REVISTA CIENTIFICA, FCV-LUZ/ Vol. VI, , 99-110, 1996 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y SANITARIAS DE LA LECHE DEL ESTADO MERIDA, VENEZUELA. I. ZONAS ALTAS Physico-chemical and sanitary characteristics of the milk from Mérida State, Venezuela. |. High zones RESUMEN Se estudian las principales caracteristicas fisico-quimicas de interés tecnolégico de la leche cruda producida en los Valles Altos del Estado Mérida, Venezuela, sobre 320 muestras compuestas recolectadas durante un afio, con frecuencia ‘mensual, en 30 fincas y receptorias de Ejido, El Valle, Jajfy La Azula, Se emplearon mayoritariamente los métodos analiticos dela Commisién Venezolana de Normas Industriales, COVENIN, y en su defecto de la Asociacién de Quimicos Analiticos Oficiales (AOAC) y de la Asociacién Americana de Salud Publica (APHA), y el anélisis estadistico para determinar diferencias signiicativas con las normas respectivas. Se presentan los resultados sobre los principales componentes y propiedades fisico-quimices, en forma anual, semesttal y agrupados por raza, tipo de alimentacién, _perfodo pluviométtico y zonas, tratando de reconocer la influencia de estos factores. Los resultados obtenidos demuestran en general, conformidad con las normas COVENIN. Sin embargo, se evidencian bajos contenidos de sélidos totales (11,9 + 0,55%) y de grasa (3,2 + 0,38%), lo cual podria producir bajos rendimientos en la industria de productos lécteos concentrados, asf como acidez relativamente alta, acentuada en la época de lluvia. El bajo tenor graso es probablemente debido al componente de raza Holstein predominante en los rebafios, y parece aumentar con el mestizaje y la incorporacién de la raza Jersey. Se evidencia, que salvo en algunas excepciones, la calidad sanitaria de la Recibido: 11 / 01 / 98. Aceptado: 08 / 04/96. Maria D. Sanchez* Luis A. Bosean* ** Francisco De Jongh** * Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela * Facultad de Ciencias Velerinarias, Universidad del Zulia Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela **Prograina de Ganaderfa de Altura, Mérida, Venezuela leche cruda es pobre, por debajo de la norma COVENIN (TRAM). Se concluye la inadecuada aplicacion y fallas de la politica lechera vigente en la evaluacién de la calidad, Palabras claves: Leche, composicién, variacién. ABSTRACT The main physical-chemical characteristics of raw milk, of importance for dairy industry development, were studied on 320 composite samples from 30 farms and receivers, collected ‘during one year, at monthly intervals, from the high valleys of Ejido, E! Valle, Jajf and La Azulta of Mérida State, Venezuela. ‘The analytical methods of the Venezuelan Comission of Industrial Standards (COVENIN), Association of Offical Analytical Chemist (AOAC) and American Public Health ‘Association (APHA) were used, including statistical analysis, to establish differences between results and the above mentioned standards. Data is reported for the year and semesters, grouped for breed, feeding, rain season and production zone, in order to estimate de influence of these factors. Results indicate, in general, agreement with the COVENIN standards of chemical quality. Nevertheless, low contents of total solids (11,9 + 0,55%) and fat (3,2 + 0,38%) were obtained, Which may produce low yields in the industry of dairy concentrated products. In addition, a relatively igh acidity was also observed, increasing in the rainy period. The low fat content is probably due to the predominantly Holstein component of the herds. It apparently improves by increasing cross breeding and Jersey breeding. Except for some cases, 99Caracteristcas de la leche en las zonas altas del Estado Mérida / Snche the sanitary quality of raw milk is poor, well below the COVENIN standard (TRAM). It was evident the inadecuate application and faults of the Government Milk Policy. Key words: Milk, composition, variation. INTRODUCCION Una de las bases fundamentales requeridas para el es tablecimiento de industrias lecheras es el conocimiento cabal de las caracteristicas bromatolégicas de la materia prima a uti- lizar [58], que permita planificar