, se describen a continuacién diversas posibilidades de com- batir defectos de la cerveza. Pero siempre debe tenerse presente, si no conviene m: aceptar la anomalia. La mayorfa de las ve- ces es mejor consumir la cerveza rapida- mente, antes de que se deteriore su estado. En cualquier medida que se adopte, hay que pensar en las acciones secundarias. Hay que considerar, asimismo, que la Norma de “alidad s6lo admite parcialmente las medi- das mencionadas. Adicién de espuma Puede resultar necesario tener que re- anudar una fermentacién que se dié ya por terminada. Algunas veces sucede que la fermentacién se detiene o interrumpe antes de haber fermentado todo el azticar, en oca- 7 Correccién de defectos siones porque la temperatura descendis demasiado, Pero también las cervezas po- bres en acido carbénico pucden mejorarse sustituyendo el aziicar (s61o condicional- mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer- veza) y reanudando la fermentacién. En ambos casos, Ja fermentacién sdlo puede ponerse en marcha afladiendo espuma cremosa a la cerveza («rizos»). Por «rizos» se entiende la espuma que contiene levadura, da forma sobre la cer- veza en la primera parte de la fermentacion principal. Estos «rizos» son los que se afa- den a otra cerveza. Los rizos -cventualmente también el azti- car~ se remueven en la cerveza, la cual se trata luego como de costumbre, Pero en esta operacién debe tenerse muy en cuenta gue el éxito de la misma no se anula por nueva pétdida de acido carbonico. La cer- veza debe cerrarse herméticamente o bien someterse a una fermentacién en botellas. Requisito previo al afiadido de rizoses, huel- ga decirlo, disponer de una cerveza que en e] momento adecuado se halle en fase de formacién de rizos. Como es légico, esto ho constituye problema en una fabrica de cerveza, donde ésta se prepara y fermenta continuamente, El cervecero uficionade no dispone en cualquier momento de rizos de tL12 Elaboracion casera de cerveza esta clase, pero puede conseguir resulta- dos andlogos si en el momento oportune hace fermentar algo de levadura en agua azucarada. y la anade ata cerveza en lugar de los rizos. Adicion de extracto de malta Cuando la cerveza joven 0 cerveza ya Lerminada es positiva a la coloracién azul de la prueba det yodo, hay indicios de que todavia queda en In cerveza almidén sin desdoblar en aaticar. Esta circunstanci constituye un grave defecto en la elabora- cidn de la partida que no deberia produ- citse. Sila desgracia ya ocurrié. Ia sacarificacin puede conseguirse con pos+ terioridad agregando a la cerveza extract de malta, 21 extracto de malta se espumard hasta yor transparencia posible la siguiente partida, durante el estaciona- miento de maltosa, cuando se han separa- do bien Los posos. Hace falta alrededor de un 1% de lac: tidad de cerveza. es decir, 100 ml por cada 10 litos de cerveza. El extracto de malta se aude a Ja cerveza; Jos enzimas contenidos tansforman el almidén en aztiear. Sia con- tinuacidn se afiaden rizos, el aziicar de nue- va formacién fermentara despucs. Clarificacién con productos quimicos Por lo general, las cervezas se clarifican en mayor 0 menor grado al cabo de un lar- go tiempo de guarda, En tiempos pretéritos se aceptaba Ta cervext tal como resultaba de su elaboracién natural. Hoy exige el con- sumidor cerveza transparente del todo, sin ningiin tipo de turbidez. y las fibricas cerveceras se adaptan a esta exigencia (cal vez también resultado de la competencia?