UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

SINTESIS: MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA Y SUS TECNICAS

NOMBRE DE ALUMNO: MARROQUIN DE LA O, GABRIELA PAOLA

NMERO DE CARNET: 201402686

CTEDRA: INTRODUCCION A LA BIOTECNOLOGIA.

CATEDRATICA: CRISTABEL CRUZ MUOZ

FECHA DE ENTREGA: MARTES 7 DE NOVIEMBRE de 2017

 INTRODUCCCION
La Microbiologa se puede definir, sobre la base de su etimologa, como la ciencia que
trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente de aquellos cuyo tamao se
encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Esto hace que el objeto de
esta disciplina venga determinado por la metodologa apropiada para poner en evidencia,
y poder estudiar, a los microorganismos. Precisamente, el origen tardo de la
Microbiologa con relacin a otras ciencias biolgicas, y el reconocimiento de las
mltiples actividades desplegadas por los microorganismos, hay que atribuirlos a la
carencia, durante mucho tiempo, de los instrumentos y tcnicas pertinentes. Con la
invencin del microscopio en el siglo XVII comienza el lento despegue de una nueva
rama del conocimiento, inexistente hasta entonces. La microbiologa como ciencia
aplicada, se relaciona con otras ciencias (agricultura, medicina, industria alimentaria,
biotecnologa, ecologa, etc) para estudiar la intervencin de los microorganismos en los
procesos de estas ciencias. Los microorganismos se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza en donde pueden crecer y reproducirse: suelo, agua,
animales, plantas y seres humanos. Muchos microorganismos pueden transportarse a
travs del aire aunque en este medio no se reproducen. El picaporte de una puerta, las
manos, incluso los apuntes estn cubiertos de microorganismos y pueden producir
infecciones. Si bien solo unos pocos microorganismos son capaces de producir
enfermedades, algunas de estas son tan graves que justifican la preocupacin y la
necesidad de tener medidas preventivas para evitar infecciones.
Tcnicas Bsicas en el laboratorio de microbiologa Para estudiar los microorganismos,
debemos conseguir su crecimiento en cultivo puro, en el laboratorio debemos
proporcionarles nutrientes, a travs de los medios de cultivos, y las condiciones
ambientales (pH, T, O2, Eh, etc) para que puedan desarrollar. Debemos evitar que
microorganismos del ambiente se introduzcan en nuestros cultivos y los contaminen y
que los microorganismos presentes en las muestras nos contaminen. Por ello, en
microbiologa se trabaja con elementos estriles y en condiciones de asepsia. La
esterilizacin, es la eliminacin de todos los microorganismos presentes en una
sustancia u objeto, y es un prerrequisito para poder estudiar, conservar y transportar
cultivos microbianos puros
OBJETIVOS
Reconocer los diferentes equipos y materiales de laboratorio para aplicarlos a alas
deferentes tcnicas existentes en el laboratorio
Conocer sobre la tcnica de asepsia para aplicarla a la microbiologa alimentaria
Analizar los diferentes aspectos fsicos y qumicos que pueden encontrarse dentro
de estas aplicaciones para llevar a cabo una tcnica para la microbiologa
alimentaria.
Aprender y poner en prctica el correcto uso de la campana de flujo laminar para
aplicarlo a diferentes trabajo microbiolgicos
 BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Se define la biotecnologa de alimentos como el conjunto de tcnicas o procesos que
emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar
un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos ; o
desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin de los
mismos.

