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Alimentao
Ficha Tcnica
2017. Servio de Apoio s Micro e Pequenas de Minas Gerais SEBRAE
INFORMAES E CONTATOS
Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais SEBRAE
Unidade de Atendimento
Av. Baro Homem de Melo, 329, Nova Granada CEP 30.431-285 - Belo Horizonte - MG.
Telefone 0800 570 0800 Home: www.sebrae.com.br/minasgerais
SEBRAE MINAS
D545 Dicas para negcios de alimentao. / Cinthya Pereira Soares, Daniela Toccafondo,
Danielle Fantini Lima Santos, et al. Belo Horizonte: SEBRAE Minas, 2017.
21p.: il.
1. Alimentao. I. Soares, Cinthya Pereira. II. Toccafondo, Daniela. III. Santos, Danielle
Fantini Lima. IV. Reis, Diogo Alberto de Oliveira. V. Miranda, Jlia Padovezi. VI. Vidigal,
Lusa. VII. Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais.
CDU: 640.435/.437
INTRODUO
Quais os Tendncias
Modelos de do Setor
Negcio?
Como Onde
Aumentar a buscar ajuda
produtividade? e informao?
Quais os modelos
de negcio?
Segmentos de
Negcios
do Setor
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SESSES
6 ALIMENTAO
Do Hortifrti ao Sacolo de Luxo
ALIMENTAO 7
Para entender um pouco mais sobre como esse
novo modelo de Sacolo de Luxo pode crescer
em 2017, algumas medidas podem ser adotadas
para incrementar suas vendas.
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Modelos de Negcios Panificao
ALIMENTAO 9
Os produtos panificados de fabricao prpria continuam com uma boa preferncia.
Esses itens tm mostrado fazerem parte do hbito de consumo e as padarias que
trabalham com o foco na qualidade, no desenvolvimento de uma identidade para
seus produtos e a na valorizao do artesanal, tm apresentado uma boa resposta na
fidelizao de seus clientes:
O melhor que o lucro mdio por funcionrios seja de R$ 5.800,00 por ms, mas no
menor que R$ 3.200,00.
O custo fixo mdio por funcionrio varia entre R$ 3.200,00 e R$ 4.300,00. A mdia
de R$ 3.770,00.
pela rea de atendimento. O diferencial que com que produtos vencidos sejam utilizados
ela acontece em um local apropriado, separado na fabricao. Ou seja, traz mais segurana
da rea de manipulao de alimentos e por ao processo
uma pessoa treinada para exercer tal funo.
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Congelamento: a utilizao de tcnicas Congelamento dos alimentos: tem sido
de congelamento na panificao trouxe bastante utilizado pela panificao, per-
ganhos muito importantes para o setor. O mitindo, inclusive, que as empresas invistam
congelamento uma tcnica de preservao em Centrais de Produo, o que acarreta na
de produtos perecveis que se assemelha otimizao da produo, tanto pela facilidade
desidratao, pois a gua transforma- de se reunir em um nico lugar, a fabricao
se em slido e tem o objetivo de inibir as dos mais diversos produtos, respaldados por
reaes qumicas e enzimticas, mantendo um controle de processos e de qualidade di-
as caractersticas originais de um produto. recionado. Permite-se, por exemplo, que a
Na Panificao, seu uso permite elevar a empresa eleve a fabricao de tortas e de
produtividade da padaria e da confeitaria, produtos de confeitaria em geral. Com isso,
por meio da diversificao de produtos e do conseguem reduzir perdas, alm de minimiza-
aumento da produtividade por funcionrio rem a ruptura no abastecimento. A indstria
da indstria. de equipamentos tambm desenvolveu vri-
Reduo de custos: a economia de tempo os produtos que permitem o investimento
de mo de obra, a melhor distribuio do em congelamento, com o uso de ultra conge-
servio, administrao do processo produtivo, ladores, freezers, cmaras frias, os quais con-
oferecer o produto sempre bem fresquinho, triburam muito para que as padarias realizas-
abertura de pontos quentes, padronizao sem essa ao com a eficcia de fabricao e
do produto, aproveitamento total da matria- diversificao na produo.
prima aplicada.