} eliminando de sus productos cualquier tur- bidex mediante filtracidn. A tal fin se prac- tica una forma de filtracién particularmen- teeficaz: Ja cerveza se mezela con tierra de infusorios (diatomeas), fa cual forma luego cn el filtro la verdadera capa filtrante. en- cargada de retener Las particulas respon- sables del enturbiamiento. El cervecero ali- cionado no puede practicar este método porque en él, para evitar las pérdidas de decide carbénico, hace falta un sistema cerrado de filtracién, El filtro de café -tal como se describe en la publicacidn «Hobbythek»= es totalmente inadecuatlo. La cervezat clart- ficada por este sistema apenas puede hi berse, ya que ha perdido casi la totalidad de su tivido carhénico. Por consiguiente, al cervecero aficiona- do se le debe recomendar que aceple las turbideces cuando sean diseretas. La po! terior clurificacidn no es en ubsoluto con- veniente para la calidad de cerveza. Sin embargo, cuando en la elaboraci6n de cer- veza debe tomarse alguna decisién por t ner el producto una turbidez. realmente i aceptable, al cervecero aficionado sélo te queda el recurso de clarificar con ayuda de productos quimicos: los Ilamados: produc- tos clarificantes, Estos productos se unen a las particu- del turbio, formindose purticulas ma- yores y mis pesadas que descienden al fon- do (sedimentan), clarifiedndose la cerveza. Sin embargo, los diversos clarificantes silo actian frente a determinadas turbideces. Como se comprenderd, la dificultad estri- ba entonces en reconocer la causi del en- turbiamiento, Muchas veces sdlo resulta eficaz realizar pruebas, o bien contar con experiencia, porque suele suceder que undeterminado turbio se presenta con parti- cular frecuencia en su «fabrica de cerve- za» Para eliminar un turbio debido a leva- duras de mala sedimentacisn, lo que ocu- rre prineipalmente en cervezas de fermen- tacidn alta, es conveniente utilizar cola de pescado, Esta es la vejiga natatoria desecada de esturiones, siluros 0 cazones (la denominacién inglesaes «isinglas», con cuyo nombre se conoce también el pro- ducto en el comercio). La cola de pese: do se vende en Liminas, utilizdndose a ra- z6n de 0,5-1 g por 10 litros de cerveza Las hojas se rallan y se disuelven en 1 litre de cerveza aproximadamente. Al cabo de unos dias de imbibicion, el producto se afiade ala cerveza, en cuya operacién debe ponerse ateneién para no perder excesiva cantidad de acido carhénico. A continua- cin hay gue esperar a que el producto clarilicante sedimente, tras to cual puede envasarse la cerveza en botellas 0 en tone- les, Et producto clarificante y los posos formados quedan en el recipiente de fer- mentacidn junto con la levadura El agar-agar, tambign conocido como musgo de Islandia, se utiliza de forma simi- lar. La dosis es también de 0.5 a 1 g por 10 Hitros. Los enturbiamientos debidos a proteinas, se ratan mejor con tanino, una sustancia astringente, Se emplean 0.3-1 g por 10) li- ros. El tanino se disuelve en una pequelia cuntidad de cerveza y luego se mezcla ésta con el resto. Todavia mis efectivas contra los turbos, proteicos son las bentonitas, minerales de en volednico. Se emplean en cantida- des hasta de 10 g por LO litros, si bien en casos extremos se Hega a $0 g. Previamen- te se imbiben en agua durante unas horas. eliminando a continuacién cl agua no ab- Correccién de defectos 113 sorbida; a la pasta de bentonita se agrega algo de cerveza luego se mezela con lac veza que se desea clarificar. La bentonita perjudica la «patatabilidad» y el comportamiento de la espuma. por lo que sélo debe utilizarse en casos excepcio- nales, En los comercios especializados se ven- den también combinaciones de los produe- tos descritos, cada uno de los cuales Mev audjuntas las cotrespondientes instrucciones de empleo. Como ya se ha mencionady varias ve~ ces, los productos clarificantes citados no deberian utilizarse a ser posible. Efectos secundarios inevitables son pérdida de «palatabilidad», estado de la cerveza y de espuma, Para tratar de aminorar estos fee tos es imprescindible aadir azticar, «rizos» yacto seguido posfermentar en botellas, al margen de la Norma de Calidad. Pero: gNo puede beberse tambign la cer veza turbiit’? ,No es posible que quizdien las semanas siguientes la cervezit se clarifique tisfucciGn? a Empleo de productos espumantes La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no permite emplear productos quimicos para estabilizar la espuma. Las cervezas extran- jeras contiene frecuentemente productos, quimicos espumantes. Cuando un