APLICACIONES
1. Mejora la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal: Actualmente
se estn desarrollando cultivos que presentan beneficios ms evidentes para el
consumidor para la industria alimentaria tales como propiedades nutricionales,
funcionales y tecnolgicas mejoradas.
2. Procesado y conservacin de alimentos: Tradicionalmente, el hombre ha
empleado de forma emprica microorganismos (fundamentalmente bacterias
lcticas , levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran variedad de
alimentos fermentados , entre los que se incluyen: derivados de la leche , pan y
derivados de cereales , bebidas, derivados de vegetales y derivados del pescado.
3. .Control de la seguridad alimentaria: El nuevo enfoque adoptado para asegurarla
inocuidad de los alimentos considera que cada eslabn de la cadena de
produccin de alimentos, desde la produccin primaria y la produccin de piensos
para animales hasta la venta al consumidor final.
Tcnica de asepsia
En el laboratorio de microbiologa es imprescindible trabajar con material y soluciones
estriles con el objeto de que los resultados que se obtengan correspondan a
microorganismos que estn presentes en la muestra de estudio y no a contaminantes
que procedan del medio
Asepsia se defina como la usencia de materia stica, es decir la falta absoluta de
grmenes, esto comprende la presentacin y uso correcto de ropa, instrumental,
materiales y equipos estriles, sin contaminarlos en todo procedimiento de trabajo.
Tcnicas para volver asptico el instrumental:
A. Antisepsia o desinfeccin: Es el procedimiento por el que se destruyen los
microorganismos patgenos de superficies animadas o es el conjunto de
procedimientos que tienen como objetivo destruir o eliminar los agentes
contaminantes de todo aquello que no pueda ser esterilizado, se dividen en:

fsicos: cepillado, fregado, etc.

El fregado, cepillado y lavado tienen como fin la disminucin de la poblacin
bacteriana y facilitar la accin de los antispticos.
Algunos detergentes, solventes y jabones utilizados en el laboratorio son: agua
oxigenada, alcohol etlico, Acido fnico, cido cianhdrico, xido de etileno,
clorhexidina, derivados mercuriales, derivados del yodo, cido brico e
hipocloritos.
qumicos: uso de antispticos
Uso de antispticos es una sustancia que impide el desarrollo de microorganismos
patgenos alejndolos o eliminndolos.
B. La Esterilizacin: es el conjunto de procedimientos que destruyen los grmenes,
impiden su desarrollo y evitan la contaminacin o es la Tcnica de saneamiento
cuya finalidad es la desinfeccin de toda forma de vida aniquilando todos los
microorganismos, tanto patgenos como no patgenos incluidas sus formas de
resistencia (por ejemplo, las esporas, que son formas de resistencia de los
grmenes para sobrevivir en el calor o frio excesivo, desecacin, etc.)

Existen diversos mtodos para esterilizar, estos se dividen en

Fsicos: por calor o radiaciones
Qumicos o mecnicos como la filtracin, gases, lquidos entre otros

Fsicos por calor es el mtodo de eleccin para esterilizar el material de laboratorio

resistente a las altas temperaturas. La temperatura y el tiempo requeridos para esterilizar
un material dependen de que se est utilizando calor seco o calor hmedo.
El calor hmedo mata los microorganismos ms rpidamente que el calor seco.
Cuando se utiliza calor hmedo, una temperatura de 121 0 C durante 20 minutos
proporciona condiciones fiables para esterilizar la mayor parte del material de laboratorio.
La esterilizacin por calor hmedo se realiza en cmaras presurizadas o Autoclaves, a
una presin de 1 atmsfera, se puede calentar el agua a 121oC, sin que llegue a hervir.
Cuando la cmara alcanza esta temperatura y presin, su contenido puede ser
esterilizado en 20 minutos, a condicin de que todo el aire de la misma haya sido
reemplazado por vapor de agua.
Las autoclaves son grandes cmaras de acero inoxidable que funcionan
automticamente. Los objetos deben ser colocados de manera que el vapor de agua
entre en contacto con todas las partes de cada uno de ellos.
En muchos aspectos una autoclave se parece a una olla de presin casera. Son
recipientes de metal con paredes suficientemente fuertes para resistir la presin de
vapor.

