25

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian direncanakan pada bulan Januari sampai bulan april 2015 di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo,

Kendari.

B. Bahan dan Alat

Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis tempe untuk

penelitian ini adalah tempe, tepung sagu, dan bumbu pendukung yaitu : gula

pasir, garam, putih telur, bawang putih, lada bubuk, ketumbar bubuk, dan

penyedap rasa alami (ikan tuna asap ) dan air es.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat adalah larutan HCl

0,02 N, H2SO4, HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4, Na2B4O7, 10H2O, H3BO3,

petroleum eter, zat anti buih (antifoam agent), asbes, dan aquadest.

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik,

dandang, blender, baskom/wadah, pisau, casing sosis, penggilingan, wajan dan

kompor, oven, desikator, cawan porselin, buret, alat ekstraksi soxhlet,

Erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, dan spatula.

 26

C. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan 5 perlakuan dan empat kali

ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan (Lampiran 2). Perlakuan yang

dilakukan adalah bahan baku tempe, tepung sagu dan ikan tuna asap, terdiri atas

yaitu:

a. S0 = tempe 100% : tepung sagu 0% : ikan tuna asap 0%,

b. S1 = tempe 70% : tepung sagu 10% : ikan tuna asap 20%

c. S2 = tempe 50% : tepung sagu 30% : ikan tuna asap 20%

d. S3 = tempe 30% : tepung sagu 50% : ikan tuna asap 20%

e. S4 = tempe 10% : tepung sagu 70% : ikan tuna asap 20%

D. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan tepung sagu

Proses diawali sagu basah ditimbang sebanyak 1000 g kemudian

dikeringkan kedalam oven yang dilapiskan aluminium foil, dengan suhu 800C,

dikeringkan selama 3 jam. Proses selanjutnya setelah sagu kering dikeluarkan dari

oven, didinginkan, kemudian proses penghalusan dengan menggunakan blender

dan yang terakhir adalah penepungan sagu diayak dengan ayakan 80 mesh.

Diagram alir proses pembuatan tepung sagu disajikan (Lampiran 3).

b. Pembuatan sosis tempe

Bahan bahan yang dipergunakan untuk pembuatan sosis tempe adalah

sebagai berikut : tempe yang sudah dikukus 72,5 g, putih telur 42,0 g, minyak

10,50 g, garam halus 2,50 g, gula 0,68 g, bawang putih 0,10 g, ikan tuna asap 20
 27

g, lada bubuk 0,2 g, air es 7,3 g, ketumbar bubuk 0,2 g. Tahapan proses

pembuatan sosis tempe adalah sebagai berikut:

1. Tempe dipotong-potong, dikukus kemudian dihaluskan menggunakan

penggiiling.

2. semua bahan ditimbang sesuai perlakuan.

3. semua bahan dicampur secara merata. Suhu adonan yang terbentuk

dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 1016oC untuk mencegah

terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama.

4. adonan sosis tempe dimasukan ke dalam selongsong, pemasukan adonan

sosis ke dalam selongsong dalam penelitian ini menggunakan alat

pencetak kue dikarenakan tidak tersedianya alat khusus untuk mencetak

sosis kemudian diikat dengan benang.

5. Pemasakan sosis, pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen

adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.
Pemasakan dilakukan dengan perebusan menggunakan kompor api
sedang, suhu 1000C selama 35 menit. (Lampiran 4).

E. Variabel Penelitian
1. Uji Organoleptik

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik

meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa, pada produk sosis tempe yang

disubstitusi tepung sagu dilakukan pada semua perlakuan (Lampiran 5).

2. Analisis Nilai Gizi

Analisis nilai gizi produk sosis tempe substitusi tepung sagu perlakuan

terbaik yang diperoeh dari uji organoleptik dilakukan analisis:

 28

a. Kadar air

Kadar air dengan menggunakan metode Termogravimetri (Lampiran 6).

b. Kadar abu

Analisis kadar abu dengan menggunakan metode pengeringan kering

(Lampiran 7).

c. Kadar lemak

Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet (Lampiran

8).

d. Kadar protein

Analisis protein menggunakan metode biuret (Lampiran 9).

e. Kadar serat menggunakan pendingin balik (Lampiran 10).

f. Kadar karbohidrat

Analisis kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan carbohydrate by

difference (Lampiran 11).

F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan sidik ragam

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan

dengan Uji jarak berganda Duncan dengan taraf kepercayaan 95%.