cerve- cero aficionado erea que no puede renun- ciar a éstos, puede adquirirlos en un co- mercio especializado, El empleo se hard de acuerdo con [as instruceiones del fabrican- te. Pero seria mas importante investigar las causas (ver el Repertorio de Defectos), para poder renunciar en partidas siguientes a ke ulilizacién de tales productos,14 Elaboracién casera de cerveza Bolsas de lupulo Bolsas de Iipulo es la manera de agregar éste a la cerveza ya terminada, para refor- zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos autores recomiendan también esta practica para proporcionar un aroma particularmente delicado, En cuantia limitada puede com- pensarse de esta manera una adicion dema- siado escasa de lipulo en la coccién del mosto, si bien entonces al hipulo no se le extrae tanto como en el proceso de coc- cidn (peor rendimiento). En esta operacién, en lugar de pellets de lapuly se emplea Ja planta entera en el inte- rior de pequefios saquitos de tela. Por lo general se utilizan 5-10 g por 10 litros de cerveza. El Itipulo se incorpora alrededor de una semana antes de embotellarse la cer- veza. Después del envasado, pueden guar- darse los saquitos de lépulo, y, Ios que s6lo fueron ligeramente extraidos, pueden vol- verse a utilizar en proximas partidas. Asi- mismo, a fa cerveza terminada se le puede agregar extracto de lipulo, pero esta pric- tica no esta permitida en la Ley Fiscal de la Cerveza. El extracto de lipulo slo puede afladirse lo mds tarde antes de concluir la coccién del mosto, Adicién de nieve carbénica lo carhénico solidifica a una wmperatura de -79°C. Al desconge- larse, se forma dcido carbénico gascoso. La cerveza puede enfriarse de manera par- ticularmente clegante: Se afiade a la cerve- za nieve carbénica, se «descongela» y, como consecuencia, se liber cide carbd- nico. Con este écido carbdnico se enrique- ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El resultado es una cerveza con mas dcido car- b6nico, incluso cuando con anterioridad, como se ha descrito en el Repertorio de Defectos, se ha obrado algo equivocada- mente. Es, pues, un métado del todo ideal, aun cuando el écido carbénico silo es rete- nido en la cerveza muy débilmente. Sin embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi- be la adici6n de cido carbénico que no se haya obtenido en ¢] mismo establecimien- to, con lo que resulta prohibida la incorpo- raci6n de aieve carbénica a la cervezi Muy adecuada es ta nieve carbénica para cualquier tipo de refrigeracidn, siempre que no se adicione directamente a Ia cervezi, contra lo que no dice mada la Ley Fiscal de la Cerveza. La nieve carbonica se vende en recipien- tes especiales. Los lugares de adquisicién se citan en el Apgndice. La nieve carbénica siempre se ma- nejaré con las manos enguantadas. jPeligro de congelaciones! Tratamiento con carb6n activo El carbén activo se obtiene mediante re- Finado del carbén vegetal o huesos calcina- dos. Su accién obedece a ser muy poroso. por lo que tiene una superficie muy exten- sa. Por esta razén, el carbén activo puede captar sustancias indescables, sustrayéndo- las asf a la cerveza. De acuerdo con la accién predominan- te, se distingue entre carb6n § (elimina pre- ferentemente los defectos de Sabor; en ale- man, G, de Geschmack = sabor) y carbon C (elimina con preferencia los delectos de Color; en alenvin, F, de Farbe = color)Correccién de defectos us Por consiguiente, con el carbén C po- dria eliminarse teéricamente coloraciones intensas, pero la utilizacién del carbén im- plica tan importantes acciones secundarias que incluso en las fabricas de cerveza es mejor admitir coloraciones de cierta inten- sidad (0 bien se trata la cerveza de otra manera mis efectiva). Los cerveceras afi cionados deben renunciar de entrada a cual- quier correccién del color. Por el contrario, Jos defectos de sabor son algo mas que meras alteraciones de aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo que deben corregirse. El carbén activo tipo Ssirve muy bien para