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Microcervejarias
Alguns pases j esto com o mercado de Microcervejaria mais avanado e estvel, por isso,
importante compreender como eles esto atuando nesse segmento, para identificar possveis
tendncias que podem ser aplicadas no Brasil.
As grandes fbricas de equipamentos para produo de cerveja esto voltando seus olhares
para os pequenos negcios e lanando opes voltadas para esse nicho de mercado, como os
equipamentos otimizados para produes menores, mais baratas e de melhor deslocamento.
A previso de novos lanamentos em breve, que possibilitem aos cervejeiros a variao
de receitas e a mesma eficincia de produo das grandes indstrias. J possvel ver essa
tendncia aplicada no Brasil.
ALIMENTAO 12
Para inovar nesse segmento, os fabricantes de cervejas artesanais priorizam a
qualidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do
produto final e fortalecendo a regio em que esto instalados. Alguns exemplos:
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Tendncias do
Setor
Movimentos
de mercado e
comportamento
de consumo
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14 ALIMENTAO
Mercado de produtos regionais como alternativa de negcios
potencializada por feiras gastronmicas itinerantes
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Como tais produtos podem chegar aos
consumidores? Quais so os possveis
caminhos? Como podemos conectar o
Esses eventos so um conjunto de
rural ao urbano?
barraquinhas que vendem comidas e
Atualmente, existem vrias formas interes- produtos regionais. Normalmente, a comida
santes de promoo desses produtos no de tima qualidade, o lugar limpo, os
mercado. Podemos citar como exemplo, a chefs so renomados por seus pratos e
abertura de lojas especializadas, a revi- a diversidade dos produtos grande. Na
talizao de espaos pblicos buscando a maioria das vezes o atendimento feito
valorizao de regies e, principalmente, pelos prprios produtores, trazendo para
o movimento das feiras gastronmicas o consumidor um pouco de histria e
itinerantes. experincia.
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Outro recurso importante, so as mdias Esse um movimento crescente que
espontneas disponibilizadas para os deve continuar gerando oportunidades de
expositores que participam destas feiras. negcios para agroindstrias, produtores e
A maioria desses eventos possuem suas micro e pequenas empresas. O importante
redes sociais e consequentemente muitos valorizar a origem, a histria, a qualidade
seguidores que ajudam na multiplicao e e sua identidade!
disseminao de marcas e produtos. Para os
participantes, a disseminao da imagem
junto a sociedade pode ser caracterizada
como uma forma de divulgao longe
de ser precificada. Para o participante a
exposio e divulgao da marca no tem
custo.
TENDNCIAS DO SETOR
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Como aumentar
a produtividade?
Layout, Viles
da Publicidade e
Dicas de Produo
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18 ALIMENTAO
Segurana dos Alimentos
Entre 2007 e 2014, foram notificados ao Ministrio da Sade 450 surtos de Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) e causadas pela bactria do gnero Salmonella. No total,
13.165 pessoas adoeceram.
ALIMENTAO 19
Medidas devem ser tomadas com o
objetivo de garantir que o alimento no
cause danos ao consumidor quando
preparado e ou consumido de acordo
com seu uso intencional. Seguem alguns
procedimentos que o manipulador de
alimentos deve observar:
ALIMENTAO 20
Vale ressaltar alguns pontos importantes Manter a rea de produo e acessos
na preveno de pragas e manejo de sempre limpos, secos, sem gua parada,
resduos: sem sujeiras nos cantos, equipamentos,
ralos, cho e pias, pois as pragas querem
se alimentar e sujeira um atrativo. Ralos
fechados e vedados;
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A higienizao adequada, inspeo na
recepo dos materiais, barreiras fsicas
(eliminao de possveis pontos de
entrada), armazenamento dos alimentos
e controle do lixo permitir um maior
controle das pragas, insetos e roedores.
alimentos;
primeiro higieniz-los (Fonte: Oficina Sei
Produzir Alimento Seguro). Fechamento do negcio.
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Para se manter competitivo e vender Legislaes:
mais preciso oferecer produtos com
qualidade e segurana alimentar. Reduzir a RDC n 49/2013 Legislao Nacional -
incidncia de contaminao nos alimentos ANVISA
amplia as oportunidades e as perspectivas RDC n 216/2004 Legislao Nacional
do mercado. ANVISA
Com prticas corretas de higienizao, Informe Tcnico n 11/2004 ANVISA
manipulao e armazenamento, o
empresrio evitar colocar em risco a A RDC 49/2013, RDC 216/2004 E
sade dos seus clientes, deixando-os mais Informe Tcnico 11/2004 so legislaes
satisfeitos e confiantes nos produtos que de abrangncia nacional e todos devem
esto consumindo. conhecer.