adecuadamente, tanto desde €l punto de vista econdmico come tecnokégico, los productos a ser elaborados. En este sentido, no se tiene conocimiento de investigaciones completas y confiables realizadas sobre la le- che cruda producida en las zones altas del Estado Mérida, a pesar de que estudios de este tipo han sido recomendados ‘como éreas prioritarias de investigacién en tecnologia de ali- mentos por el Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnolégicas (CONICIT) [30] y ni siquiera se conoce si esa produccién lechera cumple con las especificaciones de la Co- misién Venezolana de Norms Industriales del Ministerio de Fomento (COVENIN) [35] y otras especificaciones normativas del pais [53,54]. Probablemente las industrias lécteas, que ac- tualmente procesan esa produccién, poseen resuttados de al- gunos componentes de interés econémico y ciertas propieda- des fisico-quimicas, pero unicamente en forma limitada, orien- tados por un criterio de aceptabilidad del producto, sin profun- dizar en los parémetros de interés industrial y/o normativos, ni tampoco han estudiado tales caracteristicas en forma sisterné. tica, con un tratamiento estadistico de los datos para obtener resultados concluyentes. MATERIALES Y METODOS Las zonas de captacién de muestras de leche cruda, analizadas en el presente trabajo, fueron: El Valle, Ejido, Jai, y La Azulita, correspondientes a los Distritos Libertador, Campo Elias, Andrés Bello y Sucre del Estado Mérida. Estas zonas representan los denominados Valles Altos, con aitudes varia- bles entre 1.400 y 2.700 m, temperaturas medias entre 12 y 20°C y precipitacién media anual entre 830 y 1.640 mm. La M. y col TABLA | presenta una descripcién por zonas de las muestras analizadas. En total se estudiaron 320 muestras, recolectadas en 48 muestreos realizados sobre 26 fincas y 4 receporias. Las fincas muestreadas constituyen aproximadamente el 10% del total de unidades de producci6n en esas zonas, la mayoria enmarcadas dentro del denominado Programa de Ganaderia de Altura [40,55]. Cada muestra fue asépticamente recolecta- dda por duplicado del combinado de cada finca y debidamente mezclado, a tempranas horas, justo después del orderio mati- nal y se transport6 bajo refrigoracin en frascos herméticos es- tériles de 1 L, dentro de cavas con hielo, conservandose luego en el refrigerador (4°C) hasta su andlisis. Cada muestra fue analizada por duplicado. Siempre que fue posible, se emplearon las técnicas aprobadas por COVE- NIN [12,31,32,33,34,36,37,38,39] y en su defecto, por la Asso- ciation of Official Analytical Chemists (AOAC) [1] ola American Public Health Association (APHA) [2]. Los andlisis de tipo rni- crobiolégico, cuyos resultados no se incluyen detalladamente ten este trabajo, por corresponder a otros estudios paralelos [4, 41,42,5961] fueron realizados por los métodos de COVENIN o la Intemational Commission on Microbiological Specifications (ICMSF) [47,48,49}. Los resultados obtenidos se tretaron estadisticamente y ‘se compararon con las Normas COVENIN [35]. En tal sentido se calcularon las medidas de centramiento y dispersion en fun- cién del tiempo, para todo el afio, por semestre y por mes. Asi- mismo, los resultados se agruparon en lo posible, en funcién de la estacién (perfodos de lluvia y sequia), la raza, el tipo de alimentacién y por zonas. Estos datos fueron comparados para establecer diferencias significativas mediante la prueba de la hipétesis para diferencias de medias (t de Student), y el anaii- sis de la varianza para las zonas [5,46] RESULTADOS Y DISCUSION Caracteristicas fisico-quimicas La TABLA II contiene los resultados medios anuales de las caracteristicas fisico-quimicas de la leche cruda correspon- diente a las cuatro zonas altas del Estado Mérida estudiadas, fen comparacién con las Normas COVENIN y su diferencia es- tadistica, No obstante que algunos resultados individuales se TABLA I MUESTRAS DE LECHE CRUDA RECOLECTADAS DE LAS ZONAS ALTAS DEL ESTADO MERIDA Zona Cédigo Fincas Receptorias Muestreos Muestras EIValle A 7 1 12 85 Ejido 8 6 1 12 64 aj c 7 1 12 96 La Azuita D 6 1 12 75 Total 26 4 48 320 100Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. VI, N® 