UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica No 3

ELABORACIN DE YOYURT NATURAL Y PROBITICO

Alumno:

Jhon Laura Ticona

Ciclo/Ao

IX/2017

Docente

Augusto Pumacahua Ramos

04 de octubre del 2017

1. INTRODUCCIN.

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en

sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca que es la que
con ms frecuencia consumimos, posee componente nicos que la hacen imprescindible
para una correcta nutricin; contiene lo siguiente: 87.5% de agua, 35% de proteinas
animales (casena, lactalbumina y lactaglobulina) encargadas de fortalecer la estructura de
nuestro cuerpo, 45% de lactosa grandes fuentes de energia, 6% de minerales (fosfatos y
cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas A, B y C, adems de pocas cantidades
de vitamina C y grasas que son sustancias de reserva energtica que almacena y aportan
energa y vitaminas. (Barco, 2007)

La calidad fisicoqumica comprende un conjunto de propiedades fisicoqumicas

notables de la leche y sus derivados que indicen en su conservacin y en la aceptacin por
los consumidores densidad, pH, acidez titulable, etc. (Villegas, 2012)

El Yogurt es un producto lcteo producido por la fermentacin bacteriana de la leche,

cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt pero la produccin moderna
es denominada por la leche de la vaca. Es la fermentacin del azcar de leche (lactosa) en
el cido lctico, y accin de este acido en la protena de leche, que da al yogurt su textura
gel- like y espiga caracteristica. Puede ser Saborizado con fruta o no Saborizado (natural).
Es un producto lctico, acido, que emvuelve el uso de culturas simbiticas de Lactobacillus
delbruckii ssp. Bulgariscus y streptococcus salivarus ssp. Thermophillus. En el sabor del
yogurt se observa el acido lctico acetaldehdo y diacetil en bajas concentraciones, el
Lactobacillus bulgariscus parece ser el principal responsable del sabor del yogurt. (Barco,
2007)
 2. OBJETIVO GENERAL.

Caracterizar la leche y elaborar yogurt natural y probitico.

2.1. Objetivos Especficos.

- Determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro.

- Determinar la acidez de la leche.
- Aprender el procedimiento de la elaboracin del yogurt

3. MARCO CONCEPTUAL

3.1. Parmetros de calidad de la leche

a) densidad: Es una propiedad de la leche que puede servir como parmetro de calidad en
la compra de leche. Se relaciona con el contenido de solidos totales y con la temperatura de
fluido; por esto, para que su comparacin tenga validez debe ser referida a una temperatura
estndar convencionalmente establecida (15 o 20 C) se puede reportar como densidad
relativa, con todas sus cifras (v. g. 1.030). Este parmetro se mide por medio de un
lactodensimetro. (Villegas, 2012)

b) Acidez titulable: La acidez titulable es una caracterstica fisicoqumica de la leche que

se relaciona con su riqueza en solidos totales no grasos, y con la acidificacin de la misma
por la actividad de la microflora acidificante que la puebla normalmente. Se denomina de
manera sencilla por titulacin con hidroxido de sodio dcimo normal (NaOH 0.1N), y se
reporta en grados Dornic (D). (Villegas, 2012)

3.2. Definicin de yogurt

El Yogurt es un producto lcteo producido por la fermentacin bacteriana de la leche,

cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt pero la produccin moderna
es denominada por la leche de la vaca. Es la fermentacin del azcar de leche (lactosa) en
el cido lctico, y accin de este acido en la proteina de leche, que da al yogurt su textura
gel- like y espiga caracteristica
3.3. Tipos de yogurt

- Yogurt de dahi

- Yogurt blgaro

- Bebidas de yogurt

- Yogurt hecho en casa

- Yogurt probiotico

3.4. Las bacterias del yogurt

Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboracin de yogurt; estn son: Lactobacillus

bulgaricus y streptococcus thermophilus. Ambas bacterias se ayudan mutuamente en este
proceso.