AUTOCLAVES:
Que materiales se esterilizan en autoclaves:
Los medios de cultivo
Las placas
Los materiales textiles como toallas y batas
de laboratorio
Pipetas de vidrio, matraces vacos o tubos
de ensayo
Instrumental como Pinzas, pipetas, jeringas,
papel, otros
Las sustancias lquidas o slidas que se aadan como nutrientes al cultivo

En calor seco, se pueden esterilizar el cristal y los instrumentos de metal, se colocan en

hornos de aire caliente a 170 o C durante 90 minutos. Las prendas textiles no pueden
esterilizarse mediante esta tcnica debido a que la elevada temperatura las carboniza.
 Esterilizacin por calor: El mechero Bunsen
No slo permite crear una zona asptica de trabajo, tambin nos
permite esterilizar diverso instrumental como el asa de siembra o
el asa de vidrio, mediante la aplicacin directa de calor.
Cada vez que un matraz o un tubo de ensayo se abre para aadir
o sacar material, se pasa la boca del mismo a travs de la llama de
un mechero, a fin de destruir cualquier microorganismo que pueda
haberse depositado all. Este procedimiento disminuye la
probabilidad de que las clulas microbianas caigan en el recipiente
y contaminen su contenido.
Las asas e hilos de siembra, que los microbilogos utilizan para
tomar microorganismos de un medio y llevarlos a otro, tambin se esterilizan
flamendolos en la llama de un mechero Bunsen hasta la incandescencia.

Esterilizacin del asa de siembra.

El asa de siembra o asa bacteriolgica es probablemente la herramienta ms usada por
el microbilogo. El asa de siembra, consiste de:
Un filamento con un lazo en uno de sus
extremos.
El otro extremo est unido a un mango.
El filamento suele ser de una aleacin
metlica que se calienta muy rpidamente.
Esta herramienta tan simple nos permite tomar un
inculo de un cultivo bacteriano y transferirlo a otro
recipiente con medio de cultivo, o a un portaobjetos para su observacin microscpica.
El asa de siembra debe de esterilizarse a la llama antes de usarla y despus de haber
sido usada. Debe de esterilizarse antes para evitar la contaminacin de los
microorganismos en estudio con otros microorganismos que estuvieran presentes en el
filamento metlico. Debe de esterilizarse despus de su uso para evitar que los
microorganismos que hemos tomado contaminen el laboratorio o sean incluso un riesgo
biosanitario.
Para esterilizar el asa de siembra ponerla lo ms vertical posible y acercar el filamento a
la llama del mechero Bunsen. Cuando todo el filamento se haya puesto al rojo vivo se
habr conseguido la esterilizacin. En ese momento retirarla y dejar enfriar antes de
tomar la muestra, para evitar que el calor destruya a los microorganismos.

Esterilizacin del asa de vidrio por flameado con alcohol

El asa de vidrio es utilizada para la extensin de un inculo por toda la superficie de una
placa de agar.
El vidrio no puede ser esterilizado mediante la aplicacin de calor directo en el mechero
Bunsen pues podra fundirse o quebrarse.
Para su esterilizacin, el asa debe de ser introducida en un bote conteniendo alcohol 96.
Despus, escurrirla sacarla y flamearla a la llama del mechero Bunsen.
Cuando el alcohol sea consumido el fuego se apagar por s solo. Esperar un poco para
enfriar y proceder a usarla. La esterilizacin por flameado del alcohol es usada tambin
con otros materiales e instrumentos como pinzas, portaobjetos y cubre objetos, etc.
Precaucin: Se recomienda tener mucho cuidado con el bote de alcohol. Conviene
trabajar con el bote alejado de la llama del mechero. En caso de que el alcohol se prenda,
mantener la calma. El fuego del alcohol se apaga fcilmente si tapamos el bote y dejamos
que no haya oxgeno.