2, 99-110, 1996 TABLA I RESULTADOS MEDIOS ANUALES SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA DE LAS ‘ZONAS ALTAS DEL ESTADO MERIDA EN COMPARACION CON LAS NORMAS COVENIN Caracteristica Rango Xs COVENIN 9038 Grasa (%) 20-45 9,2 40,98 32 Proteina (%) 26-37 3.04024 30 Casaina (%) 21-29 2,540,20 _ Cenizas (%) 0,85 - 0,78 0,72 £0,026 07-08 Lactosa (9%) _ 4,98 Sélidos totales (%) 105-137 11,940.55 12.0 Sélidos no grasos (%) 78-95 86027 88 Cloruros (2%) 0,07 -0,14 0,100,010 0,07-0,12 Pro. congelacién (°C) -0,569/-0,525 0,546 + 0,076 0,585/-0,540 Densidad (g/mi) 1,029-4,340 1,032 + 0,0010 1,028-1,033 Acidez (ml NaOH 0,11N/100 ml) 13,0- 22.9 18,4 1,45 16-19 pH 63-69 6,620.11 S Grado de alcalinidad? 21,0- 296 24,0 +1,40 21-29 TRAM (Horas) >4 > o4 Sedimento (disco) 1-2 1 1 1: No ee encontraron diferencias estaditicamente significalvas entre lae normasyy los resultados indicados.b: (ml HCI 0,1N/25 mlfpH 2,7). encontraron fuera de esas especificaciones, se aprecia en ge- neral que los promedios estén enmarcados dentro de ellas y, por consiguiente, no se demostré ninguna diferencia significat- va Grasa y s6lidos Es importante puntualizar los resultados indudablemente bajos, obtenidos para los contenidos de grasa (3,2 + 0,38%), sélidos totales (11,9 + 0,55%) y sélidos no grasos (8,6 = 0,27%6). Comparando estos datos con otros encontrados en los estados occidentales, Trujlo [62] y Zulia [18,19], 0 reportados fen forma general para el pais [23,24] 0 Latinoamérica [29], se observa que el tenor de grasa promedio de Mérida (3,2%), es considerablemente menor que en Zulia (4,5%), y Trujillo (3,5%). Asimismo, los sélidos totales promedios de Mérida (11,9%) son bastante bajos comparados con el Zulia (13,4%) y similares a Trujllo (11,8%). En cambio, el tenor promedio de sdlidos no grasos (8,8%) es similar al Zulia (8,9%) y ligeramen- te superior a Trujillo (8,5%) Esta situacién presenta entre otras, las siguientes des- ventajas: el bajo tenor graso disminuye el precio de la leche cruda, por fa vigencia de un incentive basado en ese paréme- tro y por otra parte, un bajo contenido de sdlidos (totales y no grasos) constituye una gran desventaja econémica para las in- dustrias que elaboran productos lécteos concentrados (leche en polvo y condensada, queses), toda vez que el rendimiento por litro seria bajo. Esto significa que, desde el punto de vista tecnolégico, la leche de los Valles Altos Meridefios no es ac- tualmente la mas rentable para tales productos y resultaria prudente destinarla a la presentacién comercial en su forma original (pasteurizada) 0 como yogurt. Efecto de la raza Especulando sobre las posibles causas de esos bajos contenidos de grasa y sdlidos totales, obviamente habria que pensar en los factores raza y alimentacién. En el primer caso, €es bien conocido el relativamente bajo contenido de grasa en la leche de los rebafios Holstein [51], que constituye la mayo- ria en los Valles Altos de Mérida, hecho que permitria explicar los resultados obtenidos. Asimismo, se conocen las mayores concentraciones de grasa en la leche de vacas Jersey (6,18 + 0,80%) y Guemsey (5,19 + 0,71%) [51] y de vacas crio- llas (4,1%) [8,19]. Seguin esto, el bajo tenor graso observado en Mérida podria incrementarse, a largo plazo, incomporando a los rebafios un mayor componente de esas razas. Ello pudo ‘comprobarse, en forma preliminar, al comparar los resultados globales obtenidos en dos fincas: con rebafios Holstein puro (A2) y con un mayor componente criollo (A1), seleccionadas enla zona de El Valle, los cuales se presentan en la TABLA IIL Nétese el incremento altamente significative (P<0,01) en los, valores de la grasa y sélidos totales para el rebaiio mestizo, De la misma manera, en la TABLA IV se agrupan los resulta-Caracteristicas de la leche en las zonas altas del Estado Mérida / Snchez, M. y col,__ gent Harcees net ene Be TABLA Ill RESULTADOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE EN REBANOS MESTIZO-HOLSTEIN YHOLSTEIN PURO Caracteristica Finca At (Mestizo) Finca A2 (Holstein) Difer.a +8 cv% Xss Cv% Grasa (%) 35+0,43, 12,2 3,0 0,26 85 - Proteina (%) 3,04 0,24 79 3,1 