UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica No 3

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA, REQUESN Y APROVECHANDO

EL SUERO EN LA ELABORACIN DE LA CHOCOLATADA

Alumno:

Jhon Laura Ticona

Ciclo/Ao

IX/2017

Docente

Augusto Pumacahua Ramos

04 de octubre del 2017

 1. INTRODUCCIN

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos

principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, principalmente

descremado. El primero tiene vida muy corta y adems no se presenta a los modernos

metodos de empacado, por que tiende a perder liquidos despus de su empaque

Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,

parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a

los modernos metodos de empacado

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o

filada. Generalemnte se encue gtra en el mercado en tamaos de una libra para el uso

del consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial

Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al

comortamiento de las leche un producto optimo

OBJETIVOS

- Elaborar el queso mozzarella

- Elaborar el requesn

- Aprovechar el suero de leche para elaborar la chocolatada

2. MARCO CONCENTUAL

2.1.Queso

El queso es una mexcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta se separan

de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena y se presenta en

forma fresca y madurada (meyer, 2015).

Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos ya que existen zonas de

solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no

madurados, como el queso mozarella, quesos de pasta blanda como el camenbert entre

otros (Engineering, 2014)

2.2.Mtodo de coagulacin

Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se destinguen quesos al

cuajo y quesos de coagulacin acida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante

coagulacin por ambos metodos. A estos se les llama quesos al cuajo y acidos, el queso

mozarella pertenece a esta categora

2.3.Textura del queso

Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada

los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de cierts bacterias acido

lctica que durante el proceso de maduracin producen anhdridos carbonico coomo sub

producto

2.4.Microorganismos utilizados en la maduracin

La mayor parte de los quesos son madurados mediante la accin de bacterias acidos

lcticas. Existen sin embargo algunos tios de quesos que son tambin madurados por la

accin de otros microorganismos

Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules y el camembert, mohos

blancos para su maduracin (Engineering, 2014)

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1.Lugar de ejecucin
El presenta trabajo de elaboracin de quesos mozzarella, chocolatada se llev acabo en

la procesadora artesanal de (finca) de la Universidad Peruana Unin

3.2.Materia prima

La leche de adquiri en la (Finca) de la Universidad Peruana Unin, cido ctrico, cuajo

(pastilla), almidn, azcar que se adquiri en las tiendas de juliaca

3.3.Materiales

- Termmetro de varilla

- 2 cucharones

- 2 ollas de capacidad de 20 y 30 litros

- Guantes desechable

- Moldes de queso

- Tamizadores de plstico

- Bolsas de 1 kg

- Cuchillo

- Cartilla de evaluacin sensorial

3.4.Equipos

- Balanza analtica

- Cocina a gas

- Licuadora selladora

- Bolsas de plstico para envase

3.5.Diagramas de flujos

3.5.1. Diagrama de flujo de queso mozzarella

Para la elaboracin del queso mozzarella, queso requesn y chocolatada se sigui en

siguiente flujograma
 -- leche
leche
Recepcin de la Materia -- acido
acido ctrico
ctrico
Prima -- cuajo
cuajo (pastilla
(pastilla

35C
35C
Calentado 1

Acidificacin de la leche Acido

Acido ctrico
ctrico aa 0.2%
0.2%

Cuajado A
A 0.2
0.2 %
%

Corte de la cuajada
Chocolatada
Chocolatada

Filtrado Suero de leche

Calentado
calentado 2 20
20 -- 25
25 C
C

Acondicionamiento Almidn
Almidn 2%
2%
Azcar
Azcar 10%
10%
Cocoa
Cocoa 5%
5%
moldeado
Sellado

almacenamiento Refrigerado Almacenado

Refrigerado

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

QUESO MOZZARELLA

- Recepcin de materia prima: Se recepcin la materia prima leche en el

mismo lugar (finca) para la dicha elaboracin de queso mozzarella.

- Calentado 1 : Se calent la leche hasta llegar a los 35C en un gas a cocina

en una presin adecuado

- Acidificacin de la leche: En este proceso se realiz a acidificar agregando

el cido ctrico en un 0.2% de tal modo que podamos cortar la leche para

continuar su elaboracin

- Cuajado: Se adiciono 0.2% de cuajo, para que empiece el periodo del

cuajado para trasformar la leche lquida en semislida se deja en reposo

durante 32 minutos

- Corte de cuajada: Con el cuchillo se introduce luego se hace el primer corte

en forma distanciada o en trozos grandes y al final se deja reposar unos

minutos

- Filtrado: Se realiza el filtrado con una coladora transpasando el contedido

en un recipiente hacia otro recipiente y por ello tambin se utiliza una tela

para mayor retencin de solidos

- Calentado 2: Se coloc la materia slida en el mismo suero para calentar de

nuevo hasta llegar a 22C con una cocina de gas

Determinacin del punto de Hilado

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se

colocan en el suero mismo durante 1 minuto. Se sacan y se estiran cuando la

presentacin caracterstica de elasticidad para determinar como el punto

- Moldeado: Se moldeo en una estera para quesos, y la forma se dio en forma

manual

- Almacenamiento: Se almaceno en un lugar adecuado (refrigeradora) para el

producto se mantenga sin malograrse

REQUESN

- Recepcin de la materia prima:

 CHOCOLATADA

- Suero de leche: en la elaboracin del queso se aprovecha lo que es el suero

para la dicha elaboracin de la chocolatada

- Calentado: se calienta hasta llegar hasta los 85C en punto de ebullicin

por 5 minutos

- Acondicionamiento: se acondiciona lo que es el azcar al 10%, almidn

2%, cocoa a 5%

- Sellado: se evalu la chocolatada un anlisis sensorial y luego se embolso en

bolsas de plstico en una cantidad de 1 kg y luego se pas al sellado con una

maquina selladora

- Almacenado: se almaceno en la refrigeradora de la cital para que este en

una sola temperatura y para mantener el producto no cause ninguna

adulteracin

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5. CONCLUSIONES

6. REFERENCIAS

Alimentarios (2015), organizacin mundial de la salud. Obtenido de

organizacin mundial de la salud:

http:/www.codexalimentaruis.org/standards/list-ofstandars

Garcia, O. (2014) derivados lcteos, procesamientos de quesos cocidos.

Bogota:sena

Poncelet. (2015) . punto selecto . obtenido de punto selecto de los quesos de

varios tipos