2. Qumicos o mecnicos como la filtracin

Las clulas microbianas pueden retirarse de los lquidos o gases por filtracin.
La filtracin es lenta y cara (debe usarse un filtro nuevo cada vez); por esta razn, se
utiliza slo para los lquidos termolbiles, que no se pueden esterilizar en el autoclave.
Los slidos termolbiles se pueden esterilizar por filtracin, si previamente se disuelven
en un lquido
Tcnicamente, la filtracin no esteriliza porque los virus pueden pasar a travs de los
filtros, pero el proceso es suficiente para la mayora de los estudios de rutina que se
llevan a cabo en el laboratorio.
Los filtros utilizados se denominan filtros de membrana. Estas membranas estn
compuestas de nitrocelulosa, con un poro de dimetro constante.
La nitrocelulosa es un derivado qumico de la celulosa, que tambin se utiliza como
explosivo.
El dimetro de poro es aproximadamente 0,45 m; este tamao es lo suficientemente
pequeo como para eliminar todos los microorganismos, con excepcin de los virus y
algunas bacterias muy pequeas. Un lquido se filtra hacindolo pasar a travs de un
filtro de membrana acoplado a un matraz especial. Para hacer pasar el lquido por el filtro
se utiliza una bomba de vaco; los microorganismos quedan en la superficie de la
membrana. La filtracin es el mtodo de eleccin para esterilizar soluciones de vitaminas,
antibiticos v otros compuestos termolbiles, que son aadidos a los medios.

LOS COMPUESTOS QUMICOS

La mayora de los compuestos qumicos no se pueden utilizar para esterilizar medios de
cultivo, pues permanecen en ellos y son txicos para los microorganismos que luego se
han de cultivar.
Los compuestos qumicos tambin se usan para desinfectar los laboratorios. Por
ejemplo, las sales de amonio cuaternario se utilizan en la desinfeccin de mesas, bancos,
etc. El gas txico xido de etileno se utiliza para esterilizar materiales termolbiles, tales
como ropas y contenedores de plstico. Este gas se aplica en cmaras presurizadas
especiales, parecidas a la autoclave.
Una vez que el experimento ha finalizado, se utiliza el hipoclorito sdico al 5% (leja
domstica) para destruir los cultivos de la mayora de los microorganismos patgenos,
para no contaminar el medio ambiente.

Higiene del laboratorio y el personal

Mantener el laboratorio escrupulosamente limpio, retirando del mismo material
que no tenga relacin con el trabajo.
Las superficies de las mesetas se descontaminaran al menos una vez al da y en
caso de derramamiento de sustancia potencialmente peligrosas de inmediato.
Velar por el cumplimiento del programa de lucha contra insectos y roedores.
 En las zonas de trabajo del laboratorio, no comer, beber, fumar, guardar alimentos
ni aplicar cosmticos, realizando estas actividades solamente en las reas
autorizadas.
No humedecer las etiquetas de los frascos con la lengua.
Lavarse las manos despus de haber manipulado material contaminado u otros y
al retirarse del laboratorio.
Uso de equipo de proteccin personal.

USO DE LA CAMPANA O CABINA DE FLUJO LAMINAR

En un laboratorio es indispensable que toda actividad sea realizada con pulcritud,
limpieza y precisin, pues de esto depende que los resultados sean cien por ciento
confiables.
Para que estas tareas puedan llevarse a cabo es indispensable contar con espacios
exclusivos que eviten la contaminacin de partculas minsculas.
Existen tiles herramientas que poseen la particularidad de ser construidas en acero
inoxidable, sin espacios ni uniones donde las esporas puedan acumularse
imperfecciones como es la campana o cabina de flujo laminar que es parte imprescindible
de un Laboratorio de microbiologa, para la eliminacin de partculas en el aire,
especialmente de posibles contaminantes como Bacterias, levaduras, entre otros.
Una cmara de flujo laminar es una cabina en la que se emplea un extractor para forzar
el paso del aire y todas las partculas que este contiene a travs de un filtro HEPA y
proporcionar aire limpio o estril a la zona de trabajo, son utilizadas para estudios que
requiera un ambiente limpio, o que necesiten un grado tal de pureza en el que no exista
ningn agente contaminante, igualmente que ninguna partcula de la muestra afecte el
medio ambiente del laboratorio.