40,36 14,7 NS Caseina (%) 2,640,158 59 2,0+0,20 79 NS Cenizas (%) 0,73+0,039 54 0,720,029 40 NS Lactosa (%) 517 488 Solidos totales (2%) 12,4490 5, 11,7£0,87 32 = Sélidos no grasos (%) 900,31 35 740,21 25 7 Cloruros (%) 0,09 + 0,010 109 0,11 £0,009 84 a Pro. congelacién (°C) -0,544 + 0,0043, og -0,548 + 0,0078 14 Ns Densidad ((g/m)) 1,033 +0,0011 ot 4,032 + 0,008 on Ns ‘Acidez (mINaOH 0,1N/100 ml) 19,7 1,80 of 18,94 1,63 86 NS pH 670,11 16 660,09 14 ? Grado de alealinidad® 25,9 1,83 7A 23,7 40,78 3a ” & Resultados de la Prueba de Hipdtesis (t de Student): * Diferencia significatva (P<0,05); “* Diferencia muy signficativa (P,01); NS: Diferencia no ‘sgnificatva. b: (ml HCI 0,1N/25 ml/pH 2,7) TABLA IV RESULTADOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE EN REBANOS: HOLSTEIN - JERSEY (90:10) Y HOLSTEIN PURO (JAJi) C7 (Holstein-Jersey) 3 (Holstein) Diter Xi8 Cv% X£S Cv% Grasa(%) 3,340,35 10,7 2,94 0,26 90 es Proteina (%) 2.74058 215 2.94028 99 Ns Caseina (%) 2.54020 80 2,440,19 79 Ns Genizas (%) 0,71 £0,023, 32 0,72 £0,030 42 NS Lactosa (%) 5,19 4,88 Sélidos totales (2) 11,9 +0,44 37 11,440.53, 46 if Sélidos no grasos (%) 8,640.12 14 8.64028 32 NS Cloruros (2%) 0,11 £0,007 61 0,11 £0,010 95 NS Pto. congelacién (°C) -0,551 + 0,0073 13 -0,545 + 0,066 12 NS Densidad (g/m!) 4,082 + 0,0004 0,04 41,032 +.0,0009 ot NS ‘Acidez (mi NaOH 0,1N/100 mi) 18,841,5 53 18,5 21,41 76. NS pH 6,7£0,10 15 67 +0,10 15 Ns Grado de alealinidad > 24,2:81.4 0 18,541.41 76 Ns 2: Resultados de la Prueba de Hipétesis(tde Student): *Diferencia signfcatva (P< 0,05) Sghifcatva.b: (ml HCI 0.1N/25 mlpH 2,7) “Diferencia muy significativa (P<0,01}; NS: Diferencia no 102dos de dos fincas de Jali con rebafios Holstein puro (C3) mes- tizo Holstein con 10% de Jersey (C7), observéndose los mayo- res porcentajes, estadisticamente signticativos, en la grasa (P<0,01) y en sélidos totales (P<0,05) para la leche con un componente de raza Jersey. Resultados similares se encontra- ron entre tebafios Holstein y mestizos de La Azulita, TABLA V. Estos datos, aunque no son suficientes para llegar a conclusiones defintivas, si permiten, con la ayuda de los resul- tados de investigaciones realizadas en otros paises, llegar a pensar que posiblemente la raza més apropiada para el Pro- grama de Ganaderia de Altura es la Holstein, dado su mayor eficiencia en las condiciones de los Valles Altos de Mérida, jun- to con la conveniente incorporacién de cierta proporcién de Jersey, tal cual se ha hecho en la Estacién Experimental de El Joque (C7) para aumentar los porcentajes de grasa y sélidos totales, subsanando asi el bajo rendimiento industrial que tiene actualmente esa produccién lechera. Efecto de la alimentacion A considerar este factor, sorprenden los bajos conteni- dos de grasa de las leches meridefias, antes indicados, sobre todo si se toma en cuenta que la alimentacién suministrada es rica en forraje, pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum), la cual teéricamente conllevaria a una leche rica en grasa [3,6] Sin embargo, al analizar los datos obtenidos sobre este aspec- to, se llega a la conclusién preliminar de que este factor es _Revista Cientiica, FCV-LUZ / Vol. VI, N?2, 99-110, 1996, aparentemente poco influyente en Mérida. Asi, en la TABLA VI se comparan los resultados de las caracteristicas fisico-quitri- cas de la leche producida en la mayor finca del Estado (84) con més de 1.400 vacas Holstein puras, cuya alimentacion 6s predominantemente a base de alimento concentrado, con las restantes fincas de la misma zona, todas manejadas por el sis- tema de la Unidad de Produccién Joque (UPJ), a base de pas- to kikuyo més concentrado. Nétese que no se encontraron di- ferencias significativas en la leche para los dos sistemas de alimentacién, al menos en lo que concieme a ia grasa y sélidos tolales. Unicamente se aprecié mayor contenido de sélides no grasos (P<0,05) y mayér contenido de cloruros (P<0,01). Esto vendria a confirmar que, probablemente, el bajo tenor de grasa y sélidos totales se debe més al factor genético que a la ali mentacién y, obviamente, que el factor a manejar, si se desea corregit esa situacién es