Outro bom motivo para investir em Os Estados e ou/ cidades podem ter
segurana alimentar pode ser atribudo legislao prpria, sempre de acordo com
s mudanas de hbitos alimentares e o a legislao maior que a Nacional.
nmero crescente de brasileiros que se
Importante o empresrio conhecer a
alimentam fora de casa. A Associao de
legislao nacional e a do seu estado.
Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima
que o setor represente, hoje, 2,7% do PIB
brasileiro. J a Associao Brasileira das
Indstrias da Alimentao (ABIA) destaca
que o setor tem crescido a uma mdia
anual de pujantes 14,2%. Segundo dados
do IBGE, brasileiro gasta 25% da renda
com alimentao fora do lar. (fonte: www.
administradores.com).
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Dicas de Sustentabilidade
ALIMENTAO 24
Uso Racional de gua Gesto de Resduos
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Responsabilidade Social
4. D prioridade segurana de
funcionrios e de clientes com um
padro de higiene rigoroso Conhea a
Resoluo RDC N 216 Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios
de Alimentao.
Saiba mais
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Dicas de Sustentabilidade para
Padarias
1. Hoje, a tecnologia das mquinas de 4. Programe operaes peridicas
fazer po evita o desperdcio da farinha de descongelamento, higiene e
de trigo. A economia de pelo menos manuteno nos seus equipamentos
15% no consumo de matria-prima por a frio, evitando o acmulo de gelo e o
fornada; consequente aumento no consumo de
energia.
2. Monitore o consumo de gua e energia
de todo o empreendimento. Se possvel, 5. Evite ambientes escuros, midos e
individualize o monitoramento por abafados para armazenar a farinha, j
rea da padaria, entendendo quanto o que ela absorve a umidade facilmente.
balco, a cozinha e o estoque utilizam. O armazenamento adequado tambm
Conhea as referncias de consumo importante para que a farinha
e identifique pontos de vazamento e mature naturalmente, melhorando suas
desperdcio; caractersticas de panificao;
Saiba mais
Infogrfico Panificadoras
COMO AUMENTAR A PRODUTIVIDADE?
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Dicas de Sustentabilidade para
Minimercados
Saiba mais
Infogrfico Minimercados
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Dicas de como o Design pode auxiliar
seu negcio de Alimentao Fora do Lar:
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Fazer com que os clientes queiram Fazer do cardpio a alma do negcio:
voltar: a msica, o servio impecvel e o design transforma o menu em um
os pratos montados de maneira original grande atrativo. Ele valoriza os produtos
podem tornar a experincia to gostosa que voc oferece e torna o cardpio a
quanto a refeio. Invista em elementos alma do negcio. Invista em fotos feitas
que vo alm do paladar. O visual, o especialmente para esse uso, pois muitos
aroma, e o som podem diferenciar o seu clientes fazem escolhas mais pelas
negcio dos demais. imagens do que pelas descries. Avalie
Vestir bem para receber o clientes: tambm se um cardpio digital cabe no
o uniforme usado pela equipe depende projeto de seu negcio. A experincia
da proposta da sua empresa. Seja uma interativa pode ser apreciada por seu
camiseta padronizada, seja um traje cliente.
formal completo, o uniforme deve ser
planejado para refletir sua identidade, ou
seja, ser a extenso de sua marca.
Saiba mais
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Onde buscar
ajuda e
informao?
. Entidades de Apoio
. Entidades Tecnolgicas
. Eventos Setoriais
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31 ALIMENTAO
Regularizao de Empresas de Alimentos
Sugestes de Leitura
Sugesto de Vdeo
Site Interessante
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Eventos
Endereos teis
de Minas Gerais
Sindicato e Associao Mineira da Indstria
de Panificao Amipo Instituto Senai de Tecnologia em
Alimentos & Bebidas
Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes Abrasel
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www.sebrae.com.br/minasgerais
0800 570 0800
ALIMENTAO
INCIO