- Streptococcus thermophilus

Es una especie de bacteria gram positiva anaerobia Facultativa, es un organismo

citocromo, oxidasa y catalasanegativo inmvil no formador de esporas y homofermetativo

- Lactobacillus bulgaricus

El lactobacilo es un gnero de microbacterias beneficiosas que viven en el cuerpo humano

y generalmente estn presentes en el tracto gastrointestinal. Si bien slo representan una
porcin pequea de la flora intestinal, estos ayudan a convertir la lactosa y otros azcares
en cido lctico

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Lugar de ejecucin

El presente prctica de la elaboracin de yogurt natural y probiotico se llev a cabo en

las instalaciones del Centro Tecnolgico de Industrias Alimentarias (CITAL).
5. MATERIALES Y EQUIPOS

5.1. Materia prima

- 15 litro de leche de vaca proveniente de la finca UPeU.

- Cultivo madre (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)
- Bacterias probiticos

5.2. Materiales

- Probeta 500 ml
- Vaso precipitado 10 ml y 1000 ml
- Pipeta de 10 ml
- Olla de aluminio (capacidad para 12 litros)
- 2 Cucharon de cocina
- Papel absorbente
- Bureta

5.3. Reactivos

- Hidrxido de sdio (NaOH) a 0.1 M.

- Fenoltaleina

5.4. Equipos

- Balanza analtica
- Termmetro
- Lactodensmetro
- Titulador de acidez
- Cocina a gas
- Estufa
6. METODOLOGA EXPERIMENTAL

Para la elaboracin de yogurt natural y probiotico se utilizaron los siguientes flujogramas

Recepcion de la materia prima

12
12 lts
lts
(leche)

Anlisis
Anlisis
Control y Calidad
fisicoqumico
fisicoqumico

Estandarizacin T=
T= 35C
35C

Pasteurizacin TT == 73C
73C // tt =30min
=30min

TT == 43C
43C // tt ==
Enfriamiento
60min
60min

Marmita
Marmita (olla)
(olla)
Inoculacin Cultivo
Cultivo madre
madre (10
(10 ml)
ml)

TT == 40C/
40C/ tt == 3h
3h cultivo
cultivo
madre(Streptococcus
madre(Streptococcus thermophilus,
thermophilus,
Incubacin
Lactobacillus
Lactobacillus bulgaricus)
bulgaricus) por
por siembre
siembre directo
directo

Batido/homogenizado T.
T. ambiente
ambiente // tt == 5min
5min

Saborizado Azcar
Azcar 12%
12%

Envasado /etiquetado En
En bolsas
bolsas de
de 11 kg
kg

Almacenado Refrigerado
Refrigerado aa 4C
4C

Figura 1. Flujograma de elaboracin de yogurt natural

 Recepcin de la leche 33 ltr
ltr

Control y calidad Analisis

Analisis
fisicoquimica
fisicoquimica

Estandarizacin T= 35C
T= 35C

T= 73C
T= /t= 30
73C /t= 30
Pasteurizacin
min
min

de aluminio
Olla de
Olla aluminio Inoculacin Cultivo probitico
Cultivo probitico

En estufa
En por 12
estufa por 12
Incubacin hh // T=33C
T=33C

Batido/
ambiente /t/t =5min
T. ambiente
T. =5min
homogenizado

Saborizado Azcar 12%

Azcar 12%

Envasado de plstico
Vasos de
Vasos plstico
50 ml
de 50
de ml

Refrigeradora aa
Refrigeradora
Almacenamiento
4C
4C

Figura 2. Flujograma de elaboracin de yogurt probitico

7. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1. Parmetros de calidad de la leche