la raza [7] Crioscopia y cloruros Dada Ia importancia del punto de congelacién de la le- che, como base para determinar las adulteraciones relaciona- das con el aguado, y considerando las presiones que se han ‘observado en el Subcomité So-4 (lécteos) de COVENIN, para moditicar los requisites respectivos de a Norma 903 [35] dis- minuyendo el valor lite -0,540°C, es interesante sefialar que no se justifica en los Valles Altos de Mérida. Efectivamente, para ese parémetro se obtuvo una media anual de -0,546 + 0,0076°C, TABLA Il, sin diferencia estadisticamente TABLA V RESULTADOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE EN REBANOS MESTIZO-HOLSTEIN Y HOLSTEIN PURO (LA AZULITA) Caracteristica Finca DS (Mestizo) Finca D3 (Holstein) Diter. Xs cv % Xt CV % Grasa (%) 3,420.42 12,4 3,1 £0,38 12,3 NS Proteina (%) 3,040,15 51 3,0 £0,368 12,0 NS Caseina (%) 2,440,20 82 2,440.27 3 NS Cenizas (%) 0,73 + 0,039 53 0,73 £0,025 34 NS. Lactosa (%) 517 4,87 Sélidos totales (%) 12,320,487 38 11,7 £0,62 53 Sélidos no grasos (%) 8,94 0,16 19 8,6 +0,29 34 ” Cloruros (%) 0,100,010 10,0 0,10 £0,010 10,0 NS Pto. congelacién (°C) 0,544 + 0,0113 24 -0,548 + 0,0128 2.3 NS Densidad (g/m!) 1,033 + 0,0007 0,07 1,032 + 0,0009 0,09 7 Acidez (mlNaOH 0,1N/100 ml) 18,6 1,73 93 19,0 £1,32 69 NS. pH 6,7 0,09 13 6,6 20,14 a4 & Grado de alcalinidad® 25,34 1,43 56 24,241,50 62 NS {: Resultados de la Prueba de Hipétesis (t de Student): “Diferencia signficativa (P<0,05); “*Diferencia muy significativa (P<0,01); NS: Diferencia no signficativa, b: (ml HCL 0, 1N/25 m/pH 2,7) 108Caracteristicas de la leche en las zonas altas del Estado Mérida / Sénchez, M. y col TABLA VI RESULTADOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE EN FINCAS CON SISTEMAS DE ‘ALIMENTACION UPJ Y DE ESTABULACION INTENSIVA (EJIDO) Caracteristica B1+B2+B5+56- UPJ Diter@ kts CV % XS cv% Grasa (%) 344035 10,1 3,340.35 10,7 Ns Protefna (%) 314016 53 3.04029 97 NS Caseina (%) 2540.22 86 2540,19 a NS. Cenizas (%) 0,72 + 0,024 33 0,720,030 42 NS Lactosa (%) 4,98 478 Sélidos totales (24) 12.2206 49 11,0406 5A Ns Salidos no grasos (%) 88029 33 8,5 £0,29 3a - Cloruros (%) 0,09 + 0,007 oad 0,11 £0,013 120 ” Pio, congelacién (°C) 0,543 + 0,0036 07 543 + 0,0068 13 Ns Densidad (g/m) 1,032 + 0,098 oA 1,082: 0,0013 ot NS pH 6720.11 47 670,10 18 NS. ‘Acidez (ml NaOH 0,1N/100 mi) 18,5£1,43 78 19,141,73 96 NS Grado de alcalinidach 24,042,73 th 29,141,77 a NS. ‘a: Resultados de la Prueba de Hipétesis(t de Student): * Diferencia significativa (P<0,06); ** Diferencia muy significativa (P<0,01); NS: Diferencia ro significative. b: (ml HCI 0, 1N/25 ml/pH 2,7) signficativa con las cifras limites de la norma (-0,540/-0,555°C) Y, aunque se obtuvieron algunos resuttados individuales fuera de esos limites (rango: -0,525/-0,568°C), ellos pueden justiti- carse a través de la cbservacién de la misma norma, al sefia- lar que, previa reiterada comprobacién de causas fisiolégicas, ellos pueden aceptarse. Es de hacer notar que resultados similares fueron repor- tados en rebafios puros en el Estado Aragua [63] y en el Esta- do Lara {57}. En el Sur del Lago de Maracaibo (Estado Zulia) un estudio realizado en rebafios criollos y mestizos, demostré promedios anuales de -0,542°C para el Distrito Perijé; -0,0543°C, para los Distritos Mara, Paez, Urdaneta, Sucre y Bolivar, -0,544°C para el Distrito Miranda y -0,545°C para ol Distrito Catatumbo [14]. En este estudio también se informé sobre resultados inferiores a -0,540°C, pero sélo en muestras individuales que, como en ol presente trabajo, no justifican la moditficacién de la norma vigente. ‘También se ha planteado la conveniencia de elevar la ci- fra tope de la Norma COVENIN 903 para cloruros totales (0,07- 0,12%). Los datos obtenidos, TABLA Il, arrojan una cifra promedio para los Valles Altos de Mérida de 0,1040,010%, con Un rango de 0,07 a 0,14%, Resultados mas elevados fueron obtenidos en el Estado Zulia, con un promedio de 0,13+ 0,014% [19], en el Estado Trujillo, con un promedio de 0,12 0,005% [62] y en el Distrito Zamora del Estado Falcén [22]. Con base a estos datos, no obstante las cifras bajas obte- 104 nidas en Mérida, podria