esto. De acuerdo con Ja intensidad de 1a alteracion, se utiliza | g por 10 litros de cerveza, y en casos espe- ciales hasta 5 g. El carbén activo se pone en suspensién en algo de cerveza, que des- pués se mezcla con el resto de la partida. Al cabo de 3-7 dias la cerveza ya puede envasarse (no debe esperarse mucho mas tiempo, pues en tal caso vuelven a disol- verse en Ja cerveza las sustancias inicial- mente separadas). Después de envasar, ain debe tanscurrir algun tiempo hasta que la cerveza sea apta para el consumo. Resulta particularmente importante que al env: do no se trasvase también el poso o sedi- mento de carbén_ Como es natural, en el tratamiento con carbén activo no sélo se separan las sus- tancias que son objetivo de la operacién, sino que la cerveza también resulta perju- dicada en su conjunto. Muy negativo es. en especial el hecho de que un cervecero aficionado no pueda realizar este trata- miento sin considerables pérdidas de dci- do carbénico. Para compensar esta mer- ma de dcido carbénico, después de un tratamiento con carbén activo deben agregarse siempre «rizosy a la cerveza (ver pagina 111), A la vista de las acciones secundarias, tan dificiles de evitar, deberia considerarse si resulta realmente indicado un tratamien- to con carbén activo, o si no es mejor acep- tar el defecto de sabor. Tratamiento de contaminaciones microbianas Ademis de los defectos y errores hasta aqui descritos referentes a la cerveza que tienen causas fisicas y quimicas, la cerve- za tambign «enferma» al ser objeto de con- tagios (infecciones). El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore Ia cer- veza. Particularmente los recintos en que se enfife ésta 0 se produzea la fermenta- n principal, pueden no estar suficiente- mente limpios. por lo que deben limpiarse a fondo con frecuencia. El dicho de que «prevenir es mejor que curar» alcanza su mayor significado referi do a las infecciones de la cerveza. Inclusi- ve las ftbricas de cerveza mejor instaladas no es raro que sufan el contagio de sus productos. El cervecero alicionado no tie- ne précticamente ninguna posibilidad de sal- var su cerveza una vez inlectada. Ademas de Ja limpieza, contribuyen a evitar infecciones: ~ Unelevade grado de acidez, pues el aci- do tiene accién conservante, — Laadicién de abundante lipulo. ya que las sustancias amargas protegen de las infecciones. — Unelevado grado de fermentacién. toda vez que el azticar sin fermentar favore- ce a los contaminantes; la tasa de aleo- hol elevada ejerce efecto protector.116 Elaboracion casera de cerveza Microfotograftas de gérmenes que alteran frecuentemente la cerveza (productores de Acido lactico} tzquierda, Sarcinas (Pediococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolacticos (Lactobacillus brevis). (650 aumentos aprox) — Envasar sin perder acide earbonico, pues Sele protege contra las infecciones. — Envasar sin contacto con el aire, ya que todos los microorganismos responsables dy infeccién necesitun més o menos: oxigeno para multipticarse as infecciones de la cerveza sdlo se identifican con seguridad con ayuda del mi- croscopio; también hay que contar con al- guna experiencia, Por ello, aqui se descri- ben tinicamente las caracteristicas peculiares de las diversas enfermedades: Con miixima frecuencia se presentan en la cerveza enturbiamientos por levadu- ras. Pueden ser responsables de los mis mos las Hamadas evaduras salvajes», es decir, levaduras extrafias, pero también Las propias levaduras de lu cerveza. L: se enturbia si una vez. terminada Ja fermen- tacidn, se vuelve a fermentar: aqui, un ele- vado grado de fermentacién desarrolla mar- cado efecto protector. Son asimismo frecuentes lus alteravio- nes provocadas por microorganismos ge- neradores de acide léctico; muchos alte- ran s6lo el sabor, mientras que otros enturbian ademds la cerveza. cerveza En la textura filamentosa la cerveza se hace oleosa y espesa. Tras un largo almacenamiento, esta manifestacidn pue- de desaparecer. Menos frecuemte es el agriado