Elementos de una campana de flujo laminar:

El flujo de aire procedente de un ventilador, pasa a travs de un filtro de alta eficiencia
HEPA, capaz de no dejar pasar partculas mayores de 0,3 micrmetros, y clasificado
metrolgicamente hasta una eficiencia mnima del 99,97% segn la norma europea
Funcionamiento de la campana o cabina de flujo laminar:
Se inicia la puesta en marcha arrancando el ventilador durante un periodo de
quince minutos, para purgar los filtros, y eliminar las posibles partculas adheridas
a las paredes.
Se debe desinfectar la zona del rea de trabajo, teniendo la precaucin de no
utilizar elementos clorados para su limpieza, ya que pueden producir la oxidacin
del acero inoxidable, se recomienda la desinfeccin con Alcohol al 70%.
Al estabilizar la presin en el valor esperado, el flujo de aire ya es laminar.
Se inicia el proceso de trabajo previamente preestablecido
Se deben cumplir normas de seguridad de obligado cumplimiento relativas a la
indumentaria esterilizada
Se deben mantener siempre despejadas las rejillas de aireacin.
Una vez terminado el proceso, se elimina del rea de trabajo cualquier objeto
existente, dejndola vaca. A continuacin se desinfecta con Alcohol al 70%.
Se mantiene en funcionamiento el ventilador durante quince minutos y a
continuacin se apaga.
Su funcin es mantener el rea de trabajo libre de partculas, (estado asptico)
especialmente de posibles contaminantes (bacterias u hongos), que puedan acceder al
cultivo.
Tipos: dos diferentes, que dependen del uso y espacio que se tenga:
Campanas de flujo laminar horizontal
Campanas de flujo laminar vertical
Conclusiones
La microbiologa alimentaria es de mucha importancia ya que nos ayuda a
entender muchos aspectos importantes para implementar mejoras que nos
ayuden a tener un mejor bienestar

Las tcnicas que estn dentro de a microbiologa son de suma importancia ya que
nos facilita a conocer resultados de deteccin y eliminacin de grmenes
patgenos.

La tcnica de asepsia asi como muchas otras son tcnicas que nos facilitan el
reconocimiento de muchos grmenes o microorganismos patgenos

La cmara de flujo laminar es otra tcnica muy importante en la microbiologa ya

que es una cabina en la que puede emplearse un extractor para forzar el paso del
aire y todas las partculas que este contiene y proporcionar aire limpio o estril a
la zona de trabajo.

Recomendaciones
Reconocer atreves de las diferentes tcnicas cada uno de los procedimientos para
obtener resultados favorables

Estudiar cada uno de los aspectos qumicos y fsicos que estn dentro de la
tcnica de asepsia para llevar a cabo un buen procedimiento de anlisis.

Tomar en cuenta todas las recomendaciones necesaria que se deben tener en un

laboratorio para realizar anlisis.
 Fuentes consultadas
Biotecnologia y Mejoramiento Vegetal II. Levitus G., Echenique V., Rubinstein C.,
Hopp E., Mroginski L. (Eds.) INTA ediciones (2010). http://intainforma.inta.gov.ar/wp-
content/uploads/2010/09/bio_WEB.pdf De este libro, los capitulos mas generales son
I1, I2, I4, IV1, IV2, IV3 y V9

Cultivo in vitro de Jatropha curcas para la Obtencin de Curcina. Instituto Politcnico

Nacional. Mxico Extrado de https://www.intagri.com/articulos/nutricion-
vegetal/cultivo-in-vitro-de-celulas-y-tejidos-vegetal - Esta informacin es propiedad
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Tcnicas de la microbiologa alimentaria

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