concluitse que parece conveniente elevar el limite de cloruros hasta 0,12%, como lo han piantea- do otros investigadores [18], dentro del cual se comprende la cifra tope observada en este trabajo. Calidad sanitaria Los resultados obtenidos para todo el afio, TABLA Il, para el tiempo de reduccién del azul de metileno (TRAM) y se- dimento, demuestran buena calidad sanitaria de la leche ya que, en general, se obtuvieron mas de 4 horas de TRAM y dis cos con valores de sedimento No. 1 (limpios). Sin embargo, al comparar estos resultados con las cargas microbianas de gér- menes meséfilos y de coliformes, obtenidos sobre las misma muestras en un estudio microbiolégico paralelo al presente tra- bajo [59], se encontré que realmente la calidad sanitaria de eas leches, en su gran mayorla era muy deficiente, asi, se re- portaron los siguientes rangos microbianos: bacterias aerobias meséfilas 1,0x104 a 1,2x1013 ufe/ml; colformes, 2,4 a 4,0 x 1010 ufc/ml y coliformes fecales, 2,4 a 3,0 x 1010 NMP/ml, Deficiencias sanitarias similares han sido sefialadas para otras regiones del pais, como en los estados Falcén [21,22], Trujillo [60]; en la regién central (28), region oriental [25,26,43,44,45,56] y regién zuliana [9,10,11,13,15,16,17,50}. En otros trabajos paralelos con las mismas muestras, se ‘encontraron altas concentraciones de bacterias termoduricas 95%b+ y termétilas 6,5%t [41], y se reportaron incidencias alta-mente sospechosas 0 positivas de Brucella, 18% [4], Staphy- lococcus aureus, 43%t [42] y Solmonella, 12,5% [61], de- mostrandose asi la alta peligrosidad de estas leches si se con- sumieran crudas, La mala calidad de la leche cruda también ha sido insistontemente reportada para otras zonas del pais, como en los Estados Monagas [24,44,45], Zulia [19], Trujillo {60] y Falesn [22}. La falta de correlacién entre la prueba del TRAM y la carga microbiana viene a demostrar, una vez més, que la pri- mera, actualmente tomada como la base © criterio para el pago del incentivo por calidad saniteria [52] no tiene ningun va~ lor y deberia ser sustituida por un criterio més cientifico y re- alista como es el pago por cargas microbianas [20,27], tal cual se contempla en la Norma COVENIN 903 de 1977, y de nuevo provisto (para el futuro) en la revisién de esa norma de 1987. Urga, por consiguiente, una modificacién de la poltica lechera vigente para corregir este grave error, si efectivamente se de- sea mejorar la calidad sanitaria de la leche producida en el pais. Efecto de la precipitacion Con el fin de apreciar el efecto de las lluvias, los datos obtenidos para la zona que presenté los periodos de lluvia y sequia mas definidos (Jajf) se compararon con la precipitacién (mm). A tal efecto se agruparon los datos correspondientes los meses de mayor pluviosidad (septiembre, octubre, noviem- bre y diciembre) con los de menor pluviosidad (enero, febrero, __Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. VI, NE 2, 99-110, 1996 marzo y abril), TABLA Vil. Es posible observar una disminu- ccién en la grasa en el perfodo de lluvia, probablemente debido al aumento de la produccién y disminucién en la concentracion de la fbra del forraje [3,6]. Es evidente, ademas, el efecto de la precipitacién sobre la acidez que aumenta sensiblemente en el periodo lluvioso, probablemente por el barro producido que en- sucia més la ubre y, en general, empeora las condiciones sani- tarias del ordefo, lo cual obviamente se traduce en su mayor acidificacién por fermentacién de la lactosa, por parte de los microorganismos contaminantes. Los resultados de la compa: racién estadistica (t de student), TABLA Vil demuestran que no existe diferencia signifcativa para los distintos pardmetros estudiados, con excepcién de la acidez, que es mayor en el periodo Iluviaso, a un nivel P<0,05. El desmejoramiento de la calidad fisico-quimica de la leche por la acidez, aparentemente concuerda con la reduccién de la calidad microbiana durante ese periodo [59}. El incremento en este importante pardmetro de calidad determina que muchas de las muestras quedan fuera de la Norma COVENIN (16-19 ml NaQH 0,1N/100 ml) y podria dar- ‘se el caso de rechazo