de la cerveza (sabor a vinagre formandose una pelicula viscosa en Ia superficie) y el velo de la cerveza (pelt cula rugosa superficial), Ambas enferme- dades s6lo se desarrollan en presencia de oxigeno, Como la cerveza se mantiene por lo general al abrigo del oxigeno, estas in- feeciones son raras, Cuando una infeccidn se aprecia ya de manertevicente en la cerveza, mediante pas- teurizacidn es posible que se consiga salvar todavia algo de la partida, Las hotetlas ee- rradas se calientan lentamente en baito marfa a 60°C, lemperatura que se manten- dra durante 20 minutos. Dejando aparte e! hecho de que, debide ata tasa de alcohol (el alcohol actia conio desinfectante), basta con una temperatura mas baja, se observardn los mismos princi- pios de fa pasteurizacin de los zumes de frutas - Nointroducit las botella te, sino calentar a la vez botellas y agua.Correccion de detectos 7 — Las botellas no se apoyardn directamente en el fondo del recipient, sino en la te- jilla del aparato de pasterizacién. — Las botellas no contactardn entre sf lie teralmente. ni con la pared 0 el techo. — Sacadas as botellas del baiio maria, se depositardn sobre una base aislante: ma- dera, paito. plancha de Styropo, ete.. pero no sobre superficies metilicas (alu- minio, Pese a estas medidas cautelures. es in- evitable 1a rotura de algunas botellas; inclu- so en las fabricas de cerveza se cuenta con un indice de roturas hasta del 0.4%. Requi- sito previo para mantener bajo este porcen- je es dejar en las botellas un espacio va- » de 4-5 cm (segtin sea la forma del cuello, de la botella) en Jas botellas de 0.5 litros: en otras hotellas, esta cifra sera correspondien- temente mayor o menor. Las infeeciones se combaten siempre en las fibricas de cerveza mediante filtracion EK, Hs ésta en cierto modo una filtracién particularmente fina, en la que inclusive pucden retenerse los gérmenes mis peque- fos. En Jus condiciones en que trahaja ell cervecero aficionado resulta imposible prac- ticar Ja filtracién EK. Ambos métodos. pasterizacién y filtracion EK, se utilizan tam- bién en la actualidad a titulo preventivo. En vista de la inevitable merma de 1a calidad que supone Ja pasterizacién, ésta también queda fuera de las posibilidades del cerve- cero aficionado. Particularmente importante resulta evi- tar que las infecciones se propaguen a par- Ur de la cerveza infectada inicialmente. Cuando se presenta una infeccién, deben Timpiarse & fondo todos los wensilios con Tos que contacts la cerveza desde el colado del hipulo, Pero no hasta séto con agua ca- liente. Es preciso utilizar un producto lim- piador. La solucién de SO; (didxide de azu- fre) deberta ser el medio mas adecuado para elcervecero ativionado: para conseguir una disolucion al 2%, se aiid 40 litros de agua a 40 g de bisulfito potisico y 10 ¢ de Acido citrico (ambos pueden adquirirse en cualquier tienda que venda articulos para la producciém de vino), ;Precaucién: los va- pores de SO; irritan los Grganos respirato- rigs! Sirve tambign kat solucién caliente de sosatal 29% (20 g de sosit en I litro de agua). En todos Jos casos deben remojarse bien todos los utensilios infectados: st es posi- ble. se cepillarsn, para ser por tiltimo en- a caliente. juagados con a Si una cerveza resulta no apta pars el consumo a causa de infecciones. no debe lirarse necesariamente, Todavia puede sa- carse partido del defecto preparando sen- cillamente vinagre de cerveza: depositar la cervezu afectada en un recipiente ahierto colocar éste en recinto temptado, agregan- do acontinuacién «madre de vinagren. Este es un velo lardiiceo y viscose que se forma en la superficie del vinagre cuando una bo- tella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxigeno para la trans formacién del alcohol en vinagre, deberi airearse con frecuencia o bien hacer bor- botear aire con un tubo 0 una paja de re- fresco. EL vinagre esti preparado al caho de unas semanas; entonces es algo d&bil, pero contiere a las ensaladas un atractivo y peculiar sahor.