Tabla 1.
Parmetros de calidad de la leche para la elaboracin de yogurt

Parmetro Estimacin Unidad

Temperatura 19.2 C
Densidad 1031 Kg/m3
Acidez 0.315 %
Fuente: Propia
Discusin

El lactobacillus bulgaricus corta las protenas de la leche, por ello liberan los
aminocidos que estn formados. Streptococcus thermophilus le gusta mucho los
aminocidos que se libera al cortar las protenas por eso este se llama valina y que sirve
para multiplicarse, muchas de las cualidades
streptococcus thermophilus no soprta la mayor cantidad de acidez por lo cual al
aumentar en el yogurt Lactobacillus bulgaricus se multiplica ms rpido (ya que soporta la
acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso
de elaboracin del yogurt. Por otro lado el Lactobacillus bulgaricus es el principal
productor del aroma y sabor en el yogurt
Se ha establecido la densidad de la leche de vaca y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20C con
la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango minimo1.028
y mximo 1.032 esto a una temperatura de 20C podemos decir que la leche analizada est
dentro dl rango permitido es decir podemos mencionar que no hubo adulteracin en la
materia prima.
Se realiz la titulacin con NaOH la acidez de la leche debe estar en un rango de 0.13 a
0.17 segn norma NTE INEN 009:2012 por ello en la prctica se determin la acidez de la
leche

7.2. Valor nutricional del yogurt

Tabla. 2
Valor nutricional por 100g de yogurt

Valor nutricional por100g de yogurt

Carbohidrato (g) 15
Protena (g) 4.29
Lpidos (g) 2.16
Ceniza (mg) 0.71
7.3. Costo de elaboracin de yogurt

Tabla 3.
Costos del yogurt natural

Costos Cantidad valor Total

Leche (lts) 12 2.5 30
Bolsas 15 0.18 2.7
Cultivo 0.2 20 4
Azcar 1.44 3.2 4.608
Gas 0.108 3.4 0.3672
Etiqueta 15 0.2 3
Total 13.44 29.48 44.6752
Bolsa de 1 kg
Valor fabricacin 3.32404762
MO 0.3 4.3212619
Lucro 0.3 5.61764048

Tabla 4.
Costos del yogurt probiotico

Costos Cantidad valor Total

Leche 3 1.2 3.6
Envases 33 0.4 13.2
Cultivo 2 1.3 2.6
Azcar 0.36 3.2 1.152
Gas 0 3.4 0
Etiqueta 33 0.05 1.65
Total 3.36 9.55 22.202
Capacidad 0.1
Numero envases 33.6
Costo por envase 0.66077381
MO 0.3 0.85900595
Lucro 0.3 1.11670774
7.4. ETIQUETADO

Figura 3. Etiquetado a los yogures naturales

8. CONCLUSIONES

Se ha establecido la densidad de la leche de vaca y obtuvimos 1.032 g/cm3 a 20C

con la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango
minimo1.028 y mximo 1.032 esto a una temperatura de 20C podemos decir que la leche
analizada est dentro del rango permitido es decir podemos mencionar que no hubo
adulteracin en la materia prima.
Se realiz la titulacin con NaOH la acidez de la leche que segn la norma NTE INEN
009:2012 debe estar en u rango de 0.13 a 0.17 por ello en la leche de la prctica fue de
Se aprendi a elaborar yogurt natural y probiotico, tambin conociendo los
procedimientos metodolgicos flujograma y esto se desarroll con la ayuda del docente
de lcteos
9. REFERENCIAS

Barco, A. (2007). Elaboracin de yoyurt. Lima: EDICIONES RIPALME E.I.R.L.

Camargo, S. (2014). Evaporacin de le leche en adulteracion . Per.
Carrillo, K. (2014). Densidad de la leche . Per.
Ciriaco, N. (2012). Determinacion de densidades en los productos lacteos . Mexico.
Friedich, K. (2001). Productos lcteos. Espaa: Iberoamericana.
La Rosa , D., & Vargas, M. (2013 ). Titulacion de la acidez . Per.
Mahaut, M., Jeantet, R., & Brul, G. (2003). Introducin a la tecnologa quesera. Espaa:
ACRIBIA S.A.
Meyer, M. (2001). elaboracion de productos lcteos. Mxico: TRILLAS.
Villegas, A. (2012). tecnologia quesera. Mxico: ERITORIAL TRILLAS.
 ANEXOS

Densidad de la leche Titulacin de acidez