por parte de las plantas receptoras, en virtud de la poca estabiidad térmica que presentan las leches en esas condiciones. Resultados semestrales En la TABLA Vill se han clasificado los resultados por semestres, a fin de establecer diferencias estadisticamente TABLA VII EFECTO DE LA PRECIPITACION SOBRE LAS CARACTERISTICASFISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA (JAJi) Caracteristica Periodo de Seat Periodo de Liwvia® Diter.c Xts CV % Xs CV% _ “Grasa (%) 34 £0,55 63 3,2#0,33 10,8 NS Protein (%) 3040.19 65 3,140.26 83 NS Caseina (%) 240,20 83 2,620,283 38 NS Cenizas (%) 0,720,019 26 0,73£0,016 22 NS Lactosa (%) 5,08 497 Séldos totales (%) 12,2£0,68 5A 11,940,40 34 NS Sélidos no grasos (%) 874.025 29 8,7 +0,26 30 NS Cloruros (%) 0,100,008 80 0,10 + 0,005 50 NS Pio. congelacién (°C) 0,542 + 0,0106 20 0,550 + 0,0067 12 NS Densidad (g/m!) 1,082 + 0,0010 ot 1,092 0,011 of NS ‘Acidez (mi NaOH 0,1N/100 mi) 17,6 0,95 5A 195 41,73 89 7 pH 664018 27 670,10 15 Ns Grado de alcalnidadt 2424 1,74 72 23,9 + 0,00 37, Ns ‘a: Moses de enero, febrero, marzo y abril. PMM: 27,6, Estacién Jaji, Cod. 3169, b: Meses de septiembre, octubre, noviembre y diciembre. PMM: 204,5. Ja. Cod. 3169. c: Resultados de la Prusba de Hipétesis(t de Student): * Diferencia significatva (P<0,06); NS: Diferencia no signifcativa. (ml Hel 0,1N/25 mip 2,7) 105,Caracteristcas de la leche en las zonas altas del Estado Mérida / Sénchez, M. y col TABLA VIII COMPARACION DE LOS RESULTADOS MEDIOS SEMESTRALES SOBRE LAS CARACTERISTICASFISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA DE LAS ZONAS ALTAS DEL ESTADO MERIDA Caracteristica Semestre | Semestre I Difer. XS CV % XiS % Grasa (%) 3,2+0,40 125 320,37 116 Ns Proteina (%) 3,0 40,24 80 300,23 97 Ns Caseina (%) 2,5 £0,283 92 25:0,19 75 Ns Cenizas (%) 0,720,020 40 0,72: 0,022 3A Ns Lactosa (%) 498 488 Sélidos totales (%) 11,940,56 47 11,840,54 4g Ns Sdlidos no grasos (%) 860,20 34 86 +0,30 35 Ns Cloruros (%) 0,110,010 4 0,100,010 10,0 Pro. congelacién (°C) -0,544 40,0081 15 0,547 40,0068 1,25 Ns Densidad (g/ri) 1,082:+ 0,011 of 1,032 £0,001 ot Ns ‘Acidez (mi NaOH 0,1N/100 ml) 17,7: 1,99 78 19,241,585 86 i pH 66 +0,12 18 6,740,10 15 . Grado de alealinidad® 23,8 1,54 65 24,2:41,30 5A NS, ‘a: Resultados de la Prueba de Hipétesis (t de Student): * Diferencia significativa (P<0,05); * Diferencia muy significativa (P<0,01); NS: Diferencia 1 signifctiva.b: (| HCL 0, N25 mipH 2.7) significativas. Como puede observarse, se encontraron dife- rencias significativas para la acidez (P<0,01), el pH (P<0,05) y cloruros (P<0,01), que pudieran deberse a los cambios en la pluviosidad y por consiguiente en la composicién del alimento, tal como se sefialé anteriormente para ese factor. Al igual que para los resutados anuales globales, todos los parémetros Cumplen con las normas COVENIN [34]. Resultados en las diferentes zonas La TABLA IX contiene los dates agrupados para cada una de las cuatro zonas objeto de estudio entre las cudles no se establecié ninguna diferencia significativa de acuerdo al andlisis de la varianza. Aparentemente la composicién y pro- Piedades globales por zonas varia muy poco, encontréndose todos dentro de los limites de las Normas COVENIN. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 1. La leche cruda producida en los Valles Altos de Méri- da presenta caracteristicas fisico-quimicas enmarcadas dentro de las especificaciones normativas de COVENIN. Sin embar- go, su calidad quimica revela, en general, bajos contenidos de sélidos totales y de grasa, lo cual debe traducirse en bajos ren- dimientos en la industria de lécteos concentrados. Asimismo, se aprecia acidez relativamente alta, acentuada en la época 108 lluviosa, lo cual disminuye la aceptabilidad y estabilidad térmi- ca del producto, 2. El bajo tenor de sélidos y de grasa probablemente se debe a que la mayoria de los rebafios estén integrados por va~ ‘cas Holstein. No obstante, se estima conveniente la seleccién de esa raza para la Regién por su mayor eficiencia en cuanto a volumen de leche. Esa situacién debe ser objeto de la mayor atencién por parte de los organismos de planificacién regional, particularmente por el Ministerio de Agricultura y Cria, fa Cor- poracién de Los Andes y el Programa de Ganaderia de Altura, a fin de buscar a tiempo soluciones adecuadas. Los datos ob- tenidos permiten lograr conclusiones preliminares, en el senti- do de que es el factor raza el de mayor efecto si se desea in- crementar esos parémetros. Aparentemente, la incorporacién del componente raza Jersey, podria corregir el problema plan- teado, en cuanto a los niveles de grasa, 3. El estudio de la calidad sanitaria realizado en base al TRAM demuestra aparentemente resultados satistactorios. Sin ‘embargo, al comparar esos resultados con las cargas micro- bianas determinadas sobre las rismas muestras en un estudio microbiol6gico paralelo, se infiere que realmente la calidad sa- nitaria de la mayoria de las muestras analizadas era muy defi- ciente, fo cual esta en concordancia con la elevada acidez en- contrada en dichas muestras. Estas condiciones demuestran setias deficiencias sanitarias en las practicas de produccién que ameritan la pronta intervencién de los organismos respec- tivos, especialmente de los Ministerios de Agricutura y Cria yTABLA IX Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. VI, N® 2, 99-110, 1996 RESULTADOS MEDIOS ANUALES SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LAS ZONAS ALTAS DEL ESTADO MERIDA Caracteristica El Valle Ejido Jait La Azulta X+s cv% Xt8 cvV% XS ov% X+S cv% Grasa (%) 3,1 40,34 11,0 330,34 10,3 3,2:20,43 13.6 320,38 11.8 Proteina (%)) 3,040,26 a6 3040.24 81 30:40,22 73 304028 78 Caseina (%) '2,50,19 78 250,20 79 2540.21 83 254020 82 Lactosa (%) 4.97 487 4,98 487 Conizas (%) 0,73 + 0,028 3,8 0,730,028 39 0,7240020 2.8 0,78+0,027 37 Sdlidos totalos (%) 11,840,654 46 11,920,54 45 11,940.54 45° 11,840.58 49 Sélidos no grasos (%) 8,64 0,30 35 862029 34 8,640.25 29 9640.28 33 Cloruros (%) 0,11 £0,011 14,0 0,100,011 11,0 0,100,008, 8.1 0,100.01 100 Pro. congelacién (°C) -0,54640,0064 1,2 -0,54340,0086 1,2 -0,547+0,0088 1,6 -0,545+0,0076 1,4 Densidad (g/m!) 4,082£0,0011 0,1. 1,082:£0,0012 0,1. 1,08240,0010 0,1 1,032+0,0010 0,1 Acidez® 18,641,77 95 18,121,43 7.9 1854159 86 18,941,67 9A pH 6,6:0,10 15 6,740,10 14 6640.14 2,1 66+0,11 Ww Grado de alcalinidach 23,7 + 1,58 67 23,541,50 64 24.241,26 5.2 24,441.36 2: (nl NaOH 0,1NV100 mi. b: (nl HOIO, N25 mi/pH 2,7). 7 de Sanidad y Asistencia Social, y, la Universidad de Los An- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS des, que permita mediante inspeccién adecuada y campafias de extensién de educacién sanitaria, corregir las causas que [4] __ Association of Official Analytical Chemists. Methods of determinan esa lamentable situacién. 4, Por lo que antecede, os evidente la inadecuada apli- cacién y las fallas en la politica lechera vigente. Se concluye de manera terminante que el pago por calidad sanitaria, en ase a la prueba TRAM, no tiene justificacion, ya que se ob- servé que no hay ninguna correlacién entre esta prueba y las cargas microbianas determinadas en el trabajo paralelo men- cionado, Por consiguiente, debe corregirse la politica lechera. descartando la prueba del TRAM y pagandose el incentivo por calidad sanitaria, en base a las cargas microbianas, tal cual se contempla en la Norma COVENIN 903-87. AGRADECIMIENTO Los autores desean expresar su agradecimiento a las personas que colaboraron en la ejacucién de este trabajo, ast como a las instituciones que le dieron su apoyo, particulermen- te al Consejo de Desarrollo Gientifico, Humanistice y Tecnolé- co y al Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Fa- cuitad de Farmacia de la Universidad de Los Andes, a la Cor- poracién de los Andes y al Programa de Ganaderia de Altura el Ministerio de Agricultura y Cria. 2 {3] (4 5] (6) ™ Analysis, AOAC, Arlington, USA.: 276-292. 1984, ‘American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. APHA. 16th ed. New York. USA. 433-519. 1992. Balch, C.C; Balch, D.A; Barlett, S.; Cox, L.P. and Rowland, S.J. Studies of the secretions of milk of low fat concentrates: |. The effect of variation in the amount of hay. J. Dairy Research 19:39, 1952. 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